1

Cuprins
Argument.........................................................................................................................................4
Capitolul 1. Caracteristicile materiilor prime și auxiliare.........................................................5
1.1 Făina..........................................................................................................................................5
1.2 Sarea comestibilă.......................................................................................................................7
1.3 Apa............................................................................................................................................9
1.4 Laptele......................................................................................................................................10
1.5 Ouăle........................................................................................................................................11
1.6 Grăsimile..................................................................................................................................13
1.8 Peștele......................................................................................................................................14
Capitolul 2 Tehnologia de obținere a aluatului opărit.............................................................16
2.1 Schema tehnologică de obținere a aluatului opărit..................................................................16
2.2 Descrierea schemei tehnologice de obținere a aluatului opărit................................................17

Capitol 3.Tehnologia de obținere a cojilor cu pastă de pește...................................................22

3.1 Rețeta de fabricație a cojilor umplute cu pastă de pește..........................................................22

3.2 Mod de preparare coji..............................................................................................................22

3.3 Mod de preparare pastă de pește..............................................................................................22

3.4 Defecte, cauze, remedieri ale aluatului opărit.........................................................................23

3. 5 Norme de protecție a muncii...................................................................................................23

3.6 Vase și ustensile.......................................................................................................................25

Concluzii........................................................................................................................................27

Bibliografie....................................................................................................................................28

2
 Argument
Produsele de panificaţie şi făinoase, alături de celelalte produse alimentare, furnizează
organismului uman o parte însemnată din substanţele care îi sunt necesare pentru activitatea
vitală, menţinerea stării de sănătate şi conservarea capacităţii de muncă. Industria panificaţiei şi
produselor făinoase ocupă un loc însemnat în cadrul producţiei bunurilor de consum, în primul
rând datorită faptului că pâinea constituie aliment de bază, care se consumă zilnic. Datorită
însuşirilor nutritive pe care le încorporează, produsele de panificaţie şi făinoase reprezintă forme
utile de valorificare în consum a făinii, ca derivat obţinut din prelucrarea grâului.
Aplicând reţete şi tehnologii adecvate, prin prelucrarea făinii, ca materie primă de bază, se
obţine o gamă largă de produse, în scopul satisfacerii cerinţelor crescânde şi tot mai diversificate
ale alimentaţiei umane. Se realizează diferite sorturi de pâine, produse de franzelărie simple şi cu
adaosuri, covrigi, biscuiţi, produse de plăcintărie, paste făinoase, etc. Produsele se diferenţiază
prin aspect, gust şi mod de utilizare. Acestea sunt imprimate fie de sortimentul de făină utilizat,
fie de compoziţia aluatului din care se obţin, la prepararea căruia, pe lângă apă, afânători şi sare,
se mai folosesc grăsimi, zahăr, lapte, legume, ouă, fructe, arome, etc. De asemenea tehnologia de
fabricaţie contribuie la definirea specificului fiecărui produs.
Valoarea nutritivă a produselor de panificaţie şi făinoase reprezintă un element important
pentru nivelul raţiei zilnice de hrană şi constituie obiectul unor largi cercetări în domeniul
alimentaţiei. Această valoare este conferită nu numai de aportul energetic, bazat pe conţinutul
sporit de glucide (hidraţi de carbon), proteine şi lipide (grăsimi), cât şi de aportul tuturor
componenţilor în produsele respective, aceştia reprezentând forme care se asimilează uşor de
către organismul uman. Este cunoscut faptul că puterea calorică a pâinii reprezintă 2200-2400
kcal/kg, a produselor de franzelărie circa 3000 kcal/kg, cea a biscuiţilor şi produselor de patiserie
se ridică la 5000 kcal/kg, iar a pastelor făinoase atinge 4000 kcal/kg. În plus, adăugarea la
fabricarea unor sortimente a ouălor, laptelui, mierii şi altor constituenţi alimentari, de mare
valoare biologică, sporeşte aportul nutritiv al produselor.

3
 Capitolul 1. Caracteristicile materiilor prime și auxiliare
1.1Făina
În industria panificației, făina constituie materia primă de bază, participând în cea mai
mare parte în componența produselor de panificație și făinoase.Făina de grâu se obține după
diferite variante de extracție.Făina este principala materie primă utilizată la fabricarea pâinii a
produselor de patiserie și a produselor făinoase.

Figura 1.1 Făina

Compoziția chimică a făinii: făina de gâu conține componente chimice și biochimice

în procesul de fabricație și în calitatea produselor finite.Din punct de vedere chimică, făina de
grâu conțtine apă 13-15% din masa sa și substața uscată care conține proteine, glucide, lipide,
substațe minerale, vitamine, pigmenți și enzime.
Proteinele făina conține in medie 10-20% proteine, iar conținutul minim pentru a fi
panificată este de 7%. Proteinele grâului sunt formate din proteine neglutenice și proteine
glutenice.
Glutenul este un gel coloidal puternic umflat care conține apă 60-70% și substanța
uscată 30-40%, fiind caracterizat de urmatoarele propietăți reologice: elasticitate, extensibilitate,
rezistență la intindere, care se transmit și aluatului.

4
 Glucidele: sunt componente care se găsesc în compoziția făinurilor, depășind în
făinurile de extracție mică 82%.
Lipidele: sunt prevăzute în cantitate mică în făinuri. Conținutul lor crește cu gradul de
extracție ale făinii, deoarece sunt localizate în principal, în germene și în stratul aleuronic (sub
formă de lipide de rezervă) și mai puțin în endosperm.
Sărurile minerale: făinurile conțin o serie de elemente minerale() fosfor, calciu,
magneziu, fier, potasiu, sodiu, zinc, clor șa. Cele mai multe cum ar fi() fosforul, calciul și fierul,
sunt prevăzute sub formă de compuși insolubili a căror proporție crește cu gradul de extracție.
Vitaminele: făinurile conțin vitamine din grupul B (B1 B2 B6) vitamina PP, unele
activități de acid folic și acid panotenic, precum și vitamina E.
Pigmenții: făinurile conțin pigmenți carotenoidici, xantofile si flavone.
Enzimele: principalele enzime sunt amilazele (alfa si beta) și proteazele.
Sortimentele de făină: la fabricarea produselor de panificație se utilizează 3 sortimente
de făină, stabile în funcție de culoarea și de aspectul fiecărui sortiment: făina albă, făină
semialbă,făină neagră.
Fiecare sortiment corespunde unui anumit tip (grad de extracție).
Tipul reprezintă conținutul maxim de substanțe minerale ale făinii multiplicat cu 1000.
Însușirile senzoriale ale făinii:
Culoarea este însușirea care diferențiază sortimentele de făină între ele precum și
natura lor (făina de grâu, de secară).
Culoarea făinii utilizată la fabricarea pâinii influențează aspectul finit, dându-i
denumirea de pâinea albă, semialbă sau neagră.
Mirosul: pentru făina de grâu sănătoasă mirosul este plăcut, specific, iar gustul este
puțin dulceag.
Însușirile fizice ale făinii:
Finețea (granulozitatea) este un indice de calitate important, care se referă la mărimea
particulelor rezultate la măciniș. În funcție de granulozitate, făinurile de grâu se clasifică astfel:
făinuri fine (predomină particulele mici), făinurile normale (predomină particulele medii), făinuri
grifice (predomină particulele mari). În funcție de tipul produselor ce urmează a fi obținute, făina
trebuie să aibă o anumită granulație. Pentru făina destinata fabricării produselor de panificație, s-

5
a stabilit, pe baza de cercetări că raportul dintre particulele mai mari și cele mai mici de 45mm
trebuie să fie egal cu unitatea.
Însușirile tehnologice ale făinii: numite și însușiri de panificație carcaterizează
modul de comportare al făinii în procesul de fabricație al produselor de panificație.
Capacitatea de hidratare: reprezintă cantitatea de apă absorbită de făină atunci când
vine în contact cu ea la preparerea aluatului. Această însușire condiționează randamentul și
calitatea produselor. Factorii care influențează capacitatea de hidratare sunt: cantitatea și calitatea
glutenului, gradul de extracție al făinii, umiditatea făinii, finețea făinii.
Puterea făinii: reprezintă însușirea tehnologică de a forma un aluat cu anumite
proprietați reologice în decursul utilizării și pentru obținerea produselor de panificație. Astfel,
aluatul pentru produsele afânate biochimic trebuie să fie elastic și, în același timp, extensibil,
capabil să se extindă sub presiunea gazelor de fermentare. Factorii care influențează această
însușire sunt: cantitatea de gluten, calitatea glutenului.
Capacitatea de a forma gaze de fermentare: este dată de cantitatea de gaze produsă in
aluatul obișnuit din făină, apă, drojdie, fermentat în anumite condiții de timp și de temperatură.
Capacitatea făinii de a forma gaze depinde de următorii factori: cantitatea zaharurilor
fermentescbile din aluat, capacitatea făinii de a forma glucide fermentescibile. Această însușire
este influențată de cantitatea și de calitatea glutenului.

1.2 Sarea comestibilă

În panificație sarea se folosește in proporție de 1,2-1,7% la prepararea tuturor
produselor cu excepția produselor dietetice fără sare. Se folosește pentru gust și cu scop
tehnologic, mărind stabilitatea și rezistența glutenului. Se introduce in faza de aluat, sub formă
de soluție cu concentrația de 20-30%, dar și în stare nedizolvată. Sarea este disponibila sub
formă granulară sau sub fomă de fulgi. Sarea granulară poate avea particule de dimensiuni
diferite, existând sare grosieră până la sare fină și în diferite grade de puritate. În funcție de
puritate ( de conținutul de Na Cl ) sarea se prezintă în următoarele sortimente: extra, calitate
superioară, calitatea I, calitatea II. Sarea sub formă de fulgi, cunoscută și ca sare compactă,
datorită suprafeței sale relativ mari, prezintă solubilitate mare.
Aluatul fără sare fermentează intens, este moale, cu elasticitate redusă, iar produsele
rezultate sunt aplatizate și cu porozitate neuniformă.

6
 Când în procesul tehnologic se utilizează făină de calitate superioară, se folosește o
cantitate mai redusă de sare,comparativ cu cantitatea sporită din cazul făinii de calitate
inferioară.
În aluat sarea exercită o acțiune favorabilă mărind stabilitatea și rezistența glutenului.
Aluatul fără sare fermentează intens, este moale cu elasticitate redusă, iar produsele rezulatate
sunt aplatizate și cu porozitate neunuiformă. Ținând cont de rolul pe care-l are sarea în aluat
atunci când în procesul tehnologic se utilizează făina de calitate superioară, se folosește o
cantitate mai redusă de sare comparativ cu cantitatea sporită în cazul făinii de calitate inferioară
De asemenea aceasta se adaugă în cantitate mai mare și în cazul folosirii la fabricație a
unor făinuri provenite din grâu sau maturizate sau grâu încolțit pentru a frâna procesul de
fermentație.
În anotimpul călduros, când temperatura de fermentare este mult prea mare, se adaugă
o cantitate sporită de sare pentru a încetinii fermentația astfel încât rezultatele să fie de calitate
corespunzătoare. De obicei în industria panificației, se folosește sarea măruntă si mai rar cea fină

7
 1.3 Apa
Apa este un component indispensabil al aluatului, deoarece în prezența ei particulele
de făină și componenții ei macromoleculari se hidratează. Hidratarea proteinelor condiționează
formarea glutenului. De asemenea, apa are un rol important în toate tipurile de proces,
biochimice, microbiologice, coloidale care au loc în aluat. Apa folosită în aluat trebuie să
corespundă anumitor condiții: să fie potabilă, incoloră, fără miros și gust, să fie limpede, fără
particule în suspensie și cu o temperatură inițială la sursă de 15 grade C.
Din punct de vedere microbiologic, apa trebuie să corespundă normelor sanitare,
deoarece, în timpul fermentării aluatului microorganismele din apă se pot dezvolta. Apa nu
trebuie să conțină spori în cantitate mare, deoarece temperatura miezului pâinii nu depășește 93-
97 grade C și mulți spori nu sunt distruși la această temperatură. Conform standardelor, apa
potabilă trebuie să conțină sub 20 germeni /ml, iar bacteriile trebuie să fie absente.Apa nu
trebuie să conțină săruri de fier, deoarece acestea transmit miezului pâinii o culoare roșiatică, mai
ales pâinii albe. Sunt preferate apele cu duritate medie și cele cu duritate mare. Apa cu duritate
mică duce la obținerea de aluaturi moi și lipicioase.

8
 1.4 Laptele
Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie secretat de glanda mamară a mamiferelor.
Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal în hrana diferitelor
popoare, ca asirieni, babilonieni, greci si romani.
Materia primă pentru industria laptelui și a produselor lactate o constituie laptele de vacă,
de oaie si bivoliță.

Este alimentul cel mai complex și mai usor asimilat de organism, constituind unul din
alimentele de bază și în nutriția omului. Laptele este denumit și „Sângele Alb” prin valoarea sa
hrănitoare. Are peste o sută de substanțe nutritive necesare vieții omului(20 aminoacizi, peste 10
acizi grași, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele
conțin aminoacizi necesari creșterii si menținerii sănătații. Grăsimea în afară de rolul ei energetic
contribuie și la formarea rezervelor de grăsime în organism. Vitaminele conținute in proporții
apreciabile ridică valoarea nutritivă a laptelui.
Important este faptul ca substanțele nutritive din lapte se găsesc în proporții optime, astfel
că laptele este asimilat de organism mai bine decât orice alt aliment, putând fi consumat atât în
stare proaspătă cât și sub formă de diferite produse lactate.
Atât laptele cât și produsele lactice măresc rezistența organismelor față de infecții si
intoxicații, ridicând nivelul de sănătate a populației.
Prin compoziția sa chimică bogată si variată, laptele asigură majoritatea substanțelor
necesare construirii țesuturilor vii și a întreținerii proceselor metabolice ce se petrec în organism.
Valoarea sa energetică este de 65 - 66 calorii pentru 100 g.
Laptele de oaie - culoare alb-gălbuie, cu miros caracteristic. Are o substanța uscată mare,
ce poate ajunge până la 24 % la sfârșitul perioadei de lactație, iar substanțele proteice, în

9
principal cazeină cresc în timpul lactației până la 9,5 si respectiv 8,5 %, ceea ce explică
reducerea consumului specific la fabricarea brânzei din lapte de oaie pe masură înaintării
perioadei de lactatie.
Față de laptele altor specii de animale, laptele de oaie are un conținut mare de lecitină,
variind între 0,07 - 0,16 %. De asemenea, grăsimea sa diferă față de grăsimea laptelui de vacă
prin calități organoleptice, fizice si chimice, ea continând mai mult acid caprilic si capric care
imprimă gustul si mirosul caracteristic produselor, iar consistența untului este moale si culoarea
este albă. Grăsimea se topește la 27 - 280 C și se solidificã la 12 - 130 C.
Lactoza conținută de laptele de oaie este în proporție asemănătoare cu a laptelui de vacă,
iar aciditatea mare se datorează conținutului mare de cazeină si săruri minerale.
Laptele de bivoliță - este folosit la noi în țarã în amestec cu laptele de vacă. Are culoarea
albă, gust plăcut, conține calciu si fosfor mai mult ca laptele de vacă. Untul obținut din laptele de
bivoliță este moale, are culoarea albă lipsindu-i pigmenții galbeni.
Laptele de capră - are culoarea gălbuie, gust caracteristic și este folosit în amestec cu
laptele de oaie.
Are o compozitie asemănătoare laptelui de vacă, doar ca globulele de grăsimi sunt mult
mai mici. El conține mai multă lactalbumină decât laptele de vaca.
Laptele nu este un amestec mecanic, ci constituie un sistem chimic si biofizic foarte
complex.

1.5 Ouăle
Din punct de vedere nutritiv, ouăle sunt alimente valoroase şi concentrate. Ele ocupă
un loc important în alimentaţia omului, fiind în acelaşi timp materie primă în industria alimentară
(în industria produselor făinoase şi a biscuiţilor).

10
 Oul este format din: 10% coajă; 59% albuş; 30% gălbenuş, 1% membrane cochiliene.
El conţine două sisteme coloidale diferite: un sistem apos ovoalbuminic (albuşul oului) şi unul
lipoproteic cu conţinut scăzut de apă (gălbenuşul). Ouăle conţin apă, substanţe proteice, lipide
(trigliceride, fosfolipide, colesterol), substanţe minerale (P, S, K, Na, Cl, Ca, Mg, Fe, Cu, Mn, I)
şi vitamine A, D, B2, B6, B12,E. Compoziţia chimică a ouălor pentru diferite specii de păsări
este prezentată în tabelul următor:

Conservarea ouălor cu coajă se poate face prin următoarele metode: -refrigerare; -

conservare în apă de var (4-5 luni) ; -conservare în soluţie de silicat de sodiu 3,5-10% (10 luni); -
astuparea porilor cu grăsime sau cu uleiuri minerale (6 luni). Conţinutul ouălor se poate conserva
prin congelare sau uscare. Uscarea este cea mai bunã metodã de conservare a conţinutului ouălor
întrucât prezintă urmãtoarele avantaje: -ouăle pot fi manipulate şi depozitate fãrã costuri mari
deoarece au masã şi volum mic; -se pãstreazã o perioadã mare de timp; -pot fi dozate cu precizie.
Dezavantajele produselor de ouã uscate constau în pierderea aromei de ou proaspãt. Se poate
supune uscãrii albuşul şi gãlbenuşul separat sau împreunã.
Tehnologia produselor uscate din ouã include urmãtoarele operaţii: -spãlarea ouãlor în
apã cu 100-200 ppm clor activ; -spargerea ouãlor şi separarea albuşului de gãlbenuş dacã acestea
se usucã separat; -filtrarea produselor pentru îndepãrtarea cojilor, a membranelor, şlazelor; -
omogenizarea; -pasteurizarea; -dezahararea (îndepãrtarea glucozei), operaţie necesară în cazul
albuşului, realizată prin fermentare dirijatã cu microorganisme (bacili sau drojdii) sau prin tratare
cu enzime glucoz-oxidazã şi catalazã; -uscarea prin pulverizare într-un uscător turn în curent de
aer cald; -răcirea la temperatură mai mică de 30°C prin transport pneumatic sau prin amestecarea
pulberi cu CO2; -ambalarea ermetică, de regulă sub atmosferă de CO2 .

11
 1.6 Grăsimile

Grăsimile sunt amestecuri complexe naturale, formate în principal din esteri ai glicerinei
cu acizii grași, numiți gliceride. Se mai găsesc în afară de gliceride și ceruri, vitamine, fosfatide
etc.

Grăsimile sunt amestecuri complexe naturale, formate în principal din esteri ai glicerinei
cu acizii grași, numiți gliceride. Se mai găsesc în afară de gliceride și ceruri, vitamine, fosfatide
etc.
Acizii graşi sunt acizii cu următoarele proprietăți:
 au număr mare de atomi de carbon (între 4 și 24);
 au număr par de atomi de carbon;
 au catenă liniară, fără ramificații;
 sunt monocarboxilici;
 pot fi saturați sau nesaturați.
Cei mai răspândiți acizi grași sunt:
 , acid palmitic;
 , acid stearic;
 , acid butanoic/butiric;
 , acid oleic.

12
 Grăsimile lichide sunt de origine vegetală, iar cele solide, saturate, sunt de origine
animală (cu toate că sunt și excepții, vezi uleiul de pește care e lichid sau untul de cocos care e
solid cu toate că e de natură vegetală). Uleiurile se obțin prin presarea semințelor sau fructelor,
ca în cazul uleiului de floarea-soarelui sau de măsline. Se mai pot obține prin extracție cu
solvenți selectivi. Grăsimile animale se obțin prin distrugerea țesutului adipos sub influența
temperaturii. Se mai pot obține și prin centrifugare (untul).Grăsimile pot fi solide, lichide sau
semisolide (untul). Acestea sunt insolubile în apă, cu care emulsionează, dar sunt solubile în
solvenți organici.Nu au puncte fixe de fierbere și topire pentru că sunt amestecuri, ci fierb și se
topesc în intervale de temperature.

1.7 Peștele
Peștele este un animal vertebrat, craniat ce trăiește in mediul acvatic. El expiră o2 dizolvat
in apă.Se cunosc aproximativ 29000 de specii de pești. Știința ce se ocupă cu studio peștelor se
numește ichtilogie.Peștii sunt cei mai puțini dezvoltati dintre craniate.

Peștele este bogat in micro-nutrimente esențiale. Proietenele sale sunt complete: ele
conțin toți aminoacizii indispensabili. Cu kaizoleucima sau valină care participă la constituția
mușchilor, și glutamina care acționează contra oboselii. Peștele conține 27g/100g proteine uneori
chiar mai multe decât anumite tipuri de carne de vită sau porc. Peștii cei mai bogați in proteine
sunt:tonul (27g/100g), batogul (25g/100g). Conținutul in fosfor este ridicat: 300mg/100g pentru
ton și până in 470mg/100g în cazul sardinei. Asociat cu calciul el este indespensabil pentru
menținerea capitalului osos. Peștele furnizează iod (mai puțin pentru pești de apă dulce), necesar
pentru fabricarea hormonilor tiroidieni. Iodul si bamanii tiroidieni sunt importanți pentru fetus și
momentul pubertății. Din păcate rolul fosforului asupra memoriei nu a fost niciodată dovedit.
Peștele conține vitamina B6 (care permite sinteza lipidelor și a proteinelor), vitamina B12 (luptă
contra anemiei) Vitamina D (esențială pentru asimilarea calciului) și vitamina A (benefică pentru

13
ochi si piele). Doar peștii grași sunt bogați in omega-3,acizi grași nesaturați, protectori cardio-
vasculari (contrar grăsimilor din carne, care sunt mai ales acizi grași saturati). Acești acizi grași
cresc energia fizică, măresc tonulsul pshic și ajută la lupta contra obezității. Acești acizi sunt insă
foarte fragili: se oxigează in aer și la temperatură mare. Pentru a-i conserva, optează pentru
marinarea sau fierberea. Cu cât peștele este mai în varstă și mai mare, cu atât conține mai mult
acizi benefici. Peștele care conține cei mai mulți omega-3 este macroul (1.8g la 100g), apoi
heringul și sardina (1.3g). Speciile sălbatice conțin mai mulți omega-3 decât cele dezvoltate în
crescătorii. Peștii fac partea din clasa vertebratelor inferioare, exclusiv acvatice. Corpul peștilor
poate avea forme variate, precum:
- Fusiforma: Peștele este ca un fus îngroșat în partea anterioară și ușor turtit lateral,
cu capul ușor ascuțit la vârf: păstrăvul scrumbia etc...
- De săgeată: Corpul este alungit, cu aceeași înălțime pe toată lungimea, cu capul
ascuțit și turtit de sus (ex:Știuca);
- Vermifor, cu formă de șarpe (ex:Țiparul)
- Corp turtit asimetric, (ex:Calcanul)
Corpul peștelui se compune din: cap, trunchi, coadă si aripioare). Capul peștilor poate
avea formă conică, ascuțită (ex: scrumbie), rotunjită (ex: somn), de sabie (ex: pastruga).

1. capul; 2. ochii; 3. gura; 4. operculii; 5. înotatoare pectorală; 6. linia laterală; 7. Înotatoarea dorsală; 8.
înotătoare ventrală (abdominală); 9. orificiul anal; 10. înotătoarea anală; 11. Înotatoarea codală

14
 Capitolul 2. Tehnologia de obținere a aluatului opărit

2. 1Schema tehnologică de obținere a aluatului opărit

15
 2.2 Descrierea schemei tehnologice de obținere a aluatului opărit
Pregătirea făinii
Înainte de a fi folosită în procesul tehnologic, făina trece prin următoarele operații:
amestecarea, cernerea și încălzirea.
Amestecarea făinii. Deoarece făinurile vin în unități de panificație au calități diferite,
pentru obținerea produselor de calitate superioară și constantă, acestea trebuie amesteacare, în
vederea obținerii unui lot de făină cu propietăți tehnologice omoegene, care trebuie să se mențină
pe o perioadă mare de timp.
Amesteacarea urmărește compensarea defectelor unor faini cu calitațile alteia și are la
bază mai multe criterii:
- Cantitatea și calitatea glutenului;
- Capacitatea de a forma gaze de fermentație;
- Capacitatea de inchidere a culorii în timpul procesului tehnologic;
Cernerea făinii. Această operație are drept scop îndepărtarea impuritaților grosiere
(sfori, așchii, scame) care pot ajunge accidental după măcinare, în timpul transportului sau al
depozitării eo. Concomitent cu cernerea făinii, se realizează și afânarea ei, prin înglobarea unei
cantități de aer între particulele acesteia.
Încălzirea făinii. Se face în anotimpul rece adică iarna pentru ca făina să capete o
temperatură de 15-18 grade C.
Scopul încălzirii este ca la prepararea aluatului cu temperatură optimă apa folosită să
nu aibă temperaturi de peste 45 grade C, deoarece la temeperaturi mai mari proteinele glutenice
sunt denaturate termic. În cazul depozitării în saci, această operație de încălzire se face în
depozitul de zi, prin menținerea ei timp de 16-24 ore, iar în cazul depozitării cu vrac se folosește
aer cald la transportul pneumatic al făinii.

Pregătirea sării
Operațiile de pregătirea sării sunt dizolvarea și filtrarea.
Dizolvarea. Sarea sa dizolvă în apă a cărei temperatură este cât mai aproapiată de a
apei folosite la prepararea aluatului. Scopul operației este distribuția cât mai uniformă a sării în
aluat. Dizolvarea se aplică pentru sarea cu granulozitate mare și cu solubilitate redusă

16
 La frământarea aluatului cu umiditate suficient de mare și care se frământă intensiv, în
cazul în care se folosește sarea cu granulozitate mică și cu solubilitate mare, aceasta se poate
introduce ca atare, la sfârșitul operației
Filtrarea, se rețin substanțele insolubile din soluție. Se folosesc pentru filtrare diferite
țesături. Soluția de sare se poate lăsa la decantat pentru depunerea eventualelor impurități.

Pregătirea apei
Constă în aducerea acesteia la temperatura necesară frământării semifabricatelor prin
încălzire sau, după caz, prin răcirea ei. Scopul operației este ca semifabricatele să aibă
temperatura optimă la sfâșitul frământării. Încălzirea apei se poate realiza pe două căi: prin
amestecarea apei reci, de la rețeaua de alimentare, cu apa caldă adusă în prealabil de la
temperatura de aproximativ 60°C, prin barbotare de aburi cu joasă presiune în apă rece.
La stabilirea temperaturii apei folosite la prepararea semifabricatelor trebuie să se țină cont de:
temperatura semifabricatelor care este determinată de temperatura apei si a făinii la contactul
făinii cu apa se degajă o anumită cantitate de căldură, care determină o creștere a temperaturii
aluatului, în funcție de de umiditate, căldura specifică a făinii modificându-se.
Operațiile de pregătire a sării pentru fabricație constau în:dizolvare, filtrare soluția de
sare se obține prn amestecarea sării și apei în proporții anumite în funcție de concentrația dorită
pentru soluție. Solubilitatea sării depinde în mică măsură de temperatură. Viteza de dizolvare
crește odată cu ridicarea temperaturii și la agitare.

Pregătirea oualor

Ouăle întregi în prealabil triate, puse in soluție alcanică de Na 2,CO3- 0,5%, spălăte cu
clorură de var 2%, clătite cu apă si zvântate. Se sparg într-un vas mic, se bat și apoi se trec într-
un vas mai mare, strecurându-se printr-o sită de metal inoxidabil. Melans de ou congelat se
aduce mai întâi la temperatura camerei de lucru, dupa care se omogenizează cu un bătător. Praful
de ou se amesteca cu laptele, prevăzut in rețeta sau cu apă necesară, prin batere.

17
 Pregătirea laptelui
- laptele proaspăt se strecoara și se incălzește la temperature 30-34 ºC sau la o
temperatură mai joasă în funcție de temperatură cerută în procesul de preparare.
- laptele praf se amestecă cu apa prevazută in rețeta la temperature de 30-40ºC în
proportțe de 1:8. Laptele nehidratat, provenit din laptele praf, se pastrează în bidoane curate,
dezinfectate, la temperatura de 4-8ºC pe o perioadă de 12 ore.

Dozarea materiilor prime și auxiliare

Se face prin cântărirea cantităților de materie prime și auxiliare conform rețetei de
fabricației și introducerea lor în utilaje speciale, numite dozatoare, care asigură în mod continuu,
aceeași cantitate. Prin dozarea materiilor prime și auxiliare, aluatul obținut este amestecat
uniform la temperatura constantă, temperatură reglată de dozatoarele respective. Dozarea făinii:
pentru prepararea în flux continuu se face fie prin principiu gravimetric, când se compară o masă
de făină cu o masă de referință, fie pe principiul volumetric când se măsoară volumul unei
anumite mase de făină. La dozarea făinii trebuie să se țină cont de rețeta de fabricație și de
coeficientul de încălzire a cuvei maloxarolui.

Dozarea sării
Cantitatea de sare utilizată la prepararea aluatului variază între 0-25% față de făină.
Majoritatea produselor de panificație se prepară cu un adaos de sare de 1.2-1.7%. Cantitatea de
sare folosită depinde de calitatea făinii, anotimp, sorimentul ce se fabrică.

Dozarea apei
Cantitatea de apă folosită la prepararea aluatului este influențată de următorii factori:
sortimentul ce se produce, extracția făinii, umiditatea făinii, cantitatea de materii auxiliare.
Cantitatea de apă folosită la prepararea semifabricatelor determină consistența semifabricatelor
care influențează viteaza proceselor coloidale, biochimice și microbiologice.

Prepararea aluatului
Aluatul opărit este un aluat nedospit, obţinut prin procesul de opărire a făinii într-un
amestec de apă, ulei, sare, în care se încorpozează în final ouăle. Prin coacere se obţin preparate
crescute mult în volum, cu o porozitate mare, în formă de fagure. În componenţa aluatului, făina

18
şi apa se folosesc în proporţii egale, iar grăsimea în raport de jumătate faţă de cantitatea de făină,
ceea ce îi conferă o consistenţă lejeră, care permite modelarea prin turnare. Ouăle folosite
furnizează o cantitate dublă de proteine de origine animală, faţă de proteinele de origine vegetală.
Conţinutul de lipide este asigurat de cantitatea de ulei utilizată la prepararea aluatului,
fiind important prin cantitatea de acizi graşi esenţiali.Conţinutul de glucide al aluatului se
rezumă numai la amidonul din făină , ceea ce nu imprimă gustul specific al preparatelor de
patiserie-cofetărie. Din acest motiv aceste preparate se folosesc ca semipreparate, care prin
asociere cu creme, fructe, frişcă îşi completează valoarea nutritivă şi gustativă. Prepararea
aluatului opărit se realizează după schema din figura

Tehnica preparării aluatului opărit respectă următoarele etape :

Amestecul de apă, ulei, sare se fierbe până când amestecul atinge punctul de fierbere de 100°C,
se adaugă făina în bloc, se amestecă repede şi energic, pentru a asigura înglobarea întregii
cantităţi de făină, până la desprinderea amestecului de pe vasul în care s-a pregătit amestecul. Se
retrage de pe foc, continuând amestecarea, manual sau mecanic cu robotul de cofetărie, până la
scăderea temperaturii de 60°C. Se încorporează ouăle unul câte unul prin amestecare continuă,
înglobând şi o cantitate mare de aer.
Turnarea aluatului se face cu poşul cu cu şpriţ special în forme corespunzătoare
preparatelor : baton de 10-12 cm, pentru ecler cu cremă de vanilie şi fructe, avelină sau formă
rotundă cu diametrul de 5 cm pentru coji de chouri.
Coacerea se face la început la temperatură ridicată 250-220°C, apoi la temperatură
moderată 220-180°C, fără a se deschide cuptorul în primele 10-15 minute.Cojile trebuie să fie
tari la pipăit. Intervalul temperaturilor de coacere s-a menţionat, începând cu temperatura de
coacere mare, întrucât tehnologia specifică a produselor impune astfel, reglarea temperaturilor.
Transformările care au loc în timpul obţinerii cojilor din aluat opărit sunt determinate de
procesele termice de fierbere şi coacere, care au ca efecte finale afânarea, formarea scheletului
poros şi rumenirea preparatelor.
La opărire, datorită temperaturii ridicate a apei, amidonul, prin absorbţia acesteia, se
umflă, gelifică, iar glutenul coagulează parţial.
La coacere, datorită temperaturii ridicate a cuptorului, au loc următoarele transformări :
Amidonul gelificat formează o masă gelatinoasă cu vâscozitate mare, care împiedică
migrarea apei cu uşurinţă ; proteinele din albuş coagulează, cedând o parte din cantitatea de apă ;

19
apa nelegată chimic şi cea cedată de proteinele din albuş se transformă în vapori care, prin
dilatare pe măsura creşterii temperaturii, ajută la formarea scheletului poros, prin care este
răspândit amidonul gelificat şi proteinele coagulate.
Glucidele de la suprafaţa caramelizează, determinând rumenirea preparatelor.
Procesul de afânare al aluatului opărit - de la formarea compoziţiei, până la produsul finit.
Nerespectarea reţetei de fabricaţie şi a tehnologiei de obţinere a aluatului sau a condiţiilor de
coacere sunt condiţii ce pot genera unele defecte
Preparatele din aluat opărit se obţin prin asocierea cojilor cu alte semipreparate sau a
aluatului cu alte ingrediente, în vederea obţinerii însuşirilor psihosenzoriale, care să stimuleze
atracţia şi apetitul consumatorilor, favorizând digestia. Cele mai indicate semipreparate pentru
asociere sunt cremele pe bază de lapte cu sau fără ouă, frişcă şi fructe, cacao, sau caşcaval.
Sortimentele cele mmai întâlnite sunt : ecler cu cremă de vanilie, ecler cu ciocolată, ecler cu
mere(piersici,struguri), choux a la creme, globuleţe de cacao, crochete din caşcaval.
Dozarea componentelor se realizează după reţeta de fabricaţie.
Pregătirea componentelor include pregătirea cojilor, a cremei de vanilie, a jeleului şi pregătirea
compoziţiei de frişcă, a fondantului şi a merelor.Cojile pentru toate preparatele se prepară după
tehnologia cunoscută.
Tăierea capacelor la coji se realizează după tipul preparatului realizat . Astfel, cojile
pentru ecler cu cremă de vanilie, ciocolată, tăierea se face pe toată lungimea, la distanţă de ¾ de
la bază, iar pentru choux à la creme la ½ din înălţimea cojilor, în aşa fel încât greutatea capacului
să nu aplatizeze produsul finit.
Asamblarea preparatelor din aluat opărit se realizează după umplerea capacelor cu cremă.
Finisarea se referă la decorarea cu frişcă sau glasarea cu ciocolată, fondant sau jeleu.

20
 Capitol 3.Tehnologia de obținere a cojilor cu pastă de pește

3.1 Rețeta de fabricație a cojilor umplute cu pastă de pește

Pentru aluat: Pentru pasta de pește:

-Ulei -Pește(proaspăt sau conservat)
-Făină -Maioneză
-Apă -Sare și piper
-Sare
-Ouă

3.2 Mod de preparare coji

1. Apa, uleiul si sarea se fierb intr-un vas pana atinge punctul de fierbere, se adauga intreaga
cantitate de faina, se amesteca cu paleta repede pentru a asigura inglobarea intregii
cantitati de faina, pana ce aluatul se desprinde usor de peretii vasului.
2. Se retrage continuand amestecarea pana scade temperatura.
3. Ouale se incorporeaza ( unul cate unul) prin amestecare continua ingloband,
concomitent, si o mare cantitate de aer.
4. Turnarea aluatului se face cu posul cu sprit, in batoane de 10-12 cm. Coacerea se
realizeaza la temperatura ridicata (180 gr), apoi la tempaeratura moderata (120 gr), fara a
deschide cuptorul in primele 10-15 minute.
5. Coaja dupa coacere trebuie sa fie uscata.

3.3 Mod de preparare pastă de pește

1. Se fierb ouale tari, dupa ce s-au racit, se curata de coaja si se pregătesc pentru maioneză
2. Intr-un blender se adauga bucatile de pește.
3. Se mixeaza cca 1 min apoi adaugam untul la temperatura camerei, sare si zeama de
lamaie.
4. Se mixeaza pana obtinem o pasta omogena, cremoasa.
5. Se umplu apoi jumatatile de oua cu pasta obtinuta si se asaza pe un platou cu salata
verde.
6. Se decoreaza cu felii de masline, cubulete de morcov fiert si patrunjel proaspat.

21
3.4 Defecte, cauze, remedieri ale aluatului opărit

Defecte Cauze Remedieri

-aglomerari de faina -faina s-a adaugat treptat -batere la robot cu tel des

-gramaj necorespunzator -dozare incompleta a -completarea gramajului cu

componentelor; elemente de décor

-spatiu mic de umplere a

cojilor

-aspect mat -temperatura ridicata a -acoperirea prin

fondatului completarea decorului cu
gratar dublu in fondant

-frisca depaseste suprafata -frisca insuficient afanata; -inlocuirea cu alta frisca

prajiturii corespunzator afanata;
-s-a deposit punctul de
batere

3. 5 Norme de protecție a muncii

Probleme generale ale igienizării în industria alimentară. Igiena din industria
alimentară trebuie să asigure securitatea produselor alimentare din punct de vedere
microbiologic; ameliorarea proprietăților senzoriale și nutritive ale produselor; prelungirea
duratei limită de vânzare, de consum și de utilizare optimă. În cazul produselor alimentare, ca
atare strategia aplicării igienei implică evitarea aportului exterior de microorganisme dăunătoare
care este cu atât mai eficace cu cât numărul inițial de micrioorganisme este mai redus; inhibarea
dezvoltării microorganismelor care nu au putut fi distruse.
Având în vedere că producția se realizează de operatori care lucrează într-o incintă se
găsesc utilaje, instalații, recipente etc.. și unde pot avea acces insectele și chiar rozătoarele, se pot
face următoarele precizări: zidurile exterioare reprezintă un obstacol în calea penetrării
microorganismelor din mediul exterior, respectiv în calea particulelor de praf pe care sunt fixate,
dar, în același timp, se constitue și că o barieră pentru protecția mediului exterior de eventuale
contaminanți rezultați din producție (deșeuri, subproduse etc..); incinta, utilajele și instalațiile,

22
recipiente, operatorii, rozătoarele și insectele se consideră atât ca depozite și microorganisme cât
și ca surse de contaminare, respectiv de diseminare a microorganismelor; microorganismele pot
adera la diferite suprafețe în funcție de interacțiuniile fizico-chimice dintre suprafețele respective
și constituienții pereților celulari a microorganismelor. După aderare, microorganismele se pot
multiplica cu formarea unui biofilm care permite o aderență și mai mare a microorganismelor la
suprafețele respective, fenomenul de diseminare corespunde cu emisii-dispersări de
microorganisme de pe o suprafață în aerul încăperii, fenomen ce este provocat de un curent de
aer sau de un jet de apă. În funcție de diseminare inițială a materiilor prime și de igienă a
spațiilor de producție, de igiena produsului existența sau nonexistența rozătoarelor și insectelor,
produsele finite pot ieși din fabrică cu o anumită calitate microbiologică care să asigure anumite
valori.

Etapele igienizării: curățirea și dezinfecția, fiecare din ele având scopuri și necesități
de realizare diferite. Pregătirea zonei pentru curățire: se dezasamblează părțile lucrative de ale
echipamenului tehnologic și se plasează pisele componente pe o masă sau pe un rastel. Se
acoperă instalația electrică cu o folie de material plastic.

Curățarea fizică: se colectează resturile solide de pe echipamente și pardoseli și se

depoziteză într-un recipient. Prespălarea pereților și în final pardoseala cu apă la 50-55 grade C.
Prespălarea se începe de la o parte superioară a echipamentelor de procesare sau a perețiilor cu
evacuarea rezidurilor în jos, spre pardoseală. În timpul prespălării se va evita umectarea
motoarelor electrice, a contactelor și a cablurilor electrice. Prespălarea nu trebuie efectuată cu
apă fierbinte, deoarece în acest caz nu se vor îndepărta grăsimiile.

Curățarea chimică: este operația de îndepărtare a murdăriei cu ajutorul unor substanțe

chimice aflate în soluții, operația fiind favorizată de executarea concomitentă a unor operații
fizice. Soluția de curățire trebuie să aibă temperatura de 50-55 grade C și poate fi aplicată la
suprafața de curățire prin intermediul măturilor și teiului. În cazul pardoselilor, sau cu ajutorul
aparatelor de stropire sub presiune care lucrează în sistem individual sau centralizat. Substanțele
de curățire se pot aplica și sub formă de spumă sau gel. Durata de acțiune a substanței de curățire
cu suprafața respectivă trebuie să fie de 5-20 minute.

23
 Clătirea se face în apă caldă la 50-55 grade C prin stropirea suprafețeti curățite în
prealabil chimic clătirea trebuie să fie executată până la îndepărtarea suprafeței de curătire
componentă a soluției chimice folosite, respectiv 20-25 minute.

Controlul curățirii: acest control se face prin inspecție vizuală a tuturor suprafețelor și
retușarea manuală acolo unde este nevoie.

Curățirea bacteorologică sau dezinfecția se realizează aplicarea unui dezinfectant pe

toate suprafețele, în prealabil curățite chimic și clătite, în vederea distrugerii bacteriilor.Înainte
de începerea lucrului, a doua zi, se face o spălare intensă cu apă caldă și cu apă rece pentru
îndepărtarea dezinfectantului.

3.6 Ustensile și utilaje

-cazanelul de cofetarie - confectionat din tabla de cupru, cositorita in interior, sau din
otel inoxidabil. Este folosit pentru fierberea si omogenizarea compozitiilor.

-trusa de duiuri si sprituri care cuprinde un numar de 10 – 12 sprituri cu varf dimtat, sau duiuri
cu varf drept. Sunt confectionate din tabla cositorita si se utilizeaza, impreuna cu posul, la
ornamentarea si decorarea prajiturilor si torturilor.

24
-telul tip cofetar este confectionat din sarma de otel cu manerul din lemn. Se produce in trei
marimi, in functie de urilizari. Este folosit pentru batut spuma

25
 Concluzii

Cojile umplute cu pastă de pește sunt o gustare mai neobișnuită, o gustare sărată. În
general, cojile duc cu gândul la eclere, însă acestea merg foarte bine și în combinații cu creme
sărate.
Pentru cei care preferă gustările dintre mese cu gust sărat sunt încă o alternativă la gama
variată de gustări sărate.
Combinația dintre aluat și pasta pe bază de pește este o combinație calorică, în care
glucidele din aluat și proteinele și grăsimile din pasta de pește fac din acest produs unul
echilibrat din punct de vedere nutritiv.

26
 BIBLIOGRAFIE

1. Gheorghe Moldoveanu, Mariana Grăgoi, Nicolae Niculescu – Utilajul şi tehnologia

panificaţiei şi produselor făinoase – Manual pentru clasele a XI-a şi a XII-a, licee cu
profil de industrie alimentară şi şcolii profesionale, anii II şi III - Editura didactică şi
pedagogică - Bucureşti, 1993 ;

2. Georgeta Panţu, Eugen Nicolau – Tehnologia produselor de cofetărie şi patiserie – Manual

pentru clasele a X-a şi a XII-a, liceu economic – Editura didactică şi pedagogică –
Bucureşti, 1993 ;

3. Gabriela Pârjal, Georgeta Panţu – Tehnologia produselor de cofetărie şi patiserie – Manual

pentru clasele a IX-a, liceu economic – Editura didactică şi pedagogică – Bucureşti, 1994
;

4. Mariana Căman, Camelia Grozavu – Manual pentru cultura de specialitate industrie

alimentară, clasa a IX-a – Editura Oscar Print – Bucureşti, 2004 ;

5. Cristian Dincă, Stefania Petrescu – Manual de cofetărie şi patiserie, anul de completare,

clasa a XI-a – Editura didactică şi pedagogică – Bucureşti, 2006;

6. Internetul ;

7. Documentarea la locul de practică ;

8. Reviste de specialitate .

27