I.

DROJDIILE FOLOSITE ÎN INDUSTRIA BERII

Drojdiile folosite în industria berii aparţin genului Saccharomyces şi anume ele

sunt reprezentate de Saccharomyces cerevisiae (drojdie de fermentaţie superioară)
şi Saccharomyces uvarum (Sacch. carlsbergensis), care este drojdie de fermentaţie
inferioară.

CARACTERIZAREA DROJDIILOR DE BERE

Drojdiile folosite în industria berii aparţin genului Saccharomyces şi anume ele
sunt reprezentate de Saccharomyces cerevisiae (drojdie de fermentaţie superioară)
şi Saccharomyces uvarum (Sacch. carlsbergensis), care este drojdie de fermentaţie
inferioară.
In industria berii culturile pure de drojdii au fost utilizate după anul 1880 când
Christian Hansen a pus la punct metoda de izolare a unei singure celule de drojdie
prin metoda diluţiilor unei suspensii de drojdie şi ulterior cultivarea acestei celule, cu
scopul obţinerii de celule viguroase, sănătoase şi care se folosesc pentru
însămânţarea mustului de bere.
In industria berii sursele utilizate pentru izolarea unei singure celule sunt
reprezentate cel mai adesea de drojdiile viguroase utilizate într-o anumită fabrică,
recoltate în urma fermentaţiei primare.
Pentru realizarea culturilor pure de drojdii folosite în producţie se parcurg
următoarele etape:
-etapa de multiplicare în laborator
-etapa de multiplicare a drojdiei în condiţii industriale în vederea obţinerii
culturilor de producţie.

III. TEHNOLOGIA FERMENTĂRII MUSTULUI DE BERE

CONSIDERAţII GENERALE PRIVIND FERMENTAŢIA MUSTULUI DE BERE

Mustul de bere răcit reprezintă un semifabricat pentru următoarea etapă
importantă din procesul tehnologic de fabricare a berii, fermentarea, şi în
acelaşi timp substratul pentru activitatea drojdiei de bere ca agent al
fermentaţiei alcoolice.
 Fermentarea în industria berii este utilizată pentru transformarea mustului de
malţ în bere, respectiv pentru transformarea glucidelor fermentescibile din must
(maltoză) în alcool etilic şi dioxid de carbon ca produse principale cât şi o serie de
produse secundare de fermentaţie care contribuie la gustul şi aroma berii.
Zaharurile sunt metabolizate în secvenţă: glucoza şi fructoza sunt rapid
metabolizate, chiar de la începutul fermentaţiei, pe când maltoza şi maltotrioza care
sunt zaharuri fermentescibile, specifice mustului din cereale, fermentează mai lent ,
maltotrioza fiind fermentată chiar către sfârşitul fermentaţiei secundare.
In industria berii fermentaţia se realizează în două etape, fiecare având
parametrii şi însuşiri specifice, una urmând după cealaltă şi care se diferenţiază între
ele prin tipul de drojdie folosit, temperatura de fermentare şi durata de fermentare.
În timpul fermentării primare are loc transformarea celei mai mari părţi a
extractului fermentescibil în alcool etilic şi dioxid de carbon, iar în timpul fermentării
secundare se continuă fermentarea extractului nefermentat, făcându-se totodată şi
limpezirea berii, urmată de saturarea ei în dioxid de carbon.

-fermentaţia primară, etapă în care fermentează majoritatea zaharurilor

fermentescibile şi în care se formează un număr mare de compuşi, majoritatea
imprimând berii rezultate miros şi aromă de crud şi amăreală pronunţată;
Rezultatul fermentării primare a mustului este aşa numita bere tânără, care este
trecută în continuare la fermentarea secundară, apoi la filtrare, după care se obţine
berea finită.
-fermentaţia secundară, în care berea crudă devină bere matură, bună pentru
consum, cu amăreală potrivită şi aromă specifică de bere, stabilă biologic şi fizic şi
saturată cu CO2.

A. FERMENTAŢIA PRIMARĂ A MUSTULUI DE BERE

Mustul de malţ hameiat, răcit la 6-8˚ C, cu pH = 5,4-5,6 este însămânţat cu o

cantitate de lapte de drojdie de 0,7-1 litru/hl, respectiv cu 1-3 milioane celule/ml.
Pentru ca drojdia să se poată înmulţi în must, acesta trebuie să conţină 6 mg oxigen
dizolvat/litru.
Insămânţarea mustului poate fi făcută cu o cultură de drojdie proaspăt
preparată sau cu drojdie provenită de la fermentaţia precedentă, adaosul de drojdie
putând fi făcut înainte sau după aerarea mustului. O aerare insuficientă conduce la o
fermentaţie nesatisfăcătoare, prelungită, datorată înmulţirii defectuase a culturii de
drojdie, şi în final o maturare nesatisfăcătoare şi deci o calitatate scăzută a berii.
Doza de cremă de drojdie variază totuşi în funcţie de fabrica respectivă, deci
de reţetă. Dozarea drojdiei se poate face fie în flux şi atunci este introdusă direct în
fermentator sau se poate adăuga peste must într-un tanc de start unde se ţine 3 ore
până la 24-30 de ore după care se trimite pentru fermentaţie în fermentator.
Mustul fiert cu hamei utilizat ca mediu de fermentare este bogat în nutrienţi,
deoarece conţine un spectru larg de zaharuri asimilabile, de aminoacizi şi alte
substanţe azotoase simple, substanţe minerale (incluzând calciu, magneziu, sodiu,
potasiu, fier, zinc, cupru, mangan, cloruri, sulfaţi, carbonaţi, fosfaţi), vitamine cum ar
fi biotina, acidul pantotenic, inozitolul, tiamina, piridoxina, acidul nicotinic, etc.
Compoziţia mustului va influenţa atât viteza de fermentaţie, gradul de
fermentare, cât şi cantitatea de biomasă produsă şi, în final, calitatea berii. Dintre
constituenţii mustului menţionaţi anterior un rol deosebit îl au: zaharurile
fermentescibile; compuşii cu azot asimilabili şi, în particular, aminoacizii, purinele şi

pirimididinele, vitaminele; nivelul ionilor de Zn 2+ , fermentaţia fiind accelerată la nivel

de 0,2 mg Zn/l must. Niveluri mai mari de Zn2+ promovează autoliza şi devin toxici
atunci când şi nivelul de Mn< 0,01 mg/l.

Fermentaţia primară propriu-zisă începe imediat după adăugarea drojdiei şi pe

parcursul a 8-10 zile de fermentare la temperatura de 6 ... l0 oC, se constată
următoarele faze ale mustului:
- faza iniţială, care durează 12-20 ore de la însămânţare şi se caracterizează
prin apariţia la suprafaţa mustului a unei spume albe;
- faza crestelor joase, care durează 2-3 zile şi care se caracterizează prin
desprinderea spumei de marginea lin ului şi capătă aspect de smântână groasă, iar
ca formă spuma este asemănătoare conopidei. In această faza extractul scade cu
0,6-1 % în 24 de ore, iar pH-ul scade de la 4,9 la 4,7. n:mperatura mustului în
fermentare creşte cu 1 ,5 ... 2°C/24 de ore;
- faza crestelor înalte, care începe cu ziua a treia de fermentaţie şi care durea
2-3 zile. Această fază este caracterizată printr-o fermentare intensă, spuma se
colorează în galben-brun până la brun închis, crestele atingând ~ 30 cm ;
- faza finală, care durează 2-3 zile şi care se caracterizeaza prin colapsarea
crestelor, deoarece fermentaţia nu mai este viguroasă şi cantitatea de CO2 este
diminuată. În această fază colapsează şi spuma, întrucât fermentaţia continuă să se
diminueze.
Dacă stratul de spumă devine prea subţire răşinile din must provenite de la
hameirerea acestuia trec în berea tânără care capătă un gust amar, neplăcut. In
această fază extractul scade cu 0,2-0,4%; pH se menţine constant de aprox. 4,5 iar
temperatura mustului trebuie să scadă la 3,5-5˚C, scăderea realizându-se prin
răcirea berii.
La sfârşitul fermentării primare, berea tânără se acoperă cu un strat de spumă
uniformă. La trecerea berii crude (tinere) la fermentaţia secundară şi maturare, stratul
de spuma trebuie eliminat. Urmărirea fermentaţiei primare se face zilnic prin
măsurarea temperaturii, extractului aparent şi pH-ului.
În timpul fermentării primare se face un control permanent al aspectului
mustului în fermentaţie, a temperaturii şi scăderii extractului.
Controlul temperaturii se efectuează de două ori pe zi, dimineaţa şi seara, iar
a extractului o singură dată pe zi, trecându-se valorile obţinute într-o fişă anexată la
fiecare lin de fermentare în care mai sunt înscrise: sortimentul de bere, numărul
fierberilor din care provine mustul, cantitatea de must cât şi evoluţia impusă a
temperaturii în timpul fermentaţiei primare.
În funcţie de extractul primitiv al mustului şi de extractul aparent, la sfârşitul
fermentării se calculează gradul de fermentare primară, care trebuie să fie cu
10÷12% mai scăzut decât gradul final de fermentare stabilit în laborator, care
depinde de tipul de bere:
Beri blonde Beri brune
gradul de fermentare primară (%) 70÷75 58÷60
gradul final de fermentare (%) 80÷83 70÷72

Fermentarea primară trebuie astfel condusă până la atingerea gradului de

fermentare primară corespunzător.
Secţia de fermentare primară este amplasată sub nivelul instalaţiei de răcire a
mustului şi la un nivel superior secţiei de fermentare secundară.
 Fermentarea primară are loc în linuri deschise sau în vase de fermentare
amplasate într-o încăpere specială denumită pivniţă de fermentare, deoarece
înainte aceasta era situată la subsol. În fabricile mai noi de bere fermentarea
primară ocupă nivelele superioare ale secţiei de fermentare, fiind situată deasupra
palierelor cu tancuri de fermentaţie secundară astfel încât berea tânără să parcurgă
cel mai scurt drum până la tancuri.
Pivniţa de fermentare primară trebuie să fie bine izolată şi răcită la o
temperatură de 5÷7ºC. Linurile de fermentare primară au de obicei formă
paralelipipedică şi capacităţi până la 1000 hl.

VARIANTE DE FERMENTAŢIE INTÂLNITE IN CADRUL FERMENTAŢIEI

PRIMARE

Fermentarea primară a berii se poate realiza în două variante, acestea

diferenţiindu-se în funcţie de temperatura utilizată la fermentaţie şi drojdia folosită:
-fermentaţie superioară
-fermentaţie inferioară.

a. Fermentaţia superioară tradiţională.

Această fermentaţie se poate desfăşura în linuri de fermentare, care lucrează la
presiune barometrică şi în tancuri închise, care lucrează sub presiune. La
fermentaţia superioară în linuri, mustul este răcit până la 15 ... 16°C (şi chiar mai
mult), este aerat la nivel de 5-15 mg O2/1 şi este introdus pe la partea superioară a
unui recipient de fermentare de start unde se însămânţează cu 0,15-0,30 kg/hl
drojdie şi se menţine circa 3 ore (şi chiar 24-30 de ore). In această etapă se
amorsează fermentaţia şi temperatura poate să ajunga la circa l8°C. După epuizarea
acestui timp, mustul este transferat din recipientul de start în fermentatorul propriu-
zis, în care are loc o nouă amestecare a mustului cu drojdia şi o aerare suplimentară.
Pe măsură ce fermentarea progresează, temperatura mustului în fermentare ajunge
la 20°C (mai rar la 22°C) şi la suprafaţa mustului se adună spuma.
Această spumă poate ocupa până la 1/3 din volumul fermentatorului în funcţie
de tipul acestuia. Pe măsura progresării fermentaţiei la suprafaţa mustului în
fermentare se adună drojdiile care au floculat.
 Pentru a facilita acumularea drojdiilor la suprafaţă, la sfârşitul fermentaţiei
temperatura berii tinere se scade la 14 .. .15°C. Drojdia acumulată la suprafaţa berii
tinere se poate îndepărta prin două metode: metoda cu un sistem tip pâlnie şi
metoda prin sucţiune. Colectarea drojdiei se poate face o singură dată sau de 2-3
ori, în funcţie de drojdia folosită şi de tipul de bere realizat.

b. Fermentaţia inferioară tradiţională.

La fermentaţia inferioară, mustul este răcit la 7 ... 11 °C şi este aerat la nivel de
8 mg 02/l must. Mustul răcit se însămânţează cu 0,22 kg drojdie/hl, ceea ce
corespunde la (8-10) x l06 celule de drojdie/mI (drojdie provenită dintr-o fermentaţie
anterioară).
Gradul de însămânţare va depinde de: greutatea specifică a mustului, profilul
temperaturii în timpul fermentaţiei, gradul şi viteza de fermentare dorită.
Fermentaţia inferioară poate fi amorsată fie folosind un recipient de start
deschis sau închis, fie direct în fermentatorul propriu-zis care, de regulă, este un
recipient închis. Berarii care optează pentru utilizarea recipientului de start spun că
pot măsura mai precis volumul mustului; pot amesteca mai bine mustul cu drojdia şi
se egalizează mai bine temperatura înainte de fermentaţia propriu-zisă.

Echipamente de fermentare.
In industria berii, vasele de fermentare poartă denumirea de linuri, dacă
lucrează la presiune barometrică şi de tancuri, dacă lucrează sub presiune.
Linurile de fermentare sunt recipiente deschise în care se face fermentaţia
primară şi care sunt răcite cu ajutorul unor serpentine pentru eliminarea căldurii
produse prin fermentaţie. Aceste linuri se amplasează în încăperi răcite şi ventilate
prevăzute cu plafon fals la ~ 2 m faţă de pardoseala sau 60-90 cm sub nivelul
superior al linului. Temperatura încăperii trebuie să fie la nivelul tipului de fermentaţie
utilizată.
Tancurile de fermentare reprezintă recipiente închise sub presiune pentru
fermentaţia primară, pentru fermentaţia secundară, respectiv pentru ambele
fermentaţii în cazul tancurilor cilindro-conice de capacitate mare. Ca formă, tancurile
pot fi: cilindrice orizontale; rectangulare cu dom şi fără dom; cilindro-conice mici;
cilindro-conice mari; cilindrice cu fund înclinat (Asahi); cilindrice cu fund uşor înclinat
spre centru (Unitanc). In funcţie de mărime, ele pot fi amplasate în interiorul unor
încăperi sau sub cerul liber. Tancurile Asahi, Unitanc şi cilindro-conice mari cu
capacitate> 1000 hl şi înălţimi mai mari de 6 m se amplasează în exterior sub cerul
liber

B. FERMENTAREA SECUNDARĂ A BERII (MATURAREA BERII)

Berea tânără se caracterizează printr-un gust şi aromă neplăcute, datorită

formării unor produse secundare de fermentaţie ca aldehide, diacetil, compuşi cu
sulf, conţine o cantitate insuficientă de dioxid de carbon de circa 0,2 g/100ml şi este
mai mult sau mai puţin tulbure, ca urmare a prezenţei drojdiilor şi a altor particule în
suspensie. Din aceste motive, berea tânără este supusă în continuare unei
fermentaţii secundare care se desfăşoară lent.
In urma fermentatiei primare a mustului de bere, berea tanara care este trecuta la
fermentatia secundara contine o cantitate de extract fermentescibil de 1,1-1,5%,
format din mai multe zaharuri, in concentratia cea mai mare (cca 80%) regasindu-se
maltoza (80%), urmata de maltotrioza (20%).

În timpul fermentării secundare au loc următoarele transformări:

-continuarea fermentării extractului fermentescibil din berea tânără;
-saturarea berii cu dioxid de carbon;
-limpezirea berii;
-maturarea berii.

Fermentarea secundară a berii se realizează în două faze mai importante:

-în prima fază, procesul de fermentare se face cu vasul deschis, timp de 24 ore
de la trecerea berii tinere la fermentarea secundară;
-a doua fază a fermentării are loc în aceleaşi vase, dar închise, cu scopul reţinerii
unei părţi a CO2 în vederea saturării berii cu acest gaz.
După închidere, vasele de fermentare secundară se cuplează la dispozitivele
de siguranţă, care menţin o anumită presiune a dioxidului de carbon în vas.
Berea tânără conţine aproximativ 0,2% dioxid de carbon dizolvat, în timp ce
conţinutul de dioxid de carbon al berii finite este de 0,35-0,4%. Deci, în timpul
fermentării secundare trebuie să se acumuleze în mediu o cantitate de 0,15-0,2%
dioxid de carbon. Saturarea berii cu CO 2 depinde de solubilitatea acestuia în bere,

solubilitate care creşte cu scăderea temperaturii berii şi, conform legii lui Henry, cu
creşterea presiunii exercitate asupra berii.
Dioxidul de carbon din bere influenteaza gustul, conservabilitatea (impiedica
dezvoltarea microorganismelor patogene) si formarea spumei. Continutul berii in CO 2
la sfarsitul fermentatiei secundare este influentat in principal de temperatura si
presiunea mediului.
În timpul fermentării secundare are loc şi limpezirea berii, ca urmare a scăderii
temperaturii şi agitatiei bulelor de dioxid de carbon care provoacă coagularea
substanţelor azotate, a răşinilor de hamei şi a taninului, celulele de drojdie,
substanţele proteice şi răşinile de hamei (coagulate) depunându-se pe fundul vaselor
de fermentare.
Fermentarea secundară are loc în vase închise sub presiune, pentru
carbonatarea berii (saturatia cu dioxid de carbon), în încăperi cu o temperatură

cuprinsă între – 20 C şi + 30 C, denumite pivniţe de fermentare.

Secţia de fermentare secundară este amplasată la un nivel inferior secţiei de
fermentare primară, berea tânără fiind transportată la fermentarea secundară prin
cădere liberă.
Pivniţele de depozitare se amplasează astăzi pe mai multe nivele sub pivniţa
de fermentare primară şi în apropiere de secţia de filtrare – umplere, astfel încât să
rezulte trasee cât mai scurte de bere.
Pivniţa de depozitare este răcită cu ajutorul unor răcitoare de aer cu saramură
(RAS), sau prin evaporarea directă a agentului frigorific.
Pentru fermentaţia secundară se folosesc astăzi două tipuri de tancuri:
-metalice;
-din beton armat.
În fabricile vechi de bere sau în cele unde nu s-a renunţat la tradiţie (de
exemplu, Pilsen) se mai întâlnesc şi vase din lemn.

Controlul parametrilor tehnologici în timpul fermentaţiei

În timpul fermentării secundare se face un control al temperaturii şi a
suprapresiunii din tancuri, care trebuie să fie de 0,3-0,4 at.
 Conţinutul în dioxid de carbon al berii se poate determina pe cale
manometrică sau pe cale chimică în laborator.
Este necesar de asemenea să se urmărească procesul de limpezire a berii,
prin luarea unei probe de bere într-un pahar de sticlă şi observarea limpidităţii. Dacă
se lasă paharul timp de 24 ore, la fundul lui se formează un depozit, iar berea de
deasupra trebuie să fie limpede. Acest lucru denotă o bună limpezire la fermentarea
secundară. Dacă la sfârşitul fermentării secundare berea rămâne tulbure este
necesar să se depisteze cauzele acestei tulbureli.
În timpul fermentării secundare mai este necesară şi determinarea gradului de
fermentare, la început săptămânal şi apoi mai rar, urmărindu-se obţinerea unui grad
de fermentare corespunzător tipului de bere produs.
La circa jumătate din perioada fermentării secundare este necesar să se facă
şi o degustare a berii, apreciindu-se culoarea, limpiditatea, pH-ul, gustul şi spumarea,
astfel încât, dacă este cazul să se mai poată face corecţiile necesare.
Durata fermentării secundare depinde de tipul de bere şi concentraţia ei în
extract, de cantitatea de hamei şi de gradul de fermentare care trebuie realizat, cât şi
de temperatură.
Tragerea berii la filtrare trebuie să se facă de asemenea în condiţii speciale,
pentru a se evita pierderile de dioxid de carbon şi accesul oxigenului. La tragere se
creează cu ajutorul aerului comprimat o suprapresiune mai mare de 1,0÷1,2 at. în
vas, închizându-se în acest scop aparatul de siguranţă.
Din vasul de fermentare berea este trecută la o lanternă de cupajare la care
se pot lega două sau mai multe tancuri cu acelaşi sortiment de bere şi astfel se poate
obţine o calitate mai uniformă a berii care merge la filtrare.
Berea este trecută la filtrare cu ajutorul unei pompe centrifugale, care are rolul
de a trimite berea la filtru la o suprapresiune constantă. Pentru a se evita
contaminările este necesară spălarea periodică a lanternei de cupajare şi a pompei.
Sedimentul rămas în vasele de fermentare, format în cea mai mare parte din
drojdii şi proteine precipitate, este separat de bere cu ajutorul unui filtru-presă şi apoi
valorificat la furajarea animalelor.
Berea recuperată este pasteurizată şi adăugată în cantităţi mici în bere. După
golirea completă, vasele se spală şi se dezinfectează, pregătindu-se pentru un nou
ciclu de fermentare secundară.