Sunteți pe pagina 1din 14

5.

1Documente de referinta

5.1.1. Reglementari internationale

Reglementarea internationala reprezentata prin “REGULAMENTUL (CE) NR. 178/2002


AL PARLAMENTULUI EUROPEAN ȘI AL CONSILIULUI din 28 ianuarie” face referire
la stabilirea unor cerinte si a unor principii generale ale legislatiei alimentare ce include instruirea
Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară, precum si stabilirea unor proceduri pentru
domeniul siguranței produselor alimentare. Reglementarile cuprinse reprezinta un instrument de
documentarece fac referire la libera circulație a produselor alimentare în cadrul statelor membre
ale Europei și prevederi pentru a garanta siguranța produselor alimentare și a hranei pentru
animale.

Reglementarea internationala reprezentata prin “REGULAMENTUL (CE) NR.


852/2004 AL PARLAMENTULUI EUROPEAN ȘI AL CONSILIULUI din 29 aprilie 2004”
are ca obiectiv elaborarea unor norme cu privire la igiena produselor alimentare, ce au un caracter
facultativ, reprezentand un instrument de documentare ce presupune aplicarea corectă a
principiilor HACCP și respectarea acestora și stabilirea unor obiective ce implică singuranța
alimentelor precum: reducerea agenților patogeni, punerea în aplicare a normelor de igienă, etc.

Reglementarea internationala reprezentata prin “REGULAMENTUL (CE) NR. 853/2004


AL PARLAMENTULUI EUROPEAN ȘI AL CONSILIULUI din 29 aprilie 2004” are ca
obiectiv stabilirea unor norme specifice de igienă care se aplică alimentelor de origine animală, ce
au un caracter facultativ, reprezentand un instrument de documentare, dar sunt de dorit a fi
implementate pentru siguranta produselor alimentare.

Reglementarea internationala reprezentata prin “REGULAMENTUL (CE) NR. 854/2004


AL PARLAMENTULUI EUROPEAN ȘI AL CONSILIULUI din 29 aprilie 2004” are ca
obiectiv stabilirea normelor specifice de organizare a controalelor oficiale privind produsele de origine
animală destinate consumului uman, ce au un caracter facultativ, reprezentand un instrument de
documentare.

Reglementarea internationala reprezentata prin “REGULAMENTUL (UE) NR.


1169/2011 AL PARLAMENTULUI EUROPEAN ȘI AL CONSILIULUI din 25 octombrie
2011” are ca obiectiv detalierea modificarilor realizate in “Regulamentelor (CE) nr. 1924/2006 și
(CE) nr. 1925/2006 ale Parlamentului European și ale Consiliului și de abrogare a Directivei
87/250/CEE a Comisiei, a Directivei 90/496/CEE a Consiliului, a Directivei 1999/10/CE a
Comisiei, a Directivei 2000/13/CE a Parlamentului European și a Consiliului, a Directivelor
2002/67/CE și 2008/5/CE ale Comisiei și a Regulamentului (CE) nr. 608/2004 al Comisiei”. Prin
acest document se aduce la cunostiinta cerintele privind etichetarea produselor alimentare
(informatii referitoare la produsul etichetat, cerinte si responsabilitati, reguli). De asemenea, sunt
detaliate atat informatiile obligatorii ce trebuiesc trecute pe eticheta produselor alimentere, cat șsi
informatiile specifice, suplimentare sau voluntare.
Codex Alimentarius este o compilație insumare a unor prevedri incluse inde standardele
internaționale, de ghiduri de bună practică alimentară și de recomandări ce se referă la producerea
și siguranța produselor alimentare, elaborat de Organizația pentru Alimentație și Agricultură a
Națiunilor Unite (FAO) și Organizația Mondială a Sănătății (OMS).

Codex Alimentarius cuprinde standarde atât pentru produsele alimentare fie procesate,
semipreparate sau crude, cât și pentru distribuția acestora, norme de igienă alimentară, aditivi
alimentari, etichetare și prezentare, inspectarea și certificarea importului și a exportului, factori de
contaminare, reziduuri de pesticide și metode de analiză și prelevare.

Comisia Codex Alimentarius a fost înființată cu scopul de a proteja sănătatea


consumatorilor și de asigura practici în vederea obținerii unor alimente sigure.

5.1.2 .Reglementari nationale

Legea nr. 150 din 14 mai 2004 (*Republicata in temeiul art. II din Legea nr. 412/2004
pentru modificarea si completarea Legii nr. 150/2004 privind siguranta alimentelor, publicata in
Monitorul Oficial al Romaniei, Partea I, nr. 990 din 27 octombrie 2004, dandu-se textelor o noua
numerotare ) are ca scop elaborarea unor norme privind siguranta alimentelor si a hranei pentru
animale, unde sunt detaliate, cu lux de amanunte, definitiile termenilor generali si normele
legislative.

Hotărârea de Guvern nr. 924/2005 din 11 august 2005 privind aprobarea Regulilor
generale pentru igiena produselor alimentare prevede reguli generale privind de igiena produselor
alimentare și implementarea ghidurilor de bune practici și a procedurilor bazate pe principiile
HACCP. Controlul implementării acestor reguli și pirincipii se realiazează de către Autoritatea
Națională Sanitară Veterinară și pentru Siguranța Alimentelor (ANSVSA) în colaborare cu
Ministerul Sănătății.
5.2. Planul HACCP
5.2.1. Selectarea echipei HACCP

Pentru elaborarea planul HACCP pentru fabricarea laptelui de consum, se propune


următoarea echipă HACCP, a cărei componență și responsabilități sunt prezentate în tabelul de
mai jos.

Nr. Poziții Responsabilități


Crt.
1. Președinte -participă la elaborarea planului HACCP;
-coordonează implementarea planului HACCP;
-selectează membrii echipei HACCP;
-revizuiește înregistrările HACCP și instrucțiunile de lucru;
-instruiește personalul cu privire la planul HACCP.

2. Inginer tehnolog -participă la elaborarea planului HACCP;


-stabilește punctele critice de control și limitele critice de
control;
-monitorizează și înregistrează parametrii de lucru;
-monitorizează fluxul tehnologic în special punctele critice de
control;
-verifică validatea planului HACCP.
3. Responsabil igienizare -participă la elaborarea planului HACCP;
-asigură buna funcționare a sistemului de igienizare CIP;
-monitorizează procedura de igienizare;
- are cunoștințe despre proiectarea și exploatarea igienică a
fabricii;
4. Inginer mecanic -participă la elaborarea planului HACCP;
-asigură buna funcționare a utilajelor mai ales în punctele
critice de control
5. Secretar -înregistrează deciziile luate de echipa HACCP
-înregistrează rezultatele întâlnirilor membrilor echipei

5.2.2. Descrierea produsului si procesului de obtinere

Laptele reprezinta un lichid alb-gălbuieste o emulsie cu gust dulceag, foarte hrănitoare,


secretata de glandele mamare ale femelelor mamiferelor (care constituie hrana exclusivă a
sugarului și a puiului de animal)

Laptele se caracterizeaza printr-o structura si compozitie complexa, principalele


componente chimice fiind:
 Apa
 Substanta uscata
 Gaze dizolvate (Oᴤ, Nᴤ, COᴤ)
Substanta uscata este formata din:
 Substanta grasa: - grasimi propriu zise (Gliceride)
- alte grasimi (Fosfatide, Steride)
 Substanta negrasa: - glucide (Lactoza)
- substante azotoase: - proteice (Cazeina, Lactalbumina,
Lactoglobulina etc.)
- neproteice (Aminoacizi, Amide, Uree..)
- Saruri minerale
- Pigmenti
- Vitamine
- Enzime

Compozitia chimica a laptelui de vaca

Produs Lapte de vaca


Apa% 87.5
Substanta uscata% 12.5
Grasime% 3.5
Proteine% 3.5
Lactoza% 4.7
Cenusa % 0.8

Proprietatile fizice ale laptelui de vaca sunt:


 Densitatea la 20°C, 1,029-1,033;
 Indicele de refractie 1,35;
 Conductibilitatea electrica 42.7/10000 – 47,4/10000 ;
 Potentialul redox 2,3 - 0,3 V:
 pH-ul = 6,4 - 6,6;
 Aciditatea titrabila 15 - 19°T;
 Vascozitatea dinamica 18,4 – 10000 Ns/m2, 'iar pentru laptele smantanit1 7,36-10000
Ns/m2;
 Tensiunea superficiala 0,045 Ns/m si 0,049 Ns/m pentru lapte smántánit;
 Capacitatea calorica masica 0,92 - 0,93 kcal/kg-grad, iar pentruI laptele smantánit 0,945
kcal/kg-grad;
 Punct de fierbere 100,55°C la 760 mmHg; punctul de congelare- 0,54° '-0,57°C.
Nr. Crt. Component Descriere
1 Denumire produs Lapte de consum
2 Compozitie Lapte standardizat, din
lapte de vaca
3 Structura Lichida, omogena
4 Metoda de ambalare Cutii de carton Tetra Pak
5 Conditii de depozitare si Temperatura de refrigerare,
transport la 2-4°C
6 Grup tinta Persoane de orice varsta,
mai putin cele care prezinta
intoleranta la lactoza
7 Alergeni Lactoza si Proteinele serice

5.2.3. Elaborarea schemei tehnologice

Ambalaje Lapte materia prima

RCC

Filtrare

Racire (4°C)

Depozitare tampon

Preincalzire (40°C)

Curatire centrifugala(30°C) Namol

Standardizare Smantana

Preincalzire (65°C)

Omogenizare (170bar)

Pasteurizare ( 73°C/20s)

Racire (6°C)
Ambalare

Depozitare(3°C)

Lapte de consum

 Receptia calitativa consta in examinarea laptelui din punct de vedere senzorial,


fizico-chimic si microbiologic.
 Receptia cantitativa se face gravimetric sau volumetric.
 Racirea laptelui se face la 4°C, iar depozitarea tampon se realizeaza in tancuri
izoterme verticale sau orizontale pentru mentinerea laptelui la temperatura scazuta pana la Commented [DB1]: Tu nu stii cum sunt, nu le-ai ales ?

efectuarea operatiei urmatoare.


 Curatirea laptelui de impuritati se face prin filtrare, dar cel mai bine prin
centrifugare (curatitoare centrifugale cu sau fara descarcare automata a namolului).
 Standardizarea laptelui se face in scopul aducerii continutului de grasime la o
valoare constanta in functie de legislatia in vigoare. Standardizarea laptelui se face pe douá
cai: prin cresterea continutului de grasime (adaos de smantana proaspata in lapte; amestecul
unui lapte cu un continut mai scazut de grasime cu altul mai gras); prin micsorarea
continutului de grásime (extragerea unei parti de smántána din lapte; amestecarea de lapte
integral cu lapte smántánit).Calculul standardizarii se poate face prin metoda patratului lui
Pearson (regula amestecurilor) sau pe baza unor formule de bilant de materiale si bilant de
grásime (este necesará cunoasterea continutului de grásime al componentelor ce intra la
normalizare).
 De regula, pentru normalizarea laptelui de cosum se foloseste lapte smantanit care
se obtine prin separarea grasimii dintr-o cantitate de lapte integral care se amesteca apoi cu
lapte integral in proportii stabilite prin patratul lui Pearson sau prin calculul de bilant.
 Omogenizarea laptelui se face in scopul stabilizarii emulsiei de grasime datorata
reducerii diametrelor globulelor de grasime de la o medie >3.5-5µm pana la o medie de <
2 µm. La omogenizare se formeaza noi globule de grasime a caror membrana este diferita
de cea a globulelor initiale de grasime. Omogenizarea laptelui de consum se face intr-o
singura treapta de presiune, temperatura de omogenizare fiind de 60-80°C.
 Pasteurizarea laptelui trebuie sa asigure distrugerea aproape in totalitate a
microflorei banale si in totalitate a celei patogene in forma vegetativa. La pasteurizare
trebuie sa se aiba in vedere ca relatia timp/temperatura sa asigure, pe de o parte, distrugerea
lui Mycobacterium tuberculosis si, pe de alta parte, sa nu conduca la modificarea
proprietatilor senzoriale si fizico-chimice ale laptelui.
 Racirea laptelui se face in sectiunea de racire a pasteurizatorului cu placi, pana la
temperatura de 4°C.
 Ambalarea laptelui de consum se poate face in bidoane de aluminiu, butelii de
sticla, butelii de material plastic, pungi de material plastic, sisteme Tetra-Pak/ Brick,
Zupack, ambalaj de carton prefabricat, etc
 Depozitarea sa face in tancuri izorerme pana in momentul ambalarii, iar dupa
ambalare, pana la livrare, se face la temperaturi de 2 - 4°C.

5.2.4. Identificarea pericolelor si stabilirea masurilor de comntrol

Materie prima/etape Pericol Masuri de control


Lapte Fizic: impurtitati, praf, par, etc. Selectarea furnizorilor de
lapte

Chimic: urme de detergenti, Selectarea furnizorilor


micotoxine, antibiotice,pesticide, Respectarea procedurii de
hormoni, Aflatoxina M1 si M2 etc receptie Formatted: Subscript
Formatted: Subscript
Respectarea procedurii de
Microbiologic: Listeria receptiereceptive Formatted: Font: Italic
monocytogenes, Salmonella, Formatted: Font: Italic
E.coli, Enterobacter,
Micobacterium tuberculisis, etc.
Salmonella sp. • Listeria Formatted: Font: (Default) Times New Roman, 12 pt, Italic
monocytogenes • Staphylococcus Formatted: Font: (Default) Times New Roman, 12 pt
aureus • Clostridium Formatted: Font: (Default) Times New Roman, 12 pt, Italic
perfringens • Escherichia coli
forme patogene• Yersinia sp. •
Campylobacter sp. • Bacillus
cereus • Shigella sp. • Brucella Formatted: Font: (Default) Times New Roman, 12 pt
sp., Micobacterium tuberculosis, Formatted: Font: (Default) Times New Roman, 12 pt, Italic
Formatted: Font: Italic
Formatted: Font: Italic
RCC - -
Filtrare Microbiologica: contaminarea Respectarea procedurii de Formatted: French (France)
laptelui cu microorganisme care igienizare
au aderat la suprafata Formatted: French (France)
dezvoltarea microorganismelor
fixate pe impuritatilede pe
filtrufiltrului Formatted: French (France)
Racire - -
Depozitare tampon Microbiologica: dezvoltarea Laptele se va procesa in cel
microorganismelor de alterare mult o ora de la depozitare
daca nu se respecta intervalul de
depozitare
Preincalzire 40°C - -
Curatire centrifugala Microbiologica: formarea Instruirea personalului
biofilmelor daca nu este Respectarea procedurii de
respectata procedura de igienizare
igienizare
Standardizare Microbiologica: formarea Instruirea personalului
biofilmelor Respectarea procedurii de
igienizare
Preincalzire 63°C - -
Omogenizare - -
Pasteurizare 73°C Microbiologica: supravietuirea Respectarea parametrilor de
formelor vegetative daca nu se pasteurizare
respecta parametrii de
pasteurizare
Racire - -
Ambalare Microbiologica: la masina de Igienizarea corespunzatoare
ambalare sau prin contact cu a liniei inainte de utilizare
aerul din mediul de productie

5.2.5 Evaluarea riscurilor

Materie prima/ Pericol Frecventa Severitate Clasa de risc


etape
Lapte Fizic Foarte scazuta Limitata 1
Chimic Scazuta Grav a 4
Microbiologic Foarte scazuta Foarte grava 4
Filtrare Microbiologic Scazuta Limitata 2
Depozitare Microbiologic Foarte scazuta Limitata 1
tampon
Curatire Microbiologic Foarte scazuta Limitata 1
centrifugala
Standardizare Microbiologic Foarte scazuta Limitata 1
Pasteurizare * Microbiologic Reala Foarte grava 6*
Ambalare Microbiologic Scazuta Moderata 3

Din tabelui 5.2.5.1. reiese operatia de pasteurizare ca fiind CCP.

5.2.5.2. Evaluarea riscurilor cu ajutorul arborelui decizional

Etapa Pericol I1 I2 I3 I4 CCP/CP


Lapte Fizic Da Nu Nu - CP
Chimic Da Nu Nu - CP
Microbiologic Da Nu Nu - CP
Etapa Pericol I1 I2 I3 I4 CCP/CP
Filtrare Microbiologic Da Nu Nu - CP
Depozitare Microbiologic Da Nu Nu - CP
tampon
Curatire Microbiologic Da Nu Nu - CP
centrifugala
Standardizare Microbiologic Da Nu Nu - CP
Pasteurizare Microbiologic Da Da - - CCP
Ambalare Microbiologic Da Nu Nu - CP

Arbore decizional pentru identificarea punctelor critice de control pentru procesul


de obtinere a laptelui de consum

1. Există modalități de prevenire Schimbare


pentru pericolele identificate? proces,produs

D
a

N
u Este necesar pentru
inocuitate controlul în
această etapă?

D N
u
a

2. Este etapa special concepută pentru


Etapa NU este
eliminarea sau reducerea pericolului CCP
până la un nivel acceptaibil?

Etapa este CCP D N


a u

3. Este posibilă o contaminare


excesivă în această etapă care să N
depășească nivelul maxim admis? u
5.2.6. Planul HACCP

Limita Monitorizare
Etapa Pericolul critica Cine? Cum? Frecventa? Document?
Pasteurizare Microbiologic T>72°C Inginer Inregistrare Continuu Fisa de
ƺ >15” automata monitorizare
Recircularea Inregistrarea parametrii de
automata variatiilor de pasteurizare
laptelui temperatura
insuficient
pasteurizat Inregistrarea
Suprapresiune suprapresiunii Formatted: French (France)
pentru traseul laptelui
de circulatie pasteurizat
al laptelui
pasteurizat Formatted: French (France)

Corectii Actiune corectiva


Cine? Cum? Cine? Cum?
Schimbator Recirculare Inginer, Revizie periodica a
de caldura produs mecanic schimbatorului de
cu placi caldura
5.3. Planuri de control

5.3.1. Planuri de control la procesul de pasteurizare

Sa se verifice stabilitatea procesului de pasteurizare ca precizie si reglaj prin intocmirea


unei fise de tip (x, R).

a b c d e f g h i j
73.1 72.4 72.5 73.1 73.5 73.8 72.9 72.6 72.4 73
73.2 73.1 72.6 73.6 73.1 73.1 72.5 73.2 72.8 72
73 73.6 72.4 73.2 73 73.1 72.6 72.5 73.7 73.8
73 73.9 73 73.8 73.2 73.6 73.2 73.6 73.5 73.1
72.9 73.1 72.8 73.3 73 73.5 72.7 73.6 72.4 72.6
72.8 72.5 72.9 73 73 73.8 73.7 73 73.8 72.5

1. media aritmetica
2. media mediilor(x cu bara dubla)
3. amplitudinea R: diferanta dintre val max si va min
4. amplitudinea medie (media aritmetica) R cu bara deasupra

73 73.1 72.7 73.33333 73.13333 73.48333 72.93333 73.08333 73.1 72.83333


73.07
0.4 1.5 0.6 0.8 0.5 0.7 1.2 1.1 1.4 1.8
1

LCS Pentru X 73.647 LCS R 2.114


LCI Pentru X 72.493 LCI R 0

A2 0.577
D3 0
d4 2.114

Fisa X

73.647 73.647 73.647 73.647 73.647 73.647 73.647 73.647 73.647 73.647
72.493 72.493 72.493 72.493 72.493 72.493 72.493 72.493 72.493 72.493
73.07 73.07 73.07 73.07 73.07 73.07 73.07 73.07 73.07 73.07
73 73.1 72.7 73.33333 73.13333 73.48333 72.93333 73.08333 73.1 72.83333
73.8
73.6
73.4
73.2
73 Series1

72.8 Series2
72.6 Series3
72.4 Series4
72.2
72
71.8
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

73.8
73.6
73.4
73.2
73 Series1

72.8 Series2
72.6 Series3
72.4 Series4
72.2
72
71.8
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Fisa R

2.114 2.114 2.114 2.114 2.114 2.114 2.114 2.114 2.114 2.114 Formatted: Left
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
0.4 1.5 0.6 0.8 0.5 0.7 1.2 1.1 1.4 1.8
3

1 Series1
Series2
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Series3
-1 Series4

-2

-3

Deviatia standard

0.141421 0.589915 0.236643 0.307679 0.196638 0.318852 0.450185 0.475044 0.644981 0.615359

S mediu = 0.397672

CONCLUZIE: PROCESUL ESTE SUB CONTROL


Bibliografie:

 G. Chintescu, C. Patrescu, Agenda pentru industria laptelui, Editura TEHNICA,


Bucuresti, 1988
 C. Banu (coordonator), Tratat de industrie alimentara, Editura ASAB, Bucuresti,
2008-2009
 N. Stanciuc, Cursuri Managementul calitatii
 D. Borda, Control statistic.