3.

Brasajul

Reprezinta totalitatea transformarilor care au loc din momentul amestecarii fainii de malt
cu apa si pina la obtinerea mustului.

Factorii care influenteaza brasajul sunt : cantitatea si calitatea apei ; calitatea maltului ;
natura amidonului din plamada ; temperatura si valoarea pH ; compozitia macinisului ; procedeul
de brasaj.

In aceasta faza a procesului tehnologic se desfasoara doua importante procese :

zaharificarea amidonului si hidroliza proteinelor.

Amidonul, sub actiunea amilazelor se transforma in dextrine si maltoza ca produsi

principali conform reactiilor :

(C6H10O5)n → x (C6H10O5) n/x dextrina 20 %

(C6H10O5)n + n/2 H2O → n/2 C12H22O11 maltoza 80 %

In timpul zaharificarii apar insa si alti constituenti cum sunt: hexozele, zaharoza,
maltotrioze s.a.

Asupra celor doi constituenti ai amidonului (amilaza si amilopectina) actioneaza α si β

amilaza. In functie de temperatura, pH-ul optim variaza intre 4,6 si 6 pentru α amilaza si 4,4 si 6
pentru β amilaza. Cind temperatura este mai scazuta si pH-ul optim este mai scazut. Astfel,
pentru α amilaza la temperatura de 300C pH-ul optim este de 4,6-4,7, iar la temperatura de 700C
pH-ul optim este de 5,8 - 6.

Hidroliza proteinelor

In orz si malt se gasesc urmatoarele categorii de proteine : albuminele (leucozina orzului) ;

globulinele (edestina orzului) ; prolaminele (hordeina orzului ; glutelinele.
 Din malt, in must trec numai 30-35 % din substantele proteice. Asupra acestora actioneaza
proteinazele, peptidazele si amidazele. In urma hidrolizei substantelor proteice in medie apar
albumoze, peptone, polipeptide si aminoacizi (necesari nutritiei drojdiilor).

Enzimele proteolitice actioneaza bine la temperaturi de 48-500C si pH 4,3 - 5,0.

4. Procedee de plamadire - zaharificare

Sunt cunoscute urmatoarele procedee de brasaj : prin infuzie ; prin decoctie ; mixta.

Metodele de brasaj prin infuzie constau in ridicarea inceata a temperaturii plamezii pina la
750C prin adaugarea de apa calda si incalzire cu abur fara a ajunge pina la fierbere.

Intreg continutul plamezii este supus numai actiunilor enzimatice, ceea ce influenteaza
asupra compozitiei mustului, necesitind timp mai indelungat de prelucrare.

Procedeele prin infuzie sunt foarte numeroase si comporta un numar mare de varietati.
Cele mai importante sunt :

- procedeul ce se bazeaza pe ridicarea temperaturii plamezii (procedeu ascendent) ;

- procedeul ce se bazeaza pe coborarea temperaturii plamezii (procedeu descendent).

In cazul primului procedeu, maltul se amesteca cu apa calduta aproximativ 120-150 l apa
pentru 100 kg macinis de malt astfel incat temperatura sa ajunga la 40-450 C. Se amesteca pina
cind masa devine omogena si se lasa in repaus 15-20 min.

Dupa aceasta se procedeaza la introducerea primei portiuni de apa de 800C in 30-40 min,
astfel incat la sfarsit sa se obtina o temperatura finala de 650C. Se amesteca inca 5-10 minute, se
lasa sa se depuna 1 ora si se trage partea subtire in alt cazan. Se procedeaza apoi la al doilea
adaos de apa astfel incat sa se atinga temperatura de 750C. Se lasa in repaos 40-50 minute dupa
care se trece la filtrare.

Alta metoda de influzie se realizeaza prin adaugarea apei o singura data. Se pregateste o
plamada groasa la 450C, peste care se aduce apa 95-980C, iar temperatura se stabileste la 68-
700C. Se reincalzeste apoi lent la 750C.

Metoda prin infuzie cu temperatura plamezii in scadere se aplica la malturi cu o buna

putere diastatica, dar duce la rezultate slabe in ceea ce priveste randamentul si limpezirea berii.

Procedeul de brasaj prin infuzie se aplica la obtinerea berii blonde de fermentatie

superioara.

Durata de plamadire fiind foarte scurta se face economie de timp si abur, insa berea
obtinuta face spuma putina si are o stabilitate mai mica.

Procedeul de brasaj prin decoctie. In tara noastra este cel mai raspindit procedeu pentru ca
da un randament mai bun si o bere mai gustoasa, mai stabila si cu spuma mai multa.

Decoctia este procedeul de fierbere a macinisului de malt in vederea extragerii

constituentilor de baza. Plamadirea se poate face la temperatura de 350C sau 520C.

Prin plamadire la 35-400C se urmareste dizolvarea diastazei si ambibarea amidonului cu

apa.

Prima maisa (portiune) trebuie sa fie groasa, deci contine mult amidon ambibat cu apa,
care la ridicarea temperaturii trece in clei de amidon si este readus in cazanul de plamadire peste
plamada subtire.

Procedeul de brasaj prin decoctie poate fi cu una, doua sau trei plamezi.

Brasajul cu una si doua plamezi se aplica pentru obtinerea berii blonde, iar cel cu trei
plamezi pentru obtinerea berii brune.
 Prin fierberea maltului se urmareste cleificarea amidonului, asupra caruia vor actiona
enzimele in faza de zaharificare, transformindu-l in constituentii mentionati mai sus. Continutul
de dextrine creste pe masura cresterii duratei de fierbere.

In functie de temperatura, in timpul fierberii, si substantele azotoase cunos o evolutie

interesanta. Astfel, cu cresterea temperaturii sporeste si gradul de solubilitate al constituentilor
azotati.

In timpul fierberii au loc si reactii intre zaharuri si aminoacizi formind melanoidine.

Pierderile de amidon in timpul fierberii sunt cuprinse intre 14-15 % fata de continutul
initial.

Cantitatea de apa adaugata la fierbere variaza in functie de continutul in amidon si

umiditatea materiei prime. Ea se situeaza intre 1,8 - 2,5 l pentru 1 kg materie prima.

Pentru evitarea formarii melanoidinelor se recomanda sporirea cantitatilor de apa pina la

2,8-3,5 l/kg materie prima, realizindu-se asa-zise fierberi diluate.

Temperaturile optime ale amilazelor din slod (malt) pentru zaharificarea unei solutii de 2%
amidon este pentru orz de 49-540C.

5. Filtrarea mustului din plamezile de slod de orz zaharificate

Plamada este un amestec de substante in solutie si parti insolubile. Separarea partilor

insolubile - borhotul - de substantele solubile, care ampreuna cu apa formeaza mustul, se face
prin filtrare cu ajutorul cazanelor de filtrare sau filtrelor-presa.

Filtrarea consta in retinerea borhotului fie pe sitele cazanului de filtrare, fie intre pinza de
pe placi si ramele filtrului-presa si prinderea mustului in jgheaburi.

Atat sitele cat si pinzele de filtrare permit trecerea mustului si retinerea partilor solide.

Initial filtrarea nu decurge normal, mustul curgind tulbure. Dupa asezarea unui anumit strat
de borhot care indeplineste functia de strat filtrant, filtrarea decurge normal.
 Este necesar sa se mentina cat mai uniforma presiunea de filtrare ceea ce se realizeaza
numai cu pompe centrifuge. La realizarea unei neuniformitati a presiunii se micsoreaza viteza de
filtrare.

Gradul de limpezire a mustului este masura care determina capacitatea de retinere a

filtrului. Cantitatea de must filtrant pe 1 m2 de suprafata a orificiilor de filtrare, intr-o unitate de
timp reprezinta viteza de filtrare, care depinde de felul sedimentului, de grosimea stratului
sedimentat si de presiunea de filtrare.

Dupa filtrarea prorpiu-zisa are loc spalarea borhotului. Apa adaugata duce la cresterea pH-
ului de la 5,6 la 6,

Prin spalarea borhotului, creste continutul de tanin ce se dizolva din tegumentele boabelor
de malt, iar reactiile dintre sarurile din apa si componentii mustului se intensifica, obtinindu-se o
peptizare, precum si o coagulare a albuminelor. In genral dupa terminarea filtrarii se observa o
schimbare a compozitiei mustului. Creste continutul extractului in substante albuminoase si
cenusa, iar cantitatea de maltoza scade. Borhotul obtinut de la filtrarea mustului contine 70-80 %
apa.

Din 100 kg malt rezulta 110-130 kg borhot umed. Acesta contine 28 % proteine, 8,2 %
grasimi, 41 % substante fara azot, 17,5 % celuloza si 5,3 % substante minerale. Borhotul poate fi
utilizat pentru furajare.

6. Fierberea mustului de bere

Aceasta operatiune tehnologica are ca scop principal solubilizarea uleiurilor aromatice si a

rasinilor amare din hamei sau produse de hamei, prin fierberea ampreuna cu mustul pentru a
conferi gustul si aroma specifica berii.

De asemenea au loc o serie de transformari importante pentru stabilitatea si insusirile

senzoriale ale produsului finit cum sunt:

- coagularea substantelor proteice

 - concentrarea pentru a se ajunge la un anumit continut in extract

- distrugerea microorganismelor si a enzimelor formate in perioada de maltificare.

Ca efecte secundare la fierberea mustului se constata o inchidere de culoare a acestuia,

formarea de substante reducatoare cu actiune protectoare fata de oxidare si cresterea aciditatii
mustului.

Gustul amar al mustului depinde de urmatorii factori :

-solubilizarea anumitor componenti din hamei si in special a substantelor amare in must ;

- reactiile dintre componentii solubilizati ai hameiului cu substantele solubilizate din

must, precum si din apa de brasaj;

- natura si calitatea hameiului sau a produsului de hamei;

- modul de administrare si doza de hamei ;

- durata si temperatura de fierbere.

Doza si momentul administrarii hameiului depind de calitatea acestuia, de tipul de bere si

de compozitia apei de brasaj.

Sorturile de bere blonda necesita cantitati mai mari de hamei decat cele de culoare inchisa.
Cu cresterea concentratiei mustului trebuie marita doza de hamei. Daca durata de fierbere este
redusa se recomanda, de asemenea, cresterea dozei de hamei.

Hameiul poate fi introdus intr-o singura repriza sau in mai multe etape in decursul
procesului de fierbere. In cazul administrarii in doua etape se recomanda ca prima parte sa fie
introdusa cu putin inainte de inceperea fierberii, iar a doua, cu o ora inainte de terminarea
procesului.
 Cantitatile de hamei folosite la berea din tara noastra sunt : pentru obtinerea de bere blonda
160-210 g/hl, pentru berea Bucuresti 300-400 g/hl, pentru berea bruna 200-250 g/hl, pentru berea
Caramel 90-120 g/hl.

In decursul fierberii mustul limpede devine treptat tulbure, tulbureala se aglomereaza si

formeaza ruptura care consta in special din proteine sau combinatii ale acestora cu polifenoli din
malt si hamei.

Coagularea lor insuficienta influenteaza negativ gustul si stabilitatea berii si in general

desfasurarea procesului de fermentare.

Procesul de coagulare a substantelor proteice se apreciaza prin cantitatea de azot coagulabil

ramas in must. Fata de un continut initial de cca 6 mg/100 ml in mustul cu 12 % extract, acesta
scade dupa o durata de fierbere de o ora la cca 3,4 mg/100 ml, dupa 1,5 ore la 2,7 mg/100 ml si 2
ore la 2,2 mg/ml.

Coagularea are loc in doua trepte, dintre care prima este de natura chimica, denumita
denaturare, iar a doua de natura coloidala purtind denumirea de coagulare.

Solubilizarea componentilor utili ai hameiului si coagularea proteinelor progreseaza cu

durata de fierbere. In practica se aplica o durata de fierbere de cca 2 ore. Aceasta poate fi redusa
la 1 ora prin fierbere la o usoara suprapresiune de 0,2 - 0,3 bari.

Prin procesul de fierbere se urmareste si o marire a concentratiei mustului.

Pentru sorturile de bere blonda obtinuta dintr-un must cu un continut final in extract de 12
% se pleaca de obicei de la un must primar cu un continut in extract de 14-17 %. Dupa spalarea
borhotului si amestecarea cu ape de spalare continutul de extract scade la 9-10 %. Prin fierbere
acesta creste din nou cu cca 2 % pentru a se ajunge la un extract de 12 %.

O caracteristica a instalatiilor de fierbere o reprezinta cifra de evaporare realizata, respectiv

cantitatea procentuala de apa evaporata pe ora raportata la volumul util al cazanului. La
instalatiile clasice cifra de evaporare este de 6-8 %, in timp ce la cele de mare randament aceasta
creste pina la 12 % si chiar mai mult.
 Evaporarea puternica reprezinta un fenomen dorit, astfel favorizindu-se fenomenul de
extractie si de coagulare, concomitent cu marirea randamentului total de extractie.

Ca un fenomen nedorit dar inevitabil, in decursul procesului de fierbere are loc o inchidere
a culorii mustului. Culoarea este cauzata de fenomene de brunare enzimatica prin reactii
melanoidinice, precum si de procese de oxidare a polifenolilor, reductonelor si unor reactii de
oxidare enzimatica.

In decursul procesului de fierbere creste aciditatea mustului cu pina la 0,3 unitati pH.
Fenomenul este atribuit formarii melanoidinelor si prezentei aminoacizilor, cat si a unor acizi
amari adusi de catre hamei. pH-ul mustului are un rol hotarator la solubilizarea substantelor
amare din must. Astfel, la un pH de 5,9 acizii prezinta o solubilitate de 480 mg/l in timp ce la
pH-ul de 5,2 acesta scade la 84 mg/l.

Pentru obtinerea unui must cu un pH cat mai scazut, se procedeaza la reglarea pH-ului in
decursul procesului de brasaj, cu inceperea plamadirii si pina la fierberea propriu-zisa. Se poate
proceda la acidularea artificiala prin acizi adaugati in apa, plamada sau must. In functie de tipul
de bere in acest scop se folosesc acizii lactic, clorhidric sau sulfuric.

7. Racirea si limpezirea mustului

Mustul fierbinte fiert cu hamei este supus, inainte de a fi trecut la fermentare, racirii pina la
temperatura de 6-70C in cazul fermentatiei inferioare si 12-180C in cazul fermentatiei superioare,
cat si limpezirii care se realizeaza prin separarea trubului la cald si a trubului la rece.

Racirea mustului se face de la o temperatura apropiata de cea de fierbere pina la

temperatura de insamintare cu drojdie 20-500C.

Mustul de bere, aproape steril in urma fierberii cu hamei, se poate infecta in special cu
bacterii si drojdii salbatice.

Dintre bacterii cele mai periculoase sunt cele lactice sub forma de coci, diplococi sau
bastonase. Bacteriile lactice produc acizi organici in bere, conduc la aparitia de tulbureli si
modifica gustul si aroma berii, contribuind la aparitia gustului neplacut de diacetil.
 Din aceste motive racirea mustului se realizeaza astazi in exclusivitate in racitoare inchise
(cu placi), care asigura o racire rapida, evitindu-se contaminarea mustului cu bacterii sau drojdii
salbatice daunatoare.

7.1. Formarea trubului la cald sau 'fierbinte'. Are loc in timpul fierberii mustului cu
hamei ca urmare a coagularii proteinelor sub actiunea caldurii sub actiunea caldurii si a
polifenolilor din hamei.

Trubul la cald este format din particule grosiere de 30-80 µ care pot fi separate mai usor
din must prin sedimentare sau filtrare.

Compozitia trubului la cald este formata din : 40-70 % proteine, 7-32 % substante amare,
20-30 % polifenoli, substante minerale, proportia dintre componente prezentind variatii mari, in
functie de materiile prime folosite.

Cantitatea de trub la cald formata este de 400-800 mg/l. Separarea trubului la cald din
must, inainte de fermentare, trebuie sa fie cat mai completa pentru a evita impurificarea drojdiei
si inrautatirea proceselor de depunere ce au loc la fermentare.

7. Formarea trubului la rece. Are loc in timpul racirii mustului fiert cu hamei incepind la
temperatura de 55-700C si pina la cea de insamintare cu drojdie. Trubul la rece este format din
particule mult mai fine 0,5-1 µ.

Trubul la rece este format in cea mai mare parte din proteine 60-70 % si din polifenoli 20-
30%, avind o compozitie asemanatoare cu cea a trubului la rece din berea finita. Continutul
mustului in trub la rece este de 150-300 mg s.u./l reprezentind mai putin de 1/3 din cantitatea
de trub la cald.

In tehnologia clasica de fermentare este necesara o indepartare a trubului la rece in

proportie de circa 50%, iar in cazul procedeelor de fermentare si maturare accelerata, separarea
trebuie sa fie cu atat mai mare cu cat se urmareste mai mult scurtarea duratei de fermentare.

Absorbtia O2 in must. Are loc atat pe cale chimica, datorita proceselor de oxidare, cat si
pe cale fizica prin dizolvare.
 Pe cale chimica are loc oxidarea unor componente ale mustului cum sunt:polifenolii,
zaharurile,substantele azotoase si substantele amare proces care este favorizat de temperaturi
mai ridicate ale mustului de peste 400 C.

Cantitatea de O2 dizolvata in must pe cale fizica are loc la temperatura sub 400 si este cu
atat mai buna cu cat temperatura mustului este mai scazuta.

Saturarea mustului in O2 se atinge cu atat mai repede cu cat bulele de aer insuflat sunt mai
fine si cu cat durata de contact cu mustul este mai indelungata.

Pentru o buna fermentare este suficienta o cantitate de 7-8 mg/l O Aceste valori nu pot fi
atinse fara a se folosi dispozitive speciale de aerare a mustului dupa racire.

In prezent se dispune de o gama larga de sisteme inchise de tratare a mustului care asigura
o racire rapida a acestuia, o indepartare avansata a trubului cat si evitarea infectiilor cu
microorganisme.

Pentru separarea mustului la cald se folosesc : cazane de sedimentare centrifuge, racirea

mustului se face prin racitoare cu placi, iar pentru separarea trubului la rece se folosesc linuri de
insamintare, de sedimentare, filtru cu kiselgur, centrifuge.

8. Fermentarea mustului de bere

Prin fermentarea mustului de bere se urmareste transformarea zaharurilor fermentescibile

in alcool etilic si CO2 cu ajutorul complexului enzimatic al drojdiei de bere.

C6H12O6 → 2 CH3- CH2- OH + 2 CO2 + 28,2 Kcal

Procesul are loc in doua etape si anume: fermentarea primara, tumultoasa sau principala
rezultind asa-zisa bere tinara si in continuare, fermentarea secundara lenta, sau maturarea.

Fermentarea zaharurilor este derulata pe calea Meyerhof-Embden-Parnas. La demarare

fermentatiei sunt fermentate hexozele. Fermentatia principala este caracterizata prin fermentarea
maltozei, iar fermentarea secundara este dominata de fermentarea maltotriozei.
 Fermentatia primara de suprafata este obtinuta cu culturi de Saccharomyces cerevisiae la
temperatura de 15-250C, timp de 4-6 zile, stratul de drojdie, mentinindu-se la suprafata in timpul
procesului.

Fermentarea secundara, inferioara sau submersa este realizata la temperatura de 5-100C,

timp de 6-10 zile, cu culturi de Saccharomyces carlsbergensis, care tind sa se depuna pe fund la
sfarsitul procesului prin fenomenul dfe floculare.

Delimitarile de temperatura si durate intre aceste doua tipuri de fermentari nu sunt

absolute.

Exista procedee de fermentare inferioara la temperaturi mult mai ridicate si de scurta

durata precum si culturi de drojdii pulverulente care nu floculeaza.

Viteza de fermentare a zaharurilor este influentata de caracteristicile tulpinilor de drojdie,

starea fiziologica a culturii, cantitatea de inocul, temperatura de fermentare, compozitia si
concentratia in extract a mustului, geometria vasului, presiunea.

Prin transformarea zaharurilor in alcool, densitatea mustului scade. Dinamica fermentatiei

poate fi urmarita prin masurarea concentratiei in extract a mustului cu ajutorul zaharometrului
Balling.

Masura cunoasterii desfasurarii fermentarii o reprezinta gradul de fermentare. Gradul de

fermentare exprima procentul din extractul total al unui must care a fost fermentat si se
calculeaza cu relatia :

GF =

GF = grad de fermentare in %

ep = extractul mustului primitiv in %

et = extractul in produsul fermentat in momentul determinarii GF in %

 Dupa modul in care se determina et (extractul in produsul fermentat ) si dupa momentul
calcularii gradului de fermentare se deosebesc :

- grad de fermentare aparent, cind et se masoara ca extract aparent in mustul fermentat,

cotinind alcool etilic, cu ajutorul zaharometrului ;

- grad de fermentare real cind et se masoara ca extract real in produsul dezalcoolizat prin
distilare si reconstituit :

GFr = GFap x 0,81

GFr = Grad de fermentare real

GFap = Grad de fermentare aparent

0,81 = factor stabilit de Balling

Pentru conducerea procesului de fermentare a berii este important sa se stabileasca

urmatoarele grade de fermentare :

- gradul final de fermentare, determinat numai in conditii de laborator ; el exprima

fermentescibilitatea maxima a unui anume must ;

- Gradul de fermentare in berea tinara, deci dupa fermentarea primara ;

- Gradul de fermentare in bere dupa fermentarea secundara si maturare, denumit grad de

fermentare al berii la vinzare

Grad de fermentare in diferite etape de fermentare are urmatoarele valori : grad de

fermentare aparent in berea tinara% pentru berea blonda 70-73, berea bruna 58-60 ; grad final
de fermentare aparent 80-83% pentru berea blonda si 70-72% pentru berea bruna.
 Alte transformari in must in timpul fermentarii :

- transformari ale substantelor cu azot

- scaderea pH-ului de la 5,3-5,6 in mustul primitiv, la 4,3-4,6 in bere cauzata de formarea

de acizi organici

- deschiderea culorii berii (datorita scaderii pH-ului si adsorbtiei de substante colorante

de catre drojdie)

- precipitarea si adsorbtia de catre drojdie a unor substante amare si polifenolice (se

elimina 25-30% din substantele amare)

- dizolvarea CO2 in bere, solubilizarea fiind dependenta de temperatura berii si de

presiunea exercitata asupra berii. Berile de buna calitate au 4,5-5,0 g CO2/l. Numai
cca.15 % din Co2 produs la fermentatie ramine dizolvat in bere. Restul CO2 este pierdut
sau poate fi colectat.

8.1. Cultura pura de drojdie se obtine in urmatoarele trepte de multiplicare :

- izolarea de celule de drojdie cu insusiri dorite si obtinerea culturii-stoc. Izolarea se face

din must in fermentatie. Colonia cu drojdia cea mai viguroasa este insamintata in 5 ml
must steril, iar din aceasta se insaminteaza drojdia pe mediu solid, constituind cultura
stoc, ce se pastreaza la 0-50 timp de 6-9 luni ;

- multiplicarea drojdiei in laborator si obtinerea culturii pure de laborator in conditii

perfecte de asepsie ;

- multiplicarea drojdiei in instalatii industriale de culturi pure cu obtinerea culturii pure

pentru sarjele industriale.

Pentru multiplicarea drojdiei la nivel industrial se utilizeaza instalatii de culturi pure sau
vase de culturi pure deschise, utilizate in fabricile mici.
 Fermentarea primara se realizeaza in linuri de fermentare, de obicei, inchise in capac, dar
care lucreaza la presiune atmosferica. Pentru fermentarea secundara sunt folosite tancuri
cilindrice orizontale metalice sau tancuri perpendiculare din beton, vase care lucreaza la
suprapresiune de cca. 1 bar.

In ultimii ani au aparut vase de fermentare de mare capacitate, multe amplasate in aer liber
cum sunt : tancuri cilindro-conice, tancuri Asahi, tancuri sfero-conice, in care se poate desfasura
numai una din perioadele de fermentare sau ambele.

Dintre acestea cele mai utilizate sunt tancurile cilindro-conice din otel inoxidabil sau din
aluminiu.

8. Desfasurarea procesului de fermentare primara

Fermentatia mustului incepe cu insamintarea acestuia cu cultura drojdiei care se distribuie

uniform in mustul aerat, realizindu-se o concentratie de celule de 15-30 mil/hl must.

Fermentarea mustului in vederea obtinerii de beri de fermentare inferioara se poate face in

urmatoarele variante :

- fermentatie la rece, caracterizata de temperatura de insamintare de 5-60C si o

temperatura maximala de 8-90C. Se obtin beri de o calitate foarte buna plinatate a
gustului si cu bune insusiri de spumare ;

- fermentatia la cald caracterizata de temperatura de insamintare de 7-80C si o

temperatura maximala de 10-120C. In conditiile mentionate, scaderea pH-ului este mai
rapida, berile au o plinatate a gustului si insusiri de spumare mai reduse, dar o foarte
buna stabilitate coloidala.

Durata fermentatiei primare depinde de modul de conducere a fermentatiei si este de 6-10

zile.

In desfasurarea procesului se deosebesc o serie de faze distincte.

 Prima faza ce apare in primele 20 ore de la insamintare consta in aparitia pe suprafata
mustului a unei spume de culoare alba. Aceasta contine proteine si rasini de hamei precipitate.
Scaderea extractului este de 0,3-0,5%, iar a pH-ului cu 0,2-0,3 unitati. Drojdia se dezvolta intens
in aceasta faza.

Faza a doua zisa si a crestelor joase. In acest stadiu patura de spuma se desprinde de
marginea linului si capata aspect de smintina groasa.

Aceasta faza dureaza 2-3 zile, extractul scade zilnic cu 0,5-1%, pH-ul este de 4,9-4,7,
culoarea crestelor se inchide treptat. In aceasta faza este nevoie de o racire puternica, altfel
temperatura ar creste zilnic cu circa 20C.

Incepind cu ziua a treia de fermentare se semnaleaza aparitia 'crestelor inalte ', caracterizate
printr-o fermentare intensa.

Suprafata spumei se coloreaza in galben-brun, iar inaltimea crestelor depaseste uneori 30

cm. Din cantitatea de extract se consuma 2,5% /zi, faza durind 2-3 zile. PH-ul scade la valori de
4,6-4,4.

Dezvoltarea drojdiei este puternic frinata, deoarece s-a consumat intreaga cantitate de O2
prezenta in mediu. Ca urmare, are loc inceperea flocularii. Racirea trebuie realizata cu grija,
astfel incat la inceperea flocularii sa se realizeze un grad de fermentare de 40-45%.

Ultima faza de fermentare este caracterizata printr-o scadere treptata a suprafetei crestelor.
Spuma se restringe si se formeaza un strat dens cu o grosime de cca. 2 cm care retine in special
rasinile de hamei. Scaderea extractului este de 0,2-0,4% in fiecare zi iar pH-ul ramine costant. La
trecerea berii tinere, zisa si cruda, la maturare, este necesara eliminarea stratului ce pluteste pe
suprafata lichidului. Durata ultimei faze este de circa 2 zile.

Urmarirea desfasurarii fermentatiei se face prin masurarea zilnica a extractului aparent, a

temperaturii si a pH-ului, valorile fiind inscrise intr-o fisa a sarjei de must fermentat si
reprezentate intr-o singura diagrama de fermentatie.
 Dupa fermentarea primara are loc colectarea drojdiei (2-2,5 l crema de drojdie/hl must) si
recuperarea CO

8.3. Fermentarea secundara.

Berea tinara, rezultata de la fermentarea primara, are un gust pronuntat de drojdie, o

amareala intepatoare, un buchet crud in care se percep mercaptanii cu miros neplacut. Din acest
motiv, berea tinara este supusa fermentarii lente la temperaturi scazute, pentru descompunerea
unei parti cat mai mari din extractul fermentescibil, ramas dupa fermentarea primara, proces care
se numeste fermentatie secundara si duraza 4-8 saptamini.

La fermentatia secundara se realizeaza :

- continuarea fermentatiei zaharurilor cu atingerea gradului de fermentare al berii la

vinzare ;

- saturarea berii cu CO2 ;

- limpezirea naturala a berii;

- maturarea berii.

Berea vine la fermentarea secundara cu 1,2-1,4% extract fermentescibil format din 80%
maltoza si 20% maltobioza, mai greu fermentescibila.

Fermentatia secundara este influentata prin scaderea treptata a temperaturii, de cantitatea

de zahar fermentescibil si concentratia de celulu in suspensie.

In decursul fermentarii secundare au loc urmatoarele fenomene : sedimentarea drojdiei si a

coloizilor de proteine-polifenoli care se depun in mare parte ; scade continutul de substante
volatile care confera buchetul de tinar, respectiv mercaptani, SO2 si acetaldehida ; creste
continutul de alcooli superiori ; esterii (principalii componenti ai aromei berii) sufera o crestere
care poate fi de pina la 100% ; tirozolul, responsabil de gustul amar neplacut, este descompus in
mare parte.
 Saturarea berii cu CO2 depinde de solubilitatea acestuia in bere. Continutul de CO2 din
bere, dupa fermentarea secundara este de circa 0,44%, daca temperatura ei este de - 10C. Pentru
berea ambuteliata continutul normal de CO2 este de 0,48-0,52%. Presiunea ce trebuie realizata in
tancurile de fermentare depinde de temperatura berii.

8.4. Limpezirea naturala a berii este necesara pentru indepartarea particulelor de trub la
rece, formate in timpul fermentatiei, precum si a celulelor de drojdie ce au realizat fermentatia
secundara.

Limpezirea berii depinde de : cantitatea si proprietatile trubului din bere ; temperatura si

pH-ul berii ; dimensiunile tancului de fermentare ; durata depozitarii berii ; vascozitatea berii.

Pentru a alimina cat mai eficient trubul la rece, este necesara o depozitare de minim 7 zile,
la -10C -20C.

8.5. Maturarea berii consta in inobilarea gustului si aromei berii. Maturarea se datoreaza
depunerii drojdiilor si precipitatelor din bere, antrenarea unor compusi volatili cu CO2 care
degaha, transformarea unor compusi cu prag de sebsibilitate mai ridicat (diacetialdehide). Berea
se considera matura cind continutul in diacetil scade sub 0,1 mg/l.

8.6. Filtrarea berii si stabilizarea

Dupa fermentare secundara si maturare, berea este mai mult sau mai putin tulbure, datorita
particulelor fine de trub si a celulelor de drojdie care au ramas in suspensie.

Berea data in consum trebuie sa prezinte o limpiditate perfecta, cu luciu. La limpezire

berea isi ambunatateste insusirile gustative si de spumare, dar mai ales stabilitatea coloidala si
biologica.

Retinerea particulelor din suspensie se face pe un strat filtrant si se realizeaza prin doua
mecanisme : prin cernere (retinere de suprafata) in care caz sunt retinute patrticulele ci diametrul
mai mare decat diametruk porilor stratului filtrant. Sunt retinute atat particulele in suspensie cii si
coloizii cu molecule mari ; prin retinere pe materiale foarte poroase, cu o suprafata mare de
filtrare si cu actiune adsorbanta (filtrare adinca).
 Cu asemenea materiale sunt retinute suspensiile, coloizii macromoleculari, dar si cele
dizolvate molecular in bere.

Materialele filtrante folosite in industria berii pot fi cu strat fix sau aluvionare. Materialele
cu strat fix se clasifica in : masa filtranta ; cartoane filtrante care pot fi de mare productivitate, de
filtrare fina, de filtrare avansata, sterilizanta si membrane filtrante (pentru microfiltrare si
ultrafiltrare).

Materialele filtrante aluvionare sunt materiale poroase care se depun pe un suport (cartoane
din fibra de celuluza, site metalice). Ca materiale aluvinare se folosesc kiselgur-ul (pamint de
diatomee) si perlita.

Sterilizarea berii

Berea livrata in consum trebuie sa-si mentina calitatile senzoriale un timp cat mai
indelungat. Instabilitatea berii in timp se poate datora :

- modificarii gradului de dispersie a unor coloizi, cresterii moleculelor de coloizi,

pierderii solubilitatii lor si aparitiei de suspensii care duc la tulbureala berii ;

- multiplicarii unor microorganisme de infectie care produc modificari nedorite de gust si

miros ;

- inrautatirii in timp a aromei berii, denumita pierderea stabilitatii aromei sau

'ambatrinirea berii' .

Este necesara stabilizarea coloidala a berii in cazul berilor ce se pasteurizeaza, pentru ca

pasteurizarea determina aparitia trubului.

Ca metode de stabilizare se utilizeaza :

- subracirea berii inainte de filtrare prin depoziaterea cel pautin 7 zile la -20C - 00C ;

- modificarea complexitatii moleculelor precursorilor de trub prin tratarea berii cu

preparate enzimatice. Se utilizeaza papaina 2-5 g/hl bere cu 10-14 zile inainte de fitrare ;
 - tratarea berii cu agenti de stabilizare, produsi insolubili care retin prin adsorbtie
precursori ai truburilor. Stabilizatorii utilizati frecvent sunt: preparate pe baza de gel de siliciu,
polivinilpolipirolidona, sbstante antioxidante (acid ascorbic, reductonele, glucozoxidaza-
catalaza).

Stabilizarea biologica a berii se face prin filtrare sterilizanta urmata de umplere sterila.
Pasteurizarea este metoda cea mai larg utilizata pentru stabilizarea berii.

In practica se utilizeaza passteurizarea berii in sticle cu pasteurizatoare tunel.

- pasteurizarea in flux (vrac) cu ajutorul pasteurizatorului cu placi.

Pasteurizarea se realizeaza la temperatura de 60-620C timp de 14 minute sau 720C timp de

50 secunde.

Ambalarea berii se face in sticle de 330 ml, 500 ml, 700 ml, 1000 ml de culoare verde-brun
pentru a preveni aparitia 'gustului de lumina'. De asemenea se mai practica ambutelierea in cutii
metalice, sticle nerecuperabile si butoaie din aliaje de aluminiu.