Curs 1: Noţiuni introductive

Aditivi alimentari - orice substanţă, fie şi de natură microbiologică, care nu este în

mod normal consumată ca aliment şi nu este ingredient al alimentului, indiferent dacă are sau
nu valoare nutritivă. Adăugarea aditivului în produsul alimentar are scop tehnologic şi
organoleptic. Aditivii alimentari se filosesc doar daca nu sunt nocivi pentru sanătatea
consumatorului.

Clasificarea aditivilor :
- coloranţi: restabilesc culoarea unui aliment
- conservanţi (agenţi antimicrobieni) şi stabilizatori: prelungesc perioada de păstrare a
alimentelor
- antioxidanţi: prelungesc perioada de păstrare a alimentelor, împiedică oxidarea
- acidulanţi şi reglatori de aciditate: măresc aciditatea sau au rol de control al pH-ului
- substanţe cu acţiune de sechestrare, stabilizare, tamponare
- edulcoranţi: conferă gust dulce produselor alimentare
- emulgatori: formeaza şi menţin emulsiile
- spumanţi, agenţi de control al spumei, antispumanţi
- agenţi de îngroşare şi gelificare (hidrocoloizi) : formeaza soluţii vâscoase sau geluri
- aromatizanţi şi potenţatori de aromă, intensifică gustul sau mirosul unui produs alimentar
- antibiotice, ceruri, agenţi de glazurare sintetici, gaze de ambalare şi propulsare, substanţe
suport

În categoria ingredienţilor alimentari sunt incluse acele substanţe sau produse care se
folosesc în cantităţi mai mari decât aditivii, în diferite scopuri: aromatizanţi de tipul
condimente şi plante condimentare, îndulcitori, derivate proteice, hidrolizate proteice,
substanţe pentru spumare, afânătorii chimici, fibre alimentare, grăsimi alimentare speciale,
cafea şi cacao. Ingredientele contribuie la valoarea energetică şi nutritivă a produselor în care
sunt încorporate, precum şi la realizarea unor proprietăţi senzoriale.
Auxiliarul tehnologic, spre deosebire de aditiv, este introdus într-o etapă intermediară de
fabricaţie şi este eliminat sau distrus înaintea realizării produsului finit.

Curs 2: Coloranţii

Coloranţii sunt combinaţii chimice organice, naturale sau sintetice, ele însele colorate sau
care au proprietatea de a colora.
Din punct de vedere toxicologic, există mai multe categorii notate A, B, C, D, E, în
categoria A fiind incluşi coloranţii alimentari de bază, cu tehnologii de sinteză şi purificare
cunoscute, testaţi toxicologic şi declaraţi admişi.
Un compus apare colorat datorită prezenţei în moleculă a unor grupări de atomi denumite
cromofori. Principalele grupări cromofore sunt: nitrozo (-N=O), nitro (-NO2), azo (-N=N-),
gruparea tiocetonică (=C=S), gruparea ceto (=C=O) şi dubla legătură conjugată (=C=C-).
Coloranţii au fost clasificaţi, în funcţie de sursa de provenienţă în:
-coloranţi naturali, izolaţi din surse naturale
-coloranţi identic naturali, obţinuţi prin sinteză chimică sau biochimică
-coloranţi sintetici, compuşi care nu au corespondenţi naturali şi care sunt obţinuţi
exclusiv prin sinteză chimică

1
 Clasificare in functie ded solubilitate:
-carotenoidele şi clorofilele sunt solubile doar într-un mediu apolar
-antocianii sunt solubili în apă şi alcool
-norbixina, capsantina, riboflavina se solubilizează bine în soluţii alcaline

Clasificarea coloranţilor sintetici :

- coloranţi azoici (azorubina, brun HT, tartrazina)

- coloranţi trifenilmetanici (albastru briliant, albastru patent)
- coloranţi xantenici (eritrozina)
- coloranţi din grupa indigoului (indigotina)
- coloranţi quinoleinici (galben de chinoleină)

Pigmenţi anorganici:
- carbonatul de calciu (CaCO3)
- dioxidul de titan (TiO2)
- oxizii şi hidroxizii de fier (FeO x H2O, Fe2O3 x H2O)
- aluminiul, argintul şi aurul
- pigmenti din clasa albastrului ultramarin

Curs 3 Substanţe cu acţiune conservantă şi stabilizatoare

Agenţi antimicrobieni - compuşii chimici adăugaţi sau prezenţi în alimente, care împiedică
acţiunea unor microorganisme sau care produc distrugerea acestora. Ţinta agenţilor
microbieni sunt bacteriile, mucegaiurile, drojdiile, care fie sunt patogene, fie produc alterarea
alimentelor.

Factori de care depinde activitatea antisepticelor

-Concentraţia: acţiunea antisepticelor asupra microorganismelor creşte odată cu concentraţia.
-Durata de contact: este invers corelată cu concentraţia antisepticului.
-Temperatura: eficacitatea unui antiseptic creşte odată cu creşterea temperaturii.
-Numărul iniţial de microorganisme:
-Specia de microorganisme: acţiunea antiseptică variaza in funcţie de felul microorganismelor
-Stadiul de dezvoltare: eficacitatea este mai mare atunci când microorganismele sunt în faza
de lag.
-Compoziţia chimică a alimentului si pH-ul mediului.

Agenţi de conservare organici:

Acidul sorbic şi sărurile sale (sorbaţii) se utilizează ca agenţi de conservare. Este

antiseptic în margarină, unt, maioneze, brânzeturi, produse vegetale murate, sucuri şi siropuri
de fructe, produse de panificaţie, produse zaharoase, gemuri, jeleuri, marmelade, vinuri.

Acidul benzoic, sarurile şi esterii săi ( benzoaţii) Mecanismul de acţiune al acidului

benzoic nu a fost complet elucidat, dar se consideră că acesta este asemănător cu cel al altor
conservanţi acizi: distrugerea membranei citoplasmice, prin aport continuu de protoni sau
inhibarea enzimelor în celulele bacteriilor.

Difenilul este utilizat ca fungistatic în fructe, în special citrice.

O-fenilfenolul este utilizat drept conservant pentru citrice.

2
 Tiabendazolul este eficient împotriva viermilor şi larvelor.
Urotropina este utilizată pentru tratamentul de suprafaţă al brânzeturilor
Acidul formic şi sărurile sale (formiatul de calciu şi formiatul de sodiu) sunt utilizate
pentru conservarea sucurilor de fructe.
Dimetil carbonatul este un conservant pentru băuturi aromatizate nealcoolice, vinuri fără
alcool şi concentrate lichide fără ceai.

Agenţi de conservare minerali

Dioxidul de sulf este utilizat pentru controlul dezvoltării unor miroorganisme
mucegaiuri, drojdii si bacterii răspunzătoare de fermentaţia malolactică.

Nitriţii
Nitritul de sodiu (NaNO2) şi nitritul de potasiu (KNO2), precum şi nitraţii
corespunzători (NaNO3), care funcţionează drept precursori de nitriţi, sunt folosiţi pentru
conservarea cărnii crude. Problemele de toxicitate la nitriţi sunt legate de producerea de
nitrozamine în intestinul subţire. Nitriţii şi nitraţii transformă hemoglobina în methemglobină,
împiedicând astfel transportul oxigenului, în special la copii.

Agenţi antimicrobieni cu acţiune secundară

Acidul acetic şi sărurile sale (acetatul de sodiu, acetatul de potasiu, acetatul de
calciu)
Acidul acetic şi acetaţii sunt mai activi faţă de drojdii şi bacterii şi mai puţin faţă de
mucegaiuri.

Acidul lactic şi sărurile sale (lactatul de sodiu, lactatul de potasiu, lactatul de calciu)
au acţiune de reglare a pH-ului, respectiv au acţiune de tamponare, stabilizare.
Acidul lactic rezultă din procese fermentative naturale produse de bacteriile Lactobacillus,
Lactoccocus, Streptococcus, Leuconostoc. Fermentaţiile se produc sub un strict control al pH-
ului, menţinut între 5,5 şi 6,5.

Acidul propionic şi sărurile sale (propionatul de sodiu, propionatul de potasiu,

propionatul de calciu) sunt utilizaţi pentru inhibarea dezvoltării unor mucegaiuri, dar sunt
active şi faţă de unele bacterii şi drojdii. Mecanismul de acţiune se bazează pe acidifierea
citoplasmei celulei.
Dioxidul de carbon CO2) este utilizat la conservarea alimentelor în atmosferă
modificată.
Enzime şi antibiotice:
Lizozimul (enzimă extrasă din albuşul de ou) este utilizat pentru tratarea laptelui
destinat brânzeturilor de tip Gouda.
Nizina (antibiotic), secretată de anumite surse de lactococi, inhiba0 dezvoltarea
bacteriilor sporogene.
Natamicina (antibiotic), secretată de către streptomicii se comportă ca un fungistatic.

Curs 4:Antioxidanţi

Antioxidanţii sunt aditivi alimentari care prelungesc perioada de păstrare a produselor

alimentare, prin protejarea lor faţă de deteriorarea cauzată de oxidare.

Modul de acţiune al antioxidanţilor:

-captează oxigenul singlet, inhibând astfel inţierea procesului

3
 -reacţionează cu radicalii peroxil, respectiv alchil, generând alţi radicali mai stabili,
care nu sunt capabili să continue lanţul de reacţii
-descompun peroxizii şi deci împiedică şi continuarea lanţului de reacţii
-formează chelaţi cu metalele.

În funcţie de mecanismul de acţiune, antioxidanţii pot fi clasificaţi în două grupe:

-antioxidanţi primari, care inhibă sau încetinesc procesul de oxidare prin captarea
radicalilor liberi şi care se consumă în timpul perioadei de inducţie a oxidării
-antioxidanţi secundari, ce acţionează prin captarea oxigenului singlet (tocoferoli,
carotenoide), descompunerea hidroperoxizilor în specii nonradicalice (amine, compuşi cu
sulf), formează chelaţi cu metale grele (acid citric), inhibă lipooxigenaza sau absorb radiaţia
UV.

Antioxidanţi naturali:

Tocoferolii sau vitamina E (tocoferolii α, β, γ şi δ tocoferolul).

Acidul ascorbic (vitamina C) este o vitamină hidrosolubilă şi un agent reducător

puternic. Joacă un rol important în absorbţia fierului, în biosinteza colagenului, în activarea
răspunsului imunitar şi altele. Este de asemenea implicat în cicatrizarea rănilor şi în
osteogeneză. Acidul ascorbic, ascorbatul de sodiu şi cel de calciu sunt hidrosolubili, fiind
utilizaţi în medii apoase, sucuri, gemuri, marmelade, conserve de fructe, lapte praf, făină,
paste, pâine, bere. Ascorbil palmitatul şi ascorbil stearatul sunt folosiţi la stabilizarea
margarinei, a grăsimilor şi uleiurilor comestibile.

Lecitina este un antioxidant natural a cărui acţiune constă în reducerea non-radicalică a

peroxizilor şi pe proprietatea de a forma săruri nedisociate cu metale grele.

Extractele vegetale, în special cele de rozmarin, salvie, cimbru, oregano, mentă,

bogate în polifenoli, au acţiune antioxidantă.

Antioxidanţi sintetici :

Butilhidroxianisolul: are şi activitate antimicrobiană semnificativă inhibând

dezvoltarea unor bacterii (Escherichia coli, S. aureus), a mucegaiurilor (Aspergillus flavus), a
drojdiilor (Saccharomyces cerevisiae).
Butilhidroxitoluenul este larg utilizat pentru protejarea uleiurilor şi grăsimilor
împotriva oxidării, cât şi pentru impregnarea ambalajelor.
Terţbutilhidrochinona este considerată un bun antioxidant pentru uleiurile de prăjire.

Curs 5: Acidulanţi, substanţe cu acţiune de tamponare şi compuşi cu

acţiune de sechestrare

Acidulanţii funcţionează ca agenţi de conservare, ca aromatizanţi, ca agenţi de

tamponare. Sunt sinergetici faţă de antioxidanţi si acţionează asupra proprietăţilor reologice.
Sechestranţii sunt aditivi alimentari care formează chelaţi atât cu ionii metalelor grele
(Fe, Cu, Zn) cât şi cu cei ai metalelor alcalino-pământoase (Ca, Mg).
Stabilizarea produselor alimentare se realizează prin: sechestrarea (chelatarea)
metalelor grele acumulate prin poluare; inhibarea efectului prooxidant al metalelor grele;

4
prevenirea îmbrunării neenzimatice în fructe şi legume, stabilizarea vinului şi cidrului,
oţetului şi băuturilor răcoritoare datorită chelatării fierului; complexarea ionilor de calciu din
structura caseinei, stabilizând emulsiile proteine-grăsime.

Acidul lactic este produsul fermentaţiei lactice a glucidelor. Industrial se poate obţine
prin reacţia dintre aldehida acetică şi acidul cianhidric, prin hidroxilarea acidului
propionic sau reducerea acidului piruvic.

Acidul citric poate fi izolat din zeama de lămâie, în care se găseşte în proporţie de 10%
sau din alte sucuri de fructe. Metoda industrială de obţinere a acidului citric este un
procedeu fermentativ cu diferite tulpinini de Aspergillus Niger. Materiile prime sunt
zahărul, melasa sau siropul de glucoză. Acidul citric stabilizează culoarea şi aroma
sucurilor de fructe prin împiedicarea îmbrunării enzimatice. De asemenea, acidul citric
este unul din cei mai des utilizaţi acidulanţi pentru băuturile răcoritoare si este un agent
antimicrobian activ.

Acidul tartric se găseşte în frunzele unor plante şi în numeroase fructe. În industria

alimentară se foloseşte ca acidulant în sucurile de struguri şi alte fructe, în gemuri şi
jeleuri, precum şi în panificaţie, în compoziţia sărurilor de afânare. Potenţează aroma
naturală sau sintetică de struguri sau alte fructe.

Acidul malic se găseşte răspândit în natură în fructe şi produse vegetale. Industrial se

obţine prin hidratarea catalitică a acidului maleic la 150-200 0C sau poate fi obţinut şi prin
unele procedee fermentative cu Aspergillus niger.

Acidul fumaric este obţinut prin izomerizarea catalitică a acidului maleic.

Acidul adipic nu se găseşte în mod natural în produsele alimentare iar prezenţa lui este
consecinţa râncezirii grăsimilor.

Acidul fosforic este singurul acid anorganic utilizat ca acidulant alimentar.

Complexarea rapidă a ionilor de calciu şi în consecinţă inhibarea acţiunii acestor asupra
caseinei favorizează stabilizarea emulsiei formate de caseină şi grăsimi.

Curs 6 Hidrocoloizi şi substanţe stabilizatoare

Hidrocoloizii sau coloizii hidrofilici sunt compuşi macromoleculari liniari sau

ramificaţi, care se dispersează/dizolvă în apă, formând soluţii vâscoase (agenţi de îngroşare)
sau geluri (agenţi de gelificare). În categoria hidrocoloizilor naturali, intră: compuşi
macromoleculari poliglucidici şi compuşi macromoleculari de natură proteică. Amidonul
(nativ, pregelatinizat sau modificat chimic) are utilizări extinse ca agent de îngroşare,
stabilizator coloidal, umectant, gelifiant, agent de legare sau acoperire.

Gumele se clasifica astfel:

-exsudate din arbori (ex: guma arabică)
-extracte din alge (agar)
-extracte din plante (pectinele)
-gume din seminţe şi rădăcinoase (ex: guma tara).
-gumele microbiene sau de fermentaţie

5
-gumele din celuloză şi derivaţi: celuloză microcristalină, metilceluloză, etilceluloză.

Proprietăţi fizico-chimice şi funcţionale ale gumelor: capacitatea de îngroşare, de

gelificare, capacitatea de a forma filme si capacitatea de floculare.

Amidonuri modificate prin tratamente fizice: amidonul pregelatinizat, a.fluide.

Amidonuri modificate chimic: Amidonurile oxidate, a. reticulate, a. esterificate, a.
eterificate.

Gelatina este un derivat proteic obţinut prin hidroliza colagenului din piele, cartilagii
sau oase. Reprezintă un amestec de proteine solubile în apă. Gelatina poate fi de tip A
(mediu acid) se obţine în principal din şoriciul de porc şi cea de tip B (mediu bazic) din pielea
şi oasele bovinelor.

Cazeina reprezintă 80% din totalul proteinelor din lapte. În laptele degresat
precipită la pH=4,6 la 20 0C. Principalele fosfoproteine din lapte sunt α S, β, κ şi γ caseinele în
cantitate mică.

Derivate proteice de origine vegetală:

Izolatele proteice din soia
Derivate proteice din făina de grâu -glutenul, care este un izolat proteic, constituit din
gliadine şi gluteline, obţinut prin transformarea făinii în aluat şi îndepărtarea amidonului prin
spălare.

curs 7:Emulgatori

Emulsiile sunt sisteme disperse formate din două lichide nemiscibile: faza dispersată
se găseşte sub formă de picături lichide, iar faza de dispersie este sub formă lichidă-continuă.
Emulgatorii sunt compuşi chimici din categoria substanţelor tensioactive (surfactanţi),
care promovează şi stabilizează emulsiile şi spumele prin modificarea tensiunii
superficiale. Emulgatorii sunt formaţi dintr-o parte hidrofobă (nepolară) şi o parte hidrofilă
(polară).

Emulgatorii pot fi clasificaţi după următoarele criterii:

-dupa sarcinile electrice: emulgatori anionici, cationici, amfoteri şi neionici
-după proprietăţile de dizolvare: emulgatori hidrofilici (polari, solubili în apă) şi lipofilici
(nepolari, solubili în ulei)
-din punct de vedere al raportului între grupările hidrofile şi lipofile, s-a introdus raportul sau
balanţa HLB, cu valori cuprinse între 0 şi 20:
-la HLB cuprins între 3 şi 6, întâlnim formatorii de emulsii A/U (emulgatori lipofilici).
-la HLB cuprins între 7 şi 9, întâlnim în principal umectanţii.
-la HLB cuprins între 8 şi 14, întâlnim formatorii de emulsii U/A, care sunt hidrofilici).
-la HLB cuprins între 15 şi 18, întâlnim agenţi de solubilizare a materiilor grase

Lecitina
Lecitine chimic modificate: Lecitinele acetilate. Lecitinele hidroxilate Lecitinele
hidrolizate
Mono şi digliceridele acizilor graşi:
Esterii monogliceridelor cu acizii organici.
Sucroesterii.

6
 Sucrogliceridele
Esterii acizilor graşi cu poliglicerolul.
Esterii acizilor graşi cu propilenglicolul.
Esterii acizilor graşi cu polietilen glicolul.

Cei mai importanţi emulgatori din această categorie sunt derivaţii sorbitanului
obţinuţi prin esterificare cu acizi graşi: sorbitan monostearat, sorbitan tristearat,
sorbitan monolaurat, sorbitan monooleat, şi sorbitan monopalmitat.

Curs 8:Aromatizanţi şi potenţatori de aromă

După provenienţă, aromatizanţii pot fi clasificaţi în:

- aromatizanţi naturali - sunt fie materii prime naturale aromatice, utilizate ca atare
(condimente, ierburi, oţet, sucuri de fructe), fie aromatizanţi naturali extraşi din materiile
prime aromatizante
- aromatizanţi identic naturali obţinuţi prin sinteză
- aromatizanţi sintetici, neidentificaţi în surse naturale şi obţinuţi exclusiv prin sinteză
- aromatizanţi de prelucrare termică (obţinuţi prin tratament termic, din unul sau mai mulţi
precursori)
Potenţatorii de aromă sunt substanţe care nu au aromă proprie, dar au proprietăţi
sinergetice în combinaţie cu alte ingrediente din produsul alimentar.
Precursorii de aromă sunt compuşi prezenţi în aliment înainte de prelucrarea
tehnologică (termică sau enzimatică), care în cursul acestor procedee suferă transformări cu
formarea unor componente de aromă.

Aromatizanţi naturali
Extractele sunt aromatizanţi naturali obţinuţi din diferite surse prin extracţie cu
alcool sau apă, produsul obţinut după evaporarea solventului fiind utilizat ca atare, cu
zahăr sau sare.
Tincturile sunt obţinute prin tratarea materialului natural mărunţit cu apă caldă
sau rece (infuzie) sau alcooli
Uleiurile esenţiale reprezintă principiile aromatice active din plante, conţinute sub
forma unor mici saci de ulei distribuiţi în diverse părţi ale plantei. Pot fi obţinute prin:
antrenare cu vapori, hidrodistilare .
Oleorezine: oleorezinele naturale sunt exsudate ale plantelor, obţinute din
condimente şi plante aromatice, prin extracţie cu un solvent organic, urmată de
evaporarea solventului.

Aromatizanţii sintetici
Acetatul de geranil; Anetolul ; Aldehida benzoică; Acetatul de benzil; Acetatul de etil ;
Acetatul de linalil ; Aldehida cinamică; Aldehida nonilică ; Aldehida octilică ; Aldehida
piperonilică ; Butiratul de etil ; Butiratul de geranil.

Curs 9: Edulcoranţi

Clasificarea edulcoranţilor in funcţie de aportul caloric pe care îl aduc:

a) edulcoranţi nutritivi, care sunt în general zaharuri naturale sau derivaţi ai acestora
(zaharoză, glucoză, fructoză, miere, sirop de arţar etc)

7
b) zaharuri alcool sau polioli, substitute de zahăr macronutriente, categorie de edulcoranţi cu
conţinut caloric redus, dar cu proprietăţi funcţionale asemănătoare zahărului (Sorbitolul,
Manitolul, Izomalţul)

c) edulcoranţii nenutritivi sau cu putere mare de îndulcire sunt compuşi care imprimă gustul
dulce la concentraţii mult mai mici decât cele necesare în cazul zaharozei, şi care, fie nu sunt
metabolizaţi de către organism, fie nu contribuie la aportul energetic al alimentelor şi
băuturilor. (Aspartamul, Acidul ciclamic şi ciclamaţii, Zaharina şi sărurile sale de sodiu,
calciu şi potasiu, Sucraloza)

Zahărul este un diglucid format dintr-un rest de glucoză şi unul de fructoză.

Diglucidul poartă numele de zaharoză sau sucroză. Se obţine din trestia de zahăr sau din
sfecla prin extracţie cu apă, purificarea soluţiei, concentrarea acesteia şi cristalizarea
zaharozei. Zahărul poate fi: zahăr brun sau zahăr invertit, denumit şi miere artificială.

Mierea artificială este o soluţie ce conţine glucoză, fructoză şi zaharoză nehidrolizată

obţinută prin hidroliza industrială a zaharozei cu acizi slabi. Zahărul invertit, nenatural, se
absoarbe în organism şi conduce la creşterea glicemiei şi la îngrăşare.

Siropurile - seva unor palmieri sau seva arţarului pot fi folosite, după prelucrare, ca
siropuri edulcorante.

Indulcitori obţinuţi din amidon

Amidonul este un amestec de amiloza şi amilopectina. Prin hidroliza acidă industrială
a amidonului se obţin dextrinele, siropurile de glucoză şi glucoza. Dextrinele au un echivalent
în glucoză de până la 20%, siropurile 65%, iar glucoza de 100%.

Fructoza este o monozaharidă din clasa hexozelor, fiind o cetohexoză. Se găseşte în

fructe şi miere în stare liberă sau sub formă de polizaharid. Este o substanţă solidă, cristalizată
în formă de ace, solubilă în apă şi în metanol. Este cea mai dulce monozaharidă şi are o putere
de îndulcire superioară zahărului cu 20-40%.

Lactoza este o zaharidă care se găseşte în lapte, iar în laptele uman poate ajunge la o
concentraţie de 7%. Lactoza este formată dintr-o moleculă de galactoză şi una de glucoză. Se
obţine din laptele de vacă (ce conţine până la 4,7% lactoză).

Curs 10: Substanţe formatoare de spumă, de stabilizare şi control al

spumării. Substanţe antispumare

Spuma este o dispersie de bule de gaz într-o fază lichidă/solidă care constituie faza
continuă. O spumă lichidă este formată din bule de gaz separate între ele de filme de lichid,
faza gazoasă fiind dispersată în masa de lichid care are o structură continuă. O spumă solidă
provine dintr-o spumă lichidă prin solidificare, efectuată prin polimerizare, gelificare sau pe
cale termică.

Substanţe de spumare de origine neproteică

Extractul de ciuin (decoctul) se foloseşte la fabricarea halviţei. Rădăcinile de ciuin alb
conţin aproximativ 20% saponine si cele de ciuin roşu conţin cca 5% saponine. Extractul
apos este utilizat la fabricarea halviţei.

8
 Extractul de lemn dulce. Lemnul dulce sau rădăcina dulce este o plantă perenă de la
care se folosesc rădăcinile şi rizomii, care conţin 5-10% glicirizină. Componenta glucidică
este asigurată de două molecule de acid glucuronic.

Substanţe de spumare de origine proteică

Proteine vegetale nemodificate: derivatele proteice din soia prezintă capacităţi de
spumare diferite, izolatele comportându-se superior făinurilor şi concentratelor.

Proteine animale nemodificate:

Albumina din lapte: la o concentraţie de 11%, albumina din lapte are o capacitate de spumare
comparabilă cu cea a albuşului de ou, dar spuma obţinută cu albumina din lapte este mai
sensibilă decât cea obţinută cu albuşul de ou. Dacă în mediul de dispersie se găseşte zahăr
capacitatea de spumare şi stabilizare scad cu 50%.
Albumina din plasmă: proteinele din plasmă au o capacitate de spumare bună, spumarea
maximă fiind înregistrată la o concentraţie de 1,7 g proteină / 100 ml şi la pH = 6,0.
Globina eritrocitară: prezintă o bună capacitate de spumare la o concentraţie de 1,7 g
proteină / 100 ml şi la pH = 6,0.
Albuşul oului conţine apă, proteine, glucide, lipide şi substanţe minerale. Albuşul proaspăt
recoltat are o bună capacitate de spumare, dacă omogenizarea este lentă ovomucina se
distribuie uniform în toată masa albuşului. Acidifierea albuşului prin fermentaţie lactică sau
prin adaos de acid îmbunătăţeşte capacitatea de spumare. La creşterea pH-ului, capacitatea de
spumare scade

Proteine vegetale şi animale modificate

Modificarea chimică a proteinelor se realizează prin reacţii de acilare, ce implică adiţia
directă a unei grupări chimice la o grupare funcţională aminică . Prin acilare se modifica atât
proteine vegetale (gluten, proteine din soia etc.) cât şi animale (din ou, din lapte, din zer).

Modificarea enzimatică a proteinelor implică utilizarea unor enzime proteolitice (pepsină,

tripsină, papaină, ficină) ce hidrolizează parţial proteina iniţială în componente cu masă
moleculară mai mică. În cazul produselor alimentare, hidroliza enzimatică este mult mai
recomandată faţă de metodele strict chimice, deoarece conduce la formarea de produşi
netoxici şi peptide bine definit. Hidrolizatele parţiale ale proteinelor de origine animală (din
carne de vită, peşte) sau vegetală (soia) au o bună capacitate de spumare.

Curs 11: Agenţi de tratare a făinii si fibre alimentare

Agenţii de înălbire ai fainii sunt adăugaţi pentru ca făina să apară albă, prin oxidarea
suprafeţelor particulelor de făină. Agenţii de înălbire sunt: peroxizii organici (peroxidul de
benzoil) şi anorganici (peroxidul de calciu), clorul, dioxidul de clor (ClO 2), dioxidul de azot
(NO2) şi chiar oxigenul din aer în timpul îmbătrânirii naturale a făinii.
Agenţii de oxidare ai fainii sunt adăugaţi pentru a ajuta dezvoltarea glutenului. Agenţii
oxidanţi sunt: unii agenţi de înălbire (peroxizii), ureea (carbamida), bromatul de potasiu
iodatul de potasiu, unii fosfaţi, malţul de orz.

Fibre alimentare - reprezintă un ansamblu de compuşi, constituenţi ai ţesutului vegetal, care

sunt în mod curent consumaţi de către oameni şi care nu pot fi degradaţi de către enzimele
digestive. Fibrele reprezintă partea comestibilă a plantelor sau carbohidraţii care sunt
rezistenţi la digestie şi absorbţie în intestinul subţire uman. Fibre din cereale-tărâţa de grâu.

9
tărâţa de ovăz. tărâţa de orz. tărâţa de orez. Fibre din fructe-fibrele din mere ; fibrele din
citrice; fibrele de cacao. Fibrele extrase din legume: fibrele de mazăre şi soia.

Clasificarea fibrelor alimentare:

-poliglucide structurale: celuloza, hemiceluloze, pectine
-componente structurale de natura neglucidică: lignina
-poliglucide care nu aparţin peretelui vegetal: gumele şi mucilagiille
-fibre alimentare neconvenţionale, care reprezintă un ansamblu eterogen de compuşi, cum ar
fi compuşii fenolici, glicoproteinele, amidonul rezistent, poliglucide bacteriene

Curs. 12. Antibiotice, ceruri, gaze de ambalare şi propulsare, substanţe

suport

Un antibiotic este o substanţă organică solubilă, care are capacitatea de a distruge

anumiţi microbi sau de a le opri dezvoltarea. Antibioticele pot fi molecule naturale, produse
de unele microorganisme animale şi vegetale sau molecule obţinute prin sinteză chimică.
Antibioticele au acţiune asupra : peretelui celulei, asupra membranei, asupra ADN-ului sau
asupra ribozomului bacterian.

Spiramicina este o clasă de antibiotice produsă de Streptomyces ambofaciens şi este

activ faţă de mucegaiuri şi fungi. Se utilizează în produse pe bază de ouă, produse de carne şi
lactate.
Tilozina este un antibiotic produs de Streptomyces fradiae. Este activ faţă de
mucegaiuri şi fungi şi se utilizează în produse lactate, de carne şi pe bază de ouă
Avoparcina, un antibiotic glicopeptidic produs de Streptomyces candidus, este utilizată
ca aditiv în nutreţuri.

Cerurile reprezintă o clasă de compuşi maleabili la temperatura ambientală. Cerurile sunt

monoesteri ai unui acid gras cu un alcool superior. Sunt plastice la temperatura ambiantă, au
puncte de topire peste 45OC; sunt insolubile în apă; în stare lichidă au vâscozitate mică.

Ceruri animale:
- ceara de albine este produsă de albine melifere este o substanţă solidă, albă, insolubilă în
apă. Are roluri funcţionale de substanţă de acoperire, de agent de stabilizare cât şi de agent
purtător pentru arome şi coloranţi. Este utilizată în guma de mestecat, produse de cacao şi de
ciocolată, produse de acoperire pentru produse de cofetărie, bomboane, suplimente alimentare
etc.
- ceara chineză, produsă de unele insecte din China şi India, este o substanţă alb-gălbuie care
conţine peste 80% esteri;
- lanolina sau ceara de lână este produsă de glandele sebacee ale oilor. Conţine cca. 24 %
esteri

Ceruri vegetale:
- ceara Bayberry este produsă de arborele de ceară. Are culoare verde şi poate fi folosită în
calitate de colorant;
- ceara de Candelilla este o ceară vegetală produsă de o planta din Mexic. Se prezintă ca o
substanţă solidă, de culoare galben-brună, cu un miros uşor aromat. Conţine esteri într-o
proporţie de 85%. Se foloseşte ca agent de texturare, ca agent de glazurare, ca agent suport

10
(agent de opacifiere. Produsele în care se utilizează sunt: produse de cofetărie, de cacao şi
ciocolată, decoraţiuni pentru patiserie fină, gumă de mestecat
- ceara Carnauba este cunoscută ca regina cerurilor. Este produsă de frunzele unui arbore din
Brazilia. Conţinutul în esteri graşi ajunge până la 85%. Funcţiile acestui aditiv sunt multiple:
substanţă suport, corector de aciditate, agent de glazurare, agent de îngroşare. Produsele
alimentare în care este folosită sunt: produse de cacao, de ciocolată şi înlocuitori de ciocolată
fructe procesate şi acoperiri pentru fructe , băuturi răcoritoare aromate
- colofoniu (sacâz)este un produs obţinut prin distilarea răşinii de conifere. Este o substanţă
solidă, de culoare galbenă sau brună, insolubilă în apă. Este utilizat pentru glazuri.

Ceruri petroliere – parafine. Parafina este utilizată ca agent de glazurare în guma de

mestecat, dulciuri, fructe uscate, tablete cu vitamine, brânzeturi etc. În cadrul acestor ceruri de
origine petrolieră, importante sunt : ulei mineral petrolatum şi ceara microcristalină (anti
spumant

Ceruri minerale: - ceara de lignit (ceară montană) Se utilizează pentru acoperirea

citricelor. Nu se cunosc efecte secundare.

Ceruri sintetice:- polietilena oxidată se deosebeşte de alte ceruri prin faptul că este
solubilă în apă. Este utilizată pentru acoperirea fructelor (citrice) şi ca umectant.

Gazele folosite pentru ambalare/propulsare pot fi clasificate astfel:

- gaze inerte: - argon, heliu - folosit la produsele sub formă de conservă;
-azot, dioxidul de carbon - folosit la produsele sub formă de conservă dar şi
pentru propulsare.
- hidrocarburi volatile: - butan, izobutan, propan.
- gaze reactive: - oxigen pentru ambalarea produselor vegetale;
- hidrogen utilizat pentru ambalare;
- freoni utilizaţi ca propulsori.
- oxid de azot utilizat ca propulsor în ambalajele ce conţin frişcă.

Substanţele suport sunt acei aditivi folosiţi pentru a dizolva, dilua, dispersa sau
modifica fizic, în orice fel, un alt aditiv alimentar, un nutrient sau ingredient. Substanţele
suport se clasifică, conform Codex Alimentarius, în funcţie de modul de utilizare în: purtători
solvenți de transport; diluanți; agenţi de încapsulare; transportatori de nutrienţi

Uleiul de ricin este în principal format din triglicerida acidului ricinoleic. Este un
lichid vâscos, gălbui, inodor. Este utilizat în primul rând ca substanţă suport, dar şi ca
antiaglomerant, în produse pe bază de cacao şi de ciocolată, suplimente alimentare
Citratul de trietil este un ester al acidului citric, sub forma unui lichid uleios, incolor şi
inodor. Este folosit ca solvent sau diluant pentru aditivii aromatizanţi

11