Glucidele laptelui – cu precadere lactoza sufera diverse modificari.

Prin incalzirea
laptelui la temperaturi care depasesc 80 de grade Celsius, in special prin incalzire brusca
este favorizata aparitia unor complecsi colorati in brun, intre lactoza si aminoacizi. Are
loc o crestere a aciditatii si aparitia gustului de fiert sau de ars.
Sarurile minerale – nu sufera modificari cantitative ci doar calitative, majoritatea
acestora trecand din forme solubile in forme insolubile care precipita.
Vitaminele – vitaminele existente in laptele crud, integral sunt denaturate partial.
Distrugerea acestora in timpul tratamentului termic se datoreaza actiunii caldurii, dar si
prezentei oxigenului.
Tehnologia pasteurizarii – in procesul de pasteurizare trebuie stabilite durata si
temperatura, 2 elemente care se asociaza pentru a obtine eficienta dorita.
Metode de pasteurizare:
- pasteurizarea joasa sau de durata – consta in incalzirea laptelui la temperaturi cuprinse
intre 63-65 de grade Celsius, timp de 30 de minute. Laptele este racit imediat la o
temperatura care nu depaseste valoarea de 6 grade Celsius. Temperatura la care se
mentine pana in momentul introducerii in circuitul tehnologic.
- avantajele acestei metode – asigura distrugerea germenilor patogeni, nu imprima
laptelui gustul de fiert, nu modifica aspectul laptelui.
- dezavantaje – consumul mare de timp si de energie, necesita un spatiu extins
destinat dotarii unitatilor de procesare.
Datorita dezavantajelor, folosirea ei este limitata la pasteurizarea laptelui destinat
fabricarii branzeturilor.
- pasteurizarea inalta – consta in incalzirea laptelui la temperaturi ce depasesc 70 de grade
Celsius in timp scurt, urmata de racirea laptelui. Are mai multe variante:
- 72-75 grade Celsius, 15-40 secunde
- 80-85 grade Celsius, 5 secunde
- 95 grade Celsius, 1 secunda.
Se aplica in general laptelui de o calitate microbiologica satisfacatoare, metoda
este rapida, continua, este folosita pe scara larga la obtinerea laptelui destinat consumului
uman, dar si a numeroase produse lactate.
Din punct de vedere igienic incalzirea se realizeaza intr-un sistem inchis, fara
contact cu aerul. Prin incalzirea sub presiune se evita oxidarea grasimilor, iar aceasta este
omogena si eficace.
Dintre inconvenientele metodei se pot enumera: gustul slab de fiert al laptelui,
denaturarea partiala a proteinelor si diminuarea separarii grasimii.
-actimizare – este un procedeu de pasteurizare bazata pe actiunea termica a radiatiilor
infrarosii (care are proprietatea de a incalzi diferite substraturi).
Dispozitivele folosite pentru tratarea termica a laptelui se numesc pasteurizatoare.
Conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca un pasteurizator:
- sa asigure o incalzire omogena a laptelui materie prima;
- sa aiba un circuit inchis in asa fel incat laptele sa nu vina in contact cu aerul
pentru a evita oxidarea grasimilor si contaminarea externa;
- sa dispuna de un sistem de racire rapida imediat dupa pasteurizare pentru a
inhiba dezvoltarea florei microbiene reziduale.
- sa poata fi usor de curatat si de decontaminat.
 Dupa tratamentul termic si racire la 4-6 grade Celsius laptele se depoziteaza in
tancuri izoterme unde se pastreaza pana in momentul utilizarii.

Fermentatia lactica dirijata

Reprezinta procesul de transformare a unei substante de tip glucidic sub influenta

enzimelor prezente in substratul alimentar (in acest caz in lapte). Are ca punct de plecare
lactoza care, sub actiunea bacteriilor lactice, este transformata in acid lactic. Este un
proces complex, a carui derulare este conditionata de echipamentul enzimatic al
microorganismelor lactice, special selectionate in acest scop.
Este utilizata pe scara larga la fabricarea produselor lactate acide, a smantanii,
untului, precum si a branzeturilor. In afara bacteriilor lactice, la fabricarea produselor
lactate se utilizeaza bacteriile propionice, ele se folosesc la fabricarea unor sortimente de
branzeturi (branza Emmenthal si Schweitzer). Produc acid propionic, acid acetic si dioxid
de carbon, pornind de la acidul lactic acumulat consecutiv hidrolizei lactozei.
Acizii propionic si acetic contribuie la formarea aromei de miez de nuca, iar
dioxidul de carbon formeaza ochiurile caracteristice pastei acestor branzeturi.
La fabricarea unor sortimente de branzeturi culturile includ si unele specii de
miceti selectionate astfel: - la fabricarea branzei Camembert se foloseste Penicillium
camembertii. Micetul are o culoarea alba sau o usoara tenta de cenusiu si se dezvolta
numai la suprafata produsului. Enzimele produse difuzeaza in interiorul pastei producand
inmuierea ei si formarea compusilor cu aroma caracteristica. O alta specie de miceti cu
aplicatie industriala este Penicillium roquefortii folosita la fabricarea branzei Roquefort.
Coloniile au o culoare gri-albastra / gri-verde si se dezvolta in interiorul pastei motiv
pentru care branzeturile respective sunt cunoscute sub denumirea de branzeturi cu pasta
perselata.

Tehnologia de fabricatie a laptelui concentrat

Laptele concentrat – produsul obtinut prin deshidratarea partiala a laptelui crud

integral. Se prezinta sub doua forme: - lapte concentrat cu zahar, lapte concentrat
sterilizat.
Laptele concentrat cu zahar – se obtine din lapte integral sau din lapte degresat la
care se adauga zahar. Sortimente:
- lapte concentrat indulcit – laptele partial dezhidratat cu adaos de zaharoza si cu un
continut de minimum 8% grasime si de 28% substanta uscata.
- lapte concentrat indulcit partial degresat – lapte partial dezhidratat cu un adaos de
zaharoza si un continut de maximum 8% grasime, 24% substanta uscata.
- lapte concentrat indulcit degresat – lapte partial dezhidratat cu un adaos de zaharoza, cu
un continut de maximum 1% grasime, 24% substanta uscata.
Etapele procesului tehnologic:
1. receptia cantitativa si calitativa a laptelui
2. centrifugare
3. normalizare
4. pasteurizare
5. pregatirea si adaugarea siropului de zahar
6. concentrarea
7. racirea
8. ambalare si depozitare
4. Pasteurizarea – se realizeaza la parametrii superiori fata de laptele de consum,
presupune tratarea termica la 85-95 de grade Celsius timp de 10-20 minute. Prin aplicarea
unei temperaturi de peste 85 grade Celsius se previne tendinta de ingrosare a acestuia pe
masura maririi duratei de depozitare.
5. Pregatirea si adaugarea siropului de zahar – adaugarea zaharului in lapte are un
dublu scop: indulcirea produsului si marirea duratei de conservare. Concentratia de zahar
este de 41-44%, siropul adaugandu-se in lapte dupa pasteurizare. Sub raport tehnologic
zaharurile preferate sunt glucoza si sucroza.
6. Concentrarea – consta in elimnarea partiala a apei din lapte. Evaporarea se
produce sub vid, la temperaturi de 50-60 grade Celsius. Prin evaporarea apei la
temperaturi scazute se evita eventualele modificari organo-leptice ale produsului.
7. Racirea – produsul trebuie racit in cel mai scurt timp posibil, pentru a se
asigura cristalizarea completa a lactozei. Se impune agitarea produsului in timpul racirii
pentru a asigura o scadere cat mai rapida a temperaturii in toata masa acestuia.
Laptele concentrat sterilizat – este laptele obtinut prin concentrarea si sterilizarea
laptelui integral sau degresat. Ca si sortimente: lapte concentrat cu un continut mare de
grasimi; lapte concentrat, lapte concentrat partial degresat; lapte concentrat degresat.
Diferentele esentiale fata de procesul tehnologic al laptelui concentrat cu zahar
sunt urmatoarele: pasteurizarea se realizeaza la 90-95 grade Celsius, timp de 10 minute,
concentrarea se face similar pana la un continut de substanta uscata de 25-31%.
Omogenizarea asigura mentinerea vascozitatii produsului finit si dispersarea uniforma a
materiei grase. Laptele omogenizat poate fi supus unei a doua standardizari care are ca
scop stabilirea unui raport optim intre continutul in grasime al produsului finit si
substanta uscata negrasa. Dupa omogenizare laptele se raceste pana la 10-12 grade
Celsius si se depoziteaza in tancuri izoterme. Laptele racit este ambalat in cutii metalice
de diferite capacitati.
Sterilizarea se realizeaza la 115 – 120 grade Celsius timp de 15 minute in
autoclave. Dupa sterilizare cutiile metalice se racesc cu ajutorul apei pana la 20 de grade
Celsius si se agita pentru omogenizarea continutului. Eficienta sterilizarii se verifica prin
termostatarea cutiilor la 37 de grade Celsius timp de 10 zile, recipientele fara defecte se
eticheteaza, se depoziteaza in spatii cu umiditate redusa si cu o temperatura de maximum
15 grade Celsius.
Tehnologia de obtinere a laptelui praf