ECLER Laura Laurentiu

Ingrediente ECLER:
din aceasta cantitate mi-au rezultat 20 de eclere lunguiete de aproximativ 13-14/5-6 cm. (ca
cele de la cofetarie) si 18 gogosele rotunde, destul de marisoare, cam de 5-6 cm. in diametru.
200 de ml. de apa, 1 praf de sare, 125 de grame de faina, 120 de ml. de ulei
4 oua (de fapt, am folosit 3 oua si 2 albusuri pe care le aveam deja si m-am gandit sa
le valorific
umpluturi la alegere, eu am folosit o crema de vanilie si frisca
se poate finisa cu glazura de ciocolata, eu am pudrat simplu cu zahar praf
MOD DE PREPARARE ECLER:
Intai de toate, eu nu cred ca pentru nereusitele sau partialele nereusite in prepararea
eclerelor ar fi de vina neaparat o reteta gresita, pentru ca aluatul asta oparit e chiar nepretentios
si probabil ca multe din retetele care circula sunt la fel de bune. Parerea mea este ca cel mai
important este cuptorul, alaturi de temperatura de coacere. Am facut aluat de eclere in care am
folosit, ca si grasime, atat ulei, cat si unt si candva si margarina. Mama mea foloseste untura, cu
rezultate la fel de bune. Pana la urma am ajuns sa prefer uleiul, pentru ca este cel mai comod si
e intotdeauna in camara. Am publicat si reteta clasica, in format video, pentru ca acest pate-a-
choux (aluat oparit de ecler) sa reuseasca 100% – click pe link pentru reteta.
Acum, insa, vorbim despre varianta economica, cea cu ulei. Cum am procedat: apa si
uleiul se toarna intr-o craticioara, se adauga sarea si se pune craticioara pe foc (poza 1). Cand
amestecul din oala clocoteste, se adauga faina, toata deodata (poza 2). Se amesteca bine (eu
prefer telul in forma de para pentru ca desface bine cocoloasele) pana ce tot lichidul e absorbit
si amestecul arata ca o mamaliga consitenta iar pe fundul oalei incepe sa se formeze o pelicula
albicioasa, semn ca aluatul de ecler e bine uscat, a pierdut destula apa in timpul gătirii.
Se da deoparte si se lasa sa se raceasca pana la temperatura camerei, dupa care se
adauga cate 1 ou, pe rand (poza 3) mixand bine pana la incorporarea acestuia. Nu se adauga
urmatorul ou pana ce primul nu este bine absorbit in aluat. Este posibil ca aluatul sa ceara 4-5
oua, in functie de dimensiunea acestora, pana va avea o consistenta cremoasa (poza 4). Dupa
cum am mentionat deja, eu am pus 3 oua intregi si 2 albusuri, cu rezultate la fel de bune.
Aluatul e gata, nu mai aveti ce sa-i faceti. Iata cum sta treaba cu cuptorul: il incingeti
bine, bine de tot, eu l-am incins la 200 grade Celsius, ventilat, daca aveti cuptor fara ventilatie
nu ar strica sa il incingeti la 210 de grade. Din aluat se formeaza eclere lunguiete, cu ajutorul
posului (nu e nevoie sa folositi un varf stelat, mai ales daca doriti sa glazurati eclerurile cu
ciocolata este de preferat sa aiba suprafata neteda, caz in care veti opta pentru un varf simplu,
cu deschizatura rotunda). Tineti cont ca eclerele vor creste foarte mult la copt, asa incat, daca
doriti eclere cu lungimea de 13-14 cm., formati bastonase de aluat in lungime de 8-9 cm.
Deasemenea, lasati loc suficient intre ele si pe largime.
Tava se baga in cuptorul deja bine incins, in partea superioara, unde este temperatura
cea mai mare. Pentru niciun motiv nu deschideti usa cuptorului in primele 10-15 minute, altfel
eclerele se vor prabusi. Iata-le cum se umfla in cuptor:
Fiti cu ochii pe ele, si dupa ce au crescut si s-au si rumenit deja, atat ca sa va faca cu
ochiul, deschideti binisor cuptorul si mutati tava in jumatatea inferioara, apoi reduceti
temperatura la 170 de grade Celsius. Coaceti in continuare 15-20 de minute, pana cand
eclerele vor fi bine uscate in interior, fara urma de aluat cleios.
Exact la fel se procedeaza si cu cele rotunde:
Pe astea rotunde nu le-am umplut, le pastrez pe duminica, am ceva oaspeti anuntati.
De mare folos, daca aveti un cuptor incapatanat din cale-afara, poate fi si urmatorul
pont: dupa 20 de minute de coacere la 200-210 grade, timp in care eclerele au crescut si s-au
rumenit, scoateti tava si intepati fiecare ecler cu varful unui cutit, pentru a permite aburilor sa
iasa din interiorul lor. Reduceti focul si coaceti in continuare 10-15 minute si lasati-le sa se
raceasca in cuptor, cu usa intredeschisa (puneti o lingura de lemn care sa opreasca usa sa se
inchida complet). Asa e sigur ca nu vor mai avea nici urma de aluat cleios in interior.

Crema de vanilie, cremă de bază de patiserie, vanilla custard, crème patissière

Sub toate denumirile de mai sus este cunoscută cea mai versatilă cremă din patiseria
internațională, pentru că o folosesc în produsele lor atât francezii, care o numesc crème
patissière, cât și italienii care îi spun cu mândrie crema pasticcera iar englezii susțin cu firească
mândrie națională că la baza tuturor acestora a fost vanilla custard, care e… același lucru,
adică o cremă pe bază de lapte, ouă și făină, îndulcită cu zahăr și aromatizată cu vanilie.
Nu se știe, până la urmă, cine și când a folosit această cremă clasică de vanilie pentru
prima dată, fapt este că patiseria modernă ar fi greu de imaginat fără ea. Nu este doar o cremă
gustoasă ea însăși, ci și un ingredient de bază al altor creme, despre care vom vorbi ceva mai
încolo.
Crema de vanilie (crema de patiserie) este umplutura clasică pentru eclere, choux a la
crème, cremșnit, este o cremă care se poate reprelucra termic (prin coacere), de aceea este
una din umpluturile consacrate ale croissantelor etc.
Dacă toată lumea este de acord asupra ingredientelor de bază ale cremei de vanilie, despre
proporțiile acestora nu se poate spune același lucru. Unii pun mai multă făină, alții mai puțină,
alții nu folosesc făina de grâu ci fecula (amidonul de porumb), alții fluctuează după plac
proporțiile de ouă și zahăr. Aș zice că nicio varinată nu e greșită, cât timp crema obținută e
legată, aromată și fără cocoloașe.
Înainte de a trece la consemnarea acestei rețete de bază pe blog, m-am gândit să nu vă
ofer doar varianta mea, învățată cam ”după ureche”, și să studiez și niște surse cu adevărat
demne de încredere. Și ce-ar putea fi mai demn de încredere decât Le Larousse
Gastronomique, ediția 2007, supervizată de faimosul Joel Robuchon? Ei bine, chiar și această
biblie culinară consemnează mai multe variante a cremei de patiserie, dintre care una cu făină,
alta cu amidon de porumb, una cu ouă întregi, având în compoziție și unt, alta doar cu
gălbenușuri (așa cum e și varianta mea) etc.
Până la urmă, varianta mea de cremă de vanilie ”după ureche” nu vine absolut deloc în
contradicție cu cele consacrate, așa că m-am gândit să v-o ofer pe aceasta. La fel ca și cremele
recomandate de Larousse, agentul de îngroșare al cremei este oul (în cazul meu gălbenușul de
ou) iar făina are mai degrabă rolul de a stabiliza amestecul, mi se pare că iese o cremă mult
mai fină decât una îngroșată cu foarte multă făină, care întotdeauna mă duce cu gândul la o
pastă de făină bună de lipit hârtie. Pentru a fi mai explicit, pentru modul de preparare am
pregătit un video, dar am consemnat și etapele preparării mai jos, alături de câteva derivate
clasice pe baza cremei de patiserie.
- Timp de pregatire: 00:30 ore
- Timp de gatire: 00:10 ore
- Timp Total: 00:40 ore
- umar portii: 650 ml.
- Grad de dificultate: medie

Ingrediente Cremă de vanilie:

500 ml. lapte, 80 de grame zahăr, 6 gălbenușuri
50 de grame de făină (sau 25-30 de grame amidon de porumb)
1 păstaie de vanilie (sau zahăr vanilat, extract de vanilie)
Pentru a aromatiza crema de vanilie, vom folosi o păstaie de vanilie. Dacă nu aveți, o puteți
înlocui cu extract de vanilie sau zahăr vanilat.
1. Despicați păstaia de vanilie pe lungime cu un cuțit, apoi cu vârful cuțitului răzuiți
semințele dinăuntru. (În cazul în care nu folosiți păstaia de vanilie, ci extract de vanilie sau
zahăr vanilat, săriți peste acest pas).
2. Într-o cratiță cu fundul mai gros, turnați 500 de ml de lapte și adăugați păstaia și
semințele de vanilie. Aduceți laptele la fierbere apoi opriți focul și permiteți să infuzeze timp de
jumătate de oră, sub capac, ca să fie foarte parfumat laptele. (Dacă nu folosiți păstaia de
vanilie, pur și simplu înfierbântați laptele până începe să clocotească).
3. Între timp, într-un castron încăpător, amestecăm cu telul 6 gălbenușuri crude cu 80 de
grame de zahăr până când amestecul devine cremos.
4. Adăugăm peste amestecul de ouă 50 de grame de făină și amestecăm cu telul până
la obținerea unei paste foarte omogene, fără cocoloașe.
5. Turnați 2/3 din laptele fierbinte peste amestecul din castron, amestecând constant cu
telul. După ce se omogenizează bine, se toarnă totul peste laptele rămas în cratiță.
6. Se pune cratița pe foc mediu și se amestecă permanent cu telul, până ce începe să
clocotească. Se amestecă în continuare cu telul, energic, încă 1-2 minute, până crema se
îngroașă bine. (Dacă folosiți extract de vanilie sau zahăr vanilat, acum este momentul să le
adăugați la compoziție).
7. Se trage de pe foc, se îndepărtează păstaia de vanilie și se stoarce bine. Dacă s-au
format cocoloașe, crema se trece prin sită. Se lasă să se răcească până la temperatura
camerei, acoperită cu film alimentar. Se poate păstra 3-4 zile la frigider, dacă nu se folosește
imediat.

Crema de vanilie este este o bază pentru alte creme clasice alte patiseriei internaționale.
1. Crema ”chiboust” se obține amestecând baza de cremă de vanilie cu bezea italiană (bezeaua
opărită cu sirop de zahăr, așa cum am procedat la crema pentru tortul Opera).

2. Din crema de patiserie și frișcă bătută (desigur, frișcă din smântână pentru frișcă, nu acea
monstruozitate comercializată sub denumirea ”frișcă vegetală”) se obține crema ”princesse”.

3. Din aceeași cremă clasică de vanilie, adăugând frișcă bătută și stabilizând totul cu gelatină,
se obține crema ”diplomate”.
4. Crema ”mousseline” se obține adăugând unt la crema clasică de vanilie.