Udrea Carmen Cristina

Grupa: 3106

Unit 22

Grasimi(Lipide)

Aparitia si compozitia grasimilor. In ceea ce priveste viata de zi cu zi, de

departe cei mai importanti esteri sunt aceea intalniti natural in grasimea
animala si vegetala.

Grasimile lichide sunt denumite deseori ca fiind uleiuri. Astfel de materiale

precum uleiul de porumb, de cocos, de seminte de bumbac, de palmier,
untura, grasimea de slanina si untul sunt alcatuite in mare parte de esteri ai
acizilor carboxilici. Acesti esteri sunt dervitati dintr-un singur alcool, glicerol,
HOH2C-CHOH-CH2OH, si prin urmare sunt cunoscuti ca gliceride.

Cu foarte putine exceptii, acizii carboxilici din care sunt derivate grasimile
sunt toti compusi cu catena liniara, cu dimensiuni intre 3 si 18 atomi de
carbon, cu exceptia compusilor C3 si C5, numai acizii care contin un numar
par de atomi de carbon sunt prezenti in orice cantitate substantiala. Pe langa
acizii saturati exista si acizi nesaturati care contin una sau mai multe
legaturi duble pe molecula.

Fiecare grasime este fabricata sau gliceridele derivate din numerosii acizi
carboxilici sunt diferite. Proportiile diferitilor acizi variaza de la grasime la
grasime, fiecare avand propria compozitie caracteristica care nu difera mult
de la esantion la esantion.

Grasimile constituie una din cele 3 clase principale de alimente (celelalte

fiind carbohidrati si proteine); ele sunt folosite in cantitati enorme ca materie
prima pentru multe procese industriale. Chimia specializata a grasimilor e
vasta si complexa, in special biochimia si tehnologia.
In sectiunile urmatoare vom examina o mica parte a chimiei grasimilor,
astfel incat sa putem vedea aplicarea chimiei fundamentale a esterilor la
acesti compusi mai complicati.

Hidroliza grasimilor. Ianonificare. Sapun.

Fabricarea sapunului e una din cele mai vechi sinteze chimice (Nu este chiar
atat de veche, desigur, ca productia alcoolului etilic, dorinta omului de a fi
curat este mult mai noua decat cea de a se intoxica).

Cand bastinasii germani din timpul lui Cezar au fiert seu de capra cu potasiu
extras din cenusa focurilor de lemn, si realizau aceeleasi reactii chimice ca
cele realizate pe o scara uriasa de fabricare (producatorii de sapun moderni;
hidroliza gliceridelor). Sapunul obisnuit de astazi este doar un simplu
amestec de saruri de sodiu al acizilor grasi.

Hidroliza produce saruri ale acizilor carboxilici si glicerol. Compozitia

sapunului si metoda de procesare poate varia: daca e facut din ulei de
masline e sapun de Castilla, alcoolul poate fi adaugat pentru al face
transparent, aerul poate fi batut pentru al face sa pluteasca, se pot adauga
parfumuri, coloranti si germicide, daca este adaugata o sare de potasiu (in
loc de sare de sodiu), o sa iasa un sapun moale. Din punct de vedere chimic,
insa, sapunul ramane cam la fel si isi face treaba in acelasi mod.

Actiunea de curatare a sapunului e una foarte complicata, o molecula de

sapun are un capat polar – COONa7 si un capat nonpolar, un lant lung de
atomi de carbon cu 12 pana la 18 atomi de carbon; capatul polar e solubil in
apa, cel nonpolar in ulei. Picaturile simple de ulei in contact cu apa tin sa se
coalizeze astfel incat sa existe un strop de ulei si unul de apa, dar prezenta
sapunului schimba asta. Capetele nepolare ale moleculelor de sapun se
dizolva in picatura de ulei, lasand capetele carboxilate sa se proiecteze in
stratul de apa apropiat. Din cauza prezentei a grupurilor carboxilate
incarcate negativ, fiecare picatura de ulei este inconjurata de o atmosfera
ionica. Respingerea dintre incarcari similare impiedica picaturile de ulei de a
se coagula, se obtine o emulsie stabila a uleiului in apa. Sapunul curata
prinemulsificarea grasimilor care alcatuiesc si contin murdaria. Aceasta
emulsifiere si proprietatea de a curata nu este limitata la saruri carboxilice,
dar e posedata de orice molecula care contine o mare portiune nepolara si
una polara.

Apa grea/tare contine saruri de calciu si magneziu, care reactioneaza cu

sapunul ca sa formeze carboxilati insolubili de calciu si magneziu( “inelul”
din cada)

Lipidele formeaza un grup de substante asemanatoare gasimilor care

actioneaza natural, sunt insolubile in apa si solubile in solventi ai grasimilor
ca eterul, cloroformul sau benzenul. Lipidele sun in general esteri ai acizilor
grasi. Sunt cateodata denumiti ca lipide sau lipizi, doar termenul de lipizi, ar
trebui sa fie folosit doar ca sufix(fosfolipizi). Adjectivul preferat este lipoid
sau lipoidal.

Lipidele pot fi impartite in lipide simple, incluzand grasimile si lipidele

compuse, incluzand fosfolipidele si glicolipidele. Grasimile sunt toate esteri
ai glicerolului cu acizi grasi. Majoritatea sun solide , uleioase, insolubile in
apa, dar rapid solubile in solventi grasi, ca etanolul fierbinte. Unele grasimi ,
de exemplu trioleinele sunt lichide la temperatura camerei si sunt numite
uleiuri, de exemplu: uleiul de masline.

Termenul de “ulei” este mai bine sa fie evitat in acest sens deoarece este
folosit si pemtru uleiurile minerale care nu sunt esteri ai gliceroluilui ci a
hidrocarburilor. Unele grasimi sunt solide la temperatura camerei, dar sunt
lichide la temperatura corpului, astfel, grasimea umana se topeste la
aproximativ 17 grade. Punctele de topire ale grasimilor sunt intotdeauna mai
mari decat gradele de solidificare; de exemplu tristearina se topeste la 72 de
grade si se solidifica la 52 de grade. Grasimile pot fi hidrolizate prin
fierberea cu un alcalin cu hidroxidul de sodiu ca sa produca glicerol si saruri
de sodiu ale acizilor grasi care sunt, desigur, sapunuri. Acest proces este
denumit “saponficare”. Grasimile pot fi hidrolizate si prin aburi super incinsi,
si prin enzime numite lipaze si cele gasite in secretia externa a pancreasului.
Cand grasimile sunt expuse aerului, pentru orice perioada de timp, ele sufera
o cantiate certa de oxidare si sufera si o hidroliza partiala cu eliberare de
acizi grasi. O grasime desi devine mult mai putin gustuoasa si se expune ca
la inceput s-o rancezeasca. Acest proces de oxidare poate fi prevenit pana la
un punct prin prezenta de substante organice care sunt denumite
antioxidanti.

Multi fenoli actioneaza in acest fel si sunt foarte importanti in industria

alimentara. Grasimile nesaturate, ca uleiul de in, sufera oxidari considerabile
prin expunerea la aer, formand peliculule rezistente la apa. Astfel de uleiuri,
numite uleiuri de uscare, sunt utilizate in mod exagerat in fabricarea
vopselurilor si lacurilor.

Gerurile sunt esteri ai acizilor grasi, nu cu glicerol, si cu alcooli

monohidroxilici complexi. Ceara de albine, de exemplu, un ester al acidului
palmitic, cu alcoolul miricilic (C30H61OH).

Fosfolipidele sunt distribuite pe scara larga in tesuturile animale si par sa

joace un rol important in structura celulei, in special in membrana celulara,
in proceul metabolizarii grasimilor. Acestea sunt in special abundente in
tesuturile creierului. In virtutea prezentei unui grup polar se pot combina cu
proteine ca sa produca importanti compusi cunoscuti ca lipoproteine. Astfel
o proportie considerabila a proteinelor din plasma sangvina, sunt combinate
cu fosfolipide.

Fosfolipidele difera prin grasimile ce contin acid fosforic si o baza azotata

organica.

Glicolipidele. Principalele glicolipide sunt cerebroside, care apar in special in

mari cantitati in tesutul cerebral si in teaca de mielina a nervilor. Acestea
include substante ca ferosina si keratina si contin in special zahar, galactoza
in structura lor. Prin hidroliza ele produc acizi grasi sfingosina si galactoza.