Ministerul Educaţiei şi Tineretului al Republicii Moldova

Universitatea Tehnică a Moldovei

Facultatea de Tehnologie şi Management în Industria Alimentară
Catedra Tehnologia Conservării

Proiect de an
Tehnologia cărnii şi Proiectare

Proiectarea secţie de fabricare a salamurilor „Braunshveig” şi Ruladă

„Jubileu”cu productivitatea de 1,5 tone/schimb

A elaborat student
grupei TCr-

dr conf. Rubţov Silvia (_____________)

Chişinău – 2011
 Introducere 3
1. Caracteristica secţiei de producere şi a produsului finit 4
2. Caracteristica materiei prime şi produsului finit 5
2.1. Caracteristica produsului finit 5
2.2. Caracteristica materiei prime 7
2.3. Caracteristica materialelor auxiliare 9
3. Organizarea procesului tehnologic – legăturile tehnologice a secţiilor 14
4. Elaborarea schemelor-bloc tehnologice de fabricare a preparatelor din carne 17
5. Calcule tehnologice 21
5.1. Calcul materiei prime şi materialelor auxiliare, 21
5.2. Calculul materie prime pentru produsele de bază şi secundare 24
5.3. Bilanţul materiei prime şi a materialelor auxiliare 25
5.4. Calculul suprafeţelor secţiilor principale 29
5.5. Calculul cheltuielilor inginereşti 30
5.6. Calculul randamentelor produsului finit, % la materia primă 31
6. Descrierea proceselor tehnologice 32
Bibliografie 33

2
INTRODUCERE

Una dintre cele mai importante ramuri ale industriei alimentare constituie industria cărnii, care
este sursa principală din raţia alimentară zilnică a populaţiei care o asigură cu proteine. Produsele
de bază a acestei ramuri sunt salamurile.

Pentru îmbunătăţirea calităţii produsului finit s-au introdus tehnologii şi linii noi de fabricaţie. S-
a organizat producţia pe baze ştiinţifice, cu scopul de a valorifica integral şi în condiţii cât mai
economice întreaga materie primă de origine animală destinată consumului uman. În vederea
realizării de produse corespunzătoare sub aspect calitativ şi al diversităţii de sortimente, industria
cărnii trebuie să aibă în vedere cerinţele consumatorului şi exigenţele exportului. De aici a apărut
necesitatea de a spori gama de sortimente. În rezultatul introducerii noilor tehnologii, a utilajului
modernizat s-au îmbunătăţit considerabil indicii organoleptici şi a crescut valoarea nutritivă a
produselor. Întreprinderile de prelucrare a cărnii sânt răspândite pe tot cuprinsul ţării, pentru
asigurarea aprovizionării populaţiei cu carne proaspătă, pe plan local, în condiţii optime. În acest
fel se elimină translocările de animale pe distanţe mari, evitându-se pierderile în greutatea vie a
animalelor şi se reduc cheltuielile de transport. În aceste condiţii se impun exigenţe, cât mai
crescute pentru cei care se ocupă cu prelucrarea şi controlul popular acestor produse, pentru ca
să-şi păstreze calitatea integrală şi să nu afecteze sănătatea consumatorilor.

În industria cărnii şi în procesul de producere a salamurilor un rol important le revine salamurilor

crud afumate şi semiafumate datorită proprietăţilor gustative înalte care sunt asigurate de
proteine, substanţe extractive azotoase, vitamine ce se conţin în ţesuturile cărnii, precum şi de
condimentele aromate şi calitatea fumului care au fost folosite la prepararea lor şi datorită
condiţiilor normative de păstrare în reţeaua de comerţ.

Baza de materii prime în industria cărnii o constituie bovinele, porcinele, ovinele si pasările
domestice tăiate în abatoare. Creşterea animalelor în ţara noastră reprezintă una din ramurile ale
economie naţionale care are ca principale obiective, satisfacerea nevoilor de consum ale
populaţiei, acoperirea necesarului de materie primă pentru industrie şi asigurarea cerinţelor la
export.

Nevoile mereu crescânde de produse alimentare de origine animală, schimbările cantitative şi

calitative intervenite în consumul uman, atât pe plan mondial, cât şi în ţara noastră, au impus
necesitatea de a se obţine mai multe produse animaliere şi au influenţat puternic tendinţele ce se
manifestă în creşterea animalelor. Astfel, în paralel cu îmbunătăţirea metodelor de alimentaţie, de
selecţie şi de exploatare din zootehnie, se realizează şi o intensificare a creşterii şi diversificării
producţiei animaliere.

3
1. CARACTERISTICA SECŢIEI DE PRODUCERE ŞI A PRODUSULUI FINIT
Pentru fabricarea sortimentului descris în lucrarea dată, au fost folosite tehnologii de producere
larg răspândite, ce asigură o calitate înaltă a produselor. În lucrarea dată este descrisă proiectarea
unei întreprinderi, care are productivitatea de 1,5 tone/schimb a produsului finit de bază:
- salam crud afumat “Braunshveig” de tip calitatea superioară GOST 16131-86 în membrane
artificiale de belcozin.
- Produs fiert, ruladă ,,Jubileu” conform IT MD 67-00458808-SM 221:2008 în membrane
artificiale, folie de celofan.
Secţia se proiectează ca să fie autonomă, astfel încât toate încăperile şi utilajele necesare pentru
producerea de bază au legătură cu toate comunicaţiile inginereşti.
Se prevăd şase camere frigorifice, una pentru refrigerare şi păstrare a materiei prime în stare
refrigerată, a doua pentru păstrarea materiei prime în stare congelată, a treia şi a patra pentru
sărarea şi maturarea produselor şi a cincea şi a şasea pentru depozitarea produsului finit.
Camera pentru păstrarea materiei prime este dotată cu căi aeriene, care sunt unite cu camera de
prelucrare a materiei prime unde semicarcasele sunt supuse tranşării, dezosării şi alegerii care
sunt prevăzute de instrucţiunea tehnologică. După prelucrare materia primă este îndreptată în
secţia de salamuri unde o parte este sărată şi îndreptată la maturare, alta este supusă prelucrării în
continuare până la fabricarea produsului finit.
Utilajele instalate în secţie sunt alese în aşa fel ca să uşureze lucrul la fiecare etapă a fluxului
tehnologic şi corespund tuturor cerinţelor faţă de utilajul modern. Alegerea instalaţiilor a fost
efectuată în corespundere cu parametrii fluxului tehnologic şi a sortimentului mai multor firme
producătoare de utilaje, alegându-le pe cele mai eficiente producţiei planificate.

4
2. CARACTERISTICA MATERIEI PRIME ŞI PRODUSULUI FINIT

2.1. Caracteristica produsului finit

Tabelul 2.1.1. Indicatorii organoleptici a salamului de bază „Braunshveig” şi Ruladă „Jubileu”

Salam
crud-afumat ,,Braunshveig“
Ruladă „Jubileu“
calitate superioară
Indicatori calitatea I-îi
Batoane mici cu suprafaţă curată, uscată,
fără deteriorarea membranei, fără pete,
Batoane cu suprafaţa curată şi uscată
aglomerări de tocătură. Se admite porozitate
Aspect exterior fără deteriorări a membranei fără
neînsemnată în secţiune. Se admite prezenţa
ieşituri şi pete fără bulion şi grăsime
condimentelor, mirodeniilor în stare întreagă
sau mărunţite pe suprafaţa produsului.

Consistenţa Compactă Elastică

Bucăţi de ţesut muscular de diferite mărimi
Bucăţele de şpic cu dimensiunile 4-5 şi formă şi (sau fără) ţesut adipos, la tăiere
Aspectul compoziţiei în
mm de culoare albă,se permite o nu se dezintegrează, ţesutul muscular de
secţiune
nuanţă roz culoare roz-roşie fără pete cenuşii, ţesutul
adipos de culoare albă sau cu nuanţă de roz.

Plăcut, caracteristice produsului dat,
cu o aromă pronunţată de condimente
Gust şi miros
şi afumare, fără gust şi miros străin,
gustul puţin pipărat-sărat
Gust de şuncă potrivit de sărat. Fără gust şi
miros străin. Miros caracteristic tipului dat
de produs, cu aromă de condimente. Produs
suculent.

Forma, mărimea şi Batoane drepte cu lungimea până la Rulade cu lungimea până la 25 cm, învelite
legarea 50 cm cu două legături în partea de în folie de celofan.
sus a batonului

Tabelul 2.1.2. Indicii fizico-chimici a salamului de bază „Braunshveig” şi Ruladă „Jubileu”

Braunshveig crud-afumat, Ruladă „De Sărbătoare“

Fracţia de masă, %
calitate superioară calitate I-îi
Umiditatea nu mai mare, % 27 37
Partea de masă NaCl nu mai
6 3,5
mare de, %
Partea de masă a nitritului nu
0,002 0,005
mai mare de, %
Temperatura în profunzimea
0…12 0C 0…12 0C
produsului

În cadrul secţie de producere a salamurilor de bază „Braunshveig” şi Ruladă „Jubileu” se fabrică

şi alte tipuri de salamuri fierte, crenvurşti şi safalade, care fac parte din sortimentul secundar al
secţie. În continuare se v-a prezenta caracteristicile acestui tip de sortiment.

Tabelul 2.1.3. Indicatorii organoleptici a salamurilor secundare

5
 Salam
Salam Salam pentru Safalade Safalade Crenvuşti
Salam Ciainaia
Molocinaia diabetici calitatea I Zagatca Vetcenîe
Indicatori
Batoane cu suprafaţa curată şi uscată fără deteriorări a membranei fără ieşituri şi pete fără
Aspect exterior
bulion şi grăsime

Consistenţa Densă Fină Densă Fină Fină Fină

Culoare roză sau roz-deschisă, compoziţie bine malaxată

Tocătura
Se admite
Tocătura Conţine bucăţele amestecată
prezenţa
Aspectul compoziţiei amestecată de şpic de culoare Se admite Se admite uniform ce
porozităţii fine
în secţiune uniform ce albă sau cu nuanţă prezenţa prezenţa conţine carne
în formă de
conţine carne roz cu dimensiuni porozităţii porozităţii de porc
goluri cu
de vită calitatea nu mai mare de 6 fine fine negrasă,
diametre foarte
II- a, mm semigrasă şi
mici.
şpic
Caracteristic produsului dat, cu aromă de condimente, usturoi, afumat,
Miros si gust
pe măsură sărat, fără miros şi gust străin
Caracteristic
Batoanele drepte Bastonaşe Bastonaşe membranelor
Caracteristică Bastonaşe de de 50 cm cu 2 răsucite sau legate cu utilizate:
membranelor formă legături legate cu
lungimea 10- dreaptă cu
utilizate: dreaptă, cilindrică cu transversale legate lungimea 9- 14cm lungimea de la
Forma mărimea şi 11cm
cu lungimea de la capetele plate la mijloc, in 12-15 cm
legarea batoanelor
15 până la 50cm sau ovale cu intestine răsucit nu
sau în formă lungimea mai lung de 20 cm,
ovală. 12,5 cm informa de inel cu
d >20 cm

Tabelul 2.1.4. Indicii fizico-chimici a salamurilor secundare

Nu există Nu există
Umiditatea nu mai mare, % 65 70 72 75
normă normă
Partea de masă NaCl nu mai
2,2 2,0 2,4 2,3 2,3 2,5
mare de, %

Partea de masă a nitritului nu

0,005 0,003 0,005 0,005 0,005 0,005
mai mare de, %

Partea de masă a fosfatazei,% 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006

Valoarea nutritivă, g.
Proteine, nu mai puţin 12 18 12 10 10 11
Grăsimi, nu mai mult 23 9 18 17 19 38
Valoarea energetică,kcal 252 153 216 203 211 386

2.2. Caracteristica materiei prime

6
Pentru obţinerea sortimentului de bază şi cel secundar se foloseşte carne de bovină calitate
superioară, calitate I-îi şi calitate II-a şi de asemenea carne de porcină negrasă, semigrasă şi
grasă. Carcasele de bovină se împart în semi carcase de-a lungul coloanei vertebrale, fără a se
lăsa vertebre întregi în semi carcasă. Carnea este proaspătă, fără gust străin. Suprafaţa semi
carcaselor au culoare la roz-pal până la vişiniu închis, grăsimea albă gălbuie. Pe semi carcase nu
se permit resturi de organe interne, piele, cheaguri de sânge.
Conform standardelor se utilizează următoarele tipuri de carne:
- Carne de vită conform GOST 779, în stare refrigerată şi congelată;
- Carne de porc conform GOST 7724 în stare refrigerată şi congelată;

Tabelul 2.2.1. Caracteristica cărnii de bovină GOST 779-87 şi porcină GOST 7724-77

Indicii Carne proaspătă Carne relativ proaspătă Carne alterată

La suprafaţă carnea prezintă o
peliculă uscată. Grăsimea cu
Aspect coloraţie, consistenţă şi gust
exterior normal, caracteristic specie;
tendoane lucioase, elastic şi tari,
lichidul sinovial e limpede.
La suprafaţă are culoare roz-
Culoarea roşie, în secţiune este lucioasă,
sucul muscular este limpede
Este fină şi elastică, în secţiune Este moale atât la suprafaţă,
este compactă. Nu se formează cât şi în secţiune, urmele şi
Consistenta
gropiţe în urma apăsării cu
degetul.
Plăcut şi caracteristic fiecărui tip
Miros
de carne.
Suprafaţa poate fi uscată sau
La suprafaţă carnea reprezintă
umedă şi lipicioasă, deseori
uneori o peliculă uscată;
acoperită cu pete de mucegai;
alteori este parţial acoperită cu
grăsimea are aspect mat sau
mucus lipicios; grăsimea are
cenuşiu; miros şi gust de rânced,
aspect mat, tendoanele sânt
tendoanele sânt acoperite cu
mai cenuşii, lichidul sinovial
mucus, lichidul sinovial e
este tulbure.
tulbure.
Suprafaţa este mată şi mai La suprafaţă, culoarea
închisă, în secţiune umedă, este cenuşie sau verzuie,
nelipicioasă, sucul muscular e secţiunea e umedă şi foarte
tulbure. lipicioasă.
Atât la suprafaţă cât şi în
secţiune gropiţele formate în
gropiţele revin destul de urma apăsării cu degetul
repede. persistă.
Uşor acid sau de mucegai, în Miros de putred şi mucegai, atât
straturile profunde lipseşte la suprafaţă, cât şi în straturile
mirosul de mucegai. profunde.

Tabelul 2.2.2. Alegerea şi caracteristica materiei prime, carne de bovină GOST 779-87

Indicii Caracteristica
Ţesut muscular bine dezvoltat, puţin se observă oasele spetelor şi a
Aspect exterior al cărnii de bovină
părţii posterioare
Consistenţa Elastică
Masa carcasei de bovină 168 kg
Culoarea De la roz la roşu închis
Miros Caracteristic carcasei nealterate
Gustul cărnii fierte Gust plăcut, fin, tipic cărnii de bovină
Culoarea bulionului Limpede
De la animalele mature cu musculatura bine dezvoltată, crescute, în
Provenienţa cărnii
condiţii favorabile
Tabelul 2.2.3. Alegerea şi caracteristica materiei prime, carne de porcină GOST 7724-77

7
Caracteristica categoriei Carcase de porcine grase
Masa Nu este limitată (fără piele)
Grosimea şpicului în zona vertebrelor 4,1 cm şi mai mult
Carcase curate, uscate, fără miros, fără suprafeţe deshidratate, fără
Aspectul exterior
mucozităţi şi locuri de mucegai
Consistenţa Elastică
Culoarea De la roz la roz închis
Mirosul Caracteristic carcasei nealterate
Gustul cărnii fierte Gust plăcut, fin, tipic cărnii de porcină
Culoarea bulionului Limpede
Provenienţa cărnii De la animale mature cu musculatură bine dezvoltată, sănătoase

Tabelul 2.2.4. Indicii organoleptici şi fizico-chimici a grăsimii de bovină şi porcină

Grăsime de vită Grăsime de porcină

Indicele
calitate superioară calitatea I-îi calitate superioară calitatea I-îi
Albă ,se
Albă, se admite
Culoarea la temperatura 15-20° C De la alb gălbui la galben admite culoare
nuanţă albăstruie
gălbuie
Miros şi gust Fără miros şi gust străin
Transparenţa în stare lichidă Transparent Transparent

Consistenţa la temperatura 15-20° C Densă Tare Densă cu caracter de ungere

Partea de masă a umidităţii, % 0,2 0,3 0,25 0,3

Aciditatea , mg max. % 1,1 1,2 1,1 1,2

Notă! Nu se admite fabricarea salamurilor cu utilizarea:

 Materiei prime de origine animală (cărnii, slăninii) congelate mai mult de o singură dată;
 Cărnii de porc şi slăninii cu semne de râncezire şi îngălbenire.

Tabelul 2.2.5. Compoziţia chimică a materiei prime

Proteine

Substanţe minerale
Cenuşă

Vitamine
Lipide

Valoarea
Apă

Materie primă energetică

Na K Ca P Fe Mg B1 B2 PP
grame miligrame mg/100g Kcal
Bovină
calitatea 62,7 17,9 15,0 0,5 63 312 8 178 2,6 20 0,05 0,14 4,5 232
superioară
Bovină c. I-îi 64,5 18,6 16,0 0,9 65 325 9 188 2,7 22 0,06 0,15 4,7 218

Bovină c. II-îi 69,2 20,2 9,8 1,0 73 355 10 200 2,9 25 0,07 0,18 5,0 168
Porcină grasă 38,4 11,7 49,3 0,6 47 230 6 130 1,4 20 0,40 0,1 2,2 491
Porcină
54,2 17,0 27,8 1,0 64 316 8 182 1,9 27 0,40 0,1 2,2 431
semigrasă
Porcină negrasă 56,6 14,6 33,0 0,8 51 242 7 164 1,6 21 0,52 0,14 2,4 355

8
2. 3. Caracteristica materialelor auxiliare
Pentru fabricarea sortimentului de salamuri se folosesc condimentele şi materiale auxiliare:
- Sare pentru uz alimentar conform GOST 13830, măcinişul nr. 1,2 şi 3 maximum, calitatea I-îi
- Nitrit de natriu după GOST 4197; - Paprică GOST
- Zahăr tos după GOST 21; - Lapte uscat GOST 4495-87;
- Coriandru GOST 1708; - Apă potabilă conform GOST 2874;
- Usturoi proaspăt GOST 7977; - Sfoară conform GOST 17508;

9
- Piper negru sau alb măcinat GOST 29050;
- Cardamom GOST 29052 sau nucşoară GOST 29048;
- Melanj pentru consum alimentar SM 89:1196OST
- Membrane artificiale „Belcozin", folie de celofan, intestine de bovine sau alte tipuri de
membrane artificiale recomandate pentru salamurile fierte conform documentelor normative
de produs în vigoare şi provenite din import;
- Clipse din aluminiu, clame metalice conform documentelor normative de produs în vigoare,
provenite din import, GOST 14838.

Tabelul 2.3.1. Caracteristica sării alimentare, conform GOST 13830 – 91

Condiţii de admisibilitate
Caracteristici
Extra Superioară

Aspect exterior Aspect cristalin. Prezenţa impurităţilor străine, mecanice, ce nu au

legătură cu provenienţa sării nu se admite.
Gust Sărat, fără gust străin.
Culoare Albă
Miros Lipseşte
Na Cl, % 99,70 98,40
Ioni de Ca, % 0,02 0,35
Ioni de Mg, % 0,16 0,05
Ioni de SO3, % 0,02 0,80
Ioni de K, % 0,005 0,10
Ioni de Fe(III), % 0,005 0,005

Tabelul 2.3.2. Caracteristica nitritului de natriu, GOST 4197-74

Indicele Caracteristica şi norma

Formula NaN02
Aspect exterior în formă cristalină, de culoare albă sau puţin gălbuie, care la
Masa moleculară aer
69 se măreşte
Conţinut nitrit, % Nu mai mult de 99
Substanţe insolubile: Conţinutul
CI 0,002
so4 0,005
Pb 0,005
Fe 0,0002
K 0,001
As 0,00004
Ca 0,002

Tabelul 2.3.3. Caracteristica zahărului, conform GOST 21 – 78

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Aspect exterior Cristale cât mai uniforme, uscate fără aglomeraţii
Gust, miros Dulce, fără gust şi miros străin, atât în zahăr cât şi-n soluţii
Friabilitate Friabil, se admite aglomerări neînsemnate, care se distrug la o
slabă apăsare
Culoare Albă cu nuanţă gălbuie
Puritatea soluţiei Soluţie de zahăr limpede cu slabă opalescenţă fără sediment
 nedizolvat, impurităţi străine sau mecanice
Zaharoză, raportată la substanţa uscată, %
99,75
minim
Substanţe reducătoare, % maxim 0,05
Cenuşă raportată la substanţa uscată, %
0,04
maxim
Coloraţie în unităţi convenţionale (unităţi
Stammer, raportată la substanţa uscată),
0,8
maxim
Coloraţie, unităţi densitate optică (unităţi
ICUMSA), maxim 104
Umiditate, % maxim 0,14
Impurităţi metalice, % maxim 0,003

Tabelul 2.3.4. Caracteristica piperului negru sau alb GOST 29050-91

Caracteristica, norma Metoda de

Indicele
Întreg Mărunţit analiză
Aspect exterior Fruct, 0,3-8mm Sub formă de praf GOST288-75
Culoarea Negru, nuanţă brună Sur închis cu nuanţe GOST288-75
Specific piperului negru ,gust pronunţat,fără
Aromă şi gust GOST288-75
miros străin
Fracţie de masă a umidităţii, % max. 12,0 12,0 GOST288-75
Fracţie de masă a uleiurilor eterice, % max. 0,8 0,8 GOST288-75
Fracţie de masă a cenuşii,% max. 6,0 6,0 GOST288-75
Fracţie de masă a impurităţilor de origine
2,5 2,5 GOST288-75
vegetală, % max.

Tabelul 2.3.5. Caracteristica cardamomului, GOST 29052-91

Caracteristica, norma
Indicele Metoda de analiză
Întreg Mărunţit
Boabe de formă ovală cu Particule de praf omogene
Aspect exterior GOST28875
suprafaţă lucioasă
De la verde deschis pînă la Verde deschis sau crem
Culoarea crem-deschis cu seminţe de deschis GOST28875
culoare cafeniu închis
Aroma cardamomului fără
Aroma şi gustul GOST28875
miros şi gust străin
Fracţie de masă a umidităţii,
12,0 12,0 GOST28875
%
Fracţie de masă a uleiurilor ,
3,0 3,0 GOST28875
%
GOST 28875
Fracţie de masă de cenuşă,% 10 10
Boabe stricate şi cu mucegai Nu se admit

Tabelul 2.3.6. Caracteristica nucuşoarei, GOST 29048-91

Caracteristica, norma
Indicele Metoda de analiză
Întreg Mărunţit
Seminţe ovale cu Particule de nucuşoară de
Aspect exterior caneluri adâncite diferite mărimi GOST28875
reliefate
 Brun deschis de diferite nuanţe. Se permite pete albe la
Culoarea GOST28875
seminţe după prelucrare cu apă de var
Specifice nucuşoarei plăcute gust de mirodenii, puţin
Aroma şi gustul GOST28875
astringent, fără gust şi miros străin
Fracţie de masă a umidităţii,% 12,0 12,0 GOST28875
Fracţie de masă a uleiurilor ,% 4,0 4,0 GOST28875
Fracţie de masă de cenuşă,% 4,0 4,0 GOST 28875
Boabe stricate şi cu mucegai Nu se admit

Tabelul 2.3.7. Caracteristica coriandrului GOST 17081-78

Caracteristica şi norma Metoda de

Indicele
Întreg Mărunţit analiză
Sub formă de boabe cu
Aspect exterior Sub formă de praf GOST288-75
zbârcituri
Galben cafeniu cu diferite
Culoare Galben-cafeniu GOST288-75
nuanţe
Miros specific produsului. Gust plăcut de mirodenii şi
Aromă şi gust GOST288-75
aromat. Nu se admite gust şi miros străin.
Fracţie de masă a umidităţii, % 12,0 12,0 GOST288-75
Fracţie de masă a uleiurilor ,% 0,5 0,5 GOST288-75
Fracţie de masă a cenuşii, % 6,0 6,0 GOST288-75

Tabelul 2.3.8. Caracteristica usturoi uscat GOST 16729-71

Indicele Caracteristica şi norma

Bulbi necrescuţi tari şi denşi, sănătoşi, curăţit, întregi fără
Aspect exterior
vătămări după formă
Gust şi miros Caracteristic sortului dat, fără gust şi miros străin
Conţinutul de coajă ce s-a lipit de bulb, % 0.5
Conţinutul de bulbi sănătoşi ce au căzut, % 3

Tabelul 2.3.9. Caracteristica laptelui uscat, conform GOST 4495-87

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Gust, miros proaspăt pasteurizat degresat, fără gust şi miros străin
Consistenţa Praf, uscat, fin dispersat, se admite aglomerări
Culoare Alb, cu nuanţă gălbuie
Umiditate, % maxim 4,0
Grăsimi, % minim 20,0
Aciditate, ºT maxim 21
Numărul de mezofile anaerobi şi facultativ
50000
anaerobi în 1 g lapte uscat
Microorganisme patogene (în 25 g),
Nu se admite
salmonelele şi esch. Coli (în 0,1 g)

Tabelul 2.3.10. Caracteristica Oulelor de găină, conform GOST 27583-88

Indicele Caracteristica
25 zile din ziua colectării, cele păstrate în frigider nu mai mult de
Termenul de valabilitate, max.
120 nzile.
Imobilă (uneori se permite sa fie puţin mobilă) cu înălţimea de 7 mm;
Camera de păstrare
pentru ouăle păstrate în frigider înălţimea nu mai mare de 9 mm.
 Transparent, puţin vizibil, poate puţin să se mişte, se permite sa nu fie chiar
Starea gălbenuşului în mijlocul oului; la cele păstrate în frigider gălbenuşul se
permutează.
Starea albuşului Dens (pot fi unele abateri), deschis la culoare, transparent.
Starea cojii Curată, fără crăpături

Tabelul 2.3.11. Caracteristica apei potabile GOST 2874-82

 Indicele Caracteristica şi norma Metoda de analiză
Indici organoleptici
Mirosul la t =20-60°C, puncte 2 GOST 3351-74
Gustul la t =20-60°C, puncte nu mai mult 2 GOST 3351-74
Culoarea, grade, numai mult 20 GOST 3351-74
Indici microbiologici
Numărul de microorganisme în 1 ml apă, nu mai 100 GOST 18963-73
mult
Numărul bacteriilor din grupa Escherichia coli în 3 GOST 18963-73
1l de apă, nu mai mult Concentraţia elementelor chimice
Substanţe insolubile, mg/l, nu mai mult
Al 0,5
Be 0,002
Mg 0,25
NO3 45
Pb 0,03
Se 0,001
F 1,5
Fe 0,3
Cu 1,0
PO4 3,5
SO4 500
Duritatea, mg echivalent/l 7,0
Rămăşiţe uscate, mg/l 1000

Tabelul 2.3.12. Caracteristica colorantului Paprika 0018i

Colorantul Avantajele utilizare Dozarea Culoarea obţinută

Se utilizează la colorarea
membranelor naturale
costiţă de porc, pulpe de Culoarea aurie a
Paprika 0018 200 – 300 g la 10 litri apă
gaină, permite de micşora membranelor din carne
timpul afumării
produselor

Tabelul 2.3.13. Caracteristica membranelor belcozin TY10-10-01-03

Indicele Caracteristica şi norma

Culoare De la galben până la cafeniu
Aspect exterior şi miros Cu suprafaţă curată, uscată, fără rupturi, elastică, miros puţin
afumat
Conţinut de substanţe uscate,% 85
Conţinutul de microorganisme de la 1 cm după
Nu mai mult de 500
inhibare la t=30°C
Conţinutul de bacterii Coli Nu se admite

Tabelul 2.3.14. Caracteristica sforii GOST 17508-88

 Indicele Caracteristica
Se pregăteşte din scoarţă de tei, fibre chimice, aţă pentru sfoară cu umiditatea
Provenienţa 14-17%
Aspect exterior Sfoara prezintă produs nou sau fibrilar răsucit
Structura sforii Codul Tensiunea de rupere Alungirea de rupere
220*2 8143121201 7,2±0,4 2,0
220*3 8143121202 13,5±0,7 2,0
220*4 8143121203 17±0,8 2,0
220*5 8143121204 21.0±1,0 2,0

Tabelul 2.3.15. Caracteristica clipselor de aluminiu GOST 14838-78

Tipul materialului Masa 1000 mm Diametru clipsei, mm

AD-1 aluminiu pur 4,218 1,4-10,0
AD-2 4,218 1,4-0,03
AD-3 8,621 2,0-0,04

Notă! Nu se admite fabricarea salamurilor cu utilizarea:

 Materiei prime şi materialelor auxiliare cu termenul de valabilitate expirat;
 Membranelor artificiale, aditivilor alimentari în lipsa certificatului igienic, eliberat de către serviciul
sanitaro-epidemiologic de Stat al Republicii Moldova.

3. Organizarea procesului tehnologic – legăturile tehnologice a secţiilor

Descrierea procesului tehnologic de fabricare a salamului crud-afumat “Braunshveig”

Descrierea procesului dat foloseşte carne de bovină calitate superioară, porcină negrasă şi şpic
tare de pe spinare. Carcasele ajung în sala de tranşare, dezosare şi alegere unde temperatura nu
trebuie să depăşească de 12˚C. Carnea de bovină calitate superioară şi carnea porcină negrasă
se mărunţeşte la wolful Л6-Фапю 120-2 (6) cu diametrul orificiilor de 16-24 mm. După aceasta
carnea se sărează la malaxorul Л5-фму-150 (7) timp de 48 h la temperatura de 0…4˚C, unde se
adaugă ½ sare cu masa de 1750 g, ½ nitrit cu masa de 5 g. Carnea de porc negrasă şi carnea de
bovină de calitate superioară se mărunţeşte din nou la wolful Л6-Фапю 120-2 (6) cu diametrul
de 2-3 mm, iar şpicul se mărunţeşte la şpicoreză 221-ФШ-011 cu diametrul de 6 mm, la
temperatura 0…4˚C.
Prepararea compoziţiei are loc în malaxorul Л5-фму-150 (7) timp de 8-10 minute, unde se
adaugă restul de sare cu masa de 1750 g, restul de nitrit cu masa de 5 g, zahăr tos cu masa de
200 g şi condimentele cu masa de 130 g, prealabil mărunţite şi cernute cu sita magnetică de tip
М6-АУГ/1 cu ø =0,8 mm. După malaxare are loc expunerea compoziţiei (15) timp de 2-3 zile
la temperatura de 0…4˚C. Umplerea membranelor se face la şpriţul 221ФМ-200 (12).
Membranele folosite sunt cele artificiale cu diametrul de 45 mm, care se înmoaie în apă la
temperatura de 20-25˚C, timp de 5-20 minute.
După procesul de şpriţare are loc legarea batoanelor cu şpagat şi clipsarea lor (13). După
aceasta urmează îndesarea (14), care are loc la temperatura de 2…4˚C, timp de 5-7 zile, cu
viteza aerului de 0,1 m/s şi umiditatea de 84-90%. Batoanele se afumă în celula de afumare
(17) timp de 2-3 zile la temperatura de 18-22˚C, cu umiditatea de 74-80%, cu viteza aerului de
0,3 m/s.
După procesul de afumare are loc în camera de uscare I (22) la temperatura de 13±1˚C, timp de
2-5 zile, cu umiditatea de 80-85%, viteza aerului este de 0,1 m/s. Uscarea II (23) are loc timp
de 20-25 zile, la temperatura de 11±1˚C, cu umiditatea de 70-75%, viteza aerului este de 0,1
m/s. După fazele procesului de uscare produsul finit se depozitează în frigidere (24).
Salamurile sunt supuse unui control de calitate în laboratorul întreprinderii unde se controlează
indicii organoleptici şi apoi puse la păstrare pentru expedierea ulterioară.

Descrierea procesului tehnologic de fabricare a Ruladei “Jubileu”

Descrierea procesului dat foloseşte carne de bovină calitate I, porcină negrasă, şpic tare de porc
şi slănină împreună cu şorici. Carcasele ajung în sala de tranşare, dezosare şi alegere în stare
decongelată, unde temperatura nu trebuie să depăşească 12˚C. Carnea de bovină calitate
superioară şi carnea porcină negrasă se mărunţeşte la wolful Л6-Фапю 120-2 (6) cu diametrul
orificiilor de 2-3 mm. După aceasta carnea se sărează la malaxorul Л5-фму-150 (7) timp de 48
h la temperatura de 2…4˚C, unde se adaugă ½ sare cu masa de 1750 g, ½ nitrit cu masa de 5 g.
Carnea de porc negrasă şi carnea de bovină de calitate superioară se mărunţeşte din nou la
wolful Л6-Фапю 120-2 (6) cu diametrul de 2-3 mm, iar şpicul prealabil refrigerat cu
temperatura de -4…0˚C, timp de 48 h se mărunţeşte la şpicoreză 221-ФШ-011 cu diametrul
de 6 mm, care se adaugă ultimul în cuva cuterului la pregătirea compoziţiei.
Înainte de prepararea compoziţiei are loc în maturarea (8) timp de 5-6 h, la temperatura de 2…
4˚C. Prepararea compoziţiei are loc la cuterul cu vacuum ВК-125 (9) timp de 6-12 minute la
temperatura de până 12˚C, unde se adaugă restul de sare cu masa de 1750 g, restul de nitrit cu
masa de 5 grame, zahăr tos cu masa de 200 g şi condimentele cu masa de 300 g, prealabil
mărunţite cu maşina de tip Я2ФЯС şi cernute cu sita magnetică cu ø =0,8 mm. După pregătirea
tocăturii are loc prelucrarea ruladei (10), unde şoricul se acoperă cu tocătura cu grosimea
2,5÷3,0 cm, şoricul este strâns răsucit şi se amplasează în membrană. Umplerea membranelor
se face manual, dar ruladele se clipsează cu ajutorul clipsatorului В3Ф4А (13). Membranele
folosite sunt cele din folie de celofan cu diametrul de 70 mm.
După procesul de umplere a compoziţiei urmează îndesarea (14), care are loc la temperatura de
4…8˚C, timp de 1,5-2 zile, cu viteza aerului de 0,1 m/s şi umiditatea de 84-90%.
Batoanele se afumă în celula de afumare (16) timp de 90-120 minute la temperatura de
80…95˚C.
După procesul de afumare are loc fierberea (18) la temperatura de 75-85˚C, timp de 60-90
minute, cu temperatura în centrul batonului de 71±1. Apoi urmează duşarea (19), timp de 5-10
minute cu temperatura în centrul batonului ajungînd la 15˚C. După fazele procesului de duşare
produsul finit se depozitează în frigidere (25). Salamurile sunt supuse unui control de calitate în
laboratorul întreprinderii unde se controlează indicii organoleptici şi apoi puse la păstrare
pentru expedierea ulterioară.

Descrierea generală a procesului tehnologic pentru fabricarea salamurilor fierte.

Fabricarea salamurilor fierte începe cu recepţia materiei prime, dezosarea şi alegerea ei sau se
decongelează carnea dacă este nevoie. După ce carnea a fost pregătită are loc mărunţirea ei cu
ajutorul wolfului Л6-Фапю 120-2 cu diametrul de 2-6 mm. După mărunţire are loc maturarea
cărnii împreună cu amestecul de sărare la temperatura de 0…4˚C, timp de 24-48 h. După
maturarea şrotului are loc pregătirea compoziţiei la cuter, unde sunt adăugate condimentele
necesare şi şpicul fie mărunţit în prealabil sau tăiat în bucăţi cu ajutorul maşinii speciale, apoi
compoziţia este umplută în membrane naturala sau artificial cu ajutorul şpriţului. O data cu
 umplerea membranelor are loc şi legarea sau clipsarea lor cu clipse şi şpagaturi speciale
metalice. Apoi urmează îndesarea unde are loc formarea compoziţiei dense, fără goluri,
îndesarea are loc la temperatura 2…4˚C, după care are loc prăjirea şi fierberea în camera cu
funcţionare continuă. Prăjirea are loc la temperatura de 50…120˚C, timp de 60-180 minute.
După careApă
Membrane urmeazăNitrit
fierbereaSare
la temperatura de 75…85˚C timp de
Carne de Carne de Şpic tare Zahar
60-180Piper
minute, Cardamon
până
Artificiale potabilă
temperatura GOST
în centruldebatonului este debovină
71±1˚C.porcină GOSTrăcireatossub duşnegru
Apoi urmează GOST
timp de 10-20
"Belcozin" GOST natriu 13830- GOST GOST 23670- GOST GOST 29052-
Ø=50 mm până
minute 2874-82
la atingerea
4197-74 temperaturii
91 de 15˚C.
779-87 După răcire
7724-77 79 are 21-94
loc controlul calităţii 76şi
29050-91

depozitarea la temperatura de 8˚C timp de 3 zile şi umiditatea 75-80%.

Inmuiere în Prepararea Cernere cu Tranşare Congelare Cernere Mărunţire
apă, soluţiei sita dezosare t=-4 ˚C ø =0,8
τ=5-20 min, 2,5% magnetică mm
t=+20 ˚C ø =0,8 tehnologic
mm
Descrierea generală a procesului pentru fabricarea crenvurştilor şi safaladelor.
t < 12˚C,
Procesul
Tăiere de fabricare a crenvurştilor
Dozare începe cu Alegere:
Cîntărire Alegere: recepţia, dezosarea
Sărare şiDozare
alegereaCîntărire
materiei Cernere
prime cu
c.s. 20% n/g – 40% sita
(se recomandă carnea răcită sau refrigerată). La s/g
alegere
- 40% şi dezosare carnea se taie în bucăţi cu
magnetică
masa de 400 g. După aceasta urmeazăc.I. 35% g - la
mărunţirea 20%wolful Л6-Фапю 120-2 () cu diametrul ø
=0,8 mm
de 2-3 mm, după care urmează c.II. la
45%
Dozaresărarea Preparare
malaxor
şrot
Л5-фму-150. Carnea sărată
Mărunţire la
este supusă
Dozare Cîntărire
maturării la temperatura de 2-4˚C, timp ø =16-24 mm h. Următoarea
de 6-12 şpicoreză etapă este prepararea
ø =0,6 mm
compoziţiei la cuterul cu vacuum ВК-125 timp de 8-10 minute, temperatura compoziţieiDozare
Sărare τ=48 h
nu
t=0…+4 ˚C,sunt adăugate condimentele, nitritul, sarea,
trebuie sa fie mai mare de 10-12˚C. La cuterizare
laptele, melanjul şi gheaţa. Apoi urmează umplerea
Mărunţire compoziţiei în membrane naturale pregătite
la wolf,
Ø=2-3 mm
în prealabil (lungimea crenvurştilor 13-15 cm).
Porc n/g Dupăc.s.
, Bovină care urmează prăjirea în camera termică
7
la temperatura 80…100˚C, timp 3de 30-60 minute, până 1 la atingerea 4
temperaturii de 38-40˚C în
Prepararea compoziţiei
5
centrul batonului. Apoi urmează
2 fierberealalamalaxor,
temperatura 80…85˚C, timp de 10-30 6minute,
τ =8-10 min
până când temperatura în central batonului este de 71±1˚C. După fierbere imediat urmează
Expunerea compozitiei,
răcirea sub duş timp de 10 minute t=0…4
până ˚C,
temperatura
τ=2-3 zile bastonaşului atinge până la 15˚C.

Depozitarea se face la temperatura de 4˚C timp de 48 h şi umiditatea aerului 75%, în cutii de

Şpriţuire
P =980÷1275 kPa
carton sau lemn sau în lăzi speciale de metal.
Legarea batoanelor cu
şpagat şi clipsarea lor Şpagat / Clipse
4. Elaborarea schemelor-bloc tehnologice de fabricare a preparatelor din carne
Îndesarea
τ=5-7 zile, t=2…4 ˚C,
Schema-bloc generală de fabricare a salamului crud afumat “Braunshveig”
φ=84-90%,Va=0,1 m/s

Afumarea rece
Rumeguş τ=2-3 zile, t=+18-22˚C,
φ =75-80%,Va=0,3 m/s

Uscarea I fază
τ=2-5 zile, t=13±1 ˚C,
φ =80…85 %, Va =0,1 m/s

Uscarea II fază
τ=20-25 zile,t=11±1 ˚C,
φ =70…75 %, Va =0,1 m/s

Depozitarea
t=12 ˚C, τ=4 luni,
 Nitrit de Şorici porc
Sare, Condimente Carne vită Carne porc Şpic Zahăr
sodiu, cu slănină
GOST necesare GOST GOST GOST GOST
GOST grosimea
13830-84 779-87 7724-77 23670-79 21-94
4197-74 1÷1,5cm
Cernere cu Mărunţire
Pregătirea Refrigerare
sita ø =0,8 Decongelată t=0÷4˚C Cîntărire Imersarea în
soluţiei de t=0÷4˚C ;
magnetică mm saramură,
0,1 % τ=48 h
ø =0,8 δ=1,09g/cm3
mm Tranşare, dezosare,
alegere; t=12˚C

Cernere Mărunţire la
Cîntărire Dozare Vită Porc Dozare
cu sita şpicoreză
c.s-20% n/g -20% ø =0,6 mm
magnetică
c.I-35% s/g -40% t=0…+4 ˚C,
ø
c.II-45% g - 40%
=0,8 mm

Mărunţire la volf
Dozare Cîntărire Ø=2-3 mm

Dozare Malaxare în saramură

de 3÷4%,
t=2÷4˚C, τ=48 h
Maturarea, τ=5÷6 h,
t=2÷4˚C
5 Prepararea tocăturii la cuter
1 6
2
τb=2 min, τp=3 min τŞ=1min
3 τ=6-12 min, t<12 ˚C 4

τ=6÷12 min
Prelucrarea ruladei (şoricul se acoperă cu tocătura cu grosimea
2,5÷3,0 cm, şoricul e strîns răsucit şi se plasează în membrană)
Folie de
Învelire cu celofan celofan
Îndesare
t=4 –8˚C, τ=1,5 – 2h
Sfoară GOST
Legarea cu sfoară
17309-85
Afumarea fierbinte
(prăjire), t=80÷95˚C,
Schema-bloc generală de fabricare
τ=90÷120 min Ruladei „Jubileu”

Fierbere t=75÷85˚C,
=72˚C, τ=60÷90 min

Duşare τ=5-10 min ,

t=8 ˚C, tc=15˚C

Răcirea cu aer rece:

τ=2÷3h , t=0-8˚C

Ambalare GOST
14192-77, etichetare
GOST 11354-94

Depozitare
t=0÷8˚C, τ=48 h

Reţea de comerţ
 Tranşarea, dezosarea,
alegerea

Mărunţirea
la Wolf
ø= 2÷3 mm
ø = 16÷24mm

Cernerea şi separarea Sărarea şrotului

magnetică a sării [NaCl] = 2.5%

Maturarea şrotului
t= 0-4˚C
τ = 6-12 h
τ = 24 h

Cuterizare
τ = 8-15 min
t˚(bradt) = 12˚C

Soluţie de natriu Prepararea compoziţiei Apă rece sau

[Na] = 2.5 % τ =6-12 min fulgi de gheaţă

Şpriţuirea compoziţiei şi Clipse din aluminiu

clipsare P=490-588 kPa

Îndesarea
t˚=8˚C
τ =2 h

Prăjire
Mirodenii t=50-120˚C
(mărunţirea şi cernerea) τ =60-180 min
=30-50˚C
Schema-bloc generală de fabricare a salamurilor fierte
Membrane artificiale Fierbere
(înmuierea) t=75-85 ˚C
t˚(apă) =30˚C =71±1 ˚C
τ =10-15 min τ =60-180 min

Duşarea
tapei=10-15˚C
τ =10-30 min
=27˚C

Răcirea
t˚=8 ˚C
τ=4–8h
= 8 – 15 ˚C
Depozitarea
t˚(aer)=6 ˚C
τ = 48 – 72 h φ = 95 %
 Recepţionarea materie
prime

Tranşarea, dezosarea,
alegerea t<12 ˚C

Mărunţirea
la wolf
φ = 2÷3 mm

Sarea Sărarea Soluţie

GOST 13830-91 [NaCl] = 2.5 % Na

Maturarea
t˚=2-4˚C
τ=6-12 h

Nucă de muscat după

Cuterizarea, mărunţire Piper negru după
GOST 29048-98
fină şi prepararea GOST 29050-91
compoziţiei
Mirodenii, zahăr după τ=6-10 min, t=8-10 ˚C
Gheaţă sau apă după
GOST 21-94
GOST 2874-82
Dozarea şi umplerea
membranelor Membrane

Sfoară după Răsucire crenvuşti,

GOST-17308 legare, clipsare safalade
Prăjire (afumare caldă) :
t=80-100˚C
τ =30-60 min
Schema-bloc generală de fabricare a crenvuştilor şi safaladelor
Fierbere: t˚=80-85˚C,
=71±1˚C
t =10-30 min

Răcirea: duşare
τ =10-15 min
tapei =10-15˚C
în camera de răcire
t = 8˚C, t˚c =15˚C

Depozitare
t =8˚C, τ = 48

Ambalarea, marcarea,
realizare
5. CALCULE TEHNOLOGICE

5.1. Calcul materiei prime şi materialelor auxiliare

Tabelul 5.1.1. Reţeta de fabricaţie a salamului crud afumat „Braunshveig”

Denumirea materiei prime şi materialelor auxiliare Cantitatea, (la 100 kg materie primă), kg
Materie primă nesărată, kg
Carne de bovină aleasă calitatea superioară 45
Carne de porcină aleasă negrasă 25
Carne de porcină grasă (şpic tare de pe spinare) 30
 Materiale auxiliare, g (la 100 kg materie primă nesărată)
Sare de uz alimentar 3500
Nitrit de natriu 10
Zahăr - tos 200
Piper negru sau alb măcinat 100
Cardamom 30
Intestine de bovină Nr. 2, 3, 4;
Membrane
Membrane artificiale diametru 45-50 mm.

Tabelul 5.1.2. Reţeta de fabricaţie a Ruladei „Jubileu”

Denumirea materiei prime şi materialelor auxiliare Cantitatea, (la 100 kg materie primă), kg
Materie primă nesărată, kg
Carne de bovină aleasă calitatea I 21
Carne de porcină aleasă negrasă 24
Carne de porcină grasă (şpic tare de pe spinare) 15
Slănină împreună cu şoric 40
Materiale auxiliare, g (la 100 kg materie primă nesărată)
Sare de uz alimentar 3000
Nitrit de natriu ( E 250 ) 5
Piper negru sau alb măcinat 50
Paprică 20
Zahăr - tos 60
Nucuşoară sau cardamom 30
Usturoi 200
Fosfaţi ( E 450-452 ) 400
Amestec polivalent de condimente şi aditivi alimentari Conform recomandărilor
Folie de celofan, colagen, poliamid sau alte materiale
Membrane combinate autorizate pentru utilizare în industria de
prelucrare a cărnii.

Tabelul 5.1.3. Reţetele de fabricaţie a salamurilor secundare

Denumirea materiei Cantitatea, (la 100 kg materie primă), kg

prime şi materialelor Salam Salam pentru Salam Safalade Safalade Crenvuşti
auxiliare Molocinaia diabetici Ciainaia calitatea I Zagatca Vetcinîe
Materie primă nesărată, kg
Carne de bovină cal.
superioară
Carne de bovină c.I 35 95
Carne de bovina c.II 70 58 65
Carne de porc negrasă 30
Carne de porcină
60 20 42 35 55
semigrasă
Carne de porc grasă 10 15
Lapte de vacă integral sau
3 3
degrasat
Melanj sau ouă 2
Materiale auxiliare, g (la 100 kg materie primă nesărată)
Salam
Salam Salam Safalade Safalade Crenvuşti
pentru
Molocinaia Ciainaia calitatea I Zagatca Vetcinîe
diabetici
Sare de uz alimentar 2090 2090 2500 2500 2500 2400
Nitrit de sodiu 7,5/7,1 7,5/7,1 6,8 7,5 7,5 10
Zahăr-tos 120 135 180 150
Piper negru sau alb
120 175 110 75
măcinat
Usturoi 200 240 100 200
Coriandru 80 90 110
Cardamon 40 30
Amestec de condimente 360 400 400 600 1200
Intestine de
Membrane Intestine Intestine Intestine Membrane
bovină
Membrane artificiale subţiri de subţiri de subţiri de artificiale
Nr.diam. 50-
diam. 65 mm bovină bovină bovină diam. 22 mm
55 mm

Calculul material presupune calcularea cantităţii de produs finit din cantitatea de materie primă
necesară în schimb (formula 1) în dependenţă de randament pentru fiecare tip de produs
proiectat. La fel se determină cantitatea de materie primă de bază după tip (formula 2) necesară
pentru fabricarea sortimentului propus spre proiectare. Din tabelul 5.1.4.

Tabelul 5.1.4. Formule de calcul tehnologic pentru secţie

Tipul calculului Formula aplicată

1 2
1.Cantitatea de materie B
primă necesară în schimb A 100 (1)
Z
A – cantitatea totală de materie primă, kg
B – cantitatea produsului finit fabricat pe schimb, kg
Z – randamentul produsului finit, %
2.Cantitatea materiei prime pe A P
calităţi după tip în schimb D (2)
100
D – cantitatea materiei prime dpe calităţi, kg
P – norma de consum a materiei prime după reţeta
la 100kg de cantitatea totală de materie primă, %

1
2
3.Cantitatea de sare şi A P
mirodenii în schimb C (3)
100
C – cantitatea de sare şi mirodenii, kg
A – cantitatea totală a materiei prime, kg
P – norma de consum de sare şi mirodenii la 100kg de materie primă de bază
4.Calculul unităţilor de utilaj A
N  (4)
cu funcţionare continue q T
N – numărul unităţilor
A – cantit.de materie primă supusă prelucrării, kg/sch.
q – productivitatea utilajului, kg/h
T – durata unui schimb, h
5.Calculul unităţilor de utilaj At
N  (5)
cu funcţionare discontinue q T
N – numărul unităţilor
A – cantitatea de materie primă prelucrată, kg/sch.
q – productivitatea utilajului, kg/h
T – durata unui schimb, h
t – durata ciclului, h
6.Calculul termo camera At
N  (6)
q  m T
t – durata tratării termice, h
q – capacitatea camerei, kg
m – numărul de camere
T – durata schimbului, h
7.Calculul inventarului A
N  (7)
q
A – materia prelucrată, kg
q – capacitatea inventarului, kg
8.Calculul suprafeţelor A p t  k
F (8)
q T
A – capacitatea de materie primă, kg
p – numărul de schimburi pe zi
t – durata ciclului
k – coeficientul de transfer
q – încărcătura specifică, kg
T – durata schimbului, h
5. 2. Calculul materie prime pentru produsele de bază şi secundare
Tabelul 5.2.1. Materie prime pentru produsele de bază şi secundare
Reţetă, Materie Randament, Produs Consum
Denumirea produsului Materie primă
% primă, kg % finit, kg m.p., kg
Salam Braunshveig bovină c/s 45 405
porcină n/g 25 900 60 540 225
şpic 30 270
Rulada Jubileu bovină c.I 21 231
porcină n/g 24 1100 88 968 264
şpic 55 605
Salam Malocinaia bovină c.I 35 480 109 523 168
 porcină s/g 60 289
Salam pentru diabetici bovină c.I 95 540 105 567 513
Salam Ciainaia bovină c.II 70 210
porcină s/g 20 300 122 336 60
şpic* 10 30
Safalade calitatea I bovină c.II 58 232
400 124 496
porcină s/g 42 168
Safalade Zagatca bovină c.II 65 267
410 135 554
porcină s/g 35 143
Crenvurşti Vetcinîe porcină n/g 30 58
porcină s/g 55 193 100 193 106
şpic* 15 29
Total 4323 4117
* Şpicul pentru fabricarea salamului fiert „Ciainaia” şi crenvuştilor “Vetcenîe” este achziţionat zilnic, din reţeaua de comerţ

Tabelul 5.2.2. Calculul cantităţii de carne pe os

Randament carne la carne,kg

Randament carne aleasa %

Cantitate carne aleasa,kg

Resturi carne aleasa,kg

Necesar carne aleasa,k
Tipuri carne aleasa
Carne dezosata, kg
Masa carcase, kg

Carne pe os, kg
Nr. Carcase,kg
Materie primă

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
16,8 2025.0 Calitate superioară 20 405 405 0
Bov
~ 17 186 2833 71.5 513.3 Calitatea I 45 911 231 680
ină
0.0 Calitatea II 35 709 0 709
1956.0 Negrasă 25 547 489 58
Por 40,01
62 2481 88.2 0.0 Semigrasă 35 766 0 766
cină ~ 40
2187.5 Grasă 40 875 875 0

Tabelul 5.2.3. Calculul materiei prime

Bovină Porcină
Produs Q, kg Calitatea
Calitatea I Calitatea II Negrasă Semigrasă Grasă
superioară
Salam Braunshveiskaia 900 405 - - 225 - 270
Rulada Jubileu 1100 - 231 - 264 - 605
Total 2000 405 231 - 489 0 875

Tabelul 5.2.4. Sortimentul salamurilor din resturile rămase

Bovină Porcină
superioarăCalitate

Calitatea II
Calitatea I

Semigrasă

Q
Negrasă

Tip Salam Produs fint, kg

Grasă

kg

Resturi 681 709 58 766

Salam Malocinaia 480 168 289 523
 Salam diabetici 540 513 567
Salam Ciainaia 300 210 60 336
Safalade calitatea I 400 232 168 496
Safalade Zagatca 410 267 143 554
Crenvurşti Vetcinîe 193 58 106 193

5.3. Bilanţul materiei prime şi a materialelor auxiliare

Tabelul 5.3.1. Bilanţul materiei prime şi a materialelor auxiliare

Materie primă şi Consum

U.m
materiale auxiliare Schimb Săptămână Lună An
Bovină carcasă t 2.833 14.2 70.8 708
Porcină carcasă t 2.481 12.4 62.0 620
Melaj kg 9.6 48.0 240.0 2400
Lapte kg 30.6 153.0 765.0 7650
Sare de bucătărie kg 118.2 591.0 2955.0 29550
Nitrit de natriu g 322.0 1609.8 8048.8 80488
Zahăr-tos g 4161.0 20805.0 104025.0 1040250
Piper negru g 2991.0 14955.0 74775.0 747750
Coriandru g 1094.0 5470.0 27350.0 273500
Cardamom g 954.0 4770.0 23850.0 2388500
Usturoi g 5220.0 26100.0 130500.0 13050000
Paprică g 220.0 1100.0 5500.0 55000
Fosfaţi g 4400.0 22000.0 110000.0 1100000
Amestec de condimente g 7374.0 36870.0 184350.0 1843500
Membrane artificiale
m 1046.7 5233.5 26167.5 261675
diametru 45 mm
Folie de celofan diametru
buc 761.2 3806.0 19030.0 190300
70 mm
Intestine de bovină Nr. 4
leg 34.6 172.8 864.0 8640
diametru 50-55 mm
Intestine subţiri de bovină leg 91.0 455.1 2275.5 22755
Membrane artificiale
m 91.7 458.4 2291.9 22919
diametru 22 mm
Clipse kg 2.5 12.5 50 625
Şpagat kg 0.9 4.6 23.2 232
Tabelul 5.3.2. Calculul cantităţii de materiale auxiliare

Salam Rulada Salam Salam pentru Salam Safalade Safalade Crenvuşti

Braunshveig Jubileu Malocinaia diabetici Ciainaia calitatea I Zagatca Vetcinîe
900 kg 1100 kg 480 kg 540 kg 300 kg 400 kg 410 kg 193 kg

schimbNorma de consum în

schimbNorma de consum în

schimbNorma de consum în

schimbNorma de consum în

schimbNorma de consum în

schimbNorma de consum în

schimbNorma de consum în

schimbNorma de consum în
Norma de consum 100 kg

Norma de consum 100 kg

Norma de consum 100 kg

Norma de consum 100 kg

Norma de consum 100 kg

Norma de consum 100 kg

Norma de consum 100 kg

Norma de consum 100 kg

Materiale
U.m. Total
auxiliare

Melanj kg - - - - 2 9.6 - - - - - - - - - - 9.6

Lapte kg - - - - 3 14.4 3 16.2 - - - - - - - - 30.6
Sare de
kg 3.5 31.5 3 33 2.09 10.03 2.09 11.28 2.5 7.5 2.5 10 2.5 10.25 2.4 4.632 118.2
bucătărie
Nitrit de
g 10 90 5 55 7.5 36 7.5 40.5 6.8 20.4 7.5 30 7.5 30.75 10 19.3 321.95
natriu
Zahăr-tos g 200 1800 60 660 120 576 - - 135 405 180 720 - - - - 4161
Piper negru g 100 900 50 550 120 576 - - 175 525 110 440 - - - - 2991
Coriandru g - - - - 80 384 - - 90 270 110 440 - - - - 1094
Cardamon g 30 270 30 330 40 192 30 162 - - - - - - - - 954
Usturoi g - 0 200 2200 - - 200 1080 240 720 100 400 200 820 - - 5220
Paprică g - 0 20 220 - - - - - - - - - - - - 220
Fosfaţi g - 0 400 4400 - - - -- - - - - - - - - 4400
Amestec de
g - 0 - - 360 1728 - - 400 1200 400 1600 600 2460 200 386 7374
condimente
Tabelul 5.3.3. Calculul membranelor şi materialelor de ambalat

Salam
Salam Rulada Salam Salam Safalade Safalade Crenvusti
pentru
Braunshveig Jubileu Malocinaia Ciainaia calitatea I Zagatca Vetcinîe
diabetici
900 kg 1100 kg 480 kg 540 kg 300 kg 400 kg 410 kg 193 kg

schimbNorma de consum în

schimbNorma de consum în

schimbNorma de consum în

schimbNorma de consum în

schimbNorma de consum în

schimbNorma de consum în

schimbNorma de consum în

schimbNorma de consum în
Norma de consum 1tona

Norma de consum 1tona

Norma de consum 1tona

Norma de consum 1tona

Norma de consum 1tona

Norma de consum 1tona

Norma de consum 1tona

Norma de consum 1tona
Materiale auxiliare U.m. Total

Membrane artificiale
m 1163 1046.7 - - - - - - - - - - - - - - 1046.7
diam. 45 mm
Folie de celofan
Buc. - - 692 761.2 - - - - - - - - - - - - 761.2
diam. 70 mm
Membrane artificiale
m - - - - 383 184 - - - - - - - - - - 184
diam. 65 mm
Intestine de bovină
leg - - - - - - 64 34.56 - - - - - - - - 34.56
Nr.diam. 50-55 mm
Intestine subţiri de
leg - - - - - - - - 82 24.6 82 32.8 82 33.62 - - 91.02
bovină
Membrane artificiale
m - - - - - - - - - - - - - - 475 91.67 91.67
diam. 22 mm
Clipse kg 1.0 0.9 1.0 1.1 1.0 0.48 - - - - - - - - - - 2.48
Şpagat kg 0.3 0.27 0.25 0.275 0.25 0.12 0.2 0.108 0.25 0.075 0.2 0.08 - - - - 0.928
Tabelul 5.3.4. Calculul şi selectarea utilajului tehnologic
Cant. Produc Dimensiunile de gabarit,
Număr de maşini Consum d e:
Denumirea utilaj MP tivitate mm
Operaţiunea tehnologică Tip marcă
tehnologic preluc utilajul calculat Instalat W, Apă, Abur L, mm L,mm H, mm
kg ui Kg/h kw/h m3/h kg/h
Tranşare, dezosare, Conveier, tranşare,
Кз-ФВП-120-2 5313 1000 0.66 1 15 2 - 16,860 4300 1715
alegere dezosare, alegere
Mărunţire Volf cu tip incarcare Л6-Фапю 120-2 4212 2500 0,21 1 32.5 - - 1600 1680 3000
Malaxare compoziţiei Malaxor Л5-фму-150 4212 1000 0.53 1 12 - - 2350 965 1245
Pregătirea comp. la cuter Cuter cu vacuum ВК-125 3223 1100 0.37 1 24 - - 2700 1400 1500
Şpriţuirea salamurilor Şpriţ cu vid 221ФМ-200 3223 1200 0.33 1 26.2 - - 1080 600 2060
Formarea gheţii Formator de gheaţă ИЛ-300 158 200 0.1 1 6 - - 2,6 m2
Tăierea spicului Şpicoreză 221-ФШ-011 905 330 0.34 1 5 - - 980 650 1907
Tratarea termică Cameră univ. Form ЕЛРО-4 2323 320 1,75 2 6 2 10 5120 1400 2400
Maşină de scoatere Я2-ФР2-И
Scoaterea pielii de pe şpic 905 300 0.34 1 3 - - 1640 930 1200
a şoricului
Maşină de măcinat Я2ФЯС
Măcinarea condimentelor 25 100 0.05 1 2 - - 850 640 1120
condimente
Clipsarea batoanelor Clipsator В3Ф4А 2480 2000 0.15 1 5 - - 380 240 420
Formarea fumului m2/h Generator de fum Д9-Р12-Г m2/h 210 515 0.1 1 10 10 - 1260 850 1570
Separarea magnetică a sării Separator magnetic М6-АУГ/1 118 100 0.15 1 14 - - 970 660 1170
Tabelul 5.3.5. Calculul inventarului tehnologic

Dimensiuni de gabarit Inventar

Inventar tehnologic Tip marcă
L (mm) l (mm) H (mm) necesar
Cântar aerian ВМЦ-ТМ 1200 1000 1000 2
Cântar platformă РП-1Ц-БМ 1300 900 1000 4
Cântar de masă РП10Ц-ВМ 450 350 25 6
Cuve metalice ТУ-1010514-88 800 400 400 100
Cărucioare metalice pentru carne ЯЗ ФЦВ - - - 10
Cărucioare metalice pentru tocătură ЯЗ ФЦВ - - - 10
Dispozitiv de încărcare ЯЗ-ФЮД-02 1350 950 2075 6
Rame ПЛ-352-А 1000 1000 2000 25
Lăzi pentru tocătură RT-25 400 500 200 100
Stelaj pentru condimente 221-ФО-15,07 1584 584 1504 3
Stelaj pentru maturarea cărnii 221-ФО-1,531 2020 1012 1650 10
Cuţite pentru alegere 221-OO-1,519 - - - 10
Mese pentru pregătirea compoziţiei ЯЗ-ФСК 2200 1500 800 3
Mese pentru legarea batoanelor ЯЗ-ФСК 1350 600 840 2
Vană pentru tratarea igienică lăzilor 221-ФО - 6 1500 1500 1000 2
Cadă pentru înmuierea membranelor 221-ФО-1,5-2,5 916 810 810 1

5. 4. Calculul suprafeţelor secţiilor principale

Calculăm productivitatea secţiei în unităţi convenţionale, conform tabelului

Tabelul 5.4.1. Calculul productivităţii în unităţi convenţionale

Productivitatea, kg K - coeficient de Productivitatea, kg-
Tip produs
- unităţi fizice recalculare unităti convenţionale
Salam Braunshveig 900 3.6 3240
Rulada Jubileu 1100 1 1100
Salam Malocinaia 480 1 480
Salam pentru diabetici 540 1 540
Salam Ciainaia 300 1 300
Safalade calitatea I 400 1.1 440
Safalade Zagatca 410 1.1 451
Crenvuşti Vetcenîe 193 1.5 289.5
Total 4323 6840.5

În continuare determinăm aria suprafeţei fiecărei secţii în parte, care se va reprezenta la această
etapă în pătraţi de construcţie cu aria de 8x9, adică 72 m2 :

F= Q * f A= F/ 72
2
F — suprafaţa secţiei, m ;
Q — productivitatea în schimb, t;
f — norma specifică de suprafaţă , t/m2
A- numărul de pătraţi de construcţie /suprafaţa întreprinderii.
Tabelul 5.4.2. Calculul suprafeţelor secţiilor principale
 Productivitatea
Coeficientul de Suprafaţa secţiei
Denumirea secţiei întreprinderii,
recalculare (m2)
tone
Pregătire a membranelor 5 34.2
Preparare a bulionului şi zdrobirea oaselor 3 20.5
Pregătire a condimentelor 2 13.6
Prelucrare a membranelor artificiale 4 27.3
Şpriţuire 18.7 127.9
Păstrarea şi igienizarea ramelor 2 13.7
Refrigerare şi depozitare a carcaselor 11 75.3
Maturarea cărnii 27 184,7
Camera pentru îndesare 8.5 58.1
6.841
Prelucrare termică 46 314.7
Camera de uscare 21 143.7
Răcire şi depozitare 27 184.7
Etichetare 8 54.7
Tratare igienică a lăzilor 7 47.9
Prelucrare igienică a îmbrăcămintei 4 27.4
Pregătire a gheţii 3 20.5
Păstrare a cuţitelor şi inventarului tehnologic 2.5 17.1
Expediere 8 54.7
Total 1407.2

5.5. Calculul cheltuielilor inginereşti

Consumul de aşa resurse inginereşti ca apă, caldă sau rece, energie electrică, energie termică,
vapori de apă şi gaz se determină după normele specifice de consum pentru o unitate de produs
finit, sau o tonă de materie primă. Rezultatele calcului se înscriu în tabel de tipul 5.5.1.
Tabelul 5.5.1. Calculul cheltuielilor inginereşti

Consum în
Resurse inginereşti U.m. Consum t/carne os Productivitatea carne pe os, t
schimb
Apă m2/h 4.5 23.85
Energie electrică kWh 13.4 5.3 71.02
Abur industrial kg/s 0.6 3.18

6. Tratarea sanitară a echipamentului utilajului, igiena angajaţilor.

Pe toate stadiile de producere a salamurilor se efectuează controlul asupra respectării regimurilor
tehnologice. Controlul temperaturii în camerele de sărare, camerele termice, camerele de răcire a
produselor finite şi în profunzimea produselor se efectuează cu termometrele de sticlă cu lichid
(fără mercur), de alcool conform GOST 28948 cu scara de la -20 până la 100°C. Cântărirea
materie prime la sărare şi alcătuirea reţetelor, condimentelor se efectuează pe balanţe de
destinaţie generală sau pe dozatore de cântar conform documentelor normative în vigoare.
Controlul de dozare a nitriţilor se efectuează cu ajutorul rezervoarelor cotate din material plastic
şi de volum(necotate) din oţel inoxidabil.
După finalizarea procesului tehnologic salamurile se verifică organoleptic, se rebutează
produsele necorespunzătoare după calitatea cerinţelor SM 203 şi prezentelor instrucţiunilor
tehnologice. Verificarea calităţii produselor se efectuează conform „Instrucţiunii cu privire la
modul de organizare a controlului fizico-chimic şi sanitaro-microbiologic la fabricarea
mezelurilor", aprobate de Ministerul Agriculturii al R.M. Recepţia, periodicitatea şi metode de
încercări ale salamurilor se efectuează în conformitate cu SM 203,
Procesul tehnologic de fabricare a salamurilor trebuie să corespundă condiţiilor de securitate
GOST 12.3.002. Utilajul tehnologic utilizat trebuie să corespundă condiţiilor stabilite de GOST
12.2.003 şi regulilor de securitate tehnică şi de sanitarii industrială în vigoare pentru
întreprinderile ce prelucrează carnea.
Sarcinile maxime admise pentru femei la ridicarea şi manipularea manuală a încărcăturilor nu
trebuie să depăşească: 15kg- la ridicarea încărcăturilor. Muncitorii trebuie să fie echipaţi cu
mijloace individuale de protecţie în conformitate cu normele tipizate de ramură. La exploatarea
utilajului electric (volfului, cuterului...) şi a utilajului care funcţionează sub presiune se admite
numai personalul calificat. Spălarea şi dezinfectarea preventivă a inventarului, utilajului
tehnologic şi a încăperilor se efectuează conform unor standarde, aprobate în mod stabilit.
Inventarul de lucru curat şi uscat, plăci pentru deşosare şi igienizarea se păstrează
în dulapuri speciale. Conducătorul întreprinderii aprobează lista persoanelor, care lucrează cu
nitriţi, care sunt păstraţi în camere curate . ambalajul pentru ambalare produsului finit trebuie să
se primească prin coridor, ocolind secţia de producere. Nu se admite păstrarea ambalajului ăn
secţia de produse alimentare. Fiecare muncitor trebuie să respecte regulile de igienă individuală,
cerinţele tehnologice şi sanitare la sectorul lui, trebuie să controleze starea locului de lucru.
Trebuie să menţină minele curate. Fiecare muncitor trebuie să aibă cartele medicală individuală,
în care se fixează rezultatele analizelor şi permis pentru serviciu.
Schimbul hainelor sanitare se efectuează zilnic şi pe măsura murdării. Este interzis intrarea în
secţiile de producere fără hainele sanitare sau hainele speciale. Pentru evitarea nimerii corpurilor
străine în materia primă este interzisă aducerea şi păstrarea în secţiile de producere obiectele mici
de sticlă şi metalice, păstrarea în buzunare a obiectelor individuale. Combinatul dispune de
vestiare unde muncitorii îşi lasă lucrurile personale şi se schimbă în uniforma de lucru.
În scopul de control asupra stării sanitară a inventarului, utilajului şi relevarea motivelor posibile
de infectări microbiene a produselor fabricate periodic, însă nu mai rar de o dată la 15 zile se
efectuează analize microbiologice ale testelor sanitare a fiecărui utilaj tehnologic, inventar,
ambalaj, hainele sanitare şi mîinele lucrătorilor.
BIBLIOGRAFIE

1. РОГОВ И.А. „Технология мяса и мясопродуктов”, Москва Агропромиздат, 1988.

2. BANU C. „Tehnologia produselor din carne”, Bucureşti 1964, vol. I şi II.
3. BĂLĂNUŢĂ M.RUBŢOV Microbiologia, sanitaria şi igiena alimentară”,Chişinău 1999.
4. „Технологическая инструкция по производству варёных колбасных изделий”, Москва , 1994
5. ЗАБАШТА А.Г., ПОДВОЙСКАЯ И.А., МОЛОЧНИКОВ М.В. „Српавочник по
производству фаршированых колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов”, Москва, 2001
6. ГОСТ 16131-86 „Колбасы сырокопченые”. Технические условия. Москва 1986.
7. ГОСT 23670-79 „Колбасы варёные, сосиски и сардельки, хлебы мясные” Технические
условия, Москва 1979.
8. ГОСТ 7595-79 Мясо говяжье Технические условия, Москва 1979.
9. ГОСТ 7724-77 „Мясо свиное” Технические условия,Москва 1977.
10. ГОСТ 27583-88« Куриных яицы », Технические условия Москва 1988
11. ГОСТ 4495-87 „Молоко сухое”, Технические условия. Москва 1987.
12. ГОСТ 13830-91 „Соль поварённая пищевая”, Технические условия. Москва 1991.
13. ГОСТ 4197-74« Нитрит Натрия », Технические условия Москва 1974
14. ГОСТ 21-78 „Сахар песок”, Технические условия. Москва 1978.
15. ГОСТ 29050-91« Перец черный и белый », Технические условия Москва 1992
16. ГОСТ 29045-91« Перец душистый », Технические условия Москва 1992
17. ГОСТ 29048-91 « Мускатный орех » Технические условия, Москва 1992
18. ГОСТ 29051-91« Кардамон », Технические условия Москва 1991
19. ГОСТ 17081-78« Кориандр », Технические условия Москва 1992
20. ГОСТ 16729-71« Чеснок », Технические условия Москва 1992
21. ГОСТ 17508 – 88 „Шпагат”, Технические условия. Москва 1988.
22. ПРОЦЮК Т.Б., РУДЕНКО В.И. „ Технологическое проектирование предприятий
мясной промышленности”, Киев, Вища школа, 1982.
23. « Оборудование для мясоперерабатывающей промышленности » Москва 1991
24. С.И.Анисимов „ Справочник мастера колбасного производства” Москва 1971