Principalele propriet�i ale m�rfurilor alimentare

Calitatea produselor alimentare este conferit� de ansamblul �nsu�irilor fizice,

chimice, organoleptice, tehnologice �i proprii (intrinseci) ale produselor sau/�i
dob�ndite prin procesele de prelucrare. Principalele propriet�i ale m�rfurilor
alimentare sunt: organoleptice (psiho- senzoriale), fizice, chimice, tehnologice,
biologice, estetice.
Propriet�i psihosenzoriale
Propriet�ile psihosenzoriale sunt foarte importante pentru m�rfurile alimentare
av�nd rol de influen�are a deciziei de acceptare (cump�rare) a produsului �i de
declan�are a apetitului. Consumatorul accept� sau respinge un produs alimentar �n
func�ie de caracteristicile senzoriale ale acestuia: aspect, miros, gust,
consisten��, culoare, apreciate prin intermediul organelor de sim�, care transmit
informa�ii sistemului nervos central, determin�nd decizia.
Propriet�ile olfactive
Propriet�ile olfactive ale m�rfurilor alimentare au o mare importan�� �n reglarea
echilibrului psiho-fiziologic al omului, influen��ndu-i comportamentul prin
stimularea sau respingerea consumului anumitor produse.
Stimulii olfactivi sunt forma�i din moleculele substan�elor volatilizate, care sunt
aspirate. Propriet�ile olfactive se datoresc grupelor osmofore existente �n
moleculele produselor, identific�ndu-se peste 100 de componen�i care influen�eaz�
mirosul. Dintre ace�tia amintim acidul formic �i acidul acetic (miros p�trunz�tor),
alcoolul metilic (miros nepl�cut), alcoolul etilic (miros slab dulceag), esterii
(miros pronun�at de flori �i fructe), compu�ii cetonici (particip� la formarea
aromei substan�elor mentolate), compu�ii cu sulf (particip� la formarea aromei unor
legume cum sunt ceapa, usturoiul, hreanul etc.).