LP 1

GRUPE DE ALIMENTE
Piramida alimentară
reprezintă o exprimare grafică a recomandărilor nutriţionale, a cantitatilor şi a tipurilor de
alimente ce trebuie să fie consumate zilnic pentru a menţine starea de sănătate şi pentru a
reduce riscul de dezvoltare a diverselor boli legate de alimentaţie.
Indicaţiile sunt exprimate în porţii de alimente, al căror consum zilnic va furniza toţi nutrienţii
esenţiali.
Piramida alimentară cuprinde următoarele grupe:
– Pâine, cereale, orez şi paste (6-11 porţii pe zi);
– Legume şi vegetale (3-5 porţii pe zi);
– Fructe (2-4 porţii pe zi);
– Lapte şi derivate (2-3 porţii pe zi);
– Carne, peşte, ouă (2-3 porţii pe zi).

Fiecare grupă de alimente este etalată vizual pentru a uşura sfatul nutriţional practic. Este
reprezentat numărul de porţii ce trebuie consumate zilnic.
Variaţia dintre minim şi maxim în ceea ce priveşte numărul de porţii de-pinde de nevoile
energetice şi de preferinţele alimentare personale.
Fiecare persoană trebuie să consume cel puţin numărul minim de porţii pentru fiecare grupă de
alimente. Astfel, consumând alimente din toate „etajele” piramidei se realizează un aport
adecvat de macro- şi micronutrienţi.
Piramida alimentară subliniază în acelaşi timp echilibrul, varietatea şi moderaţia cu care este
necesar ca unele alimente să fie consumate, punând accent pe consumul cerealelor, legumelor
şi fructelor.
Sunt reprez. grafic alimentele ce furnizează macronutrienţii (glucide, proteine, lipide) şi
micronutrienţii (vitamine, minerale) necesari pentru a menţine starea de sănătate a populaţiei.
Vârful piramidei, având cel mai mic volum, este reprezentat de grăsimi şi de produse zaharoase.
Această porţiune nu are ataşate recomandări în ceea ce priveşte numărul de porţii, ci doar
menţiunea de a fi consumate rar şi în cantitati mici.
Cerealele, legumele şi fructele sunt cel mai bine reprezentate în piramida alimentară, ca
fundament al alimentaţiei echilibrate, numindu-le „baza" pentru o nutriţie adecvată şi pentru
sănătate,
pot reduce riscul de apariţie a bolilor cronice.
Aceste alimente stau la baza dietelor sănătoase, deoarece au un conţinut scăzut în grăsimi
saturate, colesterol, zahăr şi sodiu (dăunătoare în cantitati excesive).
Ele trebuie acompaniate de alimente bogate în proteine (lapte, brânză, peşte, carne şi produse
din carne cu un conţinut scăzut în grăsimi), reprezentate grafic în al treilea nivel al piramidei,
punându-se accent în ultima perioadă pe consumul cărnurilor albe în defavoarea celor roşii (care
tind să urce în partea superioară a piramidei).
Se recomandă reducerea cantitaţii de sare, iar alcoolul, dacă este consumat, trebuie să se
rezume la cantitati mici.
Există diferenţe în ceea ce priveşte alegerea diverselor alimente, aceasta variind în funcţie de
cultură, obiceiuri familiale, religie, costul şi disponibilitatea alimentelor, alergii şi intoleranţe
alimentare.
Piramida oferă posibilitatea alegerii alimentelor din fiecare grupă reprezentată, putându-se crea
combinaţii în funcţie de preferinţele individuate.
în cazul în care una din categoriile de alimente nu poate fi consumată
– ex.- când nu se pot consuma lapte şi derivatele sale - intoleranţă la lactoză sau din
diverse alte motive), este necesar ca nutrienţii furnizaţi de respectiva grupă să fie aduşi
din alte produse (de ex. calciu furnizat de cereale îmbogatite cu calciu, sucuri de fructe
îmbogatite cu calciu, lapte şi derivate delactozate).
Carnea şi peştele - surse majore de fier, zinc şi vitamine din grupul B în majoritatea dietelor.
Dacă sunt evitate alimentele de origine animală sau în cazul în care cantitatile consumate nu
sunt cele adecvate, acestea trebuie furnizate de alte alimente (de exemplu, cerealele îmbogatite
cu fier, spanacul, fasolea uscată, lintea, mazărea sunt importante surse de fier).
ACTIVITATEA FIZICĂ
activitatea fizică regulată scade riscul anumitor boli cronice (HTA, AVC, CI, DZ tip 2, cancerul de
colon şi osteoporoza.
este recomandat ca adulţii să facă cel puţin 30 de minute de activitate fizică moderată,
preferabil în fiecare zi a săptămânii.
Activitatea fizică regulată reprezintă şi o modalitate de a obţine şi de a menţine totodată o
greutate corporală normală, atât în rândul adulţilor, cât şi la copii şi adolescenţi.
LAPTELE SI PRODUSELE LACTATE
Laptele este considerat un aliment complex
cuprinde proteine cu valoare biologica mare, grasimi, glucide, saruri minerale si vitamine.
In stare naturala este lichid, desi contine multiple substante solide.
Contine 87% apa si 13% substante solide.
Compozitia laptelui difera in functie de specia animalului, de felul alimentatiei, de perioada
lactatiei etc.
Proteinele din lapte
sunt proteine cu valoare biologica crescuta deoarece contin aminoacizii esntiali intr-o proportie
ideala pentru sinteza maximala de proteine tisulare.
Ele se gasesc in proportie de 4g/100 ml lapte
Cazeina - o fosfoproteina, este cea mai importanta proteina din laptele de vaca, reprezentand
4/5 din proteinele laptelui.
Celelalte fractiuni proteice sunt lactalbumina (4-5 g/l) si lactoglobulina
Grasimile din lapte
– aprox.4g/l sunt compuse in cea mai mare parte din grasimi neutre ce contin AG saturati (75%),
mononesaturati (24-40%) si polinesaturati (2-10%).
au in compozitia lor AG cu lanturi scurte, bine tolerate, fiind emulsionate in particule sferice de
dimensiuni variabile (2-10µ) usor de digerat.
Glucidele din lapte
Zaharul din lapte – lactoza – un dizaharid care in cusrul digestiei se descompune intr-o molecula
de glucoza si una de galactoza.
Lactoza – aprox. 4g/% confera laptelui calitati de aliment ideal deoarece este mai putin dulce,
mai solubila decat alte zaharuri.
Fermentatia bacteriana a lactozei duce la formarea acidului lactic care intarzie sau previne
dezvoltarea germenilor de putrefactie in intestin.
Lactoza intervine in absorbtia calciului si fosforului si in sinteza unor vitamine din grupul B in
intestinul subtire.
Minerale si vitamine
laptele e foarte bogat in calciu – impreuna cu produsele din lapte consumate zilnic poate
asigura necesarul zilnic de calciu.
Fosforul – in cantitate mai redusa decat calciul, dar intr-o proportie care asigura dezvoltarea
corecta a scheletului.
Sodiul, potasiul, magneziul si o cantitate foarte redusa de fier
Vitaminele A, D, B1, B12, B6, B2 cantitati mici de vitamina C si vitamina PP (niacina)
Triptofan in cantitate importanta – aminoacid esential precursor al vitaminei PP.
DERIVATE DIN LAPTE
SMANTANA se obtine prin centrifugarea laptelui sau prin repausul acestuia, timp in care
globulele de grasime se aduna la suprafata intr-un strat gros.
In functie de modul de preparare se obtine smantana dulce (frisca) si smantana fermentata.
– Smnantana dulce (frisca) contine 32% grasime, are consitenta fluida, omogena si gust
dulceag.
 – Smantana fermentata are 25-30% grasime si s eobtine din smantana dulce sau din
laptele pus la prins, datorita faptului ca globulele de grasime fiind mai usoare se ridica la
suprafata, formand un strat bogat de grasimi emulsionate.
Frisca si smantana fermentata sunt sarace in cazeina, lactoza si substante minerale, dar sunt
bogate in vitamina A si caroteni.
UNTUL
se fabrica din smantana dulce sau fermentata
Contine 80% grasime, care rezulta din unirea globulelor de grasime din lapte prin centrifugare.
Untul proaspat este grasimea animala cel mai usor de digerat si de asimilat, cu valoare nutritiva
si energetica mare.
PRODUSELE LACTATE ACIDE
se obtin prin fermentatia lactozei sub actiunea bacteriilor lactice.
– Laptele batut se obtine din laptele fermentat caruia i s-a scos untul.
Este un aliment usor de digerat, nutritiv si foarte bine tolerat la toate varstele.
– Iaurtul este produsul acid cel mai larg folosit. Se prepara din laptele fiert.
– Chefirul se obtine prin fermentatia lactica si alcoolica din maia de granule de chefir. Are
compozitie asemenatoare cu iaurtul.
– BRANZETURILE
– sunt produse lactate care se obtin prin procedee diferite de coagulare a proteinelor din
lapte si de prelucrare a coagulului obtinut.
– Au valoare nutritiva mare prin continutul crescut de proteine, grasimi si saruri minerale
– Proteinele din branzeturi (in special cazeina) variaza intre 18-35% si contin toti
aminoacizii esntiali, deci au o vaoloare biologica crescuta.
– In functie de metoda de preparare contin cantitati variabile de calciu, vitamina B1, B2 si
urme de lactoza.
– Canitatea de grasime variaza intre 0% si 35-40% in functie de laptele folosit si procedeul
tehnologic.
– In functie de consistenta branzeturile se impart in branza moale (cu o cantitate mai
mare de apa) și branza tare (cu o cantitate mai mica de apa)
– In functie de modul de preparare
– Branzeturi proaspete din laptele dulce sau din laptele acru (branza de vaci)
Branza de vaci – obtinuta din laptele integral de vaca (branza grasa) sau din
laptele smantanit (branza slaba)
Casul de oaie – obtinut din laptele de oaie
Urda – obtinuta prin coagularea lactoalbuminei si lactoglobulinei ramase in zerul
rezultat din prepararea cașului (prin fierbere)
– Branzeturi fermentate (maturate) se obtin prin actiunea unor microorganisme asupra
elementelor continute in coagulul obtinut dupa separarea de zer.
Cazeina este in mare parte peptonizata cu producerea unor aminoacizi ca
leucina si tirozina
Grasimile sunt descompuse in parte in AG si glicerina
Lactoza este transformata partial in acid lactic
 Se pastreaza raportul calciu/fosfor supraunitar
Branza telemea sau branza de Braila – se face din laptele de oaie, prin
coagularea proteinelor sub actiunea cheagului, la aprox 40 C și se pastreaza in
solutie concentrata de sare.
– Compozitia branzei telemea: apa 50%, grasime 25%, proteine 19-20%, calciu 500 mg%.
Cașcavalul – obt din laptele de oaie amestecat cu lapte de vaca si coagulat cu ajutorul cheagului
Branza de Olanda – preparata din lapte nesmantanit prin coagulare cu cheag
Branza Schwietzer – preparata cu ajutorul cheagului din lapte smantanit
– Datorita bacteriilor care dau nastere CO2 apar gaurile caracteristice
Laptele praf este un produs pulverulent obținut prin evaporarea apei din lapte.
– Se poate obtine pornind fie de la laptele integral, fie de la laptele ecremat
– Pt a obtine 1 litru de lapte integrad se dizolva 130 g lapte pudra integral in 900 ml apa.
– Solubilitatea laptelui pudra in apa este cel mai bun indiciu privind calitatea acestuia
– LP integral contine 38%G, 26%P, 26%L, 6,5% saruri minerale și 3,5% apa
CARNEA, PESTELE SI OUĂLE
Alimentele din aceasta grupa se claseaza pe primul loc in pivinta continutului de proteine,
fosfor, magneziu, fier, vitamina B1, PP, B6 si B12
Datorita consumului in cantitate mare ele se clasifica pe locul 2 in privinta furnizarii de energie,
vitamina A si B12.
CARNEA
este unul din componentele principale ale ratiei alimentare a omului si absolut necesara in
alimentatia copiilor si adolescentilor, fiind principala sursa de proteine
De obicei se consuma carne de vita, vitel, oaie, porc, miel,pasare, vânat, etc.
Carnea alba predomina la pasari – in afara de rata, gasca – vitel, miel, purcel, adica animale
tinere
Carnea de vita matura este digerata mai usor decat carnea de vita tanara.
Toate carnurile tinere contin mai putine substante extractive excitante ale secretiilor digestive,
dar sunt mai bogate in nucleoproteine, care cresc cantitatea de acid uric in organism.
Compoziția și importanța cărnii
Contine
1. proteine15-25%, in medie 20g%
– Aceste proteine au o mare valoare biologica (conțin toți aac esențiali)
– Compoziția proteinelor este relativ constanta indiferent de specie (vita, pasăre, pește)
2. substanțe extractive cu azot – carnozină, creatina, baze purinice – 1-1,7%
3. Substanțe extractibile neazotate – glicogen, glucoză, acid lactic – ce se extrag ușor cu apa, care este in
porportie de 0,7-1%.
• Țesutul conjunctiv este diferit de cel muscular prin prezența în compoziția sa a unor proteine –
colagenul, elastina – care sunt sarace in aac esentiali → ↓ valoarea nutritiva.
Grăsimile din carne
Conținutul in L variaza in fct de
– specia animalului,
– modul de furajare
 – invers proportional cu cantitatea de proteine
Grasimile variaza intre 5-35%, in proportie mai mare la animalele bătrâne decât la cele tinere și
mai mare la porc decât la vită
Cel mai redus conținut in grăsimi – carnea de cal, iepure și pui.
carnea de vita si de oaie conțin mai multi AG saturati care dau consistenta solida grasimii,
carnea de porc, pasăre și pește - are o consistenta mai untoasa, datorita AG nesaturati in
proportie mai mare
Carnea și oul furnizeaza cea mai mare cantitate de colesterol din dieta.
Cantitatea de colesterol variaza de la un organ la altul (cea mai mare in creier și galbenusul de
ou – 2%)
Contine urme de glucide – dupa sacrificarea animalului glicogenul muscular se transf. in acid
lactic
Carnea de vita–cea mai importanta sursa de fier – 2,2-3,7 mg fier la100 g
Bogata in fosfor si potasiu
Continut redus de Na
Calciu mai mult in peste
– raport Ca/P=0,03-0,05 in carne si 0,1-0,2 in peste
– Mai mult in unele moluste si conserve de peste in care sunt incluse si oasele
Pestii de apa sarata
– Cel mai bogat aliment in iod (100-500 gamma%)
– Locul 2 (dupa ceai) ca sursa de fluor
Carnea contine toate vitaminele, cu exceptia vit C
Vitamina B1 – carnea de porc
Carnea contine mai multa vit B2 si PP
Vit A si D – in cantitati mari in ficat, plămâni, rinichi
Ficatul – bogat in vitamine si saruri minerale
– Fier de 3 ori mai mult decât carnea
– Vitamina C – in cantitati similare cu tomatele si mazare boabe (25 mg%)
Substantele extractive din carne contin N au efect stimulant asupra secretiilor digestive
Carnea, pestele, laptele si branzeturile
bogate in proteine
reprezinta sursa principala de material azotat cu mare valoare biologica
Măresc rezistența organismului față de agresiunile toxice, infecțioase
Stimuleaza activitatea cerebrala
Amelioreaza capacitatea de munca
Prin conținutul crescut de proteine carnea are o acțiune dinamică specifică mare (30% pentru
proteine) → este indicată in combaterea obezitatii (30% din valoarea calorica a proteinelor se
pierd in cursul prepararii digestive a acestora
Carnea si produsele de carne determina stimularea secretiei gastrice si pancreatice
Evacuarea stomacului după consumul de carne se face in 3-6 ore, cu atât mai lung cu cât
continutul in grăsimi este mai mare (intarzie evacuarea gastrica)
Deoarece utilizarea digestiva a principiilor alimentare din carne ajunge pâna la 96%, proporția
de substanțe neabsorbite este foarte mică, favorizând constipatia prin hipotonie intestinala.
Excesul de carne poate accentua procesele de putrefactie din colon → apariția in cantitate
crescuta a unor substanțe toxice – hidrogen sulfurat, indol, scatol, amoniac, amine
Carnea este indicata in dieta colopatiilor de fermentatie si in bolile inflamatorii intestinale-
datorita inhibarii florei acidofile
Carnea de vita – cel mai des folosită
– Calitate buna daca – atunci cand este crudă este acoperita cu un strat de grăsime alb-
galbuie
Are culoare rosie-vie, miros placut
Animal < 4-6 ani.
Carnea de vaca este mai fibroasa si mai putin gustoasa decat cea de bou.
Carnea de vitel – este ceva mai greu de digerat decat cea de vita
– Are textura fina, granulara, cu grasimea fina si diepersata
– Contine o cantitate mare de nucleoproteine si gelatina → contraindicata la pacientii cu
artrita, guta, litiaza, boli dermatologice
Timusul, pancreasul si creierul de vitel sunt f hranitoare si usor de digerat
Creierul este bogat in fosfor si colesterol → indicat in alimentatia copiilor, adolescentilor,
anemie, denutritie, convalescenta
Carnea de porc – este mai bogata in grasimi si se digera mai grau
– Calitate buna daca porcul are intre 8 luni si 1 an, carnea este tare si are culoare roz
– Mai greu digerabila datorita grasimii si fibrelor musculare compacte – necesita fierbere
sau frigere si mestecare insistenta
– Aprox 70% din lipide se gasesc in stratul subcutanat, usor de separat de carnea slaba
– Grasimea intermusculara – usor separabila
– Grasimea intramusculara –nedisecabila – 5-6% din greutatea muschiului.
– Pregatita astfel, carnea de porc – in diete hipocalorice si chiar dietetice (cantitate
crescuta de AG nesaturati)
UNTURA are un continut mai mare de grasime 50-60% si este greu de digerat
– Poate fi folosita in alimentatia preadolescentilor, adolescentilor si a adultilor sanatosi,
activi
Purcelul de lapte, desi foarte gustos cand este fript, este f greu digerabil – continut crescut de
colagen si grasimi.
Carnea de berbec – este grasa si greu digerabial
– Are gust particular
– Contine multe substante extractive, care stimuleaza secretiile digestive
– Trebuie sa aiba culoarea rosie-vie si sa fie acoperita cu un strat de seu alb.
– Calitatea depinde de varsta animalului, provenienta, starea de oboseala, modul de
alimentatie al animalului
– Carnea de miel este mult mai grau digerabila decat cea de berbec
Carnea de pasăre – o carne alba, fina, cu continut redus de grasime si usor de digerat, daca
pasarea nu a fost ingrasata.
 – Exceptie carnea de rață si de gâscă care sunt compacte, bogate in grasimi (20-40%) si
mult mai greu digerabila.
– Carnea de porumbel si de iepure de casă – slabe, fine, usor de digerat
Vânatul – ”carnea neagra” – continut redus de grasime, dar ferma
– greu de digerat deoarece animalul este omorat dupa ce a fost mult timp alergat, timp in
care carnea si sangele se incarca cu o cantitate mare de substante extractive, uneori
chiar toxice.
– Foarte bogata in substante extractive, mai gustoasa si cu efect stimulant asupra
secretiilor digestive in comparatie cu carnea rosie
Preparatele din carne
Au o valoare nutritiva mare, deoarece rezulta din carnea tocata separata de tesuturile cu
valoare nutritiva scazuta (aponevroze, tendoane, cartilagii)
la care se adauga conform retetei șorț, grasimi, organe tocate, sange, hidrolizate sau
concentrate proteice de origine animala sau vegetala si condimente.
Compozitia preparata se introduce in membrane naturale sau artificiale → mezelurile, care se
fierb sau se afuma dupa fierbere.
Pentru mezeluri se foloseste carne tocata de porc, oaie, vita, păsări, vânat.
Principalele sortimente sunt: mezelurile, cârnații, toba, sângeratul, caltaboșii, pastele de carne,
specialităti (șuncă)
Valoarea nutritivă a prep de carne este data de conținutul proteic, calitatea proteinelor, raportul
apa, proteine si grasimi, raportul colagen/proteine
Proportia proteinelor din preparatele de carne variaza intre 10-20%
Valoarea nutritiva a acestora este data de rp dintre proteina musculara (cu calitati nutritive) și
colagenul prezent in tesuturile de sustinere din mezeluri (cartilagii, tendoane, aponevroze,
șorici, organe cartilaginoase) (cu valoare nutritiva mult mai redusa)
Adaosul la mezeluri de tesuturi bogate in colagen scade valoarea nutritiva a acestora, infl
negativ cresterea in greutate, indicele de consum si eficienta proteica
Raportul apa/proteina din mezeluri infl valoarea alimentara si proteica a acestora si rp
grasime/proteine care tb sa fie mai mic de 2/1
Cu cat cantitatea de grasime este mai mare procentul de apa din mezeluri este mai redus.
In prepararea mezelurilor se folosesc si alte materiale azotoase de provenienta animala sau
vegetala: hidrolizate de carne, plasma sangvina, lactalbumina, cazeinatul de sodiu, faina de soia.
Faina de soia se adauga in proportie de 3-20%
Mezelurile bogate in grasimi cu un rp colagen/proteine crescut (salamuri, caltabosi, toba) au un
continut crescut de sare sau condimente iritante – nu sunt indicate in diete.
Preparatele din carne cu continut redus de colagen si grasimi, cu cantitate mica de sare si
condimente iritante, folosite in stare proaspata sau sterilizate termic: parizer si sunca dietetica,
crenvusti, salam dietetic, pateu de ficat, pasta de carne
– Folosite in diete
Cum cunoastem carnea alterata?
– Miros urât, putrid
– Suprafata dcarnii e umeda si lipicioasa
 – Pe sectiune culoarea este cenusiu verzuie si lasa sa se scurga un lichid tulbure urât
mirositor
– Consistenta carnii se modifica, pastrând mult timp urma degetului dupa apăsare
– Mezelurile fiind prelucrate termic prin fierbere sau prin afumare la cald sunt mai
rezistente la contaminare
Ce modificari prezinta mezelurile alterate?
– Mucegairea la suprafata cand sunt pastrate la umezeala
– Rancezirea datorita alterarii grasimilor din compozitie
– Miros ranced si gust amarui
– Putrezirea prin actiunea unor bacterii asupra proteinelor – miros intens neplacut
– Acrirea prin transformarea glicogenului in acid lactic sub act bacteriilor lactice
– Aparitia de mucozitati la suprafata datorita inmultirii unor microbi.