 Agent etiologic

 Istoric
 Epidemiologie
 Transmitere
 Toxiinfecția alimentară
 Prevenire și Control
 Aproximativ 250 patogeni
transmisibili prin alimente
 Boli transmisibile prin alimentare
◦ 2 sau mai multe cazuri de îmbolnăvire
similare rezultate consecutiv ingestiei
unui aliment uzual.
◦ Cea mai comună cauză: bacterii
◦ De asemenea: virusuri, paraziţi,
produse chimice naturale sau sintetice
şi toxine microbiene
 Nr. focare,
cazuri şi
mortalitate
consecutive
bolilor
transmisibile
prin alimente
în SUA 1993-
1997
 Cel mai mare
nr: Salmonella
 Ordinul ANSVSA nr. 34/2006, cu modificările şi
completările ulterioare:
 monitorizarea zoonozelor si a agentilor zoonotici;
 monitorizarea rezistentei antimicrobiene;
 ancheta epidemiologica in cazul aparitiei toxiinfectiilor
alimentare;
 schimbul de informatii cu privire la zoonoze si agenti
zoonotici
 Prevalenta serotipurilor de Salmonella in alimente

2%
2% 20%
3% 3%
4% 3%
4%

22%
22%
2%

S. Enteritidis S. Typhimurium S. Derby

S. Bredeney S. Norwich S.Hadar
S. Virchow S. Lomita S. Kentucki
S. Heidelberg S. London S. Saintpaul
S. Infantis S. Bareilly S. Concord
S. Give S. Glostrup S. Manchester
S. Menden S. Newport S. Norwich
S. Simi S. Reading S. Tennessee
S. Netipabil
 Salmonella spp. in alimentele de origine animala
140
129
120 112

100

80
63
60

40
25
20 15 14
10

0
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
Nr. tulpini Salmonella spp. izolate
Istoric
 La începutul anilor 1900
◦ Alimentele, laptele şi apa contaminate
produceau multe îmbolnăviri
 Revoluţia sanitară
◦ Tratarea apei şi deşeurilor
◦ Spălarea mâinilor, igiena sanitară
◦ Pasteurizarea laptelui - 1908
◦ Refrigerarea la domiciliu - 1913
 Animaleidentificate ca sursă de
patogeni trasmisibili prin alimente
◦ Îmbunătăţirea îngrijirii şi hrănirii
◦ Îmbunătăţirea procesării carcaselor
 Supraveghere şi cercetare
 Investigarea focarelor
 Legi şi politici privind manipularea
alimentelor
 Bolile
transmisibile prin
alimente în SUA
◦ Afectează 1 din 4 americani
◦ 76 milioane de îmbolnăviri
◦ 325.000 spitalizări
◦ 5.000 morţi
 1.500 morţi produşi de Salmonella,
Listeria şi Toxoplasma
 Multe cazuri sunt nerecunoscute sau rămân
neraportate
◦ Boli cu simptomatologie moderat nedetectate
◦ Aceiași patogeni în apă şi de la persoană la
alta
◦ Patogeni emergenţi neidentificaţi
 Risc ridicat
◦ Bătrânii
◦ Copiii
◦ Imunosupresații
 Supraveghere
◦ în SUA: CDC
 FoodNet and PulseNet
◦ În România
 MS şi ANSVSA
 Reglementări
◦ UE – Regulamente: se aplică direct în ţările
membre
◦ România:
 MS: În domeniul sănătăţii umane
 ANSVSA: Animale şi produse de origine animală şi
vegetală
 În
SUA - FoodNet: supraveghere
activă
◦ Creată în 1996
◦ CDC, USDA, FDA, anumite
departamente de sănătate statale
◦ Nouă site-uri în U.S. monitorizează
13% din populaţia SUA
 California, Colorado, Connecticut, Georgia,
Maryland, Minnesota, New York, Oregon,
Tennessee
 PulseNet: Identifică cauza
◦ Amprenta Moleculară
◦ 45 laboratoare de sănătate publică statale
certificate
 Supraveghere pasivă: metode de monitorizare
◦ Evidenţe spitaliceşti
◦ Tratamentele la domiciliu
 Sistemul de supraveghere a focarelor de boli
transmisibile prin alimente
◦ Toate statele uniunii furnizează date
 Serviciul de cercetare economică -
USDA
◦ Costuri pentru primii 5 patogeni
transmisibili prin alimente
◦ 6,9 miliarde $ anual
 Costuri medicale
 Pierderea productivităţii (scoaterea din
muncă)
 Valoare estimată consecutiv morţii
premature
 Organizatia Baza Indicatori Indicatori
de date cazuri om cazuri animale
FAO, anim, 1 GLiPHA Nu Atlas
Incidenţa anuală
OMS, om, 7 CISID şi Număr anual Nu
de cazuri
UE, om, 4 Eurostat Incidenţa anuală Nu
Număr anual
de cazuri
OMSA Handi Număr anual de Număr de
OIE, om, anim, epidemii
8 STATUS cazuri anuale
Număr de
decese anuale
 datele privind cazurile de zoonoze la animale,
dar pentru care nu există tipuri de indicatori
comuni în bazele de date şi în consecinţă
comparaţia nu este posibilă;
 datele privind cazurile de zoonoze la om, şi
anume indicatorii comuni, de incidenţă
anuală (cazuri la 100 000 locuitori) inclusi în
bazele de date CISID şi EUROSTAT şi de număr
anual de cazuri inclus în bazele de date CISID
şi HandiSTATUS.
◦ comparaţii dificile:
 absenţa definiţiilor de caz, informaţiilor cu privire la
sursele datelor, prezenţei datelor despre cazurile la
om cât şi animale într-o singură bază de date
 indicatori diferiţi prezentaţi de fiecare dintre bazele
de date
 lipsa informaţiilor despre metoda de validare a
datelor utilizata.
◦ Indicatori comuni ref. cazurile unor zoonoze
la om, valorile acestora, prin comparaţie, sunt
de cele mai multe ori diferite, diferenţele fiind
cuprinse într-un interval foarte mare, de la
diferenţe minore până la valori notabile.
Cabinete de Spitale cu Cabinete Cabinete Medici veterinari Populaţie,
medicină de laboratoare medicina muncii veterinare concesionari Operatori
familie aferente private economici

Autorităţi de sănătate publică Direcţii teritoriale Sanitar Veterinare IDSA Comisa-

teritoriale şi laboratoare
SRAAF şi pentru Siguranţa Alimentelor şi -structuri riate
laboratoare afererente teritoriale
aferente judeţene de mediu

SRAAF

ISPB- Centrul pentru Institutul Naţional de ANSVSA

Direcţia Generală Sanitară Institutul de Garda
SRAAF Prevenirea şi Cercetare Dezvoltare Naţio-
veterinară si Direcţia pentru Diagnostic
Controlul Bolilor pentru Microbiologie şi şi Sănătate nală de
Siguranţa Alimentelor
Transmisibile Imunologie Cantacuzino Animală Mediu
(IDSA)
SRAAF

SRAAF
Centrul Naţional pentru
Ministerul Sănătăţii
Supravegherea şi Controlul
Publice Zoonozelor
SRAAF

Centrul Organizaţia Organizaţia Agenţia Organizaţia

European pentru Mondială a Mondiala pentru Europeană Naţiunilor Unite Comisia
Sanatatea pentru Alimentaţie
Prevenirea şi Sănătăţii Animalelor (O.I.E) pentru Siguranţa şi Agricultură Europeană
Controlul Bolilor Alimentelor (FAO). Eurostat
Figura nr. 33-Sistem optim de supraveghere a zoonozelor de etiologie infecţioasă (diagrama fluxului informatiilor)
Figure no. 33-Optimal system for surveillance of zooonoses with infectious etiology (flow information chart)

Diagramă propusă de Dr. Dima Claudia, Ministerul Sănătăţii

 Per os
 Contaminanţii variază
◦ microorganism, reservor,
manipulare/procesare, cross-contaminare
 Rezervorul uman
◦ Norwalk-like virus, Campylobacter, Shigella
 Rezervorul animal
◦ Campylobacter, Salmonella, E. coli 0157:H7,
Listeria, şi Toxoplasma
 Contaminarea se poate realiza
într-o serie de puncte de-a lungul
lanţului alimentar
◦ În fermă sau pe păşune
◦ La abator
◦ În timpul procesării
◦ La punctul de vânzare
◦ În casă
 Virusuri Norwalk-like
 Campylobacter
 Salmonella
 E. coli O157:H7
 Clostridium botulinum
 Shigella spp
 Toxoplasma
 Organisme emergente
 Patogenul Nr. Cazuri
Salmonella 6.017
Campylobacter 5.215
Shigella 3.021
Cryptosporidium 480
E. coli 0157 443
Yersinia 161
Listeria 138
Vibrio 110
Cyclospora 15
Total în 2003 15.600
 Norovirus; familia Caliciviridae
◦ Cel mai comun agent transmisibil prin
alimente
◦ 23 milioane cazuri anual
 Surse
◦ Person-to-person
 Eliminare prin scaun, vomitus
 Focare în centre de îngrijire, vase de
croazieră
◦ Crustacee contaminate
 Doză infecțioasă mică
 Semne
◦ 12-48 ore post-expunere
◦ Greaţă, vărsături, diaree, crampe abdominale
◦ Migrenă, subfebrilitate
◦ Durata: 2 zile
 Manipulatorii de alimente nu trebuie să revină
la muncă mai devreme de 3 zile după
remiterea acestor semne
 Principala cauză a diareei bacteriene
 2,4 milioane de persoane/an
◦ Copii sub 5 ani
◦ Tinerii adulţi (15-29 ani)
 Mortalitate foarte mică
 Poate produce sindromul Guillain-
Barré
◦ Principala cauză a paraliziei acute
◦ Dezvoltată la 2-4 săptămâni după infecţia cu
Campylobacter (după ce dispar semnele de diaree)
 Surse
◦ Carne de pasăre crudă sau insuficient tratată
termic
◦ Apa neclorinată
◦ Lapte crud
◦ Animale infectate sau fecale umane
 Păsări, vite, căţei, pisici, păsări de apartament
 Semne clinice
◦ Diaree crampe abdominale,
febră, greaţă
◦ Durata: 2-5 zile
 Bacterie Gram negativă
 Numeroase serotipuri pot
determina boală
 S. enteritidis şi typhimurium
 41% din cazurile umane
 Cele mai frecvente în SUA.
 1,4 milioane cazuri anual
◦ 580 morţi
 Surse
◦ Carne de pasăre crudă şi ouă
◦ Lapte crud
◦ Carne de vită crudă
◦ Fructe nespălate, frunze de lucernă
◦ Reptile e companie: şerpi, ţestoase, şopârle
 Semne
◦ Debut: 12-72 ore
◦ Diaree, febră, crampe
◦ Durată: 4-7 zile
 Enterohemorrhagic Escherichia coli
(EHEC)
◦ Proteine de suprafaţă; toxină
 Surse
◦ Mezeluri şi alte preparate din carne crude
sau insuficient prelucrate termic
◦ Fruze de lucernă, lăptuci
◦ Lapte, suc de mere sau cidru nepasteurizate
◦ Apa de fântână
◦ Animale: vite, alte mamifere
 Semne
◦ Diaree apoasă sau sangvinolentă,
greaţă, crampe
◦ Debut: 2-5 zile
◦ Durata: 5-10 zile
 Sechele
◦ Sindrom uremic hemolitic (HUS)
 Insuficienţă renală acută la copii
 Tratament toată viaţa
 Clostridium botulinum
◦ Neurotoxină ce determină paralizie flască
◦ Copii prezintă cel mi mare risc
◦ Anual: 10-30 focare; ~110 cazuri
 Surse: Conserve home-made
miere
 Semne
◦ Dedublarea vederii, pleoape căzute, dificultate în
vorbire şi înghiţire
◦ Debut: 18-36 ore
 Boală bacteriană a bovinelor, ovinelor,
caprelor porcilor și cailor ce se manifestă
prin răni infectate.
 Agent etiologic: Clostridium septicum
 Pentru aceste animale este abordată ca o
boală telurică, sporii fiind prezenți uzuali în
sol.
 Rănile profunde se asociază cu traumatisme
care crează condiţii ideale pentru
dezvoltarea acestui agent.
 Examen antemortem:
◦ Febră 41 – 42°C
◦ Stare de abatere
◦ Tremurături musculare şi schiopături
◦ Edem păstos moale şi eritem în jurul regiunii
infectate
 Examen postmortem:
◦ Gangrena pielii în jurul regiunii infectate
◦ Miros putrid insuportabil este prezent frecvent
◦ Exsudat gelations în ţesutul conjunctiv subcutanat şi
intramuscular.
◦ Acumularea de lichide serosangvinolente în cavităţi
◦ Ţesutul muscular este roşu-închis şi colecţiile gazoase sunt
puţine sau absente
 Decizia la abator: Carcasele de animale afectate cu
edem malign sunt condamnate.
 Diagnostic diferenţial: Edemul malign: muschiul nu
este implicat şi locul plagii este cunoscut. Antraxul
la porc: este prezent edemul subcutanat al regiunii
gâtului.
 Boală infecţioasă acută a vacilor şi oilor
manifestată prin inflamaţie musculară severă
cu mortalitate ridicată.
 Etiologie: Clostridium chauvoei.
 Dizenteria bacilară
◦ Cel mai frecvent Shigella sonnei
◦ 90.000 cazuri raportate anual în SUA.
 Surse:
◦ Contaminare cu fecale umane a alimentelor,
băuturilor răcoritoare, legumelor şi apei
 Semne:
◦ Diaree apoasă sau sangvinolentă, greaţă,
vărsături, crampe, febră
◦ Debut: 2 zile
◦ Durata: 5-7 zile
 Toxoplasma gondii - protozoar
intracelular
◦ 112.500 cazuri anual
◦ risc crescut pentru
gravide/imunosupresaţi
 Surse
◦ Pisici infectate, carnea negătită
 Semne
◦ Febră, migrenă, lifonoduli măriţi
 Cyclospora (Protozoar)
◦ 1996, zmeura de import (SUA)
 Listeria monocytogenes
◦ Surse
 Produsele tip fast food, brânza slabă
◦ Semne
 Avort şi mortinatalitate
 Septicemie la tineri şi imunosupresaţi
 Hazard Analysis Critical Control
Point
 Monitorizarea şi controlul
procesului de producţie
 Identificarea pericolelor şi
punctelor critice de control pentru
siguranţa alimentelor
 Producţie, procesare şi marketing
 Stabilirea parametrilor limită
 Monitorizare
 Testarea şi eliminarea pentru
Salmonella
◦ Serologic, coproculturi
 Vaccinări
◦ Multe serotipuri
◦ Eficienţă variabilă
 Reducerea rozătoarelor şi
păsărilor sălbatice
 Izolarea animalelor nou introduse
 În SUA FSIS a desemnat două bacterii ca
organisme ţintă
◦ Salmonella şi E. coli
 Puncte de Control
◦ Eviscerarea
◦ Minimizarea contractului între carcasele
alăturate
◦ Controlul mişcării personalului de-a lungul
fluxului de abatorizare
◦ Refrigerarea
◦ Prelucrarea termică (timp, temperatură)
 Utilizată
în SUA începând cu 1986
pentru Trichina la carnea de porc
 Raze Gamma
◦ Păsări in 1990/1992
◦ Carne de vită în 1997/1999
◦ Reducrea patogenilor bacterieni
 Ucide celulele vii din organism
◦ Lezionate şi incapabile de supravieţuire
 Marcarea cu o vingetă
 Nu afectează calitatea
gustativă
 Nutrientii rămân aceiaşi
 Manipulare optimă după
acest tratament
◦ Nu sterilizează
◦ Contaminarea poate să se
menţină
 Consumare lapte şi sucuri
pasteurizate
 Spălare atentă şi frecventă a
mâinilor
◦ După utilizarea toaletei
◦ Schimbarea scutecelor
◦ Curăţarea vaselor şi fecalelor animalelor
 Spălare
mâini înainte de preparate
alimente
 Spălare fructe şi legume crude
(neprelucrate) înaintea consumării
 După contactul cu carnea crudă
◦ Spălare mâini, ustensile şi
suprafaţa mesei de lucru din
bucătărie
◦ Apă caldă cu săpun
 Decongelare carne în frigider
 Prelucrare termică vită/produse din vită
◦ Temp internă 72oC
 Prelucrare termică pasăre şi ouă
◦ Temp internă 75-85oC
 Consumare carne gătită imediat
 Refrigerare în 2 ore de la gătire
 Containere de stocare puţin adânci
(răcire uniformă rapidă)