MINISTERUL EDUCAŢIEI AL REPUBLICII MOLDOVA

UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

FACULTATEA TEHNOLOGIA ALIMENTELOR

DEPARTAMENTUL TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE

MANAGEMENTUL CALITĂŢII

TEMA: ELABORAREA PLANULUI HACCP PRIVIND FABRICAREA

“SALAM CRUD-AFUMAT DE SIBIU”

ELABORAT st. gr. TCPC 131

VERIFICAT conf. univ., dr. ANDREI CUMPANICI

Chişinău, 2017
 CUPRINS
INTRODUCERE
1. PLANUL CALITĂŢII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPŢIA MATERIILOR
2
PRIME ŞI MATERIALE LOR AUXILIARE
2. PLANUL CALITĂŢII ÎN PROCES DE FABRICAŢIE - “SALAM CRUD-AFUMAT
3
DE SIBIU”
3. PLANUL CALITĂŢII PRODUSULUI FINIT - “SALAM CRUD-AFUMAT DE
4
SIBIU”
4.
DESCRIEREA PRODUSULUI -“SALAM CRUD-AFUMAT DE SIBIU” 6

5.
DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE 7

6. DIAGRAMA PROCESULUI PRIVIND FABRICAREA -“SALAM CRUD-AFUMAT

8
DE SIBIU”
7.
IDENTIFICAREA ŞI ANALIZA PERICOLELOR 9

8.
DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL 10

9.
MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL 11

BIBLIOGRAFIE

Pagina 2/11
Pagina 3/11
 1. PLANUL CALITĂŢII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPŢIA MATERIILOR PRIME ŞI MATERIALE
LOR AUXILIARE
Denumirea materiilor
Denumirea Responsabil
prime şi materialelor Periodicitatea Valoarea parametrilor Metoda de analiză
parametrilor de monitorizare Înregistrări
auxiliare
RG 1.1
Denumirea materiilor
Denumirea Responsabil
prime şi materialelor Periodicitatea Valoarea parametrilor Metoda de analiză
parametrilor de monitorizare Înregistrări
auxiliare

2. PLANUL CALITĂŢII ÎN PROCES DE FABRICAŢIE - “SALAM CRUD-AFUMAT DE SIBIU”

Responsabil de
Input Utilaj, Output Denumirea Valoarea Metoda de
Etapele procesului efectuare a Frecvenţa Responsabil Înregistrări
(materiale) echipament (rezultat) parametrilor parametrilor analiză
activităţilor

3. PLANUL CALITĂŢII PRODUSULUI FINIT - “SALAM CRUD-AFUMAT DE SIBIU”

Denumirea Denumirea Valoarea Responsabil

Periodicitatea Metoda de analiză
produsului finit parametrilor parametrilor de monitorizare Înregistrări

Pagina 2/11
 Denumirea Denumirea Valoarea Responsabil
Periodicitatea Metoda de analiză
produsului finit parametrilor parametrilor de monitorizare Înregistrări

Pagina 3/11
4. DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT “SALAM CRUD-AFUMAT DE SIBIU”

Denumirea produsului

Descrierea deplina a produsului,

componenţa, parametrii structurii
de producere.
Caracteristici biologice, chimice şi
fizice relevante pentru siguranţa
alimentului

Tipul de ambalaj

Condiţii de păstrare

Unde se va comercializa produsul

Metoda de utilizare

Controale speciale pe durata

distribuţiei

Instrucţiune pe etichetă

Grupul de consumatori /
Utilizare preconizată
5. DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE PRIVIND FABRICAREA - “SALAM CRUD-AFUMAT DE SIBIU”

Denumirea materialelor auxiliare

Compoziţia ingredientelor care intră în

reţetă, inclusiv aditivii şi adjuvanţii
tehnologici.
Caracteristicile biologice, chimice şi
fizice.

Metoda de producţie

Ambalajul şi metodele de ambalare şi

livrare

Condiţii de depozitare şi durata de

păstrare

Tara de origine
Pagina 2/11
6. DIAGRAMA PROCESELOR TEHNOLOGICE PRIVIND FABRICAREA “SALAM CRUD-AFUMAT DE SIBIU”
 7. IDENTIFICAREA ŞI ANALIZA PERICOLELOR PRIVIND FABRICAREA - “SALAM CRUD-AFUMAT DE SIBIU”

Sunt aceste pericole

Justificări deciziei Ce măsuri pot fi aplicate
Nr. Etapa Pericolele Descrierea potenţiale semnificative
Acţiuni preventive pentru coloana pentru controlul pericolelor
crt. procesului identificate pericolului pentru siguranţa
precedentă semnificative
produselor Da/Nu?

Recepţie Biologic
carne de
1.1 bovine Chimic
carcase Fizic
Biologic
1.2 Chimic
Fizic
Biologic
1.3 Chimic
Fizic
Biologic
1.4 Chimic
Fizic
Biologic
1.5 Chimic
Fizic
Biologic
1.6 Chimic
Fizic

Pagina 2/11
 8. DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL - “SALAM CRUD-AFUMAT DE SIBIU”

Riscurile / I. Există modalităţi de prevenire
Etapele (biologice, chimice, a riscurilor identificate?
procesului / fizice) Dacă DA continuăm analiza.
Ingredient/Se Dacă NU este necesar pentru
ctia de filtare inocuitate controlul în această
1 perioadă?
Dacă Da modificaţi etapa,
procesului sau a produsului
Dacă NU etapa nu este PCC şi
treceţi la analiza următoarei
etape.
II. Este etapa respectivă
prevăzută special pentru
eliminarea riscului sau
reducerea probabilităţii de
apariţie a acestuia până la
un nivel acceptabil?
Dacă DA este PCC şi treceţi
la analiza următoarei etape
Dacă NU continuăm
analiza.
III. Este posibilă să IV. Exisă o etapă ulterioară PCC
intervină o contaminare în care riscul să fie eliminate
excesivă cu riscurile sau să fie redusă
identificate, care să probabilitatea de apariţie a
depăşească nivelul acestuia până la un nivel
admis? acceptabil?
Dacă NU PCC lipseşte şi Dacă DA nu este PCC şi
treceţi la analiza treceţi la analiza următoarei
următoarei etape. etape.
Dacă DA, continuăm Dacă NU este PCC şi treceţi
analiza. la analiza următoarei etape

Biologice: DA DA - - 1B PCC
1.1 Recepţie
carne de Chimice:
bovine carcase Fizice:

Pagina 3/11
 9. PLAN HACCP. MONITORIZAREA PCC PRIVIND PRODUCEREA - “SALAM CRUD-AFUMAT DE SIBIU”

Etapele procesului Monitorizare

PCC Cum/
Hazard/ Risc Limitele Critice Acţiuni corective Verificare Înregistrări
Locul unde Ce Metoda de Frecvenţa Cine
analiză
Temperatura,
Durata de RG 8.1/01
Biologice : Gost Continu
tartare
1.7 Pasteurizare lapte
de vaci Chimic:

Fizice:

Biologice :
Chimic:
1.2
Fizice:

Biologice :
Chimic:
1.3
Fizice:

Pagina 4/11
Bibliografie
1. Andrei Cumpanici, Ghid pentru implementarea HACCP în industria fructelor şi legumelor din
Moldova, http://export.acsa.md
2. SM SR EN ISO 9001:2015 Sisteme de management al calităţii. Cerinţe
3. SM SR ISO 9000:2015 Sisteme de management al calităţii. Principii fundamentale şi vocabular
4. SM SR ISO 9004:2009 Conducerea unei organizaţii către un succes durabil. O abordare bazată pe
managementul calităţii
5. HG Nr. 412 din 25.05.2010 pentru aprobarea Regulilor generale de igienă a produselor alimentare
http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=334708
6. HG Nr. 435 din 28.05.2010 privind aprobarea Regulilor specifice de igienă a produselor alimentare de
origine animal
http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=334753
7. HG Nr. 384 din 12.05.2010 cu privire la Serviciul de Supraveghere de Stat a Sănătăţii Publice
http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=334620
8. HG Nr. 594 din 17.07.2014 pentru aprobarea Regulamentului sanitar privind buna practică de fabricaţie a
materialelor şi a obiectelor destinate să vină în contact cu produsele alimentare
http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=353972

Instrucţiune:
Texul în format Times New Roman font 12
Informaţia în tabele, diagrame în format Times New Roman font 8
Printat pe hârtie alba
Page setup
Top 2,0 cm Bottom 1,0 cm
Left 2,0 cm Right 1,5 cm
Gutter 0 cm Gutter Left
position