CAPITOLUL I

INTRODUCERE

1.1. Zahărul și produsele zaharoase

Zahărul şi produsele zaharoase formează o grupă largă de alimente ce se

caracterizează prin conţinut mare de zahăr solubil (zaharoză, glucoză), aspect atrăgător, gust
dulce cu nuanţe diferite şi aromă plăcută.
Asupra acestei grupe de mărfuri se răsfrânge din plin nivelul ridicat atins de
tehnologia din industria alimentară, care dispune, în zilele noastre, de posibilităţi largi de
purificare şi rafinare. Se pot obţine produse bine individualizate, cu proprietăţi
psihosenzoriale bine definite, prin aplicarea unor procedee de prelucrare diferite asupra unui
grup restrâns de materii prime de bază (zahăr şi glucoză) cu compoziţie apropiată.
Ca urmare se pot fabrica produse zaharoase cu o compoziţie chimică unilaterală –
produse de caramelaj, fondanterie, drajeuri, dar şi dulciuri complexe, implicit mai complete
din punct de vedere nutritiv, prin adăugarea unor ingrediente ce conţin pe lângă glucide,
cantităţi apreciabile de lipide, protide, substanţe minerale – ciocolată, bomboane umplute,
caramele, produse orientale.
Valoarea energetică a produselor zaharoase formate aproape în exclusivitate din
glucide este de cca. 350 – 400 kcal. /100g, iar a acelora ce conţin şi grăsimi poate atinge 600
kcal. /100 g.
Valoarea psihosenzorială constă tocmai în gustul specific, dulce, de intensităţi şi
nuanţe variabile, în aromă, coloraţie, consistenţă şi caracteristicile estetice specifice
produselor zaharoase, constituind principalul element de atracţie al consumatorilor.
Pe planul valorii biologice (după aportul în substanţe cu rol plastic şi catalitic)
constatăm diferenţieri. O parte din produse au valoare biologică nulă – zahărul, glucoză,
caramelajul fără umplutură, fondantele, cele mai multe produse prezentând valoare biologică
mică, datorită conţinutului redus în săruri minerale, proteine şi vitamine, dar sunt şi dulciuri
care au valoare biologică mai ridicată – ciocolată, halvaua, produsele cu umpluturi din
alune, sâmburi graşi etc.
Consumul produselor zaharoase prezintă avantajul că se digeră şi asimilează uşor,
ridică glicemia sângelui, fiind indicat persoanelor ce depun eforturi fizice însemnate.
Consumul lor în cantităţi mari poate determina dezechilibrarea dietei, facilitarea
supraalimentaţiei şi instalarea obezităţii, apariţia primelor semne ale insuficienţei insulare
sau chiar a diabetului, măreşte incidenţa cariilor dentare şi modifică echilibrul glucido-
tiaminic.
0
 Proporţia produselor zaharoase în cadrul dietei trebuie să se afle în corelaţie cu
natura şi cantităţile celorlalte alimente din hrana omului şi cu aportul de tiamină al acestora
(tiamina participă la metabolismul glucidelor).
Când derivatele de cereale, care acoperă ½ din hrana omului, sunt produse rafinate –
pâine albă, orez, griş, paste făinoase, se recomandă că proporţia de energie provenite din
zahăr şi produse zaharoase să nu depăşească 10% (40 – 60 g zilnic).
În cazul consumului de produse cerealiere făinoase cu grad de extracţie ridicat de
exemplu făina de extracţie mare, care conţin mai multă tiamină, proporţia zahărului şi a
dulciurilor concentrate se poate ridica la 12 – 14% din valoarea energetică a hranei zilnice.
Orientarea actuală a producătorilor spre creşterea ponderii sortimentului de produse
zaharoase cu valoare nutritivă complexă prin utilizarea ingredientelor bogate în proteine,
grăsimi şi săruri minerale, dar fără a neglija armonizarea proprietăţilor psihosenzoriale şi
menţinerea specificităţilor poate determina creşterea consumului dulciurilor.

CAPITOLUL II
ZAHĂRUL

Zahărul este o substanţă solidă, cristalizată, de culoare albă, cu gust puternic

dulce, solubilă în apă, ce se obţine prin prelucrarea sfeclei de zahăr sau a trestiei de zahăr.
Zahărul reprezintă un produs cu o mare valoare energetică pentru organism
datorită conţinutului aproape exclusiv de glucide, dar prezintă valoare nutritivă scăzută
deoarece este lipsit de alte substanţe utile organismului.
În afara consumului direct, zahărul constituie materia primă pentru fabricarea
produselor zaharoase, se foloseşte la prepararea produselor de cofetărie şi patiserie, la
obţinerea dulceţurilor, gemurilor, siropurilor, băuturilor răcoritoare, etc.
Sortimentul de zahăr cuprinde:
ü Zahărul cristal (tos) – diferenţiat după gradul de rafinare în alb numărul 1,2,3,4.
Zahărul alb numărul 4 este utilizat ca materie primă pentru industria alimentară;
ü Zahărul bucăţi – forma bucăţilor poate fi prismatică, să imite animale, legume,
fructe pentru sporirea atracţiei unor segmente de consumatori. Bucăţile de zahăr pot
prezenta duritate mare sau redusă;
ü Zahăr pudră (farin) – rezultă prin măcinarea zahărului cristalizat şi uscat. Se
diferenţiază după fineţe;

1
 ü Zahărul candel este constituit din cristale “gigant” de zaharoză formate pe centrii
de cristalizare, introduşi în zeama concentrată rezultată de la rafinare. Acest zahăr poate fi
colorat, aromatizat şi comercializat ca atare;
ü Zahărul lichid – se poate prezenta sub formă de sirop de zaharoză neinvertită sau
parţial invertită şi se poate utiliza ca materie primă în patiserie, la fierberea berii, şampaniei,
vinurilor spumoase, etc.
După granulaţie şi dimensiuni, zahărul cristal se clasifică în:
- zahăr cu granulaţie mare, cu mărimea cristalelor de 1,3 – 2,5 mm;
- zahăr cu granulaţie medie, cu mărimea cristalelor de 0,7 – 1,3 mm;
- zahăr cu granulaţie mică, cu mărimea cristalelor de 0,3 – 0,7 mm.

2.1. Analiza senzorială

Tabel 2.1.
Caracteristicile senzoriale ale zahărului

Caracteristică Zahăr cristal Zahăr bucăţi Zahăr pudră

Culoare Alb – lucioasă Alb – mată Albă
Cristale uscate,
Aspect în stare nelipicioase, să Bucăţi de diferite Făină fină, uscată,
solidă curgă liber, fără forme, fără pete. nelipicioasă.
aglomerări.
Aspect în
Solubilitate completă, soluţie limpede, fără sediment, fără corpuri străine.
soluţie de 25%
Miros şi gust Dulce, fără gust şi miros străine, atât în stare uscată cât şi în soluţie.

2.2. Analiza fizico-chimică

2
 Table 2.2.

Proprietăţile fizico – chimice ale zahărului

Caracteristica Zahăr cristal Zahăr bucăţi Zahăr pudră

Zaharoză, %, minimum faţă de s.u. 99,8 99,8 99,8
Substanţe reducătoare, %, maximum 0,03 0,03 0,03
Umiditate %, maximum 0,10 0,15 0,10
Cenuşă %, maximum 0,03 0,02 0,03
Culoare raportată la s.u. grade
1,10 0,7 0,8
Stammer, maximum
Culoare unităţi ICUMSA, maximum 110 70 80
Impurităţi metalice, mg/kg, max. 3 Lipsă Lipsă
Dimensiunea impurităţilor metalice,
0,3 Lipsă Lipsă
mm, maximum
Sfărâmături (zahăr bucăţi cu masă
- 2,5 -
mai mică de 5 g fiecare), max.
Plumb, mg/kg, max. 1 1 1
Arsen, mg/kg, max. 1 1 1
Cupru, mg/kg, max. 2 2 2

2.3. Ambalarea și depozitarea zahărului

Prin sistemul de ambalare (ambalaj de desfacere, de transport sau manipulare) şi de
depozitare, zahărul trebuie protejat împotriva apei şi a vaporilor de apă.
Ambalajul de desfacere poate fi confecţionat din pungi de hârtie cu strat dublu, pungi
din folii de polietilenă şi alte materiale.
Drept ambalaje de transport se folosesc saci de ţesături liberiene, pentru zahărul
nepreambalat sau cutii de mucava, palete – lăzi metalice cu role, căptuşite cu hârtie
rezistentă, sulfat înălbită.
Păstrarea şi transportul zahărului se face în spaţii curate, uscate la temperatură
constantă, răcoroasă, de maxim 20oC, şi cu o umiditate relativă a aerului de cel mult 75%.
Conţinutul de apă şi activitatea apei redusă din zahăr nu favorizează dezvoltarea
microorganismelor (bacterii, mucegai). Totuşi normele de igienă stabilesc condiţii
microbiologice ce trebuie îndeplinite (natura microorganismelor şi gradul de infectare) la fel
ca şi pentru alte produse deshidratate, deoarece pe parcursul depozitării, prezenţa apei,
umiditatea relativă a aerului ridicată şi temperatura variabilă din timpul păstrării pot favoriza
degradarea microbiologică.

3
 Este interzisă depozitarea în vecinătatea zahărului a altor produse cu mirosuri
pătrunzătoare sau a substanţelor toxice.
În aceste condiţii, termenul de garanţie este de 12 luni pentru zahărul tos şi 3 luni
pentru zahărul pudră.
Prezenţa bacteriilor din genul Leuconostoc în zahăr, în număr mare, asociată cu
creşterea activităţii apei, poate determina degradarea zahărului. La o activitate a apei mai
mare de 0,9, la care se ajunge ca urmare a prezenţei apei în spaţiile de păstrare, a umidităţii
relative a aerului ridicată, peste 80% sau/şi a variaţiilor de temperatură, sub acţiunea
bacteriilor din genul Leuconostoc se formează din zaharoză, macromolecule de dextran ce
nu sunt tolerate de anumite organisme. Modificarea biochimică este însoţită de schimbarea
culorii, zahărul devenind gălbui şi de siropare, zahărul devenind lipicios.

2.4. Metode de analiză a calității zahărului

Determinarea umidității
Principiul metodei: uscarea probei în etuvă, la temperatura de 103 ºC ± 2 ºC, până la
masă constantă.
Mod de lucru: într-o fiolă cu capac, adusă la masă constantă, se introduc 20 g zahăr,
cu o precizie de 0,001 g, în strat uniform mai mic de 1 cm. Se introduce fiola cu proba de
analizat, cu capacul ridicat, în etuva încălzită la 103 ºC, unde se ține pentru uscarea probei,
timp de 3 ore. După aceea se acoperă rapid fiola cu capacul, se răcește în exicator timp de 30
– 35 minute și se cântărește cu precizie de 0,001 g. Se repetă uscarea, răcirea și cântărirea
până la masă constantă.
Calculul și exprimarea rezultatelor:
( m1  m 2 )
%U = × 100, unde:
m1  m

m = masa fiolei cu capac (g)

m 1 = masa fiolei cu capac și cu proba de zahăr (g)
m 2 = masa fiolei cu capac și cu proba de zahăr, după uscare (g)
Umiditatea determinată pentru zahărul cristal trebuie să fie de max. 0,06%.

Determinarea zaharozei
Principiul metodei: rotirea, de către atomii de carbon asimetrici din molecula
zaharozei, a planului luminii polarizate, cu un unghi a cărui valoare este proporțională cu
conținutul de zaharoză al probei și cu grosimea stratului de soluție de zahăr traversat de
lumină.
4
 Pentru această determinare se folosește polarimetrul gradat în procente de zahăr,
prevăzut cu tuburi de control.
Reactivi: acetat bazic de plumb de calitate analitică recunoscută.
Proba (26 g zahăr) se diluează cu 70 ml apă și se filtrează. Soluția limpede se
introduce în tubul polarimetric. Valoarea citită pe scara polarimetrului reprezintă procentul
de zahăr (p) din zahărul luat pentru analiză. Procentul de zaharoză raportat la substanța
uscată se calculează cu formula:
p  100
% zaharoză =
100  U
Zaharoza raportată la substanță uscată trebuie să fie min. 99,8%.
Determinarea substanțelor reducătoare (met. Ofner)
Principiul metodei: reducerea la cald a unei soluții alcaline de sare cuprică, de către
zaharurile reducătoare din probă și titrarea indirectă a oxidului cupros rezultat din reacție, cu
soluție de tiosulfat de sodiu.
Reactivi: - acid clorhidric 1N;
- acid sulfuric concentrat;
- soluție de iod 0,0323;
- soluție Ofner;
- tiosulfat de sodiu, soluție 0,0323n;
- amidon soluție 1%.
Conținutul de substanțe reducătoare trebuie să fie de max. 0,03%.
Metoda pentru determinarea calităţii zahărului alb – Stabilirea punctelor
europene::
Metoda constă în:
 determinarea tipului de culoare;
 determinarea conținutului de cenușă – determinarea conductometrică;
 colorație în soluție.
Prin însumarea punctajelor rezultate din aceste determinări se obține numărul de
puncte europene, pe baza căruia se stabilește calitatea zahărului.

Determinarea conţinutului de cenuşă conductometrică

Aparatură şi sticlărie de laborator necesare:
Conductometru cu scală gradată în procente de cenuşă sau conductometru universal, care
permite măsurarea conductivităţii până la 0,5 µS cm-1, cu precizia de ± 2%.

5
 Este de preferat a se utiliza celule de măsurare a căror temperatură poate fi menţinută la
20oC ± 0,2oC cu ajutorul unei băi de apă termoreglabile.
Baloane cotate de 100 ± 0,05 ml, 500 ± 0,25 ml şi 1000 ± 0,40 ml; pipete cu capacitate
de 10 ± 0,02 ml.
Pentru prepararea tuturor soluţiilor (soluţii de zahăr şi soluţii din clorură de potasiu)
trebuie utilizată apă bidistilată sau deionizată cu o conductivitate mai mică de 2 µS cm 1. În
prezentele metode, prin cuvântul apă se înţelege apă bidistilată sau deionizată cu o conductivitate
specifică mai mică de 2 µS cm-1.
Mod de lucru
Determinarea conductivităţii specifice a apei utilizate se face în felul următor: se
omogenizează aceeaşi cantitate de apă cu cea folosită pentru soluţia de zahăr într-un balon cotat
de 100 ml în acelaşi mod ca şi la dizolvarea zahărului. Se aduce la semn la 100 ml şi se măsoară
conductivitatea la temperatura de 20oC ± 0,2oC. În momentul măsurării nu este necesară
efectuarea unui control termostatic precis de vreme ce orice corectări ale temperaturii se
încadrează în limitele de eroare admise.
Determinarea conductivităţii soluţiei de zahăr analizate
Se pregăteşte o soluţie de zahăr în apă cu conţinutul de substanţă uscată de 28 o Brix fie
prin dizolvarea a 31,3 g ± 0,01 g de zahăr la 20 oC ± 0,2oC într-un balon cotat de 100 ml şi
aducând totul la 100 ml, fie prin dizolvarea a 28 g de zahăr în 100 g soluţie.
După omogenizarea şi filtrarea soluţiei prin hârtie de filtru cu porozitate medie, se
măsoară conductivitatea soluţiei, după spălarea în prealabil a celulei conductometrice cu soluţia
de analizat. Se citeşte conductivitatea soluţiei atunci când temperatura sa este de 20oC ± 0,2oC.
Se scad 50% din valoarea citită pentru apa utilizată.
Calculul şi exprimarea rezultatelor
Rezultatul obţinut, respectiv conductivitatea probei analizate, este:
C28 = (C(p) - 0,5 C(apa)) x K(µ Scm-1), în care:
C (p) = conductivitatea soluţiei de zahăr, în µ Scm-1;
C (apa) = conductivitatea apei utilizate, în µ Scm-1;
K = constanta celulei conductometrului, care se calculează cu formulă:
26,6
K= , unde:
C 2  C1

26,6 = conductivitatea specifică a soluţiei de clorură de potasiu 0,0002 n, în µ

Scm-1;
C2 = conductivitatea soluţiei de clorură de potasiu 0,0002 n, citită în aparat, în µ
Scm-1;

6
 C1 = conductivitatea apei citită în aparat, în µ Scm-1.
Coeficientul 28 arată că s-a lucrat cu o soluţie de zahăr cu substanţă uscată de 28 o
Brix.
Conductivitatea electrică se transformă în cenuşă conductometrică după relaţia:
Cenuşa conductometrică (c) = 0,320 x 18 x 10-4 x C28 = 5,76 x 10-4 x C 28(%)

Determinarea tipului de culoare

Principiul metodei: compararea vizuală a probei de zahăr cu o scară alcătuită din
șapte tipuri de culoare (etaloane), a căror tentă artificială crește de la tipul zero la tipul șase.
Metoda Institutului Braunschweig
Aparatura de laborator necesară:
- scară de culoare Braunschweig, numerotată de la 0 la 6. Această scară este stabilă
3 ani. În cazul în care se foloseşte frecvent trebuie înlocuită după 3 sau 6 luni;
- cutii de comparare cu capac, cu baza sub formă de pătrat, cu lăţimea de 60 mm şi
înălţimea de 218 mm, căptuşite în interior cu hârtie albă, identice cu cele ale scării de
culoare;
- lampă fluorescentă Osram HNT 120 sau Philips TL 25W/55, care asigură
repartiţia spectrală uniformă a intensităţii luminoase. Lampa este montată în interiorul unei
cutii mici, deschisă în faţă, cu o adâncime de 200 mm, lăţime de 1.200 mm şi înălţime de
500 mm, în aşa fel încât distanţa perpendiculară între lampă şi mostrele de zahăr să fie de
aproximativ 350 mm. Ochii operatorului trebuie protejaţi împotriva luminii directe a lămpii
cu ajutorul unei benzi protectoare la o înălţime de 150 mm.
Nu se pot folosi alte lămpi fără a fi testate în prealabil, ţinându-se seama de
importanţa distribuţiei spectrale a luminii emise.
Pentru a scoate în evidenţă gama de culori a zahărului analizat pereţii cutiei în care
se montează lampa sunt vopsiţi la interior cu o culoare albă sau gri.

Mod de lucru
Zahărul alb de analizat se introduce în cutia de comparare care se umple până la
marginea superioară, iar conţinutul se nivelează cu ajutorul capacului.
Cutiile cu scara-etalon se aşază una lângă alta, fără nici un spaţiu între ele; din acest
motiv cutiile rotunde nu sunt utilizabile.

7
 Iniţial mostra se compară prin plasarea ei în diferite poziţii pe scara de culori. Apoi
se compară atent cu culorile cele mai apropiate de ale ei, aşezând-o alternativ în stânga şi în
dreapta.
Se efectuează trei citiri consecutive pe aceeaşi probă de analizat şi se calculează
valoarea medie a celor trei citiri.
Această valoare medie se exprimă în zecimalele unei unităţi de culoare.
În cazul zahărului la care mărimea cristalului diferă de cea a mostrelor standard,
trebuie observată culoarea şi nu reflecţia cristalelor.
Calculul şi exprimarea rezultatelor
Se atribuie probei de zahăr numărul etalonului de culoare cu care coincide sau un
număr intermediar, atunci când culoarea probei de zahăr se situează între două etaloane de
culoare.
Rezultatul se exprimă în puncte Braunschweig şi se obţine înmulţind cu 2 numărul
atribuit probei. Ca rezultat se ia media aritmetică a celor trei cilindri.
Număr de puncte = unitate de culoare x 2. Adică 0,5 unităţi de culoare = 1 punct.

Determinarea colorației în soluție

Principiul metodei: prepararea unei soluții de zahăr cu un conținut de substanță
uscată de 50° Brix, filtrarea ei prin membrană filtrantă, măsurarea absorbanței la lungimea
de undă de 420 nm și calcularea pe baza acesteia a colorației probei.
Calculul și exprimarea rezultatelor:
Colorație = 1000×(100 E 420 /1×Bx×d)(unități ICUMSA), unde:
E 420 = extincția probei de analizat, la 420 nm, prin care se exprimă absorbanța;
1 = grosimea stratului de lichid din cuvă (cm);
Bx = conținutul de substanță uscată al probei de zahăr, în grade Bx
d = masa volumetricăaparentă, în funcție deconcentrația exprimată în gradeBx, a
soluției de zahăr analizate.
Se atribuie un punct european pentru 7,5 untăți ICUMSA
Stabilirea numărului de puncte europene: punctele atribuite pentru tipul de
culoare, pentru cenușa conductometrică și pentru colorație în soluție se adună, totalul
reprezentând numărul de puncte europene atribuite zahărului cristal.

8
 CAPITOLUL III
PRODUSE ZAHAROASE

Produsele zaharoase sunt produse alimentare cu gust dulce şi arome diverse,

plăcute, al căror component de bază este zahărul.
Produsele zaharoase prezintă o serie de caracteristici datorită cărora sunt apreciate
şi solicitate de către consumatori:
9
 - se pot obţine în sortimente foarte variate;
- au gust dulce, arome plăcute, aspect atrăgător;
- sunt uşor asimilate de către organism, având o valoare energetică ridicată;
- înlesnesc digestia altor alimente consumate în acelaşi timp cu ele;
- faţă de alte produse alimentare, au durate de păstrare destul de mari.

3.1. Clasificarea produselor zaharoase

În funcţie de materia primă folosită şi de modul de obţinere, produsele zaharoase se
împart în următoarele grupe:
- produse de caramelaj
- drajeuri
- caramele
- produse de laborator
- produse zaharoase din cacao
- halva
- rahat
- îngheţată
Fiecare din grupele de produse zaharoase se caracterizează prin ponderi diferite în
alimentaţie, respectiv în cadrul preferinţelor consumatorilor.

3.2. Produsele de caramelaj

Aceste dulciuri se fabrică folosind masă de caramel. Aceasta este un semifabricat de
consistenţă vâscoasă, cu aspect de sticlă topită, transparent, incolor până la slab gălbui,
obţinut prin fierberea unui amestec de soluţie de zahăr şi sirop de glucoză.

10
 Principala proprietate a caramelului este plasticitatea la temperatura de cca. 70oC, el
putând fi modelat prin turnare în forme variate. Răcit sub 40 oC, caramelul devine solid şi
sticlos.
Produsele de caramelaj pot fi integral realizate din caramel (bomboane simple) sau
numai parţial (bomboane umplute). Sortimentul produselor de caramelaj cuprinde:
- Dropsuri – sunt bomboane sticloase neumplute, divers colorate, acidulate şi
aromatizate. În secţiune au aspect sticlos, amorf. În masa de caramel se pot adăuga lapte,
miere, cafea, unt, etc. Obţinându-se dropsurile cu adaosuri.
- Roxuri – au aceeaşi compoziţie ca şi dropsurile, dar se deosebesc de acestea prin
formă cilindrică sau prismatică cu desene variate ce se observă în secţiune.
- Rolsuri – se prezintă sub formă de disc, în diferite culori, ambalate colectiv sub
formă de batoane.
- Bomboane umplute – sunt formate dintr-un înveliş din masă de caramel umplute
cu pastă de fructe, siropuri, miere, creme, praline, fondant.

Tabel 3.1.

Caracteristicile de calitate ale produselor de caramelaj

11
 Caracteristica Bomboane sticloase simple Bomboane sticloase umplute

Aspectul Bucăţi de formă regulată (la

- Exterior roxuri sunt admise şi capete
rupte), cu suprafaţa lipsită de
rugozităţi, uscate, fără să
adere între ele, nelipicioase,
nebrumate.
Masă amorfă, sticloasă şi
Bucăţi de mărimi şi forme diferite,
cu suprafaţa lucioasă, nelipicioasă,
uscată (la bomboanele cu adaos de
cacao este admis un strat de praf de
cacao la suprafaţa lor).

- Interior casantă; roxurile să prezinte

un desen clar în secţiune.
Uniformă, în concordanţă cu aroma
Uniformă, în concordanţă cu
Culoare şi adaosul folosit. La suprafaţă sunt
aroma şi adaosul folosit.
admise dungi în culori diferite.
Plăcute şi bine precizate: Plăcute, corespunzătoare
dulce, dulce-acrişor la adaosurilor şi aromelor folosite. Să
Gust şi aromă bomboanele neacidulate, gust nu prezinte gust şi miros de rânced,
specific aromei sau adaosului mucegai, amar sau alte influenţe
adăugat. străine.
Consistenţa:
- Învelişului Masă sticloasă uniform,
nezaharisită. La bomboanele cu
lapte se admite să fie fin cristalizată
la 5 zile de la fabricaţie.

- Umpluturii Este dată de tipul şi specificul

compoziţiei.
- în înveliş max. 2 %
Umiditatea max. 1,5 %
- în umplutură 5 – 20 %
Conţinut de zahăr
max. 21 % 18 – 21 %
direct reducător

A. Analiza senzorială

Tabel 3.2
Bomboane sticloase neumplute

12
Caracteristici Condiții de admisibilitate
Bucăți întregi de formă regulată, uscate, nelipicioase, cu suprafața lucioasă,
Aspect
cu excepția bomboanelor acoperite cu cacao pudră.
Culoare Uniformă, în concordanță cu aromele și adaosurile folosite.
Plăcut, dulce, specific și în concordanță cu aromele și adaosurile folosite, fără
Miros și gust
gust și miros străin (de rânced, amar).

Tabel 3.3.

Bomboane umplute

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Aspect Bucăţi de formă şi mărimi diferite. La cele cu înveliş de ciocolată ambele feţe
sunt identice/ una plată şi fără luciu.

Culoare Uniformă, în concordanţă cu aroma, omogenă / dungi de culori diferite

(bomboane cu lapte).

Gust şi aromă Plăcute, corespunzătoare adaosurilor şi aromelor utilizate, fără gust şi miros
rânced, amar, de mucegai sau alt gust şi miros străin.

Consistenţa Masă uniformă, poroasă (b. trase), nezaharisită, cristalizată (b. cu lapte după 5
învelişului zile de la fabricaţie), caracteristică ciocolatei (b. cu ciocolată)

Consistenţa Corespunzătoare compoziţiei (fluidă/vâscoasă, păstoasă, omogenă )

umpluturii

Tabel 3.4.

B. Proprietăţi fizico-chimice bomboane sticloase neumplute

Caracteristici Valoare
Zahăr direct reducător (zahăr invertit), % max. 25
Zahăr total (zahăr invertit), % min. 65
Aciditate (acid citric), % min. 0,3
13
 Umiditate, % max. 2,0
Grăsime (b. Cu lapte şi frişcă), % min. 3,0
Cenuşă insolubilă în HCl 10%, % min. 0,1
Arsen, mg/kg 0,2
Cadmiu, mg/kg 0,01
Plumb, mg/kg 1,0
Zinc, mg/kg 15
Cupru, mg/kg 10
Staniu, mg/kg 25
Mercur, mg/kg -

Se admit max. 2% bomboane deformate şi sparte într-o unitate de ambalaj.

Termene de valabilitate:
- bomboane sticloase simple... max.120 zile;
- bomboane sticloase cu adaosuri... max. 90 zile.

Tabel 3.5.
C. Proprietăţi fizico-chimice bomboane umplute

Caracteristici Valoare
Umiditate
- înveliş caramel, % max. 2,5
- înveliş ciocolată, % max. 3,0
- umplutură marţipan / pralină,% max. 14
- umplutură cu cremă fondant, lapte, sirop, % max. 15
- umplutură cu miere, jeleu, rahat, sirop, alcool, cremă spumoasă, % max. 18 – 20
- umplutură cu fructe (pastă, marmeladă), ciocolată, % max. 20 – 22
- umplutură aromată, % max. 25

14
 Zahăr
- zahăr direct reducător (zahăr invertit) înveliş caramel 25
- zahăr direct reducător umplutură de marmeladă în ciocolată, % max. 30
Aciditate (acid citric)
- înveliş, % min. 0,4
- umplutură cu cremă fondant, % min. 0,2
- umplutură cu sirop, jeleu, grăsimi, % min. 0,4
- b. umplute cu marmeladă în ciocolată, % min. 0,2
Grăsime
- umplutură cu cacao, % min. 6
- umplutură de ciocolată, % min. 25
- umplutură de marţipan / pralină, % min. 18
- umplutură cu cremă aromată, % min. 14
- înveliş ciocolată, % min. 31
- înveliş ciocolată cu lapte, % min. 29
- b. cu lapte (înveliş + umplutură), min. 2,5
Conţinut de umplutură, % 18 – 25
Conţinut de ciocolată (b. ciocolată), % min. 15
Cenuşă insolubilă în HCl 10%, % max. 0,1
Arsen, mg/kg 0,2
Cadmiu, mg/kg 0,01
Plumb, mg/kg 1,0
Zinc, mg/kg 15

Se admit max. 2% spărturi şi max. 5% bomboane deformate.

Termene de valabilitate:
- bomboane umplute ambalate în grup... max.60 zile;
- bomboane umplute ambalate individual... max.90 zile.
Pentru asigurarea unui aspect plăcut şi pentru a se evita lipirea între ele, bomboanele
sticloase sunt tratare în final cu un sirop de zahăr concentrate 70 – 80%, operaţie numită
brumare.

3.3. Metode de analiză a calității bomboanelor

Determinarea umidității
Se face prin metoda uscării la etuvă.
Într-o fiolă de cântărire se introduc 20 – 25 g nisip de mare și 3 – 5 g din proba
pregătită pentru analiză. Produsul de analiză împreună cu nisipul se amestecă cu ajutorul

15
baghetei și se introduce fiola (descoperită) cu bagheta în etuvă, unde se usucă timp de 4 ore
la 105 ºC. Fiola acoperită se răcește în exicator 40 minute și se cântărește. Operația se repetă
până la masă constantă.
( m  m1 )
%U = ×100, unde:
m
m = masa produsului luat pentru determinare (g);
m 1 = masa produsului după uscare (g).
Rezultatul determinării trebuie să fie de max. 2%. În cazul bomboanelor umplute se
determină umiditatea învelișului prin metoda uscării la etuvă, iar substanța uscată a
umpluturii se determină refractometric – max. 15% pentru umpluturi pe bază de siropuri,
18% pentru umpluturi pe bază de marmeladă, gemuri.

Determinarea conținutului de zahăr direct reducător

Principiul metodei: se reduce la cald o soluție alcalină de sare cuprică cu ajutorul
zaharurilor reducătoare. Se titrează indirect cu o soluție de tiosulfat de sodiu oxidul cupros
rezultat din reacție.
c  V  100
% zahăr direct reducător (Zd) = , unde:
V1  1000  m

c = cantitatea de zahăr invertit (mg), găsită în tabel, corespunzătoare volumului de

tiosulfat de sodiu folosit la titrare, înmulțit cu factorul de corecție;
V = volumul balonului cotat în care s-a dizolvat proba (cm 3 );
V 1 = volumul balonului în care s-a făcut invertirea (cm 3 );
m = masa probei (g).
Rezultatul obținut trebuie să fie de max. 20%.
Determinarea zahărului total
Se face invertirea: din soluția pregătită ca la determinarea zahărului direct reducător
se iau cu pipeta 100 ml, se introduc în balon cotat și se adaugă 2 picături soluție de
metiloranj.
Dacă amestecul devine galben, se adaugă câteva picături de acid clorhidric 0,5 n,
până se obține culoarea roz și apoi se adaugă, pentru hidroliză 7 ml acid clorhidric. Se
încălzește pe baie de apă 70...80 °C (2 – 3 minute) → 67...70 °C (temperatura balonului) la
care se menține exact 5 minute. Se răcește imediat conținutul balonului la temperatura

16
camerei apoi se neutralizează cu o soluție de hidroxid de sodiu 25%, în prezența
matiloranjului, până la apariția culorii galben-portocaliu, după care se aduce lichidul din
balon la semn.
Din soluția invertită se iau 10 ml și se continuă modul de lucru de la determinarea
zahărului direct reducător.
c  V  V1  100
% zahăr total = ,unde:
V1  100  1000  m

c = cantitatea de zahăr invertit (mg), găsită în tabel, corespunzătoare volumului de

tiosulfat de sodiu folosit la titrare, înmulțit cu factorul de corecție;
V = volumului balonului cotat în care s-a dizolvat proba (ml);
V 1 = volumul soluției luate pentru titrare (ml);
m = masa probei;
Rezultatul obținut trebuie să fie min. 77%.
Determinarea acidităţii prin titrare
Se titrează proba de analizat cu o soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 n, în prezenţa
fenolftaleinei ca indicator.
Mod de lucru
Se i-au 10 g din proba marunțită și omogenizată și se trec cantitativ în balon de
200 ml. Se aduce conținutul balonului la semn, cu apă fiartă și răcită. Se omogenizeaza
conținutul balonului și se filtreză.
Se i-au 50 ml filtrat, se adaugă câteva picături de fenolftaleină și se titrează cu
hidroxid de sodiu 0,1 n, până la apariția colorației roz, se mărunţesc 20 g bomboane şi se
introduc într-un balon de 250 ml. Se aduce conţinutul balonului cu apă distilată la un volum
de ¾. După dizolvare se filtrează amestecul şi se i-au 50 ml de filtrate care se introduce într-
un pahar, se adaugă câteva picături de fenolftaleină şi se titrează pană la apariţia culorii roz,
care persistă 30 secunde.
Calculul rezultatelor:
V1  V3  0,1
Aciditate = ×100, unde:
V2  m

V1 – volumul total al soluției de analizat (ml);

V2 – volumul soluției luat pentru determinare (ml);
V3 – volumul de hidroxid de sodiu, soluție 0,1 n, folosit la titrare (ml);
m – masa probei luată în analiză (g).
Pentru bomboanele acidulate, aciditatea exprimată în acid citric trebuie să fie de min.
0,7%.

17
 Determinarea conținutului de grăsime – Metoda Linder
Principiul metodei: proba de analizat se tratează în prealabil cu acid sulfuric, apoi se
extrage cu solvent și se cântărește grăsimea extrasă dintr-un volum determinat de solvent-
grăsime.
Mod de lucru
Se cântăresc într-un vas Erlenmeyer 3...5 g din proba de analizat, bine mărunțită și
omogenizată prin mojarare.
Se adaugă un volum de soluție alcoolică de acid sulfuric (ml) egal cu masa (g) de
produs luat pentru analiză.
Vasul descoperit se introduce în etuvă la 105 ºC, 10 minute, se scoate , se agită și se
introduce din nou în etuvă timp de 10 minute. Dacă nu se observă o închidere a culorii, se
mai lasă circa 5 minute, după care vasul Erlenmeyer se răcește în curent de apă. După
răcirea completă se adaugă 50 ml eter de petrol, se acoperă și ținând dopul, se agită bine
amestecul și se lasă câteva minute pentru a se separa complet stratul de eter-grăsime de cel
de alcool etilic. Se adaugă apă potabilă până la umplerea vasului, după care se așteaptă până
ce stratul de eter-grăsime devine limpede.
Din stratul de eter-grăsime, se pipetează minim 25 ml, într-un balon tratat în
prealabil, se evaporă pe baie de apă și se usucă la etuvă la 105 ºC timp de 10 minute, după
care se răcește în exicator și se cântărește. Operațiile se repetă până la masă constantă.
(V  1)m1
% Grăsime = ×100, unde:
(V1  1,1m1 ) m

m 1 = masa grăsimii din volumul de eter-grăsime pipetat (g);

m = masa probei luate pentru analiză (g);
V = volumul eterului de petrol adăugat (ml);
V 1 = volumul de eter-grăsime pipetat (ml);
1
1,1= corecția pentru volum, considerând că grăsimile au o densitate relativă (d)
d
de circa 0,9.
Conținutul de grăsime determinat trebuie să fie de min. 3%.

3.4. Produse zaharoase din cacao

Produsele din această grupă se caracterizează prin proprietăţi gustative superioare,
valoare alimentară ridicată şi aspect atrăgător.
Ca materii prime se folosesc zahărul şi pudra de cacao la care se adaugă diferite
adaosuri. Sortimentul reprezentativ al produselor din cacao este ciocolata.

18
 Boabele de cacao se caracterizează printr-un conţinut ridicat de grăsimi, ceea ce
implică operaţii suplimentare de separare a untului de cacao. Pentru obţinerea pudrei de
cacao se parcurg următoarele etape:
- curăţirea şi selecţionarea boabelor;
- prăjirea boabelor;
- presarea pentru eliminarea untului de cacao;
- uscarea turtelor rezultate de la presare;
- măcinarea turtelor.
Prin prăjire, boabele suferă modificări cu efecte directe asupra calităţii produselor ce
rezultă. Se îndepărtează unele substanţe volatile care au gust şi miros neplăcute, se
atenuează gustul astringent prin denaturarea substanţelor tanante, se formează şi se dezvoltă
aroma, se îmbunătăţeşte culoarea.
Asupra calităţii ciocolatei influenţează substanţial modul de pregătire a amestecurilor
loturilor de boabe de cacao de nivele calitative diferite şi cu proprietăţi complementare. Prin
amestecarea boabelor de cacao cu proprietăţi diferite în proporţii optime se poate obţine
ciocolată într-un anumit sortiment dorit, superioară celei care s-ar fabrica din loturile
provenite de la varietăţile cu cel mai mare preţ.
Ciocolata se obţine prin amestecarea masei de cacao, a zahărului, a untului de cacao
şi eventual a altor adaosuri, până la realizarea unui amestec omogen, care se modelează în
forme, se răceşte, se scoate din forme şi se ambalează.
Sortimentul de ciocolată este numeros şi variat datorită posibilităţilor de a adăuga în
compoziţie diferite alte produse ca: lapte, cafea, alune, nuci, stafide, arome alimentare, praf
de ouă, etc.
Ciocolată şi produsele din ciocolată se pot grupa astfel, în funcţie de compoziţie:
- ciocolată simplă ce conţine zahăr, pudră de cacao, unt de cacao şi uneori vanilină.
În comerţ ciocolata simplă se comercializează sub denumirile de ciocolată amăruie,
ciocolată cu vanilie şi ciocolată menaj.
- ciocolată cu adaosuri, la care în masa obţinută din materiile prime de bază se mai
adaugă lapte, cafea, nuci, alune, rom, etc.
- ciocolată umplută format dintr-un înveliş de ciocolată şi un miez din diferite
creme, fondant, jeleu, praline, băuturi alcoolice tari. Învelişul de ciocolată poate fi din
ciocolată simplă sau cu adaosuri şi variază de la 20 la 50% în funcţie de sortiment.
- ciocolată special destinată persoanelor care suferă de diferite afecţiuni. Astfel,
pentru diabetici se fabrică ciocolată în care zahărul este înlocuit cu îndulcitori permişi de
19
 dietă specific afecţiunii, iar pentru persoanele supraponderale sau pentru cei care vor să
slăbească se fabrică ciocolata dietetică, în care untul de cacao este înlocuit de produse cu
putere calorică redusă, iar zahărul este înlocuit cu îndulcitori slab calorici sau necalorici.

Tabel 3.2.1.
Caracteristici de calitate ale ciocolatei

Caracteristica Ciocolată neumplută Ciocolată umplută

Aspectul La temperatura de 16...18oC suprafaţa este lucioasă, netedă, fără pete albe,
- exterior fără bule de aer.
Masă omogenă, fără bule de aer în Masă omogenă cu aspect specific

- interior ruptură. umpluturii.

Mirosul şi
Plăcute, caracteristice tipului de ciocolată.
gustul
Învelişul trebuie să prezinte
caracteristicile ciocolatei
Consistenţa Tare, casantă la rupere. neumplute, iar miezul să aibă
consistenţă mai moale, specific
umpluturii folosite.
max. 2% în înveliş
Umiditatea 2%
10 – 30% în umplutură
Variază de la maro deschis până la Învelişul este similar ciocolatei
Culoarea maro închis în funcţie de neumplute, iar culoarea umpluturii
compoziţie. este specifică tipului acesteia.
- max. 44% la ciocolată amăruie
Conţinut de Max. 85%, luând în considerare atât
- max. 52% la ciocolată cu vanilie
zahăr total umplutura cât şi învelişul
- max. 50% la ciocolată cu lapte
20
 - max. 60% la ciocolată menaj
Conţinutul de
26 – 31% în funcţie de sortiment 30 – 32% în înveliş
grăsimi

Nerespectarea procesului de fabricaţie, folosirea de materii prime

necorespunzătoare sau condiţii improprii de depozitare constituie cauzele apariţiei de
defecte la produsele din ciocolată.

Tabel 3.2.2.

Principalele defecte ale ciocolatei

Defectul
Cauza producerii defectului
produsului
Apare în timpul răcirii ciocolatei sau în timpul păstrării ei la o umiditate
relativă mare. Vaporii de apă condensaţi pe suprafaţa ciocolatei dizolvă
Bruma de
parţial zahărul; prin creşterea temperaturii are loc evaporarea apei, iar
zahăr
zahărul recristalizat rămâne sub forma unei brume albe la suprafaţa
ciocolatei.
Bruma de Apare din cauza răcirii sau păstrării în condiţii necorespunzătoare a
grăsime ciocolatei. Se formează aglomerări de grăsime care determină acest defect.
Dispariţia
Se datorează păstrării la o temperatură mai ridicată decât cea prevăzută.
luciului
Aromă
Apare ca urmare a lipsei omogenizării corespunzătoare a amestecului de
accentuată de
materii prime şi produse de adaos.
vanilie
Gust de Se datorează păstrării timp îndelungat la temperaturi ridicate care determină
rânced râncezirea grăsimilor.

21
 BIBLIOGRAFIE

1. Angela Albu 2002 – Alimentele și alimentația, Ed. Didactică și pedagogică, București;

2. Eusebie Șindilar 1998 – Controlul igienic al produselor și subproduselor de origine
animală, Ed. Moldogrup, Iași;
3. Ionel Bondoc 2007 – Tehnologia și controlul calității laptelui și produselor lactate, vol I,
Ed. ”Ion Ionescu de la Brad”, Iași;
4. Marius Giorgi Usturoi 2007 – Tehnologia laptelui și a produselor derivate, Ed. Alfa, Iași;
5. Radu Steluța, 2008 – Tehnologii de prelucrare a produselor de origine vegetală, vol. I,
Editura Universitas XXI, Iași;
6. Colecție de standarde pentru industria cărnii;
7. http://www.referat.ro/referate/Zaharul_si_produsele_zaharoase_2270.html
8. http://facultate.regielive.ro/proiecte/industria_alimentara/zaharul_si_produsele_zaharoase-
45104.html
9. ro.wikipedia.org/wiki/Ciocolată
10. www.tocilar.ro

22