FACULTATEA DE AGRICULTURĂ

MASTER INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

SPECIALIZAREA SISTEME AVANSATE DE PROCESARE ȘI CONTROLUL
CALITĂȚII PRODUSELOR AGROALIMENTARE

STRATEGII DE MARKETING PRIVIND PATEUL DE PUI REALIZT DE

SC. VASCAR SA

Coordonator științific,
Prof. dr. Aurel Chiran Masterand,

Răileanu Monica

Iași
2019
 INTRODUCERE

Vascar Vaslui este o companie producătoare de conserve din carne din România. Firma
are o fabrică în Vaslui, cu două secții de producție, respectiv pentru conserve și preparate din
carne. Materia primă folosită de Vascar provine în special din import. Vascar are o tradiție și
experiență de peste 20 de ani în procesarea cărnii respectiv în fabricarea preparatelor din carne și
a conservelor din carne pui, porc și vită, pateuri din ficat de porc și pui, conserve mixte și
vegetale comercializate în cutii de oțel și aluminiu cu gramaje între 30 și 800 de grame.
Compania deține și o rețea de magazine proprii în orașe ca Iași, Vaslui, Huși și Piatra-
Neamț.
Cifra de afaceri:
 2008: 40 milioane lei (10,8 milioane euro)
 2007: 30,1 milioan
 ASPECTE GENERALE PRIVIND SOCIETATEA
Povestea Vascar incepe in anul 1984, la Vaslui. Inca de la inceput, si-a propus sa ofere
clientilor preparate pe cat de gustoase, pe atat de sanatoase, sa transforme obstacolele in
oportunitati si sa tinteasca mereu mai sus.
Astazi, Vascar este unul dintre principalii producatori de mezeluri si conserve din
Romania, cu doua branduri prestigioase: Moldova in Bucate si Vascar.
Astazi, ofera tuturor romanilor, indiferent de regiune, posibilitatea de a alege natural,
produse de calitate, sanatoase si mai gustoase ca oricand.
Cel mai bun exemplu este linia de produse premium Alege natural, fara E-uri, de la
Moldova în Bucate. Contine preparate din carne cu ingrediente 100% naturale, cu gust bogat,
savuros, obtinut din carne atent selectionata si condimente naturale. Simplu - fără E-uri, fara
aditivi, fara nitriti, fara conservanti!
Vascar este o companie dinamica, care investeste constant in noi tehnologii, extinderea
retelei de distributie si nu in ultimul rand in pregatirea echipei astfel incat sa fie mereu cu un pas
cu cerintele industriei si sa raspunda exigentelor unui numar cat mai mare de clienti.
Viziunea
De-a lungul timpului, s-au adaptat realitatilor pietei si nevoilor mereu in schimbare ale
clientilor. Insa un lucru a ramas la fel. Dorinta de a oferi calitate la nivel de excelenta in industria
in care activam. Au convingerea ca aceasta este singura cale prin care o companie poate sa
evolueze sustenabil si sa fie in orice clipa prima optiune pentru clientii ei.
 OBIECTIVELE SOCIETATII
Misiunea
Vascar isi propune sa ofere preparate pe cat de gustoase, pe atat de sanatoase. De aceea,
seleceaza cu mare atentie carnea, se asigura ca e de cea mai buna calitate, apoi o pregatesc cu
condimente naturale pentru o experienta delicioasa, de neuitat.
Valorile companiei
”Stim foarte bine ca nu putem excela in niciun domeniu daca nu exista pasiune. Putem
lucra cu cele mai moderne tehnologii, cele mai bune retete, insa secretul mancarii gustoase este
sa o prepari cu suflet. Acesta este, cu siguranta, cel mai important “ingredient”, pe care il folosim
in fiecare zi, in fiecare preparat.
1. Respect – La Vascar, clientii sunt pe primul loc. Ne gandim la ei in fiecare moment.
De aceea, facem eforturi pentru a le oferi experiente unice si mese gustoase, le respectam
alegerile si exigentele si ne propunem zilnic sa ne ridicam la nivelul pe care si-l doresc. Sa fim
mai buni in tot ceea ce facem.
2. Responsabilitate – Responsabilitatea fata de consumator ne indeamna sa investim in
calitate, in cele mai performante tehnologii de preparare a carnii, sa inovam continuu si sa
respectam cele mai inalte standarde de siguranta. De aceea, incurajam o conduita de business
bazata pe dedicare, integritate, onestitate si transparenta.
3. Calitate – Calitatea este valoarea fundamentala care defineste si modeleaza cultura
noastra antreprenoriala, fundatia pe care se sprijina activitatea noastra de zi cu zi si recunoasterea
Vascar in piata.
4. Spirit de echipa – Incurajam spiritul de echipa si suntem constienti ca doar
perfectionandu-ne din interior putem oferi clientilor si societatii un exemplu de profesionalism si
excelenta. Vascar este un membru activ al comunitatii si sustine cauze sociale din domenii
majore.”
 DESCRIEREA PRODUSULUI- PATE DE PUI

Ce este pateul? Cuvântul indică cel puțin trei produse, iar consumatorii mai riguroși chiar
consideră că și scrierea ar trebui să fie diferită pentru aceste produse.
Primul produs numit pateu se referă la preparatul de patiserie făcut din foi de aluat cu
mult unt și umplutură din brânză, carne, ciuperci, mere etc; acest produs ar trebui scris și
pronunțat pateu.
Al doilea produs este pasta de ficat (sau carne / amestec de carne și ficat / pește /
leguminoase fierte etc.), amestecată cu condimente; acest produs ar trebui scris și pronunțat pate,
cu accent pe e, pentru că este un cuvânt franțuzesc (pâté). De altfel, originea acestui produs este
centrul Europei (Franța-Belgia) în Evul mediu, unde și când a cunoscut gloria maximă. Istoria
pate-ului este veche, cu dovezi (hieroglife) ale îngrășării gâștelor chiar în Egiptul antic; mai
târziu, romanii preparau un pate din ficat de porc și de gâște îngrășate cu smochine, pe care îl
denumeau ficatum.
Al treilea produs este un preparat din tocătură (de ficat, de carne de porc / vânat / pește),
cu alte ingrediente, bine condimentată, învelită în aluat, sau slănină, sau membrană animală
(prapure de miel / ied) și coaptă la cuptor în vas de lut sau de fontă, cu capac, ori în tavă
descoperită (cel învelit în prapure); se numește pastetă / pastet (din termenul german Pastete), ori
terină (produsul învelit în slănină) sau drob (cel învelit în prapure).
Al doilea produs este o pastă / pastetă tartinabilă și se servește rece (adevărata valoare e
cunoscută după câteva zile de refrigerare), întins pe pâine și ornat cu felii de legume conservate
în oțet sau murate (gogoșari, de regulă), felii de măsline ori ceapă tăiată fin. Al treilea produs se
consumă cald (dacă este învelit în cocă) sau rece, feliat (dacă este învelit în slănină sau prapure),
ca aperitiv dar și ca fel de mâncare. Primele două produse sunt aperitive comune, cel de-al treilea
este o componentă a gastronomiei de ocazie specială.
 De remarcat că termenul „pate“ indică, în limba română, o formă (indicativ prezent,
popular) a verbului a păți („multe mai pate și vecinul nostru...“).
Produsul sub formă tartinabilă, cunoscut între români ca pate de ficat, se făcea, după
tradiție, din ficat de pasăre (găină, rață, gâscă), ficat de porc, ficat de vițel (vită), ficat de vânat,
dar și slănină – ingredient de bază; se mai adăuga carne pentru domolirea gustului intens al
ficatului, se adăugau condimente naturale și sare. Între ingredientele pastei respective și-au mai
făcut loc: ouă, pesmet, făină, legume, ierburi, vin și chiar coniac. Treptat, rețeta acestui produs a
fost modificată, cu adăugarea de carne, de la aceeași specie, dar de calitate medie și inferioară,
așa numitele subproduse de abator.
Tipic, acest pate este o pastă cu grad de finețe variabil în funcție de sortiment, (de altfel,
se și numește pastet(ă) sau paștet, în multe limbi.
În zonă, cel mai faimos este pate-ul de ficat de gâscă îngrășată forțat (prin îndopare),
așanumitul Foie Gras, ale cărui denumire și statut sunt protejate prin lege. Producția și
desfacerea de foie gras sunt limitate de reglementări europene care descurajează practicile de
maltratare a animalelor (gâștele îndopate se îmbolnăvesc, ficatul lor crește enorm și își schimbă
caracteristicile, devenind însă un produs foarte apreciat de gurmanzii inițiați). Francezii țin să
facă distincție între pate și terină (care se coace la cuptor). În Țările de Jos, țările nordice,
Austria, Ungaria și România se prepară pate și sub formă de cârnat moale, cu conținut tartinabil,
cu denumiri locale care au semnificația de „cârnat de ficat“. În partea estică a Europei (Rusia,
Ucraina), ficatul este mai întâi fiert, apoi este amestecat cu unt și cu celelalte ingrediente.
În țările cu ieșire la mare și cu zone litorale întinse, se prepară numeroase sorturi de pate
din specii de pește; oferta actuală conține pate de: ton, somon, anghilă ș.a.
Studiul a fost realizat de către o echipă de experți ai APC, coordonați de către conf. univ.
dr. Costel Stanciu. La realizarea acestui studiu s-au avut în vedere următoarele obiective:
1. Analiza ingredientelor folosite la fabricarea acestui tip de produs pentru
prezentarea unor puncte de vedere.
2. Identificarea aditivilor alimentari utilizați în compoziția acestui tip de produs
care prezintă un risc de apariție a unor afecțiuni medicale în cazul unui consum constant și pe
termen lung.
3. Analiza informațiilor nutriționale în cazul sortimentelor de pate de ficat.
 1. Analiza ingredientelor folosite la fabricarea acestui tip de produs pentru
prezentarea unor puncte de vedere.

Ingredientele regăsite în compoziția pateurilor de ficat analizate sunt următoarele: carne

de pui separată mecanic, piele de pui, grăsime de pui, grăsime de rață, slănină, aroma de pui,
piele de curcan, carne de curcan separată mecanic, carne de porc separată mecanic, piele de porc,
proteină animală din porc, salam mărunțit, proteină din ou de găină, albuș de ou, proteine lactice,
ulei vegetal de floarea soarelui, ulei vegetal de rapiță, ulei de palmier, smântână, lapte praf,
amidon din mazăre, amidon din porumb, amidon de cartofi, făină de orez, făină albă de grâu,
fibră vegetală de mazăre, fibre de grâu, fibre vegetale, fibre vegetale din soia, proteină vegetală
din soia, pudră de tomate, pulbere de miere, pulbere de ciuperci, extract de drojdie, sirop de
glucoză, coloranți naturali din sânge și suc de sfeclă roșie, ficat de pui, ficat de porc, ficat de rață,
ficat de gâscă, carne de porc, carne de căprioară, carne de gâscă, carne de rață, extract de țelină,
extract de praz, extract de condiment, fulgi de ceapă deshidratată, lichior, vanilină și
alcool.Ingredientele produselor alimentare trebuie menționate în ordinea descrescătoare a
cantității în care se regăsesc în compoziția acelui produs, adică primul ingredient se găsește în
cantitatea cea mai mare, cel de-al doilea ingredient într-o cantitate mai mică decât primul
ingredient ș.a.m.d. O analiză a ingredientelor din acest punct de vedere a scos în evidență faptul
că la 30% dintre produsele analizate primul ingredient este reprezentat de apă, fapt ce arată
calitatea scăzută a produselor cu o astfel de compoziție. În concluzie, cantitatea de apă și
substanțe de îngroșare naturale și artificiale este destul de mare în cazul pateului de ficat analizat,
ceea ce denotă o calitate scăzută a majorității produselor de acest tip. Pentru a realiza diferența
dintre pateul tradițional și cel industrial, prezentăm o listă de ingrediente (în ordine alfabetică)
indicate pentru prepararea diferitelor variante de pate de casă: carne (de porc, în cazul pateului de
porc), ceapă, cimbru, coniac, ficat, foi de dafin, muștar clasic, piper, ouă, sare, slănină, smântână,
unt, usturoi, vin roșu. Acestea, și altele asemenea, sunt toate produse cunoscute, iar dacă sunt
naturale, curate, „bio“, cu atât mai bine pentru sănătatea noastră. Comparăm această listă cu lista
ingredientelor pentru pateul industrial și avem imaginea amplelor modificări pe care le-a parcurs
tehnologia culinară în ultimele decenii și drama pe care o parcurg organismele noastre, obligate
să se confrunte cu o mulțime de substanțe chimice pe care nu le cunosc și nu pot metaboliza.
 La unele sortimente de pate de ficat, condimentele sunt înscrise în mod generic și nu este
menționat tipul condimentului. Având în vedere că unele dintre ele sunt incluse în lista
substanțelor alergene, este important să fie cunoscută denumirea respectivului condiment.
După tipul de pate de ficat folosit în conservele analizate, situația se prezintă astfel:
 52% din pateuri sunt cu ficat de porc, iar conținutul de ficat de porc din conservă
variază între 5 și 46%;
 31% din pateuri sunt cu ficat de pui, iar conținutul de ficat de pui din conservă
variază între 9,6% și 40%;
 10% din pateuri sunt cu ficat de rață, iar conținutul de ficat de rață din conservă
variază între 5 și 26%;
 4% din pateuri sunt cu ficat de gâscă, iar conținutul de ficat de gâscă din conservă
variază între 5 și 25%;
 2% din pateuri sunt cu ficat de curcan (între 14% și 26%);
 1% din pateuri sunt cu ficat de vițel (8%).
Se observă că mai mult de jumate din oferta de pate de ficat comercializată în marile
structuri comerciale este reprezentată de către pateul de ficat de porc. Plecând de la această
preferință de consum a consumatorilor români, s-a realizat un top 10 pateuri de ficat de porc
după conținutul de ficat.
În privința pateului de ficat de pui, raţă, gâscă şi curcan s-a putut realiza doar un top
restrâns.

Top 5 pateuri de ficat de pui după conținutul de ficat în 100 grame produs
1. Capricii și Delicii (Prefera Foods) – 40% ficat de pui și 5% ficat de gâscă/rață în
100 grame de produs
 2. Capricii și Delicii (Prefera Foods) – 35% ficat de pui și 10% ficat de curcan în
100 grame de produs
3. Campofrio (Group Caroli), Vascar – 30% ficat de pui în 100 grame de produs
4. Viva (Scandia), Vascar – 26% ficat de pui în 100 grame de produs
5. Carrefour – 22% ficat de pui în 100 grame de produs
Top 4 pateuri de ficat de rață după conținutul de ficat în 100 grame produs
1. Vascar - 26% ficat de rață în 100 grame de produs
2. Delpeyrat (Franța), Mousse de Conard (Belgia) - 20% ficat de rață în 100 grame de
produs
3. La Piara (Spania) - 17% ficat de rață în 100 grame de produs
4. Jensen’s (Germania) - 15% ficat de rață în 100 grame de produs
Top 3 pateuri de ficat de curcan după conținutul de ficat în 100 grame de produs
1. Vascar – 26% ficat de curcan în 100 grame de produs
2. Hame Select – 25% ficat de curcan în 100 grame de produs
3. Bucegi Junior (Scandia) – 20% ficat de curcan în 100 grame de produs
Top 2 pateuri de ficat de gâscă după conținutul de ficat în 100 grame produs
1. Hame Select – 25% ficat de gâscă în 100 grame de produs
2. Jensen’s (Germania) - 15% ficat de gâscă în 100 grame de produs

2. Identificarea substanțelor chimice și a aditivilor alimentari utilizați în

compoziția acestui tip de produs care prezintă un risc de apariție a unor afecțiuni medicale în
cazul unui consum constant și pe termen lung.
În cele 82 de produse analizate s-au identificat următoarele categorii de aditivi alimentari,
după cum urmează:
- Agenți de îngroșare: caragenan, gumă guar, gumă caruba și gumă xantan;
- Potențiatori de gust și aromă: monoglutamatul de sodiu și 5-ribonucleotide disodice;
- Antioxidanți: eritorbat de sodiu, acid ascorbic și izoascorbat de sodiu;
- Stabilizatori: polifosfat de sodiu, trifosfat pentasodic, dipolifosfați de sodiu și potasiu și
difosfați;
- Conservanți: nitrit de sodiu.
 În ceea ce privește prezența aditivilor de mai sus în conservele analizate, situația se
prezintă astfel:
 28% dintre produsele analizate conțin caragenan;
 37% dintre produsele analizate sunt colorate cu carmin;
 49% dintre produsele analizate conțin monoglutamat de sodiu și 5-ribonucleotide
disodice
 83% dintre produsele analizate conțin nitrit de sodiu;
E120 – Carminul sau acidul carminic este un colorant roşu strălucitor care se obţine dintr-
o specie de insecte numită coșenila.
E250 – Nitritul de sodiu este un conservant artificial care se foloseşte pentru inhibarea
bacteriilor şi pentru intensificarea culorii produselor din carne (culoarea roz a unor mezeluri şi
preparate afumate). Nitritul de sodiu este inclus de autorităţile europene şi nord americane pe
lista substanţelor potenţial cancerigene, în special pentru tractul digestiv (stomac). E250 devine
periculos în urma interacţiunii sale cu proteinele din alimentul conservat. În ţări precum
Germania, Norvegia, Suedia sau Canada, acest conservant este interzis. Methemoglobinemia este
o altă afecţiune cauzată de consumul frecvent de produse conservate cu nitrit de sodiu, sau a apei
bogate în nitriţi. Boala se manifestă prin apatie, dureri de cap, ameţeli, respiraţie îngreunată şi
colorarea violetă a extremităţilor corpului (buze, limbă, mâini şi picioare).
E300 – Acid ascorbic este un agent antioxidant obținut din glucoză și care, în cantități
mari, poate produce diaree, atacă smalțul dinților și duce la formarea calculilor la rinichi.
E316 – izoacorbatul de sodiu este o substanţă care prelungeşte perioada de păstrare a
alimentelor prin protejare împotriva oxidării (de exemplu: râncezirea, schimbarea culorii). Poate
genera alergii, dereglări hormonale, tulburări hepatice, boli intestinale şi ale ficatului, tulburări
hepato-biliare, tulburări ale tubului digestiv, tulburări nervoase şi creşterea nivelului de
colesterol.
E325 – lactatul de sodiu. Acidul lactic şi lactaţii sunt utilizaţi drept conservanţi, în special
împotriva drojdiilor şi fungilor, fiind folosit şi pentru a creşte stabilitatea antioxidanţilor şi pentru
a preveni uscarea diferitelor produse. Se obţine din fermentaţia bacteriană pe amidon şi melasă.
E330 – acidul citric, agent de reglare a acidității. Cel mai bine documentat efect al
acidului citric este distrugerea smalţului dentar, acesta favorizând apariţia cariilor dentare.
Acidul citric nu este recomandat în alimentaţia copiilor. Nu trebuie consumate alimente ce
conţin acid citric de către cei care au afecţiuni cardiovasculare sau renale, afecţiuni ale aparatului
digestiv şi diaree.
E407 – Caragenanul este un gelifiant, agent de îngroșare. Unele studii au arătat că există
riscuri cancerigene asociate cu acest aditiv alimentar.
E412 – Guma de guar este o polizaharidă folosită în industria alimentară ca stabilizator,
emulgator și agent de îngroșare. Poate provoca greață, flatulență și crampe.
E415 – Guma xantan este produsă prin fermentarea glucozei, sucrozei sau lactozei de
bacteria Xanthomonas campestris. Poate provoca balonare, flatulență, diaree, crampe abdominale
și scăderea glicemiei.
E450 – Difosfat disodic este un emulgator care poate provoca reacții alergice, tulburări de
tranzit intestinal și modifică echilibrul calciu-fosfor din organism.

E452 – Polifosfații pot provoca alergii, dereglări hormonale, boli intestinale și creșterea
valorii colesterolului. Polifosfații dezechilibrează balanța calciu-fosfor, împiedicând fixarea
calciului în oase, favorizând apariția osteoporozei.
E541 – Trifosfat pentasodic este un emulgator care poate provoca reacții alergice. Nu este
autorizat în Australia.
E621- Monoglutamatul de sodiu este un potenţiator de gust şi aromă. Acesta provoacă
reacţii alergice, dureri de cap şi de gât, ameţeală, greaţă, diaree şi poate bloca asimilarea
vitaminei B6 şi a calciului. Nu trebuie consumat de femei însărcinate, copii, hipoglicemici,
bătrâni sau cardiaci.
E635 – Ribonucleotid disodic poate provoca alergii și trebuie evitat de persoanele
astmatice.
 Arome – termenul se referă la produsele care nu sunt destinate consumului sub această
formă, care sunt adăugate produselor alimentare pentru a le da sau modifica mirosul și/sau
gustul.
3. Analiza informațiilor nutriționale în cazul sortimentelor de pate de ficat.
Valoarea energetică per 100 grame produs variază între 149 kcal și 311 kcal.
Cantitatea de lipide per 100 grame produs variază între 10,5 grame și 35 grame, iar
cantitatea de acizi grași saturați per 100 grame produs variază între 1,6 grame și 14 grame.
Numeroase studii realizate în instituții medicale și universități de prestigiu arată
că grăsimile saturate cresc riscul de apariție a afecțiunilor cardiovasculare precum infarctul sau
accidentul vascular cerebral și sunt un factor de risc pentru cancerele de colon și sân.
Cantitatea de proteine per 100 grame produs variază între 9 grame și 16,3 grame.
Cantitatea de sare per 100 grame produs variază între 1,2 grame și 2 grame.
Cantitatea de zaharuri per 100 grame produs variază între 0,7 grame și 2,3 grame.
În variantele tradiționale, pateul a fost și este un aliment cu mare valoare nutrițională și
echilibrat, hrănitor, gustos. Din produs cu statut special, a devenit un element de referință în
gastronomia democratică, un produs comun, iar pentru unii consumatori, chiar un produs
aproape cotidian, fiind accesibil și comod la utilizare, cele mai multe sorturi fiind dozate la
cantități potrivite pentru o singură masă și prezentate / ambalate în recipiente metalice, supuse în
final sterilizării. Având acest statut și o bună imagine în rândul consumatorilor, a constituit o
țintă predilectă pentru fabricanții de produse alimentare, care au avut posibilitatea să valorifice
profitabil subproduse de abator și alte ingrediente de calitate slabă, fără riscuri de pierderi în
rețeaua comercială (pateul ambalat în recipiente metalice sterilizate rezistă peste trei fără condiții
speciale de păstrare).
Este o realitate neconsolantă că trebuie să consumăm pate de ficat care are indicată corect
pe etichetă, la procentul de ficat, mențiunea 25%, sau mai puțin. În cazul specialităților (pate de
gâscă, de rață sau de vânat) procentul de ficat este de doar 5% declarat, un astfel de produs având
doar...urme de ficat. Diferența o reprezintă, evident, tot felul de ingrediente, înlocuitori,
„materiale de umplutură“, care nu sunt inerte pentru organismul uman, ci active, multe chiar
foarte dăunătoare.
Pateul de pui mrca Vascar
Procesul tehnologic de obținere a pateului de ficat
 Prelucrare iniţiala.

Pentru obţinerea unei emulsii bune se recomandă ca ficatul crud să fie tocat în cuter şi
numai
după aceea să se amestece cu restul componentelor tocate separate. Este necesar ca în timpul
tocării ficatului la cuter să se adauge cantitatea necesară de clorură de sodiu, fară a depăsi 4-5%.

Tocarea la wolf şi la cuter. Ficatul se curăţă de canalele biliare, se taie în felii, se spală,
se toacă la wolf prin sita de 2 mm şi apoi la cuter până la obţinerea unei paste, care se poate
utiliza imediat sau se poate matura la frigorifer. Ceapa se prăjeşte împreună cu slănina tocată la
wolf prin sita de 22 mm, până ce devine sticloasă şi apoi se strecoară. Carnea fiartă de pe
capetele de porc şi bereguşuri se toacă la wolf, apoi la cuter, unde se adaugă grăsimea de la
prăjirea cepei şi puţină supă de la fierberea capetelor de porc.

Umpelerea recipientelor. După ce materia primă şi cea auxiliară au fost pregătite în

diferite forme, sunt introduse în recipientele în care urmează să se facă sterilizarea. Calitatea
produsului finit este influenţată de umplere, în mod direct, în două feluri: aspectul conţinutului în
recipient și asigurarea condiţiilor pentru o bună sterilizare. Printr-o umplere corectă se pot
elimina: coroziunea tablei, care are ca efect gustul metalic şi reducerea duratei de păstrare a
conservelor; râncezirea grăsimilor, care se petrece numai în prezenţa oxigenului din
aer; rebuturile provocate din cauza sterlizării insuficiente.

Scoaterea aerului şi închiderea recipientelor. În cutiile în care aerul a fost scos cu

desăvărşire, acţiunea de coroziune este foarte mult redusă. În absenţa aerului sterilizarea se face
mult mai uşor, deoarece aerul este rău conducător de căldură. De asemenea, nu se mai produce
râncezimea grăsimilor, deoarece oxigenul necesar acestui fenomen lipseşte. Închiderea ermetică
a recipientelor se realizează în două feluri: pentru cutii prin fălţuire; pentru borcane prin presarea
capacului şi a inelului de cauciuc peste coroniţa borcanului.

Ambele sunt sisteme mecanice de închidere şi se realizează cu ajutorul maşinilor speciale

de închis, care pot fi cu funcţionare automată, semiautomată şi manuală. O închidere ermetică se
realizează cu maşini reglate cât mai precis, avînd role de închidere corespunzătoare şi verificate.
Ea se poate realiza numai la recipientele fără defecte.
 Sterilizarea.

Sterilizarea se realizează cu ajutorul căldurii, şi anume, prin introducerea cutiilor de

conserve în aparatele de sterilizare descrise anterior. Operaţia de sterilizare cuprinde următoarele
faze: încălzirea autoclavei şi a produsului până la faza de sterilizare, sterilizarea la temperatură
constant şi scăderea temperaturii şi a presiunii.
Perioadele de lucru pentru fiecare fază, precum şi temperatura de sterilizare sunt
specifice fiecărui tip de conservă de carne în funcţie de dimensiuni şi de continut şi sunt indicate
în formula de sterilizare a conservei respective.

Răcirea.

După sterilizare urmează răcirea, care se realizează cu apă rece în curent continuu fie
direct în autoclave fie în bazine separate în care se introduc coşurile cu cutiile sterilizate. Se
recomandă ca răcirea cutiilor să se facă într-un timp cât mai scurt şi , in special, să se scurteze la
maximum timpul de răcire de la 50 la 200C, intervalul în care se cuprinde majoritatea
temperaturilor optime de dezvoltare a microorganismelor. Răcirea este terminată atunci când
temperatura cutiilor a ajuns la temperatura mediului înconjurător.

Termostatarea.

Termostatarea are rolul de control al sterilizarii şi se execută fie asupra lotului întreg, fie
numai
asupra unui număr reprezentativ de cutii luate din lotul sterilizat. Se ştie că temperatura optimă
de dezvoltare a majoritaţii microorganismelor şi, în special, a celor patogene este de 37°C.
Pentru a nu se produce alterarea, în cazul unor defecte de sterilizare, se menţin cutiile de
conserve într-o cameră cu temperatura constantă de 370C, timp de 10 zile. În aceste condiţii, în
cazul defectelor de sterilizare şi de închidere, se realizează o dezvoltare intensă a
microorganismelor şi, prin aceasta se produc gaze în interior, presiunea acestora producând
deformarea
cutiei şi, în special, bombarea capacelor. Când conservele sunt destinate exportului în ţările calde
se impune o termostatare suplimentară, la temperatura de 55°C.
 Sortarea.

După termostatare se execută o sortare a cutiilor cu conserve, eliminându-se cutiile

bombate,
cutiile neermetice, cu urme de scurgere a conţinutului, cutiile uşoare care nu au greutatea
prescrisă şi
cutiile cu diferite alte defecte.

Ştergerea şi ungerea cutiilor.

Cutiile curate se şterg cu cârpa, iar cele murdare cu talaş, apoi sunt unse cu vaselină
neutră obţinându-se, astfel, un strat protector.

Etichetarea şi ambalarea.

În cazul când livrarea se face imediat, cutiile care nu sunt ştanţate se etichetează, după ce
au fost curatate, fără să se mai ungă.În cazul când au fost unse cu vaselină şi depozitate un timp
oarecare,
înainte de livrare se şterg de vaselină şi se etichetează. Etichetarea se realizează fie manual, fie
mecanic, prin aplicarea unei banderole în jurul cutiei. Este necesar să se dea toată atenţia acestei
operaţiuni, să nu se pună etichete neconforme cu produsul conţinut în cutie şi să nu se
murdarească cutiile şi etichetele în timpul lipirii. Ambalarea se face în lăzi corespunzătoare,
standardizate, care au dimensiunile astfel calculate încat în interiorul lăzii cutiile să nu joace în
timpul manipulărilor şi, prin aceasta, să se producă deteriorări. Trebuie dată o mare atenţie la
baterea cuielor, pentru a nu se perfora cutiile de conserve.

Depozitarea şi livrarea.

Depozitarea se face prin stivuirea directă a cutiilor sau ambalajelor cu cutii pe coloane
sau piraminde, dar toate aşezate pe grătare. Între stive se lasă loc liber pentru trecere, dar
stivuirea se face pe sortimente şi pe loturi de fabricaţie, pentru a uşura livrarea care trebuie făcută
în ordinea vechimii loturilor. În timpul depozitării trebuie respectaţi următorii parametrii:
temperaturi între +2…+200C ( dar nu mai mult de 200C ) şi umiditatea aerului de maximum
75% pentru a nu favoriza ruginirea acest deziterat fiind realizat în depozite bine ventilate şi
uscate. Durata depozitării variază, dar nici întru-un caz nu va fi mai mare de 2 ani.
DATE ECONOMICE VASCAR
 CONCLUZII SI RECOMANDARI

Ca rezultat al cercetării efectuate privind managementul întreprinderilor de fabricare a

produselor din carne formulăm următoarele concluzii și recomandări:
Concluzii generale:
1. Principalele tendinţe de perspectivă ale managementului contemporan la nivel mondial
sunt: accentuarea dimensiunii previzionale a managementului; informatizarea şi flexibilizarea
managementului; profesionalizarea managementului; managementul bazat pe cunoştinţe .
2. Un concept nou în știința managerială este „sistemul integrat de management”, care
integrează toate componentele sistemelor de management aplicate în organizație într-un sistem
coerent şi reprezintă un set de procese interconectate, care folosesc aceleași resurse
organizaționale pentru a asigura succesul durabil al organizaţiei în raport cu necesitățile și
așteptările părților interesate
3. Sectorul producția, prelucrarea și conservarea cărnii și a produselor din carne este unul
de bază al complexului agroalimentar , care asigură populaţia ţării cu produse de importanţă
vitală. Cercetările realizate au demonstrat faptul că sectorul dat este orientat preponderent spre
piaţa locală.
4. Cu privire la situația actuală în sector s-a constatat necesitatea accelerării proceselor
de restructurare şi modernizare a întreprinderilor din sector, având în vedere importanţa
economică şi socială a acestora pentru asigurarea unei dezvoltări economice integrate şi durabile
a ţării
. 5. Cea mai dinamică activitate economică aferentă sectorului este asigurată de
subsectorul fabricarea produselor din carne. În prezent există un număr de 50 de întreprinderi,
care produc același sortiment de produse, în condițiile unei libere alegeri și activitatea
desfășurată este transparentă din punctul de vedere al schimbărilor posibile, toate acestea ne
permit să conchidem că piața produselor din carne tinde spre caracteristicile pieței cu concurență
perfectă.
6. Cu privire la situația sectorului zootehnic constatăm că revitalizarea fermelor
zootehnice este, cu regret, nerealizată.
7. Activitatea economico-financiară la întreprinderile de fabricare a produselor din carne
ca efect al funcționării sistemului de management este una dificilă, majoritatea întreprinderilor
analizate activează cu pierderi, au dependenţă esenţială de surse împrumutate, nu dispun de 141
capital suficient de rulment, au o rotaţie a activelor destul de încetinită ţinând cont de specificul
procesului de producţie.
 BIBLIOGRAFIE

Chiran A., Gindu E., Jitareanu A., Strategii de marketing agrar, Editura ”Ion Ionescu de la Brad”,
Iași, 2015.
Chiran A., Gîndu Elena, Banu A., Ciobotaru Elena-Adina, 2004 - Piaţa produselor agricole şi
agroalimentare - abordare teoretică si practică. Ed. CERES, Bucureşti.
Chiran A., Ciurea I.V., Gîndu Elena, Ignat Gabriela, 2006 - Management, marketing şi gestiune
economică. Editura Performantica, Iaşi.
Chiran A., Gindu Elena, Banu A., 2003 - Economia creşterii animalelor - teorie şi practică. Ed.
Prahova Ploiesti.
www.Wikipedia.ro
www.Vascar.ro
https://www.retail-fmcg.ro
https://www.profit.ro