Muscuatura neteda – se gaseste la nivelul organelor interne, aparatul circulator,

digestiv, genital. Macroscopic are culoare roz-galbuie, in primul rand aceasta are
semnificatii functionale, dar in cantitati nesemnificative contribuie si la calitatea carnii.
Testutul conjunctiv – este polimorf, avand rol de suport al organismului, format
din fibre de reticulina, de colagen si de elastina la care se adauga substanta fundamentala
sau intracelulara. Acesta completeaza spatiile dintre tesuturi, uneste partile componente
ale organismului, iar cel de sub piele formeaza hipodermul. In general acesta are rol
biologic, iar secundar el contribuie la structura carnii si calitatea acesteia. Proportia dintre
tipurile de fibre determina insusirile calitative ale carnii influentand in mod deosebit
fragezimea.
Fibrele de colagen – au ca proteina de baza colagenul – o structura variabila in
functie de varsta animalelor si anume – fin la tineret, grosiere la adulte si scleroase la
animalele batrane. Au culoare alba-sidefie, conditioneaza fragezimea carnii, iar la 80 de
grade Celsius hidrolizeaza in gelatina transformandu-se astfel in produs consumabil.
Fibrele elastice au ca proteina de baza elastina, sunt fibre ramificate, de culoare
galbena si rezistente la fierbere si actiunea enzimelor.
Fibrele de reticulina – au ca proteina de baza reticulina, sunt fibre fine si subtiri.
Substanta fundamentala – se prezinta ca o solutie coloidala cu structura diferita.
De consistenta tare, dar elastica (tesuturile conjunctive metaplaziate, de tip cartilaginos),
de consistenta dura, pietroasa, inextensibila (oseina din tesuturile conjunctive
metaplaziate de tip osos – masa omogena, cu structura amorfa, diferita fata de tesutul
conjunctiv). Substanta fundamentala contine microproteina solubile – precursorii
colagenului si elastinei. Are rol de lubrefiant la nivelul articulatiilor, este substanta de
legatura intracelulara, dar si substanta de baza in formarea cartilajelor si oaselor. In
functie de ponderea tesutului conjunctiv in structura carnii putem vorbi despre
urmatoarele categorii de carnuri:
- carnuri de calitate buna – tesutul conjunctiv de maximum 10%. Calitate acceptabila
pana la 15%
- carnuri de calitate slaba – cand procentul de tesut conjunctiv este de peste 15%.
Tesutul adipos – este forma specializata a tesutului conjunctiv, iar in celulele
respective se acumuleaza grasimea de sinteza. Tesutul adipos are repartitie diferita pe
corpul animalelor astfel:
- tesut adipos subcutanant – seu de acoperire la bovine si ovine, slanina la porc si grasime
la pasari.
- tesutul adipos de pe membrane – epiploon si mezenter
- tesutul adipos de pe organele interne – seul de la rinichi
- tesutul adipos infiltrat intermuscular – marmorare
- tesut adipos infiltrat intramuscular – perselare – nu se regaseste la pasari.
Proportia dintre aceste tesuturi difera in functie de specie, rasa, varsta, sex, starea
de ingrasare. Cea mai mare pondere avand tesutul adipos subcutanat.
Din punct de vedere cantitativ – tesutul adipos poate sa fie constituit intre 4 si
32% din totalul tesuturilor, acesta avand rol deosebit in influentarea fragezimei,
suculentei si gustului.
Tesutul epitelial – in anumite zone formeaza seroasele, in altele mucoasele. Intra
in structura unor organe. Morfologic si fiziologic poate fi: de acoperire, glandular si
senzorial. Are o pondere comerciala redusa si nu are valoarea alimentara.
 Tesutul nervos – format din fibre si celule, reprezentat de sistem nervos central si
perifari, si cel vegetativ orto si parasimpatic. Reprezinta 0,1% din carnea comercializata,
are interferenta cu calitatea carnii prin influentarea capacitatii de sinteza si depozitare a
grasimii si participand la procesele metabolice din carne.
Tesutul sanguin si limfatic – reprezentat de celule, plasma, limfonoduri,
limfocentrii. Are rol in principal in evaluarea starii de sanatate a carnii, reprezentand
principalul filtru pentru agenti microbieni, are si caracterizare macroscopica – formeaza
leziuni cu importanta deosebita in controlul carnii.
Compozitia chimica a tesutului muscular – tesutul muscular influenteaza
compozitia chimica a carnii in cea mai mare masura, repezeinta 60-70%, proportia fiind
diferita in functie de rasa, varsta, sex. Apa este cuprinsa intre 63-67 %, substanta uscata –
proteine totale 18-23%, substantele extractile azotate 1-7%, neazotate 0,7 – 3%, lichide
totale 0,5 – 5,5%, substantele minerale 0,8-1,8%.
Proteinele musculare variaza in functie de localizarea histologica si de repartitia
in elementele morfologice. Dipdv al localizarii histologice, sunt proteine intracelulare (au
cea mai mare pondere si valoare nutritiva) si proteine extracelulare (localizate la nivelul
sarcolemei si a tesutului conjunctiv). Daca se are in vedere repartizarea in elemente
morfologice putem discuta despre proteine miofibrilare, proteine sarcoplasmatice si
proteine stromale.
Proteinele miofibrilare reprezinta componenta proteica a microfilamentelor cu o
pondere de 52-56% din totalul proteinelor in tesutul muscular, intalnindu-se peste 8 tipuri
de miofibrile, dar importante sunt miozina (proteina globulara cu proprietati caracteristice
activate de ATP-aza se uneste cu actina si formeaza filamente, are si rol nutritiv, dar
importanta este mai ales in contractia musculara, contine aminoacizi – arginina, leucina)
actina (impreuna cu miozina formeaza complexul acto-miozinic cu activitate ATP-azica,
rol biologic important datorita continutului in aminoacizi: metionina, prolina, lizina,
tirozina) tropomiozina (predomina in miofibrilele musculare netede, nu contine triptofan
dar este bogata in lizina, alanina, izoleucina si acid glutamic.)
Proteinele sarcoplasmatice – reprezinta intre 30-35% din proteinele totale, de baza
fiind mioglobina – contine aminoacizi in cantitate redusa – acid glutamic, leucina,
histidina. Are ca rol de baza pigmentul musculaturii. Mai fac parte proteinele
mitocondriale – globulina cu rol important in activitatea glicolitica si cea a pH-ului din
tesutul muscular, participand in mod activ la biotransformarile care au loc dupa
sacrificarea animalelor, aceste proteine mai au rol si in determinarea unor insusiri
organoleptice cum ar fi cele legate de culoare, gust si aroma. Nucleoproteinele – sunt
compuse din acizi nucleici, proteine bazice, influentand intr-o mica masura insusirile
organoleptice, avand mai mult rol fiziologic.
Proteinele stromale – colagenul – o scleroproteina prezenta in stroma conjunctiva
in proportie de 20-30%, la 80 de grade acesta hidrolizeaza si se transforma in gelatina,
are continut ridicat in aminoacizi de tipul: prolinei, hidroxicolinei si glicinei – proteine cu
valoare nutritiva scazuta.
Reticulina – intra in structura tesutului reticulo-endotelial. Fata de colagen contine
mai putin azot, dar o cantitate mai mare de apa. Elastina – intra in compozitia tesutului
elastic, de sustinere, nu poate fi convertita in gelatina, fata de colagen contine mai multa
glicina si leucina dar mai saraca in prolina si hidroxiprolina.
 Aceste proteine stromale influenteaza calitatea carnii in sensul in care prin
reducerea valorii nutritive influenteaza de asemenea capacitatea de emulsionare, hidratare
si retinere a apei, de asemenea avand rol deosebit in ceea ce priveste fragezimea.
Lipidele musculare – se gasesc atat in interiorul fibrelor musculare, dar si la
nivelul tesutului conjunctiv, aderente la nivelul vaselor sanguine din fascilul muscular.
Musculatura contine in medie cam 3,5% lipide cu variabilitate foarte mare (1,4 – 15% sau
chiar mai mult).
Structura chimica a lipidelor – trigliceride, fosfolipide, cerebrozide, colesterol.
Trigliceridele reprezinta componenta de baza 0,5 – 1,5% din substanta uscata. In
sarcoplasma se afla sub forma globulelor fine si au rol energetic. Fosfolipidele sunt esteri
ai acizilor grasi cu polialcooli, unde se mai afla si fosfor la care se adauga o baza azotata.
Acestea se regasesc sub forma de lecitina, cefalina, sfingomielina atat la nivelul tesutului
muscular scheletic dar si la nivelul muschiului cardiac. Au rol energetic dar si plastic si
alaturi de trigliceride reprezinta cam 2 treimi din lipidele musculare.
Cerebrozidele sunt lipide azotate – fara fosfor, cu rol energetic. Colesterolul se
afla fie sub forma libera, dar si esterificata cu acizi grasi, fiind legat atat de proteinele
sarcoplasmatice cat si de cele miofibrilare. Reprezinta 0,3% din musculatura striata, se
regasesc in cantitate destul de mare in musculatura pasarilor.
Substantele extractile azotate – alcatuiesc azotul neproteic 1,5 – 3% din greutatea
corporala, cele neazotate (glicogen si alte zaharuri simple – glucoza, inozitol) cu rol
important in initierea si derularea proceselor biochimice care se desfasoara dupa
sacrificarea animalelor (obtinerea carnii).
Nucleotide - constituie dintr-o baza azotata purinica si pirimidinica, pentoza si
acid fosforic. Rolul acestora este indeosebi legat de biochimia musculaturii in timpul
vietii animalelor, dar si dupa taierea acestora influentand prerigiditatea, rigiditatea
musculara, capacitate de retinere sau rehidratare a fibrei musculare si fragezimea. Rol
deosebit avandu-l in ceea ce determina gustul carnii.
Glicogenul – poliglucid ce asigura energia necesara contractiilor musculare, dupa
taiere, scazand in primele 24-48 de ore de 8 ori, dar mai ales pe baza glicolizei anaerobe
unde rezulta acidul lactic.
Azotul amoniacal – se gaseste in cantitate redusa, dar prin decarboxilare rezulta
amine biogene, care alaturi de azot formeaza acei compusi denumiti nitrozamine cu rol
potential in aparitia cancerului.
Substante minerale – in mediu extracelular se gasesc sub forma clorurilor si
bicarbonatului, iar intracelular sub forma de sulfati, sulfiti, potasiu si magneziu.
Dupa taiere in tesutul muscular se petrec o serie de transformari prin redistribuirea
anionilor si cationilor, factori ce influenteaza capacitatea de retinere a apei.
Compozitia chimica a tesutului conjunctiv – tesutul conjunctiv propriu zis
contine mai putina apa si mai multe proteine decat cel muscular, acestea sunt insa
neomogene din punct de vedere al continutului in aminoacizi si sunt reprezentate de
colagen, elastina si reticulina. Fibrele de colgane la 60-70 grade Celsius isi maresc
volumul, la 80 se gelatinizeaza modificandu-si proprietatile fizico-chimice, iar prin
hidroliza rezulta gelatina care se gelifica, dupa racire formand legaturi intramoleculare ce
confera gelului respectiv o structura specifica.
 Colagenul contine foarte multi aminoacizi neesentiali, dar 25% din acestia sunt
reprezentati de colina, prolina si hidroxiprolina, avand valoarea biologica mica, fata de
cei esentiali cu valoarea biologica ridicata.
Elastina intra in structura ligamentelor, tendoanelor, vaselor sanguine si pielii.
Fata de colagen – nu se converteste in gelatina. Reticulina are cantitate mai mare de sulf
pana la 2%, dar mai putin azot. Contine cantitate mare de acizi grasi, stabilitate la fierbere
si la hidroliza acida.
Compozitia chimica a tesutului adipos – format din apa si substanta uscata
(lipide, proteine, saruri minerale)
Lipide – gliceride in proportie de 99%, acizi grasi liberi, sterile, fosfolipide,
pigmenti caracteristici, vitamine lipo-solubile. Gliceridele sunt contituite din acizi grasi
cu 14-18 atomi de carbon, in tesutul gras gasindu-se mai multi acizi grasi monosaturati
(stearic, palmitic, oleic) dar si polinesaturati (linoleic si linolenic).
Aciduls stearic, palmitic si oleic influenteaza foarte mult calitatea grasimii la
animale. In general cand predomina acizii grasi saturati, grasimea de consistenta tare
(seul de la bovine, ovine, grasimea de porcine), iar cand predomina cei nesaturati –
grasimea de la pasari. Ponderea acizilor grasi nesaturati descreste de la grasimea cavitatii
interne, fata de cea de acoperire, ceea ce face ca seul de la nivelul rinichilor din cavitatea
pelvina sa aiba o consistenta ceva mai mare decat grasimea intramusculara.
Organele comestibile – ficat, rinichi, splina, inima, pancreas, limba, anumite
glande si chiar pulmoni. Acestea au greutate diferita in functie de specie – la taurine
adulte ficatul poate ajunge la 6 kg, rinichii 0,5 – 1 kg, inima 2-3 kg, pulmoni 3,5 -4 kg,
splina 0,5 – 0,8 kg, limba 2-3 kg, creierul 0,5 kg, glanda mamara 2-5 kg. la porc – ficat
1,5 kg, rinichi 0,3 kg, limba si creierul 0,5 kg.
Organele de vitel sunt mai bogate in apa si proteine si mai sarace in lipide. Ficatul
este ficat in substanta uscata, poate ajunge pana la 30%, proteine si substante minerale. In
general sarurile minerale si vitaminele se regasesc in abundenta la nivelul organelor.
Ficatul fiind cel mai bogat in saruri minerale (fosfor, fier), dar si in vitamine.
Ficatul si rinichii pot retine, acumula si substante toxice, nedorite.
La animalele in varsta – organele sunt mai mult nefolosibile din punct de vedere
alimentar.

Diferentierea carnurilor provenite de la animale domestice si vanat, pe baza

caracteristicilor organoleptice.

Modificarile biochimice normale care se produc in carne dupa taierea animalelor

si importanta lor practica:
Viata se caracterizeaza prin coordonarea neuro-endocrina a organismului precum
si celelalte functii legate de ansamblul celular ce alcatuiesc organismul. Suprimarea vietii
transforma acest organism intr-o masa de celule si tesuturi, lipsite de coordonare, dar care
continua sa isi desfasoare activitatea o anumita perioada de timp, fiecare pe contul sau. In
aceste conditii, procesele biochimice de sinteza nu mai au loc, pe cand descompunerea
(transformarea macromoleculelor in elemente din ce in ce mai mici pe latura catabolica)
este din ce in ce mai intensa astfel ca aceste procese biochimice se deruleaza intr-un
singur sens – in sensul simplificarii, degradarii. In aceasta faza se mai adauga si faptul ca
aparatul respirator nu mai functioneaza, oxigenul fiind suprimat, continua respiratia
tisulara dar se reduce treptat pana la epuizarea oxigenululi inmagazinat, mai ales la
nivelul mioglobinei, astfel ca dupa obtinere carnea sufera pe de o parte transformari
consecutive mortii animalului si pe de alta parte datorate factorilor externi reprezentati de
temperatura, umiditate si functie de starea de igiena si de tehnologie, aport mai mare de
microorganisme.
Transformari care conduc la imbunatatirea caracterelor organoleptice –
considerate normale si care imbunatatesc valoarea nutritiva a carnii. Acestea sunt:
rigiditatea musculara, maturarea carnii si eventual fezandarea pentru anumite tipuri de
carnuri in anuimte conditii si de obicei pentru consumul privat, nu pentru cel public.
- rigiditatea musculara – este prima transformare vizibila a intregii musculaturi a
corpului, exprimandu-se ca o stare de contractie generalizata, dependenta fiind de
integritatea musculaturii, starea de odihna sau de oboseala a animalelor inainte de
sacrificare, temperatura mediului, specie, varsta si stare de sanatate. Daca vorbim de
integritatea musculara, muschii puternici intra mai tarziu in rigiditate, dar aceasta se
exprima mult mai bine. Starea de oboseala – carnurile proveite de la animale obosite, si
mai ales cele aflate intr-o accentuata stare de oboseala, extenuate, bolnave si eventual
febrile, la care se adauga si cele cu stari de intoxicatie intra in rigiditate foarte repede, dar
aceasta este de scurta durata, slab evidentiata, incompleta, uneori chiar nu se instaleaza.
Aceasta se explica prin faptul ca in momentul sacrificarii animalului, exista deja un nivel
crescut de acid lactic la nivelul musculaturii, iar rezervele de glicogen sunt epuizate. La
carnea de vanat, cand suprimarea vietii se face in plin effort – rigiditatea se instaleaza
foarte repede, chiar fara nici o pauza intre ultima contractie musculara din timpul vietii si
rigiditatea propriu-zisa. Denumita rigiditate cataleptica, sau spasm cadaveric.
Temperatura mediului influenteaza in mod evident instalarea rigiditatii, cu cat este
mai mare temperatura cu atat rigiditatea se instaleaza mai repede.
Specia – rigiditatea se instaleaza vata la bovine in 1-2 ore, la ovine in 2-5 ore. Tot
la ovine, iarna in 6-10 ore, la porc in 2-5 ore.
Instalarea rigiditatii – timpul scurs de la sacrificare la rigiditate este conditionat de
scaderea valorii pH-ului la valoarea de 5,4 – o scadere conditionata de viteza de derulare
a glicolizei, aceasta fiind influentata la randu-i de temperatura carnii, la care se adauga
cantitatea de acid lactic acumulat in musculatura, rezervele de glicogen, de glucoza si de
ATP existente la nivelul tesutului muscular in momentul suprimarii vietii animalului.
Varsta – la carnurile obtinute de la animalele tinere rigiditatea se instaleaza mult
mai repede, dar este de scurta durata.
Starea de sanatate inainte de sacrificare – carcasele provenite de la animale
viguroase cu o buna stare de intretinere si sanatoase intra in rigiditate normal, rigiditate
care dureaza in medie 24 de ore pentru animalele adulte. Chiar daca avem de a face cu
carnuri provenite de la vanat, dar si cand acesta a fost intr-o stare de intretinere buna si
consecutiv efortului exista deja o cantitate crescuta de acid lactic, chiar daca intra in
rigiditate mult mai repede, aceasta este puternica, dar dureaza in medie tot 24 de ore. In
cazul unor intoxicatii (stricnina, atropina, pilocarpina, alcool, clorform) – apare
rigiditatea cadaverica, de cele mai multe ori poate fi intarziata, neuniforma si pe o
perioada scurta de timp. Carnuri provenite de la animale ce au avut insolatii in urma unor
electrocutari, sau bolnave de tetanos rigiditatea se instaleaza imediat. In bolile cu caracter
septicemic sau in urma intoxicatiilor cu diferite plante rigiditatea nu se instaleaza sau
poate fi foarte slab evidentiata. In mod normal, glicogenul de la nivelul tesutului
muscular poate fi intre 0,2 si 2,2%, acesta in conditii de anaerobioza incepe sa se
transforme prin glicoliza si incepe instalarea rigiditatii musculare. In lipsa oxigenului,
rezulta in principal acidul lactic care se acumuleaza in mod treptat la nivelul tesutului
muscular. Energia rezultata in aceasta transformare nu mai este consumata pentru
procesele vitale, nu mai poate fi stocata la nivelul legaturilor macroergice ale ATP-ului
pentru ca acesta nu se mai sintetizeaza, in mod normal el acumuleaza aceasta energie
pentru nevoile imediat urmatoare, care se elibereaza sub forma de caldura, care
accelereaza mersul glicolizei, iar pe masura ce timpul trece, tinde sa ia o dinamica
tumultoasa.
Pentru obtinerea unor carnuri de buna calitate in tehnica de abatorizare este
nevoie la un moment dat de franare a acestei glicolize – lucru care se realizeaza printr-o
racire timpurie si energica a carnurilor, lucru care determina la randu-i franarea sau
dimnuarea activitatii enzimelor glicolitice, obtinandu-se intr-un fel dirijarea constanta a
acestor procese biochimice.