Cum gatim corect broccoli pentru a pastra nutrientii anticancer

Substanta activa principala din broccoli este sulforafanul, care ne protejeaza

creierul, vederea, corpul contra radicalilor liberi, duce la formarea de enzime de
detoxifiere si previne imbolnavirea si chiar poate fi folosit in tratarea cancerului.
Procesul de formare al sulforafanului este ca o reactie chimica ce necesita
combinarea unui compus precursor (glucorafanina) cu o enzima (mirosinaza),
distrusa de regula prin procesul de gatire. Acest lucru poate explica de ce sunt
suprimate atat de eficient celulele canceroase in timpul consumului de broccoli,
conopida si varza de Bruxelles crude, insa nu se produce niciun efect daca
acestea sunt fierte, gatite la microunde sau la abur (exceptie face broccoli,
care mai retine cateva dintre proprietatile sale anticancerigene).
Iata o strategie pentru a beneficia de calitatile acestor legume si in starea
lor gatita. La broccoli crud, precursorul sulforafanului, denumit glucorafanina,
se combina cu o enzima - mirosinaza - cand este taiat sau mestecat. La putin
timp - cand asteapta in partea superioara a stomacului pentru a fi digerat - se
naste sulforafanul. Precursorul si sulforafanul sunt rezistente la caldura si, deci,
si la procesul de gatire, dar nu si enzima, care este distrusa prin gatit. In lipsa
enzimei nu se formeaza sulforafanul.
De aceea se recomanda tehnica de taiere si asteptare - adica tai broccoli,
varza de Bruxelles, kale, varza sau conopida si le lasi cam 40 de minute,
dupa care le gatesti normal. In aceasta faza sulforafanul este deja creat; enzima
si-a indeplinit sarcina, nu mai este necesara.
Cand gatesc supa de broccoli, de exemplu, multe persoane procedeaza
gresit. Intai gatesc broccoli, apoi il paseaza. Acum stim ca trebuie sa facem
exact invers. Pasam intai, asteptam, apoi gatim.

Dar daca folosim broccoli congelat? Diferenta de sulforafan produsa in corp

dupa consumarea unei supe facuta din broccoli proaspat si una facuta din
broccoli congelat este uriasa. Broccoli congelat din comert nu are capacitatea
de a produce sulforafan pentru ca legumele sunt oparite inainte de
congelare, tocmai pentru a dezactiva enzimele. Astfel se mareste termenul de
valabilitate al produsului, insa mirosinaza este moarta cand iei legumele din
congelator. Nu conteaza cat de mult o tai si astepti, nu se mai produce niciun
fel de sulforafan. De aceea frunzele de kale crude neutralizeaza celulele
canceroase cu o eficienta de 10 ori mai mare decat cele congelate.
Broccoli congelat, insa, pastreaza precursorul - care este rezistent la caldura - si
putem, totusi, sa obtinem sulforafan si din produsul congelat daca ii
adaugam o enzima din exterior. Dar de unde obtinem enzima mirosinaza?
Oamenii de stiinta pot sa o cumpere de la o firma de substante chimice. Noi - o
putem lua de la magazin.
Toate legumele din familia cruciferelor contin enzima mirosinaza. Tulpina
de mustar, o leguma crucifera, creste din semintele de mustar si o putem
cumpara macinata sub forma de pudra de mustar. Daca presaram niste
pudra de mustar pe broccoli congelat si oparit, ar putea produce sulforafan? Se
pare ca da.
Broccoli fiert nu poate forma sulforafan datorita inactivarii enzimei. Cercetatorii
de la Universitatea din Reading, insa, au descoperit ca pudra de seminte de
mustar presarata peste broccoli gatit contribuie la formarea unei cantitati
semnificative de sulforafan. O lingurita sau chiar jumatate de lingurita de
pudra de seminte de mustar poate produce sulforafan. Astfel ca, desi prin gatire
se dezactiveaza mirosinaza si se impiedica formarea de sulforafan, adaosul de
pudra de seminte de mustar peste legumele crucifere gatite reprezinta o
sursa naturala de enzima care le confera aceeasi valoare ca si cand ar fi
crude.
Asa ca, daca uitam sa taiem legumele verzi si sa le lasam suficient de mult
pentru a forma enzima, sau le cumparam congelate, adaugam o lingurita de
pudra de seminte de mustar si am rezolvat problema. Se poate folosi aceeasi
metoda si la ridichea alba, hrean sau wasabi—toate legume crucifere cu aceeasi
enzima in compozitie. Sau poti amesteca cateva legume crude la cele gatite,
pentru ca legumele crude contin enzima mirosinaza, care poate functiona si
la legumele gatite.
Sursa utilizata:
http://www.care2.com/greenliving/?p=1353681#ixzz3c76jozAm - broccoli