II ”IRIMIA SERGIU” APROBAT : Director II “IRIMIA SERGIU”

______________Irimia Sergiu
“___” _______________ 2017

INSTRUCȚIUNEA TEHNOLOGICĂ
pentru fabricarea
„BRÎNZETURI MATURATE”
IT MD 0406:001-2017

0406 - Poziţia tarifară conform Nomenclaturii combinate a mărfurilor

ELABORAT: _____________ Irimia Sergiu

2017
 IT MD 0406-001:2007
Fila 2

PREAMBUL
Prezenta instrucţiune tehnologică se referă la fabricarea brînzeturilor maturate
destinate pentru realizare în comerţul cu amănuntul şi alimentaţie publică.
În continuarea textului – brînzeturi maturate.

OBIECT ŞI DOMENIU DE APLICARE

Instrucţiunea tehnologică stabileşte reţetele, regimurile tehnologice, ordinea de
efectuare a proceselor tehnologice şi a operaţiunilor de ambalare, etichetare, transportare,
păstrare, control al producerii.
Instrucţiunea conţine următoarele anexe:
Anexa A (normativă) – Asortimentul de fabricare a brînzeturilor maturate
Anexa B (informativă) – Valorile nutritive şi energetice a brînzeturilor maturate
Anexa C (informativă) – Lista utilajului folosit la fabricarea brînzeturilor maturate
Anexa D (informativă) – Harta de asigurare metrologică a procesului de fabricare a
brînzeturilor maturate
Anexa E (exemple) – Informaţia referitor la marcarea a brînzeturilor maturate
Anexa F (informativă) – Schema tehnologică de fabricare a brînzeturilor maturate

1 REFERINŢE NORMATIVE
HG nr. 611 din 05.07.2010 cu privire la aprobare RT „Lapte şi produse lactate”.
RT „Lapte şi produse lactate” creează cadrul necesar aplicării Regulamentului (CE)
nr. 1234/2007 al Consiliului din 22 octombrie 2007 de instituire a unei organizări comune a
pieţelor agricole şi privind dispoziţii specifice referitoare la anumite produse agricole
(Regulamentul unic OCP), publicat în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene L 299,
16.11.2007, p. 1–149, documentelor normative ale Comisiei Codex Alimentarius:
 CODEX STAN GENERAL 206-1999 privind utilizarea termenilor privind
produsele lactate, CODEX STAN 243- 2003 privind laptele fermentat;
 CODEX STAN A-9-1976, Rev. 1-2003 privind smîntîna dulce şi smăntîna dulce
preparată;
 CODEX STAN A-1-1971, Rev.1-1999, Amd. în 2003 şi 2006 privind untul;
 CODEX STAN GENERAL A-6-1978, Rev.1-1999, Amd. 2006 privind brînză;
 CODEX STAN 221-2001 privind brînză nematurată, inclusiv brînză proaspătă;
 CODEX STAN A-4-1971, Rev.1-1999 privind laptele concentrat cu zahăr;
 CODEX STAN 207-1999 privind laptele praf şi smîntînă dulce praf;
 CODEX STAN 289-1995/A-15-1995, Rev. 1-2003, Amd. 2006 privind zerul praf.
 IT MD 0406-001:2007
Fila 3

SM 1-19:1999 - Principiile şi metodologia standardizării. Succesiunea elaborării,

coordonării şi aprobării descrierilor tehnice, instrucţiunilor tehnologice şi reţetelor de
fabricaţie/fişelor tehnologice.
SM SR EN ISO 707:2012, Lapte şi produse lactate. Ghid pentru eşantionare.
SM EN ISO 1211:2015, Lapte. Determinarea conţinutului de grăsime prin metoda
gravimetrică (Metoda de referinţă).
SM EN ISO 1735:2014, Brînza și caș. Grasime.
SM SR EN ISO 1736:2012, SPM (spray). Zer, chiar concentrat sau cu adaos de
zahăr sau de alţi îndulcitori; produse obţinute din compuşi naturali ai laptelui, chiar cu
adaos de zahăr sau alţi îndulcitori, nedenumite şi necuprinse în altă parte. Grăsime, max.
SM ISO 2446:2014, Lapte. Determinarea conţinutului de grăsime.
SM EN ISO 2450:2014, Lapte şi smîntînă din lapte, neconcentrate, fără adaos de
zahăr sau alţi îndulcitori. Grăsime (> 6 % m/m).
SM ISO 3433:2014, Determinarea conţinutului de grăsime. Brînzeturi.
SM ISO 3972:2014, Analiza organoleptica. Metodologia.
SM SR EN ISO 4120:2012, Lapte și produse din lapte. Analiza senzorială și
gustativă.
SM ISO 4831:2010, Microbiologia alimentelor şi furajelor. Metodă orizontală pentru
detectarea şi enumerarea bacteriilor coliforme. Tehnica numărului cel mai probabil.
SM ISO 4832:2013, Microbiologia produselor alimentare şi furajelor. Metoda
orizontală pentru numărarea bacteriilor coliforme. Metoda de numărare a coloniilor.
SM SR EN ISO 4833:2011, Microbiologia produselor alimentare şi furajelor. Metoda
orizontală pentru numărarea microorganismelor. Metoda de numărare a coloniilor la 30 0C.
SM SR EN ISO 5534:2014 (GOST 3626-73 p.5) - Determinarea conţinutului de
umiditate ori substanţe uscate. Brînzeturi şi brînzeturi procesate.
SM EN ISO 6579:2013, Microbiologia produselor alimentare şi furajelor. Metoda
orizontală pentru detectarea bacteriilor din genul Salmonella spp.
SM CEN ISO/TS 6579-2:2013, Microbiologia produselor alimentare şi furajelor.
Pregătirea probei pentru analiză, a suspensiei iniţiale şi a diluţiilor decimale pentru
examenul microbiologic. Partea 1: Reguli generale pentru pregătirea suspensiei iniţiale şi
a diluţiilor decimale.
SM EN ISO 6785:2014, Determinarea Salmonella spp. Salmonella, Șighella.
Produse alimentare.
SM SR EN ISO 6887-1:2011, Microbiologia produselor alimentare şi furajelor.
Pregătirea probei pentru analiză, a suspensiei iniţiale şi a diluţiilor decimale pentru
 IT MD 0406-001:2007
Fila 4

examenul microbiologic. Partea 1: Reguli generale pentru pregătirea suspensiei iniţiale şi

a diluţiilor decimale.
SM SR EN ISO 6887-5:2014, Microbiologia produselor alimentare şi furajelor.
Pregătirea probelor, a suspensiei iniţiale şi a diluţiilor decimale pentru examenul
microbiologic. Partea 5: Reguli specifice pentru pregătirea laptelui şi a produselor lactate.
SM SR EN ISO 6888-1:2011, Microbiologia produselor alimentare şi furajelor.
Metoda orizontală pentru numărarea stafilococilor coagulaza-pozitivi (Stapylococus aureus
şi alte specii).
SM EN ISO 7208:2014, Zer, chiar concentrat sau cu adaos de zahăr sau de alţi
îndulcitori; produse obţinute din compuşi naturali ai laptelui, chiar cu adaos de zahăr sau
alţi îndulcitori, nedenumite şi necuprinse în altă parte. Grasime.
SM SR EN ISO 7218:2014, Microbiologia produselor alimentare şi furajelor.
Pregătirea probei pentru analiză, a suspensiei iniţiale şi a diluţiilor decimale pentru
examenul microbiologic. Partea 1: Reguli generale pentru pregătirea suspensiei iniţiale şi
a diluţiilor decimale.
SM SR ISO 8262-3:2012, Produse de lapte şi alimente pe bază de lapte.
Determinarea conţinutului de grăsime prin metoda gravimetrică Weibull-Berntrop (Metodă
de referinţă). Partea 3: Cazuri particulare.
SM EN ISO 8968-1:2014, (Ordinul MAIA nr. 174 din 14.07.2006) cu privire la
aprobarea Normei sanitare veterinare privind stabilirea metodelor de analiză şi testare
a laptelui tratat termic destinat consumului uman direct.
SM SR EN ISO 13366-2:2012, Lapte. Enumerarea celulelor somatice. Partea 2: Linii
directoare privind modul de operare a numărătoarelor fluoro-opto-electronice.
SM EN ISO 13969:2014, Lapte. Enumerarea celulilor somatice. Metoda de control
cu microscopul.
SM SR ISO 15214:2014, Determinarea bacteriilor acido-lactice. Determinarea
Bifidobacteriilor la 300C. Lapte şi produse lactate.
SM SR ISO 15214:2014, Lapte și produse din lapte. Determinarea bacteriilor acido-
lactice, 300C.
SM SR EN 1528-4:2012, Produse alimentare grase. Determinarea pesticidilor și
policlorbifinilor (PCB). Determinare, teste de confirmare, diverse.
SM SR EN 1528-1:2012, Produse alimentare grase. Determinarea pesticidelor și
policlorbifenililor (PCB) Partea 1: Generalități.
SM SR EN 1528-2:2012, Produse alimentare grase. Extracția grăsimii, pesticidilor și
PCB-urilor și determinarea conținutului de grăsime.
 IT MD 0406-001:2007
Fila 5

SM SR EN 1528-3:2012, Produse alimentare grase. Determinarea pesticidilor și

policlorbifinilor (PCB). Metode de purificare.
SM СEN/TR 15641:2014, Food analysis. Determination of pesticide residues by LC-
MS/MS. Tandem mass spectrometric parameters.
SM CEN/TR 16468:2014, Materie primă şi produse alimentare. Determinarea
pesticidelor organoclorurate și policlorbifenililor (a-hexaclorociclohexan, β-
hexaclorociclohexan, γ-hexaclorociclohexan, Aldrin, Dieldrin, Endrin, endosulfan
Heptachlor, β-izomer de heptacloroepoxid, p,p-diclorodifeniltricloroetilenă (p,p-DDE), o,p-
diclorodifenildicloroetan (o,p-DDD), p,p-diclorodifenildicloroetan (p,p-DDD), o,p-
diclorodifeniltricloroetan (o,p-DDT), p,p-diclorodifeniltricloroetan (p,p-DDT), PCB18,
PCB28, PCB31, PCB44, PCB52, PCB101, PCB118, PCB138, PCB149, PCB153,
PCB180, PCB194, Aroclor 1016, Aroclor 1221, Aroclor 1232, Aroclor 1242, Aroclor 1248,
Aroclor 1254, Aroclor 1260, Aroclor 1262, Aroclor 1268).
SM EN ISO 4833-1:2014, Microbiologia lanţului alimentar. Metoda orizontală pentru
enumerarea microorganismelor. Partea 1: Tehnica de numărare a coloniilor la 30°С prin
metoda turnării în plăci.
SM EN ISO 4833-2:2014, Microbiologia lanţului alimentar. Metoda orizontală pentru
enumerarea microorganismelor. Partea 2: Tehnica de numărare a coloniilor la 30°С prin
metoda însămînţării la suprafaţa plăcii.
GOST 3623-73, Lapte şi produse lactate. Metode de determinare a pasteurizării.
GOST 3624-92, Lapte şi produse lactate. Metode titriometrice de determinare a
acidităţii.
GOST 3625-84, Lapte şi produse lactate. Metode de determinare a densităţii.
GOST 3628-78 p.2.3, Determinarea conţinutului de zahăr. Lapte şi produse lactate.
GOST 3626-73, Lapte şi produse lactate. Metode de determinare a umidităţii şi
substanţei uscate.
GOST 8218-89, Lapte. Metoda de determinare a purităţii.
GOST 9225-84, Lapte şi produse lactate. Metode de analize microbiologice.
GOST 13830-91, Sare de uz alimentar. Condiţii tehnice generale
GOST 24065-80, Lapte. Metode de determinare a sodei.
GOST 24066-80, Lapte. Metoda de determinarea a amoniacului.
GOST 24067-80, Lapte. Metoda de determinare a peroxidului de hydrogen.
GOST 26668-85, Produse alimentare şi gustative. Metode de prelevare a probelor
pentru analize microbiologice.
 IT MD 0406-001:2007
Fila 6

GOST 26669-85, Produse alimentare şi gustative. Pregătirea probelor pentru analize

microbiologice.
GOST 26670-91, Produse alimentare. Metode de cultivare a microorganismelor.
GOST 28283-89, Lapte de vacă. Metoda organoleptică de apreciere a mirosului şi
gustului.
GOST 31086-02, Lapte şi produse lactate. Metoda de determinare a lactozei şi
galactozei.
Reglementarea de Metrologie Legală RGML 03:2008 „Sistemul Naţional de
Metrologie. Preambalarea unor produse în funcţie de masă şi volum”.
Hotărîrile Guvernului Republicii Moldova:
Nr. 208 din 20.03.2013, cu privire la aprobarea metodelor de prelevare a probelor
pentru determinarea nivelului de micotoxine în produsele alimentare (Monitorul Oficial al
Republicii Moldova nr. 64-68, art. nr. 262 din 29.03.2013).
Nr. 221 din 16.03.2009, cu privire la aprobarea Regulilor privind criteriile
microbiologice pentru produse alimentare (Monitorul Oficial al Republicii Moldova al
Republicii Moldova nr.59-61, art. nr. 272 din 24.03 2009).
Nr. 278 din 24.04.2013, cu privire la aprobarea Regulamentului sanitar privind
materialele şi obiectele din plastic destinate să vină în contact cu produsele alimentare.
Nr. 298 din 27.04.2011, cu privire la aprobarea Normelor sanitar-veterinare privind
măsurile de supraveghere şi control al unor substanţe şi al reziduurilor acestora la
animalele vii şi la produsele lor, precum şi al reziduurilor de medicamente de uz veterinar
în produsele de origine animal (Monitorul Oficial al Republicii Moldova nr. 87-90, art. nr.
426 din 27.05.2011).
Nr. 308 din 29.04.2011, cu privire la aprobarea Regulamentului sanitar privind
materialele şi obiectele destinate să vină în contact cu produsele alimentare.
Nr. 384 din 12.05.2010, cu privire la aprobarea Regulamentului serviciului de
supraveghere de stat a sănătăţii publice.
Nr. 385 din 25.06.2009, cu privire la unele măsuri pentru organizarea şi efectuarea
certificării sanitar-veterinare (Monitorul Oficial al Republicii Moldova nr.107-109, art. nr.
449 din 03.07.2009).
Nr. 412 din 25.05.2010, cu privire la aprobarea Regulilor generale de igienă a
produselor alimentare (Monitorul Oficial al Republicii Moldova nr. 83-84, art. nr. 484 din
28.05.2010)
 IT MD 0406-001:2007
Fila 7

Nr. 435 din 28.05.2010, cu privire la aprobarea Regulilor specifice de igienă a

produselor alimentare de origine animal (Monitorul Oficial al Republicii Moldova nr. 85-86,
art. nr. 499 din 01.06.2010).
Nr. 520 din 22.06.2010, cu privire la aprobarea Regulamentului sanitar privind
contaminanţii din produsele alimentare.
Nr. 611 din 05.07.2010, cu privire la aprobarea Reglementării tehnice „Lapte și
produse lactate” (Monitorul Oficial al Republicii Moldova nr.119-120, art. nr. 692 din
13.07.2010).
Nr. 782 din 01.09.2010, cu privire la aprobarea Normelor sanitar-veterinare privind
prelevarea probelor oficiale de la animalele vii şi din produsele de origine animală
(Monitorul Oficial al Republicii Moldova nr. 160-162, art. nr. 871 din 07.09.2010).
Nr. 931 din 08.12.2011, cu privire la aprobare a Regulilor specifice de desfăşurare a
comerţului cu amănuntul.
Nr. 934 din 15.08.2007, cu privire la aprobare a Normelor sanitare privind calitatea
apei potabile, Anexa nr. 2.
Nr. 996 din 29.08.2003, cu privire la aprobarea Normelor privind etichetarea
produselor alimentare.
Nr. 1112 din 06.12.2010, cu privire la aprobare a Normelor sanitar-veterinare de
organizare a controlului specific oficial al produselor alimentare de origine animală
(Monitorul Oficial al Republicii Moldova nr. 247-251, art. nr. 1235 din 17.12.2010).
Nr. 1159 din 24.10.2007, cu privire la aprobare Reglementării tehnice „Reguli
generale de apărare împotriva incendiilor în Republica Moldova” RT DSE 1.01-2005.
Nr. 1191 din 23.12.2010, cu privire la aprobarea Regulamentului sanitar privind
limitele maxime admise de reziduuri ale produselor de uz fitosanitar din sau de pe produse
alimentare şi hrană de origine vegetală şi animală pentru animale (Monitorul Oficial al
Republicii Moldova nr. 5-14, art. nr. 3 din 14.01.2011).
Legile adoptate de Parlamentul Republicii Moldova:
Nr. 10-XVI din 03.02.2009 cu privire la supravegherea de stat a sănătăţii publice.
Nr. 50 din 28.03.2013 cu privire la controalele oficiale pentru verificarea conformităţii
cu legislaţia privind hrana pentru animale şi produsele alimentare şi cu normele de
sănătate şi de bunăstare a animalelor (Monitorul Oficial al Republicii Moldova nr. 122-124,
art. nr. 383 din 07.06.2013).
Nr. 78-XV din 18.03.2004, Legea privind produsele alimentare.
Nr. 113 din 18.05.2012, Legea cu privire la stabilirea principiilor şi a cerinţelor
generale ale legislaţiei privind siguranţa alimentelor.
 IT MD 0406-001:2007
Fila 8

Nr. 22l - XVI din 19.10. 2007, Legea privind activitatea sanitară-veterinară.
Nr. 422-XVI din 22.12.2006, Legea privind securitatea generală a produselor.
Ordine al Ministerului Agriculturii şi Industriei Alimentare:
Nr. 110 din 20.08.2001, cu privire la aprobarea Normelor şi măsuri sanitare
veterinare pentru asigurarea salubrităţii produselor de origine animală.
Nr. 149 din 26.06.2006, cu privire la aprobarea Normelor sanitar-veterinare privind
condiţiile generale de igienă în exploataţiile de animale producătoare de lapte, aprobate
prin (Monitorul Oficial al Republicii Moldova nr. 186-188, art. nr.643 din 08.12.2006).
Nr.159 din 07.07.2006, cu privire la aprobare a Normelor sanitar- veterinare privind
stabilirea unor metode de analiză şi testare a laptelui materie primă şi celui tratat termic
(Monitorul Oficial al Republicii Moldova nr. 025, art. nr. 114 din 23.02.2007).
Nr. 173 din 14.07.2006, cu privire la aprobarea Normei sanitare veterinare privind
condiţiile de sănătate pentru producerea şi introducerea pe piaţă a laptelui crud, laptelui
tratat termic şi a produselor pe bază de lapte (Monitorul Oficial al Republicii Moldova nr.
054, art. nr. 216 din 20.04.2007).
Norme şi reguli sanitare privind aditivii alimentari, nr. 06.10.3.46, aprobate de
Ministerul Sănătăţii al Republicii Moldova la 17.12.2001.
San PiN 2.3.2.560-96 Cerinţe igienice privind calitatea şi inofensivitatea materiei
prime şi a produselor alimentare, aprobate de Ministerul Sănătăţii al Federaţiei Ruse la
24.10.96 şi ratificate de Ministerul Sănătăţii al Republicii Moldova cu Ordinul nr. 03-00 din
06.08.01.

2 CLASIFICARE, NOTARE
2.1 În funcţie de materia primă utilizată, brînzeturile maturate se fabrică în următorul
sortiment: Brînzeturi maturate
2.2 Notarea brînzeturilor maturate în comandă trebuie să cuprindă denumirea
produsului şi indicativul prezentului standard de firmă.

EXEMPLU
Brînza maturată ”DELICIU”, SF ……..:001:2017.

3. CARACTERISTICA MATERIEI PRIME

3.1 La fabricarea brînzeturilor maturate, se utilizează următoarele materii prime şi
materiale:
- Lapte, zer conform cerinților HG nr. 611 din 05.07.2010 cu privire la aprobarea
 IT MD 0406-001:2007
Fila 9

Reglementării tehnice „Lapte și produse lactate”;

- Sare de uz alimentar, conform GOST 13830-91;
- Apă potabilă, conform cerinților HG Nr. 934 din 15.08.2007, cu privire la aprobare
a Normelor sanitare privind calitatea apei potabile, Anexa nr. 2.
3.2 Se admite utilizarea materiei prime şi a materialelor, conform altor documente
normative în vigoare sau provenite din import, a căror caracteristici să nu fie inferioare
celor specificate în documentele normative indicate mai sus, materiile prime şi materialele
autohtone trebuie să corespundă prevederilor documentelor normative în vigoare,
aprobată şi utilizată de către Serviciul de Supraveghere de Stat a Sănătăţii Publice şi este
însoţită de aviz sanitar.
3.3 La prelucrare nu se admite materie primă, în conţinutul căreia cantitatea
pesticidelor, contaminanţilor, radionuclizilor şi nitraţilor, depăşesc nivelul stabilit conform
Regulamentului sanitar privind contaminanţii din produsele alimentare.

4. CARACTERISTICA PRODUCŢIEI FABRICATE

4.1 Generalităţi
4.1.1 Brînzeturile maturate trebuie sa corespundă prevederilor prezentului standard
de firmă şi să fie fabricate conform instrucţiunii tehnologice, elaborate conform SM 1-19.
4.1.2 În reţeta fiecărui sortiment concret de brînzeturi maturate trebuie să fie stabilite
valoarea nutritivă şi energetică per 100 g de produs finit.
4.2 Caracteristici

4.2.1 Brînzeturi maturate trebuie să fie fabricate conform rețetei indicate in tabelul. 1

Tabelul 1:
RETETA
 IT MD 0406-001:2007
Fila 10

4.2.2 Caracteristicile fizico-chimice ale brînzeturilor maturate trebuie să corespundă

normelor stabilite în tabelul 2 şi 2a.
Tabelul 2

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Brînzeturile semitari maturate
Aspect exterior Coaja curată sau cu mucegai, fără strat gros sub
coajă, fără deteriorări, poate fi acoperită cu compoziţie de
parafină, polimerică sau mixtă (polimerică cu parafină)
sau acoperită cu folie din material polimeric
Consistenţa Plastică, omogenă în toată masa
Aspect în secţiune Desen ce constă din ochiuri de fermentare cu formă
rotundă, ovală sau neregulată. La unele sortimente se
admite lipsa desenului
Culoarea pastei De la albă pînă la galben deschis, sortimentele cu
mucegai – cu culoarea miceliului
Gust şi miros Caracteristic brînzeturilor, slab acidulat, fără gust şi
miros străin. Se admite gust puţin amărui

Tabelul 2a
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Fracţia masică de grăsime în substanţă 1,0 – 60,0
uscată (inclusiv proteine), % şi mai mult
Fracţia masică de substanţă uscată 49,0 – 56,0 (brînzeturi tari)
degresată (inclusiv proteine), %, min. 54,0 – 69,0 (brînzeturi
semitari)
Fracţia masică de umiditate, % 30,0 – 55,0
Fracţia masică de NaCl, % 1,5 – 4,0
Bacterii coliforme, cantitatea de produs 0,001 (nu se admite)
(g/cm3)

Patogene, inclusiv Salmonella, cantitatea de 25 (nu se admite)

produs (g/cm3)
S.aurus, cantitatea de produs (g/cm3) 0,1
 IT MD 0406-001:2007
Fila 11

4.2.3. Fracţia masică a contaminanţilor pentru brînzeturi maturate corespund

cerințelor San PiN 2.3.2.560-96: Cerinţe igienice privind calitatea şi inofensivitatea materiei
prime şi a produselor alimentare, aprobate de Ministerul Sănătăţii al Federaţiei Ruse la
24.10.96 şi ratificate de Ministerul Sănătăţii al Republicii Moldova cu Ordinul nr. 03-00 din
06.08.01, tabelul 3.
Tabelul 3
Denumirea contaminatului Condiţii de admisibilitate, fracția masica, mg/kg,
max.
Plumb, Pb 0,3
Arseniu, As 0,2
Cadmium, Cd 0,1
Mercur, Hg 0,02
Cupru, Cu 5,0
Zinc, Zn 40,0

5. PROCESUL TEHNOLOGIC
5.1 Pregatirea preliminară a laptelui, constînd în recepția calitativa și cantitativă,
laptele neconform fiind refuzat și răcirea. Se admite laptele provenit de la animale
sănătoase, aflate în afara perioadei de lactație, lipsit de contaminanți chimici, de acizi grași
liberi ce pot provoca defecte ale brînzeturilor și de antibiotice ce inhibă dezvoltarea
bacteriilor lactice. Se admite lapte cu umatoarele acidități: 19˚T pentru laptele de vacăși
21˚T pentru laptele de bivolița.
5.2 Receptionarea laptelui
Calitatea produsului finit este influențată în mare masura de insusirile laptelui utilizat
pentru prelucrare. Recepționarea laptelui se face sub aspect cantitativ și calitativ.
5.2.1 Receptionarea cantitativă: constă din măsurarea sau cîntărirea laptelui. Pe
baza cantității de lapte întrodusa în procesul de prelucrare, se stabilește cantitatea de
cheag și săruri minerale ce trebuie adăugate. Avînd în vedere cantitatea de lapte utilizată
și cantitatea de brînza obținuta, prin raportarea lor, se poate stabili randamentul / sau
consumul specific realizat. Randamentul este cantitatea de brînza în kg care se obține din
100 l lapte. Se calculeaza astfel:
100 x CB/ RB [%] = CL
In care: RB – randamentul la obținerea brînzei, în %;
CB – cantitatea de brînză obținută, în kg;
CL – cantitatea de lapte folosită, în l.
 IT MD 0406-001:2007
Fila 12

Consumul specifică reprezinta cantitatea de lapte, în litri, necesară pentru obținerea

unui kg de brînză și se calculeaza astfel:
CL/KB [l/kg] = CB
100/ KB [l]= RB
În care: KB – consumul specific pentru brînză, în l/kg;
CL – cantitatea de lapte prelucrată, în l;
CB – cantitatea de brînză obtinută, în kg;
RB – randamentul la obtinerea brînzei, în %;
Bazinele/vase de recepție sunt confectionate din hotel inoxidabil și așezate pe un
suport metalic. Au capacități diferite, de la _____ pîna la ____l. Masurarea se face cu
ajutorul galactometrului.
5.2.2 Receptionarea calitativa: se face din punct de vedere organoleptic, fizico-
chimic și microbiologic, conform standardelor îin vigoare.
Examenul organoleptic se referă la caracteristicile de culoare, miros, consistența și
gust ale laptelui. Rezultatul examenului organoleptic se înscrie într-o fișa de caracterizare
a laptelui.
Examenul fizico-chimic se confirmă conform certificatului de calitate a furnizorului.
5.2.3 Determinarea gradului de împurificare constă în filtrarea probei printr-un
lactofiltru Determinarea densitatii se face după minimum 2 ore de la mulgere (sau este
încălzit la 500C și apoi se racește).
5.2.4 Determinarea aciditatii constă în neutralizarea prin titrare cu soluție 0,1 N, în
prezenta fenolftaleinei. Aciditatea laptelui, se exprima in grade Thörner.
5.2.5 Determinarea continutului de grasime se deduce prin calcul conținutul de
grăsime după determinarea conținutului de substanță uscată negrasă și a conținutului de
grăsime după determinarea conținutului de substanță uscată negrasă și a conținutului de
apă.
Grăsimea din lapte influențeaza favorabil aroma, randamentul și valoarea calorica a
produsului.
Examenul microbiologic se face zilnic sau periodic, dupa caz.
5.3 Filtralizare - după recepția calitativă și cantitativă, în vederea îndepartării
impuritaților mecanice, laptele se curață și se filtrază cu ajutorul sitei sau tifon impăturit în
4…6 straturi, fixat pe o rama sau alte materiale filtrante nețesute în bazin/vase pentru a
continua procesul tehnologic.
5.4 Normalizarea urmărește aducerea laptelui la procentul de grăsime prevăzut în
standarde sau în normele de calitate a produsului. Datorită normalizării, se asigură în mod
 IT MD 0406-001:2007
Fila 13

cert obținerea unui anumit conținut de grăsime în pasta sau substanța uscată a produsului
finit.
Pentru fabricarea brînzei maturate de vacă se folosește laptele integral cu 3,5-4%
grăsime. Determinarea procentului de grăsime la care trebuie normalizat laptele pentru
realizarea în produs a unui anumit conținut de grăsime, se face astfel:
F*3,5*GBU/GLN [%] = 100
În care: GLN – conținutul de grăsime la care trebuie normalizat laptele, %;
GBU - conținutul de grăsime in substanta uscata al branzei, în %;
F – factor constant.
5.5 Pasteurizarea laptelui se face în mod obligatoriu în cazul laptelui colectat și
prelucrat în fabrici. Regim de pasteurizare, pentru toate tipurile de lapte, tmperatura de 67-
680C, cu menținerea laptelui la aceasta temperatura 20 minute.
5.6 Pregatirea laptelui pentru închegare se face după pasteurizarea laptelui, cînd
racește la temperatura de 32-330C, i se adaugă 10-15 g clorura de calciu la 100 l lapte și
maia de bacterii lactice selecționate în proproție de 0,04-0,05%, în funcție de anotimp și
temperatura mediului, de obicei vara se foloseste maia in proportie de 0,15-0,4%.
Maiaua pentru brînză maturată este formată dintr-un amestec de „Streptococcus
lactis„ și „Streptobacillus casei„, iar raportul dintre aceste doua microorganisme variază în
funcție de sezon. In sezonul rece raportul este de 1:1 pentru a favoriza activitatea mai
acidifianta a ‚Streptobacillus casei’, iar în sezonul cald raportul ajunge la 8:1. Cele doua
specii de microorganisme se cultiva separat și apoi se întroduce în lapte. Adaosul culturii
se face în timpul răcirii laptelui pasteurizat la temperatura de 380C, și se întroduce o
cantitate de 0,3-0,8% din cea de lapte.
În cazul laptelui proaspat, cu aciditate redusă, după însamanțarea cu maia
la temperatura de 380C, se menține la temperatura de închegare, încă 30
minute pînă la o ora, asigurîndu-se astfel dezvoltarea bacteriilor lactice și
creșterea aciditatii.
5.7 Inchegarea laptelui se face la T=31-330C, cantitatea de enzima coagulanta
trebuind să asigure o durată de coagulare de 60-90 minute. Inchegarea se va face la o
temperatura mai joasă și într-un timp mai scurt, dacă laptele prezintă o aciditate mai
ridicată.
Coagularea cu ajutorul enzimelor asigura înglobarea sarurilor de calciu în masă de
coagul, întrucat în urma gelificării cazeian nu-și pierde calciul, ea fiind transformată din
fosfocazeinat în paracazeinat, care reține calciul existent, dar, în schimb, aproape toată
albumina trece în zer.
 IT MD 0406-001:2007
Fila 14

Cantitatea de cheag necesara este în funcție de puterea de coagulare a soluției

folosite. Cantitatea de soluție se stabilește după formula:
L*S/C=600xT
In care: C – cantitatea soluției de cheag, în litri;
L – cantitatea de lapte ce trebuie închegata, în litri;
S – taria cheagului, în secunde;
T – timpul în care trebuia să coaguleze laptele, în minute.
Aprecierea momentului final al închegării se stabilește astfel:
 Aprecierea consistenței coagulului, prin palparea cu dosul palmei a suprafeței
acestuia;
 Introducerea degetului arătător în masa coagulului, la marginea vasului și scoaterea
lui ușor, îndoit. Dacă pe suprafața lui nu rămîn urme și resturi de coagul, iar zerul este
limpede și marginile rupturii sunt drepte, procesul de coagulare se considera incheiat;
 Apăsarea coagulului cu fata palmei în apropiere de pereții vasului, dacă coagulul se
desprinde ușor, iar zerul este limpede, coagulul este gata și se poate trece la prelucrarea
lui.
5.8 Prelucrarea coagulului
Principalele faze de lucru sunt:
- scoaterea coagulului și asezarea pe crinta;
- taierea;
- presarea.
5.9 Sărarea uscată - se face dupa ce brînza este scursă, se presoară cu sare, apoi
este plasată în frigider timp de t=24h la T ____.
5.10 Spălarea brînzei după sărare se face cu apa la T 14-160C conform cerințelor și
apoi este pusă in frigider sub ventilator pentru a fi uscată.
5.11 Maturarea
Dupa terminarea fazei de sărare, brînză trece la fermentare (maturare), se menține
la temperatura de 14-160C în încăperea de maturare timp de 20-25 zile pînă la obținerea
coajei de un strat de 1-5 mm și i se schimbă poziția prin întoarcere 1/zi.
În încaperea de maturare, brînză este asezata pe stelaje fixe. Stelajele fixe sunt
confecționate din lemn de rasinoase, din metal și material plastic. Pe stelaje sunt fixate
polițe – scînduri mobile din lemn de rasinoase, pe care sunt așezate bucățile de brînză.
Sistemul de răcire este un simplu racitor de perete sau frigider.
6. Ambalarea
 IT MD 0406-001:2007
Fila 15

6.1 Brînzeturile maturate se preambalaează în ambalaj din material termofuzibil

pentru ambalare conform DN de produs în vigoare sau pungi din materiale peliculare
polimerice pentru produsele industriei de lapte conform DN de produs în vigoare.
6.2 Ambalajul de transport – cutii din carton gofrat cu greutatea maximă de 5 kg sau
pungi din material polimer cu greutatea maximă de 2-5 kg şi ambalaj de desfacere sub
formă de pungi din material polimer în vid cu greutatea de la 200 g pînă la 2,5 kg. În
fiecare unitate de ambalaj se ambalează produse numai de un singur tip.
Brînzeturile maturate se ambalează manual.
Nu se admite deschiderea ambalajului de desfacere în rețeaua de comerț.
6.3 Ambalajul trebuie să fie curat, uscat, fără mucegai şi miros străin, produsul
trebuie să fie protejat contra deteriorărilor şi murdăriei.
6.4 Materialele de ambalare, materialele care intră în contact cu produsele
alimentare trebuie să corespundă Regulamentului sanitar privind materialele şi obiectele
destinate să vină în contact cu produsele alimentare, aprobat prin Hotărîrea Guvernului nr.
308 din 24.04.2013, Regulamentului sanitar privind materialele şi obiectele din plastic
destinate să vină în contact cu produsele alimentare, aprobat prin Hotărîrea Guvernului
nr. 278 din 24.04.2013 şi să fie avizate sanitar conform Regulamentului serviciului de
supraveghere de stat a sănătăţii publice, aprobat prin Hotărîrea Guvernului nr. 384 din
12.05.2010.

7 Etichetarea
7.1 Etichetarea produselor, împachetate în ambalaje de desfacere trebuie să
corespundă prevederilor Legii privind produsele alimentare, normelor privind etichetarea
produselor alimentare, Hotărîrea Guvernului nr. 196 cu următoarele specificaţii:
- inscripţia “Fabricat în Moldova”;
- denumirea întreprinderii - producătoare, adresa, telefonul;
- denumirea produsului;
- tipul produsului (crud, prelucrat termic, congelat);
- lista ingredientelor, în ordinea micşorării conţinutului (în cazul amestecurilor);
- data fabricării;
- data ambalării (se permite indicarea pe ambalaj a menţiunii „data fabricării
coincide cu data ambalării” în cazul dacă acestea coincid);
- data limită de consum, cu menţiunea „expiră la data de ...(ziua,luna, anul)”;
- condiţiile de păstrare (umiditatea, temperatura);
- masa netă, kg;
 IT MD 0406-001:2007
Fila 16

- informaţia privind certificarea;

- codul cu bare (dacă este înregistrat);
- semnele de manipulare conform SM SR EN ISO 781:2014 „Produs uşor
alterabil”, „A se feri de lumină”, „A se feri de umezeală” şi „Limită de temperatură”.
7.2 Exemple de etichete cu marcarea produselor prezentate în Anexa B.

8 TRANSPORT ŞI DEPOZITARE
8.1 Depozitarea se face în ambalaje originale pe gratare din lemn, la temperatura de
1…80C, în spații frigorifice. Brînză maturată fără ambalaj vid se depoziteaza la
temperatura de 4…80C.
Brînzeturi maturate se depozitează în conformitate cu prevederile regulilor sanitar-
veterinare în vigoare la temperatura ce nu depăşeşte (4±2) ºC, maximum ____ zile.
8.2 Brînzeturi maturate se transportă în conformitate cu regulile de transport al
mărfurilor perisabile pentru transport auto, în unităţi de transport specializate care să
asigure menţinerea temperaturii sub 4-8ºC.

9 CONDIŢII SANITARE ȘI REGULI DE VERIFICARE A CALITĂŢII

9.1. Controlului sanitaro-igienic sînt supuse toate spaţiile pentru materia primă, de
producere şi a depozitelor, liniile tehnologice, utilajul, inventarul, ambalajul pentru
transportarea şi realizarea mărfii, precum şi igiena personală a muncitorilor din secţiile de
producere.
9.2 Controlul vizual microbiologic a stării sanitare al utilajului, inventarului conform
cerinţelor în vigoare cu indicarea rezultatelor în registrele corespunzătoare.
9.3 Starea sanitară a teritoriului secţiilor, încăperilor şi spaţiilor pentru prelucrarea
materiei prime, trebuie să corespundă cerinţelor în vigoare.
9.4 Colaboratorii care sînt antrenaţi la producerea produselor lactate sînt obligaţi să
respecte regulile igienei personale, periodic să treacă controlul medical, să poarte haine
speciale şi curate.
9.5 Nivelul de iluminare la locul de muncă trebuie să corespundă normelor sanitare
în vigoare.
9.6 Controlul materiei prime, semifabricatelor şi materialelor auxiliare la primire în
secţii atît vizual, cît şi testarea lor în laborator.
9.10 Controlul apei pentru producerea produselor conservate şi pentru răcirea lor
conform cerinţelor în vigoare.
 IT MD 0406-001:2007
Fila 17

9.11 Regulile de recepţie conform SM SR EN ISO 707.

9.12 Prelevarea probelor de lapte se realizează la locul de recepţie în prezenţa
furnizorului, se întocmesc documentele necesare, conform actelor normative în vigoare.
9.13 Controlul caracteristicilor organoleptice, fizico-chimice, se efectuează pentru
fiecare lot de lapte.
9.14 Controlul caracteristicilor microbiologice, cu excepţia microorganismelor
patogene, se efectuează cel puţin o dată în 10 zile.
9.15 Microorganismele patogene, inclusiv Salmonella, se determină nu mai rar de o
dată în lună.
9.16 Substanţele neutralizatoare (soda, amoniacul, peroxidul de hidrogen etc.) se
determină în lapte în caz de suspiciune a conţinutului de aceste substanţe.
9.17 În cazul suspectării că laptele a fost supus tratamentului termic se determină
proba de fosfatază.
9.18 Fiecare lot trebuie să fie însoţit de certificatul de calitate, în care se indică
următoarele specificaţii:
- numărul şi data eliberării certificatului;
- denumirea, adresa şi telefonul întreprinderii producătoare;
- denumirea produsului;
- data fabricării;
- masa lotului şi numărul de locuri:
- numărul lotului şi data încărcării;
- asigurarea conformităţii produselor cu cerinţele prezentelor standard de firmă, în
baza rezultatelor testărilor;
- condiţiile de depozitare;
- indicativul prezentului standard de firmă.

10 PROTECŢIA MEDIULUI ÎNCONJURĂTOR

10.1 Condiţiile privind protecţia apelor de siguranţă contra poluării, conform
Regulamentului igienic nr. 06.6.3.23 şi GOST 17.1.3.13
10.2 Concentraţia de emisii nocive în atmosferă la fabricarea legumelor semifabricat
și ciupercilor nu trebuie să depăşească limitele stabilite în concentraţiile limită admise nr.
3086. GOST 17.2.3.02.
 IT MD 0406-001:2007
Fila 18

11 GARANŢII
11.1 Întreprinderea - producător garantează corespunderea calităţii brînzeturilor
maturate cu prevederile prezentului standard de firmă, în cazul respectării condiţiilor de
transport şi de depozitare.
 IT MD 0406-001:2007
Fila 19

Anexa A
Normativă

VALOAREA NUTRITIVĂ ŞI ENERGETICĂ

LA 100 g PRODUS

Denumirea produsului Valoarea nutritivă, g Valoarea

proteine grăsimi energetică, kcal
Brînza maturată ”DELICIU”

Anexa B

MARCAREA

Producător: “I.I. Sergiu Irimia” Fabricat în Moldova

Republica Moldova, sat. Părlița,

rl. Ungheni, MD 3641
tel: **************

”DELICIU”
Brînza maturată

SF 0406-001:2017

Ingrediente: lapte, zer, sare

Valoarea nutritivă, 100g de produs conţine:
Proteine – ______ g, Grăsimi – _______ g, Sare ____g/100g
Valoarea energetică: _____ Kcal
Masa netă, ------ kg;
Termen de valabilitate la temp.: +2ºC...+4ºC, ______zile/ore
Data fabricării:
Data ambalării: (se permite indicarea pe ambalaj a menţiunii „data fabricării
coincide cu data ambalării” în cazul dacă acestea coincid);
Expiră la data de: codul cu bare (dacă este înregistrat);
 IT MD 0406-001:2007
Fila 20

Anexa C (informativă) – Lista utilajului folosit la fabricarea brînzeturilor maturate

Anexa D (informativă) – Harta de asigurare metrologică a procesului de fabricare a
brînzeturilor maturate

Anexa D
HARTA DE ASIGURARE METROLOGICA A PROCESULUI
DE FABRICARE A BRÎNZETURILOR MATURATE

Valoarea DN ce Mijloace de Егоarea Periodici-

Nr. Denumirea etapei normală reglemen- măsurare şi admisibilă de tatea
crt PT. parametrului, a para- tează aba- încercare Măsurare con-
indicatorului metrului terile teh- Controlul Contro- Controlul Contro- trolului,
verificat și indicato- nologice tehno- lul de tehno- lul de modul
unitatea de rului cu şi etapa logic labora- logic labora- de înre-
măsura abaterile procesului tor tor gistrare,
tehnolo- tehnolo- termenul
gice ad- gic de
misibile păstra-
re a infor-
maţiei

1 2 3 4 5 6 7 8 9

1 Recepţia materiei Indici Prezenta IT În fiecare

prime şi a organo-
materialelor leptici zi, fiecare
lot.
Registru
+ 4 – +8 Termo- Termo- ±1 In fiecare
2 Temperatura conver- metru zi, fiecare
tor con- cu li- lot.
în camere de
form chid(nu Registru,
producere, frigider
GOST cu mer- Panglica
°C
6651-84. cur) cu cu diagra-
Aparat scara de ma se
cu scara gradare păs-
de de la 0.2 trează
grada- până par-
re de la la 150, cursul
-50 până conform anului
la +50 GOST
conform 9177-79
GOST
7164-78.
cl. 0,5
Masa laptelui, De la __"_____ Balanţa
3 cheagului, litre, kg
0,04 tehni-că.
până la Norma de
10 precizie
conform
GOST
23676-79
Timpul de 2. ..8 Ceas În fiecare
4 zi
amestecare, conform
păsrare GOST 7412-
 IT MD 0406-001:2007
Fila 21

minute 77, GOST

22527-77

5 Ambalare
Termocon
Temperatura în 10 Prezenta IT 3 În fiecare
vertor
cameră, C zi. Registru
conform
GOST
6651-84

6 Etichetare
Termocon-
Temperatura în 12 Prezenta IT 3 În fiecare
vertor
cameră, C zi. Registru
conform
GOST
6651-84

7 Păstrare
Termocon-
Temperatura în 10 Prezenta IT 3 În fiecare
vertor
cameră, C zi. Registru
conform
GOST
6651-84
Umiditatea relativă 75 Umidimetru 3 În fiecare
a aerului, % AПB zi. Registru

8 Controlul - Prezenta - - - - Registru

produsului finit
IT
 IT MD 0406-001:2007
Fila 22

Anexa F (informativă) – Schema tehnologică de fabricare a brînzeturilor maturate

Transportul și recepționarea laptelui

Depozitarea intermediară

Filtrare (separare impurități)

Normalizare

Pasteurizare (separare smîntînă)

Încălzirea laptelui (T=300C)

Pregătirea pentru inchegare (adaos de culturi lactice, cheag)

Închegare laptelui

Prelucrarea cheagului (tăierea, mărunțire)

Scoaterea coagului

Pastificare, presarea brînzei

Sărarea

Maturarea et. I (frigider T=+40C, t=24 h)

Spălarea brînzei de sare

Uscare

Maturare et.II (frigider T=+40C, t=20-25 zile)

Ambalare vacuum

Etichitare

Depozitare

Livrare