2020

Tema 5: Particularităţile contabilităţii mărfurilor şi produselor în alimentaţia

publică

1. Structuri de prețuri și principiile calculaței în alimentația publică.

2. Documentarea și contabilizarea mărfurilor și a produselor în bucătărie.
3. Particularități organizatorice ale contabilității în laboratoare din cofetării și
patiserii.
4. Documentarea și contabilitatea mărfurilor și produselor în magazine de
culinărie, gherete și bufete.
1.
Un element important și special în cadrul comerțului cu amănuntul
constituie alimentația publică, ce are ca obiect al activității de bază vânzarea către
populație a mărfurilor alimentare atât în starea în care ele au fost procurate, cât și a
mărfurilor obținute în urma unor procese desfășurate în unitățile proprii. Pentru
realizarea acestora este necesară asigurarea condițiilor corespunzătoare consumului
pe loc a mărfurilor, bucatelor vândute precum și pentru consumul la domiciliu.
Unitățile de alimentație publică îmbină procesele de circulație a mărfurilor
(produselor) cu cele de producție a preparatelor culinare și a altor preparate de
laborator.
Procesul de producere cuprinde producerea preparatelor și semifabricatelor
culinare ce se vând în cea mai mare parte în aceeași unitate de desfacere (cantine,
restaurante, baruri).
Procesul de circulație a mărfurilor cuprinde: aprovizionarea, stocarea și
desfacerea.
Ținând cont de condițiile materiale și de gradul de comfort de care îl dispun,
unitățile alimentației publice se grupează pe următoarele categorii: de lux;
superioară; I; II; III.
O particularitate a alimentaței publice o constituie prețurile practicate. Se
deosebesc următoarele categorii de prețuri (vezi schema 1):
1) prețul producătorului, fiind format din costul de producție, profitul
producătorului + TVA (accize);
2) costul de achiziție care se determină ca prețul achitat producătorului +
CTA;
3) prețul cu amănuntul este utilizat pentru ținerea evidenței mărfurilor sau
produselor în depozit sau magazine și cuprinde costul de achiziție a lor +
adaosul comercial;
4) prețul alimentației publice, care cuprinde și adaosul la preț de alimentație
publică.
Prețurile în alimentația publică se calculează diferit pentru:
 mărfurile ce se vând în aceeași stare în care s-au procurat (valoarea de
intrare + adaosul comercial + TVA);
 pentru produsele culinare la baza cărora stau rețetele culinare indicate în
cartea de recete generală sau specifice.
1
 Prețurile în alimentația publică depind pentru unele produse și de anotimpul
anului. Aceste categorii de prețuri sunt numite prețuri calculate.
Prețurile cu amănuntul în alimentația publică pentru produsele proprii sunt
calculate prin adăugarea la prețul cu amănuntul al sortimentelor de mărfuri a unor
cote procentuale de adaos al alimentației publice diferențiate pe grupe de mărfuri
și categorii de local. Adaosul comercial depinde de organizarea structurală a
întreprinderii și, deaceea, există un adaos separat pentru mărfuri, care este aplicat
de către depozit și un adaos detinat acoperirii cheltuielilor de pregătire a bucatelor.
Exemplu (R.H. p.151): UAP a procurat mărfuri conform următoarelor
informații:
 mărfuri la preț de achiziție – 100 unități la 3 lei/unitatea;
 adaos comercial la mărfurile procurate – 30%;
 adaosul alimentației publice – 20%.
Deci:
- suma adaosului comercial aplicat la mărfuri va fi:
300 lei x 30% = 90 lei,
- suma adaosului comercial al alimentației publice:
390 lei x 20% = 78 lei,
- valoarea produselor la prețul de vânzare cu amănuntul:
300 + 90 + 78 = 468 lei.
De cele mai multe ori se stabilește un adaos comercial comun, care poate fi
calculat după relația:
v = a + b + 0,01(a x b),
unde:
v – cota adaosului comercial comun,
a – cota adaosului aplicat la mărfuri,
b – cota adaodului aplicat de alimentația publică.

Calcularea costului materiei prime consumate pentru prepararea bucatelor în

producția proprie se efectuază în documentul Fișa de calculație sau Fișa de calcul.
Această calculație se efectuază de regulă pentru 10 kg, 100 bucăți, 100 porții etc. în
dependență de tipul produselor fabricate.
Fișa de calculație se întocmește de șeful de producere și este semnată de
conducătorul unității de alimentație publică. Acest document se întocmește zilnic
pentru fiecare fel de produs (dacă se shimbă sortimentul produselor fabricate sau
dacă se modifică prețurile la careva din materii prime, deasemenea în cazul
înlocuirii unei materii prime cu alta – untul cu margarină ș.a.).
Fișa de calculație include în sine:
- denumirea unității comerciale;
- denumirea produselor fabricate;
- numărul dupăculegerea de rețete;
- norma de consum;
- prețul;
- prețul la materia primă pentru 100 porții sau 10 kg;
2
 - greutatea unei porții;
- semnătura șefului de producție.
Unitățile de alimentație publică pot deservi diferite contingente de clienți:
studenți, muncitori, elevi etc. prin abonament și bonuri cumpărate anticipat sau la
domiciliu cu o reducere.
Caracterul specific al activității și sortimentul produselor și bucatelor stabilesc
tipuri specifice de întreprinderi de alimentație publică (în conformitate cu Ordinul
Ministerului Economiei și Reformelor ”Cu privire la aprobarea actelor normative
ce reglementează activitatea agenților economici din sfera alimentației publice”,
nr.57 din 21.12.2001):
- restaurant (clasic, național, cramă, specializat, vagon-restaurant);
- bar (de categoria ”Lux”, de zi, de noapte, cafe-bar, disco-video-bar, bar-
biliard);
- cafenea (specializată, cafenea-înghețată, lacto-cafenea, cafenea pentru
tineret, cafenea pentru copii, internet-cafe);
- bodegă;
- crâșmă (cârciumă);
- bistrou;
- cantină;
- bufet;
- cofetărie;
- magazin (secție) de articole culinare;
- sală de degustație;
- complex de alimentație publică;
- chioșc (butic);
- pavilion;
- cafenea de vară (minicafenea).
În conformitate cu nivelul de deservire și nomenclatorul serviciilor prestate,
restaurantele și barurile se divizează în trei categorii:
- ”lux” – cu interior rafinat, nivel de deservire deosebit, sortiment calibrat de
servicii și bucate de firmă și la comandă, băuturi și cocteiluri speciale;
- ”superioară” – cu interior extravagant, latitudine de servicii, confort și
sortiment bogat de bucate și băuturi;
- ”întâi” – confort, sortiment de bucate și produse, băuturi în sortiment mai
mic.
Categoriile sunt atribuite de către Ministerul Economiei al RM și se indică în
licența de activitate pe care o deține unitatea de comerț. Întreprinderile ce nu
dispun de atare categorie nu au dreptul de a practica activitatea de alimentație
publică.

3
 Exemplu. Întocmiți Fișa de calculație nr.15 pentru ”Salată din varză cu
morcov” având următoarele date:
Fișa de calculație nr.15
Nr. Denumirea materiei Nr.1 11.11.1... Nr.2 25.11.1...
d/o prime norma preț suma norma preț suma
1. Varză verde 9,86
2. Morcov 1,25
3. Oțet 0,10
4. Zahăr 0,5
5. Ulei vegetal 0,5
6. Sare 0,12

Costul total (100 porții)

Adaosul alimentației
publice = 40%
TVA (20%)
Preț de vânzare

Preț de vânzare 1 porție

Șef producție ..................................

A calculat ...................................
A aprobat ......................................
2.
În bucătării evidența se ține cantitativ-valoric sau în unele cazuri numai
valoric. Produsele din depozite sunt distribuite ducătăriilor conform necesității
pentru 24 ore, calculată în planul-meniu, luând în considerație și soldul inițial.
Planul-meniu se întocmește în corespondență cu meniul prevăzut și include în sine
felul sau sortimentul de produse sau materii prime, numărul rețetei conform
”Rețetarului bucatelor și articolelor de culinărie pentru întreprinderile de
alimentație publică” nr.310, sortimentele și cantitatea bucatelor planificate pentru
preparare. Gestionarii bucatelor întocmesc zilnic acest plan-meniu.
Evidența sintetică a produselor fabricate în bucătării se ține în contul 811
”Activitatea de bază”.
Eliberarea (transmiterea) produselor gestionarilor proprii este efectuată în
baza fișei zilnice de producere în care se indică cine și cui i se eliberează bucatele,
data, denumirea bucatelor, unitatea de măsură, cantitatea produselor înapoiate,
prețul.
Evidența mărfrurilor în depozit este ținută de magaziner care este persoană
cu răspundere materială. Evidența mărfurilor la depozit poate fi organizată în baza
diferitelor modalități specifice în funcție de metodele de păstrare a mărfurilor.

4
 Mărfurile și materiile prime pot fi păstrate pe partide, pe denumiri,
sortimente și grupe.
Transmiterea materiei prime și produselor din depozit către secția de
producție se documentează prin ”Fișa-limită de ridicare a valorilor materiale” ori
în baza Bonului de consum. În situația când prețul de evidență a depozitului diferă
de cel aplicat de secția de producție, atunci în fișă se indică prețul depozitului.
Pentru consumatori se elaborează o formă specială de Meniu în care se
decrie lista bucatelorm masa acestora și prețul de vânzare. Pentru comoditate
denumarea bucatelor se grupează după calități și particularități de consumare, adică
gustări reci,felul întâi, felul doi, băuturi, deserturi etc.
Produsele finite din bucătărie se distribuie în bufete, baruri sau în sălile de
masă.
Comercializarea bucatelor și a produselor preparate se efectuează, de obicei,
contra plată în numerar, însă, pot fi cazuri de vânzare în baza tichetelor
(abonamentelor). Eliberarea bucatelor poate fi realizată atât cu plată posterioară,
cât și cu plată prealabilă.

3.
Activitatea laboratoarelor de cofetărie și patiserie este organizată ca un
sector distinct în cadrul întreprinderilor de alimentație publică, având ca obiect
produserea produselor de cofetărie și patiserie, care sunt detinate vânzării prin
unitățile specializate de cofetărie și patiserie, respectiv prin secția bufet a
restaurantelor sau barurilor.
Prepararea produselor de cofetărie și patiserie are la bază nota de comandă,
conform căreia se calculează cantitateaș sortimentul produselor ce urmează a fi
preparate. Nota de comandă este un document care stabilește programul de
fabricare a produselor, cantitatea, prețul și suma totală. Ea permite efectuarea
calculului necesității materiei prime pentru prepaearea produselor conform
comenzilor. Totodată, acest document este utilizat pentru calcularea salariului
cofetarilor în cazul când procesul de producere este organizat de o singură brigadă.
Nota de comandă se întocmește în 3 exemplare (originalul se eliberează șefului de
producere, al doilea – rămâne în contabilitate, al treilea – servește ca bază pentru
calcularea salariilor cofetarilor).
La efectuarea calculului cantității necesare de făină se ia în considerație
umeditatea, în dependență de care norma consumului de făină se majorează sau se
micșorează. În acest caz se prevăd reduceri sau adaosuri conform normelor.
Conform rețetei pentru toate produsele de cofetărie și patiserie consumul de făină
este prevăzut reieșind din umeditatea făinei de 14,5%. În cazul când se va consuma
făină de grâu cu umeditatea mai mică de 14,5%, consumul se micșorează cu 1%
pentru fiecare procent de micșorare sau reducere a umedității. Concomitent, tot cu
aceeași cantitate se va majora consumul lichidului utilizat. În cazul consumului
făinei cu umeditatea mai mare de 14,5% consumul ei se va majora, iar cantitatea
lichidului se va micșora.

5
 Exemplu: Pentru prepararea prăjiturii ”A” consumul necesar de făină cu
umeditatea de 14,5% e prevăzut în cantitate de 210 kg. Umeditatea efectivă a
făinei este de: a) 13%; b) 15%.
Se cere: de calculat cantitatea efectivă a consumului de făină.
a) 210 – (210 x 0,015) = 206,85 kg
b) 210 + (210 x 0,005) = 211,05 kg.
În cazul când în laborator lipsesc unele produse prevăzute în rețetar se
permite înlocuirea produsului cu alt sortiment prevăzut în tabelul de înlocuire
reciprocă. În acest caz e necesar pe parta verso a notei de comandă să fie indicat
produsul cu care a fost înlocuit și concomitent să fie efectuat calculul respectiv.
Cheltuielile de materii prime auxiliare (mirodenii, coloranți, esențe, șervețele
de masă etc.)m necesitatea în care nu este deosebită atât în procesul de producție,
cât și la deservirea clienților se eliberează din depozit în baza unui bon de consum
sau fișă de ridicare separat. Suma cheltuită a acestor materii prime nu se include în
prețul de vânzare al produselor și bucatelor și se stabilește prin inventariere la
sfârșitul lunii, reflectându-se în contabilitate prin următoarea formulă:
Dt 712
Ct 217.
4.
Sistemul de indicatori a circulației mărfurilor se aplică pentru conducerea
activității de desfacere cum ar fi bufete, magazine de culinărie, gherete. Acest
sistem este asemănător celui aplicat în celelalte unități comerciale cu amănuntul cu
unele particularități privind conținutul, structura și evaluarea unor indicatori și
anume:
- desfacerea cu amănuntul a mărfurilor produse cuprinzând volumul mărfurilor
vândute exprimat în prețuri cu amănuntul al alimentaței piblice;
-vânzarea producției proprii și a mărfurilor neprelucrate.
Formele de aprovizionare cu mărfuri a bufetelor, gheretelor sunt următoare:
1. Aprovizionarea pe baza facturilor fiscale eliberate de furnizori.
2. Aprovizionarea prin intermediul delegatului entității.
3. Aprovizionarea prin intermediul depozitelor sau magazinelor de repartizare.
Formele de aprovizionare cu mărfuri specifice magazinelor de culinărie
sunt:
1. Aprovizionarea cu mărfuri de pe piața agro-alimentară.
2. Aprovizionarea din producerea proprie, care constă în transferul unor produse
proprii din bucătărie în bufet (culinărie) în baza unui document intern.
Tab.1
Înregistrări contabile privind prepararea și vânzarea mărfurilor și produselor
în UAP
Nr. Conținutul operațiunii economice Fundamentarea Coresp. cont.
d/o înregistrării Dt Ct
contabile
1. Procurarea și eliberarea mărfurilor și Fișa de 811 217
materiei prime pentru fabricare (când calculație

6
 acestea nu se depozitează)
2. Reflectarea adaosului comercial al Notă contabilă 811 832
alimentației publice
3. Achiziționarea mărfurilor în numerar de la Act de achiziție 811 544
piața agricolă
4. Reținerea impozitului pe venit de la sursa Notă contabilă 544 534
de plată
5. Achitarea în numerar Ordin de plată 544 241,226
6. Eliberarea produselor unităților proprii Notă contabilă 217 811
(bufete, gherete) la costul produselor
conform prețului utilizat
7. Reflectarea diferenței dintre costul
produselor și prețul bicătăriei Notă contabilă 832 811
8. Livrarea prin bucătării cu achitarea în Ordin de 241 611,
numerar încasare 534
9. Scoaterea din gestiunea bucătăriei a Notă contabilă 711 811
produselor vândute
10. Reflectarea adaosului comercial aferent Notă contabilă 832 811
vânzărilor
11. În cazul când angajații bucătăriei servesc Notă contabilă
masa o dată în zi:
- la costul efectiv 531 611
- reflectarea TVA 713 5344
12. Vânzarea în baza abonamentelor: Notă contabilă 221 611,
534
13. În cazul vânzării abonamentelor Ordin de 241 523
încasare
14. Vânzarea mărfurilor în baza Notă contabilă 523 611,
abonamentelor 534
15. Aprovizionarea secțiilor de producere cu Factura 811, 521
materie primă direct de la furnizor 534
16. Reflectarea diferenței dintre prețul de Nota contabilă 832 811
vânzare (e mai mic) și de evidență
17. Vânzarea produselor în baza facturilor Factură fiscală, 241 611,
fiscale Ordin de încasare 534
18. Reflectarea rezultatelor inventarierii Act de
produselor în cofetării și patiserii: inventariere,
- lipsuri note contabile 714 811
- plusuri 811 612