5/30/17

}  Cunoașterea particularităților serviciilor de

alimentație

}  Cunoașterea dimensiunilor economice în

funcționarea restaurantelor
Curs nr 8
Economia agroturismului
}  Cunoștințe necesare:
◦  Tipurile de structuri de primire turistice cu
funcţiuni de alimentaţie

}  Tipuri de restaurante }  Restaurantul =

}  Concepte importante: ◦  local public care îmbină activitatea de producţie cu
◦  Tipurile principale de costuri in alimentaţie cea de servire la masa,
◦  Afluxul consumatorilor pentru un loc la masa (seat ◦  pune la dispoziţie clienţilor o gamă diversificată de:
turnover) –  preparate culinare,
◦  Prognoza de vânzari –  produse de cofetărie-patiserie,
◦  Pragul de rentabilitate –  băuturi
}  Finanțarea activităților de alimentație
}  Funcții îndeplinite de serviciile de alimentație in
}  tipuri de restaurante
cadrul turismului
}  Cerinţe ale serviciile de alimentație in cadrul
turismului

= costuri primare sau directe (sau de ◦  % celor 2 tipuri de cost primare poate varia de la un tip de
restaurant la altul!
producție). ◦  sub 60 -65 % - pt cele mai multe tipuri de restaurante
–  costul alimentelor (materii prime) }  Ce tip de restaurant ar putea avea costurile cu alimentele mai
–  costul cu forța de munca ridicate?
}  Costuri cu ocuparea locației și de capital }  Ce tip de restaurant ar putea avea costurile cu forta de munca mai
scazute?
}  Alte costuri de funcționare

1
 5/30/17

}  In cazul unui restaurant de lux:

◦  35 % cost cu alimentele }  Tipul unitatii de alimentatie publica
◦  30 % cost cu forta de munca
}  In cazul unui resturant fast-food (care serveste in cea mai
Ore de munca / 100 de oaspeti
mare parte hamburgeri): }   
◦  30 % cost cu alimentele }  Restaurante de lux - 72.3
◦  25 % cost cu forta de munca
}  Restaurante de familie 20.7
}  In cazul unui restaurant de tip steak house (care serveste in
cea mai mare parte fripturi): }  Cantine/ autoservire 18.3
◦  40 % cost cu alimentele
}  Fast-food 10.5
◦  25 % cost cu forta de munca
Explicati.
◦  Explicați.

Restaurante cu servire Restaurante cu servire Restaurante

la cu servire la
rapida (%) masa- meniu limitat (%)masa(%) }  Indica
a ◦  rapiditatea serviciului
Costul cu alimentele 34.3 35.6 36.2 ◦  corelatia dintre numar total de clienți si nr total de locuri
Costul cu bauturileb 32.3 28.2 27.8 disponibile
Costul produsuluic 34.6 34.2 34.5 –  Valori ridicate indica viabilitatea cresterii capacitatii/
d extinderii
Salarii si alte costuri cu personalul 29.2 31.1 33.4 –  Valori scazute indica necesitatea desfasurarii unor
Costul de productie 63.8 65.3 67.9 actiuni de promovare, modificarea meniurilor etc.
Alte costuri de functionaref 13.7 15.9 16.5 }  se coreleaza cu:
Costuri cu ocuparea locatiei si de 14.4 12.1 12.4 ◦  Tipul restaurantului (lux/rapid),
g ◦  media notei de plata
capital –  = 7 ori in timpul aglomeratiei de la pranz - restaurante rapide;
Profitul brut 8.4 4.3 3.2 –  1 sau 2 ocupari pe seara in cazul restaurantelor de lux;
–  2 sau 3 ori in cursul unei seri - restaurant de nivel mediu

*) din total vanzari ale categoriei respective

Comportamentul diferit al de operatorilor legat de

rulajul la masa asteptat

}  Proiectarea cifrei de afaceri: ◦  Operatorul fast-food:

–  grabeste clientul
–  proceduri standard de servire rapida;
◦  Total vânzari = Nr de zile functionare* Numarul de –  scaune mai putin confortabile
–  culori aprinse
locuri* media zilnica a rulajului de masa * incasarea –  zgomot
medie –  Valoare indicator = ?
}  Proiectarea serviciilor în așteptare (stored
◦  Restaurantul de lux:
labor)
–  = produse care au fost par4al sau in intregime preparate, si asteapta sa fie –  doreste ca oaspetele sa zaboveasca in alegerea
servite unui vin scump si a unui meniu complet;
–  Scaunele sunt confortabile si odihnitoare;
–  Lumina este placuta, muzica linistitoare;
–  paharul de apa este umplut frecvent si ospatarul este
experimentat;
–  Valoare indicator =

2
 5/30/17

}  In funcție de perioada din saptamana si in functie de sezon,

pe baza experientei trecute se estimeaza:
} 
}  numit şi punct critic sau punct de echilibru
◦  vânzarile pentru perioada urmatoare
◦  pentru intregul sezon }  = reprezintă tocmai acel volum al activităţii ce
}  Vanzarile prognozate sunt folosite pentru: urmează a fi realizat de către o firmă în vederea
◦  programarea personalului – numarul de ore de munca care vor fi obţinerii unor venituri care să permită acoperirea
necesare pentru fiecare post in cursul unei saptamani:
–  ore supraveghetor ____________
integrală a cheltuielilor efectuate, dar fără a se
–  ore casier __________________ obţine profit.
–  ore ospatar__________________ } 
–  ore personal debarasare________
}  Vezi - curs piata
–  ore bucatar__________________
–  ore personal curatenie_________
–  ore barman__________________
–  ore personal receptie__________
}  Programarea personalului: schimburi, divizarea programului etc

}  Daca Profitul net = 8% din vanzari, }  Nutritie

◦  o crestere de 2% a costurilor determina o scadere cu 25%
a Pn }  Convivialitate
}  supravegherea strictă a costurilor }  Afaceri
◦  Abateri+/1-2% ale unei valo!ri standard = cauza de
imediata ingrijorare! Actiuni corective.
}  Nu omitem:
◦  Furturile comise de catre angajati in restaurante sunt
larg raspandite
◦  Intelegerea dintre vanzatori si bucatari de a comite
furturi este o obisnuinta
}  control strict al costurilor!!

}  reprezinta circa 25 -40% din motivele de solicitare a

}  ~ 60% din totalul motivelor de solicitare.
unitatilor de alimentatie.
}  este destinata satisfacerii unei cereri fiziologice,
}  Raspunde nevoilor manifestate de consumatorii cu o
fundamentale
conditie materiala peste medie.
}  se adreseaza turistului obisnuit
}  Cerinţe:
}  Cerinţe: ◦  ambianta unitatilor,
◦  organizarea activitatii - rapiditate ◦  varietatea bucatariei,
◦  nivelul preturilor - accesibilitate. ◦  calitatea serviciilor suplimentare

3
 5/30/17

}  Prezenta in toate momentele cheie ale consumului

}  cu o pondere din ce in ce mai mare ~15%
}  Cerinţe:
◦  crearea cadrului propice unor intalniri sau negocierilor
◦  organizarea festivitatilor legate de anumite evenimente.
turistic
}  Necesitatea corelarii cu particularitatile formei de
turism:
◦  Exista diferenţe între:
–  regim alimentar pt vacante destinate sporturi de iarna
–  regim alimentar pentru amatorii curei heliomarine,
–  regim alimentar specific vacantelor gastronomice etc.
}  Capacitatea de a raspunde in egala masura cerintelor
turistilor autohtoni si straini.

}  Sa reprezinte un element de selectie a destinatiilor }  Importanţă:

de vacanta ◦  îmbogăţirea experienţei turiştilor
◦  Mai ales in agroturism, turism rural! ◦  susţinerea economiei locale
}  Sau chiar motivatia principala a calatoriei! ◦  păstrarea practicilor tradiţionale şi a peisajelor de catre
agricultori (livezi, vii, păşuni),
◦  “vacanta gastronomica”
–  experti sau amatori ◦  efecte pozitive asupra mediului.
–  gurmanzi la oameni cu apetit normal.
}  Sa ofere produse specifice fermei/ ariei turistice
respective;

}  SCOP: favorizarea posibilităţilor de cumpărare de către }  Franciza in alimentatie

turişti:
◦  distribuire şi promovare în puncte de vânzare - „magazine ale
fermierilor”;
◦  evenimente promoţionale: Târgurile locale;
◦  organizarea de vizite şi circuite:
–  vânzare directă la fermă,
–  întâlnire a producătorilor;
–  de asistare la procesul de producţie.
◦  promovarea bucătăriei locale:
–  elaborarea unor criterii de calitate pentru reţetele tradiţionale;
–  organizarea de programe de pregătire pentru bucătari şi chelneri,
–  nu numai în domeniul obţinerii preparatelor dar..
–  şi în acela al comunicării acestor informaţii către turişti;
–  organizarea unor concursuri gastronomice;
–  alcătuirea unei liste a restaurantelor din areal ce participă la astfel
de acţiuni de documentare şi publicitate.