Proteinele carbonilice din laptele crud bovin si laptele

prelucrat, si produselor din lapte

În timpul tratamentului termic al laptelui, proteinele sunt oxidate, ceea ce poate
reduce valoarea nutritivă a laptelui, elimină funcțiile proteice care susțin sănătatea umană,
deosebit de importante pentru nou-născuți și potențialul de producție, produse dăunătoare.
Lanțurile laterale ale mai multor aminoacizi pot fi oxidați la carbonilii reactivi, care sunt adesea
folositi pentru a monitoriza stresul oxidativ în organisme. Aici am masurat carbonilarea
proteinelor - locurile în lapte crud și diferite mărci de lapte tratat la o temperatură foarte mare
(UHT) pasteurizat și formulele de început (IF) după digerarea proteinelor precipitate cu tripsină.
Tratamentul termic se aplică în timpul procesării laptelui pentru a se asigura siguranța
microbiologică și extinderea perioadei de valabilitate. Cu toate acestea, temperaturile mari pot
provoca, de asemenea, diverse reacții care modifică proteinele la diferite grade care formează în
prezent produse necunoscute cu complexitate nedefinită, cum ar fi oxidările și reacțiile Maillard,
adică, reacția dintre zaharurile reducătoare și grupările amino.
Pe lângă oxidare de tioli (cisteina) și tioeteri (metionina) ireversibili, formarea de alcooli,
aldehide și cetone sunt cele mai multe în comun. Grupările hidroxil sunt, cel mai probabil,
modificări neprotejate care nu vor afecta sănătatea umană, în timp ce atât aldehidele, cât și
cetonele sunt reactive și sunt adesea numite "carboniluri reactive" sau "carbonilii proteici"
(Stadtman, 1995). Această proteină non-enzimatică modificată este acceptată pe scară largă
pentru monitorizarea stresului oxidativ în celule sau organisme (Fedorova, Bollineni, &
Hoffmann, 2014; Nystrom, 2005). În lapte, proteinele pot fi carbonilate pe trei cai diferite. Mai
întâi, compuși dicarbonil, cum ar fi glioxal (GO), metilglioxal (MGO) și 3-deoxiglucosonă (3-
DG). În al doilea rând, aceleași reziduuri pot fi modificate prin produse de peroxidare a lipidelor
(LPP), cum ar fi acroleina, Malondialdehidă, 4-hidroxi-2-nonenal (HNE), 4-oxo-2-nonenal
(ONE), 4-hidroxi-2-hexanal (HHE) și 4-oxo-2-hexanal (OED). În al treilea rând, ionii metalici
(de exemplu fierul) pot oxida resturile de aminoacizi, cum ar fi lizina, arginină, prolină și
treonină, în prezența oxidanților.
De exemplu, formarea carbonililor proteici poate bloca ireversibil esențial
aminoacizii,care, de asemenea, reduc digestibilitatea proteinei și, prin urmare scade valoarea
nutritivă a laptelui. Aceste modificări pot schimba de asemenea structura proteică, declanșează
agregarea și inițiază prevenirea reacțiilor alergice prin formarea sau mascarea epitopilor.
Conținutul de proteine oxidate crește în abundență când laptele este încălzit.
În ciuda multor discuții despre oxidarea proteinelor și riscul său asupra sănătății în
alimentație, au fost efectuate studii aprofundate privind produsele lactate care caracterizează
modificările de proteine, siturile și tipurile de modificări și concentrațiile acestora care din lapte
lipsesc. Pentru a înțelege mai bine impactul din carbonilii legați la proteine în ceea ce privește
calitatea alimentelor și sănătatea oamenilor, prima etapă crucială este de a identifica reziduurile
de proteine modificate în timpul prelucrării industriale.
Analiza modificărilor posttranslaționale este întotdeauna dificilă, datorită
conținutului lor natural scăzut în proteom, care este adesea mai mică de 10% din proteinele
nemodificate corespunzătoare. Astfel, spectrometria de masă ratează de obicei peptidele
modificate cu intensitățile semnalului foarte scăzute, care sunt adesea aproape sau chiar egale cu
zgomotul de fundal.