MINISTERUL EDUCAŢIEI, CULTURII ŞI CERCETĂRII AL REPUBLICII

MOLDOVA
UNIVERSITATEA TEHNICA A MOLDOVEI

FACULTATEA TEHNOLOGIA ALIMENTELOR

Departamentul Tehnologia Produselor Alimentare

RAPORT
privind efectuarea lucrării de laborator nr.2 la disciplina Toxicologie și
securitate alimentară cu tema:
Determinarea conținutului de anhidridă sulfuroasă în fructele uscate

A verificat : dr., conf. inter. D. Paladi

A efectuat : St.gr.TPA-161 Adriana Zamurca

Chișinău, 2019
 Sursele de anhidridă sulfuroasă şi acţiunea ei toxică
Dioxidul de sulf sau anhidrida sulfuroasă (S02) este un gaz incolor, mai greu decât aerul,
cu miros caracteristic înţepător şi cu efecte iritante asupra mucoaselor. În industria alimentară se
utilizează în formă gazoasă sau în soluţii apoase cu scopul menţinerii calităţii unui şir de
produse. Substanţele generatoare de dioxid de sulf sunt sultîtul de natriu (Na2S03), sulfitul de
potasiu (K2S03), bisulfitul de natriu (NaHSO3), bisulfitul de potasiu (KHSO3), bisulfltul de
calciu (Ca (SO3H)2), metabisulfitul de sodiu (Na2S2O5), metabisulfitul de potasiu (K2S2O5).
Anhidrida sulfuroasă se utilizează pe larg în industria alimentară în scopul menţinerii
calităţii unui şir de produse cum ar fi semipreparatele din legume (de exemplu, cartofi curăţaţi),
fructelor uscate (stafide, caise uscate, smochine şi altele), vinuri din struguri de viţă-de-vie ş.a.
SO2 şi acidul sulfuros au un spectru larg de acţiune asupra bacteriilor, mucegaiurilor şi
drojdiilor. Dioxidul de sulf este utilizat pe larg în conservarea fructelor, pastelor, sucurilor,
dulceţurilor, marmeladelor, în vinificaţie şi în tratarea unor fructe şi legume înainte de a fi supuse
uscării.
Concomitent cu efectul antiseptic, dioxidul de sulf exercită şi o acţiune de blocare a
activităţii enzimelor oxidante: polifenoloxidazei, peroxidazei şi ascorbatoxidazei, ceea ce
permite păstrarea culorii naturale, dar şi a conţinutului de vitamine uşor oxidabile (acid ascorbic,
B-caroten etc.). FAO/OMS a stabilit doza zilnică acceptabilă de circa 50 mg S02. Vinul se
consideră principalul furnizor de acid sulfuros în alimentaţia umană. Efectele ingerării anhidridei
sulfuroase ”depind de doza ingerată şi de sensibilitatea individuală a persoanelor: între 50-100
mg - dureri de cap, dureri corporale, senzaţii de vomă, diaree; 245 mg - vomă şi diaree; între
310-620 mg - tulburări digestive, albuminurie; peste 1000 mg - vomă, diaree, cianoză, surditate
etc. În cazul administrării S02 în doze mari s-a înregistrat colaps, insuficienţă cardiacă reducerea
respiraţiei, dilatarea pupilei, pierderea reflexelor și moartea. Doza minimă letală (DML)
reprezintă cantitatea cea mai redusă, care a putut cauza moartea unui individ adult. Pentru sulfiți
și metabisulfiţi, DML este de circa 10 ~20 g pe cale orală. Organismul dispune de mai multe
posibilităţi de detoxifiere, calea principală fiind calea enzimatică cu participarea sulfitoxidazei,
enzimă esenţială pentru metabolizarea dioxidului de sulf. Aceasta este prezentă în ficat, rinichi,
inimă fiind disponibilă în cantităţi suficiente. Astfel sulflţii absorbiţi la nivelul intestinului sunt
rapid și complet oxidaţi în sulfaţi şi eliminaţi în decurs de 24 ore prin urină.
Sensibilitatea organismului la acţiunea dioxidului de sulf depinde de starea de sănătate,
statutul nutrițional, prezenţa alter substanţe ce necesită detoxifiere (alcool, pesticide etc.). De
exemplu, în cazul insuficienţei vitaminei Bl, reacţia la dioxidul de sulf este mult mai pronunţată
decât în cazul unei alimentații echilibrate.
Scopul lucrării
Studierea metodei de determinare a anhidridei sulfuroase în unele produse alimentare
(ex.: fructe uscate).
Principiul metodei
Principiul metodei constă în formarea, în urma reacţiei dintre bisulfatul de natriu
(NaHSO3), hidroxidul de natriu (NaOH) şi acidul clorhidric (HCl), care duc la formarea acidului
sulfuros (H2S03) ce este instabil şi se descompune în apă şi anhidrida sulfuroasă. Ultimul
component se oxidează în prezenţa iodului în acid sulfuric (H2S04):
NaHSO3+NaOH=Na2S03+H2O;
Na2SO3+2HCI=H2S03+2NaCl;
SO2+I2+2H2O=2HI+H2SO4.
Deoarece în extrasele obţinute din produsele de origine vegetală se conţin substanţe
capabile să se oxideze sub acţiunea iodului, se face corecţie pentru prezenţa lor în soluţii. Cu
acest scop, anhidrida sulfuroasă se leagă cu formalina, iar celelalte substanţe care participă în
reacţiile de oxidare se titrează cu soluţie de iod.
Reactivi și materiale
Microbiuretă de 2 ml, pahar chimic de 200 mș, baghete de sticlă, colbe de 250 ml, mojar,
pipetă de 1 și 5 ml, soluție de 20% NaCl, soluție tampon (Ph 4,2-4,6), soluție 1N NaOH, soluție
HCl 6N, soluție de iod de 0,01N, soluție de amidon de 1%, soluție de formalină de 40 %, hârtie
de filtru, dopuri de cauciuc, cuțit de bucătărie.
Modul de lucru
 Stafidele se taie mărunt, se mărunțesc în mojar, apoi într-un pahar se cântăresc 25 g
probă;
 Se adaugă 90-100 ml de soluție de 2 % de NaCl și 5 ml soluție bufer cu Ph 4,2-4,6;
 Se amestecă minuțios, componența paharului se transferă cantitativ într-o ritortă de 250
ml cu ajutorul soluției de NaCl, se aduce până la cotă și se filtrează.
În două colbe identice se iau câte 50 ml de filtrat, adăugând în fiecare câte 2 ml de sol.
NaOH 1N. Probele se astupă cu dopuri și se lasă în repaus 1-2 minute. Apoi fiecare probă se
adaugă câte 2 ml HCL 6N. Proba nr.1 se titrează imediat cu soluție de ion de 0,01N, utilizând în
calitate de indicator 1 ml de sol. de amidon de 1%. La proba nr. 2 se adaugă 1 ml soluție de
formalină de 40%. Se lasă în repaus timp de 10 minute, apoi se titrează în condiții identice cu
prima probă.
Modul de calcul
(𝑽𝟏−𝑽𝟐)∗𝑲∗𝟎,𝟎𝟎𝟎𝟑𝟐∗𝟏𝟎𝟎∗𝟐𝟓𝟎
𝑴= ∗ 𝟓𝟎, %,
𝒈
Unde: M - conținutul de anhidridă sulfuroasă, %;
V1 – volumul soluției de iod de 0,01N consumat la titrarea probei nr. 1, ml;
V2 - volumul soluției de iod de 0,01N consumat la titrarea probei nr. 2, ml;
K – coeficientul de recalculare pentru 0,01N a soluției de iod=1;
0,00032 – coeficientul de recalculare a soluției de iod în anhidrida sulfuroasă;
G – masa probei, g;
250 – volumul colbei;
50 – volumul filtratului luat pentru titrare, ml.
Notă: Cantitatea de anhidridă sulfuroasă (DLA) pentru fructele uscate nu trebuie să deășească
0,002%.

Interpretarea rezultatelor
V1=7,5 ml;
V2=4,3 ml;

(𝟕,𝟓−𝟒,𝟑)∗𝟏∗𝟎,𝟎𝟎𝟎𝟑𝟐∗𝟏𝟎𝟎∗𝟐𝟓𝟎
𝑴= = 𝟎, 𝟎𝟐%
𝟐𝟓∗𝟑𝟎
Concluzie: În urma efectuării acestei lucrări de laborator am determinat cantitatea de anhidridă
sulfuroasă în stafide. În urma calculelor efecuate s-a stabilit că conținutul de anhidridă în stafide
are o valoare de 0,02 %, ceea ce denotă faptul că depășește norma-limită admisibilă de 0,002%.
Respectiv aceste produs este nociv, fiind consumat în cantități mari.