Păstrarea produselor alimentare

Păstrarea produselor alimentare – sistem de măsuri menit

să creeze condiţii optime pentru păstrarea vremelnică a
produselor alimentare şi pentru a preveni alterarea lor. Pentru
păstrarea produselor alimentare întreprinderile de alimentaţie
publică, magazinele alimentare, la care se realizează produsele
uşor alterabile (carnea şi produsele ei, produsele lactate,
semifabricatele), trebuie să dispună de încăperi speciale, utilate
cu răcitoare, dulapuri – frigorifere. În astfel de încăperi se
păstrează numai produsele însoţite de certificate, care le
confirmă calitatea. În certificatele şi bonurile de livrare, mai ales
în cele ale produselor uşor alterabile, se indică ora şi data
încheierii procesului tehnologic, cât şi termenele de păstrare.
Realizarea produselor alimentare trebuie să se facă în strictă
corespundere cu termenele de păstrare indicate pentru
ele.Produsele uşor alterabile se păstrează la o temperatură sub
+8°C. în acest scop se folosesc camere sau dulapuri-frigorifice,
iar în unele cazuri – gheţării special utilate. Se recomandă ca
fiecare varietate de produse să fie păstrate într-un frigider
aparte. Dacă această este imposibil, produsele se vor păstra toate
în aceleaşi frigider, dar pe rafturi diferite sau în lăzi speciale.La
întreprinderile alimentare şi în condiţii casnice carnea şi păsările
congelate se păstrează în frigidere la temperatura de 0°C cel mult
5 zile. Termenele de păstrare a produselor afumate la rece –
până la 30 zile, pentru cele semiafumate - până la 10 zile. Peştele
proaspăt congelat se păstrează la o temperatură de – 2°C cel
mult 3 zile, brânzeturile de Olanda şi cele în saramură – până la
15 zile, brânza moale – 5 zile. Untul topit în camere refrigerente
se păstrează 15 zile, iar cel de frişcă – 10 zile. Smântâna, brânza de
vacă se vor păstra în vase cu capace de furnir, căptuşite cu
pergament ori semipergament, în vase de aluminiu etc. se
interzice categoric păstrarea alimentelor care nu vor fi supuse
ulterior unei prelucrări termice suplimentare (pâinea, untul,
cârnaţul, produse afumate, brânzeturile) în aceiaşi secţie cu
produsele crude (de ex., carnea, peştele).Rafturile şi suporturile
pentru păstrarea alimentelor trebuie să fie construite în aşa fel,
încât să poată fi curăţite cu uşurinţă, să fie instalate la o
depărtare de 20-50 cm de la perete şi la cel puţin 15 cm de la
podea.Legumele şi fructele se păstrează în locuri uscate, reci şi
întunecate. Pentru păstrarea lor are o mare însemnătate
constanţa temperaturii şi gradului de umiditate al aerului din
încăpere; în caz contrar ele se usucă şi îşi pierd unele calităţi
nutritive.La căldură şi la lumină în cartofi se măreşte cantitatea
de solanină, care poate provoca intoxicarea organismului. În
condiţii rurale legumele şi fructele pot fi păstrate un timp mai
îndelungat în beciuri.
Făina, crupele, zahărul, macaroanele etc. se pot păstra în încăperi
uscate şi bine aerisite, în pachete de hârtie, în saci ori în vase
închise. Pâinea se păstrează numai în cutii speciale. Păstrată în
pachete de polietilenă ea îşi schimbă mirosul şi se umezeşte.
Termenele de păstrare a pâinii variază de la 12 până la 36 ore.