UNIVERSITATEA TRANSILVANIA BRAȘOV

FACULTATEA DE ALIMENTAȚIE ȘI TURISM

UTILAJE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ II

Proiectarea unei unități de procesare a laptelui de vacă în vederea
obținerii smântânii dulci

Prof. coordonator

Prof.univ.dr.ing. Carol Csatlós

Student:

Duca Georgiana Cristina

CEPA 8LF451, AN III

Brașov 2018

1
 CUPRINS
I.CAPITOLUL 1. Analiza comparativă a raselor de proveniență a
laptelui de vacă………………………………………...…………….….3
1.1.Clasificarea raselor de taurine………………………………………..4
1.1.1.Rasa Holstein Friză……………………………………….………..4
1.1.2.Rasa Jersey………………………………………………………....5
1.1.3.Rasa Roșie daneză……………………………………………...…..6
1.1.4.Rasa Simmental………………………………………………...…..7
1.1.5.Rasa Schwyz…………………………………………….……...…..7
1.1.6.Rasa Roșie dobrogeană……………………………………….........8
1.1.7.Rasa Bălțată românească…………………………………...………9
1.1.8.Rasa Pinzgau de Transilvania……………………………………..10
1.1.9.Rasa Brună………………………………………………….……..11
II.CAPITOLUL 2. Proprietățile laptelui de vacă……………………11
2.1.Proprietățile chimice ale laptelui……………………………………11
2.1.1. Grăsimea……………………………………………………….…12
2.1.2.Substanțele proteice…………………………………………….…12
2.1.3.Lactoza…………………………………………………………….12
2.1.4.Sărurile minerale…………………………………………………..12
2.1.5.Vitaminele…………………………………………………………13
2.1.5.Enzimele……………………………………………………...…...14
2.2.Proprietățile fizice ale laptelui…………………………………..…..14
2.2.1.Densitatea laptelui…………………………………………………14
2.2.2.Vâscozitatea laptelui………………………………………………14
2.2.3.Căldura specifică…………………………………………………..14
2.2.4.Temperatura de fierbere…………………………………………...15
2.2.5.Temperatura de congelare…………………………………………15
2.2.6.Aciditatea………………………………………………………….15
2.2.7.Indicele de refracție…………………………………………….…15
2.3.Proprietățile organoleptice ale laptelui……………………………...15
2.3.1.Culoarea…………………………………………………………...15
2.3.2.Mirosul…………………………………………………………….15
2.3.3.Gustul……………………………………………………………...15
2.3.4.Consistența………………………………………………………...15
2.4.Proprietățile bacteriologice ale laptelui…………………………......15

2
Capitolul 1. Analiza comparativă a raselor de proveniență a laptelui de
vacă.
Creșterea taurinelor reprezintă o parte constitutivă și indispensabilă a agriculturii
moderne,mai mult chiar, această ramură de producție joacă un rol important, deoarece asigură
cea mai mare parte din produsele animaliere.
Importanța creșterii taurinelor este unanim recunoscută pe toate meridianele globului,în
primul rând pentru aportul însemnat de proteine de cea mai mare valoare biologică furnizate
prin lapte. Acesta este unicul produs alimentar animalier destinat copiilor și care nu poate fi
înlocuit nici din alimentația altor categorii de oameni: bătrâni,convalescenți..
Din punct de vedere taxonomic,fac parte din clasa Mammalia (mamifere),ordinul Ungulata ,
grupa Ruminantia, familia Bovidaee( cavicorne), subfamilia Bovinae.
Animalele din această specie au primit denumiri specifice în funcție de sex,vârstă și
utilizare. Astfel masculul adult necastrat se numește taur,iar dacă este castrat se numește
bou,fiind folosit ca animal de tracțiune și pentru carne. Femela adultă se numește vacă; femela
tânără de 2-3- ani care nu a născut încă se numește juncă. Vițelul înțărcat până la 2 ani se
numește mânzat, iar puiul de până la un an se numește vițel.
Vaca este un animal domestic fiind crescută pentru lapte,carne și piele, fiind folosită și ca
animal de tracțiune.
Se caracterizează prin: talie mare, greutate corporală ridicată,cap mare,coarne fixate pe cepii
osoși ,gâtul orizontal și prevăzut cu salbă: trunchiul dreptunghiular,cu abdomen voluminos și
uger divizat în 4 sferturi, coada lungă,subțire și terminată cu smoc bogat de peri, membrane
terminate prin două unghii (ongloane) separate de un spațiu interdigital. Dentiția este
anizodontă (32 dinți ,fără incisivi pe maxilarul superior, care sunt înlocuiți de un burelet
glenoidal,stomacul este compartimentat,cu volum mare, animalele fiind capabile să valorifice
foarte bine nutrețurile voluminoase și bogate în celuloză; gestația este lungă(275-315 zile).
Stomacul vacii are 4 compartimente:burduf,ciur,foios și cheag. Această alcătuire specifică
reprezintă o adaptare la hrană cu un procent ridicat de celuloză,din masa vegetală păscută și
înghițită repede. Burduful, are o capacitate de până la 90 litri ,în el se depozitează iarba.
Ciurul are pereții cu aspect de faguri asemănător cu o rețea .Foiosul are pereții cu pliuri,iar în
cheag care ar fi omologul stomacului cunoscut de noi, se produce sucul digestiv.
Vaca este un erbivor rumegător. Când vaca paște, apucă iarba cu buzele,o strânge cu limba
într-un mănunchi și o retează cu incisivii. Iarba se adună în burduf. Când acesta se umple,vaca
își găsește un loc de odihnă și începe să rumege. Iarba revine sub formă de bol din ciur în
gură,unde este bine mestecată și rumegată,prin mișcările mandibulei la stânga și la dreapta.
Iarba mestecată și îmbibată cu salivă trece de data aceasta în rețea,foios și de aici în
cheag,unde se continuă digestia care se termină în orificiul anal.
O dată pe an,vaca dă naștere unui vițel ,pe care îl hrănește cu lapte produs de mamele.
Alegerea unei vaci bune de lapte nu este deloc ușoară ,deoarece exteriorul nu întotdeauna
demonstrează capacitățile productive ale animalului. Vacile de lapte sunt foarte sensibile la
acțiunea diverșilor factori genetici și fiziologici. Animalele din rasele pentru lapte se
deosebesc de cele de carne sau mixte prin faptul că au un trunchi alungit,musculatura
dezvoltată moderat,partea anterioara a corpului este mai îngustă față de cea posterioară; capul
relativ lung și îngust, uscățiv și expresiv,gâtul lung și subțire cu multe cute mărunte,toracele
destul de adânc și lung,coastele lungi și înclinate,ugerul voluminos cu sferturile bine
dezvoltate,venele laptelui bine pronunțate.

3
1.2.Clasificarea raselor de taurine
Pe baza criteriilor cele mai importante (grad de ameliorare,aptitudine,direcția de specializare
și locul de formare),rasele din țara noastră se clasifică:

 Rase importante : - de lapte: -Holstein Friză,Jersey,Roșie daneză

- mixte: -Simmental (carne-lapte),Schwyz(lapte-carne)
- de carne: -Charolaise, Hereford,etc.

 Rase locale : - de lapte: -Roșie dobrogeană

- mixte: -Bălțată cu negru românească
-ameliorate -Brună de Maramureș
- universale: -Pinzgau de Transilvania

-primitive - Sură de stepă, Mocănița

1.2.1.Rasa Holstein Friză

Origine, formare, răspândire. Rasa Friză este originară din Olanda(denumirea îi vine de la
provincia Frizia),provenind din încrucișarea vitelor brahicere cu primigene. În Olanda s-au
creat două varietăți: Friză bălțată cu negru și Friză bălțată cu roșu. Varietatea Friză bălțată cu
negru,a căpătat denumiri diferite în funcție de țară,astfel: Holstein Friză ( în S.U.A. și
Canada), Friză daneză,Friză britanică,Friză israeliană ,Frizonă (Italia), Bălțată cu negru
(Estonia, Lituania,etc.). Dintre toate aceste populații de Friză s-au conturat două tipuri:
european,care tinde mai mult spre tipul mixt de lapte-carne și american, care manifestă
aptitudini pronunțate pentru lapte. Rasa Friză este răspândită pe tot globul,deținând primul loc
ca suprafață și efectiv dintre toate rasele de taurine,iar în unele țări reprezintă peste 70% din
structura de rasă(Olanda, Polonia,Israel,etc.).

Caractere morfo-fiziologice și productive

Fig.1 Friza bălțată cu negru-tipul european Fig.2 Friza bălțată cu negru-tipul american

Friza bălțată cu negru se caracterizează prin dezvoltare corporală eumetrică (talia 128-133
cm și greutatea 580-650 kg),tip morfologic de lapte la tipul american și de lapte-carne la tipul
european. Are capul fin și expresiv,gât subțire,trunchi lung și adânc,cu uger mare,membre
puternice, pielea subțire,elastică,bine întinsă; culoarea bălțată alb cu negru.

4
 Este o rasă neîntrecută pentru producția de lapte,deoarece realizează producții mari de lapte
pe lactație (6 000-7 000 kg cu 3,3-3,7 % grăsime la tipul american și 4 500-5 000 kg cu 3,8-
4,1 % la cel european); manifestă aptitudini deosebite pentru mulsul mecanic( viteza de muls
peste 2 kg/minut).
Rasa Friză are o constituție fină,un temperament liniștit,dar este o rasă pretențioasă la
mediul de exploatare(necesită un nivel ridicat de hrănire în primele luni de lactație ,o foarte
bună pregătire pentru fătare și o igienă bună a ugerului).

Fig.3 Friza bălțată cu roșu

Friza bălțată cu roșu este o varietate cu talia mai mică cu formatul corporal mai pronunțat
dreptunghiular,cu trunchiul mai adânc,mai rotunjit și mai musculos și cu membrele mai
groase comparativ cu varietatea Bălțată cu negru. De asemenea,are o producție de lapte mai
mică cu circa 300 kg și un procent de grăsime mai mic,potrivit pentru realizarea brânzeturilor,
dar manifestă aptitudini mai bune pentru carne și este mai rezistentă decât varietatea Bălțată
cu negru.
Obiective și perspective de creștere. Rasa Friză s-a importat începând cu anul 1960 cu
scopul de a se crește și în țara noastră rasa cu cel mai ridicat potențial genetic pentru lapte și
cu bune aptitudini de carne. Producția medie de lapte realizată la noi în țară este inferioară
celei obținute în țările de proveniență (se apropie de 4 000 kg/lactație pe efectivul controlat,cu
3,7% grăsime. În perspectivă,rasa Friză se va crește în ferme specializate pentru producția de
lapte cu precădere,dar și în ferme de tip gospodăresc,în zone cu altitudini mijlocii din
Moldova, Dobrogea,Muntenia și Oltenia,urmând să reprezinte 25% din structura de rasă.

1.2.2. Rasa Jersey

Origine,formare,răspândire. Rasa Jersey (fig.4) este originară din insula engleză cu același
nume,fiind formată în mod natural și perfecționată prin selecție. Este răspândită în toată
lumea,ocupând un loc prioritar în ierarhia raselor de taurine.
Caractere morfo-fiziologice și productive.

5
 Fig.4 Rasa Jersey
Se caracterizează prin tip morfologic de lapte,dezvoltare mică(talia 120 cm și greutatea 400
kg),culoarea căpriorie. Este o rasă cu ereditate puternică,constituție fină,longevitate și
economicitate pentru lapte remarcabile,aptitudine unilaterală pentru producția de lapte și în
special pentru cea de smântână,unt,datorită conținutului mare de grăsime(3 000-3 500 kg lapte
cu 5,5-6% grăsime,smântâna dulce separându-se imediat).
Rol biologic. Rasa Jersey fiind,s-a importat în scopul ridicării procentului de grăsime din
lapte la rasele de taurine crescute în diferite zone ale lumii. Ea constituie un rezervor mondial
pentru imprimarea unui conținut ridicat de grăsime în lapte. La noi în țară s-a utilizat același
scop ,pentru sporirea procentului de grăsime din lapte la rasele Brună și Roșie dobrogeană.

1.2.3. Rasa Roșie daneză

Origine,formare,răspândire. Această rasă este originară din Danemarca,fiind formată pe
baza vitelor locale(Fioneze), încrucișate cu rasa Angler,plus practicarea selecției riguroase.
S-a răspândit cu precădere în țările din jurul Mării Baltice,dar a fost importată și în țara
noastră.
Caractere morfo-fiziologice și productive.

Fig.5 Rasa Roșie daneză

Roșia daneză are o dezvoltare corporală eumetrică(talia 131 cm și greutatea 625 kg),
conformația specifică de lapte,culoarea roșie uniformă. Are o mare capacitate de

6
producție,realizează în medie 4200 kg lapte cu 4,23 grăsime,manifestând totodată precocitate
și economicitate bune.
Rol biologic. Roșia daneză s-a utilizat pe continentul european pentru ameliorarea raselor din
grupa roșie,iar la noi în țară a participat masiv la formarea Taurinelor roșii dobrogene.

1.2.4 Rasa Simmental

Origine,formare și răspândire. Este originară din jumătatea vestică a platourilor
elvețiene,fiind formată din amestecul vitelor brahicere și primigene. Datorită calității ei de
rasă mixtă(atât pentru lapte cât și pentru carne) s-a răspândit în multe țări ,în special în cele
din Europa(Germania, Franța, Austria,Ungaria,etc.),dar această rasă a fost exportată și în alte
țări (S.U.A,Canada).
Caractere morfo-fiziologice și productive.
Rasa Simmental(fig.6) se caracterizează prin dezvoltare corporală hipermetrică(talia 142 cm
și greutatea 650-750 kg), tip morfologic mixt,de carne-lapte,făptură corpolentă,conformație
corectă,culoare bălțată cu galben,având capul,linia inferioară a trunchiului,extremitățile
membrelor și coada în treimea sa inferioară albe,iar coarnele,mucoasele și unghiile
depigmentate. Are constituție robustă,vitalitate, fecunditate,longevitate și sănătate
satisfăcătoare,dar este un animal pretențios ,necesitând un volum mare de furaje. Rasa
Simmental are aptitudini foarte bune pentru carne(greutate mare, atingând 600 kg la 18 luni).
De asemenea,realizează și producții de lapte bune (4000-5000 kg lapte cu 3,8-4,2% grăsime).
Rol biologic. Rasa originară din Elveția a devenit o tulpină,pe care s-au dezvoltat populații
numeroase(microrase) ca de exemplu Simmentalul german,Simmentalul austriac,Montbeliard
(Franța),Bălțata ungurească. La noi în țară,s-a importat începând cu a doua jumătate a
secolului trecut și până în prezent,participând la formarea și perfecționarea rasei Bălțată
românească.

Fig.6 Rasa Simmental

1.2.5 Rasa Schwyz

Origine,formare și răspândire. Rasa Schwyz s-a format în cantonul cu același nume,din
zona muntoasă a jumătății sud-estice a Elveției,fiind formată în același mod ca și rasa
Simmental, cu deosebirea că selecția a fost orientată către tipul lapte-carne și s-a dezvoltat în
condiții de mediu mai puțin favorabile. S-a răspândit în zonele limitrofe Munților
Alpi,precum și în alte țări europene și de pe alte continente(America,Africa și Asia).
Caractere morfo-fiziologice și productive.

7
Fig.7 Rasa Schwyz

Este o rasă cu dezvoltare corporală eumetrică (talia 130-135 cm, greutatea 600-650
kg),făptură expresivă ,conformație foarte corectă și armonioasă,culoare brună mai deschisă la
uger și pe fețele interne ale membrelor și cu o serie de particularități(zona albă în jurul
botului,coarnele și unghiile pigmentate în brun,botul măsliniu). Are constituție fină-
robustă,precocitate bună,rezistență superioară rasei Simmental, aptitudine bună de lapte
(3500-4000 kg ,cu 3,7-3,8% grăsime).
Rol biologic. Ca și în cazul rasei Simmental și această rasă a constituit o tulpină, din care s-au
desprins o serie de rase: Brună alpina(Franța și Italia), Algau (Germania),Montafon
(Austria),Brună americană(care este cea mai valoroasă pentru producția de lapte ,realizând
4500-5000 kg cu 4- 4,2% grăsime)etc. La noi în țară s-a importat după 1800 și a participat la
formarea rasei Brune.

1.2.6. Rasa Roșia dobrogeană

Formare și răspândire. S-a format prin încrucișări practicate între rasa Sură de stepă și
rasele din grupa roșie(Angler,Roșie de stepă,Roșie poloneză,Roșie estoniană,Roșie letonă și
Roșie daneză). Reprezintă o grupă de taurine răspândită în zona sud-estică a țării.
Caractere morfo-fiziologice și productive.
Roșia dobrogeană (fig.8) se caracterizează prin talie medie de 125 cm și greutate 425 kg,
făptură uscățivă,conformație de lapte(cap fin,gât subțire,trunchi îngust, trapezoidal,uger
globulos,membre fine), culoare roșie uniformă,cu extremitățile și mucoasele pigmentate. Are
constituție fină, temperament foarte vioi,caracter bun,adaptabilitate perfectă la zonele aride,
rezistență la îmbolnăviri,cu excepția leucozei.
Se caracterizează prin aptitudine unilaterală pentru lapte(3000 kg cu 3,77%
grăsime),economicitate bună în această direcție,realizând la 100 kg greutate vie 760 kg lapte.

8
 Fig.8 Rasa Roșie dobrogeană

1.2.7. Rasa Bălțată românească

Formare,răspândire și efectiv. S-a format pe baza unui proces îndelungat de încrucișări
practicat între Sura de stepă și tauri de rasă Simmental. A fost recunoscută ca rasă în anul
1960,fiind denumită ‚’’ Rasa de aur a României’’. Bălțata românească este răspândită în
Transilvania și în Banat ,precum și în Maramureș. De asemenea, este răspândită și în nord-
estul Moldovei.
Caractere morfo-fiziologice și productive. Este o rasă hipermetrică,(talia 135-140 cm,
greutatea 550-650 kg),tip morfologic mixt,format corporal dreptunghiular,cap mare, gât
puternic,trunchi larg,lung și membre puternice,dar cu unele defecte (torace și abdomen uneori
slab dezvoltate,ugerul asimetric etc.) Culoarea este bălțată galben cu alb,cu diferite extinderi
și nuanțe ale culorii,dar cu capul,partea inferioară a trunchiului și membrele ,de la genunchi în
jos albe.
Bălțata românească (fig.8) are o constituție robustă,precocitate slabă în producția de
lapte,manifestă rezistență mai mică la mediul nefavorabil de exploatare la boli,în special la
tuberculoză și afecțiunile mamare. Direcția de ameliorare a acestei rase este spre carne-
lapte(60%, respectiv 40%). Producția medie de lapte este de 2800-3300 kg cu 3,7-3,8%
grăsime și 3,22% proteine ( recordul rasei este de 13 212 kg,cu 4,09% grăsime și 540 kg
grăsime pură). Se pretează la exploatarea semiintensivă pentru producția de lapte, datorită
nivelului mai scăzut productiv,a aptitudinilor mai slabe pentru mulsul mecanic,în schimb, se
pretează la exploatarea intensivă pentru producția de carne.

9
 Fig.9 Bălțată românească

1.2.8. Rasa Pinzgau de Transilvania

Formare,răspândire. S-a format prin încrucișare între rasele locale și Pinzgau. Este
răspândită în trei zone: nord-estul Moldovei,partea sudică a Transilvaniei și în Munții
Apuseni.
În cadrul acestei rase se întâlnește și vaca de Dorna sau Pinzgau negru,care are o talie mai
mică cu 1-2 cm,dar care furnizează lapte mai mult și mai gras.
Caractere morfo-fiziologice și productive.

Fig.10 Pinzgau de Transilvania

Această rasă(fig.10) se caracterizează prin dezvoltare corporală mijlocie (talia 120-132 cm și

greutatea 400-530 kg),conformație specifică,(cap relativ mare,gât dezvoltat,trunchi nu prea
lung,dar adânc,abdomen voluminos,uger mare,dar cărnos și membrele rezistente),culoare

10
roșie cu un desen alb caracteristic rasei Pinzgau. Are o constituție robustă,longevitate mare și
rezistență deosebită. Are aptitudini universale(lapte, carne și tracțiune). Producția de lapte este
de 2500 kg cu 3,9% grăsime,dar în condiții slabe de creștere scade sub 200 kg.
Având în vedere calitățile acestei rase, de rusticitate,adaptabilitate și rezistență, se
preconizează a se păstra anumite nuclee,ca rezerve de gene valoroase.

1.2.9. Rasa Brună

Formare, răspândire. Această rasă s-a format prin încrucișarea dintre rasele primitive(Sură
de stepă și Mocănița) și rasa Schwyz de diferite proveniențe. Rasa Brună este răspândită în
Maramureș și în zona subcarpatică a Moldovei,Munteniei și Olteniei.
Caractere morfo-fiziologice și productive.

Fig.11 Rasa Brună

Rasa Brună(fig.11) se caracterizează prin dezvoltarea mijlocie(talie 126 cm, greutatea 450-
525 kg), tip morfologic mixt, de lapte-carne,format corporal drept-unghiular,profil
trapezoidal,conformație relativ corectă(cap scurt,larg și expresiv,gât mijlociu dezvoltat,trunchi
proporționat ,cu uger relativ mic și membre puternice),culoare brună de diferite nuanțe, cu
inel alb în jurul botului, ugerul și extremitățile pigmentate în brun. Are o constituție
robustă,temperament vioi,adaptabilitate și rezistență naturală remarcabile, în special la
tuberculoză. Realizează producții bune de lapte(3000-3500 kg cu 3,7% grăsime,recordul fiind
de 11198 kg).În cadrul rasei Brune s-a izolat o populație fără coarne ,care realizează producții
mai bune, atât de lapte cât și de carne.

Capitolul 2. Proprietățile laptelui de vacă.

2.1. Proprietățile chimice ale laptelui

Din punct de vedere fizico-chimic,laptele poate fi considerat o emulsie de grăsime într-o
soluție apoasă care conține numeroase alte substanțe ,unele sub formă coloidală(substanțele
proteice),iar altele în stare dizolvată(lactoză,săruri minerale,vitamine hidrosolubile,enzime).
Cantitativ,elementul predominant din lapte este apa(aproximativ 87,5%),iar substanța uscată
totală reprezintă aproximativ 12,5%,totodată aceasta reprezentând și componenta hrănitoare
din lapte.
Compoziția chimică a laptelui variază în funcție de specia animalului,precum și alți factori de
rasă, alimentație,vârstă,etc. Din punct de vedere calitativ,compoziția diferitelor feluri de lapte
este aceeași,diferind numai proporția diverșilor constituenți.
Compoziția chimică a laptelui de vacă (tabelul 2.1)

11
 Tabelul 2.1
Indicatorul Lapte de vacă

Apă [%] 87,5

Grăsime [%] 3,5
Proteine [%] 3,2
Lactoză [%] 4,7
Săruri minerale [%] 0,8
Cazeină [%] 3,0
Albumină și globulină [%] 0,5
Substanțe organice [%] 0,1

2.1.1.Grăsimea constituie unul dintre cele mai importante componente ale laptelui. Ea se
găsește sub forma unor globule sferice,fin dispersate cu diametrul cuprins între 0,5…20 µ și o
suprafață specifică foarte mare.
2.1.2.Substanțele proteice(proteinele) ce se găsesc în lapte se compun din
cazeină,lactoalbumină și lactoglobulină.
Cazeina este cea mai importantă fiind formată din numeroși aminoacizi,pe care se bazează
valoarea nutritivă deosebită a proteinelor din lapte.
Sub acțiunea cheagului sau acizilor slabi ,laptele se încheagă,cazeina
coagulează(precipită),fenomen ce stă la baza fabricării brânzeturilor și a altor produse lactate.
Lactalbumina din lapte nu precipită sub acțiunea acizilor sau cheagului,ea trecând în zer. Prin
încălzirea zerului la temperaturi de peste 70 grade,albumina precipită sub formă de fulgi mari
,fiind valorificată sub denumirea de urdă.
Lactoglobulina se găsește în cantități reduse în lapte și nu prezintă importanță din punct de
vedere tehnologic.
2.1.3. Lactoza este substanța care oferă laptelui gust dulce, iar după închegare trece în zer.
2.1.4. Sărurile minerale ale diverselor elemente chimice (calciu,sodiu, potasiu, etc.) se
regăsesc în compoziția laptelui(tabelul 2.2). Dintre ele, sărurile de calciu prezintă un interes
deosebit la fabricarea brânzeturilor.

12
 Conținutul de substanțe minerale la 100 g lapte de vacă
Tabelul 2.2
Indicatorul Lapte de vacă
Cenușă,% 0,7
Macroelemente, mg
Potasiu 148
Calciu 125
Magneziu 13
Sodiu 50
Sulf 2,9
Fosfor 92
Clor 110
Microelemente, µg
Fier 67
Iod 16
Cobalt 0,8
Mangan 6,0
Cupru 12,0
Molibden 5,0
Staniu 4,0
Fluor 29,0
Crom 2,0
Zinc 475

2.1.5. Vitaminele care se găsesc în lapte, îi completează valoarea nutritivă,contribuind la buna

întreținere a organismului. (tabelul 2.3)
Laptele conține aproape toate vitaminele în cantități moderate. Vitaminele laptelui nu au o
valoare energetică proprie,dar nu sunt mai puțin indispensabile pentru buna funcționare a
corpului uman, căci ele intervin în numeroase metabolisme.
În cursul prelucrării laptelui,vitaminele liposolubile (vitaminele solubile în grăsimi): A,D,E,K,
și F trec în unt și în brânzeturile foarte grase,iar cele hidrosolubile(vitaminele solubile în apă):
B1, B2 și C trec în zer și laptele smântânit. Vitamina A este sintetizată în organismul animal
din provitamina A (caroten). Sursa principală de caroten o constituie furajele folosite în hrana
animalelor. Provitamina A are o culoare galben-portocaliu și conferă produselor
lactate,bogate în grăsime,smântână,unt, o culoare gălbuie.
Vitamina A este rezistentă la pasteurizare,sterilizare,uscare,dar la păstrarea laptelui la lumină
se pierde cca 14% din ea.

13
 Conținutul în vitamine în 100 g lapte
Tabelul 2.3
Indicatorul Lapte de vacă

Vitamina A, mg 0,025
β-Caroten 0,015
Vitamina D,µg 0,05
Vitamina E,mg 0,09
Vitamina C,mg 1,50
Vitamina B6,mg 0,05
Vitamina B12,mg 0,40
Biotină,mg 3,20
Niacină,mg 0,10
Acid pantotenic,mg 0,38
Riboflavină,mg 0,15
Tiamină,mg 0,04
Folacină,mg 5,00
Colină,mg 23,60

2.1.6. Enzimele (fermenții) sunt compuși secretați de celulele vii,care prin prezența lor
grăbesc anumite procese de transformare a laptelui. Ele pot fi distruse prin încălzirea laptelui
sau prin tratarea cu substanțe chimice. Cele mai active enzime din lapte sunt:
peroxidaza,fosfataza,reductaza,catalaza,lipaza.
Prin determinarea prezenței unora dintre enzime(reductaza,catalaza) se pot face aprecieri
asupra gradului de infecție a laptelui. Prezența unor alte enzime(peroxidaza, fosfataza) indică
dacă laptele a fost corect pasteurizat la o anumită temperatură.
Pe lângă componentele descrise anterior,laptele conține și alte substanțe cum ar fi: urme de
oxigen,dioxid de carbon,substanțe colorante și corpuri imune. Acestea din urmă trec în
lapte împreună cu globulina din sângele animalelor și au un rol deosebit în lupta organismului
împotriva microbilor.
2.2. Proprietățile fizice ale laptelui.
2.2.1. Densitatea laptelui, reprezintă raportul dintre masa laptelui la temperatura de 20 °C și
masa aceluiași volum de apă distilată la temperatura de 4°C. Limitele normale de variație ale
acestui indice sunt cuprinse între 1,027-1,033 kg/m3,cu o valoare medie de 1,029 kg/m3.
Densitatea laptelui depinde de raportul între concentrația laptelui în substanțe negrase și
substanțe grase. În activitatea practică,densitatea este influențată de temperatură și de
conținutul de gaze. Din acest motiv, densitatea laptelui se măsoară după cca două ore de la
muls. În caz contrar,bulele de gaze din lapte vor indica o densitate mai mică putând induce
ideea că laptele este mai gras.
2.2.2.Vâscozitatea laptelui este mai mare decât a apei pure datorită substanțelor uscate și a
celor grase conținute, ea fiind cuprinsă în intervalul 1,75…2.60 cP, față de 1 cP vâscozitatea
apei distilate. Vâscozitatea laptelui variază în intervalul indicat în funcție de compoziția
chimică,starea de hidratare a proteinelor,temperatură,etc.
2.2.3.Căldura specifică a laptelui este cuprinsă între 3,85…3,9 J/K, ea fiind importantă la
stabilirea necesarului de frig sau de căldură,atât în procesele de prelucrare ,cât și în calculul
instalațiilor de tratament termic din faza de proiectare.
Căldura specifică a laptelui variază în funcție de conținutul de grăsime (scade pe măsură ce
acesta crește) și de temperatură(crește odată cu creșterea acesteia).

14
2.2.4. Temperatura de fierbere a laptelui este mai mare decât a apei datorită conținutului de
săruri minerale. Temperatura de fierbere a laptelui de vacă este 100,55°C.
2.2.5.Temperatura de congelare (punctul crioscopic). Laptele îngheață la temperatură mai
mică decât a apei. Punctul de congelare numit și crioscopic are un interval de valori foarte
mic, fiind cuprins între –0,53….-0,58°C(cu o medie de 0,55°C). Punctul crioscopic indică
posibilitatea că laptele este falsificat. Trecerea punctului crioscopic deasupra valorii de
-0,53°C indică falsificarea laptelui prin adaos de apă. Scăderea temperaturii de congelare sub
-0,58°C indică falsificare prin adaos de săruri minerale.
2.2.6.Aciditatea se datorează acidului lactic care se formează în lapte prin fermentarea
lactozei de către microorganisme.
Laptele proaspăt de vacă are pH-ul cuprins între 6,4…6,6 ,iar aciditatea titrabilă are valoarea
cuprinsă între 15…19°T.
2.2.7.Indicele de refracție permite cu ajutorul refractometrului descoperirea fraudării laptelui
prin adăugare de apă. Indicele de refracție al serului obținut din laptele proaspăt variază între
1,3422…1,3429.
2.3. Proprietățile organoleptice ale laptelui
2.3.1.Culoarea. Laptele normal este un lichid opac,de culoare alb-gălbuie,care se datorează
grăsimii sau unor pigmenți proveniți din furajele consumate de animal(porumb,morcov,etc.).
Laptele smântânit are culoare albă cu nuanțe albăstrui.
Colorația roșie se datorează uneori prezenței sângelui în lapte sau din cauza nutriției
animalului.
2.3.2. Mirosul .Este specific,puțin pronunțat,plăcut. Odată cu învechirea sa, laptele are un
miros acrișor caracteristic.
2.3.3. Gustul laptelui normal proaspăt este dulceag și caracteristic.
2.3.4. Consistență fluidă, nu se admite consistență vâscoasă,filantă sau mucilaginoasă.

2.4.Proprietățile bacteriologice ale laptelui.

Datorită compoziției sale,laptele este un mediu propice pentru dezvoltarea numeroaselor
microorganisme.
Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar să pună în aplicare proceduri pentru ca
laptele crud să întrunească următoarele criterii: pentru laptele crud de vacă: conţinutul de
germeni la 30˚C (pe ml) ≤ 100 000, conţinutul de celule somatice (pe ml) ≤ 400 000;
Dintre grupele de microorganisme ce alcătuiesc microbiota laptelui și pot fi active, fac
parte:bacteriile,drojdiile și mucegaiurile.
 Bacteriile sunt cele mai numeroase și pot avea formă sferică sau formă alungită.
In general,bacteriile,ca și majoritatea microorganismelor, se înmulțesc la temperaturi ridicate
de 30..40 °C.
Cele mai importante bacterii care se găsesc în compoziția laptelui sunt:
 Bacteriile lactice - produc fermentația lactică,transformând lactoza din lapte în acid
lactic,datorită căruia crește aciditatea laptelui și are loc coagularea cazeinei .Cele mai
importante specii sunt: Streptococcus lactis și Lactobacillus bulgaricus.
 Bacterii butirice, care sunt bacterii ale genului Clostridium. Acestea produc prin
fermentare, o cantitate de gaze,cauzând brânzeturilor defectul de balonare târzie.
 Bacterii pectonizante, care pot produce degradări ale proteinelor. Fac parte din
genurile Microbacterium, Enterococcus.
 Drojdiile apar ocazional în lapte. Genurile cele mai des întâlnite în compoziția laptelui
sunt: Torulopsis, Kluyveromyces ,Yarowia.,dezvoltându-se pe medii acide;ele pot da
un gust nedorit

15
  Mucegaiurile apar întâmplător în aer,formează micelii cu aspect pufos și spori de
diverse culori,putând produce mucegăirea produselor. Mucegaiul laptelui este produs
de Oidium lactis, formând un strat catifelat,de culoare albă.
Totuși, anumite genuri de mucegaiuri sunt folosite la fabricarea unor brânzeturi specifice: ex.
la fabricarea brânzei Camembert se folosește Penicillium camembert și Geotrichum
candidum.
Dacă după mulgere,laptele este păstrat fără tratament termic,din punct de vedere
microbiologic,se constată o anumită succesiune a fazelor determinată de factorii intrinseci și
de natura și de concentrația microorganismelor prezente:
În faza bacteriostatică se constată o stagnare a creșterii numărului de celule,ca urmare a
substanțelor antimicrobiene.
În faza microbiotei heterogene,microorganismele prezente în lapte încep să se înmulțească
și,în funcție de temperatură,se pot dezvolta bacterii din genurile: Pseudomonas, Alcaligens,
Flavobacterium.
În faza de dezvoltare a bacteriilor lactice constă în dezvoltarea lactococilor până când pH-ul
scade de la 6,5 la 4,5,după care activitatea lor este inhibată; lactobacilii se dezvoltă bine până
la un pH=3,5.
Faza de dezvoltare a drojdiilor și mucegaiurilor,care consumă acidul lactic,sursele de azot și
are loc o creștere a pH-ului la 6…7,ceea ce face posibilă dezvoltarea în continuare a
bacteriilor de putrefacție care mai pot degrada substanțele proteice ale laptelui.

Capitolul 3. Analiza comparativă a tehnologiilor de obținere a smântânii

Smântâna este un produs lactat cu un conținut ridicat de grăsime,fabricat în țara noastră

din lapte de vacă sau de bivoliță, fiind obținută din laptele integral prin procesele de
smântânire, normalizare.
Compoziția chimică a smântânii diferă de cea a laptelui,în primul rând prin conținutul mai
ridicat de grăsime. În afară de grăsime,smântâna conține componenții obișnuiți ai laptelui,care
variază în funcție de conținutul de grăsime:
- proteine 2-3,5%;
- lactoză 2,5- 3,5%;
- săruri minerale 0,2-0,5%.
Acești componenți alcătuiesc împreună așa numita plasmă a smântânii (substanța uscată
negrasă). Conținutul de plasmă al smântânii variază deci în funcție de grăsime în limitele
4,8-7%. Conținutul de apă din smântână este de 55-68%.
Denumirea de smântână conform normativelor FAO prevăd un conținut de minim 18%
grăsime. In cazul în care produsul nu îndeplinește condiția pentru procentul de grăsime,atunci
denumirea de smântână trebuie să fie însoțită de un prefix (semismântână) sau de un sufix
(smântână pentru cafea,smântână ușoară etc.) .
Proprietatea cea mai importantă a smântânii este consistența. Consistența este determinată nu
numai de conținutul de grăsime ,dar și de alți factori ,cum ar fi: mărimea globulelor de
grăsime ,aciditatea smântânii, temperatura.
După locul de producție, smântâna poate fi de două tipuri:
 smântâna de fermă, obținută la fermă, unde se smântânește laptele
 smântâna industrială (de fabrică) , care se obține direct în intreprinderile de produse
lactate, superioară calitativ atât din punct de vedere al gradului de prospețime cât și
din punct de vedere senzorial.

16
 După modul de fabricație și calitatea pe care o are, se clasifică în
 smântână dulce;
 smântână fermentată;
Smântâna industrială, produsă direct în secție, este dulce, poate fi pasteurizată imediat, fără a
necesita un tratament de reducere a acidității. După pasteurizare și dezodorizare ea poate fi
livrată ca atare sau este însămânțată cu culturi lactice specifice, obținându-se smântâna
fermentată pentru alimentație.
Smântâna de fermă este produsul obținut din smântânirea laptelui integral.
Deoarece nu poate fi răcită corespunzător imediat după obținerea ei și nici expediată imediat
la secții de producție,își mărește aciditatea,influențând negativ calitatea smântânii pentru
alimentație,sau a untului ce vor fi preparate din ea. Smântâna de fermă este inferioară calitativ
smântânii industriale ,necesitând adesea tratamente de reducere a acidității,cu efecte negative
asupra caracteristicilor organoleptice și a conservabilității.
Conform standardelor în vigoare, smântâna pentru alimentație trebuie să corespundă
următoarelor caracteristici organoleptice și microbiologice:

Caracteristici Smântâna dulce Smântâna fermentată

Aspect și Omogenă, fluidă, Omogenă, vâscoasă,

consistență fără aglomerări de fără aglomerări de
grăsime sau grăsime sau substanțe
substanțe proteice. proteice.
Culoare Albă până la Albă până la ușor
galben,uniformă în gălbuie, uniformă în
toată masa. toată masa.
Gust și miros Dulceag, cu aromă Plăcut ,aromat, ușor
specifică de acrișor, specific de
smântână proaspătă, fermentație lactică.
fără miros și gust
străin.

Caracteristicile microbiologice ale smântânii:

Indicatorii Smântâna dulce Smântâna fermentată

NTG aerobi mezofili/ml 100 000 -
Bacterii coliforme/ml 10 100
E. coli /ml 1 10
Salmonella spp/25g abs. abs.

Sortimente de smântână
3.1.Smântână dulce pentru frișcă se obține din lapte de vacă sau bivoliță de primă
prospețime și calitate prin procesul de smântânire. Are un conținut de grăsime de 32% și o
aciditate maximă de 20oT.
Procesul tehnologic de fabricare a smântânii dulci pentru alimentație constă în recepționarea
cantitativă și aprecierea calității materiei prime conform standardelor în vigoare,
smântânirea laptelui materie primă destinat în acest scop pentru obținerea smântânii dulci.

17
 Smântâna dulce materie primă se normalizează ,apoi este supusă omogenizării și
pasteurizării.
Ambalarea smântânii dulci se efectuează în ambalaje de desfacere din masă plastică ,carton
sau în bidoane.
Calitatea smântânii dulci destinate obținerii de frișcă este determinată și de capacitatea ei de
batere ,de consistența spumei și stabilitatea ei în timp.
3.2.Smântâna dulce cu conținut redus de grăsime (10%) și aciditate de maximum
20oT.,care poate fi și omogenizată,este destinată ca adaos la cafea sau pentru diverse preparate
culinare.
Trebuie să îndeplinească aceleași caracteristici senzoriale ca și smântâna dulce pentru
frișcă.(cu excepția calității de batere).
3.3.Smântâna fermentată numită și smântâna de consum, se obține din smântâna
dulce,normalizată, pasteurizată și însămânțată cu 5% maia. Maiaua conține streptococi
lactici:Streptococcus lactis,cremoris, citronorum, paracitronorum . Poate fi de tip 18(cu 18%
grăsime) , de tip 20( cu 20% grăsime) și de tip 25 (cu 25% grăsime) ,are aciditate de
maximum 90o T .
Laptele materie primă destinat pentru obținerea smântânii fermentate se smântânește
,smântâna dulce obținută se normalizează la conținutul de grăsime conform cerințelor
standardului pentru fiecare sortiment,se omogenizează , se pasteurizează și se însămânțează
cu maia. Se ambalează în recipiente de desfacere,care se introduc în camere frigorifice.
Se consumă ca atare sau ca adaos la diferite preparate culinare (supe de zarzavat, ciorbe,
salate, produse de patiserie și cofetărie) sau în amestec cu brânză proaspătă de vacă.
3.4.Smântâna plastică se prepară din smântână dulce, cu 41-48% grăsime și aciditate de
maximum 20oT,pasteurizată ,omogenizată și însămânțată cu 7% cultură starter obținută din
amestecarea în părți egale a unei culturi de streptococi mezofili ( Lactococcus lactis subsp.
cremoris) și o cultură formată din streptococi termofili.
Această smântână poate fi ambalată în pachete ,având o consistență foarte mare.
3.5.Smântâna din lapte de bivoliță dulce și fermentată(când se prepară din smântâna dulce,
cu 25% grăsime,normalizată,pasteurizată și însămânțată cu culturi lactice selecționate).
Este mai benefică pentru sănătate, deoarece are un conținut de proteine cu 40% mai mult
decât produsele din lapte de vacă, conține cu 58% mai mult calciu ,bogată în magneziu
,potasiu și fosfor,ceea ce oferă un suport important pentru dezvoltarea unei danturi și structuri
osoase puternice și sănătoase.

Smântână vacă Smântână bivoliță

Caracteristici Smântâna Smântâna Smântâna Smântâna Dulce Fermentată

dulce (frișca) dulce fermentată plastică
(conținut tip tip tip
redus 18 20 25
grăsime)
Aspect și Omogenă, fluidă, Omogenă, Omogenă, vâscoasă, Omogenă, Omogenă, Omogenă,
consistență fără aglomerări de fluidă, fără fără aglomerări de vâscoasă, fluidă, fără vâscoasă,
grăsime sau aglomerări de grăsime sau fără aglomerări fără
substanțe grăsime sau substanțe proteice. aglomerări de grăsime aglomerări
proteice. substanțe de grăsime sau substanțe de grăsime
proteice. sau substanțe proteice. sau substanțe
proteice. proteice.

18
Culoare Albă până la Albă,uniformă Albă până la ușor Albă,până la Albă până la Albă până la
galben,uniformă în toată masa. gălbuie,uniformă în galben galben, ușor gălbuie,
în toată masa. toată masa. ,uniformă în uniformă în uniformă în
toată masa. toată masa. toată masa.
Gust și miros Dulceag, cu Dulceag, cu Plăcut ,aromat, ușor Plăcut Dulceag, cu Plăcut
aromă specifică aromă specifică acrișor, specific de ,aromat, ușor aromă ,aromat, ușor
de smântână de smântână fermentație lactică. acrișor, specifică de acrișor,
proaspătă, fără proaspătă, fără specific de smântână specific de
miros și gust miros și gust fermentație proaspătă, fermentație
străin. străin. lactică. fără miros și lactică.
gust străin.
Materie Lapte integral de vacă Laptele integral de vacă Lapte Laptele
primă (Smântâna dulce) integral de integral de
bivoliță bivoliță
(Smântâna
dulce)
Calitatea de da - - - da -
batere
Grăsime % 32 10 18 20 25 41-48 32-35 25
Substanțe 2,2 2,5 2,8 2,8 2,2 2 3 3,5
proteice %
Glucide % 2,7 3,3 3,5 2,4 2 2 2,1 2,2
Sare % 0,08 0,08 0,01 0,2 0,06 0,07 0,07 0,08
Aciditate oT 20 20 90 20 20 90
Mod de Se obține prin smântânirea laptelui Se obține prin normalizarea Se obține prin Se obține
obținere integral de vacă cu ajutorul unui smântânii dulci și însămânțarea smântânirea prin
separator centrifugal sau prin acesteia cu anumite culturi lactice laptelui normalizarea
centrifugare gravitațională. selecționate. integral de smântânii
bivoliță cu dulci și
ajutorul unui însămânțarea
separator acesteia cu
centrifugal anumite
sau prin culturi
centrifugare lactice
gravitațională selecționate.
Însămânțare Însămânțare cu 5% Însămânțare cu Însămânțare
culturi lactice maia ce conține 7% cultură streptococi
streptococi lactici starter (cultură lactici
- - (Streptococcus de streptococi -
lactis,cremoris,etc.) mezofili+
streptococi
termofili).
Ambalare Ambalaje din carton,plastic,bidoane Ambalaje din Ambalaje din Ambalaje din Borcane,
carton,plastic carton,plastic, plastic,carton Bidoane
bidoane ,borcane
Utilizare Se folosește la Se folosește ca Smântână de Smântână de Se folosește Smântână de
prepararea adaosuri la ciorbe, consum. consum. la prepararea consum.
frișcăi,untului cafea, etc. frișcăi,
sau se consumă untului sau
ca atare. se consumă
ca atare.

19
Capitolul 4. Adoptarea schemei tehnologice pentru tehnologia de procesare
a smântânii dulci.

Recepția calitativă și
cantitativă a laptelui

Curățire și filtrare

Smântânirea laptelui

Normalizarea
smântânii

60-80 oC
Omogenizare

85 oC
Pasteurizare

Răcire 4-6 oC

Ambalare

2-8 oC
Maturare fizică

Depozitare 2-6 oC

Livrare

20
Capitolul 5. Descrierea operațiilor tehnologice prevăzute în schema
tehnologică.
5.1. Recepția laptelui.
O dată ajuns în unitatea de procesare, laptele trebuie recepționat calitativ și cantitativ.
Recepția calitativă.
Recepția calitativă constă în analiza organoleptică și examenul fizico-chimic și microbiologic,
prin analize de laborator.
Examenul organoleptic al laptelui se va face pe o probă medie, recoltată din ambele
compartimente ale autocisternei de transport, determinându-se culoarea, vâscozitatea, mirosul
și gustul, pe baza analizei senzoriale. Indicii fizico-chimici și microbiologici importanți pentru
stabilirea calității laptelui materie primă sunt: aciditatea, conținutul de grăsime, densitatea,
temperatura, respectiv numărul total de germeni aerobi mezofili (NTG) și celulele somatice.
Laptele de vacă, în conformitate cu prevederile legale, trebuie să aibă procentul de grăsime de
minimum 3,2 %, iar densitatea de minimum 1,029; aciditatea trebuie să fie de maximum
19°Törner, iar temperatura lui să nu depășească 14°C.
Recepția cantitativă.
Recepția cantitativă se realizează volumetric sau gravimetric.
Metoda gravimetrică constă în cântărirea laptelui cu ajutorul unui cântar prevăzut cu un
bazin de colectare a laptelui din bidoane. În cazul colectării laptelui în cisterne, cantitatea de
lapte se poate măsura cu aproximație, cu o tijă gradată ce se introduce în fiecare
compartiment al acesteia.
5.2. Curățire și filtrare.
 Cea mai simplă metodă de filtrare constă în trecerea laptelui prin mai multe straturi
de tifon . Metoda de filtrare prin tifon prezintă dezavantajul, că debitul de lapte ce
trece este mic, eficiența reducerii impurităților destul de redusă, iar tifonul utilizat
trebuie schimbat cât mai des, spălat și dezinfectat pentru o nouă utilizare.
 Un sistem de filtrare mai perfecționat constă în utilizarea filtrelor cu cartuș
filtrant, executat dintr-o țesătură metalică din inox, având diferite finețe de filtrare.
Acestea asigură filtrarea laptelui în flux continuu și au o construcție simplă, fiind ușor
de demontat pentru spălare și curățire.
 În secțiile de fabricație cu un nivel tehnic de dotare mai ridicat, curățirea laptelui de
impuritățile conținute se face cu curățitore centrifugale, acesta fiind procedeul cel mai
eficace de îndepărtare a impurităților aflate în stare de suspensie. Efectul de curățire se
obține pe baza diferenței de greutate specifică între lapte și impurități, sub acțiunea
forței centrifuge. Efectul de curățire a curățitoarelor centrifugale este superior celui
obținut cu diverse aparate de filtrare, deoarece, pe lângă îndepărtarea mult mai
completă a impurităților, are loc și o parțială eliminare a microorganismelor din lapte.
5.3. Smântânirea laptelui.
Separarea laptelui integral în lapte degresat și smântână se face fie pe cale naturală sau pe cale
mecanică.
Smântânirea naturală. Laptele lăsat în repaus un anumit interval de timp produce separarea
fazei grase la suprafața sa, sub formă de smântână. Această separare este datorată
fenomenului natural de stratificare sub acțiunea forței gravitaționale, prin diferența de
densitate dintre grăsimea mai ușoară și toate celelalte componente mai grele care formează
laptele smântânit sau degresat.
Acest procedeu nu se mai folosește decât sporadic în sistem gospodăresc, deoarece prezintă o
serie de dezavantaje: durează mult timp, în laptele smântânit rămâne circa 1% grăsime, nu se
pot obține cantități mari de smântână ,iar smântâna obținută are o aciditate ridicată.

21
Smântânirea mecanică. Se realizează prin separarea centrifugală a fazelor cu ajutorul
separatoarelor centrifugale (separator centrifugal Alfa Laval(-are cea mai mare pondere în
prelucrarea industrială a laptelui,deși au consumuri energetice mai ridicate față de celelalte)
,separator centrifugal semiermetic, separator centrifugal Tehnoterm) viteza de separare fiind
mult mai mare decât în cazul separării naturale.
Prin procedeul de smântânire mecanică se înlătură toate dezavantajele întâlnite in cazul
smântânirii naturale, asigurând în același timp realizarea unor sortimente de smântână de
calitate superioară.
5.4. Normalizarea smântânii.
Normalizarea smântânii pentru fabricarea smântânii dulci până la conținutul de grăsime
prevăzut de standard se realizează, de regulă, prin adaos în smântână cu conținut sporit de
grăsime a laptelui degresat proaspăt. Cantitatea de lapte degresat necesară de adăugat se
calculează cu diferite relații în funcție de conținutul de grăsime în smântână care se
normalizează și în conformitate cu cerințele standardului la acest indice pentru sortimentul de
smântână fabricat. În cazul fabricării smântânii pentru frișcă, normalizarea se realizează la
32% grăsime. Densitatea smântânii dulci după normalizare trebuie să fie pentru sortimentul cu
8-10% grăsime de 1,024 g/cm; 32% grăsime de 0,998 g/cm3.
5.5. Omogenizarea.
Omogenizarea are ca scop stabilizarea emulsiei de grăsime. Prin această operație se obține o
fracționare a globulelor de grăsime și repartizarea mai uniformă a acestora în masa
produsului,toate acestea îmbunătățind structura smântânii. Omogenizarea acționează nu
numai asupra fazei grase a amestecului, dar și a celei proteice. Crește vâscozitatea
amestecului, și deci, și a produsului finit.
Temperatura amestecului la omogenizare pentru smântâna variază în limitele de 60-80°C în
funcție de calitatea materiei prime.
Se practică omogenizarea într-o treaptă și în două trepte. Smântâna fabricată prin
omogenizare în două trepte are o consistență mai uniformă, mai rezistentă la acțiunea
factorilor mecanici și termici etc. Omogenizarea poate fi realizată înainte sau după
pasteurizarea materiei prime în funcție de scopul urmărit. Dacă este necesară obținerea unei
mase absolut uniforme, omogenizarea se realizează după pasteurizare, însă din motive
igienice se recomandă ca această operație să se efectueze înainte de pasteurizare.
Omogenizarea se realizează cu ajutorul omogenizatoarelor Millenium, Alfa Laval și
Tehnoterm.
5.6. Pasteurizarea.
Asigură distrugerea bacteriilor patogene precum și a majorității microflorei banale din lapte
prin tratamentul termic aplicat la diferite temperaturi(72…85 oC).
. În funcție de parametri utilizați și mijloacele de realizare, pasteurizarea smântânii poate fi:
 Pasteurizare de durată;
 Pasteurizare la temperatură înaltă;
 Pasteurizare instantanee.
Pasteurizarea de durată a smântânii se realizează în vane cu pereți dubli. Smântâna se
încălzește cu ajutorul unor serpentine metalice mobile prin care circulă abur sau apă fierbinte.
Această metodă de pasteurizare se folosește din ce în ce mai rar, datorită următoarelor
dezavantaje: capacitate mică de lucru, discontinuitate a procesului, curățare dificilă a
serpentinelor și un necesar mare de spațiu.
Pasteurizarea la temperatură înaltă are loc în flux continuu. Instalațiile folosite sunt
similare celor utilizate pentru pasteurizarea laptelui (pasteurizatoare cu palete, cu tobă
rotativă, și cu plăci).
Cele mai răspândite tipuri de pasteurizatoare pentru smântână sunt cele cu plăci, în multe
cazuri ele fiind incorporate în ansamblurile instalațiilor de pasteurizare a laptelui

22
Pasteurizarea instantanee cunoscută și sub numele de pasteurizare cu dezodorizare prin
evaporare.
Dezodorizarea după pasteurizare constă în răcirea în aer liber a smântânii pasteurizate.
Smântâna fierbinte vine în contact cu suprafața rece a răcitorului ,făcând să se degaje vapori
abundenți care antrenează cu ei compuși volatili. Metoda este simplă și ieftină,dar are
dezavantajul că permite reinfectarea smântânii pasteurizate cu microorganisme din aer.
Pentru a evita acest inconvenient s-au construit instalații de răcire izolate de contactul cu
atmosferă , prevăzute cu aspirator de aer.
Dezodorizarea concomitentă cu pasteurizarea constă în încălzirea smântânii la temperaturi
ridicate pentru distrugerea microorganismelor ,urmată de un tratament în condiții de presiune
scăzută pentru îndepărtarea substanțelor volatile și a aburilor condensați. Se cunosc mai multe
instalații de acest gen, dintre care foarte eficace este vacreatorul.
5.7. Răcirea.
După pasteurizare, smântâna trebuie răcită brusc şi în condiţii de igienă perfecte, în scopul
prevenirii unor fenomene de oxidare şi a infecţiilor microbiene.
Răcirea poate fi făcută şi în sistem închis, în sectorul de răcire al instalaţiilor de pasteurizare
cu plăci, sau în instalaţii cu sistem tubular, acestea prevenind mai eficient oxidarea şi
contaminarea smântânii, care trece printr-un sistem de conducte fără a veni în contact cu
aerul.
Răcirea în sistem deschis se practică la smântâna de colectare care prezintă compuşi volatili
cu miros neplăcut sau la acea provenind din laptele unor vaci furajate cu sfeclă însilozată etc.
Smântâna omogenizată și pasteurizată se răcește până la 2-6°C cu ajutorul pasteurizatoarelor
cu plăci pentru smântână sau în rezervoarele pentru fermentare și se menține la această
temperatură timp de 1-2 ore.
5.8. Ambalarea.
Ambalarea smântânii dulci cu 8 și 10% grăsime pentru alimentație se efectuează în ambalaje
de desfacere din masă plastică sau carton cu capacitatea de 0,01; 0,2; 0,25; 0,5 kg, cea cu 20 și
32% în bidoane destinare întreprinderilor culinare sau de alimentație publică.
5.9. Maturarea fizică.
Faza a doua de răcire a smântânii de consum are loc în depozitul frigorific, până la
temperatura de 2…8°C. Această fază are loc în ambalaje, iar pentru obținerea unei consistențe
și arome corespunzătoare, maturarea fizică trebuie realizată o perioadă de cel puțin 24 ore.
În timpul menținerii la rece se modifică consistența smântânii, în sensul creșterii
gradului de vâscozitate și se frânează în același timp creșterea acidității.
5.10. Depozitarea.
Depozitarea smântânii de consum ambalate se realizează în depozitul frigorific al secției, la
temperatura de 2 ... 8°C, până în momentul livrării.
5.11. Livrarea
Transportul smântânii de consum, din momentul ieșirii din camera frigorifică și până în
momentul ajungerii în rețeaua de distribuție este asigurat la o temperatură de maxim 8°C, cu
ajutorul mijloacelor de transport auto dotate cu agregate frigorifice și termoizolate.

23