http://www.sfaturimedicale.ro/untul-versus-margarina.

html

Untul versus margarină

În marea luptă pentru scăderea colesterolului din sânge, mulţi nutriţionişti

recomandă consumul de margarină în loc de unt. Desigur, sunt mult mai multe
probleme pe care le ridică maragarina decât conţinutul ei în colesterol!
Dar ce ştim despre margarină?

Margarina a apărut în timpul celui de-al Doilea Război Mondial, când untul era greu de
procurat. Atunci, o echipă de cercetători americani a avut atunci ideea să ia diverse uleiuri
vegetale, să le încălzească la 150 grade C şi să le adauge hidrogen în prezenţa unor
catalizatori de nichel, ca să se întărească. A fost astfel obţinută margarina cu aspect
asemănător cu untul dar cu structură moleculară asemănătoare plasticului. Când
margarina a fost introdusă pe piaţă pentru prima dată ea conţinea acizi graşi de tip trans.
Hidrogenarea solidifică uleiul vegetal lichid astfel încât produsul obţinut este mai uşor de
utilizat. Rezultatul hidrogenării este reprezentat de acizi graşi de tip trans. La fel ca şi
grăsimile saturate acizii graşi de tip trans cresc LDL colesterolul (colesterolul rău) şi scad
HDL colesterolul (colesterolul bun). Din păcate temperatura crescută la care se obţine
margarina distruge vitamina E şi poate şi alte substanţe nutritive care se găsesc în
uleiurile folosite. .Agenţii folosiţi pentru întărirea margarinei conţin nichel şi cadmiu.
Nichelul este un metal toxic care dacă este prezent în exces în alimente poate provoca
afecţiuni pulmonare şi renale. Cadmiu este unul dintre cele mai toxice metale grele. El
poate contribui la apariţia de afecţiuni severe cum ar fi arterioscleroza, hipertensiunea
arterială şi cancerul.
De la începuturile sale până acum, margarina s-a îmbogaţit cu coloranţi, cu vitamine
sintetice, mai nou cu aromatizanţi artificiali, care o fac să miroasă a lapte mai tare decât
laptele. Margarina conţine grăsimi care sunt greu de transformat de către organism în
energie. Atunci când aceste grăsimi sunt metabolizate de către organism, ele sunt
încorporate în membrana celulelor sistemului imunitar, împiedicând activitatea acestora.
Acest lucru este echivalent cu o sensibilitate mai mare la infecţii, la intoxicaţii, la cancer,
iau locul anumitor substanţe naturale care au rolul de a curăţa pereţii vaselor de sânge,
ceea ce înseamnă sclerozarea acestora, cu rezultate nefaste pentru inima, creier, sistemul
circulator pe ansamblu. De asemenea grăsimile din margarină favorizează formarea de
depozite de grăsime pe talie şi pe fese, precum şi apariţia celulitei. Margarina conţine
antioxidanţi de tip E 320, E 321 care au efect de creştere a colesterolului.
În ultimii ani producătorii de margarină dar şi consumatorii au început să înţeleagă
efectele nocive ale acizilor graşi de tip trans. Acum este disponibil un nou tip de
margarină şi anume: margarina non-hidrogenată, margarina light. Acest tip de margarină
conţine o cantitate minimă de acizi graşi de tip trans şi este mai “blândă” decât
margarinele de primă generaţie. În loc să hidrogeneze uleiul vegetal lichid, producătorii
adaugă acum cantităţi mici de ulei de palmier modificat sau esenţe de ulei de palmier
astfel încât, prin acest procedeu margarina va deveni lipsită de grăsimi de tip trans şi
săracă în acizi graşi saturaţi.

Ce ştim despre unt?

Untul, obţinut prin prelucrarea industrială a smântânii pasteurizate, fermentată în

prezenţa culturilor de bacterii lactice selecţionate, unul dintre produsele lactate cele mai
importante pentru alimentaţia omului. Untul este grăsimea cea mai lesne asimilabilă în
organism.
Grăsimile din lapte reprezintă totalitatea lipidelor din laptele proaspăt muls şi sunt
alcătuite în majoritate din trigliceride, grăsimi din sânge.
Grăsimile din unt sunt aproximativ similare cu cele din lapte, dar este vorba doar despre
cele care sunt separate de acesta prin amestecare, manevră denumită „baterea untului”.
Grăsimile din lapte anhidre reprezintă preparatul comercial extras din lapte de vacă, găsit
în formă vărsată sau preambalată (cu conţinut de 100% grăsime dar nu neapărat toate
componentele lipidice ale laptelui). Untul are în compoziţie mai mult de 80% din grăsimile
care se găsesc în lapte, dar mai conţine şi picături mici de apă, cu sau fără adaos de sare.
Compoziţia este în principal reprezentată de grăsimi 80-82%, apă 15,6-17,6%, proteine,
calciu şi fosfor (cam 1,2%).
Pe lângă faptul că untul este un aliment natural, acesta reprezintă o sursă bogată şi uşor
asimilabilă de vitamina A, necesară îmbunătăţirii vederii şi sănătăţii sistemului endrocin,
dar şi de vitaminele E, K şi D. De asemenea, acest aliment este bogat în minerale, în
special seleniu, care este un puternic antioxidant – arma redutabilă împotriva radicalilor
liberi responsabili ai fenomenului de îmbătrânire. Procentual, untul conţine mai mult
seleniu decât cerealele sau usturoiul.
Untul mai furnizează organismului şi iod, element atât de necesar la buna funcţionare a
glandei tiroide. Alături de o cantitate apreciabilă de acid butiric – necesar colonului, un alt
acid gras din unt este acidul lauric – o substanţă puternic antimicrobiană şi antifungică;
conţine şi alţi acizi graşi, care oferă protecţie împotriva cancerului. Apa din compoziţia lui
este fin dispersată astfel încât aspectul este uniform şi uscat.

Recomadarea specialiştilor pentru reducerea grăsimilor trans din alimentaţie este să

alegeţi uleiuri vegetale lichide sau margarina mai moale care conţine o cantitate mai mică
de astfel de acizi graşi în locul untului.

Pentru sănătatea inimii dieteticienii, nutriţioniştii şi cardiologii recomandă margarina light

în loc de unt deoarece aceasta este săracă în acizi graşi saturaţi, puţini acizi graşi
nesaturaţi de tip trans şi nu conţine colesterol. Datorită gustului bun şi a accesibilităţii
populaţiei la margarină aceasta este tot mai des utilizată.
Atât acizii graşi saturaţi cât şi acizii graşi nesaturaţi de tip trans cresc nivelul de colesterol
şi LDL colesterol. De aceea este indicată reducerea consumului atât de acizi graşi saturaţi
cât şi de acizi graşi nesaturaţi de tip trans. Untul conţine o cantitate mai mare de acizi
graşi nesaturaţi şi acizi graşi saturaţi de tip trans decât noile margarine iar în plus mai are
şi un conţinut crescut de colesterol.

Dar este aceasta soluţia pentru scăderea colesterolemiei?

Există nenumărate controverse asupra acestui subiect.Este important de ştiut că, în

medie, oamenii produc 75% din totalul colesterolului plasmatic în ficat şi doar restul de
25% este absorbit din mâncare.
Argumentul care susţine consumul de margarină sau a altor uleiuri hidrogenate în locului
untului este absenţa colesterolului din acestea. Margarina este mai ieftină decât untul,
criteriu destul de important pentru o parte mare a populaţiei. Totuşi, margarina conţine
uleiuri vegetale hidrogenate artificial. De asemenea conţine şi acizi graşi de tip trans care
sunt foarte dăunători pentru sănătate şi reziduri toxice de nichel şi cadmiu. Untul în
schimb este un aliment natural, o sursă importantă de vitamine lipo-solubile. Untul e mai
scump dar mai bogat în elemente nutritive.
Societatea Americană de Cardiologie recomandă folosirea margarinei light ca şi înlocuitor
pentru unt. Sunt recomandate mai ales margarinele care conţin maxim 2 grame de acizi
graşi saturaţi şi care au ca şi ingredient de bază uleil vegetal lichid.