RETETA 1

aluatul nr. 1 (maiaua)

Am folosit o faina 000 de la Baneasa. Am incalzit usor laptele si am dizolvat drojdia in el – FARA adaos
de zahar! Am asteptat 5 minute pana a „inflorit” un pic drojdia si am adaugat 500 g faina cernuta
deasupra. Am mixat cu robotul si am obtinut un aluat destul de dens, gros, pe care l-am lasat la
odihna 30 de minute, acoperind bolul cu o punga de plastic.

aluat nr. 2 pentru cozonac

Am topit si prajit untul pentru beurre noisette – unt clarifiat. El trebuie sa se separe (grasimea de
proteinele din lapte care se duc la fundul cratitei) si sa miroasa placut a alune prajite, fara sa se arda!
Culoarea trebuie sa fie maro roscata, nu neagra. Dupa ce s-a atins culoare dorita se transfera untul
topit intr-un castron si se lasa la racorit. Se racaie bine si fragmentele lipite de fundul si peretii oalei!
Ele sunt cele care dau o aroma fenomenala aluatului!

Am separat 6 galbenusuri si le-am asezat intr-un castron. Peste ele am spart si un ou intreg (asa e
reteta), am pus zaharul, sarea, vanilia si coaja rasa de lamaie. Eu am extract de vanilie facut in casa cu
vodka asa ca nu am mai pus rom suplimentar. Alcoolul este foarte important la cozonaci pentru ca
ajuta la cresterea lor in timpul coacerii. Alcoolul se evapora la copt, ridicand aluatul.

Sarea este foarte importanta la dulciuri deoarece ea echilibreaza gustul si potenteaza anumite
arome (ciocolata, caramel, vanilie). La paine se pune 2% sare fata de cantitatea de faina din reteta.
Eu pun la fel si aici, mai ales ca am mult zahar, oua si grasimi. 2% din 700 g faina inseamna 14 g sare.
Sa nu va speriati daca aluatul crud pare foarte sarat! Se va echilibra perfect dupa copt.

Am mixat ingredientele de mai sus si am adaugat si untul clarifiat racorit. A iesit un fel de maioneza
dulce-sarata. Am pus si 200 g de faina cernuta si am mixat totul bine. Am lasat apoi compozitia la o
parte ca sa se odihneasca si ea macar 15 minute.

!!! Am rasturnat aluatul pe masa de lucru unsa cu foarte putin ulei si am verificat stadiul de dospire
apasandu-l cu degetele. Daca raman impresiuni inseamna ca e dospit destul. Daca acestea sar inapoi
(aluatul isi revine) inseamna ca mai are de stat. Uite cate basicute are in structura!

RETETA a2a

Ingrediente pentru doi cozonaci:

 1 kg faina

 250 g zahar

 250g unt, un strop de ulei (o lingura, mai exact)

 4 galbenusuri

 zahar vanilat-un plic

 coaja de la o lamaie

 sare
  esenta de rom

 0,5 l lapte

 35 g drojdie cruda

Mod de preparare:
Mai intai se pune drojdia la inflorit intr-o cana cu lapte dezmortit, cu o lingurita de zahar, sa aiba
spor. Se cerne faina, neaparat, altfel nu prinde aer in ea si nu creste cat ar trebui. Si ca veni vorba de
crescut, nu va lasati pacaliti, nu puneti prea multa drojdie ca o sa-i simtiti gustul in cozonac si nu v-o
placea.

Dar sa mergem cu povestea mai departe: miezul de nuca se amesteca cu zaharul (o parte zahar la trei
parti de nuca) si cu o lingurita de cacao (acesta e un artificiu de ordin estetic, nuca se inchide la
culoare si cozonacul arata mai bine in taietura), faina se amesteca cu patru galbenusuri (daca vedeti
mai multe in poze e pentru ca am pus ingrediente pentru trei cozonaci), un plic de zahar vanilat,
cativa picuri de esenta de rom, coaja rasa de pe o lamaie, drojdia si o piscatura de sare. Intre timp,
laptele se incalzeste usor (nu se fierbe) si se dizolva in el zaharul (cele 250 de grame) si untul. Se lasa
sa se racoreasca putin apoi se framanta cu faina. Daca puneti laptele prea cald e bai: drojdia poate sa
moara de la fierbinteala si s-a zis cu crescutul.

Framantatul dureaza un pic mai bine de jumatate de ceas, se face temeinic si numai cu mana (nu
putem lasa masinariile sa se implice in ritualurile noastre, nu-i asa?). Aluatul trebuie sa fie moale,
putin elastic, plin de drag si voie buna. Si nici durerea din degete nu-i lucru de prisos, e de acolo, asa
trebuie sa se scrie povestea astui cozonac.

Dupa framantat, aluatul se lasa la dospit un ceas de vreme sub un stergar curat. Se intinde apoi in
foaie mai groasa decat jumatatea unui deget (culcat, nu in picioare) si se pune umplutura. Cozonacul
se rasuceste si se aseaza in tava. Se mai lasa sa creasca acoperit inca o jumatate de ceas si se da la
cuptor. Caldura trebuie sa fie potrivita, adica la jumatate, sa se coaca incet cozonacul, sa se patrunda
bine, sa creasca statornic, nu sa se umfle dintr-una. In trei sferturi de ceas e copt. Se scoate din
cuptor si se stropeste cu apa. Se acopera numaidecat cu un stergar, sa prinda aburi si sa se inmoaie
coaja (care-i fatosa tare daca ungeti cozonacul cu ou batut inainte de al vara in cuptor). Se lasa
acoperit pana se raceste, sa nu-l prinda aerul rece dintr-o data (ar putea sa se surpe).

Daca puneti multa nuca in el, va face tunel in partea de sus si nu va fi atat de aratos dupa ce-l taiati.
Dar acesta-i un neajuns peste care se poate trece, mai ales daca va place nuca. Si la urma urmei, nu le
poti avea pe toate.

RETETA a3a

Ingrediente

 50 gr drojdie
 7 oua
 300ml lapte
 200 gr unt
 1 kg faina
 300 gr zahar
 3 lamai rase
  ½ lingurita sare
 4 esente rom
 4 plicuri vanilie
 Umplutura cozonac
 300 gr nuca
 50 gr cacao
 50 gr zahar
 1 esenta rom

Maia

Buni ne-a atentionat ca trebuie sa cernem faina de 2 ori inainte de a ne apuca de cozonac (si ca am
face bine sa va anuntam si asta. Acum hai sa incepem! Dizolvam drojdia intr-un bol micut, impreuna
cu putin zahar si cu 2-3 linguri de lapte cald. Facem o gropita in faina cernuta si turnam maiaua
pentru cozonac inauntru, acoperim cu faina si lasam maiaua sa creasca, undeva la caldurica, pentru
aproximativ 15 minute.

Cat asteptam ca maiaua de cozonac sa creasca, topim untul si il lasam sa se raceasca. Apoi, separam
albusurile de galbenusuri si punem albusurile deoparte, pentru ca le vom folosi la crema. Amestecam
bine-bine galbenusurile cu sare si le batem pana cand capata aspectul unei spume aurii. Laptele se
amesteca cu zahar, coaja de lamaie, rom si zahar vanilat. (va reamintim ca este foarte important ca
laptele sa fie doar caldut, nu fierbinte).

Framantare cozonac

Acum ca maiaua a crescut, e momentul sa ne suflecam manecile si sa ne murdarim putin mainile.

Adaugam crema de galbenusuri in compozitia cu maia si ne ungem mainile cu unt. Turnam laptele
caldut, putin cate putin peste compozitie si amestecam cu grija pana cand compozitia devine
omogena. Si momentul mult asteptat: Framantam! Adaugam treptat untul si framantam, framantam,
framantam! Vom alterna framantarea propriu-zisa a cozonacului cu impaturirea aluatului, aducand
colturile spre mijloc si apoi intorcandu-l pe partea cealalta si reluand procesul.

Framantam pana cand punem tot laptele si pana cand coca nu se mai lipeste de maini. Huh, ce-a fost
mai greu a trecut! Acoperim vasul cu un prosop de bucatarie curat, sau in lipsa, cu folie de aluminiu si
il lasam linistit sa creasca la caldura.

Cat coca se intinde si se lateste, profitam de timp pentru a face umplutura. Incepem prin a bate
albusurile pana cand se fac o spuma omogena, apoi adaugam 3 linguri de zahar, 3 linguri de cacao, o
esenta de rom si una de vanilie. Batem bine-bine pana cand totul se amesteca. Acum putem adauga
si nuca macinata in joc, dupa care amestecam cu grija pana cand compozitia se leaga frumos si e
omogena.

RETETA a4a

Am scos 200 g de ea si le-am pus deoparte intr-un bol. Am pus cei 300 ml de lapte la fiert. Cand a
ajuns sa clocoteasca l-am turnat peste faina din bol. Am amestecat repede si energic cu o lingura de
lemn ca sa nu se formeze cocolase. I-am pus si o bucatica de unt (din cele 250 g pentru aluat). Am
asteptat un pic sa se racoreasca (cat suporta mana, la cca. 40 C daca aveti termometru) si am
sfaramat drojdia deasupra. Am pus si o lingurita de zahar si am amestecat totul bine. Am acoperit
castronul cu o punga si l-am lasat la dospit la loc caldut (cam 15 minute)
aluat dospit pentru cozonaci moldovenesti

Am separat cele 20 de oua. Intr-un castron am pus toate galbenusurile si in altul 10 albusuri. Cu cele
10 albusuri ramase puteti face Pavlova (reteta aici).

Peste galbenusuri am pus o lingurita buna de sare (musai sa puneti sare ca lumea pentru ca altfel
cozonacul nu va avea gust) si le-am mixat vreo 2-3 minute (cu robotul). Am adaugat 300 g zahar tos
(am lasat deoparte 200g din cele 500), vanilia si romul (scurs de pe stafidele imbatate). Am mixat 5
minute pana ce am obtinut o crema spumoasa si aerata. Si parfumata!! Am ras coaja lamaii si pe cea
a portocalei (bine spalate in prealabil) si am adaugat-o in amestec impreuna cu o lingura de
smantana grasa. Am mixat 1 minut si gata. Gustati amestecul! Daca vi se pare sarat sa stiti ca sunteti
pe calea cea buna! Ganditi-va ca mai vin si albusurile si faina, deci sarea se va dispersa intr-o
cantitate mai mare de aluat si va fi exact cata trebuie. Daca nu simtiti sarea… mai puneti 1/2
lingurita.

In alt castron am batut spuma tare (cu mixerul de mana) albusurile. Am adaugat restul de 200 g zahar
si am continuat baterea pana ce am obtinut o spuma tare, densa si lucioasa. Am rasturnat spuma
peste mixul de galbenusuri si am incoporat-o usor. Am turnat in vas si maiaua oparita (care a crescut
bine intre timp) si am mixat scurt cu robotul. Gata!

Am turnat crema aceasta peste faina cernuta, asezata intr-un castron mare de bucatarie si am
ameestecat-o usor cu o lingura de lemn. Asta e aluatul! O crema… Cum facem cozonaci din el? Prin
framantare!

Am macinat mare 200 g nuca si alune. Am infierbantat 100 ml lapte cu 100 g zahar si am oparit nuca
macinata cu el. Am adaugat si putina vanilie in amestec precum si o lingura de cacao (nu e musai).
Datorita alunelor de padure, amestecul are un gust placut de Nutella. Am decis sa impart aluatul in 3
si sa fac: un cozonac cu nuca si alune, unul cu rahat si unul simplu, cu stafide. Am tapetat formele cu
hartie de copt unsa gros cu unt moale (2 forme de cozonac si o cratita inalta pentru baba).