Colegiul Economic “ Dimitrie Cantemir “ Suceava

PROIECT DE SPECIALITATE PENTRU EXAMENUL

DE CERTIFICARE A CALIFICĂRII PROFESIONALE,
NIVELUL 4

Calificare profesională : Tehnician in gastronomie

Profesor coordonator: Candidat:

Șîc Ana Moraru Elena-Bianca
Cl. a XII-a K

Promoția 2019
 Tehnologia de
obținere a
preparatelor dietetice
și servirea acestora

.
 CUPRINS
Argument:

Capitolul I - TEHNOLOGIA GENERALĂ DE OBȚINERE A

PREPARATELOR DE BAZĂ DIN LEGUME.

I.1 Materii prime și semipreparate folosite la obținerea

preparatelor din grupa preparatelor de bază din
legume.
I.2 Descrierea operațiilor procesului tehnologic. Transformările
ce au loc în timpul procesului tehnologic al preparatelor de
bază din legume.

Capitolul II - SORTIMENTE DE PREPARATE DIN

GRUPA PREPARATELOR DE BAZĂ DIN LEGUME.
I.1 Clasificarea preparatelor din grupa de bază din legume
I.2 Fișa tehnologică a preparatului ardei umpluți cu orez

Capitolul III - PREPARATE DIN GRUPA

PREPARATELOR DE BAZĂ DIN LEGUME UTILIZATE ÎN
ALIMENTAȚIA DIETETICĂ
I.1PREPARATE DIN GRUPA PREPARATELOR DE BAZA DIN
LEGUME UTILIZATE IN ALIMENTAȚIA DIETETICĂ

Capitolul IV - Bibliografie
ANEXA - Schema tehnologica de obtinere a preparatului ardei
umpluti cu ore.

ANEXA -Defecte, cause, remedieri posibile pentru preparatul

ardei umpluti cu orez

ANEXA - Calculul energetic pentru preparatul ardei umpluti cu

orez
 Argument

Pentru a înțelege complexitatea unei alimentații raționale, trebuie

știute că alimentația bazată pe instinct,

poate duce la dezechilibre nutritive si boli generative grave.

Un bucatar corect instruit trebuie sa știe:
- sa ofere consumatorilor preparate culinare pe care acesta sa le
mănânce cu plăcere;
- să calculeze valorile nutritive si calorice ale preparatelor culinare;
să protejeze sănătatea consumatorilor printr-o alimentație
echilibrată asociind in meniul zilei alimente din toate grupele (lapte
si brânzeturi; carne; pește; derivate din carne; oua; legume și
fructe; derivate din cereale; leguminoase și fructe; zahăr și
produse zaharoase; grăsimi alimentare).
Pentru a reuși sa realizeze acestea, el trebuie să aibe cunoștinț a
despre: conținutul in substanțe nutritive ale alimentelor. Valoarea
nutritivă, valoarea calorică, echilibrul nutritiv, digestibilitatea
preparatelor,tehnicile culinare de gastronomie. Obiceiurile culinare
sunt adânc înrădăcinate in felul de a se hrănii al individului si chiar al
colectivitații, în ele se poate găsi amprenta tradiției.
Compoziția chimică a alimentelor este influențată de condițiile de
dezvoltare, de stadiul de recoltare si de modul de păstrare a
produselor recoltate. Pe langă acești factori, unele alimente naturale
mai contin diferite substanțe rezultate din metabolismul propriu al
speciei, capabile sa inactiveze unele substanțe din organism. Acestea
au fost numite antinutritive naturale. Exemplu: albusul de ou crud,
lapte crud, o parte din leguminoase: cerealele crude reduc absorția
calciului, fierului, zincului,magneziului, spanacului reduce utilizarea
calciului, peștele crud reduce asimilarea vitaminei B, prin prelucrare
ele sunt însa utilizabile.
Eficiența nutrițională a produselor alimentare variază cu rețeta
de fabricație și tehnica prepararii. Hotărâtor pentru o hranire
completă este coexistența în proporții optime al tuturor substanțelor
nutritive metabolice, însa felul cum se asociază diferite alimente in
compunerea meniului zilnic are o importanță mai mare decat aportul
nutritional a fiecărui produs în parte.
 Capitolul I
TEHNOLOGIA GENERALĂ DE OBȚINERE A PREPARATELOR
DE BAZĂ DIN LEGUME.

Preparatele de baza sunt formate din una sau mai multe legume asociate cu
sosuri condimente si dtferite adaosuri,in functie de sortimente.

Componentele principale fiind legumele,ele vor influenta,prin

varietate si compozitia lor chimica,structuran sortimentelor,calitatea
sezoriana,valoarea nutritiva si energetica a grupei de preparate. Preparatele
de baza din legume se caracterizeaza prin urmatoarele:

- sortiment diversificat de preparate,care determina varietatea meniurilor

zilnice;

- calorit variat,care asigura prezentarea estetica a preparatelor si a

meniurilor in care sunt incluse;

- timp de prelucrare termic mai mic;

- se pot servi calde sau reci;

- aport mare de saruri minerale,de calciu,fosfor,potasiu,fier, vitamine:

C,B1,B2,E,carotene,acizi organici,celuloza;

- preparatele din leguminoase si cartofi sunt surse de proteine vegetale si

de poliglucide;

- contribuie la stabilirea echilibrului intre aminoacizi necesari unei

alimentatii generale;

- actiunea alcalina,avand rol in mentinerea echilibrului acido-bazic al

sangelui;

- favorizeaza digestia,prin continutul lor de celuloza;

- valoarea nutritive si energetica mai mica decat a preparatelor de baza cu

carne in compozitie.
 I.1 Materii prime și semipreparate folosite la
obținerea preparatelor din grupa preparatelor de
bază din legume

Materile prime folosite la realizarea preparatelor de baza

din legume sunt urmatoarele:legume,derivate cerealiere,
condimente, grasimile alimentare, produse lactate.

Legumele: Se pot utiliza ca:țelină, praz, cartofii,varză

albă, conopidă, ardeii, roșiile etc. Fiecare din aceste legume
poate constitui componenta principala a unui
preparat,determinand denumirea acestuia si influentand
valoarea lui alimentară.
-Frecvent, în tehnologia preparatelor de baza se intrebuințează
ceapa pentru pregatirea sosurilor si legumelor condimentare
pentru inbunatatirea calitatilor gustative și nutritive. Legumele
au valoare nutritivă ridicată, deoarece conțin glucide (sub
formă de amidon, glucoză), vitamine (C,E complex B,A,PP),
săruri minerale (calciu,fosfor,fier,cupru), proteine parțial
complete (în cartofi, ciuperci și leguminoase), acizi organici
(acid citric), uleiuri eterice care dau aroma specifică. Legumele
au calitați gustative si grad ridicat de asimilare.

.
 Orezul: este un derivat cerealier. Este o crupă normală
intreagă care se obține din planta orez prin decorticare, șlefuire,
polizare și glasare, formată din sirop de glucoză sau miere, talc
sau caolin, amidon etc. Glazura are drept scop crearea unui
aspect placut, inbunătațirea calitații și cresterea rezisteței la
păstrare.

Condimentele: Majoritatea condimentelor conțin uleiuri

eterice și acizi care intensifică secreția sucurilor aparatului
digestiv contribuind la o mai bună asimilare a hranei utilizate în
cantitați mari, au acțiune iritantă și daunează organismului.

Grasimile alimentare: Reprezintă o grupă de alimente

importante pentru aportul lor energetic. Ele sunt răspândite
atât în regnul vegetal, cât și in cel animal. Grasimea vegetală
se formează în plante, fructe și semințe ca rezultat al
transformarii unor glucide. Grăsimea animală se formează în
corpul animalelor, din grăsimi, glucide si proteine conținute în
hrană.

Laptele: Este un aliment de bază în alimentația omului,

deoarece conține proteine complete (sub formă de lacto
globulină, lacto albuminăț), lipide (sub formă de lecitină,
cefalină), glucide (sub forma de lactoză), substanțe minerale
(calciu, fosfor, natriu, potasiu, magneziu) si vitamine (A,
complex B,C,D,E,K,PP). Laptele normalizat este laptele adus la
un conținut de grăsime stabilit prin standard. Conform
standardului, laptele normalizat poate avea un procent de 3;
1,8; 1,7; 1,5 % grăsime. Laptele smântânit este laptele din
care s-a extrat grăsimea, prin separare mecanică, pana la
0,1% maxim.

Faina: reprezintă material prim de baza a produselor de

panificatie si patiserie-cofetarie, care alaturi de alte derivate
cerealiere constituie ce-a mai mare importantă sursă
energetică acoperind 30-35 % din necesarul caloric si 80% din
necesarul glucidic. Ca materie primă fiecare tip de faină este
obținut pentru un anumit tip de aluat și anume; faina tip 000 și
 680 este optimă pentru aluat fraged, fursecuri, placinte și
pentru aluat dospit cu adaosuri. Prelucrarea primară a făinei
constă în cernerea pentru eliminarea impurităților, desfacerea
aglomerărilor, aerisirii și preâncălzirea în special iarna la
20-25 °C prin păstrarea câteva ore în camerele de lucru.
Păstrarea făinei se face la rece, în camere uscate, aerisite, bine
laminate, fără rozătoare sau insecte. Făina conține glucide
(70-75%) reprezentate de amidon, glucide simple si celuloză
(un rol negativ în formarea sheletului gluteric dar care in
organism favorizează tranzitul intestinal, proteine (10-14%)
sub forma de gliadină si nucleină care formează glutenul foarte
important elascitatea latului.
Saruri minerale, potasiu, magneziu, calciu, fier, vitamine:
complexul B,E.

I.2 Descrierea operațiilor procesului tehnologic

Verificarea calitații componentelor: se realizează prin examen

organoleptic executat pentru fiecare componentă din rețetă,
verificându-se caracteristicile care trebuie să corespundă
condițiilor de admisibilitate din standarde sau norme.

Dozarea componentelor: Dozarea materiilor prime, auxiliare

sau a semipreparatelor culinare se realizează prin cântărire sau
măsurarea volumetrică pentru fiecare component din rețetă.
Executarea corectă a acestei operații influențează calitatea
preparatului si gramajul porției de produs finit.

Pregătirea preliminară a componentelor: Principalele operații

care se execută in această fază a procesului tehnologic sunt:
- Prelucrarea preliminară a legumelor constă în operații de
sortare, îndepărtarea parții necomestibile, din nou spălare și
divizare (tăiere); ordinal a operațiilor și modul de realizare a
acestora sunt în funcție de specia legumei și de preparat.

-Diluarea pastei de tomate cu o cantitate egală de apă, în scopul

răspândirii rapide și uniforme în masa produsului.

-Cernerea făinii și amestecarea treptată cu o cantitate egală de

supă, apă sau lapte rece, pentru a evita formarea aglomerărilor în
momentul introducerii în sosul sau lichidul fierbinte.

Prepararea sosului: Sortimentele de sosuri utilizate frecvent

pentru preparate de bază din legume sunt sosurile albe și roșii
care se prepară după rețeta specifică.

Prepararea umpluturii de orez: Jumătate din cantitatea de

ceapă se înabușă cu 2/5 din cantitatea de ulei și apă. Se adaugă
orezul, apa (în cantitate dublă față de orez), sare, piper, jumătate
din cantitatea de zahăr și se fierb la cuptor, cu vasul acoperit 20
minute. Se scoate din cuptor, se lasă să se răcească, se adaugă
restul cantitații de mărar și pătrunjel verde.

Formarea preparatului: Este faza tehnologică în care se

realizează structura preparatului și constă în asocierea legumelor
înăbușite cu sos, condimentate și adaosuri. Sosul fiert se pisează
și se asociază cu legumele de bază.

Fierberea preparatului: Este operatia care asigură formarea

calitaților gustative specifice ale preparatului. În timpul fierberii
acesta se amestecă pentru omogenizare și pentru a evita lipirea
legumelor de bază vasului (pentru preparatele cu sos alb se
amestecă continuu). Fierberea poate fi definită sau urmată de
gratinare. În ultima parte a acestei faze se adaugă sosiile si vinul.

Gratinarea: Se poate aplica în ultima parte a procesului

tehnologic, prin prelucrarea termica a preparatelor în cuptorul
încins, cu vasul descoperit, timp de 10-15 minute. Preparatul se
rumenește la suprafața și își îmbunătațește gustul.
Montarea preparatului pentru prezentare și
servire: Preparatul pe bază din legume se poate monta în
legumiere, pe farfurie sau platou. Majoritatea se servesc calde.

I.3 Transformările ce au loc în timpul procesului

tehnologic al preparatelor de bază din legume

Prelucrarea preliminară a componentelor determină pierderi

cantitative prin micșorarea masei, în special la legume și pierderi
cantitative prin reducerea conținutului în factorii nutritivi
hidrosolubili (vitamine, săruri minerale, glucide simple). Pentru
diminuarea acestor pierderi se recomandă indepărtarea unui strat
cât mai subțire din părțile exterioare a legumelor, respectarea
rețetei privind tăierea acestora, evitarea solării îndelungate sau
menținerii timp îndelungat a legumelor curățate și tăiate în apă
de spalare.

Sub influența tratamentelor hidrotermice aplicate pentru

aceasta grupa de preparate (fierberea, înăbușirea), legumele
bogate în apă, își vor micșora volumul de masă prin eliminarea
partială a acesteia, iar cele cu conținut mic în apă vor îngloba prin
fierbere o parte din lichidul mediului în care se găsesc, marindu-și
volumul (leguminoaselor).

Legumele suferă o înmuiere a textului datorită hidrolizei

substanțelor pectice. Culoarea se schimbă prin modificarea
pigmenților, se formează compuși care contribuie la intensificarea
aromei și se înbunătațește coeficientul de utilizare digestivă a
factorilor nutritivi ca urmare a denaturării proteinelor si a
gelificării amidonului.
 Amidonul făinii utilizate pentru sosuri suferă același proces de
gelificare, conferind preparatului o anumită vâscozitate și
sapiditate.

Prin gratinare sub acțiunea radiațiilor calorice, se formează la

suprafată o crustă rumenă ca urmare a coagulării proteinelor.
Gratinarea preparatelor determină înbunătațirea gustului acestora
prin concentrarea sucurilor din compoziția legumelor.

În cursul prelucrarii termice apar și efecte nedorite, ca

pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili.

CAPITOLUL II
SORTIMENTE DE PREPARATE DIN GRUPA

PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME

II.1 Clasificarea preparatelor din grupa de bază

a legumelor

Clasificare: Din legume se poate obține un sortiment variat

de preparate de bază. În schema de mai jos sunt prezentate
preparate frecvent realizate în practică culinară, grupat în funcție
de structură sau tehnologia acestora.
 II.2 Fișă tehnologică a preparatului

“Ardei umpluți cu orez”

Grupa de Denumirea
preparate: preparatului:

Preparat de baza Ardei umpluți

din legume cu orez

1. Caracterizare preparatului:

Preparatul face parte din grupa de

preparate de bază din legume umplute cu orez.
Valoarea nutritivă este dată de glucidele simple din
legume sau poliglucide sub formă de amidon din
orez și faină, vitamine (C, E, complex B, A, PP) și
săruri minerale (calciu, fosfor, fier, cupru).
Digestibilitatea este ușoară, preparatul fiind
recomandat și în alte diete.
2. Materii prime pentru 10 portii:

Ardei gras proaspăt (20 buc) 2000 gr Mărar verde 50 gr

Ulei 250 ml Piper 2 gr

Orez 250 gr Pătrunjel verde 50 gr

Ceapă 400 gr Sare 30 gr

Morcovi 100 gr Zahăr 40 gr

Păstârnac și răd.

de pătrunjel 100 gr

Pasta de tomate 150 gr

3. Verificarea calității materilor prime:

Se realizeaza prin examen organoleptic, urmărindu-se starea

de prospețime conform normelor tehnice astfel:

Uleiul: trebuie să fie un lichid limpede, fără impurități, fără

sedimente, de culoare galben-pai, gust și miros plăcut, specific;

Ceapa: trebuie să fie intreagă, fără pete de mucegai, nevătamată,

de culoare albă sau roșie, gust și miros plăcut, specific;

Pasta de tomate: trebuie să fie o pastă legată, fără urme de

mucegai, gust dulce la borcan sau cutie, miros plăcut, specific;

Piper: este un condiment picant, de culoare alb sau negru, gust și

miros ințepător, fără impuritați;

Sare: condiment salin, trebuie să fie fină, fără aglomerări, gust

sărat, culoare alb-strălucitor, miros plăcut, specific;
Pătrunjel verde: se găsește sub formă de frunză, de culoare verde
intens, fără pete, gust și miros plăcut, specific;

Rădăcinoase: să nu fie atacat de boli sau dăunători, consistența

tare, gust și miros specific;

Zahărul: se prezintă sub formă de cristale, de culoare alb-

strălucitor, fără impurități, gust dulce;

Morcovul: proaspăt, întreg, neatacat de boli, culoare portocalie,

gust dulceag, miros specific;

Ardeii: culoare galben, rosii sau verzi, consistența tare, fără

dăunători și neatacat de boli, gust dulceag și miros specific;

Orezul: este o crupă normală întreagă, culoare albă, fără

impurități, bobul întreg.

4. Vase și ustensile: cțit de bucătărie, castroane,

farfurii, cântar, cratițe, aragaz, platou, sită.

5. Operatii pregatitoare:

Se spală ardeii, se scot cotoarele și semințele. Orezul se

spală, ceapa se toacă mărunt, morcovii, pastârnacul și pătrunjelul
se curătă și se taie la julienne. Pătrunjelul și mărarul verde se
toacă mărunt. Pasta de tomate se dilueaza cu 200 ml. de apă.
 Mod de preparare:

Jumătate din cantitatea de ceapă se călește în 100 ml. de

ulei și 50 ml. de apă, împreună cu orezul, sarea, piperul și
zahărul. Se amestecă continuu pentru a nu se lipi de vas. Se mai
adaugă 500 ml. de apă, se fierbe totul 5 minute, dupa care se
introduce compoziția la cuptor, timp de 15 minute. După ce se
racește, se adaugă jumătate din cantitatea de mărar și pătrunjel
verde. Se umplu ardeii cu această compoziție, se așează într-un
vas cu 50 ml. de ulei și 100 ml. de apă și se introduce la cuptor
15 minute.

Sosul se prepară din 100 ml. de ulei, morcovi, păstârnacul și

pătrunjelul tocate, ceapa ramasă, pasta de tomate, sarea și
zahărul. Se fierbe totul într-un vas separat, după fierbere
legumele se pisează, apoi sosul se adaugă peste ardei. Se mai
ține vasul la cuptor înca 10-15 minute.

6. Indici de calitate:

Gramajul: corespunzător rețetei;

Consistența: legumele bine pătrunse termic, sosul de

consistență fluidă , fară aglomerări;

Aspectul: să fie plăcut atrăgător, preparatul montat estetic,

legumele să își păstreze forma;

Gust și miros: să fie plăcut, specific componentelor din

structura preparatului, plăcut corespunzator legumelor.
 8. Modul de prezentare si servire:
Se prezintă pe platou sau farfurie. Preparatul se servește
cald, cu mărar tocat deasupra.

Capitolul III
PREPARATE DIN GRUPA PREPARATELOR DE BAZA DIN
LEGUME UTILIZATE ÎN ALIMENTAȚIA DIETETICĂ

În tratamentul (terapeutic) unor boli, dietetica joacă un rol

important. Modificările survenite în alimentație determină
modificări între schimburile metabolice care concură la
menținerea echilibrului nutritional. Măsurile dietetice pot
împiedica tulburări produse de factori patologici.

Prepararea dietetică a alimentelor este foarte necesară

deoarece, de ea depinde starea de sănătate și capacitatea de
muncă a individului. În prezent, ea înlocuiește treptat practicile
culinare tradiționale, de multe ori nesănătoase, intrate în rutina
bucătarilor în general.

Dietetica este tratamentul bolilor prin alimentație.Asta

înseamnă că multe boli pot fi vindecate, compensate sau
echilibrate prin modificarea mai mult sau mai puțin a alimentației
obișnuite.

Dietetica reprezintă un ansamblu de norme restrictive de

alimentație, cu un anumit mod de preparare a alimentelor. Acest
mod dietetic de preparare face posibilă o alimentație, practic fără
interdicții cu condiția ca felul de pregătire al alimentelor să
ușureze digestia și nu s-o îngreuneze.
 Savoarea naturală a alimentelor proaspete sau preparate
simplu trebuie să ocupe un loc din ce în ce mai mare în obiceiurile
culinare.

Majoritatea mâncărurilor dietetice nu cer mult timp de

preparare ceea ce, în ritmul trepidant al vieții moderne, este de
mare importanță.

Prin dietoterapie se înțelege tratamentul tulburarilor sau

bolilor prin regimuri alimentare sau diete.

Dietoterapia, folosită înainte cu scop aproape numai curative,

în prezent are un dublu rol, preventiv si curativ.

Dietoterapia prezentativă trebuie să urmărească înlăturarea

apariției tulburărilor sau bolilor. Printr-o dietoterapie bine dirijată,
aplicată preventiv la indivizi sau familii cu afecțiuni erediare, ca
hipertensiunea arterială, obezitate, boli ulceroase, anemii etc. se
poate înlătura apariția acestor tulburări, modificând într-o
anumită măsură starea constituțională.

Ca și nutriția normală, dietoterapia are rolul de a menține sau

restabili echilibru nutritiv și de a îndepărta tulburările provocate
de diferitele boli, prin dieta întelegându-se tocmai regimul
alimentar adecvat unei tulburări sau boli speciale.

Pentru boala de diabet se recomandă fasole verde.

Pentru boala de constipatie fara colită se recomandă chifteluțe

cu morcovi și mere.

Pentru boala de tuberculoză se recomandă conopidă gratinată.

Pentru boli cardiace se recomandă dovlecei gratinați.

Pentru boala de afectiuni renale se recomandă chifteluțe cu

varză.
 Alimentația rațională în bolile renale.

Rinichii îndeplinesc în organism funcția de excreție a

substanțelor toxice și a deurilor rezultate din diverse
metabolisme.

Pentru a preântâmpina evoluția bolii renale, alimentația va fi

modificată administrând un regim alimentar sărac în lipide și
sodium (hipolodia, hiposodat), bogat în proteine (hiperprotidice).
Pentru a compensa pierderile lor prin urina si normo sau
hiperglucidic pentru asigurarea caloriilor necesare.

a) Dintre alimentele premise se mentioneaza:

-carnea slabă de vacă, pui, pește de râu (șalău, știucă, lin),

preparate fierte (rasol), fripte și la cuptor;

- brânză de vaci sau urdă desodată, laptele desodat;

- ouăle în cantitate mică și numai în preparate;

- pâine albă fără sare;

- legume cu excepția leguminoaselor uscate (spanacul, ștevia,

țelina);

- fructe crude, ca salate, coapte, compoturi, jeleuri;

- băuturile sub formă de ceaiuri diuretice, lapte desodat, sucuri

de fructe, citronade, lemonade, compoturi;

- condimente numai cele aromate.

b) Dintre alimentele interzise sunt:

-carnea și peștele gras, conservele de carne sau pește, mezeluri,

afumături;

-brânzeturi grase, sărate;

-ouăle in cantitați crescute;

-legumele bogate în sodium: spanac, ștevie, țelină, leguminoase

uscate, usturi, conserve de legume;

-dulciurile preparate cu bicarbonat, aluaturi ,preparate cu sare, cu

mult ou, cu multa grăsime;

-condimente iuți: boia, muștar cu sare, măsline, ceapă, usturoi,

hrean.
 Studiu de caz
Realizarea a trei sortimente de
preparate dietetice

Ciulama de ciuperci

Materii prime

 50 ml ulei de floarea soarelui

 50 g faina
 500 ml supa de gaina/supa de pui
 carne de gaina fiarta (pulpe, aripi)
 piper
 sare
 1 lingura plina patrunjel proaspat tocat
 Sarmale cu orez în foi de viță

Materii prime
 150 g orez
 150 g ciuperci
 3-4 linguri ulei
 1 ceapă
 2 morcovi
 1 legatura pătrunjel
 20 foi viţă
 150 g suc de roşii
 sare
 piper măcinat
 1/2 lămâie
 câteva fire de mărar
 Ghiveci de legume

 100 ml ulei de floarea soarelui

 3 cepe verzi sau 2 cepe vechi
 1 fir de praz
 4 catei de usturoi
 2 ardei (albi, rosii, kapia)
 1 vanata mica
 1 dovlecel mic
 1 morcov
 1 - 3 cartofi
 cateva buchetele de conopida
 o mana de pastai de fasole
 6-8 rosii zemoase sau 700 ml suc de rosii
 o bucata mica de varza alba sau rosie
 o mana de verdeata tocata (marar si patrunjel verde)
 sare, piper
 cimbru uscat sau 1 foaie de dafin
ANEXA 1: Schema tehnologică de
obținere a preparatului
“Ardei umpluți cu orez”
 ANEXA 2. Defecte , cauze, remedieri
posibile pentru preparatul
“Ardei umpluți cu orez”

Defecte Cauze Remedieri

Legume moi sau sfărămate -depașirea timpului de fierbere -aceste defecte nu pot fi remediate

Legume tari -prelucrarea termică insuficientă -continuarea procesului termic pâna la

consistența corespunzătoare

Sosul în cantitate -dozarea necorespunzatoare a -mancarurilor prea scăzute li se mai poate

necorespunzătoare (sos componentelor
prea mult sau prea scăzut)
-nesupravegherea
termic
Sosul prezintă aglomerări -nerespectarea
tehnologic
adăuga lichid (sos) fierbinte, condimentat
cu atenție; pentru cele cu sos în cantitate
procesului mare se poate continua procesul termic
daca structura legumei permite
procesului -strecurarea sosului

Condimentarea excesiva -dozarea greșită a condimentelor -adăugarea de sos fierbinte

necondimentat

Gust și miros de afumat
sau ars datorită lipirii
legumelor de bază vasului
până la caramelizare sau
chiar carbonizare
-adăugarea unei cantitați mici de -aceste defecte nu se pot remedia. Ca
lichid în procesul de fierbere urmare, preparatele nu se vor da în
consum
-nesupravegherea procesului
termic
 ANEXA 3.Calculul energetic pentru
preparatul
“Ardei umpluți cu orez”

Nr. crt Materii prime U.M Cant. Parte Parte Proteine Lipide Glucide
brută necome- come
pt. stibilă sti-
10 Calc bilă % Cal. Cal. Cal.
porții în gr. în în gr. în gr.
% gr. % %
1 Ardei gras Kg. 2000 27 540 1460 1.1 16 0.2 2.9 2.5 36.5
2 Ulei ml. 250 - - 250 - - 100 250 - -
3 Orez Gr. 250 - - 250 8.1 20.2 1.2 3 75.5 188.7
4 Ceapă Gr. 400 6 24 376 1.5 5.6 0.2 0.7 8 3
5 Morcovi Gr. 100 8 8 92 1.5 1.3 0.3 0.2 15 13.8
6 Păstârnac Gr. 100 20 20 80 1.4 1.1 0.5 0.4 15 12
7 Pastă tomate Gr. 150 - - 150 4.7 7 - - 17.6 26.4
8 Zahăr Gr. 40 - - 40 - - - - 100 40

9 Piper Gr. 2 - - 2 - - - - - -
10 Mărar Gr. 50 5 2.5 47.5 1.8 0.8 - - 5.6 2.6
11 Pătrunjel Gr. 50 5 2.5 47.5 3.6 1.7 0.7 0.3 6.6 3.1
12 Sare Gr. 30 - - 30 - - - - - -
13 Rădăcina pătrunjel Gr. 100 8 8 92 1.1 1 0.8 0.7 10 9.2
TOTAL 55.6 258 335.3
Valoare calorică = T.P. × 4.1 + T.L. × 9.3 + T.G. × 4.1
= 55.6 × 4.1 + 258 × 9.3 + 335.3 × 4.1

= 227.96 + 2399.4 + 1374.73

= 4002.09

Valoarea calorică pentru o porție = 4002.09 : 10

= 400.209 C

CÂTEVA IMAGINI CU PREPARATE CARE V-AR

PLACE
 CONCLUZIE

Servirea clienților cu preparate culinare și băuturi în unitațile de

alimentație, în cantine sau alte unitați de consum colectiv constituie un
element de evaloare a gradului de civilizație a unei societăți.
Restaurantele satisfac în mod predominant nevoi sociale, de care
sunt strâns legate aşteptările consumatorilor, percepţiile acestora şi
motivaţiile care-i determină să aleagă una sau altă unitate de restauraţie.
Restauratorii care abordează comportamentul consumatorilor printr-o
optică de marketing pot crea şi ajusta oferta, pentru a reflecta necesităţile
şi aşteptările pieţei-ţintă. Pentru a ţine pas tendinţelor actuale din
industrie, restauratorii au două opţiuni: managementul orientat spre
satisfacţie şi managementul orientat spre calitate.
 Bibliografie

http://www.qreferat.com/referate/alimentatie/TEHNOLO
GIA-GENERALA-DE-OBTINER845.php
https://ro.wikipedia.org/wiki/Nutri%C8%9Bie