Sunteți pe pagina 1din 36

Estimarea vârstei vinului roșu prin modificarea parametrilor de culoare: Spectroscopia infraroșu

transformată de Fourier ca instrument pentru monitorizarea timpului de maturare a vinului

M. Basalekou, C. Pappas, [...] și S. Kallithraka

Informații suplimentare despre articol

Date asociate

Materiale suplimentare

Abstract

Culoarea, conținutul fenolic și valorile de vârstă chimică ale vinurilor roșii obținute din soiurile de
struguri crețeni (Kotsifali, Mandilari) au fost evaluate pe parcursul a nouă luni de maturizare în
recipiente diferite pentru două recolte. Vinurile diferă foarte mult de profilurile lor de antocianină.
Spectrele Mid-IR au fost, de asemenea, înregistrate cu utilizarea unui spectrofotometru cu infraroșu
Fourier Transform în modul ZnSe. Analiza Varianței a fost utilizată pentru a explora dependența
parametrului în timp. Modelele de determinare au fost dezvoltate pentru indici de vârstă chimică
folosind parțiale pătrate minime (PLS) (software TQ Analyst), luând în considerare regiunea spectrală
1830-1500 cm 1 . Coeficienții de corelație ( r) pentru indicele de vârstă chimică i au fost 0,86 pentru
Kotsifali (Eroarea medie de calibrare a pătratului rădăcină (RMSEC) = 0,067, Eroarea medie de predicție
a pătratului rădăcină (RMSEP) = 0,115, și eroarea de validare a pătratului rădăcină (RMSECV) = 0,164) și
0,90 pentru Mandilari (RMSEC = 0,050, RMSEP = 0,040 și RMSECV = 0,089). Pentru indicele de vârstă
chimică ii, coeficienții de corelație ( r ) au fost 0,86 și 0,97 pentru Kotsifali (RMSEC 0,044, RMSEP = 0,087
și RMSECV = 0,214) și Mandilari (RMSEC = 0,024, RMSEP = 0,033 și, respectiv, RMSECV = 0,078). Metoda
propusă este mai simplă, consumă mai puțin timp și mai economică și nu necesită reactivi chimici.

1. Introducere

Vârsta vinului este un parametru de mare importanță, deoarece este legată de calitatea vinului. Cu toate
acestea, nu există o modalitate directă de măsurare. Majoritatea informațiilor legate de vârstă provin
din evoluția caracteristicilor organoleptice ale vinului, cum ar fi culoarea, senzația de gură și aroma care
depind de conținutul fenolic și volatil al vinului.

Culoarea în special este un indicator al interacțiunilorCuloarea în special este un indicator al


interacțiunilor dintre compușii fenolici, cum ar fi înlocuirea formelor monomerului prin polimeri care
sunt reacții dependente de timp. Culoarea vinurilor tinere depinde de concentrația de antocianine
libere, care pe pH-ul vinului sunt pe forma lor colorată (flavylium încărcat pozitiv). Ca monomeri, acestea
sunt foarte sensibile la schimbările din mediul mediului, cum ar fi pH - ul și SO 2 modificări [ 1]. În timpul
îmbătrânirii, în timp ce monomerii sunt înlocuiți de polimeri, apar schimbări de culoare și stabilizare. De
exemplu, densitatea culorii este redusă ca urmare a oxidării, dar și datorită modificărilor structurii
polimerilor antocianină-tanin și a precipitării unora dintre polimerii formați. Mai mult decât atât, nuanța
purpurie a vinurilor roșii tinere este înlocuită cu roșu cărămiziu la nuanțe roșii aprinse. Aceste schimbări
de culoare pot fi observate cu ochiul liber, dar și cu ușurință folosind un spectrofotometru măsurând
parametrii de culoare, cum ar fi intensitatea și nuanța [ 2 ]. Transformarea pigmenților monomeri în
forme polimerice mai stabile este bine documentată în cercetare [ 3 , 4]. Evoluția caracteristicilor fizico-
chimice ale vinurilor are loc în primul rând în timpul maturării și îmbătrânirii vinului, deoarece compușii
fenolici participă la numeroase reacții chimice precum copigmentarea și polimerizarea. Una dintre ele
este formarea treptată a pigmenților condensați între antocianine libere și fenoli incolori prezenți în
struguri. Acești compuși pot fi formați fie în prezență, fie în absența oxigenului. Când îmbătrânirea este
oxidativă, adică îmbătrânirea butoiului sau îmbătrânirea cu cuptor cu niveluri ridicate de aerare,
antocianinele și taninurile reacționează de asemenea cu acetaldehida, care este formată ca urmare a
oxidării etanolului, pentru a forma pigmenți din diferite structuri. Aceste reacții sunt catalizate de
elagitannine, fenoli care sunt extrași din butoi [ 5]. Pigmenții polimerici pot fi clasificați în două categorii:
pigmenți polimerici lungi (LPP) și pigmenți polimerici scurti (SPP). LPP are o lungime de polimer mai
mare de trei și poate fi precipitat cu proteine în timp ce SPP sunt polimeri mai scurti care nu precipită cu
proteinele [ 6 ]. Copigmentarea se referă la auto-asocierea antocianinelor sau la asocierea lor cu anumiți
monomeri fenolici și are ca rezultat stabilizarea culorii datorită schimbărilor hipercromice și batocromice
ale absorbanței vizibile [ 7 ].

Monitorizarea evoluției antocianinelor poate fi o sarcină solicitantă în ceea ce privește metodele


analitice. Pentru o analiză eficientă în timp și în profunzime a formelor de antocianină de-a lungul
timpului, fără utilizarea unor instrumente specificate, Somers a introdus în 1977 conceptul de „vârstă
chimică”. Vârsta chimică este definită ca măsura în care antocianinele monomerice au fost deplasate de
formează pigmenți polimerici [ 8 ]. Indicii de vârstă chimică sunt indicii „vârsta chimică i” și „vârsta
chimică ii”, care provin din două raporturi spectrale. Ambele se referă la măsura în care pigmenții au
devenit mai puțin sensibili la schimbările de pH și de SO2albirea și modificările la care antocianinele
libere sunt mai sensibile ca fiind mai puțin stabile. Absorbția probei la 520 nm se datorează formelor
libere de antocianine, antocianine copigmentate și pigmenți polimerici. Absorbanța se măsoară după
ajustarea pH-ului sau adăugarea de soluție de bisulfit sau acetaldehidă pentru a separa antocianele
totale și pigmenții polimerici. Scăderea pH-ului vinului permite determinarea antocianinelor și
pigmenților polimerici liberi; acetaldehida înlătură efectul de albire al oricărui SO 2 prezent în vin și
adăugarea de bisulfit relevă gradul în care culoarea se datorează formelor antocianine polimerice [ 9 ].
Această metodă bazată pe UV-Vis, folosită în mod obișnuit în crame, necesită procesare și măsurători în
mai multe etape.
Având în vedere importanța culorii vinului, o metodă indirectă capabilă să determine parametrii de
culoare la vinurile roșii cu o precizie rezonabilă și o ușurință de utilizare ar fi de mare valoare pentru
industria vinului. Metodele spectroscopice cu infraroșu au avantajul de a fi nedistructive și rapide și
necesită cantități mici de eșantion. Atunci când sunt combinate cu analiza de date multivariate, cum ar fi
analiza de regresie a parțialilor pătrați parțiali (PLS), acestea sunt potrivite pentru corelarea răspunsului
spectral al unui eșantion cu compoziția sa chimică [ 10 ]. Aplicarea metodelor spectroscopice atât în
apropierea infraroșilor cât și în mediul infraroșu în analiza strugurilor și a vinului a devenit o alternativă
valoroasă la procedurile analitice lente și distructive care sunt utilizate în mod obișnuit ca tehnici clasice
UV-Vis și cromatografice [ 11 - 16] sau chiar pentru monitorizarea îmbătrânirii vinului în butoaie [ 17 ].

Primele aplicații ale FT-IR pentru cuantificarea antocianinelor totale în vin au fost realizate de Versari și
colab. [ 18 ]. De asemenea, au determinat LPP, SPP, culoarea totală a vinului și antocianine
copigmentate. Cele mai bune rezultate au fost obținute folosind normalizarea vectorială și
preprocesarea datelor spectrale. Studiile ulterioare folosind preprocesarea directă a corecției semnalului
ortogonal au îmbunătățit predicția pigmenților polimerici la vinurile roșii prin spectroscopia FT-IR în
comparație cu datele de rând [ 19 ]. Picque și colab. [ 20] a folosit de asemenea spectroscopia FT-IR
pentru a construi un model predictiv care a fost capabil să cuantifice antocianinele în extracte de
struguri roșii. Predicția de antocianină a fost îmbunătățită dacă a fost calculat un model de calibrare
separat pentru fiecare regiune geografică. Fragoso et al. Cea mai bună predicție pentru monitorizarea
antocianinelor din struguri roșii cu FT-IR a fost prezentată de Fragoso et al. [ 12 ]. Au obținut un model
de regresie valabil pentru predicția antocianinelor totale care lucrează în regiunea 979–2989 cm −1 .

Concentrația individuală de antocianină poate fi, de asemenea, prevăzută folosind FT-IR [ 21 ] la vinurile
roșii tinere. Recent, Rasines-Perea și colab. [ 22 ] a determinat doisprezece antocianine individuale în
musturi de struguri roșii folosind FT-IR și PLS. Cu toate acestea, în ambele studii de mai sus a fost
necesară utilizarea unor factori de corecție pentru a îmbunătăți predicția din cauza erorilor sistematice.

Există o serie de studii importante referitoare la modificarea conținutului fenolic și a parametrilor de


culoare ai vinurilor roșii în timpul îmbătrânirii [ 23 - 25 ]. Cu toate acestea, în ciuda importanței
aspectului vizual pentru calitatea finală a vinului, nu există date publicate cu privire la corelarea
parametrilor de culoare cu vârsta vinului. Astfel, a fost de interes să se determine modificarea
parametrilor de culoare selectați ai vinurilor roșii în perioadele scurte de maturare și să se evalueze
schimbările generale în raport cu vârsta lor.
Mai mult decât atât, a fost de interes să explorăm caracterul adecvat al spectroscopiei FT-IR ca o tehnică
simplă, care consumă mai puțin timp și mai economică pentru a monitoriza vârsta chimică a vinului, care
are o importanță tehnologică ridicată.

2. Materiale și metode

2.1. Vinuri și Containere

Vinurile utilizate au fost făcute din două soiuri de struguri roșii majore de Creta, Kotsifali și Mandilari,
care diferă foarte mult prin conținutul lor antocianic și tanic. Kotsifali produce vinuri de culoare scăzută
și alcool relativ ridicat cu taninuri netede, în timp ce Mandilari produce vinuri demne de vârstă, cu
culoare roșie profundă. Toate vinurile au fost vinificati urmând protocolul de vinificație roșu clasic și a
primit același SO 2adăugiri. Nu s-au adăugat adăugări de acid tartric, deoarece valorile pH-ului pentru
toate vinurile au fost satisfăcătoare (pH 3,4-3,5). Pentru procesul de maturare, s-au utilizat diferite tipuri
de containere (rezervor, rezervor cu așchii de stejar francez și butoaie din stejar francez, stejar
american, salcâm și castan) și s-au prelevat probe din fiecare container la fiecare trei luni pe perioada a
nouă luni pentru două recolte consecutive (2012 și 2013) (12 luni de contact numai pentru anul 2013),
rezultând 12 probe de vin roșu pentru fiecare trimestru de epocă ( Tabelul 1 ).

tabelul 1

tabelul 1

Eșantioane și recipiente pe vintage (V1: 2012; V2: 2013).

2.2. Analize spectrofotometrice

Total antociani (TA), gradul de ionizarea antocianine (ID), densitatea de culoare (CD), densitatea de
culoare corectate pentru SO 2 (CDS), SO 2 pigmenți rezistenți (SRP) și vârstele chimice i și ii au fost
determinate în conformitate cu analiza Somers modificată așa cum este descris de Mercurio și colab. [ 1
]. Conform metodei, înainte de analiză, pH-ul și conținutul de alcool al tuturor probelor de vin au fost
standardizate la 3,4 și, respectiv, 12% v / v, cu utilizarea unei soluții tampon. După aceea, vinurile sunt
tratate cu un exces de SO 2 , excesul de acetaldehidă și acid clorhidric. Absorbanța eșantioanelor este
citită în patru etape: mai întâi, absorbția vinului în starea inițială este citită la 420 și 520 nm ( A 420
tampon , A520 tampon ); apoi a doua lectură este după adăugarea de SO2 în exces ( A 520 sulfit ).
Această citire permite măsurarea culorii rezultate din pigmenții rezistenți la SO2. Ulterior, se citește
absorbția probelor de vin tratate cu exces de acetaldehidă ( A 520 acetal ), pentru a estima
antocianinele care sunt colorate la pH-ul vinului. În cele din urmă, se citește absorbția vinului diluat cu
acid clorhidric ( A 520 HCl ). Acest tratament scade pH-ul vinului și astfel toate antocianinele sunt
transformate în formele lor colorate.
calculele

  Antocianine totale (mg / L): 20 × [(50 × A 520 HCl ) - (1,6667 × (10 × A 520 sulfit )]).

  Gradul de ionizare a antocianinelor (%): 100 × [(10 × A 520 tampon ) - (10 × A 520 sulfit )] / [(50 × A 520
HCL ) - 1,6667 × (10 × A 520 sulfit )].

  Densitatea culorii (au): ( A 420 tampon + A 520 tampon ) × 10.

  Densitatea culorii corectate pentru SO 2 (au): ( A 420 acetal + A 520 acetal ) x 10.

Pigmenți   SO 2 rezistenți (au): A 520 sulfit × 10.

  Vârsta chimică i (fără unități): A 520 sulfit / A 520 acetal .

  Vârsta chimică ii (fără unități): A 520 sulfit / (5 × A 520 HCl ).

Ambii indici sunt aproape de zero la vinuri imediat după terminarea fermentației [ 8 ].

Intensitatea culorii (CI) și nuanța (h)

Estimarea vârstei vinului roșu prin modificarea parametrilor de culoare: Spectroscopia infraroșu
transformată de Fourier ca instrument pentru monitorizarea timpului de maturare a vinului

M. Basalekou, C. Pappas, [...] și S. Kallithraka

Informații suplimentare despre articol


Date asociate

Materiale suplimentare

Abstract

Culoarea, conținutul fenolic și valorile de vârstă chimică ale vinurilor roșii obținute din soiurile de
struguri crețeni (Kotsifali, Mandilari) au fost evaluate pe parcursul a nouă luni de maturizare în
recipiente diferite pentru două recolte. Vinurile diferă foarte mult de profilurile lor de antocianină.
Spectrele Mid-IR au fost, de asemenea, înregistrate cu utilizarea unui spectrofotometru cu infraroșu
Fourier Transform în modul ZnSe. Analiza Varianței a fost utilizată pentru a explora dependența
parametrului în timp. Modelele de determinare au fost dezvoltate pentru indici de vârstă chimică
folosind parțiale pătrate minime (PLS) (software TQ Analyst), luând în considerare regiunea spectrală
1830-1500 cm 1 . Coeficienții de corelație ( r) pentru indicele de vârstă chimică i au fost 0,86 pentru
Kotsifali (Eroarea medie de calibrare a pătratului rădăcină (RMSEC) = 0,067, Eroarea medie de predicție
a pătratului rădăcină (RMSEP) = 0,115, și eroarea de validare a pătratului rădăcină (RMSECV) = 0,164) și
0,90 pentru Mandilari (RMSEC = 0,050, RMSEP = 0,040 și RMSECV = 0,089). Pentru indicele de vârstă
chimică ii, coeficienții de corelație ( r ) au fost 0,86 și 0,97 pentru Kotsifali (RMSEC 0,044, RMSEP = 0,087
și RMSECV = 0,214) și Mandilari (RMSEC = 0,024, RMSEP = 0,033 și, respectiv, RMSECV = 0,078). Metoda
propusă este mai simplă, consumă mai puțin timp și mai economică și nu necesită reactivi chimici.

1. Introducere

Vârsta vinului este un parametru de mare importanță, deoarece este legată de calitatea vinului. Cu toate
acestea, nu există o modalitate directă de măsurare. Majoritatea informațiilor legate de vârstă provin
din evoluția caracteristicilor organoleptice ale vinului, cum ar fi culoarea, senzația de gură și aroma care
depind de conținutul fenolic și volatil al vinului.

Culoarea în special este un indicator al interacțiunilor dintre compușii fenolici, cum ar fi înlocuirea
formelor monomerului prin polimeri care sunt reacții dependente de timp. Culoarea vinurilor tinere
depinde de concentrația de antocianine libere, care pe pH-ul vinului sunt pe forma lor colorată
(flavylium încărcat pozitiv). Ca monomeri, acestea sunt foarte sensibile la schimbările din mediul
mediului, cum ar fi pH - ul și SO 2 modificări [ 1]. În timpul îmbătrânirii, în timp ce monomerii sunt
înlocuiți de polimeri, apar schimbări de culoare și stabilizare. De exemplu, densitatea culorii este redusă
ca urmare a oxidării, dar și datorită modificărilor structurii polimerilor antocianină-tanin și a precipitării
unora dintre polimerii formați. Mai mult decât atât, nuanța purpurie a vinurilor roșii tinere este înlocuită
cu roșu cărămiziu la nuanțe roșii aprinse. Aceste schimbări de culoare pot fi observate cu ochiul liber,
dar și cu ușurință folosind un spectrofotometru măsurând parametrii de culoare, cum ar fi intensitatea și
nuanța [ 2 ]. Transformarea pigmenților monomeri în forme polimerice mai stabile este bine
documentată în cercetare [ 3 , 4]. Evoluția caracteristicilor fizico-chimice ale vinurilor are loc în primul
rând în timpul maturării și îmbătrânirii vinului, deoarece compușii fenolici participă la numeroase reacții
chimice precum copigmentarea și polimerizarea. Una dintre ele este formarea treptată a pigmenților
condensați între antocianine libere și fenoli incolori prezenți în struguri. Acești compuși pot fi formați fie
în prezență, fie în absența oxigenului. Când îmbătrânirea este oxidativă, adică îmbătrânirea butoiului sau
îmbătrânirea cu cuptor cu niveluri ridicate de aerare, antocianinele și taninurile reacționează de
asemenea cu acetaldehida, care este formată ca urmare a oxidării etanolului, pentru a forma pigmenți
din diferite structuri. Aceste reacții sunt catalizate de elagitannine, fenoli care sunt extrași din butoi [ 5].
Pigmenții polimerici pot fi clasificați în două categorii: pigmenți polimerici lungi (LPP) și pigmenți
polimerici scurti (SPP). LPP are o lungime de polimer mai mare de trei și poate fi precipitat cu proteine în
timp ce SPP sunt polimeri mai scurti care nu precipită cu proteinele [ 6 ]. Copigmentarea se referă la
auto-asocierea antocianinelor sau la asocierea lor cu anumiți monomeri fenolici și are ca rezultat
stabilizarea culorii datorită schimbărilor hipercromice și batocromice ale absorbanței vizibile [ 7 ].

Monitorizarea evoluției antocianinelor poate fi o sarcină solicitantă în ceea ce privește metodele


analitice. Pentru o analiză eficientă în timp și în profunzime a formelor de antocianină de-a lungul
timpului, fără utilizarea unor instrumente specificate, Somers a introdus în 1977 conceptul de „vârstă
chimică”. Vârsta chimică este definită ca măsura în care antocianinele monomerice au fost deplasate de
formează pigmenți polimerici [ 8 ]. Indicii de vârstă chimică sunt indicii „vârsta chimică i” și „vârsta
chimică ii”, care provin din două raporturi spectrale. Ambele se referă la măsura în care pigmenții au
devenit mai puțin sensibili la schimbările de pH și de SO 2albirea și modificările la care antocianinele
libere sunt mai sensibile ca fiind mai puțin stabile. Absorbția probei la 520 nm se datorează formelor
libere de antocianine, antocianine copigmentate și pigmenți polimerici. Absorbanța se măsoară după
ajustarea pH-ului sau adăugarea de soluție de bisulfit sau acetaldehidă pentru a separa antocianele
totale și pigmenții polimerici. Scăderea pH-ului vinului permite determinarea antocianinelor și
pigmenților polimerici liberi; acetaldehida înlătură efectul de albire al oricărui SO 2 prezent în vin și
adăugarea de bisulfit relevă gradul în care culoarea se datorează formelor antocianine polimerice [ 9 ].
Această metodă bazată pe UV-Vis, folosită în mod obișnuit în crame, necesită procesare și măsurători în
mai multe etape.

Având în vedere importanța culorii vinului, o metodă indirectă capabilă să determine parametrii de
culoare la vinurile roșii cu o precizie rezonabilă și o ușurință de utilizare ar fi de mare valoare pentru
industria vinului. Metodele spectroscopice cu infraroșu au avantajul de a fi nedistructive și rapide și
necesită cantități mici de eșantion. Atunci când sunt combinate cu analiza de date multivariate, cum ar fi
analiza de regresie a parțialilor pătrați parțiali (PLS), acestea sunt potrivite pentru corelarea răspunsului
spectral al unui eșantion cu compoziția sa chimică [ 10 ]. Aplicarea metodelor spectroscopice atât în
apropierea infraroșilor cât și în mediul infraroșu în analiza strugurilor și a vinului a devenit o alternativă
valoroasă la procedurile analitice lente și distructive care sunt utilizate în mod obișnuit ca tehnici clasice
UV-Vis și cromatografice [ 11 - 16] sau chiar pentru monitorizarea îmbătrânirii vinului în butoaie [ 17 ].
Primele aplicații ale FT-IR pentru cuantificarea antocianinelor totale în vin au fost realizate de Versari și
colab. [ 18 ]. De asemenea, au determinat LPP, SPP, culoarea totală a vinului și antocianine
copigmentate. Cele mai bune rezultate au fost obținute folosind normalizarea vectorială și
preprocesarea datelor spectrale. Studiile ulterioare folosind preprocesarea directă a corecției semnalului
ortogonal au îmbunătățit predicția pigmenților polimerici la vinurile roșii prin spectroscopia FT-IR în
comparație cu datele de rând [ 19 ]. Picque și colab. [ 20] a folosit de asemenea spectroscopia FT-IR
pentru a construi un model predictiv care a fost capabil să cuantifice antocianinele în extracte de
struguri roșii. Predicția de antocianină a fost îmbunătățită dacă a fost calculat un model de calibrare
separat pentru fiecare regiune geografică. Fragoso et al. Cea mai bună predicție pentru monitorizarea
antocianinelor din struguri roșii cu FT-IR a fost prezentată de Fragoso et al. [ 12 ]. Au obținut un model
de regresie valabil pentru predicția antocianinelor totale care lucrează în regiunea 979–2989 cm −1 .

Concentrația individuală de antocianină poate fi, de asemenea, prevăzută folosind FT-IR [ 21 ] la vinurile
roșii tinere. Recent, Rasines-Perea și colab. [ 22 ] a determinat doisprezece antocianine individuale în
musturi de struguri roșii folosind FT-IR și PLS. Cu toate acestea, în ambele studii de mai sus a fost
necesară utilizarea unor factori de corecție pentru a îmbunătăți predicția din cauza erorilor sistematice.

Există o serie de studii importante referitoare la modificarea conținutului fenolic și a parametrilor de


culoare ai vinurilor roșii în timpul îmbătrânirii [ 23 - 25 ]. Cu toate acestea, în ciuda importanței
aspectului vizual pentru calitatea finală a vinului, nu există date publicate cu privire la corelarea
parametrilor de culoare cu vârsta vinului. Astfel, a fost de interes să se determine modificarea
parametrilor de culoare selectați ai vinurilor roșii în perioadele scurte de maturare și să se evalueze
schimbările generale în raport cu vârsta lor.

Mai mult decât atât, a fost de interes să explorăm caracterul adecvat al spectroscopiei FT-IR ca o tehnică
simplă, care consumă mai puțin timp și mai economică pentru a monitoriza vârsta chimică a vinului, care
are o importanță tehnologică ridicată.

2. Materiale și metode

2.1. Vinuri și Containere

Vinurile utilizate au fost făcute din două soiuri de struguri roșii majore de Creta, Kotsifali și Mandilari,
care diferă foarte mult prin conținutul lor antocianic și tanic. Kotsifali produce vinuri de culoare scăzută
și alcool relativ ridicat cu taninuri netede, în timp ce Mandilari produce vinuri demne de vârstă, cu
culoare roșie profundă. Toate vinurile au fost vinificati urmând protocolul de vinificație roșu clasic și a
primit același SO 2adăugiri. Nu s-au adăugat adăugări de acid tartric, deoarece valorile pH-ului pentru
toate vinurile au fost satisfăcătoare (pH 3,4-3,5). Pentru procesul de maturare, s-au utilizat diferite tipuri
de containere (rezervor, rezervor cu așchii de stejar francez și butoaie din stejar francez, stejar
american, salcâm și castan) și s-au prelevat probe din fiecare container la fiecare trei luni pe perioada a
nouă luni pentru două recolte consecutive (2012 și 2013) (12 luni de contact numai pentru anul 2013),
rezultând 12 probe de vin roșu pentru fiecare trimestru de epocă ( Tabelul 1 ).

tabelul 1

tabelul 1

Eșantioane și recipiente pe vintage (V1: 2012; V2: 2013).

2.2. Analize spectrofotometrice

Total antociani (TA), gradul de ionizarea antocianine (ID), densitatea de culoare (CD), densitatea de
culoare corectate pentru SO 2 (CDS), SO 2 pigmenți rezistenți (SRP) și vârstele chimice i și ii au fost
determinate în conformitate cu analiza Somers modificată așa cum este descris de Mercurio și colab. [ 1
]. Conform metodei, înainte de analiză, pH-ul și conținutul de alcool al tuturor probelor de vin au fost
standardizate la 3,4 și, respectiv, 12% v / v, cu utilizarea unei soluții tampon. După aceea, vinurile sunt
tratate cu un exces de SO 2 , excesul de acetaldehidă și acid clorhidric. Absorbanța eșantioanelor este
citită în patru etape: mai întâi, absorbția vinului în starea inițială este citită la 420 și 520 nm ( A 420
tampon , A520 tampon ); apoi a doua lectură este după adăugarea de SO2 în exces ( A 520 sulfit ).
Această citire permite măsurarea culorii rezultate din pigmenții rezistenți la SO2. Ulterior, se citește
absorbția probelor de vin tratate cu exces de acetaldehidă ( A 520 acetal ), pentru a estima
antocianinele care sunt colorate la pH-ul vinului. În cele din urmă, se citește absorbția vinului diluat cu
acid clorhidric ( A 520 HCl ). Acest tratament scade pH-ul vinului și astfel toate antocianinele sunt
transformate în formele lor colorate.

calculele

  Antocianine totale (mg / L): 20 × [(50 × A 520 HCl ) - (1,6667 × (10 × A 520 sulfit )]).

  Gradul de ionizare a antocianinelor (%): 100 × [(10 × A 520 tampon ) - (10 × A 520 sulfit )] / [(50 × A 520
HCL ) - 1,6667 × (10 × A 520 sulfit )].
  Densitatea culorii (au): ( A 420 tampon + A 520 tampon ) × 10.

  Densitatea culorii corectate pentru SO 2 (au): ( A 420 acetal + A 520 acetal ) x 10.

Pigmenți   SO 2 rezistenți (au): A 520 sulfit × 10.

  Vârsta chimică i (fără unități): A 520 sulfit / A 520 acetal .

  Vârsta chimică ii (fără unități): A 520 sulfit / (5 × A 520 HCl ).

Ambii indici sunt aproape de zero la vinuri imediat după terminarea fermentației [ 8 ].

Intensitatea culorii (CI) și nuanța (h) au fost determinate conform metodei propuse de Glories [ 26 ] și au
fost calculate după măsurarea absorbanței la 420, 520 și 620 nm după cum urmează: CI = A 420 + A 520
+ A 620 și h = A 420 / A 520 .

Toate măsurătorile de absorbție au fost efectuate pe un spectrofotometru Hitachi U-2000.

2.3. FT-IR

Spectrele mid-IR ale tuturor eșantioanelor au fost colectate cu utilizarea unui spectrofotometru cu
infraroșu Fourier Transform (Thermo Nicolet 6700 FT-IR de Thermo Electron Corporation, MA, SUA)
echipat cu un detector de triglicină sulfatat (DTGS) deuterat, urmând procedura descrisă de Basalekou și
colab. [ 17 ]. Spectrele tuturor probelor au fost înregistrate în regiunea de 4000–500 cm −1 .

2.4. Analize statistice

Analiza componentelor principale (PCA) și Analiza Varianței (ANOVA) au fost efectuate pentru a
identifica diferențele dintre eșantioane și pentru a examina efectul fiecărei variabile (vintage, timp și
recipient) asupra compușilor de culoare vinului. Programul statistic utilizat pentru aceste analize a fost
JMP v.11. Modelele de determinare au fost, de asemenea, dezvoltate folosind parțiale pătrate cele mai
mici (PLS) și software integrat FT-IR TQ Analyst. PLS este o tehnică de analiză cantitativă. Algoritmul PLS
examinează regiunea specificată a spectrelor de calibrare pentru a determina zonele care variază
statistic în funcție de concentrarea componentelor. Modelul de calibrare este apoi dezvoltat folosind
informații spectrale și de concentrare. Regiunea spectrală luată în considerare pentru analiza statistică a
fost de 1830-1500 cm 1 .

3. Rezultate si discutii

3.1. Analize chimice

Analizele chimice au evidențiat diferențele în conținutul fenolic al vinurilor Kotsifali și Mandilari. Pentru
Kotsifali, concentrația medie inițială maximă de antocianine (adică, după finalizarea fermentației) a fost
de 145,4 mg / L, în timp ce Mandilari a fost de 322,6 mg / L g / L (vintage, 2013). Vinurile Mandilari sunt
caracterizate ca fiind bogate în antocianine și taninuri, prezentând o culoare roșie profundă și un palat
destul de astringent. Concentrația lor mare de tanic și antocianină favorizează formarea mai multor
polimeri de antocianină-tanin.

Concentrația de antocianină a vinurilor Kotsifali și Mandilari a scăzut de trei ori pe parcursul perioadei
de nouă luni de maturare, atât pentru recoltare, cât și pentru toate recipientele ( tabelul 2 ). Într-adevăr,
antocianinele sunt molecule instabile și sunt încorporate în structura taninului, formând polimeri
pigmentați. Scăderea concentrațiilor de antocianină este, de asemenea, asociată cu formarea de
pigmenți mai stabili, cum ar fi piranoanthocianinele, precum și cu degradarea antocianinelor [ 27 ].
Aceste rezultate sunt de acord cu rezultatele obținute de Kallithraka et al. [ 28]. Metoda folosită pentru
determinarea antocianinei se bazează pe efectul pH-ului asupra structurii antocianinei. Având în vedere
că pigmenții oligomeri și polimerici sunt mai rezistenți la modificările de pH decât cele monomerice [ 29
] determinarea antocianinei se bazează în principal pe antocianine monomerice libere. Prin urmare,
scăderea observată a conținutului total de antocianină în timpul maturării este în concordanță cu
participarea antocianinelor monomerice în numeroase reacții de condensare, precum și în reacții
hidrolitice și alte degradări [ 30 ] într-o măsură mai mică.

masa 2

masa 2

Modificări ale valorilor medii ale parametrilor de culoare și indici de vârstă chimică (CI: intensitatea
culorii, h: nuanță, CA1: vârsta chimică i, CA2: vârsta chimică ii, ID: gradul de ionizare a antocianinelor,
CD: densitatea culorii, CDS: densitatea culorii corectat pentru SO 2 , TA: total ...
În general, toți parametrii de culoare au fost caracterizați prin valori mai mari pentru vinurile Mandilari,
având în vedere conținutul lor mai mare de antocianină. Indicii chimici de vârstă i și ii ai vinurilor
Mandilari au fost, de asemenea, mai mari decât valorile corespunzătoare măsurate în Kotsifali, ceea ce
indică faptul că la vinurile Mandilari sunt prezenți mai mulți pigmenți polimerici la pH-ul vinului și că
acele forme polimerice sunt rezistente la albirea SO 2 [ 31 ].

3.2. Analize statistice

Pentru a examina structura internă și modelele setului de date despre vin a fost utilizată analiza
componentelor principale. Variabilele utilizate, și anume, antocianele totale, gradul de ionizare a
antocianinelor, densitatea culorii, densitatea de culoare corectată pentru pigmenții rezistenți la SO 2 ,
SO 2 , vârstele chimice i și ii, intensitatea culorii și nuanța, au produs complotul PCA prezentat în figura 1
.

figura 1

figura 1

Biplot al componentelor principale 1 și 2 pentru scorurile medii ale parametrilor de culoare Kotsifali și
Mandilari.

Primele două componente principale explică 93,7% din variație. După cum se poate observa în figura 1,
complotul PCA a dus la o separare clară a celor două soiuri, pe baza primei componente principale. Cu
toate acestea, se poate observa și o tendință de discriminare în funcție de timpul de maturizare, pe baza
celei de-a doua componente principale. Majoritatea eșantioanelor care au îmbătrânit timp de 3 luni sunt
situate mai jos decât restul eșantioanelor care au fost maturizate de 6, respectiv 9 luni. Mai mult,
eșantioanele care au fost maturizate timp de 9 luni se găsesc în cea mai mare parte în partea de sus a
diagramei. După cum era de așteptat, această tendință este mai evidentă între eșantioanele care au
îmbătrânit timp de trei luni (partea inferioară a parcelei) și probele care au îmbătrânit timp de nouă luni
(partea superioară a parcelei), deoarece necesită mai mult de trei luni pentru a observa diferențele în
parametrii chimici ai vinului .

Având în vedere influența puternică a soiului asupra conținutului fenolic și a culorii vinului, care este
evidentă în complotul PCA, Analiza Varianței a fost, de asemenea, efectuată pentru a examina dacă
oricare dintre variabile au fost independente de soi, de epocă și de efecte de recipient și au fost
influențate doar de timp. . Rezultatele au aratat ca antocianinele totale, nuanță, pigmenți rezistenți la
SO 2 , și vârstele chimice i și ii au fost influențate de timp; cu toate acestea, soiul și epoca au avut un
efect mai puternic în toate cazurile, cu excepția vârstei chimice i ( tabelul 3 ), când timpul a avut cel mai
definitiv efect.
Tabelul 3

Tabelul 3

Rezultatele testului pentru efectele fixe ale nuanței, indicii de vârstă chimici i și ii antociani, total și SO 2
pigmenți rezistenți pentru Kotsifali și Mandilari mostre de vin.

Tabelul 3 prezintă rezultatele testelor de efect. Valoarea Nparm indică numărul de parametri asociați cu
efectul, DF este gradul de libertate, Suma pătratelor dă Suma pătratelor pentru ipoteza că efectul este
zero, iarraportul F indică dacă modelul diferă semnificativ de un model unde toate valorile prezise sunt
media răspunsului, în timp ce valoarea Prob> F măsoară probabilitatea obținerii unuiraport F la fel de
mare decât ceea ce este observat. Conform tabelului 2 , numai tipul de recipient nu are un efect
semnificativ statistic asupra parametrilor măsurați, în timp ce soiul prezintă cea mai puternică influență.
Soiul prezintă cea mai puternică influență asupra nuanței ( FRaportul 617.9) urmat de SO 2 pigmenți
rezistenți ( F ratio 317,4) și concentrația totală de antociani ( F raportul 121,1). Vintage pare să aibă un
efect mai mic, deși în unele cazuri este mai important decât timpul. Singurul caz în care timpul este mai
puțin dependent de soi și vintage este în indicele de vârstă chimică i ( raportul F timp 61.3> raportul
soiului F 30,1> raportul F vintage 9).

3.3. Analiza FT-IR

Conform Analizei Varianței, indicele chimic de vârstă i este singurul parametru care depinde în mare
parte de timp și poate produce diferențe semnificative statistice în perioada scurtă de nouă luni, fără
interferențe puternice de varietate. Analiza convențională utilizată pentru măsurarea indicilor de vârstă
chimică i și ii este simplă, dar necesită timp și necesită agenți chimici, ceea ce face mai puțin atrăgător să
fie pus în aplicare în crame ca protocol de rutină. Atunci când strugurii, mustul sau vinul sunt analizate
pentru controlul calității, timpul de analiză devine un parametru cheie. În acest scop, s-a investigat
caracterul adecvat al FT-IR combinat cu PLS ca o metodă alternativă pentru a furniza vinări informații de
un astfel de interes tehnologic.

Din acest motiv, FT-IR cuplat cu chemometrie a fost utilizat pentru a dezvolta modele de calibrare. În
figura 2 este prezentat un spectru tipic de FT-IR pentru mostrele Kotsifali și Mandilari . Regiunea care a
fost selectată pentru analize statistice suplimentare a fost regiunea de la 1830 la 1500 cm- 1 .

Figura 2

Figura 2
Spectre tipice FT-IR pentru vinurile Kotsifali și Mandilari.

Această zonă ca parte a regiunii de amprentă conține multe informații, cum ar fi diferite benzi IR,
inclusiv cele care corespund vibrațiilor legăturilor CO, CC și CH [ 32 ]. Așa cum este prezentat în figura 2 ,
în zona selectată sunt incluse două vârfuri majore. Una centrată la 1722 cm −1 , datorită întinderii
grupării carbonilice (C = O), iar una la 1610 cm −1 , datorită întinderii C = C (tipică pentru moleculele
aromatice) [ 33 ]. Primul vârf este legat în principal de întinderea CO a esterilor taninurilor hidrolizabile,
în special derivați ai acidului galic [ 34 ] și întinderea C = C, tipică pentru compușii pe bază de flavanoide
din vin [ 35], în timp ce al doilea este atribuit în principal ionului carboxilic (COO-) (întindere simetrică) [
36 , 37 ]. Un vârf mai mic este, de asemenea, detectat la 1520 cm −1 , datorită deformării inelului
aromatic, care poate fi atribuit catechinelor simple [ 11 , 35 ]. Regiunea de la 1535 la 1520 cm −1 este
afectată de modificările structurale care apar în timpul polimerizării [ 35] și din acest motiv a fost inclus
în regiunea spectrală utilizată pentru analiza statistică. În general, selecția regiunii spectrale sa bazat pe
absorbții care se datorează celor mai importanți compuși chimici care participă la reacțiile de stabilizare
a culorilor, cum ar fi acizii fenolici, taninurile de stejar și flavonoizii [ 7 ].

Spectrele vinului sunt extrem de multivariate și, prin urmare, complexe. Este necesar să se utilizeze
tehnici matematice avansate pentru a genera ecuațiile de calibrare pentru parametrii individuali. Acest
tip de calcul este adesea denumit chimometrie. Metodele de regresie multivariate au fost utilizate pe
scară largă pentru a oferi o mai bună perspectivă a acestor sisteme și pentru a construi modele de
calibrare și predicție. Regresia parțială a celor mai mici pătrate (PLS) este unul dintre cele mai utilizate
modele [ 38 ] în care algoritmul de regresie utilizează absorbțiile la frecvențele selectate sau blocurile de
frecvențe pentru a genera o ecuație care se potrivește cel mai bine valorilor de referință dintr-un set de
date. În analiza vinului, acele modele au fost aplicate cu succes pentru determinarea diferiților compuși,
cum ar fi antocianine și taninuri [ 11 ,21 ], dar și etanol și acizi organici (Moreira și Santos, 2005) [ 39 ].

În acest experiment, pătratele minime parțiale au fost utilizate pentru a dezvolta modele de calibrare
pentru indicii de vârstă chimică. Precizia modelelor este determinată de coeficientul lor de corelație ( r )
și de valorile erorii de calibrare a pătratului rădăcină (RMSEC) și valorile erorii medii pătrate de rădăcină
(RMSEP). Pentru vinurile Kotsifali, coeficientul de corelație al modelelor ( r ) pentru vârsta chimică i a
fost de 0,86, iar eroarea de calibrare a pătratului mediu Rootec (RMSEC) și eroarea medie de predicție a
rădăcinii pătrate (RMSEP) au fost de 0,066 și respectiv 0,115 ( Figura 3 (a ) ). Pentru eșantioanele
Mandilari ( figura 3 (b) ), coeficientul de corelație ( r) pentru vârsta chimică i a fost 0,90 (RMSEC = 0,050,
RMSEP = 0,040). Pentru fiecare soi au fost utilizate 42 de eșantioane pentru construirea modelului,
dintre care 9 au fost utilizate în scopuri de validare. Pentru Kotsifali s-au folosit 10 factori pentru fiecare
componentă calculată (RootEC Square Square Error of Cross Validation (RMSECV) = 0,164), în timp ce
pentru Mandilari 6 s-au utilizat (RMSECV = 0,089).
Figura 3

Figura 3

Corelația dintre valorile chimice reale ale vârstei i valorile prevăzute de model pentru eșantioanele
Kotsifali (a) și Mandilari (b).

Pentru vârsta chimică ii, coeficienții de corelație ( r ) pentru probele de vin Kotsifali și Mandilari (figurile
4 (a) și 4 (b) ) au fost 0,86 și, respectiv, 0,97 (Kotsifali: RMSEC = 0,044, RMSEP = 0,088; Mandilari RMSEC
= 0,024, RMSEP = 0,033). Pentru fiecare soi au fost utilizate 42 de eșantioane pentru construirea
modelului, dintre care 9 au fost utilizate în scopuri de validare. Atât Kotsifali cât și Mandilari au fost
folosiți 10 factori pentru fiecare componentă calculată (Kotsifali RMSECV = 0,214, Mandilari RMSECV =
0,078). Valorile de calibrare și predicție pentru toate modelele, precum și suma previzionată a erorilor
reziduale prezente (PRESS) sunt

Estimarea vârstei vinului roșu prin modificarea parametrilor de culoare: Spectroscopia infraroșu
transformată de Fourier ca instrument pentru monitorizarea timpului de maturare a vinului

M. Basalekou, C. Pappas, [...] și S. Kallithraka

Informații suplimentare despre articol

Date asociate

Materiale suplimentare

Abstract

Culoarea, conținutul fenolic și valorile de vârstă chimică ale vinurilor roșii obținute din soiurile de
struguri crețeni (Kotsifali, Mandilari) au fost evaluate pe parcursul a nouă luni de maturizare în
recipiente diferite pentru două recolte. Vinurile diferă foarte mult de profilurile lor de antocianină.
Spectrele Mid-IR au fost, de asemenea, înregistrate cu utilizarea unui spectrofotometru cu infraroșu
Fourier Transform în modul ZnSe. Analiza Varianței a fost utilizată pentru a explora dependența
parametrului în timp. Modelele de determinare au fost dezvoltate pentru indici de vârstă chimică
folosind parțiale pătrate minime (PLS) (software TQ Analyst), luând în considerare regiunea spectrală
1830-1500 cm 1 . Coeficienții de corelație ( r) pentru indicele de vârstă chimică i au fost 0,86 pentru
Kotsifali (Eroarea medie de calibrare a pătratului rădăcină (RMSEC) = 0,067, Eroarea medie de predicție
a pătratului rădăcină (RMSEP) = 0,115, și eroarea de validare a pătratului rădăcină (RMSECV) = 0,164) și
0,90 pentru Mandilari (RMSEC = 0,050, RMSEP = 0,040 și RMSECV = 0,089). Pentru indicele de vârstă
chimică ii, coeficienții de corelație ( r ) au fost 0,86 și 0,97 pentru Kotsifali (RMSEC 0,044, RMSEP = 0,087
și RMSECV = 0,214) și Mandilari (RMSEC = 0,024, RMSEP = 0,033 și, respectiv, RMSECV = 0,078). Metoda
propusă este mai simplă, consumă mai puțin timp și mai economică și nu necesită reactivi chimici.
1. Introducere

Vârsta vinului este un parametru de mare importanță, deoarece este legată de calitatea vinului. Cu toate
acestea, nu există o modalitate directă de măsurare. Majoritatea informațiilor legate de vârstă provin
din evoluția caracteristicilor organoleptice ale vinului, cum ar fi culoarea, senzația de gură și aroma care
depind de conținutul fenolic și volatil al vinului.

Culoarea în special este un indicator al interacțiunilor dintre compușii fenolici, cum ar fi înlocuirea
formelor monomerului prin polimeri care sunt reacții dependente de timp. Culoarea vinurilor tinere
depinde de concentrația de antocianine libere, care pe pH-ul vinului sunt pe forma lor colorată
(flavylium încărcat pozitiv). Ca monomeri, acestea sunt foarte sensibile la schimbările din mediul
mediului, cum ar fi pH - ul și SO 2 modificări [ 1]. În timpul îmbătrânirii, în timp ce monomerii sunt
înlocuiți de polimeri, apar schimbări de culoare și stabilizare. De exemplu, densitatea culorii este redusă
ca urmare a oxidării, dar și datorită modificărilor structurii polimerilor antocianină-tanin și a precipitării
unora dintre polimerii formați. Mai mult decât atât, nuanța purpurie a vinurilor roșii tinere este înlocuită
cu roșu cărămiziu la nuanțe roșii aprinse. Aceste schimbări de culoare pot fi observate cu ochiul liber,
dar și cu ușurință folosind un spectrofotometru măsurând parametrii de culoare, cum ar fi intensitatea și
nuanța [ 2 ]. Transformarea pigmenților monomeri în forme polimerice mai stabile este bine
documentată în cercetare [ 3 , 4]. Evoluția caracteristicilor fizico-chimice ale vinurilor are loc în primul
rând în timpul maturării și îmbătrânirii vinului, deoarece compușii fenolici participă la numeroase reacții
chimice precum copigmentarea și polimerizarea. Una dintre ele este formarea treptată a pigmenților
condensați între antocianine libere și fenoli incolori prezenți în struguri. Acești compuși pot fi formați fie
în prezență, fie în absența oxigenului. Când îmbătrânirea este oxidativă, adică îmbătrânirea butoiului sau
îmbătrânirea cu cuptor cu niveluri ridicate de aerare, antocianinele și taninurile reacționează de
asemenea cu acetaldehida, care este formată ca urmare a oxidării etanolului, pentru a forma pigmenți
din diferite structuri. Aceste reacții sunt catalizate de elagitannine, fenoli care sunt extrași din butoi [ 5].
Pigmenții polimerici pot fi clasificați în două categorii: pigmenți polimerici lungi (LPP) și pigmenți
polimerici scurti (SPP). LPP are o lungime de polimer mai mare de trei și poate fi precipitat cu proteine în
timp ce SPP sunt polimeri mai scurti care nu precipită cu proteinele [ 6 ]. Copigmentarea se referă la
auto-asocierea antocianinelor sau la asocierea lor cu anumiți monomeri fenolici și are ca rezultat
stabilizarea culorii datorită schimbărilor hipercromice și batocromice ale absorbanței vizibile [ 7 ].

Monitorizarea evoluției antocianinelor poate fi o sarcină solicitantă în ceea ce privește metodele


analitice. Pentru o analiză eficientă în timp și în profunzime a formelor de antocianină de-a lungul
timpului, fără utilizarea unor instrumente specificate, Somers a introdus în 1977 conceptul de „vârstă
chimică”. Vârsta chimică este definită ca măsura în care antocianinele monomerice au fost deplasate de
formează pigmenți polimerici [ 8 ]. Indicii de vârstă chimică sunt indicii „vârsta chimică i” și „vârsta
chimică ii”, care provin din două raporturi spectrale. Ambele se referă la măsura în care pigmenții au
devenit mai puțin sensibili la schimbările de pH și de SO 2albirea și modificările la care antocianinele
libere sunt mai sensibile ca fiind mai puțin stabile. Absorbția probei la 520 nm se datorează formelor
libere de antocianine, antocianine copigmentate și pigmenți polimerici. Absorbanța se măsoară după
ajustarea pH-ului sau adăugarea de soluție de bisulfit sau acetaldehidă pentru a separa antocianele
totale și pigmenții polimerici. Scăderea pH-ului vinului permite determinarea antocianinelor și
pigmenților polimerici liberi; acetaldehida înlătură efectul de albire al oricărui SO 2 prezent în vin și
adăugarea de bisulfit relevă gradul în care culoarea se datorează formelor antocianine polimerice [ 9 ].
Această metodă bazată pe UV-Vis, folosită în mod obișnuit în crame, necesită procesare și măsurători în
mai multe etape.

Având în vedere importanța culorii vinului, o metodă indirectă capabilă să determine parametrii de
culoare la vinurile roșii cu o precizie rezonabilă și o ușurință de utilizare ar fi de mare valoare pentru
industria vinului. Metodele spectroscopice cu infraroșu au avantajul de a fi nedistructive și rapide și
necesită cantități mici de eșantion. Atunci când sunt combinate cu analiza de date multivariate, cum ar fi
analiza de regresie a parțialilor pătrați parțiali (PLS), acestea sunt potrivite pentru corelarea răspunsului
spectral al unui eșantion cu compoziția sa chimică [ 10 ]. Aplicarea metodelor spectroscopice atât în
apropierea infraroșilor cât și în mediul infraroșu în analiza strugurilor și a vinului a devenit o alternativă
valoroasă la procedurile analitice lente și distructive care sunt utilizate în mod obișnuit ca tehnici clasice
UV-Vis și cromatografice [ 11 - 16] sau chiar pentru monitorizarea îmbătrânirii vinului în butoaie [ 17 ].

Primele aplicații ale FT-IR pentru cuantificarea antocianinelor totale în vin au fost realizate de Versari și
colab. [ 18 ]. De asemenea, au determinat LPP, SPP, culoarea totală a vinului și antocianine
copigmentate. Cele mai bune rezultate au fost obținute folosind normalizarea vectorială și
preprocesarea datelor spectrale. Studiile ulterioare folosind preprocesarea directă a corecției semnalului
ortogonal au îmbunătățit predicția pigmenților polimerici la vinurile roșii prin spectroscopia FT-IR în
comparație cu datele de rând [ 19 ]. Picque și colab. [ 20] a folosit de asemenea spectroscopia FT-IR
pentru a construi un model predictiv care a fost capabil să cuantifice antocianinele în extracte de
struguri roșii. Predicția de antocianină a fost îmbunătățită dacă a fost calculat un model de calibrare
separat pentru fiecare regiune geografică. Fragoso et al. Cea mai bună predicție pentru monitorizarea
antocianinelor din struguri roșii cu FT-IR a fost prezentată de Fragoso et al. [ 12 ]. Au obținut un model
de regresie valabil pentru predicția antocianinelor totale care lucrează în regiunea 979–2989 cm −1 .

Concentrația individuală de antocianină poate fi, de asemenea, prevăzută folosind FT-IR [ 21 ] la vinurile
roșii tinere. Recent, Rasines-Perea și colab. [ 22 ] a determinat doisprezece antocianine individuale în
musturi de struguri roșii folosind FT-IR și PLS. Cu toate acestea, în ambele studii de mai sus a fost
necesară utilizarea unor factori de corecție pentru a îmbunătăți predicția din cauza erorilor sistematice.
Există o serie de studii importante referitoare la modificarea conținutului fenolic și a parametrilor de
culoare ai vinurilor roșii în timpul îmbătrânirii [ 23 - 25 ]. Cu toate acestea, în ciuda importanței
aspectului vizual pentru calitatea finală a vinului, nu există date publicate cu privire la corelarea
parametrilor de culoare cu vârsta vinului. Astfel, a fost de interes să se determine modificarea
parametrilor de culoare selectați ai vinurilor roșii în perioadele scurte de maturare și să se evalueze
schimbările generale în raport cu vârsta lor.

Mai mult decât atât, a fost de interes să explorăm caracterul adecvat al spectroscopiei FT-IR ca o tehnică
simplă, care consumă mai puțin timp și mai economică pentru a monitoriza vârsta chimică a vinului, care
are o importanță tehnologică ridicată.

2. Materiale și metode

2.1. Vinuri și Containere

Vinurile utilizate au fost făcute din două soiuri de struguri roșii majore de Creta, Kotsifali și Mandilari,
care diferă foarte mult prin conținutul lor antocianic și tanic. Kotsifali produce vinuri de culoare scăzută
și alcool relativ ridicat cu taninuri netede, în timp ce Mandilari produce vinuri demne de vârstă, cu
culoare roșie profundă. Toate vinurile au fost vinificati urmând protocolul de vinificație roșu clasic și a
primit același SO 2adăugiri. Nu s-au adăugat adăugări de acid tartric, deoarece valorile pH-ului pentru
toate vinurile au fost satisfăcătoare (pH 3,4-3,5). Pentru procesul de maturare, s-au utilizat diferite tipuri
de containere (rezervor, rezervor cu așchii de stejar francez și butoaie din stejar francez, stejar
american, salcâm și castan) și s-au prelevat probe din fiecare container la fiecare trei luni pe perioada a
nouă luni pentru două recolte consecutive (2012 și 2013) (12 luni de contact numai pentru anul 2013),
rezultând 12 probe de vin roșu pentru fiecare trimestru de epocă ( Tabelul 1 ).

tabelul 1

tabelul 1

Eșantioane și recipiente pe vintage (V1: 2012; V2: 2013).

2.2. Analize spectrofotometrice

Total antociani (TA), gradul de ionizarea antocianine (ID), densitatea de culoare (CD), densitatea de
culoare corectate pentru SO 2 (CDS), SO 2 pigmenți rezistenți (SRP) și vârstele chimice i și ii au fost
determinate în conformitate cu analiza Somers modificată așa cum este descris de Mercurio și colab. [ 1
]. Conform metodei, înainte de analiză, pH-ul și conținutul de alcool al tuturor probelor de vin au fost
standardizate la 3,4 și, respectiv, 12% v / v, cu utilizarea unei soluții tampon. După aceea, vinurile sunt
tratate cu un exces de SO 2 , excesul de acetaldehidă și acid clorhidric. Absorbanța eșantioanelor este
citită în patru etape: mai întâi, absorbția vinului în starea inițială este citită la 420 și 520 nm ( A 420
tampon , A520 tampon ); apoi a doua lectură este după adăugarea de SO2 în exces ( A 520 sulfit ).
Această citire permite măsurarea culorii rezultate din pigmenții rezistenți la SO2. Ulterior, se citește
absorbția probelor de vin tratate cu exces de acetaldehidă ( A 520 acetal ), pentru a estima
antocianinele care sunt colorate la pH-ul vinului. În cele din urmă, se citește absorbția vinului diluat cu
acid clorhidric ( A 520 HCl ). Acest tratament scade pH-ul vinului și astfel toate antocianinele sunt
transformate în formele lor colorate.

calculele

  Antocianine totale (mg / L): 20 × [(50 × A 520 HCl ) - (1,6667 × (10 × A 520 sulfit )]).

  Gradul de ionizare a antocianinelor (%): 100 × [(10 × A 520 tampon ) - (10 × A 520 sulfit )] / [(50 × A 520
HCL ) - 1,6667 × (10 × A 520 sulfit )].

  Densitatea culorii (au): ( A 420 tampon + A 520 tampon ) × 10.

  Densitatea culorii corectate pentru SO 2 (au): ( A 420 acetal + A 520 acetal ) x 10.

Pigmenți   SO 2 rezistenți (au): A 520 sulfit × 10.

  Vârsta chimică i (fără unități): A 520 sulfit / A 520 acetal .

  Vârsta chimică ii (fără unități): A 520 sulfit / (5 × A 520 HCl ).

Ambii indici sunt aproape de zero la vinuri imediat după terminarea fermentației [ 8 ].
Intensitatea culorii (CI) și nuanța (h) au fost determinate conform metodei propuse de Glories [ 26 ] și au
fost calculate după măsurarea absorbanței la 420, 520 și 620 nm după cum urmează: CI = A 420 + A 520
+ A 620 și h = A 420 / A 520 .

Toate măsurătorile de absorbție au fost efectuate pe un spectrofotometru Hitachi U-2000.

2.3. FT-IR

Spectrele mid-IR ale tuturor eșantioanelor au fost colectate cu utilizarea unui spectrofotometru cu
infraroșu Fourier Transform (Thermo Nicolet 6700 FT-IR de Thermo Electron Corporation, MA, SUA)
echipat cu un detector de triglicină sulfatat (DTGS) deuterat, urmând procedura descrisă de Basalekou și
colab. [ 17 ]. Spectrele tuturor probelor au fost înregistrate în regiunea de 4000–500 cm −1 .

2.4. Analize statistice

Analiza componentelor principale (PCA) și Analiza Varianței (ANOVA) au fost efectuate pentru a
identifica diferențele dintre eșantioane și pentru a examina efectul fiecărei variabile (vintage, timp și
recipient) asupra compușilor de culoare vinului. Programul statistic utilizat pentru aceste analize a fost
JMP v.11. Modelele de determinare au fost, de asemenea, dezvoltate folosind parțiale pătrate cele mai
mici (PLS) și software integrat FT-IR TQ Analyst. PLS este o tehnică de analiză cantitativă. Algoritmul PLS
examinează regiunea specificată a spectrelor de calibrare pentru a determina zonele care variază
statistic în funcție de concentrarea componentelor. Modelul de calibrare este apoi dezvoltat folosind
informații spectrale și de concentrare. Regiunea spectrală luată în considerare pentru analiza statistică a
fost de 1830-1500 cm 1 .

3. Rezultate si discutii

3.1. Analize chimice

Analizele chimice au evidențiat diferențele în conținutul fenolic al vinurilor Kotsifali și Mandilari. Pentru
Kotsifali, concentrația medie inițială maximă de antocianine (adică, după finalizarea fermentației) a fost
de 145,4 mg / L, în timp ce Mandilari a fost de 322,6 mg / L g / L (vintage, 2013). Vinurile Mandilari sunt
caracterizate ca fiind bogate în antocianine și taninuri, prezentând o culoare roșie profundă și un palat
destul de astringent. Concentrația lor mare de tanic și antocianină favorizează formarea mai multor
polimeri de antocianină-tanin.
Concentrația de antocianină a vinurilor Kotsifali și Mandilari a scăzut de trei ori pe parcursul perioadei
de nouă luni de maturare, atât pentru recoltare, cât și pentru toate recipientele ( tabelul 2 ). Într-adevăr,
antocianinele sunt molecule instabile și sunt încorporate în structura taninului, formând polimeri
pigmentați. Scăderea concentrațiilor de antocianină este, de asemenea, asociată cu formarea de
pigmenți mai stabili, cum ar fi piranoanthocianinele, precum și cu degradarea antocianinelor [ 27 ].
Aceste rezultate sunt de acord cu rezultatele obținute de Kallithraka et al. [ 28]. Metoda folosită pentru
determinarea antocianinei se bazează pe efectul pH-ului asupra structurii antocianinei. Având în vedere
că pigmenții oligomeri și polimerici sunt mai rezistenți la modificările de pH decât cele monomerice [ 29
] determinarea antocianinei se bazează în principal pe antocianine monomerice libere. Prin urmare,
scăderea observată a conținutului total de antocianină în timpul maturării este în concordanță cu
participarea antocianinelor monomerice în numeroase reacții de condensare, precum și în reacții
hidrolitice și alte degradări [ 30 ] într-o măsură mai mică.

masa 2

masa 2

Modificări ale valorilor medii ale parametrilor de culoare și indici de vârstă chimică (CI: intensitatea
culorii, h: nuanță, CA1: vârsta chimică i, CA2: vârsta chimică ii, ID: gradul de ionizare a antocianinelor,
CD: densitatea culorii, CDS: densitatea culorii corectat pentru SO 2 , TA: total ...

În general, toți parametrii de culoare au fost caracterizați prin valori mai mari pentru vinurile Mandilari,
având în vedere conținutul lor mai mare de antocianină. Indicii chimici de vârstă i și ii ai vinurilor
Mandilari au fost, de asemenea, mai mari decât valorile corespunzătoare măsurate în Kotsifali, ceea ce
indică faptul că la vinurile Mandilari sunt prezenți mai mulți pigmenți polimerici la pH-ul vinului și că
acele forme polimerice sunt rezistente la albirea SO 2 [ 31 ].

3.2. Analize statistice

Pentru a examina structura internă și modelele setului de date despre vin a fost utilizată analiza
componentelor principale. Variabilele utilizate, și anume, antocianele totale, gradul de ionizare a
antocianinelor, densitatea culorii, densitatea de culoare corectată pentru pigmenții rezistenți la SO 2 ,
SO 2 , vârstele chimice i și ii, intensitatea culorii și nuanța, au produs complotul PCA prezentat în figura 1
.

figura 1

figura 1
Biplot al componentelor principale 1 și 2 pentru scorurile medii ale parametrilor de culoare Kotsifali și
Mandilari.

Primele două componente principale explică 93,7% din variație. După cum se poate observa în figura 1,
complotul PCA a dus la o separare clară a celor două soiuri, pe baza primei componente principale. Cu
toate acestea, se poate observa și o tendință de discriminare în funcție de timpul de maturizare, pe baza
celei de-a doua componente principale. Majoritatea eșantioanelor care au îmbătrânit timp de 3 luni sunt
situate mai jos decât restul eșantioanelor care au fost maturizate de 6, respectiv 9 luni. Mai mult,
eșantioanele care au fost maturizate timp de 9 luni se găsesc în cea mai mare parte în partea de sus a
diagramei. După cum era de așteptat, această tendință este mai evidentă între eșantioanele care au
îmbătrânit timp de trei luni (partea inferioară a parcelei) și probele care au îmbătrânit timp de nouă luni
(partea superioară a parcelei), deoarece necesită mai mult de trei luni pentru a observa diferențele în
parametrii chimici ai vinului .

Având în vedere influența puternică a soiului asupra conținutului fenolic și a culorii vinului, care este
evidentă în complotul PCA, Analiza Varianței a fost, de asemenea, efectuată pentru a examina dacă
oricare dintre variabile au fost independente de soi, de epocă și de efecte de recipient și au fost
influențate doar de timp. . Rezultatele au aratat ca antocianinele totale, nuanță, pigmenți rezistenți la
SO 2 , și vârstele chimice i și ii au fost influențate de timp; cu toate acestea, soiul și epoca au avut un
efect mai puternic în toate cazurile, cu excepția vârstei chimice i ( tabelul 3 ), când timpul a avut cel mai
definitiv efect.

Tabelul 3

Tabelul 3

Rezultatele testului pentru efectele fixe ale nuanței, indicii de vârstă chimici i și ii antociani, total și SO 2
pigmenți rezistenți pentru Kotsifali și Mandilari mostre de vin.

Tabelul 3 prezintă rezultatele testelor de efect. Valoarea Nparm indică numărul de parametri asociați cu
efectul, DF este gradul de libertate, Suma pătratelor dă Suma pătratelor pentru ipoteza că efectul este
zero, iarraportul F indică dacă modelul diferă semnificativ de un model unde toate valorile prezise sunt
media răspunsului, în timp ce valoarea Prob> F măsoară probabilitatea obținerii unuiraport F la fel de
mare decât ceea ce este observat. Conform tabelului 2 , numai tipul de recipient nu are un efect
semnificativ statistic asupra parametrilor măsurați, în timp ce soiul prezintă cea mai puternică influență.
Soiul prezintă cea mai puternică influență asupra nuanței ( FRaportul 617.9) urmat de SO 2 pigmenți
rezistenți ( F ratio 317,4) și concentrația totală de antociani ( F raportul 121,1). Vintage pare să aibă un
efect mai mic, deși în unele cazuri este mai important decât timpul. Singurul caz în care timpul este mai
puțin dependent de soi și vintage este în indicele de vârstă chimică i ( raportul F timp 61.3> raportul
soiului F 30,1> raportul F vintage 9).
3.3. Analiza FT-IR

Conform Analizei Varianței, indicele chimic de vârstă i este singurul parametru care depinde în mare
parte de timp și poate produce diferențe semnificative statistice în perioada scurtă de nouă luni, fără
interferențe puternice de varietate. Analiza convențională utilizată pentru măsurarea indicilor de vârstă
chimică i și ii este simplă, dar necesită timp și necesită agenți chimici, ceea ce face mai puțin atrăgător să
fie pus în aplicare în crame ca protocol de rutină. Atunci când strugurii, mustul sau vinul sunt analizate
pentru controlul calității, timpul de analiză devine un parametru cheie. În acest scop, s-a investigat
caracterul adecvat al FT-IR combinat cu PLS ca o metodă alternativă pentru a furniza vinări informații de
un astfel de interes tehnologic.

Din acest motiv, FT-IR cuplat cu chemometrie a fost utilizat pentru a dezvolta modele de calibrare. În
figura 2 este prezentat un spectru tipic de FT-IR pentru mostrele Kotsifali și Mandilari . Regiunea care a
fost selectată pentru analize statistice suplimentare a fost regiunea de la 1830 la 1500 cm- 1 .

Figura 2

Figura 2

Spectre tipice FT-IR pentru vinurile Kotsifali și Mandilari.

Această zonă ca parte a regiunii de amprentă conține multe informații, cum ar fi diferite benzi IR,
inclusiv cele care corespund vibrațiilor legăturilor CO, CC și CH [ 32 ]. Așa cum este prezentat în figura 2 ,
în zona selectată sunt incluse două vârfuri majore. Una centrată la 1722 cm −1 , datorită întinderii
grupării carbonilice (C = O), iar una la 1610 cm −1 , datorită întinderii C = C (tipică pentru moleculele
aromatice) [ 33 ]. Primul vârf este legat în principal de întinderea CO a esterilor taninurilor hidrolizabile,
în special derivați ai acidului galic [ 34 ] și întinderea C = C, tipică pentru compușii pe bază de flavanoide
din vin [ 35], în timp ce al doilea este atribuit în principal ionului carboxilic (COO-) (întindere simetrică) [
36 , 37 ]. Un vârf mai mic este, de asemenea, detectat la 1520 cm −1 , datorită deformării inelului
aromatic, care poate fi atribuit catechinelor simple [ 11 , 35 ]. Regiunea de la 1535 la 1520 cm −1 este
afectată de modificările structurale care apar în timpul polimerizării [ 35] și din acest motiv a fost inclus
în regiunea spectrală utilizată pentru analiza statistică. În general, selecția regiunii spectrale sa bazat pe
absorbții care se datorează celor mai importanți compuși chimici care participă la reacțiile de stabilizare
a culorilor, cum ar fi acizii fenolici, taninurile de stejar și flavonoizii [ 7 ].

Spectrele vinului sunt extrem de multivariate și, prin urmare, complexe. Este necesar să se utilizeze
tehnici matematice avansate pentru a genera ecuațiile de calibrare pentru parametrii individuali. Acest
tip de calcul este adesea denumit chimometrie. Metodele de regresie multivariate au fost utilizate pe
scară largă pentru a oferi o mai bună perspectivă a acestor sisteme și pentru a construi modele de
calibrare și predicție. Regresia parțială a celor mai mici pătrate (PLS) este unul dintre cele mai utilizate
modele [ 38 ] în care algoritmul de regresie utilizează absorbțiile la frecvențele selectate sau blocurile de
frecvențe pentru a genera o ecuație care se potrivește cel mai bine valorilor de referință dintr-un set de
date. În analiza vinului, acele modele au fost aplicate cu succes pentru determinarea diferiților compuși,
cum ar fi antocianine și taninuri [ 11 ,21 ], dar și etanol și acizi organici (Moreira și Santos, 2005) [ 39 ].

În acest experiment, pătratele minime parțiale au fost utilizate pentru a dezvolta modele de calibrare
pentru indicii de vârstă chimică. Precizia modelelor este determinată de coeficientul lor de corelație ( r )
și de valorile erorii de calibrare a pătratului rădăcină (RMSEC) și valorile erorii medii pătrate de rădăcină
(RMSEP). Pentru vinurile Kotsifali, coeficientul de corelație al modelelor ( r ) pentru vârsta chimică i a
fost de 0,86, iar eroarea de calibrare a pătratului mediu Rootec (RMSEC) și eroarea medie de predicție a
rădăcinii pătrate (RMSEP) au fost de 0,066 și respectiv 0,115 ( Figura 3 (a ) ). Pentru eșantioanele
Mandilari ( figura 3 (b) ), coeficientul de corelație ( r) pentru vârsta chimică i a fost 0,90 (RMSEC = 0,050,
RMSEP = 0,040). Pentru fiecare soi au fost utilizate 42 de eșantioane pentru construirea modelului,
dintre care 9 au fost utilizate în scopuri de validare. Pentru Kotsifali s-au folosit 10 factori pentru fiecare
componentă calculată (RootEC Square Square Error of Cross Validation (RMSECV) = 0,164), în timp ce
pentru Mandilari 6 s-au utilizat (RMSECV = 0,089).

Figura 3

Figura 3

Corelația dintre valorile chimice reale ale vârstei i valorile prevăzute de model pentru eșantioanele
Kotsifali (a) și Mandilari (b).

Pentru vârsta chimică ii, coeficienții de corelație ( r ) pentru probele de vin Kotsifali și Mandilari (figurile
4 (a) și 4 (b) ) au fost 0,86 și, respectiv, 0,97 (Kotsifali: RMSEC = 0,044, RMSEP = 0,088; Mandilari RMSEC
= 0,024, RMSEP = 0,033). Pentru fiecare soi au fost utilizate 42 de eșantioane pentru construirea
modelului, dintre care 9 au fost utilizate în scopuri de validare. Atât Kotsifali cât și Mandilari au fost
folosiți 10 factori pentru fiecare componentă calculată (Kotsifali RMSECV = 0,214, Mandilari RMSECV =
0,078). Valorile de calibrare și predicție pentru toate modelele, precum și suma previzionată a erorilor
reziduale prezente (PRESS) sunt date ca material suplimentar (tabelele 1–4), disponibile online la
https://doi.org/10.1155/2017/5767613 .

Figura 4

Figura 4
Corelația dintre valorile chimice reale ale vârstei II și valorile prevăzute de model pentru eșantioanele
Kotsifali (a) și Mandilari (b).

O observație interesantă a fost că, în toate cazurile studiate, rvalorile Mandilari au fost mai mari decât
valorile corespunzătoare ale eșantioanelor Kotsifali indicând o mai bună potrivire a modelului propus
pentru vinurile mai bogate în compuși fenolici, inclusiv antocianine. FT-IR este o metodă analitică
indirectă care este sensibilă la produs. Fiecare substanță chimică are o „amprentă” IR care este o funcție
a legăturilor moleculare care sunt prezente în eșantion. Aceste semnale caracteristice stau la baza
măsurării și sunt utilizate în procesul de calibrare. Soiuri diferite de struguri pot conține compuși diferiți
cu benzi de absorbție IR similare care pot interfera și deranja modelul de calibrare. Într-adevăr,
modelele de calibrare dezvoltate de FT-IR pentru musturi sau vinuri mai bogate în antocianine și acizi au
fost mai solide în comparație cu cele obținute pentru eșantioane în care concentrația compușilor de
interes a fost mai mică [13 , 22 ].

În acest studiu, r a fost mai mare de 0,86 în toate cazurile (mai mare de 0,90 la vinurile Mandilari), ceea
ce reprezintă o valoare semnificativă statistică semnificativă. Cu cât această valoare este mai aproape de
„una”, cu atât este mai liniară relația dintre valorile calculate și cele reale. RMSEC se referă la
incertitudinea calibrării, în timp ce RMSEP estimează cât de bine ar trebui să prezice metoda valorilor
concentrației pentru eșantioanele necunoscute. Valorile RMSEP calculate pentru toate modelele au fost
sub 0,1, ceea ce indică valori scăzute de incertitudine cu privire la capacitatea de predicție a metodelor.
Valorile scăzute ale RMSECV demonstrează, de asemenea, că eficiența validării modelului este
satisfăcătoare. Aceste date sugerează că indicii de vârstă chimică pot fi estimate utilizând FT-IR și
modelele menționate mai sus.

Deoarece antocianinele monomerice scad în timpul îmbătrânirii, culoarea nu mai este determinată de
formele monomerice; prin urmare, există o nevoie mai mică de a le estima individual. În acest caz,
formele polimerice au o importanță mai mare, pentru estimarea indiciilor de vârstă chimică care sunt
mai utile. Din câte știm, aceasta este prima dată când FT-IR este utilizat pentru a estima starea chimică a
vârstei unui vin.

4. Concluzie

Estimarea vârstei vinului roșu prin modificarea parametrilor de culoare: Spectroscopia infraroșu
transformată de Fourier ca instrument pentru monitorizarea timpului de maturare a vinului

M. Basalekou, C. Pappas, [...] și S. Kallithraka


Informații suplimentare despre articol

Date asociate

Materiale suplimentare

Abstract

Culoarea, conținutul fenolic și valorile de vârstă chimică ale vinurilor roșii obținute din soiurile de
struguri crețeni (Kotsifali, Mandilari) au fost evaluate pe parcursul a nouă luni de maturizare în
recipiente diferite pentru două recolte. Vinurile diferă foarte mult de profilurile lor de antocianină.
Spectrele Mid-IR au fost, de asemenea, înregistrate cu utilizarea unui spectrofotometru cu infraroșu
Fourier Transform în modul ZnSe. Analiza Varianței a fost utilizată pentru a explora dependența
parametrului în timp. Modelele de determinare au fost dezvoltate pentru indici de vârstă chimică
folosind parțiale pătrate minime (PLS) (software TQ Analyst), luând în considerare regiunea spectrală
1830-1500 cm 1 . Coeficienții de corelație ( r) pentru indicele de vârstă chimică i au fost 0,86 pentru
Kotsifali (Eroarea medie de calibrare a pătratului rădăcină (RMSEC) = 0,067, Eroarea medie de predicție
a pătratului rădăcină (RMSEP) = 0,115, și eroarea de validare a pătratului rădăcină (RMSECV) = 0,164) și
0,90 pentru Mandilari (RMSEC = 0,050, RMSEP = 0,040 și RMSECV = 0,089). Pentru indicele de vârstă
chimică ii, coeficienții de corelație ( r ) au fost 0,86 și 0,97 pentru Kotsifali (RMSEC 0,044, RMSEP = 0,087
și RMSECV = 0,214) și Mandilari (RMSEC = 0,024, RMSEP = 0,033 și, respectiv, RMSECV = 0,078). Metoda
propusă este mai simplă, consumă mai puțin timp și mai economică și nu necesită reactivi chimici.

1. Introducere

Vârsta vinului este un parametru de mare importanță, deoarece este legată de calitatea vinului. Cu toate
acestea, nu există o modalitate directă de măsurare. Majoritatea informațiilor legate de vârstă provin
din evoluția caracteristicilor organoleptice ale vinului, cum ar fi culoarea, senzația de gură și aroma care
depind de conținutul fenolic și volatil al vinului.

Culoarea în special este un indicator al interacțiunilor dintre compușii fenolici, cum ar fi înlocuirea
formelor monomerului prin polimeri care sunt reacții dependente de timp. Culoarea vinurilor tinere
depinde de concentrația de antocianine libere, care pe pH-ul vinului sunt pe forma lor colorată
(flavylium încărcat pozitiv). Ca monomeri, acestea sunt foarte sensibile la schimbările din mediul
mediului, cum ar fi pH - ul și SO 2 modificări [ 1]. În timpul îmbătrânirii, în timp ce monomerii sunt
înlocuiți de polimeri, apar schimbări de culoare și stabilizare. De exemplu, densitatea culorii este redusă
ca urmare a oxidării, dar și datorită modificărilor structurii polimerilor antocianină-tanin și a precipitării
unora dintre polimerii formați. Mai mult decât atât, nuanța purpurie a vinurilor roșii tinere este înlocuită
cu roșu cărămiziu la nuanțe roșii aprinse. Aceste schimbări de culoare pot fi observate cu ochiul liber,
dar și cu ușurință folosind un spectrofotometru măsurând parametrii de culoare, cum ar fi intensitatea și
nuanța [ 2 ]. Transformarea pigmenților monomeri în forme polimerice mai stabile este bine
documentată în cercetare [ 3 , 4]. Evoluția caracteristicilor fizico-chimice ale vinurilor are loc în primul
rând în timpul maturării și îmbătrânirii vinului, deoarece compușii fenolici participă la numeroase reacții
chimice precum copigmentarea și polimerizarea. Una dintre ele este formarea treptată a pigmenților
condensați între antocianine libere și fenoli incolori prezenți în struguri. Acești compuși pot fi formați fie
în prezență, fie în absența oxigenului. Când îmbătrânirea este oxidativă, adică îmbătrânirea butoiului sau
îmbătrânirea cu cuptor cu niveluri ridicate de aerare, antocianinele și taninurile reacționează de
asemenea cu acetaldehida, care este formată ca urmare a oxidării etanolului, pentru a forma pigmenți
din diferite structuri. Aceste reacții sunt catalizate de elagitannine, fenoli care sunt extrași din butoi [ 5].
Pigmenții polimerici pot fi clasificați în două categorii: pigmenți polimerici lungi (LPP) și pigmenți
polimerici scurti (SPP). LPP are o lungime de polimer mai mare de trei și poate fi precipitat cu proteine în
timp ce SPP sunt polimeri mai scurti care nu precipită cu proteinele [ 6 ]. Copigmentarea se referă la
auto-asocierea antocianinelor sau la asocierea lor cu anumiți monomeri fenolici și are ca rezultat
stabilizarea culorii datorită schimbărilor hipercromice și batocromice ale absorbanței vizibile [ 7 ].

Monitorizarea evoluției antocianinelor poate fi o sarcină solicitantă în ceea ce privește metodele


analitice. Pentru o analiză eficientă în timp și în profunzime a formelor de antocianină de-a lungul
timpului, fără utilizarea unor instrumente specificate, Somers a introdus în 1977 conceptul de „vârstă
chimică”. Vârsta chimică este definită ca măsura în care antocianinele monomerice au fost deplasate de
formează pigmenți polimerici [ 8 ]. Indicii de vârstă chimică sunt indicii „vârsta chimică i” și „vârsta
chimică ii”, care provin din două raporturi spectrale. Ambele se referă la măsura în care pigmenții au
devenit mai puțin sensibili la schimbările de pH și de SO 2albirea și modificările la care antocianinele
libere sunt mai sensibile ca fiind mai puțin stabile. Absorbția probei la 520 nm se datorează formelor
libere de antocianine, antocianine copigmentate și pigmenți polimerici. Absorbanța se măsoară după
ajustarea pH-ului sau adăugarea de soluție de bisulfit sau acetaldehidă pentru a separa antocianele
totale și pigmenții polimerici. Scăderea pH-ului vinului permite determinarea antocianinelor și
pigmenților polimerici liberi; acetaldehida înlătură efectul de albire al oricărui SO 2 prezent în vin și
adăugarea de bisulfit relevă gradul în care culoarea se datorează formelor antocianine polimerice [ 9 ].
Această metodă bazată pe UV-Vis, folosită în mod obișnuit în crame, necesită procesare și măsurători în
mai multe etape.

Având în vedere importanța culorii vinului, o metodă indirectă capabilă să determine parametrii de
culoare la vinurile roșii cu o precizie rezonabilă și o ușurință de utilizare ar fi de mare valoare pentru
industria vinului. Metodele spectroscopice cu infraroșu au avantajul de a fi nedistructive și rapide și
necesită cantități mici de eșantion. Atunci când sunt combinate cu analiza de date multivariate, cum ar fi
analiza de regresie a parțialilor pătrați parțiali (PLS), acestea sunt potrivite pentru corelarea răspunsului
spectral al unui eșantion cu compoziția sa chimică [ 10 ]. Aplicarea metodelor spectroscopice atât în
apropierea infraroșilor cât și în mediul infraroșu în analiza strugurilor și a vinului a devenit o alternativă
valoroasă la procedurile analitice lente și distructive care sunt utilizate în mod obișnuit ca tehnici clasice
UV-Vis și cromatografice [ 11 - 16] sau chiar pentru monitorizarea îmbătrânirii vinului în butoaie [ 17 ].

Primele aplicații ale FT-IR pentru cuantificarea antocianinelor totale în vin au fost realizate de Versari și
colab. [ 18 ]. De asemenea, au determinat LPP, SPP, culoarea totală a vinului și antocianine
copigmentate. Cele mai bune rezultate au fost obținute folosind normalizarea vectorială și
preprocesarea datelor spectrale. Studiile ulterioare folosind preprocesarea directă a corecției semnalului
ortogonal au îmbunătățit predicția pigmenților polimerici la vinurile roșii prin spectroscopia FT-IR în
comparație cu datele de rând [ 19 ]. Picque și colab. [ 20] a folosit de asemenea spectroscopia FT-IR
pentru a construi un model predictiv care a fost capabil să cuantifice antocianinele în extracte de
struguri roșii. Predicția de antocianină a fost îmbunătățită dacă a fost calculat un model de calibrare
separat pentru fiecare regiune geografică. Fragoso et al. Cea mai bună predicție pentru monitorizarea
antocianinelor din struguri roșii cu FT-IR a fost prezentată de Fragoso et al. [ 12 ]. Au obținut un model
de regresie valabil pentru predicția antocianinelor totale care lucrează în regiunea 979–2989 cm −1 .

Concentrația individuală de antocianină poate fi, de asemenea, prevăzută folosind FT-IR [ 21 ] la vinurile
roșii tinere. Recent, Rasines-Perea și colab. [ 22 ] a determinat doisprezece antocianine individuale în
musturi de struguri roșii folosind FT-IR și PLS. Cu toate acestea, în ambele studii de mai sus a fost
necesară utilizarea unor factori de corecție pentru a îmbunătăți predicția din cauza erorilor sistematice.

Există o serie de studii importante referitoare la modificarea conținutului fenolic și a parametrilor de


culoare ai vinurilor roșii în timpul îmbătrânirii [ 23 - 25 ]. Cu toate acestea, în ciuda importanței
aspectului vizual pentru calitatea finală a vinului, nu există date publicate cu privire la corelarea
parametrilor de culoare cu vârsta vinului. Astfel, a fost de interes să se determine modificarea
parametrilor de culoare selectați ai vinurilor roșii în perioadele scurte de maturare și să se evalueze
schimbările generale în raport cu vârsta lor.

Mai mult decât atât, a fost de interes să explorăm caracterul adecvat al spectroscopiei FT-IR ca o tehnică
simplă, care consumă mai puțin timp și mai economică pentru a monitoriza vârsta chimică a vinului, care
are o importanță tehnologică ridicată.

2. Materiale și metode
2.1. Vinuri și Containere

Vinurile utilizate au fost făcute din două soiuri de struguri roșii majore de Creta, Kotsifali și Mandilari,
care diferă foarte mult prin conținutul lor antocianic și tanic. Kotsifali produce vinuri de culoare scăzută
și alcool relativ ridicat cu taninuri netede, în timp ce Mandilari produce vinuri demne de vârstă, cu
culoare roșie profundă. Toate vinurile au fost vinificati urmând protocolul de vinificație roșu clasic și a
primit același SO 2adăugiri. Nu s-au adăugat adăugări de acid tartric, deoarece valorile pH-ului pentru
toate vinurile au fost satisfăcătoare (pH 3,4-3,5). Pentru procesul de maturare, s-au utilizat diferite tipuri
de containere (rezervor, rezervor cu așchii de stejar francez și butoaie din stejar francez, stejar
american, salcâm și castan) și s-au prelevat probe din fiecare container la fiecare trei luni pe perioada a
nouă luni pentru două recolte consecutive (2012 și 2013) (12 luni de contact numai pentru anul 2013),
rezultând 12 probe de vin roșu pentru fiecare trimestru de epocă ( Tabelul 1 ).

tabelul 1

tabelul 1

Eșantioane și recipiente pe vintage (V1: 2012; V2: 2013).

2.2. Analize spectrofotometrice

Total antociani (TA), gradul de ionizarea antocianine (ID), densitatea de culoare (CD), densitatea de
culoare corectate pentru SO 2 (CDS), SO 2 pigmenți rezistenți (SRP) și vârstele chimice i și ii au fost
determinate în conformitate cu analiza Somers modificată așa cum este descris de Mercurio și colab. [ 1
]. Conform metodei, înainte de analiză, pH-ul și conținutul de alcool al tuturor probelor de vin au fost
standardizate la 3,4 și, respectiv, 12% v / v, cu utilizarea unei soluții tampon. După aceea, vinurile sunt
tratate cu un exces de SO 2 , excesul de acetaldehidă și acid clorhidric. Absorbanța eșantioanelor este
citită în patru etape: mai întâi, absorbția vinului în starea inițială este citită la 420 și 520 nm ( A 420
tampon , A520 tampon ); apoi a doua lectură este după adăugarea de SO2 în exces ( A 520 sulfit ).
Această citire permite măsurarea culorii rezultate din pigmenții rezistenți la SO2. Ulterior, se citește
absorbția probelor de vin tratate cu exces de acetaldehidă ( A 520 acetal ), pentru a estima
antocianinele care sunt colorate la pH-ul vinului. În cele din urmă, se citește absorbția vinului diluat cu
acid clorhidric ( A 520 HCl ). Acest tratament scade pH-ul vinului și astfel toate antocianinele sunt
transformate în formele lor colorate.

calculele

  Antocianine totale (mg / L): 20 × [(50 × A 520 HCl ) - (1,6667 × (10 × A 520 sulfit )]).
  Gradul de ionizare a antocianinelor (%): 100 × [(10 × A 520 tampon ) - (10 × A 520 sulfit )] / [(50 × A 520
HCL ) - 1,6667 × (10 × A 520 sulfit )].

  Densitatea culorii (au): ( A 420 tampon + A 520 tampon ) × 10.

  Densitatea culorii corectate pentru SO 2 (au): ( A 420 acetal + A 520 acetal ) x 10.

Pigmenți   SO 2 rezistenți (au): A 520 sulfit × 10.

  Vârsta chimică i (fără unități): A 520 sulfit / A 520 acetal .

  Vârsta chimică ii (fără unități): A 520 sulfit / (5 × A 520 HCl ).

Ambii indici sunt aproape de zero la vinuri imediat după terminarea fermentației [ 8 ].

Intensitatea culorii (CI) și nuanța (h) au fost determinate conform metodei propuse de Glories [ 26 ] și au
fost calculate după măsurarea absorbanței la 420, 520 și 620 nm după cum urmează: CI = A 420 + A 520
+ A 620 și h = A 420 / A 520 .

Toate măsurătorile de absorbție au fost efectuate pe un spectrofotometru Hitachi U-2000.

2.3. FT-IR

Spectrele mid-IR ale tuturor eșantioanelor au fost colectate cu utilizarea unui spectrofotometru cu
infraroșu Fourier Transform (Thermo Nicolet 6700 FT-IR de Thermo Electron Corporation, MA, SUA)
echipat cu un detector de triglicină sulfatat (DTGS) deuterat, urmând procedura descrisă de Basalekou și
colab. [ 17 ]. Spectrele tuturor probelor au fost înregistrate în regiunea de 4000–500 cm −1 .

2.4. Analize statistice


Analiza componentelor principale (PCA) și Analiza Varianței (ANOVA) au fost efectuate pentru a
identifica diferențele dintre eșantioane și pentru a examina efectul fiecărei variabile (vintage, timp și
recipient) asupra compușilor de culoare vinului. Programul statistic utilizat pentru aceste analize a fost
JMP v.11. Modelele de determinare au fost, de asemenea, dezvoltate folosind parțiale pătrate cele mai
mici (PLS) și software integrat FT-IR TQ Analyst. PLS este o tehnică de analiză cantitativă. Algoritmul PLS
examinează regiunea specificată a spectrelor de calibrare pentru a determina zonele care variază
statistic în funcție de concentrarea componentelor. Modelul de calibrare este apoi dezvoltat folosind
informații spectrale și de concentrare. Regiunea spectrală luată în considerare pentru analiza statistică a
fost de 1830-1500 cm 1 .

3. Rezultate si discutii

3.1. Analize chimice

Analizele chimice au evidențiat diferențele în conținutul fenolic al vinurilor Kotsifali și Mandilari. Pentru
Kotsifali, concentrația medie inițială maximă de antocianine (adică, după finalizarea fermentației) a fost
de 145,4 mg / L, în timp ce Mandilari a fost de 322,6 mg / L g / L (vintage, 2013). Vinurile Mandilari sunt
caracterizate ca fiind bogate în antocianine și taninuri, prezentând o culoare roșie profundă și un palat
destul de astringent. Concentrația lor mare de tanic și antocianină favorizează formarea mai multor
polimeri de antocianină-tanin.

Concentrația de antocianină a vinurilor Kotsifali și Mandilari a scăzut de trei ori pe parcursul perioadei
de nouă luni de maturare, atât pentru recoltare, cât și pentru toate recipientele ( tabelul 2 ). Într-adevăr,
antocianinele sunt molecule instabile și sunt încorporate în structura taninului, formând polimeri
pigmentați. Scăderea concentrațiilor de antocianină este, de asemenea, asociată cu formarea de
pigmenți mai stabili, cum ar fi piranoanthocianinele, precum și cu degradarea antocianinelor [ 27 ].
Aceste rezultate sunt de acord cu rezultatele obținute de Kallithraka et al. [ 28]. Metoda folosită pentru
determinarea antocianinei se bazează pe efectul pH-ului asupra structurii antocianinei. Având în vedere
că pigmenții oligomeri și polimerici sunt mai rezistenți la modificările de pH decât cele monomerice [ 29
] determinarea antocianinei se bazează în principal pe antocianine monomerice libere. Prin urmare,
scăderea observată a conținutului total de antocianină în timpul maturării este în concordanță cu
participarea antocianinelor monomerice în numeroase reacții de condensare, precum și în reacții
hidrolitice și alte degradări [ 30 ] într-o măsură mai mică.

masa 2

masa 2
Modificări ale valorilor medii ale parametrilor de culoare și indici de vârstă chimică (CI: intensitatea
culorii, h: nuanță, CA1: vârsta chimică i, CA2: vârsta chimică ii, ID: gradul de ionizare a antocianinelor,
CD: densitatea culorii, CDS: densitatea culorii corectat pentru SO 2 , TA: total ...

În general, toți parametrii de culoare au fost caracterizați prin valori mai mari pentru vinurile Mandilari,
având în vedere conținutul lor mai mare de antocianină. Indicii chimici de vârstă i și ii ai vinurilor
Mandilari au fost, de asemenea, mai mari decât valorile corespunzătoare măsurate în Kotsifali, ceea ce
indică faptul că la vinurile Mandilari sunt prezenți mai mulți pigmenți polimerici la pH-ul vinului și că
acele forme polimerice sunt rezistente la albirea SO 2 [ 31 ].

3.2. Analize statistice

Pentru a examina structura internă și modelele setului de date despre vin a fost utilizată analiza
componentelor principale. Variabilele utilizate, și anume, antocianele totale, gradul de ionizare a
antocianinelor, densitatea culorii, densitatea de culoare corectată pentru pigmenții rezistenți la SO 2 ,
SO 2 , vârstele chimice i și ii, intensitatea culorii și nuanța, au produs complotul PCA prezentat în figura 1
.

figura 1

figura 1

Biplot al componentelor principale 1 și 2 pentru scorurile medii ale parametrilor de culoare Kotsifali și
Mandilari.

Primele două componente principale explică 93,7% din variație. După cum se poate observa în figura 1,
complotul PCA a dus la o separare clară a celor două soiuri, pe baza primei componente principale. Cu
toate acestea, se poate observa și o tendință de discriminare în funcție de timpul de maturizare, pe baza
celei de-a doua componente principale. Majoritatea eșantioanelor care au îmbătrânit timp de 3 luni sunt
situate mai jos decât restul eșantioanelor care au fost maturizate de 6, respectiv 9 luni. Mai mult,
eșantioanele care au fost maturizate timp de 9 luni se găsesc în cea mai mare parte în partea de sus a
diagramei. După cum era de așteptat, această tendință este mai evidentă între eșantioanele care au
îmbătrânit timp de trei luni (partea inferioară a parcelei) și probele care au îmbătrânit timp de nouă luni
(partea superioară a parcelei), deoarece necesită mai mult de trei luni pentru a observa diferențele în
parametrii chimici ai vinului .

Având în vedere influența puternică a soiului asupra conținutului fenolic și a culorii vinului, care este
evidentă în complotul PCA, Analiza Varianței a fost, de asemenea, efectuată pentru a examina dacă
oricare dintre variabile au fost independente de soi, de epocă și de efecte de recipient și au fost
influențate doar de timp. . Rezultatele au aratat ca antocianinele totale, nuanță, pigmenți rezistenți la
SO 2 , și vârstele chimice i și ii au fost influențate de timp; cu toate acestea, soiul și epoca au avut un
efect mai puternic în toate cazurile, cu excepția vârstei chimice i ( tabelul 3 ), când timpul a avut cel mai
definitiv efect.

Tabelul 3

Tabelul 3

Rezultatele testului pentru efectele fixe ale nuanței, indicii de vârstă chimici i și ii antociani, total și SO 2
pigmenți rezistenți pentru Kotsifali și Mandilari mostre de vin.

Tabelul 3 prezintă rezultatele testelor de efect. Valoarea Nparm indică numărul de parametri asociați cu
efectul, DF este gradul de libertate, Suma pătratelor dă Suma pătratelor pentru ipoteza că efectul este
zero, iarraportul F indică dacă modelul diferă semnificativ de un model unde toate valorile prezise sunt
media răspunsului, în timp ce valoarea Prob> F măsoară probabilitatea obținerii unuiraport F la fel de
mare decât ceea ce este observat. Conform tabelului 2 , numai tipul de recipient nu are un efect
semnificativ statistic asupra parametrilor măsurați, în timp ce soiul prezintă cea mai puternică influență.
Soiul prezintă cea mai puternică influență asupra nuanței ( FRaportul 617.9) urmat de SO 2 pigmenți
rezistenți ( F ratio 317,4) și concentrația totală de antociani ( F raportul 121,1). Vintage pare să aibă un
efect mai mic, deși în unele cazuri este mai important decât timpul. Singurul caz în care timpul este mai
puțin dependent de soi și vintage este în indicele de vârstă chimică i ( raportul F timp 61.3> raportul
soiului F 30,1> raportul F vintage 9).

3.3. Analiza FT-IR

Conform Analizei Varianței, indicele chimic de vârstă i este singurul parametru care depinde în mare
parte de timp și poate produce diferențe semnificative statistice în perioada scurtă de nouă luni, fără
interferențe puternice de varietate. Analiza convențională utilizată pentru măsurarea indicilor de vârstă
chimică i și ii este simplă, dar necesită timp și necesită agenți chimici, ceea ce face mai puțin atrăgător să
fie pus în aplicare în crame ca protocol de rutină. Atunci când strugurii, mustul sau vinul sunt analizate
pentru controlul calității, timpul de analiză devine un parametru cheie. În acest scop, s-a investigat
caracterul adecvat al FT-IR combinat cu PLS ca o metodă alternativă pentru a furniza vinări informații de
un astfel de interes tehnologic.

Din acest motiv, FT-IR cuplat cu chemometrie a fost utilizat pentru a dezvolta modele de calibrare. În
figura 2 este prezentat un spectru tipic de FT-IR pentru mostrele Kotsifali și Mandilari . Regiunea care a
fost selectată pentru analize statistice suplimentare a fost regiunea de la 1830 la 1500 cm- 1 .
Figura 2

Figura 2

Spectre tipice FT-IR pentru vinurile Kotsifali și Mandilari.

Această zonă ca parte a regiunii de amprentă conține multe informații, cum ar fi diferite benzi IR,
inclusiv cele care corespund vibrațiilor legăturilor CO, CC și CH [ 32 ]. Așa cum este prezentat în figura 2 ,
în zona selectată sunt incluse două vârfuri majore. Una centrată la 1722 cm −1 , datorită întinderii
grupării carbonilice (C = O), iar una la 1610 cm −1 , datorită întinderii C = C (tipică pentru moleculele
aromatice) [ 33 ]. Primul vârf este legat în principal de întinderea CO a esterilor taninurilor hidrolizabile,
în special derivați ai acidului galic [ 34 ] și întinderea C = C, tipică pentru compușii pe bază de flavanoide
din vin [ 35], în timp ce al doilea este atribuit în principal ionului carboxilic (COO-) (întindere simetrică) [
36 , 37 ]. Un vârf mai mic este, de asemenea, detectat la 1520 cm −1 , datorită deformării inelului
aromatic, care poate fi atribuit catechinelor simple [ 11 , 35 ]. Regiunea de la 1535 la 1520 cm −1 este
afectată de modificările structurale care apar în timpul polimerizării [ 35] și din acest motiv a fost inclus
în regiunea spectrală utilizată pentru analiza statistică. În general, selecția regiunii spectrale sa bazat pe
absorbții care se datorează celor mai importanți compuși chimici care participă la reacțiile de stabilizare
a culorilor, cum ar fi acizii fenolici, taninurile de stejar și flavonoizii [ 7 ].

Spectrele vinului sunt extrem de multivariate și, prin urmare, complexe. Este necesar să se utilizeze
tehnici matematice avansate pentru a genera ecuațiile de calibrare pentru parametrii individuali. Acest
tip de calcul este adesea denumit chimometrie. Metodele de regresie multivariate au fost utilizate pe
scară largă pentru a oferi o mai bună perspectivă a acestor sisteme și pentru a construi modele de
calibrare și predicție. Regresia parțială a celor mai mici pătrate (PLS) este unul dintre cele mai utilizate
modele [ 38 ] în care algoritmul de regresie utilizează absorbțiile la frecvențele selectate sau blocurile de
frecvențe pentru a genera o ecuație care se potrivește cel mai bine valorilor de referință dintr-un set de
date. În analiza vinului, acele modele au fost aplicate cu succes pentru determinarea diferiților compuși,
cum ar fi antocianine și taninuri [ 11 ,21 ], dar și etanol și acizi organici (Moreira și Santos, 2005) [ 39 ].

În acest experiment, pătratele minime parțiale au fost utilizate pentru a dezvolta modele de calibrare
pentru indicii de vârstă chimică. Precizia modelelor este determinată de coeficientul lor de corelație ( r )
și de valorile erorii de calibrare a pătratului rădăcină (RMSEC) și valorile erorii medii pătrate de rădăcină
(RMSEP). Pentru vinurile Kotsifali, coeficientul de corelație al modelelor ( r ) pentru vârsta chimică i a
fost de 0,86, iar eroarea de calibrare a pătratului mediu Rootec (RMSEC) și eroarea medie de predicție a
rădăcinii pătrate (RMSEP) au fost de 0,066 și respectiv 0,115 ( Figura 3 (a ) ). Pentru eșantioanele
Mandilari ( figura 3 (b) ), coeficientul de corelație ( r) pentru vârsta chimică i a fost 0,90 (RMSEC = 0,050,
RMSEP = 0,040). Pentru fiecare soi au fost utilizate 42 de eșantioane pentru construirea modelului,
dintre care 9 au fost utilizate în scopuri de validare. Pentru Kotsifali s-au folosit 10 factori pentru fiecare
componentă calculată (RootEC Square Square Error of Cross Validation (RMSECV) = 0,164), în timp ce
pentru Mandilari 6 s-au utilizat (RMSECV = 0,089).

Figura 3

Figura 3

Corelația dintre valorile chimice reale ale vârstei i valorile prevăzute de model pentru eșantioanele
Kotsifali (a) și Mandilari (b).

Pentru vârsta chimică ii, coeficienții de corelație ( r ) pentru probele de vin Kotsifali și Mandilari (figurile
4 (a) și 4 (b) ) au fost 0,86 și, respectiv, 0,97 (Kotsifali: RMSEC = 0,044, RMSEP = 0,088; Mandilari RMSEC
= 0,024, RMSEP = 0,033). Pentru fiecare soi au fost utilizate 42 de eșantioane pentru construirea
modelului, dintre care 9 au fost utilizate în scopuri de validare. Atât Kotsifali cât și Mandilari au fost
folosiți 10 factori pentru fiecare componentă calculată (Kotsifali RMSECV = 0,214, Mandilari RMSECV =
0,078). Valorile de calibrare și predicție pentru toate modelele, precum și suma previzionată a erorilor
reziduale prezente (PRESS) sunt date ca material suplimentar (tabelele 1–4), disponibile online la
https://doi.org/10.1155/2017/5767613 .

Figura 4

Figura 4

Corelația dintre valorile chimice reale ale vârstei II și valorile prevăzute de model pentru eșantioanele
Kotsifali (a) și Mandilari (b).

O observație interesantă a fost că, în toate cazurile studiate, rvalorile Mandilari au fost mai mari decât
valorile corespunzătoare ale eșantioanelor Kotsifali indicând o mai bună potrivire a modelului propus
pentru vinurile mai bogate în compuși fenolici, inclusiv antocianine. FT-IR este o metodă analitică
indirectă care este sensibilă la produs. Fiecare substanță chimică are o „amprentă” IR care este o funcție
a legăturilor moleculare care sunt prezente în eșantion. Aceste semnale caracteristice stau la baza
măsurării și sunt utilizate în procesul de calibrare. Soiuri diferite de struguri pot conține compuși diferiți
cu benzi de absorbție IR similare care pot interfera și deranja modelul de calibrare. Într-adevăr,
modelele de calibrare dezvoltate de FT-IR pentru musturi sau vinuri mai bogate în antocianine și acizi au
fost mai solide în comparație cu cele obținute pentru eșantioane în care concentrația compușilor de
interes a fost mai mică [13 , 22 ].

În acest studiu, r a fost mai mare de 0,86 în toate cazurile (mai mare de 0,90 la vinurile Mandilari), ceea
ce reprezintă o valoare semnificativă statistică semnificativă. Cu cât această valoare este mai aproape de
„una”, cu atât este mai liniară relația dintre valorile calculate și cele reale. RMSEC se referă la
incertitudinea calibrării, în timp ce RMSEP estimează cât de bine ar trebui să prezice metoda valorilor
concentrației pentru eșantioanele necunoscute. Valorile RMSEP calculate pentru toate modelele au fost
sub 0,1, ceea ce indică valori scăzute de incertitudine cu privire la capacitatea de predicție a metodelor.
Valorile scăzute ale RMSECV demonstrează, de asemenea, că eficiența validării modelului este
satisfăcătoare. Aceste date sugerează că indicii de vârstă chimică pot fi estimate utilizând FT-IR și
modelele menționate mai sus.

Deoarece antocianinele monomerice scad în timpul îmbătrânirii, culoarea nu mai este determinată de
formele monomerice; prin urmare, există o nevoie mai mică de a le estima individual. În acest caz,
formele polimerice au o importanță mai mare, pentru estimarea indiciilor de vârstă chimică care sunt
mai utile. Din câte știm, aceasta este prima dată când FT-IR este utilizat pentru a estima starea chimică a
vârstei unui vin.

4. Concluzie

Îmbătrânirea vinului are un efect definitoriu asupra culorii vinurilor roșii. Valorile chimice ale indicelui de
vârstă i sunt corelate în mod semnificativ cu timpul de maturare și sunt mai puțin dependente de soi, de
epocă sau de tipul de recipient utilizat pentru maturare. FT-IR combinat cu PLS a permis dezvoltarea de
modele de regresie pentru a oferi valori cantitative aproximative pentru indicii de vârstă chimici într-un
mod rapid și simplu care poate fi pus în aplicare cu ușurință pentru controlul de rutină al vinurilor.
Relațiile liniare au fost găsite cu coeficienții de corelație ( r) 0,93 și 0,91 pentru indicele de vârstă chimică
i și 0,95 și 0,88 pentru indicele ii pentru probele Mandilari și, respectiv, Kotsifali. Valorile scăzute ale
RMSEC din fiecare model demonstrează robustetea metodei propuse. Ar putea fi un punct de plecare
pentru proiectarea de modele mai specifice în conformitate cu cerințele cramei.