Saramură de crap

Pe mine, în facultate, m-au învățat că saramura este o soluție de clorură

de sodiu (NaCl), în apă (H2O). Iar saramura saturată conține 330 g NaCl/L,
precum Marea Moartă. După mai bine de 30 de ani trăiți în ideea că Saramură =
NaCl + H2O, ajung acum să aflu că saramura este mai mult decât atât. Mai ales
dacă este de crap, ori de pește, în general. Și fetele astea zic că saramura musai
să aibă (adică ar fi un must have), pe lângă monoxid de dihidrogen și clorură de
natriu (o chimicală parșivă pe care ar trebui s-o interzicem, mai ales dacă conține
și iod), următoarele: legume coapte (ardei grași, roșii și verzi + pătlăgele roșii),
piper măcinat, cimbru (verde sau uscat), pătrunjel verde proaspăt tocat, olecuțâcă
de ardei iute și mult, foarte mult usturoi.

Recent, într-una din multele zile cu dezlegare la pește din Postul

Crăciunului, ne-am nimerit în Selgros când tocmai se fileta un imens crap de
captură. N-am idee cât de mare fusese, dar o jumătate de pește gata filetat bătea
cam la vreo 3 kilograme. Am luat rapid o bucată de file (cam de 950 g), că se
vindea mai rău decât pâinea caldă. O treime am congelat-o, iar din restul am
pregătit vreo șase bucăți, numai bune întru satisfacerea pretențiilor culinare a 4 –
5 persoane, cărora le-am servit, drept antreu, niște guacamole cu somon, că tot a
fost zi de pește.

Ce vă trebuie?

 6 bucăți de file de crap (cam 600 g);

 1 – 2 linguri de ulei de măsline;
 2 roșii bine coapte;
 1 ardei gras roșu;
 1 ardei gras verde;
 8 – 10 căței de usturoi;
 350 – 400 mL de apă;
 1 crenguță de cimbru (verde ori mai puțin verde);
 ½ legătură de pătrunjel (musai) verde;
 ½ linguriță de sare marină;
 2 – 4 vârfuri de cuțit de piper negru măcinat;
 ½ ardei iute roșu (sau chiar unul întreg, dacă vă țin “balamalele”) 😉

Cum procedați?

Mai întâi coaceți legumele. Cum n-am avut acces la un grătar “adevărat”,
a trebuit să mă descurc pe plan local: ardeii, i-am pus la copt pe o tablă așezată
pe flacăra aragazului. Cum exista riscul ca roșiile să fugă de pe tablă, le-am pus
la copt în wokul bine încins (StoneForte de la Delimano, evident), fără ulei!

1
Odată coapte, legumele se pun într-un castron, se prăfuiesc cu nițică sare, se
acoperă ca să asude 10 – 15 minute, apoi se decojesc și se lasă la odihnă.

Usturoiul se curăță și se trece prin presă.

Se pune apa la fiert într-o crăticioară, iar când începe să clocotească se adaugă
sarea, piperul și crenguța de cimbru, care se scoate după 2 – 3 minute.

Se adaugă în fiertură zeama lăsată de legume, precum și legumele coapte, decojite

și tăiate în bucăți mici (3 – 5 mm), și ardeiul iute (fără semințe, fără nervuri), tocat
mărunt.

După ce saramura fierbe în legea ei 5 – 7 minute, se adaugă usturoiul pisat și

pătrunjelul verde tocat mărunt (inclusiv codițele), se ia vasul de pe foc, se acoperă
și se lasă la odihnă 5 – 10 minute. În acest timp, în paralel, se pune de mămăligă
și de pește (în recipiente separate, evident). Dacă la mămăligă nu aveți taine, să
vă zic cum faceți crapul:

Șe șterg bine cu șervete absorbante bucățile de file, se asezonează pe ambele părți

cu sare și piper, se stropesc cu ulei de măsline, apoi se aruncă în tigaia-grill (tot
StoneForte, tot Delimano) foarte bine încinsă. Se lasă 4 – 6 minute (în funcție de
grosime) pe o parte, după care se întorc pe partea opusă și se mai lasă încă 2 – 4
minute.

Cât se săvârșește mămăliga, puneți fileurile de crap în farfuriile de servire,

adăugați peste ele saramura fierbinte – aceleași vesele bucătărese zic că ar trebui
să stea împreună măcar 10 – 15 minute ca să se cunoască mai bine, apoi aduceți-
le la masă și trântiți alături câte o porție zdravănă de mămăligă (pregătită, evident,
într-o oală StoneForte, exact, tot de la Delimano).

4 thoughts on “Saramură de crap”

1. Pingback: Saramură de crap – Bacau Expres

2. Pingback: Saramură de somon – sau cum să încalci aproape toate regulile
în materie de gastronomie | Food and beyond…
3. Pingback: Peşte şi iarăşi peşte… | Food and beyond…
4. Pingback: Cum pregatim saramura pentru peste | Food and beyond…