Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Curs 7
Curs 7
I. INTRODUCERE
Cuvântul "bere" vine de la cuvântul latin "bibere" (a bea), care este originea
cuvântului "beor" din engleza veche, inrudit cu cuvântul din germana veche "bior", din
care s-a dezvoltat şi cuvântul francez "biere", italianul "birra", est-europeanul "pivo" etc.
Totuşi rădăcinile producţiei de bere se regăsesc mult mai înainte, în primele
societăţi agrare, la sumerieni. Ei foloseau o varietate de cereale numite grâu asiatic, cu
amidon (Triticum dicoccum) care era decojit şi copt pentru a se obţine pâine de casă.
Pâinea de casă era inmuiată in apă şi apoi permitea fermentarea spontană prin
acţiunea drojdiilor sălbatice.
Babilonienii au dezvoltat mai departe arta producerii berii şi au făcut diferenţa
intre 20 de tipuri diferite de bere, in care conţinutul de grâu asiatic şi orz, precum şi tăria
berii erau strâns legate. "Codul lui Hammurabi" conţinea reguli privind calitatea berii şi
prevedea pedepse stricte pentru falsificatorii de bere. Tablele babiloniene de lut prezintă
reţete detaliate de bere ce se fabricau în 4300 ien.
Egiptenii au perfecţionat in continuare arta producerii berii şi cerinţele legale. Ei
au făcut boabele să germineze şi au eliminat bucăţile inmuiate de pâine prin strecurare.
Un text egiptean din 1600 ien redă peste 100 reţete medicale ce folosec berea.
Evreii, grecii, romanii şi popoarele germanice au cunoscut toate berea, dar
unii au preferat vinul ca băutură. Din secolul VII, procesele de obţinere a malţului şi
fabricare a berii au fost cercetate cu mare avânt experimental, mai ales in mânăstirile
germane. In secolele următoare, drepturile de fabricare a berii şi de distribuire au fost
date cu imprumut multor mânăstiri. De asemenea, călugării au fost primii care au
folosit hamei ca agent aromatizant, din secolul XIV, hameiul fiind acceptat general
ca un aditiv; înainte fuseseră adăugate in băutură scoarţă de copac, ierburi amare şi
fructe de pădure.
Fabricarea comercială a berii a început în anul 1200 e.n, în Germania de astăzi. În
1516 a apărut Legea Germană a Purităţii care spune clar că ingredientele berii trebuie
să fie doar apa pură, orzoaica şi hameiul. Imbutelierea berii a început mult mai târziu,
în 1605.
Până in secolul XVI, era cunoscută doar fermentaţia superioară spontană, care
apare la temperatură ridicată; mai târziu, a fost descoperită şi fermentaţia inferioară.
Războiul a schimbat obiceiurile legate de băuturi din cauza distrugerii valorilor culturale.
Bavaria, de exemplu, a devenit o ţară a berii numai după Razboiul de 30 de ani, când i-
au fost distruse podgoriile.
Berea, aşa cum este cunoscută in prezent, a fost posibilă prin numeroase invenţii
in tehnologie. Cuptoare cu aer fierbinte, motoare cu aburi, aparate de refrigerat şi
echipamente de filtrare au permis fabricanţilor de bere să lucreze de-a lungul anilor. Un
control mai exact al procesului de fabricare a berii a devenit de asemenea accesibil din
ce în ce mai mult. Cea mai importantă Îmbunăţire calitativă a fost in final realizată după
inventarea microscopului când s-a descoperit că drojdiile determină fermentaţia
alcoolică. La finalul secolului XIX, drojdiile au fost cultivate şi introduse in fabricile de
bere ca agenţi de fermentară pură.
In prezent există în întreaga lume 20.000 de feluri de bere care sunt îmbuteliate
în 180 de feluri, de la normală, slab alcoolică, pils, la amară, crema de bere şi berea
neagră. Nomenclatura tipurilor de bere este determinată de metoda lor generală de
producţie.
Denumirile tipice ale berii au fost alese pornind de la compoziţia chimică naturală
a apei din diverse regiuni: de exemplu Pilsener, Munich, Dortmunder.
După 1990 producţia de bere a crescut cu mai mult de 20 % în întreaga lume.
In ciuda stagnării in câteva ţări mari consumatoare de bere, dimensiunea pieţei totale
de 1386 x 106 hl a atins un nou punct de maxim in 2000. Consumul pe cap de
persoană a crescut doar uşor, pentru a atinge 25 l in 2003.
Cel mai popular produs este berea slabă obţinută prin fermentaţie inferioară cu
un conţinut tipic de alcool de 4,5-5,5 %.
In lume 65% din bere este comercializată in sticle, 22% în PET-uri şi 13% în
butoiaşe sau butoaie (berea la dozator).
II. MATERII PRIME FOLOSITE LA FABRICAREA BERII
Produse de aromă din hamei. Cele mai importante produse de aromă sunt
emulsiile din ulei de hamei şi extractele uleioase.
Emulsiile din ulei de hamei pot avea o concentraţie de 1000 - 2000 mg
substanţe de aromă / 1 emulsie şi pot fi adăugate în bere în proporţie de 1: 1 000 până
la 1 :4000, pentru a asigura o concentraţie de ulei esenţial în bere de 0,5' -2 mgll.
Extractele uleioase se obţin din hamei cu C02 supercritic la presiune < 120 bar,
răşinile fiind solubile la presiuni ale C02 supercritic ce depăşesc 150 bar.