Amandine reteta originala de cofetarie

Tipareste lista de ingrediente

Timp de preparare
2 ore
Timp de gatire
50 minute
Timp Total
2 ore 50 minute

Portii: 2 kg amandine

Ingrediente - savoriurbane.com
Blat colorat pentru Amandine - 660 g
• 7 oua separate albusuri - galbenusuri
• 170 g zahar tos
• 1 praf de sare
• 60 g sirop de zahar ars (din 60 g zahar si 30 g apa) - o lingura se retine pentru
glazura!
• 260 g faina alba
• 60 g apa rece
• 10 g ulei de floarea soarelui
• optional: 15 g cacao
Crema de cacao - 600 g
• 250 g fondant alb de cofetarie
• 250 g unt gras min. 80%, la temperatura camerei
• 50 g unt topit
• 30 g cacao
• 1 plic zahar vanilat
• 7,5 g rom superior (o lingura) sau cateva picaturi de esenta
Sirop de trampat - 280 g - recomand dublu!
• 154 g zahar tos
• 126 g apa rece
• coaja rasa de la ½ lamaie (razatura)
• a plic zahar vanilat
• 15 g rom superior (o lingura buna) sau cateva picaturi de esenta
Glazura fondant de cacao:
• 350 g fondant alb de cofetarie
• 15 g cacao
• 15 g sirop de zahar ars (pastrat de la blat)
MOD DE PREPARARE AMANDINE RETETA ORIGINALA DE COFETARIE

1. blat colorat cu zahar ars pentru amandine

Am inceput cu siropul de zahar ars cu care urmeaza sa colorez blatul. Intr-o craticioara
am pus 60 g zahar tos si l-am caramelizat pana la brun inchis (fara apa, la foc mediu). L-
am stins apoi cu 30 g de apa si am lasat totul sa mai clocoteasca 1-2 minute pana ce tot
zaharul ars s-a dizolvat in apa si a devenit usor vascos. Din acest sirop de zahar ars am
pus deoparte 1 lingura pentru glazura. Restul intra la blat.

Am separat albusurile de galbenusuri si le-am asezat in 2 vase incapatoare. Din cele 170
g de zahar am pus deoparte 55 g pentru spuma de albusuri iar pe restul de 115 g le-am
amestecat cu galbenusurile. Cand galbenusurile s-au spumat cu zaharul am adaugat apa
rece (60 g) si siropul de zahar ars. Am mixat din nou si am adaugat si o parte din faina
(75 g).
Asa arata compozitia din primul castron – roscata (de la caramel). Daca vreti musai
puneti si 1 lingura de cacao in faina.

In paralel am batut spuma albusurile cu un praf de sare si am adaugat restul de zahar

tos (55 g).
Albusurile spuma le-am incorporat in primul castron (cel cu galbenusurile mixate cu
zahar si caramel) si am cernut deasupra lor restul de 185 g de faina cernuta si cele 10 g
de ulei (o lingura). Am amestecat usor cu o spatula ca sa nu pierd aerul din albusuri.
Am incins cuptorul la 180 C si am asternut tava de 23 x 33 cm cu hartie de copt. Am
turnat compozitia in tava si am dat-o la copt pentru 30-40 de minute (am facut testul cu
scobitoarea). Am rasturnat blatul pe un gratar si i-am desprins hartia de pe fund. L-am
lasat la racorit si ventilat. Miroase grozav a zahar ars si are culoare bruna deschis –
roscata.
Dupa ce s-a racorit l-am taiat in 3 foi de cca 1 – 1,2 cm grosime.
2. siropul de trampat pentru amandine reteta originala de cofetarie

Am spus mai sus ca siropul mi s-a parut insuficient si ca a trebuit sa-l dublez (am ramas
fara sirop dupa primele 2 foi si nici nu erau insiropate ca lumea). Va spun direct reteta cu
cantitatile dublate. Intr-o craticioara am pus 300 g zahar tos cu 250 g apa rece si le-am
fiert vreo 10 minute. Am stins focul si am adaugat razatura de coaja de lamaie (aceasta
se pune in siropul fierbinte ca sa se extraga). Romul l-am pus de-abia dupa ce siropul s-
a racit complet (ca sa nu se volatilizeze aroma).
3. crema de cacao cu unt si fondant pentru amandine reteta originala

Crema asta este de retinut pentru ca se va folosi mai departe la multe retete de cofetarie
pe care vi le vom prezenta. Am folosit 250 g de fondant de cofetarie (vezi reteta
aici) pe care l-am pus la topit intr-un vas metalic asezat pe baie de aburi.L-am tras
deoparte si l-am lasat sa se racoreasca pana la temperatura camerei (altfel se va taia
crema).
Intr-o craticioara am topit 50 g de unt si am cernut cacaoa peste el, cat a fost fierbinte.
Astfel cacaoa s-a oparit si si-a intensificat gustul, culoarea si aroma. Dupa ce acest
amestec s-a racorit am adaugat si romul superior (1 lingura buna) si plicul de zahar
vanilat.
Restul de 250 g de unt moale, la temperatura camerei, le-am batut putin cu mixerul si
am inceput sa adaug cate 1 lingura de fondant topit si racorit, mixand scurt dupa fiecare
transa, pana s-a incorporat tot fondantul. La final am pus si amestecul de unt topit cu
cacao si am mai amestecat putin de tot. Crema este gata! Este extrem de fina, onctuoasa
si aromata. Am pus castronul cu crema la frigider pentru 10 minute (nu mai mult!).

Daca se taie crema, nu intrati in panica! ORICE crema pe baza de unt se repara
singura daca o bateti cu mixerul (la viteza mare) chiar si 10-15 minute. Stati cu
ochii pe crema si vedeti cum redevine cremoasa. Explicatia este simpla: prin mixare
(frecare) untul de incalzeste si se va ingloba complet, rezultatul fiind o crema
omogena.

IMPORTANT! Am pastrat 2 linguri de crema pentru ornarea Amandinelor! Le-am

pus direct intr-un pos (punga de nailon) prevazut cu dui stelat cu care sa pot
modela aveline (moate de crema).
MONTARE AMANDINE RETETA ORIGINALA DE COFETARIE

Huh… am lucrat ceva pana acum.. nu? Avem foile, siropul si crema de Amandine. Mai
intai am ajustat marginile foilor, taind cam 1 cm din ele pe toate partile. Am asternut cu
hartie de copt un fund de plastic si am asezat pe el prima foaie. Am insiropat-o bine cu
1/3 din sirop si am uns-o cu 1/2 din crema. Am repetat procedeul si cu foaia 2 si apoi
am inchis cu ultima. Am insiropat-o si pe ea si am dat prajitura la rece ca sa se „aseze” si
sa sa intareasca crema de unt. Initial am avut impresia ca e prea putina crema in
reteta…ei bine, nu e. E exact cat trebuie ca sa nu fie gretoasa.
Asa arata Amandina inainte de a o baga la rece.
PORTIONARE AMANDINE RETETA ORIGINALA DE COFETARIE

Prajitura Amandina am portionat-o cu ajutorul linarului. Mai intai i-am ajustat din nou
marginile si apoi am impartit-o in 2o de patrate cu latura de 5 cm. In poze apar doar 12
pentru ca am congelat o parte din prajitura urmand sa o portionez si sa o glasez cu alta
ocazie.
Am asezat bucatile de Amandine pe un gratar de bucatarie si sub el am pus o hartie de
copt (ca sa pot recupera glazura scursa).

4. glazura de fondant cu cacao pentru amandine reteta originala de cofetarie

Sunt aproape gata cu Amandinele. Pentru glazura am topit pe abur 350 g de fondant
alb de cofetarie (reteta aici) si cand a fost cald si lichid am cernut in el 15 g de cacao.
Am amestecat bine, inca pe abur, ca sa se incalzeasca si cacaoa, sa nu fie cruda. Mi s-a
ingrosat cam tare fondantul asa ca i-am adaugat 50 ml de apa rece si am continuat
incalzirea si amestecarea. Fara frica! Tot acum i-am pus si lingura de sirop de zahar ars,
pastrata de la blat. Gata, glazura de fondant e fluida, omogena, ca o smantana subtire.
Teoretic puteti glasa fiecare Amandina turnand cu lingura glazura peste ea. Practic, in
cofetarie se procedeaza altfel. Se infige croseta (o ustensila metalica folosita la praline si
bomboane) in treimea inferioara a fiecarei bucati (in blatul din mijloc am infipt eu furca
mea de friptura – ca nu am croseta) si se introduce fiecare Amandina cu capul in jos,
pana la jumatate, in castronul cu glazaura de fondant. Nu pica din furca daca e infipta
bine! Pe unele le-am mai picurat suplimentar cu lingura cu glazura, ca sa fie cuprinse
bine. Am asezat inapoi Amandinele pe gratar si am constatat ca aceasta glazura de
fondant cu cacao se intareste la minut! Perfect!
Uite-le cum stau la uscat, dragele de ele
DECORARE SI SERVIRE AMANDINE RETETA ORIGINALA DE
COFETARIE

Acum chiar ca e gata! Sa nu uit de crema pusa deoparte pentru ornat! Le-am facut cate
o avelina (mot) si le-am mai dat 5 minute la rece ca sa se racoreasca crema si glazura.
Una peste alta sunt foarte bune. Un pic cam dulci (cred ca as reduce zaharul din blat si
din siropul de trampat). Gustul este cel adevarat, de caramel, cacao si rom superior. O
prajitura populara, ieftina si gustoasa. Repet, daca doriti puneti putina cacao in blat.
Noua ne-au placut asa, in versiunea originala.
Observatie: daca va pregatiti fondantul din buna vreme si-l aveti la indemana va fi
perfect! Va dati seama cat de repede va merge treaba. Pe baza aceleasi retete se
prepara si celebrele prajituri Boema (cu frisca)

).

FONDANT RETETA DE COFETARIE

De către Oana - 30 mai 201583

Fondant reteta de cofetarie Savori Urbane (12)Fondant reteta de cofetarie. Cum se prepara fondantul
acasa? Cum folosim fondantul la creme, glazuri (amandine) sau bomboane? Ce facem cu un fondant
zaharisit? Acestea sunt intrebari la care am tot promis sa va dau un raspuns. Iata ca noua sectiune de
„Retete de cofetarie autentice” va va prezenta pas cu pas cum se prepara prajiturile si torturile atat de
indragite.
Reteta de fondant este una de capatai in cofetaria romaneasca, fondantul fiind folosit la majoritatea
cremelor de prajituri (mai rar apar cremele cu oua, numite aparel). Este ieftin, rapid si usor de preparat.
Dati-va seama ca majoritatea cremelor (de la Amandine, Bucuresti etc) se obtin prin mixarea untului cu
fondant, in parti egale. Simplu…nu?

TIPURI DE FONDANT RETETA DE COFETARIE

Fondantul este de 2 tipuri: de cofetarie si de bombonerie. Primul, fondantul de cofetarie (pe care vi-l
prezint azi) este mai moale si contine glucoza (sirop). Cel de bombonerie este mai cleios, mai dens si se
face fara glucoza (in schimb i se adauga zeama de lamaie sau otet pentru a impiedica zaharisirea lui).

Am mai pomenit ca detinem Retetarul de Cofetarie si Patiserie de pe vremuri, din anii ’60, (cel dupa care
se pregateau prajiturile copilariei noastre) si ca vom testa mai multe retete clasice din el. Nu doresc sa
intru in polemici cu nimeni, eu doar va spun cum se prepara prajiturile ca la carte, ca sa nu mai fiti
amagiti de tot felul de retete care circula pe internet. Faceti exact cum doriti.

Eu sunt sigura ca veti invata foarte repede sa faceti fondant si sa glasati Amandine si alte prajituri ca
niste profesionisti! Nu va speriati de fondant pentru ca se poate repara oricand (fie se topeste pe baie
de abur, fie i se adauga un pic de apa, fie se mai freaca un pic). Fara panica si frica!

amandine de casa reteta savori urbane

Siropul de glucoza se gaseste si in magazine (Selgros) si arata asa (borcan de 400 ml). Unii autori indica
inlocuirea lui cu mierea…. eu nu recomand asta. In reteta scrie clar „sirop de glucoza” asa ca m-am tinut
de ea. Mierea contine si fructoza, e alt tip de zahar. In plus ea deturneaza gustul si culoarea fondatului.
Nu se poate renunta la siropul de glucoza pentru ca el este cel care confera elasticitate si luciu
fondantului (fara el fondantul este opac si casant, sfaramicios). Daca va place mierea si credeti ca
obtineti acelasi rezultat… faceti cum doriti.

UPDATE – cumparati cea mai IEFTINA miere pe care o gasiti. Va asigur ca este trucata cu mult sirop de
glucoza! Sau folosiți tableta de glucoza – este ieftina si se gaseste in toate magazinele alimentare.

Cantitatile de mai jos sunt suficiente pentru a prepara fondantul necesar umplerii si
glasarii unei tavi de Amandine (cca. 24 de buc de 5 x 5 cm) sau pentru a glasa un tort
sau pt a prepara crema unui tort (de cca. 22-24 cm). Sfatul meu este sa faceti o sarja mai
 mica de test (sa zicem din 100 g zahar, 30 g apa si 30 g glucoza) ca sa vedeti cum va
descurcati. Sfatul urmator este sa faceti o alta sarja de 3-4 ori mai mare decat cea din
reteta si sa pastrati la rece fondantul (nu are termen de expirare… cateva luni sigur tine)
si sa-l aveti la indemana oricand aveti nevoie. Il puteti colora cu coloranti sau cacao si il
puteti folosi la zeci de prajituri si torturi. Fondantul poate fi si aromatizat cu vanilie, rom,
migdale sau alte arome.

4.9 from 19 reviews

Fondant reteta de cofetarie

Tipareste lista de ingrediente

Timp de preparare
5 minute
Timp de gatire
10 minute
Timp Total
15 minute

Autor: Savori Urbane

Portii: cca. 700 g fondant

Ingrediente - savoriurbane.com
• 500 g zahar tos
• 150 g apa
• 150 g glucoza lichida, tableta de glucoza sau cea mai ieftina miere din supermarket
• vanilie (1 plic de zahar vanilat sau miezul de la ½ pastaie vanilie)

MOD DE PREPARARE FONDANT RETETA DE COFETARIE

Nu va panicati pentru ca treaba merge repede. Am cantarit 500 g de zahar si le-am

asezat intr-o cratita de inox cu pereti inalti.
Am turnat cei 150 ml de apa si am asezat cratita la foc mediu. Daca folositi glucoza
solida si aceasta se pune acum, de la inceput, rupta in bucatele.

S-a format un sirop care a inceput sa fiarba. Ca sa va dati seama cand se opreste
fierberea aveti nevoie de un termometru – eu am unul de carne cu 23 RON din Selgros.
Cand siropul a ajuns la 110 C am tras cratita de pe foc si am adaugat siropul de glucoza
sau mierea ieftina. Puteti face si testul cu farfurioara picurand cativa stropi de sirop pe
ea. Dupa cateva secunde prindeti intre degetul mare si cel aratator un strop din acest
sirop (usor racorit pe farfurioara) si incercati sa vedeti daca se formeaza o coarda (un fir)
cand le indepartati unul de altul. Greseala cea mai mare este sa fierbeti siropul prea mult
– el se va ingrosa, isi va schimba culoarea si va duce la zaharisirea fondantului. Mai bine
mai subtire decat prea gros. Daca siropul trece de 112-113 C el se va transforma in
fondant de bombonerie, mult mai tare si mai sfaramicios.
mod de mixare fondant reteta de cofetarie

Ce facem mai departe? Am pus in congelator un castron metalic din inox si l-am lasat 3-
4 minute la racit. L-am scos si am turnat in el siropul fierbinte de zahar cu glucoza si NU
am amestecat! Am asteptat vreo 30 de minute ca siropul sa se racoreasca pana la 37-40
C, Daca nu aveti termometru va trebui sa testati temperatura siropului cu mana – sa fie
cald dar nu fierbinte. Cand siropul s-a racorit am inceput sa-l bat cu mixerul.
In sfarsit incepe sa semene cu vreau sa fac: fondant! S-a albit si a devenit cremos si gros.
Acum i-am pus si vanilia (miez de pastaie sau 1 plic de zahar vanilat). Acum puteti sa-l
aromatizati cu ce doriti sau sa-l colorati in roz, verde, bleu.
In cofetarii exista mese cu blat de marmura iar siropul de zahar este turnat dintr-o
miscare pe o asemenea masa si se asteapta racorirea lui acolo, baltoaca. Cand a ajuns la
37-40 C se incepe tablarea fondantului cu spatula metalica cu lama lata (numita sistra).
Se tot intinde balta de fondant si se aduce iar la mijloc pana se obtine pasta dorita. In
laboratoarele mari exista si masina de tablat – vorbim de zeci de kilograme de fondant.

pastrare fondant reteta de cofetarie

Momentan fondantul este caldut si maleabil, pastos, neted. Pe masura ce se va raci se va

intari ca piatra. Fara panica! Il puteti pastra cateva ore chiar in castronul in care l-ati
facut, acoperindu-l cu o hartie de copt mototolita si udata bine cu apa rece sau il puteti
incalzi usor pe baie de aburi (asezand castronul metalic peste o craticioara in care fierbe
apa) – el redevine fluid si poate fi turnat in recipiente cu gura larga, prevazute cu capac
si pastrat la frigider (de ex. cutii de plastic cu capac).
Daca vi se pare prea tare si bolovanos il puteti stropi cu putina apa rece (30 ml) si il
puteti framanta cu mana, din aproape in aproape. Fondantul meu, chiar si rece, are
aspectul si consistenta unei plasteline tari si umede. Are elasticitate. Eu il tin in frigider in
punga groasa de plastic, bine inchisa (sa nu prinda miros).

Oricand am nevoie de fondant rup cu usurinta bucati din aceasta masa si il folosesc

conform retetei. Acum stiti sa faceti fondant reteta de cofetarie Daca se zahariseste
se pune pe baie de abur si se stropeste cu apa rece – prin topire isi revine.