UNIVERSITATEA „LUCIAN BLAGA” SIBIU

FACULTATEA DE ȘTIINṬE AGRICOLE, INDUSTRIE ALIMENTARĂ ȘI

PROTECṬIA MEDIULUI

Proiect la „Asigurarea Calitaii in Industria Carnii‖

„Asigurarea calitatii la fabricarea produsului

din carne – SALAMUL BĂNĂȚEAN”

Coordonator: Masterand:
Ș.l.dr.ing. Drăghici Olga Enache Adrian

SIBIU
2013
 Introducere

Carnea şi produsele din carne sunt componente importante ale dietei unei mari părţi din
populaţia lumii, în special în ţările dezvoltate, unde consumul de proteină animală pe cap de
locuitor este mai mare.
Preparatele din carne sunt produsele alimentare la care se folosesc materii prime: carnea,
slănina, organele şi subprodusele comestibile de abator de la diverse specii (bovine, porcine,
ovine, caprine), în diferite proporţii, supuse unor prelucrări tehnologice care să le asigure mărirea
valorii nutritive şi propietati organoleptice, precum şi salubrizarea şi stabilitatea produselor. La
fabricarea preparatelor din carne participă diferite materii auxiliare pentru conservare,
amortizare, îmbunătaţirea culorii, fragezire, etc, adaosuri de origine animală, vegetală sau
sintetice, necesare pentru realizarea unei personalităţi a produsului, cât şi materii secundare care
contribuie la realizarea procesului de productie.
Mezelurile sau celalalte produse care rezultă în urma prelucrării industriale a cărnii,
reprezinta o mare varietate pe piața din România si nu numai, in aceasata categorie intrand si
salamul banatean.
In vederea obtinerii salamului banatean, pentru un produs corespunzator din punct de
vedere calitativ si al sigurantei clientului trebuie sa se tina seama de mai multi factori care pot
influenta negativ produsul finit printre care:
-calitatea materiei prime este hotărâtoare, deoarece aceasta nu transferă produsului
alimentar, în final, doar caloriile ci şi diverse substanţe, de la proteine la vitamine, toate
asigurând bunul mers al proceselor biologice ce au loc în cadrul nutriţiei umane.
-calitatea utilajelor şi a tehnologiilor folosite conferă produsului garanţia obtinerii unui
produs corespunzator conform stasurilor
-seriozitatea furnizorilor de materie prima.
-receptia si depozitarea materiei prime
-demersul in bune conditii a fluxului tehnologic.
- depozitarea produsului finit etc.
 Reteta de fabricare a salamului banatean

Pentru fabricarea salamului banatean se ia in considerare ca materia prima folosita

(carnea de porc,carnea vita si slanina) sa fie de 100 kg plus condimentele:

Carcasa porc………………………………………….60 kg

Carcasa vita………………………………………….25 kg

Slanina………………………………………………..15 kg

Boia dulce……………………………………………300 g

Boia iute…………………………………………….100 g

Usturoi ………………………………………………250 g

Piper negru…………………………………………..250 g

Sare …………………………………………………..2,5 g

Zahar……………………………………………………1 g

Acid citric……………………………………………0,15 g

Citrate ………………………………………………..0,1 g

Nitrat ………………………………………………..0,015g
 Date referitoare la materiile prime si auxiliare folosite la obtinerea
salamului banatean

Carnea
Carnea este ingredientul major pentru obţinerea diferitelor produse pe bază de carne.
Carnea, ca materie primă, prezintă variaţii calitative, de aceea ea trebuie selecţionată cu grijă
deosebită, deoarece calitatea produselor finite este dependentă de calitatea materiilor prime.

Calitatea cărnii variază prin;

Specia animalului

Pentru producţia de salamuri crud uscate pot fi utilizate cărnurile slabe, provenite de la
porcine, bovine, ovine, ca şi cărnurile de cal şi de căprioară. Carnea de porc este preferată în
multe ţări, cu excepţia ţărilor, unde nu se consumă carne de porc, datorită constrângerilor
religioase sau de preţ. O dificultate majoră, în timpul fabricaţiei salamurilor crude uscate ,
constă în gradul diferit de acidifiere al cărnii slabe în timpul fermentării, datorită variaţiei
valorilor iniţiale de pH şi nivelului de glucide din carne şi a capacităţii de tamponare diferită a
proteinelor cărnii. Nivelul de glicogen din carne variază cu specia animalului, fiind mai mare la
carnea de cal şi de căprioară, decât la carnea de vită şi de porc. Atunci când se procesează carne
de vită sau de porc, valoarea de pH din salam este redusă cu 0,15 - 0,3 unităţi de pH, ca rezultat
al conţinutului de glucide naturale(glicogen).

Compoziţia chimică

Conţinuturile de apă, proteine, grăsimi şi colagen.

Carnea trebuie să prezinte un raport adecvat apă/proteină sau grăsime/proteine, astfel
încât în produsele finite să se regăsească rapoartele respective, corespunzătoare tipului de salam.
Carnea de porc, vită sau oaie aleasă la roşu prezintă un procent ridicat de proteine şi redus de
grăsime (<10%), pe când carnea de piept de porc poate să conţină maximum 25% grăsime.
Carnea grasă nu permite tirajul adecvat al compoziţiei în timpul uscării. Conţinutul de
ţesut conjunctiv trebuie monitorizat şi restricţionat deoarece el poate reduce proprietăţile
funcţionale ale cărnii, iar la mărunţire la cuter poate forma pelicule la suprafaţa particulelor de
carne, care împiedică extracţia corespunzătoare a miozinei şi a altor proteine miofibrilare şi
îngreunează procesul de uscare

Proprietăţi funcţionale

Capacitatea de reţinere a apei, capacitatea de gelificare şi de formare a texturii,

capacitatea de tamponare şi pH-ul.
 Capacitatea de gelificare a materiei prime este una din cele mai importante caracteristici
ale cărnii, care se referă: la capacitatea de a crea interacţiunile proteină-proteină, necesare pentru
a menţine împreună particulele de carne şi a produce textura corespunzătoare; la stabilizarea
grăsimii şi la legarea chimică a apei. În general, muşchiul scheletal răspunde acestor cerinţe prin
cantitatea de actină şi miozină extractibile

Starea fiziologică a muşchiului

Influenţează extractibilitatea şi funcţionalitatea cărnii. Carnea prerigor este cunoscută a

avea o funcţionalitate mai mare, decât carnea postrigor, deoarece actina şi miozina au o mai bună
extractibilitate în comparaţie cu actomiozina, care este
formată în carnea postrigor

Culoarea

Culoarea este afectată de conţinutul de mioglobină şi hemoglobină reziduală, condiţionat

de specie, vârsta animalului, de funcţia muşchiului şi de starea pigmentului (redusă, oxigenată
sau oxidată)
Carnea de vită este preferată cărnii de taur datorită culorii mai închise, conţinutului mai
mare de mioglobină, avantajoase pentru salamurile crud uscate

Varsta şi sexul animalului.

Carnea provenită de la animale prea tinere este lipsită de fermitate, are un conţinut prea
mare de apă şi o cantitate mică de pigment, ceea ce este defavorabil pentru procesul de uscare şi
pentru dezvoltarea culorii produsului. Carnea de vită este preferată cărnii de taur datorită
conţinutului mai mare de glicogen, acidifierii mai bune, capacităţii de reţinere a apei mai redusă
şi scurtării procesului de uscare

Fenotipul animalului.

Rasa de porcine Durac prezintă un scor mai bunal conformaţiei carcasei şi furnizează o
materie primă de calitate bună, cu un nivel de grăsime şi o activitatea enzimatică endogenă
adecvate pentru produsele fermentate uscate (endo - şi exoproteaze, lipaze şi esteraze implicate
în procesele proteolitice şi lipolitice din timpul procesului de maturare, cu efecte benefice asupra
dezvoltării aromei şi frăgezimii cărnii).
Încrucişarea raselor are efect favorabil asupra conţinutului de grăsime intramusculară, dar
restrictiv asupra nivelurilor de compuşi volatili şi de aromă. De asemenea, carnea provenită de la
rasele Marele alb şi Landrace constituie o materie primă frecvent utilizată pentru fabricare
salamurilor şi şuncilor crud uscate;
Gradul de contaminare microbiană.

Carnea cu încărcătură microbiană anormal de ridicată conduce la alterarea produselor în

timpul procesului de fermentaţie. De asemenea, proprietăţile igienice ale cărnii crude
influenţează producerea de amine biogene în produsele finite (tiramină, cadaverină, putresceină,
amine aromatice, cum sunt histamina, feniletilamina sau triptamina, poliamine, reprezentate de
spermină şi spermidină)

Prin preţul de cost

În general, salamurile crude uscate sunt produse din: carne aleasă la roşu (porc, vită, oaie)
şi slănină tare, grăsime de vită sau oaie; carne aleasă la roşu, slănină tare şi carne de piept de
porc şi fleică aleasă. Carnea trebuie păstrată la temperaturi mai mici de 4°C pentru evitarea
dezvoltării bacteriilor, cum sunt Staphylococcus aureus sau Salmonella spp., amândouă bacterii
patogene cu risc pentru producţia de salamuri crud uscate .
Pentru fabricarea salamurilor crud uscate , carnea poate fi utilizată în stare refrigerată,
congelată sau semicongelată; în timpul decongelării parţiale dezvoltarea bacteriilor trebuie să fie
menţinută la un nivel minim.
La decongelare (-10 - - 5°C) există pericolul dezvoltării rapide a bacteriilor la suprafaţa
cărnii. Carnea congelată şi/sau semicongelată acţionează ca un agent de răcire pentru grăsimea
prezentă în masa de salam, în timpul cuterizării sau mărunţirii. Astfel, slănina este corect tocată
la cuter sau la maşina de tocat şi se limitează expulzarea grăsimii, ceea ce este benefic pentru
faza de uscare a salamului.
Carnea congelată poate să fie păstrată la -18 - - 20°C, pentru cel mult 8 - 12 luni cu
evitarea formarii arsurilor de congelare, deoarece în aceste porţiuni se dezvoltă procese de
râncezire a grăsimii, cu impact negativ asupra aromei produsului finit.
Carnea utilizată la fabricarea salamurilor crud uscate nu trebuie să conţină ganglioni,
flaxuri sau cheaguri de sânge. Ganglionii conţin un număr ridicat de bacterii, care pot interfera în
fermentaţie, iar cheagurile de sângesunt susceptibile la alterare, ele conţinând numeroase
bacterii.

Slănina

Este un alt component al compoziţiei preparatelor din carne crude şi uscate. Sub
denumirea de slănină se înţelege grăsimea carcaselor animalelor sacrificate în abator sub forma
de ţesut adipos subcutanat. Calitatea slăninii din punct de vedere al produselor crud uscate este
determinată de compoziţia hranei ce se administrează animalului. Hrana determină conţinutul în
acizi graşi ai trigliceridelor şi respectiv indicatorii principali ai slăninii: consistenţa, punctul de
topire, de solidificare, indicele de iod, indicele de saponificare.
 Slănina utilizată trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să nu aibă trama proteică
de ţesut conjunctiv fragilă şi abundentă; să nu fie ―uleioasă‖; să aibă un grad de prospeţime
ridicat (să nu fi suferit un proces de lipoliză avansat).
La fabricarea salamurilor crud uscate este indicată utilizarea slăninii spate refrigerată
sau congelată cu temperatura de – 13,- 14 ºC. Slănina se utilizează la salamurile crude uscate la
nivel de 25 - 35%. În timpul uscării, nivelul de grăsime din salamul complet uscat creşte până la
40 - 60% substanţă uscată, în funcţie de pierderile de apă la uscare şi de nivelul iniţial de
grăsime. Slănina sau carnea grasă sunt procesate în stare congelată pentru evitarea separării
grăsimii în timpul procesului de cuterizare sau mărunţire.
Slănina spate conţine un nivel mai ridicat de acizi graşi saturaţi şi are o temperatură de
înmuiere mai ridicată, decât grăsimea de vită, fiind mai puţin expusă râncezirii. Grăsimea de
porc spate este mai tare şi este frecvent utilizată deoarece a demonstrat proprietăţi senzoriale
superioare, un conţinut mai scăzut de acid linoleic, faţă de grăsimea din alte regiuni anatomice.
Slănina de pe spate constă din câteva straturi, stratul direct ataşat de piele mai moale şi
straturile interioare fixate pe carcasă de consistenţă mai tare. Nivelul de acizi graşi saturaţi din
diferitele straturi ale slăninii creşte de la exterior către interior, grăsimea subcutanată are un
număr mai mare de acizi graşi nesaturaţi.
Grăsimea de la pieptul de porc are o consistenţă mai tare, decât slănina de pe spată sau pulpă.
În general, tăria grăsimii este, de asemenea, influenţată de conţinutul de ţesut conjunctiv din
slănină şi ţesutul gras de la porcii adulţi este, în general, mai ferm.
Grăsimea utilizată pentru salamurile crude uscate nu trebuie să fie râncedă şi trebuie să
aibă culoarea albă. La salamurile numai din carne de vită se utilizează, în special, grăsimea de la
pieptul de vită, în ţările unde populaţia nu consumă carne de porc din motive religioase.
Nivelurile diferite de grăsime din compoziţia de salam influenţează, într-o anumită
măsură, valoarea de pH, deoarece grăsimea are o valoare de pH mai mare decât ţesutul muscular.
Impactul nivelurilor ridicate de grăsime asupra aw a salamului, este mult mai mare
deoarece grăsimea conţine cel mult 15% apă, pe când carnea are un conţinut de apă mai mare de
75%.
Utilizarea grăsimii de vită la salamul crud uscate este benefică din punct de vedere
economic, deoarece grăsimea de vită, în general, se îndepărtează, ea având valoare comercială
redusă. Grăsimea de vită trebuie să aibă un statut microbian excelent (103 ufc/g grăsime)

Sarea

Sarea se foloseşte la fabricarea preparatelor de came ca materie auxiliară de bază,

datorită proprietăţilor ei gustative şi conservante.
Rolul principal îl are proprietatea de a fi un bun conservant, deoarece sărarea,combinată
cu păstrarea la temperaturi joase (între 0...+4'C), împiedică dezvoltarea microorganismelor care
produc alterarea cărnii.
Sarea mai are, pe lângă acţiunea conservantă, şi proprietatea de a condimenta, dând un
gust plăcut alimentelor, ceea ce are ca urmare stimularea poftei de mancare, imbunatatirea
digestiei si asimilarii. Sarea utilizată la preparatele de carne trebuie să corespundă prevederilor
din SR 13360:1996

Piperul
Este un condiment de origine vegetală care se foloseşte în doze moderate pentru a
îmbunătăţi gustul şi mirosul produselor din carne, contribuind la stimularea poftei de mâncare şi
a proceselor de digestie. Piperul se obţine din uscarea fructelor plantei tropicale Piper nigrum,
fiind apreciat pentru gustul său picant şi aroma sa caracteristică. Piperul alb se obţine prin
decorticarea boabelor de piper negru.

Caracteristicile fizico-chimice şi bacteriologice ale piperului sunt reglementate de STAS

9763/7-75.

Zahărul
Zahărul are proprietatea de a inhiba flora microbiana de putrefacţie şi de a îmbunătăţi
gustul cărnii, atenuându-1 pe cel sărat şi producând o uşoară frăgezire. Aceste efecte se obţin
dacă proporţia de zahăr ce se foloseşte nu depăşeşte 2% din greutatea amestecului de sărare. In
cantităţi mai mari poate produce pe de o parte, modificarea gustului, iar pe de altă parte, duce la
fermentarea produsului supus operaţiei de sărare. O doză prea mare poate produce, totodată, o
colorare nedorită cenuşie sau verzuie.

In cazul folosirii zahărului, este necesar să se lucreze la temperatură joasă şi în condiţii de

igienă ireproşabile. Zahărul ce se foloseşte în procesul de producţie al preparatelor de came va
corespunde prevederilor din STAS 11-68.

Usturoiul
Este bulbul plantei Allium sativum. Are gust iute şi miros specific, puternic şi persistent. La
recepţie trebuie să se încadreze indicaţiilor prevăzute în STAS 1425-80.

Boia de ardei
Se obține prin măcinarea ardeiului roșu, iar gustul caracteristic iute este dat de
capsaicină (componentă a uleiului eteric) iar culoarea roșie specifică de către capsantină. Boia
ce se foloseste la obtinerea produselor crud uscate trebuie sa corespunda stasului SR EN ISO
7540:2010

Nitratul

Nitritul este un agent important împotriva alterării microbiene în stadiul iniţial de

fermentare. El se introduce la salam ca nitrit de sodiu în doze variabile, în funcţie de cantitatea
reziduală de nitrit permisă în produsul finit. Nivelurile cuprinse între 150 - 220 mg/kg de salam
crud uscate sunt cele mai frecvent utilizate. Nitritul de sodiu în cantitate de 130 mg/kg suprimă
dezvoltarea bacteriilor aparţinând familiei Enterobacteriaceae, cum sunt Salmonella spp şi alte
bacterii Gram-negative. Nitritul jacă un rol major în controlarea dezvoltării bacteriilor la
fabricarea salamului crud uscat , în special, la salamul fermentat rapid, atunci când în timpul
fabricaţiei sunt utilizate temperaturi ridicate, cuprinse între 26- 30°C.

Sfoara

Sfoara se întrebuinţează la legarea membranelor umplute cu compoziţie şi la legarea

celorlalte preparate de carne înainte de a fi afumate, în scopul de a da sau menţine o anumită
formă batoanelor, de a mări rezistenţa acestora, de a lega batoanele care se agaţă pe beţe etc.
Sfoara are dimensiuni şi întrebuinţări diferite.
In cazul salamului Banatean de se va folosi sfoară 3F (din trei fire). La recepţie, se
verifică dacă sfoara este bine lustruită, dacă nu se desfac firele, dacă între firele răsucite nu sunt
spaţii libere şi dacă umiditatea nu este depăşită (maximum 14%). Prin introducerea clipsării
consumul de sfoară se reduce mult.
Sfoara trebuie să corespundă prevederilor din STAS (să fie lustruit, să nu se desfacă
firele, umiditatea maximă 14%).

Membranele
Sunt de origine naturală, subțiri, de vită, cu o lungime de aproximativ 35 cm, iar
principalele caracteristici ce trebuie respectate sunt:

- Să fie elastice;
- Să fie rezistente atunci când sunt umplute, legate și clipsate;
- Să prezinte eficacitate (capacitatea de a reține particule în funcție de mărime);
- Să prezinte capacitate de reținere.
- Să fie permeabile pentru vaporii de apă şi gaze;
- Să fie retractabile, adică să urmeze retracția compoziției
- Să adere la compoziție, însă să se desprindă uşor de aceasta la felierea
produsului;
- Să fie rezistente la tratament termic uscat şi umed;
- Să aibă diametrul constant pe toată lungimea lor;

Materialul pentru ambalare: se foloseste folie de plastic conform SR EN 15593:2008.

Depozitarea tuturor condimentelor

Condimentele se vor depozita în saci și în încăperi uscate (ρ = 75%), răcoroase, bine

curățate și dezinfectate. Proprietăţile aromatice şi gustative sunt date de uleiurile eterice pe care
la conţin. Unele condimente conţin uleiuri eterice specifice, iar altele au un amestec de arome,
datorită numărului diferit de componenţi: alcooli, esteri, fenoli, terpeni etc.

Pe lângă componentele aromate, condimentele mai conţin substanţe proteice, hidraţi de

carbon, grăsimi, tanin, săruri minerale etc. Deoarece condimentele au o mare încărcătură
bacteriană, fapt de contribuie la contaminarea preparatelor de carne, se impune ca la recepţia lor
şi înainte de folosire să se facă un atent examen microbiologic.
 Schema tehnologica

CARCASA VITA CARCASA PORC

Depozitare Depozitare
2-4°C/.3zile maxim 2-4°C/3 zile maxim

TDA Alte destinatii TDA

Carne vitaI 25 Carne porc lucru Slanina

Taiere 150-300g Taiere in bucati Taiere 150…300g

Zvantare 2…4°C/16h Zvantare -1…-6°C/16h Intarire 16h/-12°C

Tocare ϕ 2 mm

Cuterizare

Umplere/Legare Membrane,Sfoara,Clipsuri

Etuvare 15…19°C/48h φ=90-95%

Afumare 12-14°C/4-5 zile φ=80-85%

Uscare – Maturare 12-14°C φ=72-78%

Depozitare 10- 14°C φ=70-75%

 Depozitarea materiilor prime si auxiliare.

Carnea calda se pastreaza pana la zvantare in locuri curate si aerisite. Carnea zvantata si
refrigerate se pastreaza in spatii racite, la temperatura de 0º…+4ºC si umiditatea relativa a
aerului de maxim 85%. Carnea congelata se pastreza in spatii frigorifice la temperatura de -12ºC
avandu-se in vedere sa se asigire mentinerea temperaturii carnii in profunzime ( la os ).

Depozitarea carcaselor de carne refrigerata se face prin agatarea in carlige, avandu-se in

vedere sa nu se atinga intre ele sau de pereti si sa se asigure spatii libere de 3-5 cm pentru
circulatia aerului. In incapreile in care se pastreaza carnea este interzis sa se depoziteze produse
care emana mirosuri. De asemenea nu este permis sa se introduca loturi de carne calda in aceleas
spatii unde este depozitata cartnea refrigerata.

Transare –dezosare -alegere .

Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii pentru salamul Banatean vor fi astfel făcute încât
cotletul, ceafa şi muşchiuleţul să fie destinate pentru alte prelucrări, utilizându-se în acest scop
numai cotletul şi ceafa. Pentru a se putea realiza o producţie cât mai uniforma de salam Banatean
sub raportul de grăsime al pastei şi al produsului finit, alegerea cărnii se face în doua categorii:
pieptul cu fleica şi separat celelalte părţi. Pieptul cu fleica se vor degresa cu multă atenţie astfel
încât grăsimea moale, inclusiv cea dintre fasciile musculare să se îndepărteze total, pentru a evita
exprimarea de grăsime topită în produsul finit.

Carnea de la piept şi fleica aleasă se va pune în tăvi separat de restul cărnii şi se va

evidenţia separat. Conţinutul de grăsime nu trebuie să depăşească 25% din această carne. La
restul cărnii rezultate din alegerea celorlalte porţiuni anatomice, conţinutul de grăsime nu trebuie
să depăşească 10%.

Slănina tare pentru salamul Banatean, se va folosi tăiată în cuburi 4x4 cm, congelate la-
10....-12 grade Celsius. In compoziţie, dacă alegerea s-a făcut cum s-a indicat mai sus, se va
folosi 65% carne, 20% piept şi fleică, 15% slănină. în aceste condiţii, pasta de salam la cuter
trebuie să aibă 24-26% grăsime şi 53-55 % umiditate.

Scurgerea si zvântarea
Aceasta operaţie se realizează în flux discontinuu; umiditatea relativă a aerului în această
fază este de circa 90% neexistând posibilitatea de a regla acest parametru. Faza de zvântare
durează circa 16 ore, carnea fiind aşezată în strat subţire pe platforme metalice. Pornirea fazei de
zvântare se face la temperaturi pozitive, după care temperatura se scade treptat astfel ca în final
sa ajungă la -5, iar temperatura cărnii la -3 grade Celsius. In toată această perioadă, carnea se
introduce cu ajutorul lopeţilor, iar ventilaţia aerului este continuă, obţinându-se îngheţarea cărnii,
fără cristale de gheaţă, suprafaţa fiind bine zvântată. Scăzământul la scurgere şi zvântare în
aceste condiţii este de circa 10%. In practică, s-a renunţat la faza de scurgere, trecându-se carnea
tranşata şi aleasa direct la zvântare.

Zvântarea are drept scop principal pregătirea membranei în vederea afumăm. Ea trebuie
astfel condusa încât membrana să nu rămână umectată, dar sa rămână încă hidratată. Pe timpul
zvântării cărucioarele cu produse se vor schimba o dată din faţă în spate şi de la dreapta la stânga
(în tunelurile care permit acest lucru). Pierderile în greutate la zvântare pot ajunge la 3%.
Zvântarea se face la temperatura aerului între 10... 12 grade Celsius, cu o circulaţie moderată a
aerului şi o umiditate de 80-85% timp de 48 ore.

In continuare, în aceeaşi încăpere are loc întărirea cărnii, la temperaturi sub punctul de
congelare al cărnii, prin circulaţia permanentă a aerului şi scăderea ritmica a temperaturii, în felul
următor:

- de la orele 20 la 22 temperatura este de 0-1° C

- de la orele 22 la 24 temperatura variază între 1 şi-4° C

- de la orele 24 la 2 temperatura variază între -4 şi-6° C

- de la orele 2 la 6 temperatura se menţine între -4 şi - 6° C cu întoarcerea cărnii in tăvi.

In aceste condiţii carnea este întărită având temperatura de -2 grd Celsius, fără cristale de
gheaţă, scăzământul fiind 7-8%. Carnea de la piept şi fleică se congelează la temperatura de -7
grade Celsius, iar slănina tăiată cuburi de 4x4 cm se congelează la -12...-14 grade Celsius

Marunţirea materiei prime şi pregătirea compoziţiei

Carnea şi slănina pentru a forma o masă omogenă este necesar să fie mărunţita. Pentru
tocare se foloseşte cuterul cu vid. Tocarea trebuie să se facă perfect, cuţitele cuterului trebuie să
aibă o suprafaţa neteda, să fie bine ascuţite. Viteza şi turaţia trebuii să fie astfel coordonate încât
la presiune sau curent să nu se ajungă la încălzirea tocăturii. Pentru eliminarea oxigenului
dăunător care se introduce în pastă la tocare este absolut necesar utilizarea cuterului cu vid.

In cazul când zvântarea s-a făcut la instalaţia continuă feliile de şrot vin congelate, ceea
ce asigură tăierea corespunzătoare. Trebuie reţinut că şrotul congelat uzează mai mult cuţitele
cuterului care necesită o ascuţire frecventă. Ordinea în care se vor introduce componentele
la cuter este următoarea: slănină congelată, pieptul congelat, carnea. Fiecare din componente se
toaca astfel încât în pasta rezultată mărimea predominantă a bobului de slănină sa fie de 2 mm.
Când s-a ajuns la fineţea dorită se adaugă amestecul de ingrediente.

Amestecul de sărare şi condimentare utilizat la salamul Banatean este format din sare,
azotat de potasiu, zahăr, piper alb, ienibahar şi usturoi.
 Umplerea
Din cuter, pasta fin mărunţită şi condimentată trece în dispozitivul de presare în care
pasta este îndesată prin intermediul unui melc, cu folosirea concomitentă a dezaerării. Pasta
dezaerată şi comprimată este apoi împinsă în cilindrii de umplere.

Umplerea se face în membrane legate la un capăt si înmuiate 30 de minute în apă caldă la

40...50 grade Celsius. La umplere trebuie să se aibă în vedere următoarele:

- pentru a se asigura o umplere compactă a batoanelor se impune ca membrana să fie

ţinută tot timpul presată pe capul de umplere, asigurându-se astfel o adeziune perfectă între
membrana şi compoziţie;

- nu este permisa umplerea unui baton cu pasta provenită de la doi cilindri, deoarece în
zona de contact între cele doua paste rămâne o zonă moale care se menţine şi în următoarele faze
ale procesului tehnologic.

Sfoara pentru legarea batoanelor este în prealabil înmuiată în apă la 35 grade Celsius. La
fiecare baton se formează şi aşa-zisa sfoară de agăţare a cărei lungime este egală cu 2 x lungimea
batonului . Batoanele mai mari de 2 Kg se leaga perechi şi se agaţă pe beţele rastelului-cărucior,
astfel încât între batoane să rămână o distanţă de minimum 5cm. Pe un rastel-cărucior se aşează
minimum 50 perechi batoane care se cântăresc.

Batoanele între 0,5-1 Kg se leagă la capătul deschis, apoi se formează sfoara de agăţare.
Acestea se pot şi elipsa atât la capătul inferior cât şi la cel deschis unde se ataşează şi sfoara de
agăţare. Pregătirea maţelor pentru umplere se face într-o camera specială, în care maţele
artificiale se taie în lungime în funcţie de calibru, după aceasta se înmoaie în apă călduţa, timp de
30 de minute apoi se scurg de apă, se zvântă şi se leagă la unul din capete.

Maturarea, afumarea şi uscarea

Procesul de maturare cuprinde fenomenele de înroşire, legare şi aromatizare

Inroşirea sau formarea culorii, are la bază fixarea la mioglobina a oxidului de azot, care
ia naştere din azotat, respectiv amestecul de sărare cu azotit, rezultând azoximioglobina care dă
culoarea roşie salamului, ca si la celelalte produse sărate. La prelucrarea cu azotat, acesta trebuie
redus mai întâi în azotit, cu ajutorul bacteriilor denitrificante, care descompun azotatul. Intre
acestea sunt în principal micrococii, dar şi alte microorganisme, care la începutul maturării sunt
viabile şi apte de a elabora enzime care reduc nitratul. în mod normal, salamul se înroşeşte
când cca. jumătate din mioglobina se transformă în azoximioglobina. Un salam astfel înroşit
nu are însă culoarea stabilă. Pentru aceasta este necesar ca cel puţin 3/4 din colorantul din
muşchi să se transforme în culoarea roşie de saramurare. Restul care nu s-a înroşit, ca şi
colorantul înroşit, pot fi atacate de microorganismele care distrag culoarea, sau agenţii de oxidare
(oxigen, peroxizi ş.a.). Abia după un anumit timp de la umplere culoarea devine mai
stabilă, datorită transformării în miocromogen cu oxid de azot (culoare roşie durabilă), dar nu
este nici aceasta absolut stabilă . Ea poate fi descompusă datorită peroxizilor care iau naştere
la râncezire sau datorită microorganismelor. La fabricarea salamului crud cu azotat, este
important ca scăderea pH-ului la 5,5 să aibă loc treptat şi nu prea repede, pentru ca să se poată
forma suficient azotit din azotat. La o scădere prea rapidă a pH-ului pot apare defecte de înroşire
ca urmare a inhibiţiei microflorei reducătoare de azotat sau a enzimelor care reduc azotatul şi
azotitul (formare defectuoasă a culorii, miez cenuşiu). De aceea, la saramurarea cu azotat trebuie
evitate pe cât posibil adaosurile mari de zahăr şi temperaturile ridicate de maturare.

In opoziţie cu aceasta, la utilizarea amestecului de sărare cu azotit este avantajoasă o

acidulate rapidă cu scăderea pH-ului sub 5,5, deoarece aici lipseşte faza de reducere de la
azotat la azotit. Mai mult încă, trebuie accelerată formarea oxidului de azot din azotit ,
pentru ca colorantul din muşchi sa fie proteja t ele reacţiile de oxidare dăunătoare . Prin
adăugarea acidului ascorbic sau a ascorbatului de sodiu se poate accelera formarea oxidului de
azot si favorizeaza fixarea culorii . Atat la inrosirea cu azotat cat şi cu amestec de sărare cu
azotit este necesară pentru desfăşurarea procesului de înroşire, o anumită acidulam
(scăderea pH-ului) a salamului. De aceea se adaugă în amestecul de sărare substanţe zaharoase.
Aceste substanţe se descompun în decursul maturării cu ajutorul microorganismelor de
maturare, care formează acizi, în acizi şi în parte şi în produşi neacizi de fermentaţie (alcooli,
aldehide). La acest proces de fermentaţie contribuie în primul rând bacteriile acidolactice, dar
şi alte microorganisme. Acestea descompun substanţele zaharoase adăugate pastei, precum şi
hidiaţii de carbon existenţi în carne, din care iau naştere în primul rând acid lactic şi în mai
mică măsură alţi acizi (acid acetic, acid formic, acid pirotartric, acid carbonic, acid butiric,
acid propionic etc) Felul şi cantitatea de acid, desfăşurarea pH-ului şi valoarea finală a pH-ului
depind de felul zahărului şi cantitatea acestuia, apoi de condiţiile de maturare (de exemplu
temperatura)şi în special de microorganismele existente. Deci capacitatea de formare a acizilor
este foarte diferită la diferitele specii de germeni. Dar şi calibrul salamului pare să joace un
anumit rol. S-a stabilit că salamurile crude groase se acidulează în general mai uşor şi mai
puternic decât cele subţiri.

Conform experienţei, acestea iau mai uşor un gust acru, mai ales când s-a adăugat prea mult
zahăr şi când maturarea s-a făcut în condiţii nefavorabile (de exemplu la temperatură
mare de maturare). La utilizarea substanţelor zaharoase, macromoleculare (sirop de amidon
uscat), salamul atinge mai târziu nivelul de acidulare din cauza unei acidulari mai lente decât la
adăugarea zaharurilor cu molecula mica (de exemplu dextroza) care de obicei aciduleaza mai
repede.

Legarea este un proces fizico-chimic la care rolul hotărâtor îl joacă albumina din carne,
existentă la suprafaţa de separaţie dintre particulele de carne şi de slănină, în spaţiile
intermediare. La tocare, din fibrele musculare distinse se pune în libertate albumina şi chiar prin
sărare se dizolvă într-o cantitate corespunzătoare conţinutul de sare. Cu scăderea valorii pH-ului
sub aproximativ 5,3, albumina obţine trecerea de la starea de sol la cea de gel, proprietăţi de
legare şi se solidifică. Concomitent se umflă particulele de came datorită cărora salamul devine
mai consistent.

Prin cedarea continuă a umidităţii, creşte mereu rezistenţa. Prin aceasta, particulele de
salam primesc în cele din urmă consistenta şi salamul se leagă şi devine compact. Salamurile
care în timpul maturării nu ating valori ale pH-ului de 5,3 se usucă mult mai încet, întărindu-se
mai târziu sau dacă valoarea pH-ului şi valoarea a w este relativ ridicată, se pot degrada.

Fenomenele care deranjează acidularea normală sau care modifică albumina hotărâtoare
pentru legare (descompunerea bacteriană a albuminei) acţionează dezavantajos asupra legării şi
dezvoltării consistenţei. O acidulare suficientă apără de regulă albumina din carne de atacul
microorganismelor proteolitice, care sunt sensibile la valorile pH scăzute şi la concentraţiile
crescânde de sare de bucătărie, prin uscare; aceasta înseamnă valori aw scăzute.

Aromatizarea este condiţionată de acidulare care este una din etapele importante ale
aromatizari salamului. Acest lucru este valabil în special pentru salamurile crude maturate rapid,
care după o scurtă perioadă de maturare se pun în consum şi de care aparţin salamurile cu gust
uşor acrişor şi cu o aromă tipică. Gustul acrişor este dat mai ales de aridul lactic care a luat
naştere din descompunerea zahărului, deoarece acesta predomină cantitativ. Dar si alţi acizi care
apar în cantităţi mai mici, menţionaţi mai înainte, contribuie în măsură corespunzătoare Ia
formarea de gust acru.

La salamurile crude cu durată mare de fabricaţie , cum este salamul Banatean,

gustul acrişor scade tot mai mult în favoarea unei arome specifice de maturat a salamului crud .
Acest lucru se observă de cele mai multe ori şi la creşterea treptată a valorii pH, a cărei
cauză este apariţia produşilor de descompunere alcalini. Prin urmare, la salamurile crude
suficient maturate gustul acrişor nu mai este - de regulă - perceptibil şi nu este considerat, un
gust normal.

Pe lângă acizi, la maturarea salamului crud, se formează din descompunerea

albuminei, a grăsimii şi a hidraţilor de carbon şi numeroşi compuşi chimici volatili si nevolatili
ca de ex. peptide, aminoacizi, acizi graşi, aldehide, amine şi în special compuşi carboxilici cu
moleculă mare, dintre care un procent, sunt consideraţi substanţe de aromă. Este valabil mai ales
pentru anumiţi compuşi carboxilici care sunt cunoscuţi ca substanţe de aromă intensă şi care sunt
tăcuţi responsabili pentru gustul şi mirosul salamului crud.

Din păcate, cu toate cercetările intense, se cunoaşte încă prea puţin care substanţe,
singure sau în amestec, dau aroma tipică de salam crud. Cunoaşterea exactă a substanţelor
chimice la dezvoltarea aromei, ar putea da noi posibilităţi la influenţarea artificială a aromei în
salamul crud, urmărindu-se să se selecţioneze acele substanţe care sunt identice substanţelor
chimice naturale.
 Afumarea începe atunci când culoarea conţinutului a ajuns şi la marginea salamului, şi s-
a stabilizat astfel încât să nu fie posibile decolorări ale marginii datorita unei eventuale afumări
prea intense. Există însă producători de salam crud care chiar din prima zi pun salamurile la un
fum slab, pentru a împiedica înainte de toate ca suprafaţa salamului să devină lipicioasă. Din
această cauzea batoanele umplute se ţin 12 ore la liniştire, apoi se zvântă 75—150 ore. Salamul
crud se afumă la rece, la temperatura care să nu depăşească pe cât posibil 12°C. Menţinerea
temperaturii specificate în instalaţii de afumare de construcţie mai veche (camere de afumare,
tunele de afumare) cu izolare insuficientă şi fără o reglare a temperaturii, a umidităţii relative şi a
circulaţiei aerului şi care este influenţată de condiţiile climatice exterioare , provoacă însă
greutăţi considerabile. De aceea, s-a introdus afumarea climatizată.

In instalaţiile moderne de afumare cu climatizare, se efectuează o afumare independentă de

condiţiile climatice exterioare. Instalaţiile de afumare la rece au avantajul că fac posibilă
zvântaiea şi afumarea salamului într-o singură instalaţie, unde nu mai este necesară mutarea
produsului după zvântare. Instalaţiile sunt echipate cu dispozitivele tehnice necesare pentru
producerea şi reglarea temperaturii şi umidităţii relative a aerului, pentru aducerea aerului
proaspăt, mişcarea aerului, evacuarea aerului uzat si pentru producerea fumului.

Cu unele excepţii, salamul crud se afumă în aceste instalaţii câteva zile, într-un fum de la
moderat până la dens (afumarea de scurtă durată). Durata totală zvântare-afumare rece este de
6—10 zile.

Prin afumare, salamul crud trebuie deci să obţină o culoare corespunzătoare de fum, să aibă un
gust plăcut de fum şi o mai bună durabilitate. Culoarea de fum variază după calitatea fumului
utilizat la afumare (felul lemnului), temperatura de ardere, metode de afumare, temperatura
fumului şi umiditatea acestuia, durata de afumare, densitatea fumului şi calitatea
membranei salamului, de la galben-auriu slab, până la negru maroniu intens. Astfel, fagul, teiul
şi arţarul produc culoarea galben deschis, stejarul şi aninul galben închis până la brun, lemnul de
ienupăr brun închis şi lemnul coniferelor culoarea brun spre negru. Culoarea de afumat este
dată atât de substanţele colorate existente în fum (fenoli şi alte substanţe), cât şi de combinarea
chimică a componentelor fumului (carbonili) cu componentele albuminei (aminoacizi) din carne,
la care se formează compuşi de culoare închisă denumiţi melanoide. La dezvoltarea aromei de
fum, a cărui chimism nu este încă bine cunoscut, iau parte între altele, fenolii, compuşii
dicarbonilici, diacetilul, acizii organici şi alte categorii de substanţe.

Durabilitatea salamurilor crude afumate se bazează pe prezenţa substanţelor

germicide din fum, care se depun la afumare pe suprafaţa salamului şi care în parte pătrund
prin membrană în compoziţia salamului. In funcţie de calitatea fumului, de temperatura acestuia
şi de umiditate, de densitatea fumului, durata de afumare, calitatea membranei salamului, tocarea
conţinutului salamului şi de gradul de uscare a marginii salamului depinde durabilitatea
produsului.
 Acţiunea conservantă a fumului este în parte pusa în legătură cu prezenţa acizilor
organici (acid formic, acid benzoic), aldehide, în special formaldehida şi o serie de compuşi
fenolici. Trebuie să se ţină seama că efectul de conservare este de multe ori doar cu o durată
limitată, deoarece substanţele active se inactivează în parte sau se volatilizează, în afară de
aceasta, în fum sunt conţinute substanţe antioxidante care fac ca salamurile afumate să fie mai
rezistente la râncezire. Pe de altă parte pot apare în anumite condiţii (de exemplu la temperatul!
de ardere ridicate) evident şi substanţe prooxidative, care duc la culoarea oxidativă în cenuşiu a
marginii salamului.

Calitatea fumului depinde în mare măsură de temperatură. Cu cât temperatura de ardere

este mai scăzută cu atât fumul este mai aromat. Cele mai favorabile s-au dovedit până acum
temperaturile de ardere de 300°C până la 500°C . La aceste temperaturi se pun în libertate
substanţe aromatizante şi conservante în suficientă măsură în timp ce la temperaturi mai ridicate,
apar mai mult gudroane şi substanţe cancerigene (3,4 benzpiren). Conţinutul în 3,4-
benzpiren nu trebuie să depăşească 1 ppb, ceea ce nu este cazul în mod normal la afumarea rece
a salamului crud.

Pierderile în greutate în perioada de afumare sunt de 10—14%.

Maturarea şi uscarea este veriga finală a procesului tehnologic. După terminarea

afumării, salamurile crude trec la maturarea şi la uscare în încăperi amenajate în mod special.
Acolo rămân până la terminarea maturării, în timpul acestei faze de maturare, procesele de
maturare microbiene şi enzimatice se desfăşoară în continuare şi salamul pierde în greutate prin
uscare. Corespunzător cu aceasta scade şi valoarea a salamului. La salamurile durabile, bine
uscate, această valoare poate fi în anumite condiţiuni chiar sub 0,80. Totuşi, de cele mai multe
ori, salamurile nu se usucă atât de mult şi ajung în comerţ cu valori a w relativ mari.

Viteza de uscare depinde de factori diferiţi. După cum s-a menţionat, un rol important joacă în
acest caz, compoziţia salamului, gradul de măruntire, calitatea membranei salamului, calibrul şi
în special condiţiile de uscare (temperatura, umiditatea relativă şi mişcarea aerului). Salamurile
crude cu procent mai mare de carne, se usucă mai repede şi mai mult decât salamurile cu mai
multă slănină. Salamurile crude cu tocătură grosieră şi cele mai subtili, pierd mai uşor apa decât
cele cu tocătură fină sau cele cu diametru mare.

La salamurile crude în maţe naturale cedarea apei este în general mai lentă decât la salamurile în
membrane artificiale. Cu cât este mai scăzută umiditatea aerului sau cu cât este mai ridicată
temperatura şi mai intensă mişcarea aerului, cu atât este mai rapidă şi mai intensă uscarea
salamului.

Salamurile crude semitari au nevoie de aproximativ 2—3 săptămâni pentru a dezvolta aroma
optimă. Pentru salamurile durabile, sunt necesare perioade mai lungi de maturare, pentru a căpăta
aroma tipică de maturat şi pentru a prezenta o bună durabilitate.
Pentru uscarea salamurilor crude, se consideră utile temperaturile de maturare de 12—14°C la
umiditatea relativă a aerului de 80—83%. Un curent slab de aer de max. 0,1 (0,2) m/sec, trebuie
să existe în această fază de finisare, circa 14 ore şi 8 ore repaus.

Salamurile nu trebuie să stea atârnate prea dens (cel puţin o lăţime de salam - spaţiu intermediar)
sau să se mişte pentru ca aerul proaspăt să poată ajunge uşor la acesta. In primul rând trebuie
evitate stagnările de umiditate între salamuri.

După faza de uscare, urmează faza de finisare, care durează 20—25 zile, la temperatura de 12—
14°C şi umiditate relativă de 70—75% cu circulaţia intermitentă a aerului, respectiv ventilaţie
mică şi 5 ore repaos.

In timpul maturării ulterioare, prin uscarea continua a salamului (scăderea valorii a w ) scade
numărul de germeni după un anumit timp, dar procesele biochimice şi cele produse de
microorganisme, respectiv fermenţii acestora, se continuă neîntrerupt, însă mult mai lent. în faza
maturării ulterioare, un salam durabil dezvolta întâi aroma tipică de maturat, prin care se
deosebeşte considerabil de sortimentele de salam crud semitari, mai proaspete. în prim plan par
să stea aici modificările grăsimii produse de fermenţii lipază şi lipoxidaza. în cazuri de salamuri
foarte vechi, aceste modificări pot progresa atât de puternic, încât iau naştere substanţe olfactive
şi gustative nedorite.

Salamurile crude se protejează de lumină cel mai bine atârnate în încăperi întunecoase,
lipsite de mirosuri străine, de insecte si alţi dăunători.
 Controlul procesului tehnologic
Nr.crt. Faza de fabricatie
1 Receptie materii prime
2 Receptie condimente
3 Depozitarea materii prime
4 Sararea semifabricatelor si
depozitarea lor in vederea
conservarii. Prepararea
amestecurilor de sarare si a
saramurii
5 Sarare umeda, uscata si
mixta
Parametrii verificati Metoda de control
- starea tehnologica STAS 2443/74
- prelucarrea in abator
- proprietati organoleptice STAS 2713/74
- proprietati chimice
- proprietati bacteriologice STAS2586/75
STAS9065/74
STAS2356/82
- proprietati organoleptice STAS 9763/7-75
- proprietati fizico-chimice
- proprietati microbiologic STAS 1793/77
STR 28-80
STAS2356/85
- temperaturi in depozite Masurarea cu
- stare igienica in depozite termometre
- proprietati organoleptice
- proprietati chimice Legislatia sanitar-
veterinara
- respectarea Conf. instructiunii CTC
componentelor utilizate nr. 1200/71 si CTC
- concentratia saramurii 1987
- omogenitatea saramurii
- proprietati bacteriologice Masurare cu
- temperatura semifabric aerometru divizat in
- temperatura saramurii
grade Baume
STAS 9065/9-74
STAS 2356/82
Masurare cu
termometre
- respectarea tehnologiei de sarare Conf. instructiunii CTC
1200/71 si CTC 1987
6 Depozitarea - temperatura in depozitul Masurarea cu
semifabricatelor conservate de conservare termometrul
- proprietati organoleptice
- proprietati chimice STAS 7586/75
- proprietati bacteriologice
STAS 9065/5-73

STAS 9065/7-74

STAS 9065/11-75

STAS 9065/10-75

STAS 2356/82

7 Fabricatie - respectarea tehnologiei de Conf. instructiunii CTC

fabricatie 1200/71 si CTC 1987
- preparare bradt - pregatirea membranelor
- umplerea - umplerea membranelor
compozitiei in - formarea perechilor sau
membrane batoanelor, legarea,
stufuirea si punerea pe
bete
8 Zvantare - temperaturi Conf. instructiunii CTC
- durata procesului 1200/71 si CTC 1987
Afumare rece - starea igienico-sanitara a
utilajelor, instalatiilor, Legislatie sanitar-
ustensilelor si a veterinara
personalului
9 Uscarea - verificarea calitatii
culturilor de Penicillinum
expansum

10 Controlul calitatii - proprietati organoleptice STAS 9065/3-73

produsului finit - proprietati chimice
STAS 9065/2-73

STAS 9065/9-74

STAS 2356/82

11 Depozitarea - starea igienico-sanitara a Legislatie sanitar-

depozitului veterinara
- temperatura din depozit
Masurare cu
termometrul
 12 Livrarea produsului finit - temperatura produselor Masurare cu
- ambalare, marcare, stare termometrul
generala a lotului
STAS 3103/83

Metode de analiza a materiilor prime si a produsului finit

În laborator se execută o gamă foarte variată de lucrări, folosindu-se în acest scop

substanţe cu proprietăţi diferite. Condiţiile speciale în care se execută aceste lucrări, precum şi
utilizarea de substanţe agresive din punct de vedere chimic, inflamabile sau toxice impun luarea
unor măsuri în vederea evitării accidentelor ca intoxicaţii, arsuri, traumatisme, electrocutări etc.
Pentru sustinerea calitatii produsului, se vor exetuca analize de laborator, atat fizico-chimice cat
si microbiologice, analize care se vor face conform standardelor in vigoare.

Analizele fizico-chimice

Analiza fizico-chimică a cărnii şi subproduselor se poate efectua atât asupra produsului finit
cât şi pe diferite faze de prelucrare ale proceselor tehnologice. Examenul fizico-chimic dă
indicaţii nu numai asupra calităţii finale a produselor, ci şi asupra modificărilor pe care acestea
le-au suferit pe timpul prelucrării sau depozitării. Metodele fizico-chimice de determinare a
însuşirilor cărnii şi subproduselor au ca scop stabilirea compoziţiei chimice a acestor produse în
vederea aprecierii valorii lor nutritive şi a gradului de prospeţime pentru determinarea
comestibilităţii. Aceste metode trebuie să fie exacte, rapide şi să nu necesite volum mare de
muncă.
Analize fizico-chimice ce trebuiesc facute pentru salamul banatean:

- Determinarea pH-ului, se face cu hartie indicatoare de pH. Conform stasului SR ISO

2917:2007
- Determinarea capacității de reținere a apei se face prin metoda presării.
- Reactia KREISS. SR 9065-10:2007
- Determinarea automată a umidității. SR 9036/3-73
- Determinarea conţinutului de grăsime (metoda SOXHLET). SR 9065/2-73

Analizele microbiologice

Controlul microbiologic are ca scop determinarea prezenţei pe carne şi subproduse, a

germenilor patogeni şi a unor germeni saprofiţi care pot produce alterări ale produselor şi
toxiinfecţii alimentare. Gradul de contaminare depinde depinde în cea mai mare măsură de
respectarea normelor igienico-sanitare în timpul produsului de producţie şi dezvoltarea acestora
pe timpul depozitării cărnii şi subproduselor prelucrate. Din acest motiv este necesar un control
microbiologic permanent, care să asigure obţinerea unor produse de calitate. Controlul
microbiologic al probelor recoltate constă în studierea microscopică, însămânţarea pe medii de
cultură, reacţii biochimice sau serologice, precum şi în efectuarea de probe biologice pe animale
de experienţă. În anumite cazuri controlul microbilogic este necesar pentru depistarea germenilor
patogeni: Salmonella, Escherichia coli, bacterii din genul Proteus, Streptococcus, Listeria,
Pasteurella, Bacillus anthracis, Clostridium botulinum etc.

Analize microbiologice ce se fac pentru produsele crud uscate

- Determinarea numărului total de germeni. Stas SR EN ISO 4833/2003

- Determinarea Salmonella sp. Stas SR EN ISO 6579/2003
- Determinarea Listeria monocitogenes. Stas SR EN ISO 11290/2000
- Determinarea Escherichia coli. Stas SR EN ISO 16649/2002

Măsuri de tehnica securităţii muncii şi igienă

Protecţia muncii cuprinde totalitatea măsurilor ce trebuie luate pentru asigurarea

condiţiilor de muncă nepericuloase, pentru prevenirea accidentelor de muncă şi a îmbolnăvirilor
profesionale. Măsurile de protecţia muncii trebuie aplicate efectiv la nivelul fiecărui loc de
muncă, în scopul asigurării deplinei securităţi a procesului de muncă şi eliminării factorilor
cauzatori de accidente şi îmbolnăviri. Atingerea acestor obiective se realizează în principal prin
aplicare normelor de protecţia muncii:
- Transportul materiilor prime (carne) neambalate şi a materialelor auxiliare (sare, maţe şi
membrane, condimente) sau ambalate în orice fel de ambalaj ca: saci de polietilenă, de hârtie sau
iută, butoaie sau bidoane de plastic, se va face de la autovehicule la depozite în cărucioare sau pe
granduri evitându-se pe cât posibil transporturile manuale.
- Transportul materiilor prime de la secţiile de tranşare la depozitele de semifabricate şi a
semifabricatelor de la depozite la sălile de producţie se va face cu ajutorul grandurilor şi
tomberoanelor, a cuvelor speciale, fiind interzis transportul manual.
- Transportul produselor finite de la secţiile de fabricaţie la depozitele de produse finite, se face
cu ajutorul grandurilor, a tomberoanelor, a cărucioarelor, a navetelor.
- În toate sălile şi la toate fazele de lucru, înainte de începerea lucrului, dimineaţa se va pregăti
locul de muncă, prin aducerea materiilor prime sau a semifabricatelor ce urmează a fi prelucrate,
a materiilor necesare (membrane) în mod ordonat şi ritmic, fără a se aglomera spaţiul pe care se
desfăşoară activitatea.
- Muncitorii care lucrează la diversele maşini ale secţiei de preparate sunt obligaţi să respecte
următoarele reguli:
 fiecare muncitor lucrează la maşina sau maşinile la care a fost instruit;
 dispozitivele de tăiere ale maşinii wolf (cuţitele şi şaibele) vor fi bine montate în locaşul
lor pentru evitarea producerii accidentelor;
  înainte de punerea în funcţiune a maşinii wolf se va verifica dacă montarea cuţitelor,
şaibelor şi a capului este bine făcută, dacă la organele de transmisie sunt montate
apărători de protecţie;
 se interzice ungerea, deşurubarea capului, scoaterea cuţitelor şi a şaibelor sau executarea
altor lucrări de întreţinere şi verificare în timpul funcţionării maşinii;
 în cazul constatării unei defecţiuni în funcţionarea maşinii aceasta va fi oprită şi se va
anunţa mecanicul de întreţinere;
 înainte de pornirea cuterului se va controla dacă cuţitele sunt fixe în locaşul lor şi bine
strânse în axa de acţionare;
 se interzice funcţionarea cuterului cu capacul de protecţie a cuţitelor ridicat. Maşina cuter
va avea un dispozitiv care să permită funcţionarea ei numai cu capacul închis spre a evita
accidentarea muncitorilor prin dislocarea cuţitelor de pe axul lor. Spălarea maşinii în
timpul mersului se va face numai cu capacul închis;
 înainte de punerea în funcţiune a şpriţurilor automate, se va verifica închiderea perfectă a
capacului, cât şi presiunea indicată la manometru şi se va observa cu atenţie, în tot timpul
funcţionării, ca ea să nu depăşească presiunea de regim. Se interzice deschiderea
capacului în timpul funcţionării;
 amplasarea maşinilor se va face astfel ca distanţa dintre axele lor să fie de cel puţin trei
metri, iar între perete şi maşină de un metru;
 în magaziile de păstrare a preparatelor se vor instala stelaje la înălţimea muncitorului
înlăturând astfel urcarea muncitorului pe diferite obiecte sau poduri improvizate.
Magaziile vor fi dotate cu scări duble, electrostivuitoare, etc. pentru asigurarea lucrărilor
de distribuire în bune condiţii;
 fiecare muncitor, la terminarea programului de lucru trebuie să dirijeze materiile prime,
materiile auxiliare şi produsele realizate spre faza de lucru următoare sau spre depozitare,
aşa cum cere fluxul în care lucrează, se îngrijeşte să nu rămână risipe materii prime şi
auxiliare şi produse nepredate, face minimum de curăţenie la locul său de muncă, opreşte
din mers şi pregăteşte maşina la care a lucrat (dacă e cazul) pentru igienizare de către
personalul specializat, se asigură robinetele de apă, aburi sau aer comprimat care nu mai
sunt necesare sunt închise, întrerupe iluminatul electric din secţie şi sălile anexe, dacă nu
mai e necesar;
 echipamentul de protecţie se depune cu grijă la garderobă astfel încât să poată fi utilizat
în continuare.

Igiena muncii

Calitatea produselor şi tendinţa mereu crescândă pentru îmbunătăţirea calităţii se

realizează, în intreprinderile de industrializare a cărnii, şi printr-o activitate permanentă pentru
menţinerea unui nivel de igienă generală ridicat, care să poată asigura numai printr-o activitate
susţinută şi controlată de menţinerea curăţeniei în timpul lucrului, controlul personalului şi
măsuri de spălare şi dezinfecţie după program. Operaţiile de igienizare urmăresc menţinerea în
condiţii sanitare corespunzătoare a tuturor spaţiilor de producţie, de depozitare, a instalaţiilor şi
utilajelor şi a anexelor din incinta unităţii. Condiţiile necesare întreţinerii nivelului ridicat de
igienă generală se asigură începând de la faza de proiectare şi construire a intreprinderii prin:

- alegerea unui amplasament corespunzător;

- întocmirea corectă a planului general;
- proiectarea şi realizarea unei construcţii cu vestiare filtru, instalaţii de apă cu circuite
separate de apă rece, apă de 43oC, apă de 65oC, apă de 83oC, instalaţii de canalizare, ventilaţii şi
condiţionări, depozite de răcire şi finisaje adecvate, muchii teşite şi scafe la îmbinarea pereţilor,
pervazuri înclinate, vopsitorii lavabile, tâmplărie din oţel inoxidabil etc;
- prevederea şi dotarea cu utilaje confecţionate în majoritatea din materiale rezistente la
coroziuni, iar părţile care ajung în contact cu carnea realizate din oţel inoxidabl, montate la
distanţe regulamentare faţă de pereţi, stâlpi şi alte utilaje învecinate;
- dotarea cu instalaţii pentru pregătirea soluţiilor detergente şi dezinfectante, precum şi cu
utilaje pentru curăţire şi dezinfecţie;
- drumuri şi platforme cu suprafeţe impermeabile, ce permit spălarea cu jet de apă;
- anexe în incintă cum sunt: rampele şi boxele de spălare auto, abatorul sanitar, secţia de
făină furajeră, crematoriul pentru deşeuri, dezinfectoarele pentru mijloacele de transport şi
personal.
Toate măsurile generale pentru asigurarea calităţii şi igienei produsului finit fac parte toate
punctele de spălare prevăzute pe parcursul procesului tehnologic, începând cu spălătoarele de
mâini, sterilizatoarele de cuţite, spălătoare pentru căpăţâni, spălare benzi, spălare cărucioare,
rastele, cârlige, navete etc.
Igiena în intreprinderile de industrializare a cărnii este importantă, mai ales modul de întreţinere
al acestuia, nivelul de igienă reprezentând cartea de vizită a unităţii. Operaţiile de igienizare
cuprind: spălarea, dezinfecţia, dezinsecţia şi deratizarea. Aceste operaţii se execută pe întregul
teritoriu al unităţii, desfăşurarea lor făcându-se după un plan întocmit cu participarea organelor
sanitare.
Spălarea şi dezinfecţia se fac permanent în întreaga unitate, respectiv în incinta şi în
spaţiile de producţie, în timpul programului, între schimburi, la terminarea programului. Spălarea
se face cu un jet de apă rece sau caldă, cu ajutorul furtunelor cu duze, dar se pot utiliza, după caz,
perii şi bureţi pentru îndepărtarea completă a murdăriei. În apa de spălare se poate adăuga şi un
detergent, debitul fiind de circa 7-9 litri soluţie /minut. Dezinfecţia se realizează curent după
spălare, prin clătirea utilajelor, instalaţiilor şi pardoselilor cu apă la 83oC. La indicaţia organelor
sanitar – veterinare din unitate se face dezinfecţia prin pulverizare cu una din subştanţele:
cloramina activată cu clorură de amoniu 1,5%, hipoclorit de sodiu 12,5% sau bromocet 1-2%.
După dezinfecţia se face spălarea cu apă, cu scopul îndepărtării urmelor de soluţie dezinfectantă,
care ar putea imprima produsului un gust sau miros străin. Dezinsecţia are ca scop combaterea
muştelor, gândacilor, moliilor, larvelor şi acarienilor, în special în perioadele de timp călduros.
Se face specificaţia că în spaţiile tehnologice nu se stropeşte cu soluţii de dezinsecţie, ci doar în
spaţiile de depozitare a gunoaielor, vestiare, pereţi exteriori etc.
Deratizarea se face periodic şi atunci când este necesar şi se execută de personal
specializat, cu respectarea normelor de protecţie a muncii şi sub supravegherea medicului
veterinar igienist. În industria cărnii nu se admite deratizarea cu metode biologice sau toxice.

Igiena personalului

Personalul care lucrează în unităţile de industrializare a cărnii şi mai ales personalul care
vine direct sau indirect în contact cu carnea sau produsele de carne va fi supus următoarelor
modificări:
- la angajare va fi supus unui examen medical în conformitate cu Instrucţiunile Ministerului
Sănătăţii;
- controlul medical periodic astfel:
- examen clinic şi dermatologic – lunar;
- examen radiologic pulmonar – anual;
- controlul coprobacteriologic (trim. II şi III) – 2 ori pe an.

Rezultatele controlului stării sănătăţii se înscriu în carnetele de sănătate individuale.

 BIBLIOGRAFIE

1. Banu C., „ Aditivi și ingrediente pentru industria alimentară”, Editura Tehnică, București,
2000;
2. Banu C., „Tratat de industrie alimentară. Probleme generale”, Editura ASAB, 2008;
3. Banu C., „Tratat de industrie alimentară. Tehnologii alimentare”, Editura ASAB, 2009;
4. Bratu I., „HACCP, de la teorie la practică. Un demers logic”, Editura ULB Sibiu, 2002;
5. Bratu I., Spulber G., Iorga A., „Controlul calității și HACCP în industria alimentară”,
Editura ULB Sibiu, 2002;
6. Drăghici O., Mircea C., „Manual de lucrări practice la tehnologia cărnii și peștelui”,
Editura ULBSibiu, 1998;
7. Drăghici O., Mircea C., „Tehnologia preparatelor comune din carne”, Editura
Universitară „Lucian Blaga” Sibiu, 2000;
8. http://www.ams.ro/diverse_preparatoare_dispensere.htm;
9. http://magazin.asro.ro/
10. http://www.scribd.com/doc/35396478/Tehnologia-Controlul-Si-Calitatea-Unor-
Preparate-Din-Carne tehnologia carnii 7
11. http://www.scribd.com/doc/42172287/Sectie-de-Fabric-a-Tie-a-Preparatelor-Din-Carne
12. http://www.scribd.com/doc/48241467/Tenhologia-si-Controlul-Calitatii-in-Industria-
Carnii-Sectie-de-Preparate-din-Carne
13. Pavel O., „Tehnologia prelucrării cărnii”, Editura Didactică și pedagogică, București,
1978;
14. Mircea Pop, „Merceologie alimentară- suport de curs”, 2012, Iași,
<http://crazygroup5.files.wordpress.com/2010/01/suport-curs-merceologie-alimentara-
anul-ii-ects.pdf>;
15. Temișan V., „Tratat de creșterea bovinelor”, Vol.3, 1995.
16. http://rogobete.wordpress.com/category/chimie/ analiza chimica a preparatelor din carne
17. ALFA, X., D. ARDELEAN, M. PĂDURE, 2000 – “Chimia şi controlul alimentelor de origine animală”,
Ed. Politehnica, Timişoara
18. http://www.consultanta-certificare.ro/iso/asigurarea-calitatii.html
19. http://www.rasfoiesc.com/business/agricultura/macelarie/Norme-de-protectie-a-muncii-
in29.php