Sunteți pe pagina 1din 91

Universitatea Tehnică a Moldovei

Studiul procesului de uscare a perelor


prin diverse metode

Masterant: gr. CSPA-161


Guţul Alexandru
Conducător: dr. conf. univ.
Carabulea Boris

Chişinău – 2018
0
Ministerul Educației, Culturii și Cercetării al Republicii Moldova
Universitatea Tehnică a Moldovei
Programul de masterat „Calitatea și Securitatea Produselor Alimentare”

Admis la susţinere
Şef departament: conf.dr. Macari Artur
„ _ ” ____________ 2018

Studiul procesului de uscare a perelor


prin diverse metode

Teză de master

Masterand: ____________Guţul Alexandru


Conducător: ___________dr., conf. univ.
Carabulea Boris

Chişinău – 2018
1
Subsemnatul Guţul Alexandru, declar pe proprie răspundere că lucrarea de faţă este rezultatul
muncii mele, pe baza propriilor cercetări şi pe baza informaţiilor obţinute din surse care au fost
citate şi indicate, conform normelor etice, în note şi în bibliografie. Declar că lucrarea nu a mai
fost prezentată sub această formă la nici o instituţie de învăţământ superior în vederea obţinerii
unui grad sau titlu ştiinţific ori didactic.

Semnătura autorului, __________

2
Rezumat
Legumele şi fructele au reprezentat în toată istoria umanităţii elemente de bază în alimentaţie,
datorită conţinutului în proteine, lipide şi glucide, în minerale precum potasiul, sodiul sau
magneziul etc., consumul acestora pe toată durata anului fiind benefic pentru sănătate.
În lucrarea data ca materie supusă cercetării au fost precăutate perele, care au caracter sezonier,
perioadele de recoltare sunt relativ scurte, iar la cele mai multe dintre ele perisabilitatea este foarte
mare sau medie, ceea ce face ca utilizarea lor în stare proaspătă să fie posibilă numai în urma unor
depozitări pretenţioase, care le măresc considerabil costurile.
Faţă de această situaţie, cercetătorii din ţările avansate au găsit soluţii noi de echipamente tehnice
pentru uscarea legumelor şi fructelor, cu randamente superioare şi cu asigurarea la produsele finite a
unor proprietăţi alimentare şi senzoriale tot mai înalte. În acest cadru se înscriu şi cercetările
efectuate în această teză de masterat, în care, pornind de la analiza stadiului actual al cunoştinţelor
şi realizărilor tehnice din domeniul conservării prin uscare a legumelor şi fructelor s-au analizat mai
multe variante de optimizare a metodelor și regimurilor de uscare al perelor, pe baza cărora să se
obţină produse finite de calitate superioară. S-a insistat şi pe aspectul și calitatea nutrițională a
produsului final. Lucrarea de masterat este redactată pe 70 pagini, fiind structurată pe 3 capitole şi
ilustrată prin intermediul a 48 figuri şi grafice, 20 tabele şi o listă bibliografică cu 26 titluri.

3
Abstract –
Vegetables and fruits accounted for throughout the history of humanity's basic elements in the diet,
due to the proteins, lipids and carbohydrates in minerals such as potassium, sodium or magnesium,
etc., their use throughout the year being beneficial for health.
The date that the subject matter of the research were precăutate pears, which are seasonally,
harvesting periods are relatively short, and most of them perishability is very large or medium,
which makes their use in State fresh is possible only as a result of storage, they increase the low
costs.
Against this situation, researchers from advanced countries have found new solutions of technical
equipment for drying vegetables and fruits, with higher yields and ensuring the finished products of
some sensory properties of food and all higher . In this framework shall be recorded and the
research conducted in this thesis master's degree, in which, starting from the analysis of the current
status of knowledge and technical achievements in the field of preservation by drying of vegetables
and fruits were analyzed several variants optimization of drying methods and schemes of pears,
from which to obtain final products of superior quality. It has insisted on the quality and appearance
of the final product nutrition. Masters work is done on 70 pages, being structured around three
chapters and illustrated through 48 figures, 20 tables and charts and a bibliographical list with 26
titles.

4
Cuprins
Introducere 7
1 Analiza situației privind cultivarea și prelucrarea perelor 8
1.1 Caracteristica pomicolă a fructului de pere și structura perelor 8
1.2 Situația sectorului cultivator de pere în Republica Moldova 9
1.2.1 Caracteristica soiurilor de pere cultivate în Republica Moldova 12
1.2.2 Compoziția chimică a perelor 14
1.2.3 Caracteristica soiul de pere Conference – selectate pentru cercetarea ulterioară 16
1.3 Metode contemporane de uscare a produselor vegetale 18
1.3.1 Argumentarea tehnico-economică a cercetărilor privind uscarea perelor 18
1.3.2 Uscarea naturală 20
1.3.2.1 Uscarea sub aer curent 20
1.3.2.2. Uscarea sub razele lui heliu 20
1.3.2.3. Uscarea combinată 21
1.3.3 Uscarea artificială 21
1.3.3.1 Uscarea prin convecție 22
1.3.3.2 Uscarea cu curenţi de frecvenţă supraînaltă 23
1.3.4 Modificarile fizico-chimice ale tesutului vegetal in urma proceselor de uscare 26
2 Materiale și metode de cercetare 27
2.1 Materiale 27
2.1.1 Caracteristica materiei prime utilizate în lucrare 27
2.1.2 Reactivi chimici și materiale de laborator 29
2.2 Metode de prelucrare și analiză. 29
2.2.1 Uscarea prin convecție 29
2.2.2 Uscarea la microunde 32
2.2.3 Metoda de determinarea a Polifenoloxidazei la pere uscate 33
2.2.4 Metode de determinarea a vitaminei C în pere. 34
2.2.5 Metoda determinarea umidității și cantității de masă uscată prin metoda 35
standard
2.2.6 Procedura de determinare a rezultatelor organoleptice 35
2.2.7 Determinarea parametrilor cromatici ai perelor - Metoda spectrală CIELAB 36
sau CIEL

5
2.3 Designul experimentului 38
3 Rezultate și discuții 39
3.1 Caracteristica materiei prime utilizate pentru uscare 39
3.2 Uscarea perelor 39
3.2.1 Reprezentarea grafică a curbelor de uscare prin mai multe metode 39
3.2.2 Uscarea prin convecţie (cu aer cald) 41
3.2.3 Uscarea cu microunde 43
3.2.4 Uscarea combinată (mixtă) 45
3.3 Determinările fizico-chimice a produselor uscate 47
3.3.1 Determinarea substanțelor uscate 47
3.3.2 Activitatea polifenoloxidazei caracteristici perelor 50
3.3.3 Cercetări privind determinarea conținutului total de vitamina C în pere 51
3.3.4 Analiza senzorială a perelor uscate 53
3.3.5 Reprezentarea grafică a metodelor spectrale de apreciere a culorii la pere 56
deshidratate prin diferite metode
Concuzii finale 65
Bibliografie 66
Anexe 68

6
Introducere

Importanța alimentară a fructelor poate fi estimată prin contribuția acestora la necesarul de


principii nutritive din alimentația umană.Consumul fructelor uscate la fel prezintă o modalitate
alternativă de realizarea unui consum satisfăcător de principalele nutrimente pentru îmbunătățirea
structurii alimentației umane,ca element al unui model de consum durabil. Oamenii preferă
varianta deshidratată a fructelor, fie din lipsa fructului proaspăt, fie pentru că un fruct uscat este
mult mai dulce, fiind considerat un desert sănătos.Sunt mai sănătoase mai ales în timpul
anotimpului rece când nu prea mâncăm fructe şi legume proaspete şi sunt o alegere plăcută în
timpul unei zile nesfârşite de şcoală sau de serviciu în care ne gândim. Mai mult, fructele
deshidratate pierd o parte din valoare lor nutritivă în timpul procesului de uscare. Atunci când sunt
expuse la căldura uscată a unui aparat de deshidratare sau când sunt uscate la cuptor, fructele pierd
mare parte din vitamina C pe care o conţin. La fel se întâmplă şi cu alte beneficii ale fructelor
proaspete, sunt distruse de căldură în procesul deshidratării. Vestea bună este că fructele uscate îşi
păstrează integral conţinutul de fibre şi fier. Unele fructe uscate pe care le cumpărăm conţin
conservanţi, de obicei sulfiţi, care pot agrava astmul, emfizemul, bolile cardiovasculare sau renale.
Conservanţii apar pe etichetă ca E220 până la E228. Fructul proaspăt, din momentul în care e cules,
începe să se deterioreze din punct de vedere nutriţional, însă rămâne cea mai bună alternativă.
Aproximativ 45% din volumul total de fructe sunt prelucrate anual în Republica
Moldova.Volumul total de fructe se estimează la 85-100 mii tone pe an. Mai mult de 60% din
producerea fructelor deja uscate a Republicii Moldova sunt destinate pentru export.
Scopul lucrării constă în aprecierea prelucrarii si a impactuluidiferitor moduri de
prelucrare,asupra calității perelor uscate.
Lucrarea de față a urmărit următoarele obiective:

1. Selectarea soiului de pere raionate în Republica Moldova;


2. Studierea regimurilor de păstrare în stare proaspătă a soiurilor de pere;
3. Studierea procesului de uscare cu aplicarea diverselor metode-uscarea convectivă cu
microunde și uscarea combinată;
4. Studierea cineticii și elaborarea parametrilor optimi de uscare prin diferite metode
5. Prelucrarea datelor experimentale cu obținerea coeficientului de proporționalitate al
vitezei de uscare;
6. Studierea indicelor fizico-chimici și organoleptici a materiei prime și a produselor
uscate
7
1. Analiza situației privind cultivarea și prelucrarea perelor
Ținând cont de faptul că subiectul tezei este unul complex,care presupune studiul
modificărilor fizico-chimice și biochimice care au loc la uscarea perelor și a valorii nutritive și
biologicea perelor-pe de o parte, și alegerea tehnologiei de ucare favorabile-pe de altă parte,analiza
bibliografică se va structura astfel:
 Unele aspecte fizico-chimice și biologice a perelor;
 Perele ucate:aspecte fiziologice și biochimice;
 Utilizarea și rolul perelor uscate în alimentație.

1.1 Caracteristica pomicolă a fructului de pere și structura perelor


Nu foarte pretențioasă și destul de rezistentă, cultura părului este mai puțin vulnerabilă la
boli și reprezintă una dintre speciile pomicole cele mai căutate în piață și mai ales care își păstrează
prețul mare pe parcursul întregului sezon.
Copacul este de înălțime medie, ajungând la 10-17 m înălțime; câteva specii sunt chia sub
formă de arbuști. Tulpina dreaptă este învelită co o scoarță cenușie-brună, crăpată la exemplarele
bătrâne, bine înfiptă în pământ. Rădăcina sa puternică poate ajunge până la 4-5 m adâncime. Pe
ramurile sale lungi stau aranjate alternativ frunze ovale cu margini dințate sau întregi la unele
specii.Prin luna aprilie-mai iși fac apariția și florile, albe. rareori au o tentă de galben sau roz.
Părul (Pyrus communis)(figura 1.1, 1.2),numit în unele regiuni și prăsad (Moldova), este un
arbore cu frunze căzătoare din familiaRosaceae, care crește până la 10–20 m înălțime și al cărui
fruct este para. Trăiește în medie 65 ani, în cazuri excepționale poate ajunge la 400. Are rădăcină
lemnoasă și profundă, trunchiul drept, culoare gri cu coaja crăpată, frunze ovale până la 10 cm
lungime, cu contur verde închis. Florile sale sunt albe sau roz cu petale de 1,5 cm, iar fructul este
comestibil.
Crește în regiuni cu climat temperat și umed, rezistă bine la frig dar verile calde și secetoase
împiedică fructele să crească. Clima cea mai bună se caracterizează prin ierni cu frig dar cu puține
înghețuri primăvara și veri cu temperaturi moderate. Înflorește la 7°C și rezistă până la -18°C, dar în
plin repausul din iarnă și până la -40°C.

8
Figura 1.1. Para de vară (Vederea în secțiune) Figura 1.2. Para de vară (Fructul în pom)

Frunzele părului au tendința de a se desprinde. Frunze mari, în formă de linii mari 2.5-10 cm
lungime; culoare - verde închisă, frunza inferioară este albastru-verde, auriu-portocaliu în
toamnă.Timp și forma de înflorire: aprilie-mai,
florile sunt albe, 3 cm în diametru, lobate, în
racemes umbellate,pistil, ovarele lor fuziona între
ele și cu un pat de flori, sub forma de cercuri;
petalele sunt aranjate într-un mugur de
teracotă.Cuiburi sunt căptușite cu piele densa a
fatului (nutreplodnikom).Mugurii perelor, la fel
ca ceilalți copaci din familie, două tipuri de
vegetative și generative. Mugurii vegetativi sunt
mai mici și mai clari generativ. Diferențele
externe între cele două tipuri de muguri mai rău
din momentul constituirii mugurii la ieșirea
acestor lăstari.Fructul este de obicei - formă
alungită, cu o extensie în partea de jos, există
Figura 1.3. Structura anatomică a perelor [4]
soiuri cu fructe sferice.Structura anatomică a
perelor este prezentată în figura 1.3.

1.2 Situația sectorului cultivator de pere în Republica Moldova

Pomulde păr a fost cultivat încă din antichitate în Europa de vest, în nordul Africii și estul
Asiei. Deși a existat mult timp în stare sălbatică, fructele sale rămânând necomestibile, în timpul

9
romanilor se cunoșteau deja 40 de soiuri de păr comestibil. Astăzi numărul lor a crescut.Dintre
acestea doar trei sunt mai importante pentru producția de fructe comestibile: para europeană,
cultivată mai ales în Europa și nordul Americii.
În ultimii ani producția globală a perelor este în descreștere din motivul consumului tot mai
mic și mai mic a perelor cca 61 milioane tone.
În ziua de azi principalii producători de pere sunt: China, Italia, Statele Unite, Spania,
Argentina, Germania, Coreea, Japonia, Turcia și Africa de Sud. Cea mai mare productivitate o
are Austria cu 44 tone pe hectar.
Cantitatea de pere consumate în R.Moldova la fel este în descreștere ceea ce confirmă în
figura 1.4. Însă perele nu dispar din raționul zilnic al omului fiind un fruct cu efecte benefece pentru
om atît în stare proaspătă căt și uscată. Perele uscate pot fi întîlnite în orice market din R.Moldova
acestea sunt actuale în sezonul rece al anul fiind benefice pentru om. Perele uscate sunt păstrate în
depozite cu un grad de umiditate redus și temperaturi ridicate, după care sunt ambalate și
comercializate.
În figura 1.4 este reprezentat procentual cantitatea de pere consumate în R.Moldova [11]

Figura 1.4.Dinamica consumului de pere față de restul fructelor din R.Moldova

Statistica agricolă ne arată că în R.Moldova 115 mii ha.le revin plantațiilor pomicole. Din
date statistice cca 15-20 mii de ha le revin pomilor cu pere (figura 1.5).

10
Figura 1.5. Reprezentarea procentuală a suprafețelor pomicole în R.Moldova [11]

Pe harta Republicii Moldova (figura 1.6) sunt delimitate zonele în care soiul de pere
Conference este cel mai des întîlnit. Din aceste regiuni fac parte
raionul:Briceni,Drochia,Dubăsari,Călărași,Cimișlia,Cahul.

Figura 1.6. Zonele Republicii Moldova cu cea mai mare pondere de cultură a soiului de
pereConference (Sunt prezentate cu culoarea verde) [20]

11
1.2.1 Caracteristica soiurilor de pere cultivate în Republica Moldova
Pe meleagurile noastre cultura părului este foarte veche, fiind cunoscută încă de pe timpul
dacilor, fapt atestat de numeroasele soiuri existente cât și de bogatele toponime legate de acest fruct.
În prezent soiurile sunt grupate în cele de vară, soiuri de toamnă și soiuri de iarnă. În tabelul 1.1
sunt caracterizate principalele soiuri de pere cultivate pe teritoriul Republicii Moldova.

Tabelul 1.1 principalele soiuri de pere cultivate pe teritoriul Republicii Moldova[23-25]


Soiuri de vară
Bella de Giugno, soi cu origine italiană, productiv, și rezistent la ger și secetă. Fructul are o
greutate în jur de 60-100g, este de culoare galben-verzuie, pigmentat cu
roz. Pulpa este alb-gălbuie, cu suculenţă medie, semifondantă. Se
recoltează în prima jumătate a lunii iulie.
Triumf soi românesc creat în 1985, parţial autofertil. Fructul are o greutate medie
în jur de 120-130g, este de culoare verde-gălbuie, cu roşu pe partea
însorită. Are o pulpă semifondantă, iar perioada de recoltare este în ultima
decadă a lunii iulie.

Conference Caracteristicile fructului: marime variabila functie de an (160-280 g).


Forma de para alungita. Coaja de culoare galben verzuie cu pete maronii,
coaja groasa. Pulpa alb-galbuie, untoasa, foarte dulce.
Fructele se recolteaza in luna septembrie. Se poate pastra circa 8 luni de la
recoltare, cu conditia ca recoltatul sa se faca la momentul optim.
Williams soi englezesc, care intră repede pe rod, are producții mari, este parţial
autofertil și înfloreşte târziu. Este sensibil la ger şi secetă, incompatibil cu
gutuiul. Fructul este mijlociu spre mare, de culoare galben-pai, cu rugină la
ambele capete, foarte bun pentru masă şi industrializare. Se recoltează la
sfârșitul lunii august.
Getica soi românesc cu o producție medie de aproximativ 12-20 t/ha. Fructul are o
greutate medie de aproximativ 130-160g, este uşor alungit, de culoare
galben-pai, acoperit pe partea însorită cu rugină foarte slabă. Pulpa este
alba și suculentă. Se recoltează la jumătatea lunii august.

Favorita lui Clapp soi american, productiv, rezistent la secetă şi ger. Fructul are o greutate
medie de aproximativ 130-160g, este de culoare verde-gălbui, cu roşu
carmin dungat pe aproape toată suprafaţa. Pulpa este albă, foarte suculentă
și fină, intens aromată cu gust dulce-vinuriu. Este bun pentru consum în
stare proaspătă. Se recoltează la jumătatea lunii august.
Carpica, Soi românesc, rezistent la ger, dar sensibil la secetă, și poate de asemenea
fi altoit pe gutui. Fructul are o greutate medie de aproximativ 140-160g,
este de culoare galben-pai, acoperit cu rugină. Se recoltează în ultima
decadă a lunii august.

Argessis, soi românesc cu producții foarte mari de aproximativ 25-30 t/ha, ce poate fi
altoit pe gutui. Fructul are o greutate medie de aproximativ 120-140g, este
12
piriform, de culoare verde-gălbui acoperit cu roşu-aprins peste 50% din
suprafață. Pulpa are consistenţă medie și este destul de suculentă. Se
recoltează la jumătatea lunii august.

Daciana, soi românesc creat în anul 1989, are producții foarte mari de aproximativ
22-26 t/ha, este rezistent la ger și poate fi altoit pe gutui. Fructul are o
greutate medie de aproximativ 120-160g, este piriform-alungit, roşu-
portocaliu. Pulpa este alba și fină. Se recoltează în ultima decadă a lunii
iulie.

Soiuri de toamnă
Untoasă Hardy soi francez viguros, ce poate fi altoit cu ușurință pe gutui. Fructul are o
greutate medie de aproximativ 120-140g, este scurt conic, cu vârful larg,
de culoare verde-gălbuie acoperit integral sau parţial cu rugină grosieră.
Pulpa este albă, foarte suculentă, dulce vinurie. Se recoltează la sfârșitul
sfârşitul lunii septembrie, iar fructele pot fi păstrate timp de 30-60 zile.

Haydeea soi românesc cu o producție medie de aproximativ 27-33 kg/pom, este


rezistent la ger şi boli. Fructul este mijlociu spre mare, de culoare
galbenă, uşor rumenită. Pulpa este suculentă, dulce, plăcut acidulată şi
fin aromată. Se recoltează la sfârșitul sfârşitul lunii septembrie, iar
fructele pot fi păstrate timp de 25-30 zile.

Doina, soi românesc productiv, rezistent la ger ce poate fi altoit pe gutui. Fructul
are o greutate medie de aproximativ 160-180g, este scurt, de culoare
galben-verzui acoperit cu roşu-vişiniu pe jumătate din suprafaţă. Pulpa
este alb-verzuie. Se recoltează la sfârșitul sfârşitul lunii septembrie.
Fructele pot fi păstrate după recoltare timp de 25-30 zile.
Untoasă de Geoagiu soi românesc, productive ce intră repede pe rod și este rezistent la boli.
Poate fi altoit pe gutui. Fructul are o greutate medie de aproximativ 200-
220g, este conic, de culoare galben-verzui, uşor rumenit. Se recoltează la
sfârșitul sfârşitul lunii septembrie, iar fructele pot fi păstrate timp de 30-
60 zile.

Monica soi românesc cu o producție medie de aproximativ 15-30 t/ha. Fructul


are o greutate medie de aproximativ 160-180g, este de culoare galbenă-
verzuie, cu puncte şi pete de rugină dungat roşu-aprins pe partea însorită,
cu conturul uşor neregulat. Se recoltează la sfârșitul sfârşitul lunii
septembrie, iar fructele pot fi păstrate timp de 60-90 zile.
Soiuri de iarnă
Curé, soi francez cultivat din anul 1760 cu fructul este mare, alungit, asimetric,
cu o dungă de rugină longitudinală şi un şanţ discret. Pulpa este albă-
gălbuie, densă, slab parfumată şi potrivit de dulce. Se recoltează la
începutul lunii octombrie, iar fructele pot fi păstrate timp de 100-150 de
zile.

Euras soi românesc, productiv cu o cantitate medie de recoltă de 20-25 t/ha.


13
Greutatea medie a unui fruct este de aproximativ 120-140g, fructul este
ovoidal, cu conturul neregulat, epiderma subţire, netedă, de culoare
galbenă-verzui, cu puncte de rugină, uşor rumenit. Pulpa este alba și
suculentă. Se recoltează în luna octombrie, iar fructele pot fi păstrate
timp de 180-200 de zile.
Contesa de Paris, soi de asemenea francez cu fructul este mijlociu spre mare, piriform, de
culoare verde-gălbui cu puncte mici de rugină, cu pulpa albă, fondantă și
suculentă. Se recoltează în luna octombrie, iar fructele pot fi păstrate
timp de 150-180 de zile.

Passe Crassane, soi francez, foarte răspândit pe plan mondial. Fructul este mare, sferic
sau scurt piriform, de culoare galben-verzuie cu pete mari de rugină, cu
pulpa fermă, dulce-vinurie, aromată, suculentă. Este recomandat pentru
consum în stare proasdpătă. Se recoltează în luna octombrie. Se
recoltează la începutul lunii octombrie, iar fructele pot fi păstrate timp de
150-180 de zile.

1.2.2 Compoziția chimică a perelor

O para medie are o greutate de aproximativ 166 de grame, 25 grame de carbohidrati, 0,40
gram de grasimi si proteine, 4 grame de fibre alimentare, 10% din DZR de vitamina C si 2% fier si
calciu. Perele sunt, de asemenea, o sursa de potasiu. Potasiul este un mineral important pentru
pulsul inimii, contractia muschilor, impulsurile nervoase, metabolismul proteic si glucidic, dar care
se pierde cu usurinta din organism prin deshidratare sau transpiratie.
Constituie o sursa rapida si naturala de energie, gratie continutului ridicat de glucoza si
fructoza si au un efect racoritor, un pahar de suc de pere fiind capabil sa reduca febra, atunci cand
aceasta apare.Compoziția chimică generală a perelor este reprezentată în Tabelul 3.1.

Tabelul 1.2.Compoziția chimică generală a perelor în 100g de produs

Calorii/100g 58cal Fibre alimentare 3,10g


Indice glicemic 30 Zahar 9,80g
Proteine 0,40g
Acizi grași omega-6 29,0mg
Glucide 15,50g
Vitamine 100/g Minerale 100/g
Vitamina A-Retinol 23,0UI Calciu 9,0mg
Vitamina C-Acid ascorbic 4,20mg Fier 0,20mg

14
Vitamina D-Calciferol 0,10UI Magneziu 7,0mg
Vitamina K 4,50mcg Fosfor 11,0mg
Vitamina-B3-Vit PP.Niacina 0,20mg Potasiu 119,0mg
Vitamina-B8-Colină 5,10mg Sodiu(Na) 1mg

Din datele tabelare putem observa ca o pară în starea e proaspătă conține mulți
nutrienți,vitamine,acizi organici,ceea ce încă o dată ne demonstrează că consumul ei în stare
proaspătă cît și uscată este benefic pentru om.
Perele sunt fructe delicioase ce contin apa in proportie de 80%, fibre, acizi organici liberi
potasiu, fier si vitamina C. Exista numeroase soiuri de pere care difera in functie de dimensiune,
culoare (pot fi verzi, galbene, maro, rosiatice sau o combinatie intre aceste culori) si gust. Pentru a
beneficia de proprietatile acestor fructe delicioase de toamna se recomanda consumul cu tot cu
coaja. Din pere se pot face decocturi si compoturi care sunt bogate în substanțe cu proprietăți
astringente numite tamine, fiind de un real folos în tulburarile intestinului. Sucurile de pere reglează
digestia și sunt recomandate persoanelor care suferă de diabet zaharat și obezitate.
Compoziția chimică a perelor în macro și micronutrimente este reprezentată înfigura 1.4.

Figura 1.7. Compoziția chimică a perelor


Perele sunt hipoalergenice, conțin fibre, vitaminele A, B1, B2, B3, B6, B9, C, E, minerale
(calciu, fier, magneziu, mangan, sodiu, sulf, bor, cupru, fosfor, potasiu). De asemenea perele conțin
și acizi hidroxibenzoici: acid clorogenic, acid gentisic, acid siringic, acid vanilic, acizi
hidroxicinamici (acid cumaric, acid ferulic, acid 5-cafeoilquinoic), hidroxiquinone (arbutină),

15
flavanoli (catehine, epicatechine), flavonoli (izoharmnetine, qurcitină, kaempferol), antocianine,
carotenoizi (beta-caroten, luteină, zeaxatină) [26].
Perele contin, de asemenea, cantitati semnificative de pectina si bor. Studiile au aratat ca
pectina ajuta la inhibarea anumitor tipuri de cancer, cum ar fi cancerul de colon, iar Borul
promoveaza stimularea activitatii electrice din creier. De asemenea, ajuta organismul sa-si pastreze
calciul, fapt care previne osteoporoza sau retardul. De asemenea, contin acid folic, substanta
indispensabila femeilor insarcinate.

1.2.3 Caracteristica soiul de pere Conference – selectate pentru cercetarea ulterioară

Perele Confeence – soiul perelor de toamna ce este foarte dulce și aromat. La fel ca cele mai
multe soiuri de toamnă, este potrivit să se mănânce nu imediat după scoaterea din ramuri, și după
ceva timp. Pe parcursul acestei perioade, fructul este verde și nu are nici gustul sau suculență. Dar
este necesar pentru a pune fructul în frigider sau doar un loc răcoros și ele sunt transformate
radical.Para de Conference pentru iarna sunt suculente si foarte aromate. Interiorul este bej-rozaliu
se caracterizează prin gust foarte plăcut dulce. Fructul în sine este destul de mare: cu o greutate de
150 g la 200 g, are o formă alungită și o piele suficient de densă de culoare galben-verzuie, uneori
cu pete maro. Aceste pete nu sunt un simptom al unei boli sau a unui semn că îngrijirea soiului
Conference de pere a fost greșit.
Un alt avantaj evident al soiului de pere este faptul că fructele sale sunt adecvate nu numai
pentru a fi utilizate în produsele alimentare sub formă brută, dar, de asemenea, pentru gătit, tot felul
de delicatese. Aceste pere nu numai că pot fi gătite sau coapte, și chiar se prăjesc. Există o mulțime
de rețete care folosesc această clasă.
Perele Conference, precum și planta în sine, nu necesită îngrijire specială. Această varietate
este destul de rezistentă la cele mai comune boli, tolerantă la caldură și nu pretențioasă cu privire la
sol. Desigur, condițiile mai confortabile pentru copac creat, cu atât mai bine pentru a obține recoltă.
În figurile 1.8 a și b este prezentat soiul Conference în stareproaspătă și uscată.

16
Figura 1.8.a Soiul Conference în stare Figura 1.8.b.Soiul Conference în stare
proaspătă uscată[1]

Perele de tip Conference pot fi comparate cu soiu Untoasă Bosc (soi francez)care la fel este
un soi de pară ce crește toamna tîrzie ca și Conference. Perele din soiul Untoasă Bosc sunt pere ce
se referă la soiuri cu o coroană asimetrică, forma piramidala de răspândire. Tînărul copac are o rată
ridicată de creștere. Ramuri de mai multe nivele. Fructe în principal sunt amplasate pe marginea
crengii.Ramul e gri-maro, gros, cu lenticele mici. Frunzele sunt mari, în formă de ou, cu un vârf
alungit, de culoare verde închis, cu un scurt petiol 0,7-1,5 cm.
Florile sunt larg deschise, mari, s-au adunat în numeroase inflorescențe la 12-20 de bucăți, cu
petale alungite-ovale și incizate margine ondulată, rezistentă la frig. Coloane semnificativ mai
scurte de pistiluri stamine. Din cauza perioadei de înflorire târzie, florile nu sunt expuse la
înghețurile de primăvară. Deci fructul și soiul este rezisten la frig.
Fructele sunt mari, cântărind 190-250 g, de formă alungită-flacon. Cu toate acestea, de multe
ori pe același copac de fructe mature pot varia foarte mult în formă - de la rotunzi-bonbați la
alungită. Pielița este în întregime texturată, subțire, aspră, cafeniu sau culoare galben-ruginii.
Peduncul gros, curbat, cupă deschisă. Semințe mari mici. Pulpa este foarte suculenta, cremoasă. Are
o aroma deosebită de migdale, pronunțată aromă dulce. Fructele au o concentrație mare de zaharuri,
acid ascorbic, catehinele activi. Ele se coc în prima jumătate a lunii septembrie. Au o
transportabilitate bună, dar păstrarea calității relativ scurt 27-35 zile. În figura 1.9 a și b este
prezentat soiul Untoasă Bosc în stareproaspătă și uscată.

17
Figura 1.9.a Soiul Untoasă Bosc în stare Figura 1.9.b Soiul Untoasă Bosc în stare
proaspătă uscată [1]

1.3 Metode contemporane de uscare a produselor vegetale

1.3.1 Argumentarea tehnico-economică a cercetărilor privind uscarea perelor

În ultimii ani industria şi institutul de cercetări ştiinţifice a acumulat o experienţă bogată în


domeniul deshidratării fructelor şi legumelor. Au fost elaborate noi scheme de producere
progresiste şi metode de folosire a temperaturilor joase ca factori ce accelerează procesele de uscare
şi îmbunătăţire a calităţii produselor.
Produsele uscate pot fi uşor păstrate în bune condiţii şi menţinute multă vreme în stare cerută
pentru consum. Prin uscare cantităţi mari de materie pot fi reduse la un volum mic, ocupînd un
spaţiu redus. De asemenea, este mai accesibilă şi mai favorabilă transportarea la distanţe mari în
orice anotimp.
Una din metodele răspândite de prelucrare a produselor horticole este uscarea lor. În legătură
cu aceasta apare necesitatea de elaborare a noilor procedee de uscare, care să asigure calitatea înaltă
a produsului finit, crearea condiţiilor pentru o prelucrare mai bună a recoltei strânse, reducerea
pierderilor de produs, necesitate automatizării şi mecanizării, intensificarea acestui proces şi desigur
reducerea cheltuielilor de energie.
În legătură cu lărgirea în continuare a producerii de fructe şi legume uscate, creşterea
cerinţelor faţă de calitatea produsului finit şi îmbunătăţirii tehnologiei de producere apare
necesitatea de elaborare a noilor procedee de uscare a produselor horticole asigurându-se calitatea
înaltă a produsului finit, mecanizarea, automatizare şi intensificarea considerabilă a procesului.
Ca şi înainte, în prezent rezolvarea sarcinilor actuale în domeniul tehnicii şi tehnologiei de
uscare au legătură directă cu:

18
a) cercetarea şi aprofundarea studiului caracteristicilor fizice şi a legilor de transfer
energie şi transfer de masă la diferite metode de uscare;
b) studierea de mai departe a proprietăţilor materialului ca obiect supus uscării;
c) utilizarea celor mai noi metode fizico-chimice de cercetare care dau o lămurire a
procesului de transfer a umidităţii în interiorul produsului în timpul procesului de uscare;
d) elaborarea metodicii ştiinţific bazate de apreciere tehnico-economică a instalaţiilor
de uscare.
În afară de aceasta este necesar de trecut la proiectarea instalaţiilor de uscare cu utilizarea
principiului de monobloc şi a sistemelor moderne de automatizare.
Dacă termo-fizic procesul de uscare determină numai transferul căldurii şi a umidităţii prin
grosimea stratului de produs, atunci tehnologic procesul de uscare prezintă combinarea proceselor
de transfer de căldură şi umiditate, însoţite de transformări chimice, biochimice şi structuro-
mecanice. De aceea alegerea procedeului de uscare, regimului optim şi a construcţiei instalaţiei de
uscare trebuie să fie strâns legată de caracteristicile materialului şi tehnologia de uscare a unui sau
alt produs, bazându-se pe teoriile ştiinţifice a tehnologiei de uscare.
În timpul de faţă tehnologia procesului de uscare este legată cu legile de bază a transferului de
căldură şi umiditate în diferite produse inclusiv cele alimentare.
Intensificarea procesului de uscare a produselor alimentare inclusiv a produselor horticole
trebuie să fie direct legată de caracteristicile produsului şi trebuie petrecută cu asigurarea calităţii
înalte a produsului finit. De regulă, pentru intensificarea procesului de uscare a produselor horticole
şi creşterea eficacităţii economice a instalaţiilor de uscare, se utilizează diferite căi, din care pot fi:
 Utilizarea câmpurilor de temperaturi înalte (mai mult de 100 0C). Dar în cazul
dat este necesar de luat în consideraţie coeficientul de termorezistenţă pentru fiecare
produs concret.
 Utilizarea metodelor noi a aportului de căldură, utilizând concomitent metodele
aportului de căldură deja cunoscute (stratului de ferbere şi de vibro-ferbere şi altele).
Utilizarea metodelor electrofizice de acţionare asupra produsului: radiaţia infraroşie şi
utilizarea lămpilor cu descărcare în gaze (LDG), curenţi de frecvenţă înaltă şi curenţi de frecvenţă
supra înaltă şi combinarea acestora cu alte metode mult mai ieftine.

19
1.3.2Uscarea naturală
1.3.2.1 Uscarea sub aer curent
O metodă de uscare a legumelor este uscătorul-depozit. Depozitele au pereţi din argilă cu
paie cu orificii, care permit schimbul de aer în timpul uscării. Legumele sunt întinse pe bare, aşezate
în mai multe rînduri. Este mai perfecţionată uscarea după metoda din California, care se petrece 5-8
zile şi dă un produs de calitate înaltă.
Uscarea cu curent de aer prezintă o metodă de uscare a legumelor şi seminţelor cu ajutorul
aerului din atmosferă. Astfel de uscare se înfăptuieşte pe suporturi metalice sau de lemn în încăpere
sau afară pe suprafeţe deschise, care corespund normelor sanitare. De obicei, suprafeţele deschise
sunt betonate sau acoperite cu asfalt.
La uscarea în curent de aer vinetele sunt expuse razelor solare. Aceasta influenţează
negativ asupra calităţii produselor, de aceea uscarea deplină se petrece la întuneric. Acest tip de
uscare este caracterizat de pierderi mari de substanţe nutritive. În afară de aceasta procesul este
greoi, necesită suprafeţe mari de producere şi depinde foarte mult de condiţiile climaterice.
1.3.2.2. Uscarea sub razele lui heliu
Pentru uscarea fructelor şi legumelor în scopul păstrării mai îndelungate şi
menţinerii calităţii, poate fi folosit în industria alimentară uscător-helio. Acestui tip de uscare se
supune numai acea materie primă, care permite influenţa razelor solare. Durata de uscare a
legumelor şi seminţelor în uscătoare helio se micşorează de 3,5 ori în comparaţie cu uscarea în
curent de aer pe suprafeţe deschise. Materia primă supusă uscării nu se alterează de la umiditate, de
la rouă, de la insecte şi nici nu se poluează cu praf. Substanţele folositoare în produs se păstrează
considerabil mai bine.
La uscarea solară materia primă se menţine 3-4 ore la umbră, la vînt mic, apoi se scoate la
soare. După finisarea uscării, legumele încă 2-3 ore se menţin la umbră. În timpul uscării, ele se
întorc mai des, pentru ca umiditatea să se elimine liber. Uscarea se opreşte atunci, cînd legumele
devin uscate
Uscătorul are o construcţie complicată. Agentul de uscare se suflă cu ventilatorul prin
conducte. În instalaţie sunt 2 camere: camera de uscare şi helio-încălzitorul de aer, care sunt
separate prin recipient adăugător, care nu asigură o
eficacitate înaltă şi uscare economă.
În helio-uscătoriile cu camere materia primă se introduce în dulapul de uscare, unde este
suflat aerul exterior, anterior încălzit în sistema de încălzire a aerului pînă la temperatura 60-700C.

20
Materia primă nu este supusă influenţei razelor solare, ea se usucă prin metoda convectivă în strat
compact.
1.3.2.3. Uscarea combinată
Pentru alegerea variantei optimale de construcţie a instalaţiilor de uscare la soare şi cu
radiaţie este necesar de prezentat corect imaginea fizică a uscării materiei prime. Singur procesul
uscării se referă la procese nestaţionare. În afară de aceasta, la uscarea cu folosirea helio-
instalaţiilor, la schimbul de masă şi căldură în materia primă un rol hotărîtor îl joacă periodicitatea
intrării energiei solare. Aceasta foarte mult influienţează calitatea produsului finit, durata procesului
de uscare şi modul de construire a uscătoriilor. Pentru micşorarea costului de producţie a produsului
finit, se foloseşte aşa numita metodă bifazică de uscare, care stă la baza helio-uscătoriei combinate.
În helio-uscătoriile combinate procesul uscării legumelor se petrece în 2 etape. I etapă a uscării se
înfăptuieşte în instalaţia de uscare la soare cu ajutorul aerului, iar a II etapă – la instalaţiile de uscare
la soare şi cu radiaţie. [20]
Exemplu de uscător combinat poate servi instalaţia care conţine 2 elemente, unite una cu
alta prin ventilatorul centrifug al instalaţiei de uscare la soare şi cu radiaţie: conductei de aer şi
dulapului de uscare. În partea de sus sunt montate sticle, iar prin părţi este izolată cu peliculă de
polietilen. Supoartele grefate cu produs se aşează în 2 etaje sub un unghi de 250 faţă de pămînt.
Perioada I-a de uscare se atinge şi apoi trece în dulapul de uscare. După perioada I-a suporturile se
mută în instalaţiile de uscare la soare şi cu radiaţie, unde se elimină umiditatea legată.
La eficacitatea lucrului helio-uscătoarelor combinate influienţează negativ pierderile de
căldură, mai ales în cazul mişcării continuie a aerului. Pentru micşorarea influenţei pierderilor de
căldură este necesar de folosit helio-uscătorii cu suflare discretă a aerului. Oscilarea permite de a
intensifica procesul de uscare şi de a îmbunătăţi calitatea produselor finite. În aşa fel, în uscătoriile
combinate se folosesc îndeosebi 2 metode de alimentare cu energie: convecţia şi radiaţia solară.

1.3.3 Uscarea artificială


Metoda cea mai simplă de uscare artificială a fructelor este uscarea în fum. Această uscare
se efectuiază în lozniţe. Lozniţa prezintă o excavaţie săpată pe loc înalt în care se găseşte un focar
fără coş de fum. Fructele se încarcă pe podină cu stratul de 30-40 cm, se aprinde focarul și focul se
întreţine încet tot timpul. Fumul se amestecă cu aerul, trece prin stratul de fructe, şi eliminînd
umiditatea, le usucă. Durata de uscare este de 3-4 zile şi duce la pierderea a 5% de substanţă uscată.

21
1.3.3.1 Uscarea prin convecție
Uscarea convectivă reprezintă un proces complex în care transmiterea energiei către
material se face prin convecţie. Agentul de uscare la uscarea prin convecţie este gazul încălzit (aer,
amestec de aer cu alte gaze, abur supraîncălzit, produse ale arderii combustibilului, etc). În procesul
de uscare gazul încălzit are două funcţii: una este că absoarbe umiditatea, iar alta este că cedează
căldură. [21]
Capacitatea aerului sau a gazelor de a realiza uscarea este determinată de starea lor
generală şi se caracterizează prin următorii parametri variabili: temperatura (t, 0C), umiditatea (W,
% sau g/kg aer uscat), umiditatea relativă (φ, % sau părţi de unitate) şi entalpie (I, kcal/kg).
În procesul de uscare convectivă au loc fenomenele prezentate în figura 1.10.

transmiterea
căldurii de la gaz
la material

cedarea apei de pe
suprafaţa
evaporarea apei
Uscarea produsului în
camera de uscare,
convectivă adică schimbul de
masă

migrarea căldurii şi a
umidităţii în
interiorul
materialului, adică
transferul de masă
şi căldură

Figura 1.10Fenomene caracteristice uscării convective [9]

Uscarea convectivă este mai economă, deoarece se obţine din contul recirculaţiei agentului
de uscare. Produsele obţinute, repede şi totalmente se regenerează în soluţie apoasă, se păstrează
maximal compoziţia lor vitaminică, gustul, culoarea şi mirosul, au o structură poroasă şi cantitate
mică de umiditate. [10]
Procesul de uscare convectivă este influenţat de mai mulți factori, aceștia sunt prezentați în
tabelul 1.3.
22
Tabelul 1.3Factorii ce influențează asupra procesului de uscare[22]
Nr. Denumirea factorului Dependența față de factorul dat
1 Temperatura agentului de analiza datelor experimentale a arătat că cu creşterea
uscare temperaturii agentului de uscare viteza de uscare creşte
după legea liniară;
2 Umiditatea relativă a aerului cu cît este mai scăzută, cu atît aerul are o capacitate de
absorbire a apei din produs mai mare şi cu atît viteza de
uscare este mai mare;
3 Viteza aerului cu cît este mai mare, cu atît procesul de uscare este mai
scurt, însă ea nu trebuie de mărit mult, deoarece nu va
exista o dependenţă între evaporarea apei de la suprafaţă şi
difuziunea apei din interior spre exterior. Pentu uscarea
fructelor se recomandă ca ea să fie cuprinsă între 2-5 m/s;
4 Dimensiunile produselor produsele cu un volum mai mic sau mărunţite, au o
suprafaţă mai mare de evaporare a apei şi deci se usucă
mai rapid;
5 Grosimea stratului de fructe cu cît stratul de fructe este mai gros, cu atît sarcina
supus uscării specifică creşte, ceea ce duce la micşorarea vitezei de
uscare după legea exponenţială;
6 Umiditatea iniţială a fructelor mărirea umidităţii iniţiale a fructelor duce la creşterea
vitezei de uscare după legea liniară.

Reglînd aceşti parametri este posibilă intensificarea considerabilă a procesului de uscare,


îndeosebi la prima etapă. În a doua etapă procesul este mai greu de dirijat deoarece efectele produse
de parametrii sus numiţi sunt mai puţin esenţiali.

1.3.3.2 Uscarea cu curenţi de frecvenţă supraînaltă


Undele de fregvenţă supraînaltă (SHF) sau microundele sunt formate din două tipuri de
cîmpuri (electric şi magnetic) şi se caracterizează prin: frecvenţă (Hz), viteză ( v=300 000 km/s),
lungime de undă (γ).
Microundele se caracterizează prin următoarele proprietăţi:
-traversează aerul, materialele plastice, porţelanul şi sticla;
-sunt reflectate de pereţii metalici;
- sunt absorbite de apă, substanţele proteice, zaharuri, grăsimi, etc.

În acest proces adsorbţia se manifestă prin transformarea energiei în căldură.


Fenomenele de transfer de masă şi căldură apar în rezultatul gradientului de temperatură şi a
celui de presiune excedentară. În cazul uscării cu SHF a produselor alimentare transferul molecular
de masă (de umiditate) are loc datorită gradientului de temperatură. Cîmpurile de temperatură şi de
23
umiditate apar în produs concomitent cu alimentarea cu căldură. Însă gradienţii de temperatură şi de
presiune, la rîndul lor, duc la supraîncălziri locale şi la uscarea neuniformă a materialului. [35]
În cazul încălzirii cu microunde, energia electromagnetică este condusă de la generatorul
de microunde prin cablu coaxial sau canale de ghidare pînă la materialul de încălzit plasat într-un
spaţiu metalic închis. Dacă în calea microundelor se plasează un material dielectric sau dacă
microundele sunt reflectate de pereţii metalici ai unui cuptor către un material dielectric, atunci
acest material va absorbi o cantitate de energie de la microunde.
Încălzirea cu curenţi de înaltă frecvenţă este o încălzire de volum, deci ea nu depinde de
conductibilitatea termică a produsului alimentar, însă va depinde de adîncimea de penetrare a
undelor electromagnetice.
Încălzirea dielectrică se bazează pe deplasarea sarcinilor şi moleculelor legate de ele sub
acţiunea cîmpului electromagnetic alternativ. Pierderile dielectrice la uscarea cu SHF a produselor
alimentare sunt determinate de moleculele polare ale apei.
Intensitatea uscării cu SHF se explică prin faptul că şi gradientul de temperatură şi cel de
umiditate sunt orientate din exteriorul produsului spre interiorul lui, prin urmare difuziunea internă
şi termodifuziunea apei contribuie amîndouă la migrarea apei din interiorul produsului spre exterior
şi cedarea ei rapidă în mediul înconjurător.
Încălzirea cu curenţi de frecvenţă supraînaltă este o încălzire în dielectric, în care
dielectricul este apa. De fiecare dată cînd întrerupătorul este închis, moleculele de apă care erau
orientate dezordonat tind să se alinieze cu cîmpul. Dacă circuitul electric se deschide, moleculele de
apă îşi reiau orientarea dezordonată. Are loc un gen de „frecare” datorită rotaţiei dipolului
moleculei de apă, care se transformă în căldură. Cu cît frecvenţa undelor este mai mare, cu atît
moleculele se vor roti mai repede, ceea ce va conduce la o frecare mai intensă şi la o acumulare de
căldură mai mare.
Avantajele folosirii microundelor la uscarea produselor alimentare sunt următoarele:
 Energia SHF este disponibilă instantaneu, ea fiind transmisă la distanţă în incinta de tratare a
produselor aflate în atmosferă variată;
 Este economică, deoarece nu sunt pierderi de energie;
 Nu este poluantă, deoarece nu ridică temperatura mediului înconjurător şi nu are loc
oxidarea lui cu gazele de ardere a combustibilului;
 Încălzirea produselor este uniformă şi în toată masa;
 Temperaturile ridicate din produs se ating fără o prealabilă încălzire;

24
 Selectivitatea SHF permite o acţiune specifică asupra produselor, doze de intensitate şi
durată de aplicaţie dorită
 Instalaţiile sunt uşor de realizat în funcţie de produs şi calităţile ce urmează a fi tratate;
 Produsele pot fi tratate în starea lor iniţială, nefiind necesară tratarea lor prealabilă;
 Includerea tratamentului cu microunde într-un lanţ tehnologic este simplă, datorită faptului
că tratamentul este de scurtă durată.
Pe lîngă avantaje încălzirea cu SHF are şi dezavantaje. Prin urmare sursele interne de
căldură pot crea în celule, în pori şi în capilarele produsului o presiune excedentară mare, care poate
duce la distrugerea structurii materialului. Datorită creşterii bruşte a presiunii în interiorul celulei în
procesul de formare a vaporilor de apă, poate avea loc distrugerea membranelor celulare, ceea ce
poate cauza piederi mari de suc la uscare. Alt neajuns poate fi alimentarea neuniformă cu căldură a
camerei de uscare ceea ce cauzează supraîncălziri locale, care influienţează negativ asupra calităţii
produsului.
La uscarea prin convecţie temperatura produsului este mai mare la suprafaţă decît în interior
şi termodifuzia frînează evaporarea umidităţii din produs. În cazul încălzirii cu curenţi de frecvenţă
înaltă ( vezi fig. 1.11 ) totul se petrece invers: temperatura în interiorul produsului este mai mare
decît în straturile de la suprafaţa lui şi termodifuzia considerabil accilerează procesul de uscare.
Căldură Căldură

Umiditate Umiditate

a) b)
Figura 1.11 Deplasarea fluxului de căldură şi a umidităţii în procesul de uscare.
a – uscarea convectivă; b – uscarea cu curenţi de frecvenţă înaltă.

25
1.3.4. Modificarile fizico-chimice ale țesutului vegetal în urma proceselor de uscare

Uscarea este una dintre cele mai vechi operatii unitare, este operația prin care are loc
reducerea continutului de apa. Uscarea se realizeaza pana la atingerea umiditatii de pastrare a
produsului respectiv. Uscarea se realizeaza prin evaporarea apei care ajunge treptat la suprafata
produsului supus uscarii pana la valoarea aw < 0,7 caresa impiedice dezvoltarea microorganismelor.
În figura 1.12 sunt prezentate schimbările suferite de către celula vegetală pe parcursul procesului
de uscare.

Figura 1.12Schimbările celulei vegetale în procesul de uscare

La uscarea produsului vegetal celula îşi schimbă proprietăţile sale şi carezultat membranele
celulare îşi pierd semipearmibilitatea şi capătă proprietăţi de pere teporos în care pot fi pînă la 20
000 şi mai mulţi pori cu diametrul de la 0,2-0,3mm pînă la zeci şi sute de nanomeri.
Uscarea este un fenomen de contracție și de desfacere a citoplasmei, provocat de pierderea
apei din țesutul vegetal viu.
Concluzie capitolul I: Perele prezintă interes sporit în industria prelucrătoare din punct de
vedere nutrițional și economic. Anual producătorii de pere, au spre realizare cantități mari de pere,
care nu sunt folosite doar în stare proaspătă. Metoda uscării perelor este o modalitate de a majora
consumul de fructe în alimentație, cofetărie, patiserie. Astfel se va majora și plantațiile de pere și
respectiv și consumul acestora.

26
2. Materiale și metode de cercetare
2.1. Materiale
2.1.1 Caracteristica materiei prime utilizate în lucrare
Ca obiect de studiu în acestă lucrare a fost cercetată para soiului Conference.( Figura 2.1.)
Utilizarea fructuluide pară se datorează conținutului
foarte bogat în vitamine, săruri minerale,
microelemente, antioxidanți, fitohormoni etc.Se
estimează că prelucrarea industrială a perelor prezintă
interes economic vădit,în special pentru producerea
perelor uscate , care este larg utilizat la tratarea diferitor
afecţiuni .
Figura2.1. Para Conference Peparcursul efectuării cercetărilor s-au folosit
nelovite, fără început de fermentare corespunzătoare: pentru a fi uscate la diferite
fructe proaspete, [1]
regimuri de temperatură sau putere a magnetronului.
În Tabelul 2.1 sunt prezentate proprietățile organoleptice ale parei.

Tabelul 2.1 Proprietățile organoleptice ale parei[1]

Indicatori de calitate a Metoda de


Conditii de admisibilitate
proprietăților organoleptice analiza
Fructe întregi (90-95%) de forma ovală,
nelovite.Fructele uscate – având la exterior
Aspect
încretituri caracteristice procesului de
uscare în forma rotundă.
Gust Gust dulce specificfructului ГОСТ 21713-76
Culoare Galbenă cu pegmenți caracteristice soiului.
Plăcut,caracteristic,fără miros de fum
Miros
pentru fructele uscate sau alt miros străin,

În Tabelul 2.2. sunt prezentați indicii fizico chimici a perelor Conference.

Tabelul 2.2.Indicii fizico chimici a perelor Conference[18]

Indicatori de calitate Condiții de admisibilitate


Umiditate max.% 78-88
Corpuri străine,insecte,alte părți
NU SE ADMIT
detașate,samînță sparta
Cenușa totală % Minim 6 %
Cenușa insolubilă % Maxim 1 %
3
Aciditatea extract.apos Minim 1,5cm sol.NaOH n/100g produs
Analiza microbiologică LIPSA TOTALĂ A MUCEGAIURILOR

27
Un interes deosebit prezintă compoziția chimică a fructelor de pere. Parareprezintă un
rezervor de substanțe biologic active care sunt folosite în industria alimentară cu scopul de a obține
produse cu valoare biologică sporită. Conținutul substanțelor bilogic active este redat în Tabelul 2.3.

Tabelul 2.3. Conținutul compușilor bioactivi, mg/100g produs(date bibliografice)[18]

Compus bioactiv Continut, în g sau mg


Vitamina C,Vitamina B1(tiamina),Vitamina
3-16mg;115g;110mg,140g
B2(riboflavina),Vitamina PP
Vitamina E (amestec de tocoferoli) pînă la 5 mg
Carotenoizi (β-caroten, licopen, zeaxantina) 0,13 mg
Acizi totali 0,29g
Flavonoizi 40-50 mg
Acid folic pînă la 40 μg
Conţinutul ridicat în vitamine, asociat cu numeroasele microelemente care se găsesc în pere, a
făcut ca utilizarea acestora în industria alimentară să fie deosebit de variată, fiind folosite singure
sau în amestec cu alte fructe la prepararea de sucuri, siropuri, dulceţuri, nectar, gem, jeleuri,
gelatină, băuturi alcoolice etc
Din punct de vedere economic se vorbeşte de o utilizare de 100% a fructelor şi a ceea ce
rezultă de la presare. Cele mai promiţătoare produse din pere sunt: flavon capsule, vitamine extrase,
componente bioactive, fructe uscate, aditivi alimentari, extracte naturale, coloranţi alimentari
naturali, acizi naturali şi vitamina C.[8]
Soiul de pere Conference a fost crescut în Republica Moldova și pentru cercetare au fost
utilizate perele din luna octombrie, a anului 2015.
Cercetărileau avut loc la Universitatea Tehnică a Moldovei în blocul nr.5 în cadrul
Departamentului Tehnologia Produselor Alimentare și Enologie.
Procesul de uscare a perelor a avut loc la la Universitatea Tehnică a Moldovei în blocul nr.6 la
departamentul“Procese, Mașini și Aparate industriale“.

28
2.1.2 Reactivi chimici și materiale de laborator
Au fost utilizați o serie de reactivi chimici și materiale de laborator (Tabelul 2.4).[11]

Tabelul 2.4 Reactivii utilizați la efectuarea cercetărilor

NrCrt Reactivi și materiale Standard


1. Apă distilată ГОСТ-6709-72
2. Acid oxalic 1% ГОСТ-6032-2004
3. Soluție de 0,001n ГОСТ-6015-34
4. Sare de sodiu ГОСТ-13830-97
5. 2,6-diclorfenolindofenol ГОСТ-7047-55
6. Acid ascorbic(cristale) ГОСТ-4815-76
7. 0,02nPirocatechină ГОСТ-6029-28
8. Acid fosforic H 3PO 4 ГОСТ-10678-76
9. Soluție 1% amidon ГОСТ-7699-78
10. 0,02n Soluție de iod ГОСТ-4159-79
Cu ajutorul reactivilor chimici a fost posibil de realizat cercetările în laboratorul de biochimie.

2.2 Metode de prelucrare și analiză.


2.2.1 Uscarea prin convecție
Uscarea convectivă reprezintă un procescomplex în care transmiterea energiei către material
se face prin convecţie. Agentul de uscare la uscarea prin convecţie este gazul încălzit (aer, amestec
de aer cu alte gaze, abur supraîncălzit, produse ale arderii combustibilului, etc). În procesul de
uscare gazul încălzit are două funcţii: una este că absoarbe umiditatea, iar alta este că cedează
căldură.
Pe parcursul efectuării acestei lucrări paraa fost supusă uscării prin convecție la mai
multeregimuri de temperatură: 60°C,70°C, 80°C,90°C,100°C. Instalația de uscare este prezentată în
figura 2.2.

29
Figura2.2.Instalația de uscare a perelor folosită în cercetări

În procesul de uscare convectivă au loc fenomenele prezentate în figura 2.3.[12]

Figura 2.3.Fenomene caracteristice uscării convective

Uscarea convectivă este mai economă, deoarece se obţine din contul recirculaţiei agentului
de uscare. Produsele obţinute, repede şi totalmentese regenerează în soluţie apoasă, se păstrează
maximal compoziţia lor vitaminică, gustul, culoarea şi mirosul, au o structură poroasă şi cantitate
mică de umiditate.
Etapele procesului de uscare prin convecție a perelor Conferencesunt prezentate în figura 2.4.

30
Se aşează cântarul, se stabileşte poziţia orizontală

Pe măsuţa cântarului se aşează talerul de carton şi se verifică ca tija


ce le uneşte să nu atingă pereţii găurii.

Se conectează aerul cald şi se stabileşte una din treptele de viteze a fluxului


de agent termic.

Se conectează ventilatorul centrifugal pentru aspirarea agentului termic din


camera de tratare a produsului

Pe talerul cântarului se așează 100g de pară proaspătă

Se stabilește temperatura agentului termic (para s-a uscat la 5 regimuri de


temperatură 60,70,80,90 și 100°C.)

Procesul de uscare cu urmarirea schimbării masei analizate de pară.

Produsul finit – para uscată pînă la masa constantă

Figura 2.4.Etapele procesului de uscare prin convecție

31
2.2.2 Uscarea la microunde

Microundele sunt formate din două tipuri de cîmpuri (electric şi magnetic) şi se caracterizează
prin: frecvenţă (Hz), viteză (v=300 000 km/s), lungime de undă (γ).
Microundele se caracterizează prin următoarele proprietăţi:
- traversează aerul, materialele plastice, porţelanul şi sticla;
- sunt reflectate de pereţii metalici;
- sunt absorbite de apă, substanţele proteice, zaharuri, grăsimi, etc.
La uscarea cu microunde, materialul este amplasat între plăcile condensatorului, care se
alimentează cu curenţi de frecvenţă înaltă. Produsele vegetale prezintă în sine nişte dielectrici, care
au o careva conductivitate, în unele cazuri avînd proprietăţi caracteristice semiconductorilor.
Moleculele nepolare sînt alcătuite din dipoli rigizi. Moleculele polare cu moment dipolic constant
se orientează în cîmpul electric.
Sub acţiunea cîmpului electric de frecvenţă înaltă variabil, se petrece încălzirea selectivă a
materialului. Încălzirea cu curenţi de înaltă frecvenţă este o încălzire de volum, deci ea nu depinde
de conductibilitatea termică a produsului alimentar, însă va depinde de adîncimea de penetrare a
undelor electromagnetice.
În figura 2.5. este prezentată schema instalației de uscare la microunde

Figura2.5.Instalaţia de laborator pentru studierea cineticii procesului de uscare la microunde


1 – ventilator; 2 – conducta pentru evacuarea vaporilor; 3 – camera de uscare;
4 – suport perforat;5 – magnetron;6 – cântar electronic;7 – calculator.[9]
În figura 2.6 este prezentată ordinea efectuării operațiilor pe parcursul procesului de uscare a
perelor Conferenceprin curenți de frecvență înaltă la diferite regimuri.

32
Se aşează cântarul, se stabileşte poziţia orizontală

Pe măsuţa cântarului se aşează talerul de plastic şi se verifică ca


tija ce le uneşte să nu atingă pereţii găurii.

Se conectează ventilatorul şi se stabileşte una din treptele de viteze


a fluxului de agent termic.

Pe talerul cântarului se așează 100g de produs.

Se închide bine uşa cuptorului cu microunde şi se stabileşte regimul de


tratare a produsului stabilind totodată şi durata tratării.
Cătina a fost uscată la diferite puteri ale magnetronului – 10%, 20% și
80%.

Procesul de uscare cu urmarirea schimbării masei produsului

Produsul finit – cătina uscată pînă la masa constantă

Figura2.6.Schema experimentului de uscare SHF a parei Conference la diferite regimuri (la diferite
puteri ale magnetronului)

2.2.3 Metoda de determinarea a Polifenoloxidazei la pere uscate

Polifenoloxidaza este cunoscută și sub denumirea catecholoxidaze,o-difenoloxidaza sau,mai


recent,oxigen oxidoreductaza-enzima din grupa oxidazelor clasei
oxidoreductazelor,caretransportăelectroni direct la oxigen.Polifenoloxidaza este răspîndită în
plante,găsindu-se în cantitate mai mare în special în ciuperci,tuberculi de cartofi,frunze de ceai și
tutun,boabe de cafea și în diferite fructe:mere, pere, piersici, caise, banane,etc.

Principiul metodei
Metoda determnării polifenoloxidazeise bazează pe proprietatea ei de a oxida pirocatehina în orto-
chinonă.Orto-chinona oxidează acidul ascorbic.Anume cidul ascorbic rămas în mediu de reacție se
determină cantitativ prin metoda de titrare cu 0,02n soluție de iod. Prin această metodă se determină
activitatea enzimei numai în primele 2 minute.
33
Ordinea îndeplinirii:
Pentru obținerea extractului de enzime din materia primă cîntăresc 5g de produs.Produsul se
transferă în mojar și se mărunțește adăugînd apa distilată.Conținutul mojarului se transferă
cantitativ într-o pîlnie cu filtru din materie instalat într-un balon cotat de 50 cm3.Conținutul
balonului se aduce pînă la cota 50 cm3 cu apă și se agită. În patru baloane conice se dozeazăcîte 5
cm3 de filtrat și cîte 10 cm3 de H2O.Două baloane se încălzesc pînă la fierbere și se fierb 2min
pentru a inactiva enzime(probe de control) apoi se răcesc.Probele(de control și lucru) se aduc la
temperatura 25°C. În fiecarebalon se adaugă cîte 5cm3soluție-tampon(cu pH-ul 6,8), cîte 2
cm3soluție pirocatehină,cîte 5 cm3soluție acid ascorbic și baloanele se omogenizează timp de 2 min.
În urma titrării cu 0,02n soluție de iod în prezența 1cm3 soluție de 1%amidon.

2.2.4 Metode de determinarea a vitaminei C în pere.

Vitamina C sau acidul ascorbic este cea mai răspîndită vitamină în regnul vegetal și poate fi
sintetizată de toate animalele excepție fiind omul,primate și cobaiul.
Insuficiența în hrană a vitaminei C duce la oboseală,dureri de dinți.Lipsa în organism este
determinată de apariția scorbutului. Boala se manifestă prin inflamarea și sîngerarea
gingiilor,insuficiență cardiacă și apariția de hematoame.
Necesitatea zilnică pentru om este de 50-100 mg.Conținutul vitaminei C este mai mare în
fructe și frunze,în cantități mai mici se conțin în rădăcini și în cantități minime de tot în organismele
animale. Acidul ascorbic participă activ în procese de oxidare și reducere care au loc în celule
vie.Acesta se datorează sistemului(acid ascorbic-acid dehidroascorbic) care are rol de reglare a
potențialului redox din celule,contribuind la transportul hidrogenului.

Ordinea îndeplinirii:
Proba produsului analizat 10g se transferă în mojar și se mărunțește cu pistilul în prezența
acidului oxalic de 1%.Apoi,cantitativ se transferă în balonul cotat de 100cm3,se aduce pînă la cotă
cu acid oxalic și se agită.Conținutul balonului se filtrează prin filtru de materie într-un balon
conic.În filtratul obținut se adaugă 6cm3 2,6-diclorfenolindofenol.În continuare,se determină
extincția D1:soluția obținută se transferă în cuvă(cu lungimea de 1cm),e fotocolorimetrează la
lungimea de undăλ=540nm(contra apei distilate).La determinarea extincției D2:în cuva cu soluție
analizată se adaugă cîteva cristale de acid ascorbic(culoarea 2,6-diclorfenolindofenolului
dispare)soluția se agită și iarăși se fotocolorimetrează.

34
2.2.5 Metoda determinarea umidității și cantității de masă uscată prin metoda standard

Orice produs alimentar este constituit din apă şi substanţă uscată, în proporţii care variazăde
la un produs la altul.
Apa, prin prezenţa sa în produsul alimentar, determină calitatea şi influenţează stabilitateaîn
timp aprodusului.Determinarea conţinutului în apă se efectuează la majoritatea produselor alimentare,
iar metoda uscării în etuvă, este considerată cea mai precisă şi obligatorie în caz delitigii. Dezavantajul
acesteia constă în faptul că este laborioasă şi necesită un timp îndelungat de lucru.

Principiul metodei - Determinarea pierderii de masă prin încălzire în etuvă, la temperatura


103± 2°C,până la masa constantă,a unui amestec format din proba analizat,nisip calcinat și alcool etilic.
Ordinea îndeplinirii:

Prăsada proaspătă soiului Conference înainte de a fi uscată la Etuvă a fost mărunțită de o


grosime de 5mm și cîntărită 5g de produs.Pentru efectuarea cercetărilor sau luat două probe pentru
uscare pentru a evita erori. Produsul a fost cîntărit la fel ca și fiolele,după care a fost transferat în
fiolă și pus la etuvă pe 3h.După 2ore sau efectuat primile măsurări,produsul a fost răcit în exicator.

2.2.6 Procedura de determinare a rezultatelor organoleptice

Metoda organoleptică- este metoda, care se realizează pe baza organilor simțului.Rezultatele


organoleptice sunt depistate în urma examinării produsului după mai mulți parametrii. Rezultatele
obținute sunt apriciate cu o scară de notarefiecărui atrebuinduse punctajul său.Punctajul variază în
funcția de (gust,miros,culoare,textură) aprecierea a fost făcută după scara de notare 5-1: 5 -
excelent, 4 – bun, 3 – satisfăcător, 2 – rău, 1 – foarte rău(ne satisfăcător).

Tabelul.2.5. Aprecierea produsului în scara de puncte


Criteriile de apreciere Caracteristica defectelor posibile Aprecierea(puncte)
1. Prelucrarea a fost efectuată parțial
1,0
Textura 2. Prezența substanțelor străine
1,0
3. Tăria stratului
1. Culoarea caracteristică produsului 5,0
Culoarea
2. Brunificarea produsului 4,0
1. Caracteristic produsului
5,0
Miros 2. Puțin pronunțat
3,0
3. Strain
1. Caracteristic
4,0
Gustul 2. Puțin pronunțat
3,0
3. Străin(Neplăcut)
Pentru a convertisummapunctelor în nota respectivăeste utilizat Tabelul.2.6.

35
Tabelul.2.6.Punctajul convertit în nota finală
Summa punctelor Nota
26…23 Excelent
22…19 Bine
18…15 Satisfăcător

2.2.7 Determinarea parametrilor cromatici ai perelor - Metoda spectrală CIELAB sau CIEL

Senzaţia de culoare este determinată de acţiunea luminii asupra ochiului omenesc. Între
lumină şi culoare există o strânsă legătură, în sensul că oricărei radiaţii luminoase îi corespunde şi o
senzaţie de culoare. Numai radiaţiile din spectrul vizibil produc senzaţia de culoare. Pe scara
undelor ), la stânga acestei zoneelectromagnetice spectru vizibil este delimitat de valorile 380 -
780 nm (m situându-se radiaţiile ultraviolete, iar la dreapta cele infraroşii. Lumina albă (spectrul
vizibil) poate fi descompusă în grupe de radiaţii care apar ochiului colorate. Fiecare radiaţie din
spectru vizibil, având o anumită lungime de undă, corespunde unei culori spectrale, de exemplu:
violet 400 - 430 nm albastru 430 - 485 nm verde 485 - 575 nm galben 575 - 585 nm portocaliu 585
- 610 nm roşu 610 - 750 nm.
O radiaţie care corespunde unei lungimi de undă determinate se numeşte monocromatică.
Factorii care contribuie la formarea culorii sunt: - distribuţia energiei în iluminarea sub care
culoarea este percepută; - modul în care obiectul colorat modifică această distribuţie; - mecanismul
de transformare a acestei iluminări, transpuse în culoare de către ochiul normal. Sursa de lumină sau
iluminanţii reprezintă corpurile care emit lumină prin natura lor. Pentru definirea şi măsurarea
culorii se folosesc iluminanţi standardizaţi dintre care cei mai importanţi sunt: - iluminantul
standard A este desemnat ca reprezentativ pentru iluminarea artificială din interior şi este obţinut de
lămpile cu filament de wolfram în gaz inert.
Acesta posedă o culoare relativ gălbuie având putere scăzută în domeniul albastru al
spectrului vizibil şi putere mai mare pentru lungimile de undă din domeniul roşu; - iluminantul
standard B reprezintă lumina zilei în condiţii însorite; - iluminantul C, corespunzător luminii diurne
medie a zilei; citatea culorii considerată.

Sistemul CIELAB
Acest sistem elaborat de CIE în 1976 şi imbunătăţit continuu introduce relaţii mai simple între
variabilele culorii şi variabilele spaţiului ANLAB. Sistemul CIELAB se bazează pe valorile

36
tristimulilor de culoare X,Y, Z care pot fi reprezentate în coordonate carteziene sau cilindrice. -în
coordonate carteziene: L* = 116(Y/Y0) 1/3 – 16 a* = 500[(X/X0) 1/3 – (Y/Y0) 1/3] b* =
200[Y/Y0) 1/3 – (Z/Z0) 1/3] unde: X,Y şi Z sunt valorile tristimulilor probei de analizat iar X0,Y0,
şi Z0 sunt valorile tristimulilor iluminantului.0,01.Relaţiile de mai sus sunt aplicabile nunai dacă:
X/X0, Y/Y0 şi Z/Z0- în coordonate cilindrice parametrii de culoare se calculează cu relaţiile: L* =
L* C* = (a*2 + b*2 ) H* = arctg(b*/a*) şi este exprimat în scara 00 -3600 , unde: L* - este
luminozitatea; C* - croma, saturaţia, intensitatea vioiciunea, puritatea, strălucirea sau intensitatea
culorii; H - nuanţa
În spaţiul CIELAB de reprezentare a culorilor, culorile de aceeaşi nuanţă se plasează pe liniile
de ), unghiul H0 şi bnuanţă ce pornesc din originea spaţiului (intersecţia coordonatelor plane a
fiind o măsură a nuanţei. El variază în sens contrar acelor de ceasornic, de la roşu la galben, spre
verde şi albastru. Astfel, de exemplu, H0 = 0 (H0 = 3600 ) corespunde culorii roşu, H0 = 900
corespunde culorii galbene, H0 = 2700 corespunde culorii albastre (Fig 3.4. Diagrama de
cromaticitate în sistemul CIE, a*,b* Analizând spaţiul culorii CIELAB se pot face următoarele
observaţii:sunt pozitive (cadranul I trigonometric), culoarea probei va fi cuprinsă în intervalul şi b
dacă a roşu-portocaliu-galben;este pozitiv (cadranul II trigonometric), culoarea probei va fi
cuprinsă este negativ iar b dacă a în intervalul galben-galben verzui-verde;este negativ (cadranul
III trigonometric), culoarea probei va fi este negativ şi a dacă b cuprinsă în intervalul verde-
turqoaz-albastru;este pozitiv (cadranul IV trigonometric), culoarea probei va fi cuprinsă este
negativ şi a dacă b în intervalul albastru- purpuriu-roşu; ) sau, b, aÎn spaţiul CIELAB culoarea
poate fi perfect determinată de parametrii cartezieni (L , H0, Ccilindrici (L ) (Fig3.4)

Figura 2.7. Sistemul de culori CIELAB


37
2.3 Designul experimentului

Toate procesele și determinările care au fost efectuate pe parcursul acestei lucrări sunt
prezentate schematic în figura 2.8.

Figura2.8. Designul experimentului

38
3. Rezultate și discuții

3.1. Caracteristica materiei prime utilizate pentru uscare

Utilizarea fructuluide pară se datorează conținutului foarte bogat în vitamine, săruri minerale,
microelemente, antioxidanți, fitohormoni etc.Se estimează că prelucrarea industrială a perelor
prezintă interes economic vădit,în special pentru producerea perelor uscate , care este larg utilizat la
tratarea diferitor afecţiuni .
Perele sunt folosite singure sau în amestec cu alte fructe la prepararea de sucuri, siropuri,
dulceţuri, nectar, gem, jeleuri, gelatină, băuturi alcoolice etc
Din punct de vedere economic se vorbeşte de o utilizare de 100% a fructelor şi a ceea ce
rezultă de la presare. Ca obiect de studiu au fost cercetate perele soiului Conference(Pyrus
communis).Pereleanalizate corespund documentului normativ Cerinte specifice de calitate pentru
pere din R.Moldova [Anexa2].

Tabelul3.1Proprietățile organoleptice ale pareiConference utilizate la cercetare[1]

Indicatori de calitate a
Conditii de admisibilitate Metoda de analiza
proprietăților organoleptice
Fructe proaspete întregi (90-
Aspect
95%) de forma ovală, nelovite.

Gust Gust dulce specific fructului


ГОСТ 21713-76
Galbenă cu pigmenți
Culoare
caracteristice soiului.
Placut,caracteristic perelor
Miros
proaspete

3.2 Uscarea perelor


3.2.1 Reprezentarea grafică a curbelor de uscare prin mai multe metode
Procesul de uscare se împarte în două perioade. Prima decurge cu viteză de uscare constantă,a
doua-cu viteză care scade.Pînă la începutul primei perioade are loc încălzirea materialului (Fig.4.)
În perioada cînd viteza de uscare este constantă,apa se evaporează de pe suprafața materialului
(difuziune exterioară) și procesul se caracterizează printr-o intensitate cea mai înaltă.Pentru
39
perioada aceasta viteza uscării e proporțională cu forța motrice și suprafața de contact a materialului
cu agent termic:
dU
 KF ( x S  x), (3.1)
d
unde K – coeficientul de proporționalitate,numit constanta vitezei de uscare în prima perioadă de
uscare,% (s  m 2  kg / kg aer us);
F – suprafața de contact, m2;
U – umiditatea materialului,%;
xs – conțenutul de umiditate a aerului saturat la temperatura uscării, kg apă / kg aer us (pe
suprafața materialului);
x – conținutul de umiditate a aerului la intrare în instalația de uscare, kg apă / kg aer us.

Figura3.1 Caracteristicile uscării


a) curbă de uscare (dependența imidității materialului de durata uscării); b) curbă a vitezei de uscare
(dependența vitezei de uscare de umiditatea materialului)
Durata primei perioade Fig.3. a uscării se determină conform ecuației:
40
U 1  U cr1
1  ,
dU / d
unde U1,Ucr – respectiv umiditatea inițială și critică a materialului,[%];
dU/dτ – viteza uscării(tg α);mărimea apei evaporate din material într-o unitate de
timp, [%/s].
O dată cu apariția primului punct uscat pe material (umiditatea materialului ajunge pînă la
punctul critic) începe perioada a doua a uscării,care se caracterizează prin viteză
descrescătoare.Pînă cînd pe suprafața materialului se menține apa,viteza scade. În intervalul acesta
se observă simultan atît difuzia interioară cît și exterioară a apei.
Scopul
Construirea curbelor de uscare și a vitezei de uscare;determinarea constantei de viteză a uscării în
prima perioadă;determinarea duratei de uscare pe baza datelor experimentale.

3.2.2 Uscarea prin convecţie (cu aer cald)


Supă cum s-a menționat, perele au fost uscate la diferite regimuri de temperaturi. În figurile
3.2 și 3.3 sunt prezentate curba de uscare a perelor la 90C și curba vizezei de uscare a perelor pentru
acelașii regim. În continuare, figurile 3.4 și 3.5 ilustrează aceste tipuri de curbe pentru toate
regimurile de temperaturi aplicate.
Temperatura agentului termic: t = 90°C; v = 1,5 m/s; masa inițială a materiei prime:
mi = 100,2 g; masa după uscare mf = 13,8 g, timp de uscare τ = 190min.
Curbele de uscare

I II

Fig. 3.2. Dinamica scăderii masei perelor uscate prin convecție la t=90oC

unde: I – Prima perioadă de uscare: τ = 80 min, m = 80-20g

41
II – A doua perioadă de uscare: τ = 100 min, m = 20-13,8g

II I

Figura 3.3.Dinamica vitezei de uscare a perelor uscate prin convecție la t=90oC

unde: I – Prima perioadă de uscare: Ur =25 g, dω/dτ = 1,4 %/min


II – A doua perioadă de uscare: Ur =60 g.

Figura 3.4.Dinamica scăderii masei perelor uscate prin convecție

42
Fig. 3.5.Dinamica vitezei de uscare a perelor uscate prin convecție la mai multe temperaturi

Concluzie: Metoda de uscare prin convecţie este cea mai apropiată de metoda de uscare
naturală (la soare). Alegând un regim potrivit de uscare putem păstra procentul maxim de substanţe
nutritive, vitamine şi microelemente (micronutrimenţi). Din punct de vedere al calităţii produsului
finit este metoda cea mai potrivită pentru uscarea materiei prime vegetale. Însă, din punct de vedere
economic, este o metodă îndelungată şi costisitoare. Preţul final (care va cuprinde cheltuielile de
energie electrică) al produsului este mai mare decât cel al produselor uscate prin alte metode.

3.2.3 Uscarea cu microunde

Puterea magnetronului: GR(gradaţia magnetronului) = 9 (100% puterea magnetronului);


v = 1,5m/s; masa inițială a materiei prime: mi=101 g; masa după uscaremf = 15,7 g, timp de uscare τ
= 70 min.

Tabelul.3.2. Regimurile de lucru ale magnetronului.

Durata de lucru a Durata de repaos a % din puterea


GR
magnetronului, s magnetronului, s magnetronului
1 1 29 3%
2 2 28 7%
3 5 25 17%
4 9 21 30%
5 13 17 43%
6 17 13 57%
7 22 8 73%
8 25 5 83%
9 30 0 100%

43
Curbele de uscare:

I II

Figura 3.7.Dinamica scăderii masei perelor uscateSHF la puterea magnetronului 7

unde: I – Prima perioadă de uscare: τ = 30 min, m = 90-30g


II – A doua perioadă de uscare: τ = 35 min, m = 30-15,7g

II I

Figura 3.8.Dinamica vitezei de uscare a perelor uscate SHFla gradația a 8 a magnetronului

unde: I – Prima perioadă de uscare: Ur =20 g, dω/dτ = 2,6 %/min


II – A doua perioadă de uscare: Ur =65 g.

44
Figura 3.9.Dinamica scăderii masei perelor uscate la mai multe gradații prin SHF

Fig.4.8.Dinamica scăderii masei perelor uscate la mai multe gradații prin SHF

Concluzie: Perele uscate cu utilizarea câmpurilor SHF (câmpuri de frecvenţă supraînaltă) necesită
un timp de uscare mai redus însă din punct de vedere calitativ cedează celor uscate prin convencţie.
Codul probei analizate,uscate la aer cald

3.2.4 Uscarea combinată(mixtă)

Temperatura agentului termic: t = 60°C; puterea magnetronului: GR (gradaţia


magnetronului) = 7 (73% puterea magnetronului); v= 1,5 m/s; masa inițială a materiei prime:
mi = 104 g; masa după uscare mf = 17,6 g, timp de uscare τ = 145 min.

45
Curbele de uscare:

I II

Figura 3.10.Dinamica scăderii masei perelor uscate prin metoda combinată

unde: I – Prima perioadă de uscare: τ = 30 min, m = 90-30g


II – A doua perioadă de uscare: τ = 35 min, m = 30-17,6g

II I

Figura 3.11.Dinamica vitezei de uscare a perelor uscate prin metoda combinată

unde: I – Prima perioadă de uscare: Ur =20 g, dω/dτ = 1,9 %/min


II – A doua perioadă de uscare: Ur =60 g.

Concluzie: Metoda combinată este propusă ca o soluţie pentru diminuarea dezavantajelor


aduse de către ambele metode: cea prin convecţie şi cea cu utilizarea câmpurilor SHF (câmpuri de
frecvenţă supraînaltă). Pentru experienţa dată au fost alese cele mai favorabile regimuri din ambele
metode: tempereatura agentului temic 60°C şi gradaţia magnetronului 7 (73% p.m.). ca rezultat am

46
obţinut un produs nu doar calitativ din punct de vedere organoleptic dar şi din punct de vedere
economic. Durata de uscare a perelor la t = 60°C a scăzut de două ori, comparativ metodei prin
convecţie, de la 315 min la 145 min. La fel a scăzut durata expunerii produsului la acţiunea
câmpului electromagnetic SHF.

3.3 Determinările fizico-chimice a produselor uscate

3.3.1. Determinarea substanțelor uscate

Uscarea este una dintre cele mai vechi operatii unitare, este operatia prin care are loc
reducerea continutului de apa. Uscarea se realizeaza pana la atingerea umiditatii de pastrare a
produsului respectiv. Uscarea se realizeaza prin evaporarea apei care ajunge treptat la suprafata
produsului supus uscarii pana la valoarea aw < 0,7 care sa impiedice dezvoltarea
microorganismelor. În figura 3.12 (a-b). sunt prezentate schimbările suferite de către celula
vegetală pe parcursul procesului de uscare.

a) Celula deshidratată. b) Celula vegetală în stare normală.


Figura 3.12 (a,b) Schimbările celulei vegetale în procesul de uscare [9]

Pentru a observa acest lucru a fost efectuată metoda de uscare Standardutilizată cele mai dese
ori în condiții de laborator pentru a determina umiditatea produsului și cantitatea de masă uscată.

Scopul
Această metodă este importantă din motivul că produsul este uscat pînă la faza finală și în
urma acestuia putem spune cu precizie că produsul este deshidratat total.

47
“Uscarea la etuvă a perelor proaspete”

Temperatura de uscare 100°C; Timpul de uscare 3h.


Formula de calcul a umidității:

(m  m1 )
B *100% (3.2)
m  m2

unde: m – masa fiolei cu produs înaintea uscării, (g);


m1 – masa fiolei cu produs după uscare, (g);
m2 – masa fiolei.

Formula de calcul a masei uscate:


C=100 – B(%)

Figura3.13. Etuva Figura3.14.Exicator


În urma procesului de uscare am obținut următoarele date:

Prezentarea calculului:

37,37  36,38
B1  *100%  19,44%
37,37  32,28

C1=100 – 19,44=0,56%

48
Figura 3.16. Para uscată prin metoda standard

38,23  37,27
B2  *100%  19%
38,23  33,18

C2=100 – 19=81%

Concluzie:Folosind metoda de uscare Standard am obținut umiditateaprodusului și cantitatea


de masă uscată finală care vor contribui la precizia uscării prin mai multe metode.Această metodă
se poate realiza în laborator pentru a cerceta o cantitate mică de produs care ne ajută să deshidratăm
cu precizie produsul cercetat.Pereleuscate prealabil au fost supuse uscării prin“Metoda standard”.

În urma procesului de uscare am obținut următoarele date:

Tabelul 3.3. Cantitatea de substanță uscată în perele uscate prin diferite metode
Pere uscate la aer cald (UA) Pere uscate la microunde (UM)
Temperatura de uscare 90oC GR 8 (gradația)-puterea magnetronului
Temperatura de uscare la etuvă 100°C; Temperatura de uscare la etuvă 100°C;
Timpul = 3h Timpul = 3h
C = 92,63%(masa uscată) C = 90,27% (masa uscată)
B = 7,37%(umeditatea) B = 9,73% (umeditatea)
Prezentarea calculului:

26,355  25,85
B *100%  7,37% (Uscarea cu aer cald)
26,355  19,51

C=100 – 7,37=92,63%

26,70  25,99
B *100%  9,73% (Uscarea cu microunde)
26,70  19,41

C=100 – 9,73=90,27%

49
Concluzie:În urma efectuării lucrării de laborator am obținut umeditatea și cantitatea de masă
uscată a perelor care au fost uscate la aer cald (UA) B=7,37% și C=92,63% și a prăsadelor care au
fost uscate la microunde(UM) B=9,73% și C=90,27% ,rezultatele ne-au demonstrat că produsul
supus uscării nu a pierdut umeditatea pînă la urmă.

3.3.2 Activitatea polifenoloxidazei caracteristici perelor

Paraeste un fruct importartant care conține o cantitate impunătoare de substanțe biologic


active care au un spectru larg de întrebuințare.Frunzele și fructulreprezintă o sursă bogată de
flavonoide.Principalele flavonoide identificate sunt: leucocianidina, catehina și flavonolul.
În prezent para prezintă interes datorită faptului că în fructes-a depistat un complex bogat
polifenoli activi atît în fructul proaspăt cît și în cel deshidratat.
Caracteristica unor polifenoli ce au fost identificați în pară este prezentată în Tabelul.3.4.

Tabelul3.4. Caracteristica unor polifenoli și activitatea polifenoloxidazei în pere proaspete și


deshidratate[18]

Pere proaspete Pere deshidratate


Denumirea Sursa Datele Sursa Datele
bibliografică experementale bibliografică experementale
Flavonoizi 43mg - 25mg -
polifenoloxidaza 11UE 10UE 8UE 1-6UE
Catehina 6mg 15mg - -

Pentru obținerea extractului de enzime din materia primă cîntăresc 5g de produs. În urma
titrării cu 0,02n soluție de iod în prezența 1 cm3 soluție de 1%amidon.

(VC  V1 ) *10 *10


APFO   (VC  V1 ) *10 – Activitatea enzimatică(3.3)
5* 2

unde:Vc– volumul soluției 0,02 n iod,care s-a consumat la titrarea a 5 cm 3 soluție de control;
V1– volumul soluției 0,02 n iod,care s-a consumat la titrarea a 5 cm 3 soluție de lucru;
10– numărul de micromoli de acid ascorbic;
10– gradul de diluare a probei;
5– volumul filtratului, cm 3 ;
2– durata acțiunii enzimei,minute.
50
Rezultatele obținute în urma titrării extractului de pere uscate la aer cald t=100oC

V1=6,63ml, V2=6,73ml

UA  (6,73  6,63) *10  1UE

În urma titrării extractului de pere uscate SHF la puterea magnetronului 8 am obținut următoarele
date:
, V1  6,90ml
V2  6,79ml

UM  (6,90  6,79) *10  5,9UE

Tabelul 3.5 Activitatea polifenoloxidazei în perele uscate prin diferite metode

UA Temperatura de uscare UM, GR8 (gradația)-puterea Pere uscate prin metoda


100°C magnetronului combinată(UC) (GR7), t=60°C

A PFO
 1UE A PFO
 5,9UE A PFO
 2.8UE

Concluzie: Deoarece produsul a fost deja uscat sa determinat ca în produsul care a fost uscat
cu microundeactivitatea enzimatică este de UM=5,9(UE) această metodă este mai puțin sănătoasă
pentru om.Produsul uscat la metoda cu aer cald este de UA=1(UE) ceea ce ne demonstreaza ca
metoda uscării cu aer cald este mai benefică pentru om și este mai eficientă.

3.3.3 Cercetări privind determinarea conținutului total de vitamina C în pere

Vitamina C, sau acidul ascorbic după cum mai este numită, este una dintre cele mai cunoscute
vitamine, care are un rol deosebit de important în apărarea organismului de acţiunea radicalilor
liberi şi împotriva stresului oxidativ, principala cauză a îmbătrânirii fiziologice.
O funcţie importantă pe care o deţine vitamina C este aceea de a ajuta la creşterea producţiei
de colagen, proteină esenţială a corpului omenesc, care contribuie la menţinerea ţesuturilor,
ligamentelor, cartilagiilor şi tendoanelor.
Numeroase studii ştiinţifice atestă beneficiile unui aport optim de vitamina C, în special în
prevenirea cazurilor de cancer, în întărirea sistemului imunitar, pentru grăbirea procesului de
cicatrizare a pielii, reduce riscul de cataractă şi multe alte afecţiuni specifice apărute odată cu
înaintarea în vârstă.

51
“Determinarea fotocolorimetrică a Vitaminei C”
Dx  D1  D2  0,1 – Formula densității optice (3.4)

După graficul de calibrare se determină concentrația de acid ascorbic( C x )care corespunde D x .


În urma fotocolorimetriei am obținut următoarele date:
D1 =0,66
La adăugarea cristalelor de acid ascorbic
D2 =0,56
C *100 600 *100
K   6mg / % –Recalcularea în mg-%(mg de vitamina C în 100g de produs
a *1000 10 *1000
alimentar
În urma fotocolorimetriei am obținut următoarele date a produsului uscat la microunde:
D1 =0,60
La adăugarea cristalelor de acid ascorbic
D2 =0,48

Dx  D1  D2  0,12
C *100 598 *100
K   5,98mg / %
a *1000 10 *1000

În figura 3.17 este reprezentat graficuldeterminării concetrației de vitamina C.

Figura 3.17.Determinarea concentrației de vitamina C

52
Tabelul 3.6. Conținutul de Vitamina C în perele uscate prin diferite metode
UA-pere uscate la aer cald UM-pere uscate la UC-pere uscate prin metoda
Temperatura de uscare microundeGR 8 (gradația)- combinată (GR7), t=60°C
100°C puterea magnetronului
K  6mg / % -cantitatea K  5,98mg / % -cantitatea K  6mg / % -cantitatea
vitaminei C în 100g de produs vitaminei C în 100g de produs
vitaminei C în 100g de produs
uscat. uscat.
uscat.

Concluzie: Produsul a fost uscat în prealabil și analizînd produsul am obținut conținutul în


acid ascorbic în prasada uscată la aer cald UA=6mg/% și uscare la microunde UM=5,98mg/%
Deoarece produsul a fost deja uscat cantitatea vitaminei C a fost redusă dar nu diferă mult,ceea ce
ne demonstrează că și perele uscate conțin cantitatea suficientă de vitamina C.

Mai jos sunt prezentate datele experimentale obținute în urma efectuării a mai multor
metode de analiză a materiei prime Tabelul.3.7.supuse cercetării.

Tabelul.3.7.Impactul proceselor de uscare asupra calităţii perelor

Materia prima Pere deshidratate


Pere
Uscarea la aer Uscarea la Uscarea
proaspete
Aprecieri cald microunde combinată
Enzima 2,8 UE
13UE 1UE 5,9UE
polifenoloxidaza
Vitamina C 11mg/% 6mg/% 5,98mg/% 6mg/%
Conținutul de apă 8,7%
84% 7,37% 9,73%
totală
Din datele experimentale a Tabelului.3.4. putem observa că uscărea perelor nu a redus total
substanțele nutritive a parei ceea ce ne permite să efectuăm uscarea prin diferite metode a fructelor.

3.3.4 Analiza senzorială a perelor uscate


Efectuând analiza organoleptică a fost pusă nota perelor proaspete și a celor uscate prin
diferite metode.Aprecierea a fost făcută 8 persoane în urma căruia au fosta fost calculată media.

53
Figura3.18. Para proaspătă Figura3.19. Para uscată la aer cald(deshidratată)

Tabelul 3.8.Analiza organoleptică de comparare într-e perele uscate și proaspete


Para proaspătă-Proba I Para uscată – ProbaII,III,IV
Nota generală
Datele Comentarii Datele Comentarii
Nu au fost
organoleptice organoleptice
depistate particule Nu au fost depistate ProbaI=5,0
mici de substanțe particole străine,suprafața ProbaII=3,8
1) Textura 1) Textura
străine,suprafața este rugoasă.ProbaIV este ProbaIII=4,5
este netedă și puțin arsă. ProbaIV=3,7
rugoasă.
Culoarea este atragătoare ProbaI=4,9
Culoare este
la ProbaII dar restul ProbaII=5
2) Culoarea caracteristică 2) Culoarea
probelor au o culoare mai ProbaIII=3,5
soiului.
brun-arsă. ProbaIV=3,8
Miros la Proba II și III ProbaI=5,0
Miros caracteristic este dulce-caramelizat dar ProbaII=4,6
3) Miros 3) Miros
perelor. la Proba IV este mai puțin ProbaIII=4,1
pronunțat. ProbaIV=4,1
Gust este dulce- ProbaI=5,0
caramelizat la Proba II și ProbaII=4,8
4) Gust Caracteristic parei. 4) Gust
III dar la Proba IV este ProbaIII=4,1
mai slab pronunțat. ProbaIV=3,6

54
Dindatele tabelului putem observa ca datele la toate probele analizate sunt diferite din motivul
că:Proba I- para proaspătă;Proba II-Para uscată la aer cald; Proba III-Para uscată la microunde;
Proba IV- Para uscată prin metoda combinată.Probele sunt prezentate în figura 3.20.

Figura3.20.Probele perelor analizate organoleptic(Proba I-para proaspătă,ProbaII-uscată la aer


cald,ProbaIII-uscată la microunde,ProbaIV-uscată prin metoda combinată)

După ce a fost efectuat examenul organoleptic a celor patru probe de pere, rezultatele
reprezentateîn Tabelul 3.6., am determinat cea mai potrivită metodă de uscare a perelor -uscarea la
aer cald. Probele date au acumulat puncatjul maxim de 4,5 puncte, față de restul probelor.

Tabelul3.9.Punctajul pentru probele supuse uscarii

Proba I(para proaspătă) 4,9puncte


Proba II(uscată la aer cald) 4,5puncte
Proba III(uscată la microunde) 3,1puncte
Proba IV(uscată combinat) 3,8puncte

După ce am obținutpunctajul final al probelor putem arăta cu ajutorul diagrammei 3.21. liderul
absolut în urma votului consumatorului.

55
5
4 Proba I

3 Proba II

Proba III
2 Proba IV

1
0
Figura 3.21.Reprezentarea grafică a punctajuluiobținut la probede pere deshidratate prin diferite
metodedinpartea comisiei dedegustare

Concluzie:În urma efectuării examenului organoleptic am putut depista metoda cea mai
potrivită de uscare care a fost votată de consumător.Din Tabelul.3.9. și figura 3.21 putem observa că
uscarea la aer calda obținut cele mai multe puncte de vot. Din punct de vedere al calităţii produsului
finit este metoda cea mai potrivită pentru uscarea materiei prime vegetale. Însă, din punct de vedere
economic, este o metodă îndelungată şi costisitoare. Preţul final (care va cuprinde cheltuielile de
energie electrică) al produsului este mai mare decât cel al produselor uscate prin alte metode.

3.3.5 Reprezentarea grafică a metodelor spectrale de apreciere aculorii la pere


deshidratate prin diferite metode

Între lumină şi culoare există o strânsă legătură, în sensul că oricărei radiaţii luminoase îi
corespunde şi o senzaţie de culoare. Numai radiaţiile din spectrul vizibil produc senzaţia de culoare.
Pe scara undelor ), la stânga acestei zone  electromagnetice spectru vizibil este delimitat de
valorile 380 - 780 nm (m situându-se radiaţiile ultraviolete, iar la dreapta cele infraroşii. Lumina
albă (spectrul vizibil) poate fi descompusă în grupe de radiaţii care apar ochiului colorate. Fiecare
radiaţie din spectru vizibil, având o anumită lungime de undă, corespunde unei culori spectrale, de
exemplu: violet 400 - 430 nm albastru 430 - 485 nm verde 485 - 575 nm galben 575 - 585 nm
portocaliu 585 - 610 nm roşu 610 - 750 nm.
De aceea am încercat să reprezentăm culorile spectrale ale perelor care au fost uscate prin mai
multe metode prin Sistemul CIELAB care sebazează pe valorile tristimulilor de culoare X,Y,
Z.Valorile au fost obținute în dependența cu temperatura uscării a produsului care pot fi
reprezentate în coordonate carteziene sau cilindrice. -în coordonate carteziene: L* = 116(Y/Y0) 1/3
– 16 a* = 500[(X/X0) 1/3 – (Y/Y0) 1/3] b* = 200[Y/Y0) 1/3 – (Z/Z0 unde: L* - este luminozitatea;
56
C* - croma, saturaţia, intensitatea vioiciunea, puritatea, strălucirea sau intensitatea culorii; H –
nuanţa.Pentru a determina caracteristica culorilor am determinat valorile: L*, a*, b*.

Analiza spectrală a perelor uscate prin Convecție

Figura 3.22.Para uscată prin convecție la 100°C

Pentru a aprecia spectrul de culoria fost studiată temperatura de uscare a probei,care este de
90°C.Dupa ce imaginea din figura 3.22 a fost transferată în softul pentru depistarea culorii în pixeli,
am obținut datele caracteristice ale materie prime după exemplu din figura 3.23.Putem observa că
acțiunea temperaturilor ridicate asupra produsului mărește procentual intensitatea culorii.În
Tabelul3.10. se poate observa dependența de temperatură asupra intensității culorii.

Figura 3.23.Spectrul de culori în programa CIELAB

57
Tabelul.3.10. Intensitatea culorilor în dependență de temperatură
Reprezentarea spectrală a culorilor în dependența temperaturii de uscare
Roșu 75,66%
Albastru 35%
Luminozitatea 21,12%
Albastru-Galben 24,04% b
Verde-Roșu 4,47% a
Luminozitatea 41,75% L

Putemobserva că culoarea roșie este pe I-locdin motivul că materia primă a fost uscată la
temperatura de 90°Cceea ce ne demonstrează că cu cît temperatura este mai ridicată cu atît și
intensitatea acestei culori va fi mai mare.Au fost determinați parametrii: L*, a*, b* care comparativ
sunt mai joase din motivul că produsul este uscat și aparența culorii este ne clară.Datele din
programul CIELAB sunt prezentate mai jos în figura 3.24.

Figura 3.24.Datele din programul CIELAB

58
După ce am obținut datele caracteristice parei uscate prin convecție la90 o C în programul
CIELAB ,am reprezentat în diagrama de mai jos figura 3.25.dependență spectrală a culorii față de
temperatură.

Reprezentarea spectrala a culorii in dependenta de temperatura.

90
80
70
60
50
40
30
20
10
0

Figura 3.25.Reprezentarea spectrală a culorii în dependență de temperatură

Din figura 3.25 putem observa culoarea Verde-Roșu(a) se află în zona negativă a cadranului
ceea ce ne spune că produsul analizat va obține o luminozitate clară,fără nuanțe întunecate.

Concluzie:După ce am uscat produsulprin convecție și l-am analizatîn programul CIELAB


amobținut date care sunt excelente pentru un astfel tip de uscare.Produsul a atins o luminozitate
clară și atrăgătoare pentru un consumător,însă culoarea roșie ne indică că temperatura este foarte
mare pentru un astfel tip de uscare de aceea este nevoie de uscat produsul la o temperatură mai
joasă.

59
Analiza spectrală a perelor uscate la Microunde

Figura3.26Para uscată la microunde(puterea magnetronului 70%)

Pentru a aprecia spectrul de culoria fost studiată putereade uscare magnetronului egală cu
70% a probei analizate.Dupa ce imaginea din figura 3.26. a fost transferată în softul pentru
depistarea culorii în pixeli, am obținut datele caracteristice ale materie prime după exemplu din
Fig.7.Putem observa că acțiuneamagnetronului la 70% asupra produsului mărește procentual
intensitatea culorii.În Tabelul.3.11.se poate observa dependența de temperatură asupra intensității
culorii.

Tabelul.3.11. Intensitatea culorilor în dependență de temperatură

Reprezentarea spectrală a culorilor în dependența temperaturii de uscare


Roșu 92,33%
Albastru 38,66%
Luminozitatea 25,29%
Albastru-Galben 10,76% b
Verde-Roșu 20,56% a
Luminozitatea 28,10% L

La fel putem observacă culoarea roșie este pe I-locdin motivul că materia primă a fost uscată
la microunde la 70% ceea ce ne demonstrează că cu cît razele de fregvență înaltă sunt mai puternice
cu atîteste mai ridicată și temperatura din interiorul parei.Microundele bombardează interiorul parei
ridicîndu-i temperatura la fel intensitatea culori va fi mai mare.Au fost determinați parametrii: L*,
a*, b* care comparativ cu uscarea prin convecție sunt diferite din motivul că produsul este supra

60
uscat și aparența culorii este clară,proba este slab arsă.Datele din programul CIELAB sunt
prezentate mai jos în figura 3.27.

Figura 3.27. Datele din programul CIELAB

După ce am obținut datele caracteristice parei uscate la microunde cu putera magnetronului


70% în programul CIELAB , am reprezentat în diagrama de mai jos (figura 3.28) dependență
spectrală a culorii față de temperatură.

Figura 3.28.Reprezentarea spectrală a culorii în dependență de puterea magnetronului

Din figura 3.28 putem observa culoarea Verde-Roșu(a) se află în zona pozetivă a cadranului
ceea ce ne spune că produsul analizat va obține o luminozitate mai puțin clară cunuanțe întunecate.

61
Concluzie: După ce am uscat produsulla microundeși l-am analizatîn programul CIELAB
amobținut date care nu corespundpentru un astfel tip de uscare.Produsul a atins o luminozitate mai
puținclară și o textură slab atrăgătoare pentru consumator cu nuanțe arse. Culoarea roșie ne indică
că puterea magnetronului este foarte mare pentru un astfel tip de uscare de aceea este nevoie de
uscat produsul la o putere a magnetronuluimai joasă.

Analiza spectrală a perelor uscate prin metoda Combinată.

Figura3.29Para uscată prin metoda combinată(Puterea magnetronului=70% și


temperatura=70°C)

Pentru a aprecia spectrul de culoria fost studiată putereade uscare magnetronului egală cu
70% și o temperatură de uscare a aerului caldegală cu70 o C a probei analizate.Dupa ce imaginea din
figura 3.29 a fost transferată în softul pentru depistarea culorii în pixeli, am obținut datele
caracteristice ale materie prime după exemplu din tabelul 3.12 putem observa că
acțiuneamagnetronului la 70% asupra produsului mărește procentual intensitatea culorii la fel și
temperatura.În Tabelul.3.12.se poate observa dependența de temperatură asupra intensității culorii.

Tabelul3.12. Intensitatea culorilor în dependență de temperatură și puterea magnetronului

Reprezentarea spectrală a culorilor în dependența temperaturii de uscare


Roșu 143%
Albastru 99,33%
Luminozitatea 37,19%
Albastru-Galben 35,47% b
Verde-Roșu 12,53% a
Luminozitatea 37,19% L

Observăm că culoarea roșie este pe I-locdin motivul că materia primă a fost uscată la
microunde la 70%și la aer cald la temperatură de 70 o C ceea ce ne demonstrează că asupra

62
produsului acționează atîtrazele de fregvență înaltă cît și o temperatură înaltă.Interiorul parei este
uscat puternic atît în exterior cît și în interior.Microundele bombardează interiorul parei ridicîndu-i
temperatura,atunci cînd microundele se sting acționează aer cald care acționeazăla fel intensiv
asupra suprafeței exterioare ale parei.Acești doi parametri vorintensificaculoarea. Au fost
determinați parametrii: L*, a*, b* care comparativ cu uscarea prin convecție sunt diferite din
motivul că produsul este supra uscat și aparența culorii este clară,proba este slab arsă.Datele din
programul CIELAB sunt prezentate mai jos în figura 3.30.

Figura 3.30Datele din programul CIELAB

După ce am obținut datele caracteristice parei uscate combinat la microunde cu putera


magnetronului 70% și cu aer cald la temperatura de 60 o C în programul CIELAB, am reprezentat în
diagrama de mai jos figura 3.31 dependență spectrală a culorii față de temperatură.

63
Ряд 1

160
140
120 Rosu
100
Ряд 6 Ряд 2
80
Albastru
60
40
20
Luminozitate
0

Albastru-Galben (b)

Verde-Rosu (a)
Ряд 5 Ряд 3

Luminozitate (L)

Ряд 4

Figura 3.31.Reprezentarea spectrală a culorii în dependență de puterea magnetronului și


temperaturii
Din figura 3.31putem observa culoarea Verde-Roșu(a) se află în zona pozetivă a cadranului
ceea ce ne spune că produsul analizat va obține o luminozitate mai puțin clară cunuanțe întunecate.

Concluzie: După ce am uscat produsul la metoda combinată și l-am analizat în programul


CIELAB am obținut date care nu se pot include în limitele admisibile.Produsul a atins o
luminozitate mai puțin clară. Culoarea roșie ne indică că puterea magnetronului este foarte mare
pentru un astfel tip de uscare de aceea este nevoie de uscat produsul la o putere a magnetronului mai
joasă la fel și temperatura de uscare la aer cald trebuie să fie mai slabă. Din motivul că în caamera
de uscare nu se produc pierderi de temperatură.
În urma efectuării analizei organoleptice a culorii prin metoda CIELAB am demostrat că
culoarea materiei prime prezintă o importanță premordială în procesul de uscare a
produsului.Determinările statistice au demostrat că temperatura joacă rolul esențial în apricierea
culorii și a texturii produsului în general. Programul CIELAB ne-a demostrat că cea mai potrivită
culoare a uscarii este la aer cald,ceea ce ne demostrează și rezultatele obținute în urma uscării
comparativ cu cele uscate la microunde și combinată.

64
Concluzii finale:
1. Fructele de pere sunt bogate în compuși chimici cum ar fi fibre, compuşi bioactivi, precum şi
vitamine şi minerale și glucide,ele pe larg se folosesc în alimentație în stare proaspătă sau conservată. La
moment piața Republicii Moldova tinde să sporească sortimentul fructelor uscate, pe lângă cele cu care
deja consumatorii s-au obișnuit (stafide, caise, prune).
2. Perele de toamnă se păstrează la regimul: t=0 °C,uminiditatea 88-94,viteza de circulație a
aerului 2-3m/s și o durată de păstrare de 5-6 luni.
3. În atingerea obiectivului lucrării au fost cercetate trei metode de uscare a perelor: prin
convecție, cu ajutorul microundelor și prin metoda combinată Au fost cercetați diferiți parametri ai
procesului de uscare (pentru convecție t=60, 70, 90, 100 oC; pentru microunde Gradația = 7, 8 și 9.
Ca rezultat au fost construite și analizate curbele de uscare și curbele vitezei de uscare a perelor.
4. Din punct de vedere al aspectului economic, cea mai avantajoasă metodă care necesită timp
puțin și respectiv cheltuieli de energie reduse s-a dovedit a fi uscarea cu ajutorul microundelor
(τ≈60 min). Pe de altă parte, uscarea cu microunde a redus din aspectul exterior/comercial al perelor
uscate. Uscarea prin convecție (τ>180 min), în schimb, a rezultat în felii de pere de culoare gălbui
deschis, ceea ce insuflă consumatorului încredere în calitatea produsului.
5. Calitatea perelor uscate prin metodele și regimurile menționate mai sus a fost apreciată prin
analiza senzorială și fizico chimică, determinarea conținutului de vit. C, activitatea
Polifenoloxidazei și a parametrilor cromatici, în special a luminozității. Rezultatele analizei
organoleptice au demonstrat că perele uscate prin convecție sunt cele mai apreciate, nota medie
fiind de 4,8 puncte din 5, în timp ce perele uscate cu microunde abia depășesc valoarea de 3 puncte.
Astfel s-a stabilit că din punct de vedere al duratei procesului de uscare (τ=3 ore), al aspectului
perelor uscate (L=41%), a activității polifenoloxidazei (PPO = 1 UE), și conținutului de vit. C (vit.
C= 6 mg/%) pentru uscarea prin convecție cel mai optim regim de temperatură este de 100oC; iar
pentru uscarea la microunde se recomandă ca puterea magnetronului să fie de 20% (τ= 1 oră 10
min; vit. C = 5,98mg/%, PPO=5,9UE, L=28%).
6. În vederea păstrării calității produsului finit, dar și a reducerii eventualelor cheltuieli
energetice a fost cercetată uscarea perelor prin metoda combinată cu parametri t = 60°C;
Gradația = 7 (73% puterea magnetronului); Rezultatele organoleptice și fizico – chimice sunt
nesemnificativ inferioare uscării prin convecție totuși superioare uscării cu microunde (τ=2 ore 25
min, vit. C = 6,0 mg/%, PPO=2,8UE, L=37,19% ).
7. Ținând cont de rezultatele obținute, în vederea obținerii unui produs cu aspect comercial atractiv
și cu o valoare biologică sporită se recomandă uscarea prin convecție la temperatura de 100 oC.

65
Bibliografie

1. Ciobanu V. si Nicolescu S. Prăsada Conference, oportunitate de afaceri pentru fermierii si


investitorii din Romania, Bucuresti, 2003.
2. Потемкина Л.В. Груша в натуральном питании, Издательство: Аркаим, 2006.
3. Brad I, 1995, Efectele terapeutice ale prăsadelor și benificiile lor.
4. SEABUCKTHORN Hippophae Rhamnoides L, A Whole Food Answer to BetterNutrition
Marcus C.C.W. Elliott, M.D. – 2005.
5. Ziarul Evenimentul din 21.01.2009 articol “Flavonoidele, un ajutor nesperat pentru sănătatea
oamenilor”.
6. Bray, H.G., and Thorpe, W.V., Meth. Biochem. Anal. 1, 27-52 (1954).
7. Folin O., Ciocalteu V.: Tyrosine and tryptophan determination on proteins. J. Biol. Chem., 1927,
73, 627-649.
8. Biochimia. Manuali: VRABIE Tatiana, conf. univ., dr., MUSTEAŢĂ Grigore, conf. univ., dr.,
decan FTMIA.
9. Bratu A. – Operaţii şi utilaje în industria chimică – Editura Tehnică – Bucureşti – 1970.
10. Banu C. - Manualul inginerului de industrie alimentară – Editura tehnică – Bucureşti – 1998.
11. Ion Marinescu, Brad Segal, Al. Georgescu, A. Ciobanu, M. Olaru, A. Hobincu- „Tehnologii
moderne în industria conservelorvegetale”, Editura Tehnică, Bucureşti, 1976.
12. "Chimia organică" - conf. univ. Gheţiu M. (elaborat 1999)
13. Chimie organică-Curs Anul I – Biologie, Conf. Dr. Zoița Berinde.
14. Cao G.H., Shukitt-Hale B., Bickford P.C., Joseph J.A., McEwen J., Prior R.L. Hyperoxia-
induced changes in antioxidant capacity and the effect of dietary antioxidants // Journal of Applied
Physiology. 1999. V. 86. P. 1817–1822.
15. В.В. Хасанов, Г.Л. Рыжова, Е.В. Мальцева.Методы исследования антиоксидантов).
16. Marculescu Angela – Tehnologia prelucrarii si valorificarii plantelor medicinale, Ed.
Universitatii “Lucian Blaga” din Sibiu, 2004.
17. Swain, T. and Bate-Smith, E. C., 1962, Flavonoid compounds, in: Comparative Biochemistry
Vol. III., M. Florkin and H. S. Mason, eds., Academic Press, New York, NY.
18. Рогов И.А., Некрутма С.В. Сверхвысокочастотный нагрев пищевых
19. продуктов. –М.: Агропромиздат,1986.-352с.
20. Филоненко Г.К. Сушка пищевых растительных материалов. – М.: Пищевая
промышленность, 1971.

66
21. Стабников В., Лысянский В., Попов В. Процессы и аппараты пищевых производств. –
М.: Агропромиздат, 1985
22. www.uscatoare.ro.
23. http://www.pomifructiferibt.ro/pomi-fructiferi/par.html
24. http://pomicolavalcea.ro/project/par/
25. http://www.zdravan.ro/catalog/pomi-fructiferi/par
26. Pears and renal stones: possible weapon for prevention? A comprehensive narrative review,
link: http://www.europeanreview.org/article/10271

67
ANEXE

68
I Prezantarea PPT

69
Legi și reglementări a fructelor proaspete și uscate.

HGM1523/2007
ID intern unic:326653

Republica MoldovaGUVERNULHOTĂRÎRE Nr. 1523


din29.12.2007
cu privire la aprobarea Reglementării tehnice
”Fructe şi legume uscate (deshidratate)”
Publicat : 18.01.2008 în Monitorul Oficial Nr. 11-12 art Nr : 65
MODIFICAT
HG513 din 02.07.14, MO174-177/04.07.14 art.541

În temeiul Legii nr.420-XVI din 22 decembrie 2006 privind activitatea de reglementare tehnică
(Monitorul Oficial al Republicii Moldova, 2007, nr.36-38, art.141), Guvernul HOTĂRĂŞTE:
1. Se aprobă Reglementarea tehnică “Fructe şi legume uscate (deshidratate)” (se anexează).
2. Controlul asupra executării prezentei hotărîri se pune în sarcina Agenţiei Naţională pentru
Siguranţa Alimentelor.
[Pct.2 modificat prin HG513 din 02.07.14, MO174-177/04.07.14 art.541]

PRIM-MINISTRUVasile TARLEV

Contrasemnează:
Ministrul agriculturii şi industriei alimentareAnatolie Gorodenco
Ministrul economiei şi comerţuluiIgorDodon
Ministrul sănătăţii Ion Ababii

Nr. 1523. Chişinău, 29 decembrie 2007.

70
Aprobată
prin Hotărîrea Guvernului nr.1523
din29 decembrie 2007
Reglementarea Tehnică
“Fructe şi legume uscate (deshidratate)”
II. DOMENIUL DE APLICARE
1. Reglementarea tehnică “Fructe şi legume uscate (deshidratate)” (în continuare - Reglementare
tehnică) stabileşte cerinţe minime de calitate, siguranţă alimentarăşi prezentare a produsului, care
urmează a fi respectate la fabricarea şi/ sau comercializarea fructelor şi legumelor uscate
(deshidratate), destinate consumului uman,provenite atît din producţia internă cît şi din import.
2. Cerinţele stabilite de prezenta Reglementare tehnicănu se extind asupra fructelor şi legumelor
uscate (deshidratate), preparate în gospodării individuale pentru consum propriu.
III. TERMINOLOGIE
3. În sensul prezentei Reglementări tehnice, termenii utilizaţi se definesc după cum urmează:
fructe - toate fructele, pomuşoarele şi strugurii, apreciate ca fiind comestibile şi potrivite pentru
uscare sau deshidratare;
legume - părţile comestibile ale plantelor care se referă la culturi de zarzavat, inclusiv legume
solanacee, la varză de diferite feluri, tuberculifere, rădăcinoase, bulboase, curcurbitacee, păstăioase,
boboase, verdeţuri şi porumb zaharat;
fructe şi legume uscate - alimente preparate din fructe sau legume care păstrează identitatea
specieirespective, prezentate în forme definite, deshidratate prin procedee naturale sau artificiale,
oriprin combinarea lor pentru eliminarea unei părţi mai mari din conţinutul lor deapă, inclusiv:
fructe şi legume de uscare naturală - alimente preparate din fructe sau legume cu aplicarea
procedeului de uscare, prin care se foloseşte ca sursă de căldură energia solară direct sau în stare
acumulată.
Fructele uscate predestinate consumului alimentar direct, cum sînt merele, caisele, perele, piersicile,
nectarinele, prunele, smochinele, curmalele, strugurii (dar fără limitare doar la ele), pot fi parţial
rehidratate şi/sau tratate altfel, în următoarele scopuri:
a) pentru îmbunătăţirea sau păstrarea aspectului lor exterior prin aplicarea ingredientelor şi/sau
aditivilor alimentari, cu condiţia păstrării proprietăţilor de fructe uscate;
b) pentru o mai bună păstrare şi conservare a lor, cu aplicarea agenţilor de conservare sau prin
tratamentul termic suplimentar, şi anume:
fructe uscate conservate - fructeleuscate, pregătite în mod corespunzător, ambalateîn recipiente ce

71
pot fi închise ermetic şi sterilizate prinmetodă tradiţională;
fructe uscate pasteurizate - fructele uscatepregătite în mod corespunzător, împachetate în ambalaj
polimeric sau combinat, închise ermetic şi pasteurizate prinmetodă tradiţională,
legume cu umiditatea intermediară (semiuscate) - aliment prezentat în formă debucăţi de legume
deanumite forme şi mărimi, obţinut prin uscarea legumelor pînă la nivelul ridicat de umiditate,
conservat prin procedee chimice şi/sau fizice şi/sau predestinat păstrării în condiţii speciale, în
scopul asigurării stabilităţii microbiene;
fructe şi legume deshidratate (inclusiv liofilizate) - alimente preparate din fructe sau legume care
păstrează identitatea specieirespective, prezentate în forme definite, deshidratate prin procedeuri
artificiale şi, în unele cazuri, în combinaţie cu uscare solară, pînă la umiditate scăzută, pentru a
împiedica alterareamicrobienă la distribuirea lor pe căile de comerţ obişnuite, supuse sau nesupuse
unor tratamente tehnologice înainte şi/saudupă deshidratare, inclusiv:
chipsuri de fructe - aliment predestinat consumului direct, în calitate de gustare seacă, pregătit din
fructe tăiate în felii subţiri deshidratate pînă la consistenţă crocantă; poate fi îndulcit cu sau fără
adaosuri de alte ingrediente şi aditivi alimentari; nu se referă la fructele sau legumele prăjite;
fructe şi legume liofilizate (uscate prin sublimare) - alimente preparate din fructe sau legume,
care păstrează identitatea specieirespective, prezentate întregi, divizate, tăiate sau sfărîmate, supuse
procesului de“liofilizare (sublimare)”, în care apa cristalizată se elimină din produsul congelat prin
sublimarea gheţii;
piure de fructe sau legume liofilizat (deshidratat prin sublimare) - aliment preparat din pulpa
fructelor sau legumelor, mărunţită prin procedee mecanice şi deshidratată prin sublimare, prezentat
sub formă de praf sau straturi;
piure sec de cartofi (legume) pentru preparare fără fierbere - aliment prezentat în forme
definite, preparat din cartofi(legume) fierţi, mărunţiţi prin procedee mecanice şi deshidrataţi pînă la
umiditate scăzută printr-un procedeu artificial cu/sau fără adaos de ingrediente şi aditivi alimentari;
fructe uscate aromatizate - fructe uscate sau deshidratate, destinate consumului ca atare, cu
excepţia fructelor deshidratate prin sublimare, care în procesul pregătirii au fost asezonate cu arome
şi/sau substanţe naturale, şi/ sauconcentrate naturale, inclusiv cele care posedă efect colorant;
fructe şi legume uscate îndulcite (fructe şi legume semicandizate, fructe şi legume deshidratate
moi) - aliment destinat consumului ca atare şi obţinute cu aplicarea procedeului de uscare artificială
sau naturală, sub acţiunea unei călduri moderate, îmbibate parţial cu zaharuri şi/sau polioli în
procesul prealabil dedeshidratare osmotică afructelor sau legumelor proaspete sau congelate rapid,
cu scopul de a mări conţinutul de substanţe solubile uscate;

72
garnitură de fructe sau legume uscate (deshidratate) - aliment preparat prin amestecarea
fructelor sau legumelor uscate (deshidratate) în proporţii stabilite cu sau fără adaos de alimente
suplimentare şi aditivi alimentari corespunzător destinaţiei. Faptul că garniturile conţin alte
substanţe nu afectează denumirea specifică atribuită produsului atîta timp cît amestecurile păstrează
proprietăţile esenţiale ale fructelor sau legumelor uscate (deshidratate);
deserturi din fructe uscate -alimente preparate din pulpa fructelor sau fructe amestecatecu
ingrediente compatibile înainte sau după uscare, mărunţite şi presate în formă definită, care pot fi
acoperite cu un strat subţire comestibil; deserturile pot fi supuse tratamentului termic suplimentar
pentru garantarea stabilităţii microbiene a produsului.Faptul că deserturile conţin alte substanţe nu
afectează denumirea specifică atribuită produsului atîta timp cît produsul păstrează proprietăţile
esenţiale al fructelor uscate; anumite legume uscate pot fi incluse în deserturi de fructe;
fructe şi legume uscate (deshidratate) naturale - produs care prezintă o singură varietate de fructe
sau legume uscate (deshidratate), dacăacestea nu conţin adaos de zaharuri, îndulcitori, umectanţi şi
alte substanţe ce măresc conţinutul de substanţe uscate solubile ale materiei prime; conservanţi,
substanţe aromatice; produs care nu a fost înălbit şi în prelucrarea tehnologică nu s-au utilizat
emulgatori;
produs prelucrat - produs care a fost supus unui tratament înainte de uscare (deshidratare);
produs înălbit - produs înălbit cu ajutorul compuşilor chimici (dioxid de sulf) pînă, în timpul sau
după uscare;
fructe rehidratate - fructe uscate a căror umiditate a fost majorată cu ajutorul apei fierbinţi sau a
aburilor;
fructesau legumesuficient de uscate - fructesau legume uscate în condiţii naturale sau
artificialepînă la un aşa conţinut de umiditate care asigură menţinerea calităţii fără schimbări pe o
perioadă suficientă de depozitare;
fructesau legumesuficient de coapte - fructesau legumecare au atins o fază de dezvoltare ce
întruneşte toate însuşirile caracteristice speciei şi soiului şi şînt apte pentru comsumul imediat;
fructe sau legume uscate (deshidratate) curate - fructe sau legume practic lipsite de oarecare
impurităţi vizibile aderente sau de alte corpuri străine;
deteorări sau contaminări de insecte - defecte vizibile cauzate de insecte şi de paraziţi sau
prezenţa insectelor moarte, a reziduurilor sau excrementelor acestora;
contaminări de insecte - vătămători vii - prezenţa insectelor - vătămători (insecte, acarieni etc.)
vii, oricare ar fi stadiul lor de dezvoltare (insectă mătură, pupă, larvă, ovul etc.);
defecte de fermentaţie - deteriorări cauzate de agenţi de fermentare, enzime sau bacterii care au

73
provocat degradarea notabilă a aspectului, mirosului şi/sau aromei caracteristice produsului;
mucegăire - prezenţa filamentelor de mucegai vizibil cu ochiul liber în interiorul sau pe suprafaţa
fructului;
putregăire - descompunere semnificativă din cauza acţiunii microorganismelor sau altor procese
biologice, însoţită, de obicei, de diminuarea fermităţii structurale-texturale a ţesuturilor (înmuiere)
şi/sau de schimbări de culoare(înnegrire);
miros şi /sau gust străin - orice miros sau gust care nu este caracteristic produsului respectiv;
fructe carbonizate (arse) - fructe improprii consumului în urma acţiunii temperaturilor excesive în
timpul uscării.
IV. GRUPELE DE PRODUS DIN DOMENIUL
REGLEMENTAT
4. Prezenta Reglementare tehnică stabileşte cerinţe minime de calitate, siguranţă alimentară şi
prezentare, cu care trebuie să fie conforme producţia şi grupelede alimenteprezentate în tabelul de
mai jos:
Tabel
Poziţia tarifară
conform Denumirea produselor
Nomenclatorului
mărfurilor
din Republica
Moldova
O712 Legume uscate, întregi, tăiate, felii, sfărîmate sau pulverizate, dar
nepreparate altfel
0714 Rădăcini de manioc, de arorut sau de orchis, napi porceşti, batate şi
rădăcini şi tuberculi similari, cu comţinut ridicatde amidon sau inulină,
uscate, chiar tăiate în bucăţi sau aglomerate sub formă de pelete
Din 0803 00 Banane, inclusiv din specia Musa paradisiaca (plantains) uscate
Din 0804 Curmale, smochine, ananas, avocado, guave, mango şi mangustan uscate
Din 0805 Citrice uscate
Din 0806 Struguri uscaţi (stafide)
0813 Fructe uscate, altele decît cele de la poziţiile 0803 -0806; amestecuri de
fructe uscate sau de fructe cu coajă de la prezentul Capitol
Din 0904 Ardei din genul Capsicum sau din genul Pimenta, uscat, tăiat sau
măcinat, sau pulverizat
2004 Alte legume preparate sau conservate altfel decît în oţet sau acid acetic,
altele decît produsele de la poziţia 2006
2006 Legume, fructe preparate cu zahăr

74
V. CERINŢE ESENŢIALE
5. Producătorii de fructe şi legume uscate (deshidratate) sînt obligaţi să întreprindă măsuri oportune
pentru asigurarea calităţii, siguranţei alimentare, formelor de prezentare şi etichetare conform
reglementărilor în vigoare în Republica Moldova privind produsele alimentare.
6. Calitatea şi siguranţa alimentară presupun asigurarea respectării şi conformării cerinţelor prescrise,
igienei alimentare pe toată durata procesului de producţie - de la materia primă pînă la consumator.
7. Calitatea şi siguranţa alimentară trebuie obţinute şi monitorizate prin sisteme de management al
producţiei şi prin metode care să asigure o prevenire sistematică a pericolelor potenţiale şi să ofere
informaţii ce permit trasabilitatea pentru identificarea întreprinderii, echipei de producţie, datei
fabricării, lotului de produs, cantităţii, tipului şi calitaţii produselor.
8. Producătorii de fructe şi legume uscate (deshidratate) trebuie să asigure menţinerea înregistrărilor
care permit trasabilitatea pentru identificarea produsului timp de 5 ani şi, după caz, să ofere dovezi
documentare în ceea ce priveşte respectarea cerinţelor de calitate şi siguranţă alimentară prescrise
de prezenta Reglementare tehnică.
9. Managerii şi personalul tehnico-administrativ trebuie să cunoascăbine cerinţele esenţiale,cărora
trebuie să le corespundă produsele finite, să aibă o viziune clară despre potenţialele riscuri şi să
poată lua măsurile corespunzătoare de prevenire a lor, să asigure înregistrările necesare,
monitorizarea şi supravegherea, pe tot lanţul procesului tehnologic, a păstrării, transportării şi
comercializării produselor respective.
10. Amplasarea, construcţia şi reamenajarea clădirilor şi anexelor unităţilor de fructe şi legume
uscate (deshidratate) trebuie efectuate în conformitate cu prevederile legislaţiei în vigoare.
11. Echipamentul şi utilajul tehnologic al întreprinderilor de producţie afructelor şi legumelor
uscate (deshidratate), care intră în contact cu materiile prime utilizate la fabricarea acestora şicu
produsele finite, trebuie să fie proiectate şi construite din materiale conforme cerinţelor stabilite în
Regulile şi normativele sanitaro-epidemiologicepentru materialele folosite în sectorul alimentar nr.
06.10.3.67, aprobate de Ministerul Sănătăţii în anul 2004 (Monitorul Oficial al Republicii Moldova,
2005, nr. 168-171, art.583).
12. Pentru a asigura calitatea şi siguranţa fructelor şi legumelor uscate (deshidratate), întreprinderile de
producţie trebuie să fie aprovizionate cu apă potabilă din surse verificate şi admise de organele abilitate.
13. Întreprinderile de fabricare a fructelor şi legumelor uscate (deshidratate) trebuie să dispună de
spaţii de depozitare pentru materiile prime şi produsele finite astfel încît acestea să fie direct legate
cu sălile de producţie în flux tehnologic continuu, cu trasee posibil cît mai scurte.
14. Întreprinderile de fabricare a fructelor şi legumelor uscate (deshidratate) trebuie să fie dotate cu

75
aparate de măsurat şi control al greutăţii, temperaturii, umidităţii aerului şi al produsului, precum şi
al timpului care influenţează calitatea şi siguranţa produselor alimentare.
15. Personalul din unităţile de fabricare a fructelor şi legumelor uscate (deshidratate),care vine în
contact direct cu produsele fabricate, trebuie să respecte regulile stabilite de Organul central de
specialitate al administraţiei publice în domeniul ocrotirii sănătăţii.
16. Activităţile desfăşurate în cadrul unităţilor de fabricare a fructelor şi legumelor uscate
(deshidratate) nu trebuie să conducă la poluarea mediului înconjurător şi să nu deranjeze vecinii.
17. Materiile prime utilizate la fabricarea fructelor şi legumelor uscate (deshidratate) se
achiziţionează numai în baza actelor, în formă scrisă, care confirmă originea, calitatea şi siguranţa
alimentară.
18. Pentru a fi puse în vînzare, fructele şi legumele uscate (deshidratate) trebuie să corespundă
cerinţelor de calitate, siguranţă alimentară, formelor de prezentare şi informare a consumatorului,
prescrise de prezenta Reglementare tehnică.
19. Fructele şi legumele uscate (deshidratate) trebuie să fie fabricate în baza reţetelor şi/sau
instrucţiunilor tehnologice, elaborate şi adoptate în modul stabilit.
20. Fabricarea fructelor şi legumelor uscate (deshidratate) cu utilizarea aditivilor alimentari,
inclusiv a conservanţilor, se admite cu respectarea cerinţelor stabilite de Normele şi regulile sanitare
privind aditivii alimentari, nr.06.10.3.46, aprobate de Ministerul Sănătăţii la 17 decembrie 2001
(Monitorul Oficial al Republicii Moldova, 2002, nr.50-52, art.123).
21. În funcţie de tehnologia de fabricare, fructele şi legumele uscate (deshidratate) se clasifică după
cum urmează:
a)fructe:uscate;
b)fructe :deshidratate(cu :umiditate/joasă);
c)chipsuri :de/fructe;
d) fructe (legume) liofilizate (uscate prin sublimare), inclusiv piure defructe (legume)
liofilizat(deshidratat/prin/sublimare);
e)deserturi/din/fructe :uscate;
f)legume :uscate,deshidratate;
g)garnituri(amestecuri);
h)fructe şi legume uscate îndulcite.
22. În funcţie de speciile şi varietăţile utilizate la fabricare, fructele uscatese clasifică după cum :
urmează:
a)fructe :drupacee;

76
b)fructe :sămînţoase;
c)struguri;
d)pomuşoare;
e) alte (fructe citrice, fructe tropice, smochine, banane etc.).
23. În funcţie de forma prezentării, fructele şi legumele uscate (deshidratate) pot fi:
a)întregi;
b)divizate/sau/tăiate/înainte/de/uscare;
c)tăiate/sau/sfărîmate/după/uscare.
24. În funcţie de procedeul de uscare, fructele sau legumele uscate (deshidratate) se clasifică după
cum urmează:
a)uscate-natural;
b)uscate-artificial;
c)uscate-mixt.
25. În funcţie de prelucrarea prealabilă şi/sau înainte de comercializare (după uscare), fructele
uscate (deshidratate) se clasifică după cum urmează:
a)neprelucrate;
b)prelucrate;
c)rehidratate;
d)tratate/cu /agenţi/de/conservare;
e)conservate/sau/pasteurizate.
26. În funcţie de uniformitatea fructelor uscate, prezentate în ambalaj de desfacere, fructele uscate
(deshidratate) se clasifică după cum urmează:
a)calibrate;
b)necalibrate.
27. În funcţie de nivelul umidităţii, fructeleuscatese clasifică după cum urmează:
a)cu/umiditate/curentă;
b)cu/umiditate medie;
c)cu/umiditate ridicată (“gata pentru consum”).
28. În funcţie de reţeta şi tehnologia de fabricare,fructele uscate se clasifică după cum urmează:
a)nearomatizate;
b)aromatizate.
29. În funcţie de tehnologia fabricării, chipsurile de fructe se clasifică după cum urmează:
a)neprelucrate,fără/adaosuri;

77
b)prelucrate:
înălbite;
aromatizate;
îndulcite (cu zahăr, îndulcitori, miere etc.);
îndulcite şi aromatizate.
30. În funcţie de tehnologia fabricării, fructele şi legumele liofilizate se clasifică după cum urmează:
a)netransformate (tăiate, mărunţite, dar nu transformate altfel);
b)transformate/în/piure.
31. În funcţie de numărulvarietăţilor de fructe sau legume utilizate la fabricare, deserturile din fructe
uscate se clasifică după cum urmează:
a) dintr-o singură varietate de fructe sau legume;
b) b) din două sau mai multe varietăţi de fructe sau legume.
32. În funcţie de tehnologia fabricării, forma de prezentare a fructelor, deserturile din fructe uscate
se clasifică după cum urmează:
a) din fructeîntregi (fără sîmburi) sau divizate;
b) b) din fructe sau legume mărunţite (sfărîmate).
33. În funcţie de procedeul de conservare, deserturile din fructeuscate se clasifică după cum
urmează:
a) a)pasteurizate;
b) b)nepasteurizate.
34. În funcţie detehnologia şi reţeta fabricării, deserturile din fructeuscate se clasifică după
cum/urmează:
a) a) cu adaosuride alţi ingredienţi decît fructele sau legumeleuscate (nuci etc.);
b) b) fără adaosuride alţi ingredienţi decît fructele sau legumele uscate.
35. În funcţie de prelucrarea prealabilă, legumele uscate (deshidratate) se clasifică după cum
urmează:
a) a)neprelucrate;
b) b)prelucrate.
36. În funcţie de modul de pregătire pentru uscare (deshidratare),legumele uscate (deshidratate) se
clasifică după cum urmează:
a) din materie primă tăiată, dar nu transformată altfel;
b) din materie primă transformată în piure.
37. În funcţie de nivelul umidităţii, legumele uscate se clasifică după cum urmează:

78
a)legume/uscate;
b)legume cu umiditatea intermediară (semiuscate);
c)legume deshidratate (cu umiditate scăzută).
38. În funcţie de speciileutilizate la fabricare, garniturile (amestecurile) se clasifică după cum
urmează:
a)din-legume;
b)din-fructe.
39. În funcţie de destinaţie, garniturile se clasifică după cum urmează:
a)din-legume pentru mîncăruri de felul întîi şi doi;
b)din-fructe:pentru prepararea culinarăprin fierbere;
c) gustări seci.
40. În funcţie de reţeta fabricării, garniturile se clasifică după cum urmează:
a) cu adaosuride alţi ingredienţi decît fructelesau legumele uscate;
b) fără adaosuride alţi ingredienţi decît fructele sau legumele uscate.
41. În funcţie de tehnologia fabricării, fructele şi legumele uscate îndulcite se clasifică după cum
urmează:
a)cu-aditivi-alimentari,-inclusiv:
aromatizanţi,
coloranţi;
b)fără-aditivi-alimentari.
42. În funcţie de numărulcomponentelor de fructeutilizate la fabricare, fructele şi legumele uscate
îndulcite se clasifică după cum urmează:
a)monocomponente;
b)în-formă-de-garnituri.
43.Fructele şi legumele uscate (deshidratate) destinate comerţului pentru consum uman trebuie să
corespundă cerinţelor minimale de calitate şi să fie:
a)pregătite din fructe, legume suficient de coapte;
b) cu caracteristici organoleptice corespunzătoare în general speciei,soiului şi tipului de tratament.
Produsele cu adaosuri trebuie să aibă caracteristici organoleptice corespunzătoare componenţei lor;
c) uscate suficient pînă la nivelul ce permite menţinerea calităţii produsului;
d) lipsite de miros şi sau de gust străine (mirosul şi gustul uşor de anhidridă sulfuroasă sau de ulei,
sau gustul uşor de sare de uz alimentar, sau mirosul de aromă adăugatănu se consideră străine,dacă
se indică la marcare şi se comercializează sub denumirea corespunzătoare);

79
e)necarbonizate;
f)lipsite dedefecte care să le facă improprii pentru consum;
g)curate;
h) lipsite de impurităţi minerale vizibile pe suprafaţa produsului sau organoleptic perceptibile;
i)lipsite-de –impurităţi-metalice;
j) lipsite de corpuri străine vizibile care prezintă oarecare pericol pentru viaţa şi sănătatea omului;
k) sănătoase, sînt excluse produsele atinse de putregai sau alteraţii care să le facă improprii
consumului;
l) lipsite de insecte sau acarieni vii, independent de stadiul lor de dezvoltare.
44. Ţinînd seama de caracteristicile minimale, specificate la pct.43 al prezentei Reglementări
tehnice, alimentele deshidratate prezentate în formă de praf (fulgi, făină, granule) trebuie să fie
friabile,practic,omogene.
45. Starea fructelor şi legumelor uscate (deshidratate) trebuie să fie astfel încît să suporte transportul
şi manipularea la încărcare şi descărcare, pentru a ajunge în condiţii satisfăcătoare la
locul,destinaţiei.
46. Fructele şi legumele uscate (deshidratate)destinate comerţului pentru consum uman trebuie să
posede proprietăţiorganoleptice specifice fiecăreivarietăţi şi să corespundă indicatorilor menţionaţi
în anexa nr.1 la prezenta Reglementare tehnică.
47. Valorile indicatorilor fizico-chimici ai fructelor şi legumelor uscate (deshidratate) trebuie să
corespundă valorilor stabilite în anexa nr.2 la prezenta Reglementare tehnică.
48. Prevederileprivind defectele calităţii fructelor şi legumelor uscate (deshidratate) nu trebuie să
depăşească toleranţeleadmisibile indicate în anexa nr.3 la prezenta Reglementare tehnică.
49. Ţinînd seama detoleranţele admise, specificate în anexa nr.3 la prezenta Reglementare
tehnică,fructele şi legumele uscate (deshidratate) trebuie să fie:
a) practic, fără urme vizibile cauzate de atacul de insecte, de acarieni sau de alţi paraziţi;
b)fără-semne/de-fermentare;
c)fără-mucegaiuri.
50. La fabricarea fructelor şi legumelor uscate (deshidratate) se aplică tratamentele specifice,
menţionate în anexa nr.4 la prezenta Reglementare tehnică.
51. Conţinutul de elemente toxice în fructele şi legumele uscate (deshidratate) nu trebuie să
depăşească valorile stabilite de Organul central de specialitate al administraţiei publice în domeniul
ocrotirii sănătăţii.
52. Conţinutul de micotoxine şi pesticide se reglementează în materia primă şi nu trebuie să

80
depăşească normele stabilite de Organul central de specialitate al administraţiei publice în domeniul
ocrotirii sănătăţii.
53. Prezenţa în produsul finit a microorganismelor şi substanţelor generate de microorganisme nu
trebuie să depăşească limitele maxim admisibile, stabilite de Organul central de specialitate al
administraţiei publice în domeniul ocrotirii sănătăţii.
54. Fructele şi legumele uscate (deshidratate), destinate pentru comercializare, se împachetează în
ambalaje de desfacere şi/sau de transport.
55. Ambalajele care intră în contact direct cu produsul definit prin prezenta Reglementare tehnică
trebuie să fie confecţionate numai din materiale autorizate, în conformitate cu Regulile şi
normativele sanitaro-epidemiologicepentru materialele folosite în sectorul alimentar nr. 06.10.3.67,
aprobate de Ministerul Sănătăţii în anul 2004 (Monitorul Oficial al Republicii Moldova, 2005,
nr.168-171, art.583) şi Normativele igienice de migrare a elementelor toxice din confecţiile, care
contactează cu produsele alimentare şi metodele de determinare nr. 06.3.3.51, aprobate de
Ministerul Sănătăţii la 21 august 2003 (Monitorul Oficial al Republicii Moldova, 2005, nr.176-181,
art.627).
56. Condiţiile de ambalare pot fi specificate în contractul de livrare, în limita prevederilor prezentei
Reglementări tehnice şi ale legislaţiei în vigoare.
57. Transportarea fructelor şi legumelor uscate (deshidratate) se efectuează doar cu vehicule
autorizate sanitar, acoperite, care să asigure pe toată durata de transportare păstrarea nemodificată a
caracteristicilor nutritive, fizico-chimice, microbiologice, precum şi protecţia de umezeală, de razele
solare, praf, miros străin, dăunători şi de alte probabilităţi de degradare şi contaminare.
58. Depozitarea fructelor şi legumelor uscate (deshidratate) trebuie efectuată în încaperi uscate,
curate, aerisite, ferite de razele solare, de rozătoare sau de insecte, situate departe de surse care
degajă mirosuri pătrunzătoare ce pot afecta calitatea produsului.
59. Termenul de valabilitate a produselor definite în prezenta Reglementare tehnică se stabileşte
deproducător pe răspunderea acestuia sau în colaborare cu instituţiile de cercetare după testări
prealabile, şi este avizat deOrganulcentral de specialitate al administraţiei publice în domeniul
ocrotirii sănătăţii.
60. Fructele şi legumele uscate (deshidratate), destinate comercializării pentru consum uman,
trebuie să fie etichetate şi marcate, în mod obligatoriu, în conformitate cu Normele privind
etichetarea produselor alimentare, aprobate prin Hotărîrea Guvernului nr. 996 din 20 august 2003
(Monitorul Oficial al Republicii Moldova, 2003, nr. 189-190, art.1046), şi Normele sanitare privind
etichetarea nutriţională, etichetarea produselor alimentare cu destinaţie dietetică specială,

81
etichetarea produselor genetic modificate sau provenite din organisme genetic modificate nr. 01-04,
aprobate de Ministerul Sănătăţii la 31 mai 2004 (Monitorul Oficial al Republicii Moldova, 2004,
nr.138-146, art.281), şi să conţinăinformaţii exhaustive şi corecte necesare consumatorului la
momentul cumpărării produsului.
61. Suplimentar la informaţiile prevăzute de actele normative şi legislative în vigoare, etichetele
pentru fructele şi legumele uscate (deshidratate) vor conţine:
a) inscripţia “Atenţie! Fructele pot conţine izolat sîmburi sau bucăţi de sîmburi”, dacă sînt prevăzute
unele toleranţe în acest sens pentru fructeleuscate fără sîmburi;
b) menţionarea umidităţii maximale sau a nivelului acesteia, dacă stabilitatea alimentului se asigură
prin tratamentul sau condiţiile de depozitare speciale;
c) indicaţia conţinutului zaharurilor adăugate cu abatere admisibilă de 5% pentru fructele sau
legumele îndulcite;
d) dimensiunile maxime ale particulelor sau caracteristicile verbale referitoare lamărimea
particulelor pentru produsele prezentate sub formă de fulgi, praf sau făină;
e) ţara de origine.
62. În cazul distribuţiei produsului nepreambalat, se indică denumirea produsului, datele de
identificare a producătorului, importatorului sau distribuitorului, precum şi data durabilităţii
minimale sau data-limită de consum pe ambalaj ori în documentele însoţitoare.
În cazul comercializării cu amănuntul a produselor nepreambalate, informaţia menţionată trebuie să
fie afişată în sala de comerţ.
63. Denumirea sub care se comercializează produsul trebuie să indice corect natura alimentului şi
pentru aceasta trebuie să includă cel puţin următoarele informaţii:
a) denumirea materiei prime;
b) denumirea formei de prezentare, de exemplu, “întregi, fără sîmburi”, “felii”;
c) menţionarea calibrului sau a denumirii acestuia (dacă este calibrat);
d) menţionarea procesului de tratament specific, de exemplu,“uscate”, “deshidratate” sau
“liofilizate”;
e) menţionarea tratamentuluila care a fost supus produsul înainte sau după uscare, de exemplu,
“tratat cu conservant”, “pasteurizat”, “rehidratat”;
f) menţiunea “cu umplutură din ...”, înfuncţie deingredientul corespunzător;
g) denumirea ingredientului care conferă produsului o aromă sau caracteristice specifice, de
exemplu, “cu zahăr” sau “cu X”.
64. Produsul provenit dintr-o singură varietate de fructe sau legume poartă denumirea acesteia,

82
înlocuind cuvîntul “fructe” sau “legume” în toate descrierile la care se face referire lapct.3 al
prezentei Reglementări tehnice.
65. Verificarea indicilor de calitate, siguranţă alimentară, a formelor de prezentare, marcare şi
etichetare se efectuează de producător, inclusiv în fiecare lot se determină:
indicatorii organoleptici;
indicatorii fizico-chimici, inclusiv fracţia masică de umiditate, toleranţele la defectele admise.
66. Prelevarea probelor şi determinarea caracteristicilor indicilor de calitate, siguranţa alimentară, a
formelor de prezentare şi etichetare se efectuează în conformitate cu regulile şi metodele de analiză
stabilite de standardele naţionale voluntare incluse în Lista standardelor conexe prezentei
Reglementări tehnice.
Lista standardelor conexe se aprobă de autoritatea de reglementare în domeniul produselor
alimentare, de comun acord cu Organismul Naţional de Standardizare, şi se publică în Monitorul
Oficial al Republicii Moldova.
67. Fructele şi legumele uscate (deshidratate) neconforme cerinţelor din prezenta Reglementare
tehnică nu pot fi plasate pe piaţa de desfacere în scopul consumului uman.
VI. EVALUAREACONFORMITĂŢIIPRODUSELOR
68. Fructele sau legumele uscate (deshidratate), inclusiv cele importate, pot fi plasate pe piaţa
internă doar în cazul în care sînt conforme cerinţelor esenţiale din prezenta Reglementare tehnică.
69. Conformitateafructelor sau legumelor uscate (deshidratate) se asigură de către producătorsau
importator.
70. Producătorul, importatorul solicită unui organism de certificare acreditat şi desemnat pentru
activitate în domeniul respectiv efectuarea certificării fructelor sau legumelor uscate (deshidratate),
cu evaluarea procesului de producţie sau certificarea sistemului de management, conform
standardelor internaţionale ISO 9001 sau ISO 22000.
71. Procedura de certificare se aprobă de către Organismul Naţional de Asigurare a Conformităţii
Produselor, de comunacord cu autoritatea de reglementare în domeniul produselor alimentare.
72. Organismul de certificare desemnat efectuează sau dispune efectuarea de evaluări periodice
asupra fructelor sau legumelor uscate (deshidratate) la intervale de timp aleatorii.
73. În contextul evaluării fructelor sau legumelor uscate (deshidratate), pentru verificarea menţinerii
conformităţii fructelor sau legumelor uscate (deshidratate) cu cerinţele aplicabile din prezenta
Reglementare tehnică, o mostră din produsul finit, prelevată de la locul de producere sau din partida
de comercializare, este supusă încercărilor necesare potrivit regulilor şi metodelor aprobate,
menţionate la pct.66 sau încercărilor cu efect echivalent.

83
74. În cazul în care fructele sau legumele uscate (deshidratate) nu sînt conforme cerinţelor prescrise,
organismul de certificare desemnat, care a efectuat procedurile respective de certificare, trebuie să
informeze, în modul stabilit, producătorul, importatorul şi organele de supraveghere a pieţei despre
neconformitatea constatată.
75. Producătorul, importatorul elaborează documentaţia tehnică prevăzută la pct. 78 din prezenta
Reglementare tehnică.
76. Producătorul, importatorul deţine documentaţia tehnică o perioadă de minimum 5 ani de la data
fabricării ultimului lot de fructe sau legume uscate (deshidratate) şi, la solicitare, o pune la
dispoziţia organelor de supraveghere şi control.
77. Documentaţiatehnicătrebuiesăasigureposibilitateaevaluării conformităţiiprodusului cu cerinţele
din prezenta Reglementare tehnică.
78. Documentaţia tehnică trebuie să conţină, în principal:
a) o descriere generală a produsului;
b) reţete şi instrucţiuni tehnologice;
c) certificatul de conformitate, eliberat potrivit schemelor care prevăd evaluarea procesului de
producere a fructelor sau legumelor uscate (deshidratate), sau certificatul de conformitate pentru
sistemele de management;
d) rapoartele de încercări pentru fructele sau legumele uscate(deshidratate);
e) alte documente,la deciziaproducătorului (fabricantului) sau a importatorului, relevante pentru
atestarea conformităţii produsului.
79. În baza documentaţiei tehnice, producătorul, importatorul întocmeşte o declaraţie de
conformitate şi aplică marca naţională de conformitate SM pe fiecare ambalaj de fructe sau legume
uscate (deshidratate).
Întocmirea şi emiterea declaraţiei de conformitate se efectuează conform regulilor stabilite în cadrul
Sistemului Naţional de Asigurare a Conformităţii Produselor.
80. Fructele sau legumele uscate (deshidratate) se plasează pe piaţă însoţite de declaraţia de
conformitate, care atestă conformitatea acestora cu cerinţele din prezenta Reglementare tehnică.
Producătorul, importatorul trebuie să aplice, sub marca naţională de conformitate SM, numărul de
identificare al organismului de certificare desemnat, care a efectuat certificările respective.
81. Forma de prezentare a declaraţiei de conformitate este expusă în anexa nr.5 la prezenta
Reglementare tehnică.
82. Producătorul, importatorul păstrează un exemplar al declaraţiei de conformitate împreună cu
documentaţia tehnică în baza căreia a fost eliberată declaraţia de conformitate.

84
83. Producătorul prevede în documentaţia tehnică măsurile necesare pentru ca procesul de
producţie să asigure conformitatea fructelor sau legumelor uscate (deshidratate) fabricate cu
cerinţele prezentei Reglementări tehnice.
84. Organismul de certificare este desemnat de către Organismul Naţional de Asigurare a
Conformităţii Produselor, la propunerea autorităţii de reglementare în domeniul produselor
alimentare.
85. Lista organismelor de certificare desemnate se publică de către Organismul Naţional de
Asigurare a Conformităţii Produselor în Monitorul Oficial al Republicii Moldova şi se actualizează,
în caz de necesitate.
86. Pentru fructele sau legumele uscate (deshidratate) originaredin alte ţări, la documentele
prevăzute pentru iniţierea procedurii de evaluare a conformităţii, se prezintă suplimentar autorizaţia
de import, emisă, în baza examinării condiţiilor de producere, depozitare etc., de autoritatea de
reglementare în domeniul produselor alimentare.
87. Conformitatea cu prevederile prezentei Reglementări tehnice poate fi asigurată şi prin
standardele naţionale voluntare care transformă cerinţele esenţiale, stabilite în prezenta
Reglementare tehnică în specificaţii tehnice, şi care sînt incluse în Lista standardelor conexe
prezentei Reglementări tehnice. Producătorul, importatorul fructelor sau legumelor uscate
(deshidratate), pentru a beneficia de prezumţia conformităţii, este în drept să indice în documentele
de însoţire că proprietăţile acestor produse sînt conforme cu unul sau mai multe standarde de produs
conexe prezentei Reglementări tehnice.
VII. DISPOZIŢIIFINALE
88. Concomitent cu intrarea în vigoare a prezentei Reglementări tehnice, toate standardele naţionale
ce reglementează produsele din domeniul vizat devin voluntare în utilizare.

85
Cerințespecifice de calitate pentru perelecercetate Anexa 2
Perele analizate corespund documentului normativ Cerinte specifice de calitate pentru pere din
R.Moldova (Anexa2)
Capitolul XI
Cerinţe specifice de calitate
şi comercializare pentru pere
Secţiunea 1. Cerinţe minime de calitate
186. Prezentul capitol stabileşte cerinţele de calitate şi comercializare, după condiţionare şi
ambalare, pentru perele din soiurile provenite din Pyrus communis L.
187. La toate categoriile, ţinînd seama de dispoziţiile speciale prevăzute pentru fiecare categorie şi
de toleranţele admise, perele trebuie să fie:
1) intacte;
2) sănătoase (se exclud produsele atinse de putregai sau cu alterări din cauza cărora devin improprii
pentru consum);
3)curate, practic fără materii străine vizibile;
4) fără dăunători;
5) fără deteriorări cauzate de dăunătorii care afectează pulpa;
6) fără umezeală externă anormală;
7) fără miros şi/sau gust străin.
188. Dezvoltarea şi starea perelor trebuie să le permită:
1) continuarea procesului de coacere pentru a atinge gradul de coacere adecvat, conform
caracteristicilor soiului resectiv;
2) să fie rezistente la transport şi la manipulare;
3) să ajungă în stare satisfacătoare la locul de destinaţie.
Secţiunea a 2-a. Cerinţe privind clasificarea
189. Perele sînt clasificate în patru categorii, definite după cum urmează:
1) categoria „Extra” – perele din această categorie trebuie să fie de calitate superioară. Ele trebuie
să prezinte forma, calibrul şi coloraţia caracteristice soiului respectiv şi să aibă ataşat un peduncul
intact:
a) pulpa trebuie să fie perfect sănătoasă, iar epiderma nu trebuie să prezinte înroşiri şi înăspriri;
b) perele nu trebuie să prezinte defecte, cu excepţia unor foarte mici alterări superficiale la nivelul
epidermei, cu condiţia ca acestea să nu afecteze aspectul general al fructului, calitatea, păstrarea şi
prezentarea sa în ambalaj;

86
c) perele nu trebuie să fie pietroase;
2) categoria I – perele din această categorie trebuie să fie de bună calitate. Ele trebuie să prezinte
forma, calibrul şi coloraţia caracteristice soiului respectiv:
a) pulpa trebuie să fie perfect sănătoasă, iar epiderma nu trebuie să prezinte înroşiri şi înăspriri;
b) cu toate acestea, sînt permise următoarele defecte, cu condiţia ca acestea să nu afecteze aspectul
general al produsului, calitatea, calitatea de păstrare şi prezentarea în ambalaj:
un defect uşor de formă;
un defect uşor de dezvoltare;
un defect uşor de coloraţie;
defecte uşoare la nivelul epidermei, ce nu pot depăşi:
lungimea de 2 cm, în cazul defectelor de formă alungită;
1 cm2 din suprafaţa totală în cazul altor defecte, cu excepţia rapănului (Venturia pirina şi V.
inaequalis), a căror suprafaţă totală nu trebuie să depăşească 0,25 cm2;
1 cm2 din suprafaţa totală în cazul loviturilor uşoare;
c) pedunculul poate fi uşor deteriorat;
d) perele nu trebuie să fie pietroase;
3) categoria II – această categorie cuprinde perele ce nu se încadrează în categoriile superioare, dar
corespund caracteristicilor minime definite mai sus:
a) pulpa nu trebuie să prezinte defecte esenţiale;
b) următoarele defecte sînt admise, cu condiţia ca fructele să păstreze caracteristicile esenţiale în
ceea ce priveşte calitatea, păstrarea şi prezentarea:
defecte de formă;
defecte de dezvoltare;
defecte de coloraţie;
înroşiri şi înăspriri uşoare;
defecte la nivelul epidermei care nu pot depăşi lungimea de 4 cm, în cazul defectelor de formă
alungită, 2,5 cm2 din suprafaţa totală – în cazul altor defecte, cu excepţia rapănului (Venturia pirina
şi V. inaequalis), a căror suprafaţă totală nu trebuie să depăşească 1 cm2 şi uşoare lovituri ce nu
depăşesc 2 cm2 din suprafaţa totală;
4) categoria III – această categorie cuprinde perele ce nu se încadrează în categoriile „Extra”, I şi II,
dar corespund caracteristicilor minime definite mai sus.
Secţiunea a 3-a. Cerinţe privind calibrarea

87
190. Calibrarea este obligatorie doar în cazul categoriilor „Extra”, I şi II.
191. Calibrul este determinat de diametrul maxim al secţiunii ecuatoriale.
192. Există un calibru minim pentru fiecare categorie, conform tabelului 1 din anexa nr. 4la
prezenta Reglementare tehnică.
193. În scopul garantării omogenităţii din punct de vedere al calibrului fructelor dintr-un colet,
diferenţa de diametru între fructele din acelaşi colet este limitată la:
1)5 mm pentru fructele din categoria „Extra” şi fructele din categoriile I şi II, prezentate pe rînduri
şi în straturi suprapuse;
2) 10 mm pentru fructele din categoria I, prezentate în vrac în coletul sau ambalajul în care sînt
comercializate.
194.Pentru fructele din categoria II, prezentate în vrac în coletul sau ambalajul în care sînt
comercializate,nu este prevăzut un calibru omogen.
Secţiunea a 4-a. Cerinţe privind toleranţele
195. Se admit toleranţe de calitate şi de calibru în fiecare colet pentru produsele care nu sînt
conforme cu cerinţele categoriei indicate, după cum urmează:
1) toleranţe de calitate pentru:
a) categoria „Extra” – 5% din numărul sau din greutatea perelor ce nu îndeplinesc cerinţele
categoriei, dar le întrunesc pe cele ale categoriei I. În cadrul acestei toleranţe, maximum 0,5% din
total pot reprezenta produsele ce îndeplinesc cerinţele categoriei II de calitate;
b) categoria I – 10% din numărul sau din greutatea perelor ce nu îndeplinesc cerinţele categoriei,
dar le întrunesc pe cele ale categoriei II. În cadrul acestei toleranţe, maximum 1% din total pot
reprezenta produsele ce nu îndeplinesc nici cerinţele de calitate ale categoriei II, nici pe cele
minime. Se exclud produsele afectate de putrefacţie sau orice deteriorare ce le fac improprii pentru
consum. Cu toate acestea, această toleranţă nu se aplică pentru perele lipsite de peduncul;
c) categoria II – 10% din numărul sau din greutatea perelor ce nu îndeplinesc cerinţele categoriei şi
nici cerinţele minime, cu excepţia fructelor atinse de putregai sau cu alterări din cauza cărora devin
improprii pentru consum. În cadrul acestei toleranţe, se poate admite un procent de maximum 2 %
din numărul sau din greutatea fructelor ce prezintă următoarele defecte:
uşoare leziuni sau fisuri necicatrizate;
urme foarte uşoare de putregai;
prezenţa unor dăunători vii în fruct şi/sau alterarea pulpei din cauza dăunătorilor;
2) toleranţe de calibru se aplicăpentru categoriile „Extra”, I şi II;
a) în cazul fructelor ce fac obiectul normelor de omogenitate – 10 % din numărul sau din greutatea

88
fructelor care corespund calibrului imediat inferior sau superior celui menţionat pe ambalaj,
înregistrînd, în cazul fructelor ce corespund celui mai mic calibru admis, o variaţie maximă de 5
mm sub valoarea minimă;
b) în cazul fructelor care nu fac obiectul normelor de omogenitate – 10 % din numărul sau din
greutatea fructelor de calibru mai mic decît cel prevăzut сu o variaţie maximă de 5 mm sub valoarea
minimă.
Secţiunea a 5-a. Cerinţe privind prezentarea
196. Fiecare colet trebuie să aibă un conţinut omogen şi să nu cuprindă decît pere de aceeaşi
origine, soi, calitate şi calibru (dacă se impune calibrarea) şi cu acelaşi grad de maturitate.
197. În cazul categoriei „Extra”, se impune omogenitatea din punctul de vedere al coloraţiei.
198. Partea vizibilă a conţinutului coletului trebuie să fie reprezentativă pentru întregul conţinut.
199. Fructele din categoria „Extra” trebuie ambalate în rînduri şi straturi suprapuse.
200. Etichetele aplicate individual pe produse, în cazul în care sînt dezlipite, trebuie să nu lase urme
vizibile de clei sau defecte pe epidermă.
201. Coletele trebuie să fie lipsite de orice corp străin.
202. Produsele trebuie ambalate astfel încît să se asigure o protecţie adecvată a produsului.
203. Materialele folosite în interiorul coletului trebuie să fie noi, curate şi de o calitate care să nu
producă deteriorări exterioare sau interioare produsului. Utilizarea materialelor, în special a hîrtiei
sau a timbrelor ce conţin specificaţii comerciale, este permisă cu condiţia ca imprimarea sau
etichetarea să fie făcută cu cerneală sau adeziv netoxice.
Secţiunea a 6-a. Cerinţe privind marcajul
204. Fiecare colet trebuie să poarte următoarele detalii, în litere grupate pe aceeaşi parte, marcajul
fiind lizibil, indelebil şi vizibil din exterior:
1) identificare – ambalator şi/sau expeditor: denumirea şi adresa care pot fi înlocuite pentru toate
ambalajele cu excepţia preambalajelor, prin codul unic IDNO, atribuit de organul înregistrării de
stat, cu indicarea în imediata apropiere: „ambalator şi/sau expeditor” (sau abrevierile echivalente),
iar în cazul produselor preambalate, denumirea şi adresa unui vînzător poate fi indicată în strictă
legătură cu referinţa „Ambalat pentru” sau o menţiune echivalentă. În acest caz, etichetarea trebuie,
de asemenea, să conţină codul ce corespunde ambalatorului şi/sau expeditorului;
2) natura produsului:
a) „pere”, în cazul în care conţinutul nu este vizibil din exterior;

89
b) b)denumirea soiului (în conformitate cu tabelul 2, anexa nr. 4 la prezenta Reglementarea
tehnică). În cazul ambalajelor ce conţin un amestec de pere de diferite soiuri – numele
acestor soiuri;
c) 3) originea produsului:
d) a) ţara de origine;
e) b) regiunea unde au fost cultivate sau denumirea zonei la nivel naţional, regional sau local
(opţional);
f) c) în cazul ambalajelor ce conţin un amestec de diferite culori, soiuri şi/sau tipuri comerciale
de produse de origini diferite, indicarea fiecăreia dintre ţările de origine trebuie să figureze
lîngă numele culorii, soiului şi/sau tipului comercial respectiv;
g) 4) caracteristici comerciale:
h) a) categoria;
i) b) calibrul sau, pentru fructele prezentate în straturi suprapuse, numărul de bucăţi;
j) c) în cazul în care identificarea este efectuată pe baza calibrului, aceasta este indicată:
k) pentru fructele pentru care există norme privind omogenitatea – prin diametrul minim şi
maxim;
pentru fructele pentru care nu există norme privind omogenitatea – prin diametrul celui mai
mic fruct din colet, lîngă care se menţionează cuvintele „şi peste” sau o denumire
echivalentă ori, după caz, prin diametrul celui mai mare fruct din colet;
5) marcajul de control oficial (opţional).
205. Pe colete nu este necesar să se menţioneze indicaţiile prevăzute în punctul 204
subpunctul 1),în cazul în care acestea conţin ambalaje pentru desfacere, vizibile din exterior
şi pe fiecare dintre ele apar aceste menţiuni. Coletele trebuie să fie lipsite de orice marcaje
care ar putea induce în eroare consumatorul. În cazul în care aceste colete sînt prezentate pe
palete, menţiunile trebuie să figureze pe o fişă poziţionată vizibil pe cel puţin două din feţele
paleţei.

90