Cele mai sanatoase uleiuri

pentru gatit. Tipuri,

proprietati si diferente
Uleiul poate schimba o masa fada in una delicioasa si poate fi de mai multe tipuri. Iata care
dintre ele ar trebui sa se regaseasca in bucataria ta.
 Uleiuri pentru gatit - tipuri si diferente
 Ce uleiuri de gatit sunt considerate sanatoase?
 Ce uleiuri alimentare sunt considerate nesanatoase?
 Cum poti folosi mai putin ulei si ce alternative mai sanatoase pot inlocui uleiul de
gatit?
Uleiuri pentru gatit - tipuri si diferente
 

Uleiul se utilizeaza in bucatarie in mai multe moduri, de la salate, in care se pune crud,
la preparate prajite in baie de ulei, la ciorbe sau supe in care se adauga pentru un plus
de savoare. Este, cu siguranta, un produs ce se regaseste in casele tuturor, fiind
aproape imposibil sa pregatesti o masa fara sa utilizezi deloc ulei in forma cruda sau
gatita. 

Tipurile cele mai utilizate de ulei alimentar sunt:

 Uleiul de floarea soarelui

 Uleiul de masline
 Uleiul de rapita
 Uleiul de palmier
 Uleiul de cocos
 Uleiul de porumb
Se mai utilizeaza in salate, pentru marinarea carnii sau pentru preparate din bucatariile
internationale si uleiuri deosebite, cum ar fi:

 Uleiul din samburi de struguri

 Uleiul de susan
 Uleiul de arahide
 Uleiul de nuci
 Uleiul de migdale
Totodata, uleiul de gatit mai poate fi categorisit si dupa modul in care se obtine. In
functie de acest criteriu, acesta poate fi:

 Ulei extras chimic - Se extrage prin tratarea produselor sursa cu substante

chimice precum hexanul. Are un termen de valabilitate ridicat, dar este si un ulei de o
calitate inferioara, golit de substante nutritive.
 Ulei extras mecanic - prin presare sau prin presare la rece - Dupa cum insasi
denumirea lui sugereaza, acest ulei se produce prin presarea alimentelor sursa -
seminte de floarea soarelui, masline, arahide etc.- cu o presa mecanica. In aceasta
metoda nu sunt implicate substante chimice, uleiul este „stors” din produsul de baza.
Prin presare se genereaza caldura din cauza frictiunii, astfel incat se pot pierde din
substantele nutritive. In medii controlate, temperatura este mentinuta la un nivel
suficient de scazut incat sa nu se piarda nutrienti. Din acest motiv, uleiul presat la rece
este considerat unul de calitate superioara.
 Ulei rafinat/procesat - In procesul de rafinare se elimina impuritatile din uleiul brut
si se estompeaza aromele prea puternice. Desi este un procedeu necesar in unele
 cazuri, prin el se pierd multi nutrienti din ulei. Rafinarea se poate face cu ajutorul unor
substante chimice, sau prin expunerea uleiului la temperaturi ridicate, dar si prin metode
care nu afecteaza calitatile uleiului - cu ajutorul substantelor naturale sau la temperaturi
mai scazute.
 Ulei nerafinat/neprocesat - Este uleiul natural, care dupa ce a fost obtinut nu mai
trece prin procesul de rafinare si are, deci, mai multi nutrienti.
 Ulei virgin - Se obtine din materialul ramas dupa prima presa. Este superior
uleiului rafinat, dar inferior uleiului extravirgin din punct de vedere al nutrientilor. Atat
uleiul virgin, cat si cel extravirgin au o aroma mai puternica fata de celelalte tipuri.
 Ulei extravirgin - Este uleiul de prima presa, cu o concentratie de maxim 0,8% de
acid oleic. Este considerat cel mai sanatos tip.
 Ulei organic/bio/ecologic - Se produce din materii prime netratate cu pesticide sau
alte substante folosite in agricultura conventionala. Pe etichetele acestor uleiuri trebuie
sa se regaseasca o mentiune cu privire la certificarea UE, ceea ce inseamna ca sursa a
fost controlata si indeplineste criteriile de crestere impuse de Uniunea Europeana in
ceea ce priveste produsele bio/organice/ecologie.
In gastronomie se folosesc atat uleiuri vegetale, cat si uleiuri sau grasimi animale. Cele
vegetale sunt mai slabe caloric si sunt considerate mai sanatoase. Untul, de exemplu,
este provenit din sursa animala si va adauga un numar impresionant de calorii oricarui
preparat.

Ce uleiuri de gatit sunt considerate sanatoase? 

 
 In prezent, mai mult ca oricand, oamenii au devenit mai interesati de hrana sanatoasa,
iar uleiul folosit in bucatarie, cat si modul in care este utilizat sunt aspecte importante
cand vine vorba despre alimentatie sanatoasa.

Vom trece in revista uleiurile cele mai utilizate, dar si cele considerate sanatoase,
pentru a descoperi, la fiecare dintre ele, modul cel mai bun de utilizare, precum si
proprietatile.

Uleiul de rapita (canola), potrivit pentru gatit 

In ultimii ani, uleiul de rapita a devenit tot mai utilizat in bucatariile romanilor. Este un
ulei recomandat pentru gatire si mai putin pentru salate. Are un gust usor amarui, mai
ales daca vorbim despre uleiul extravirgin de rapita, cel procesat are un gust mai putin
puternic.

100 de mililitri de ulei de rapita au 884 de calorii, iar cand vorbim despre grasimi (lipide),
acest tip de ulei are, la 100 de ml, urmatoarele valori:

 Grasimi saturate - 8 g
 Grasimi polinesaturate - 26 g
 Grasimi mononesaturate - 61 g
 Grasimi trans - 1,8 g

Uleiul de rapita are un continut ridicat de acid alfa-linoleic si grasimi Omega 3 si Omega
6. Este un ulei potrivit pentru prajire si coacere, insa temperaturile de gatire ar trebui sa
fie mai mici de 204 grade Celsius.

Uleiul de porumb, bun pentru prajit  

Desi nu este un ulei utilizat in mod frecvent in tara noastra, este un produs potrivit mai
ales pentru prajire la temperaturi medii si pentru coacere, dar se poate utiliza si in
salate. Nu are o aroma puternica si nu va modifica foarte mult gustul preparatelor.

100 de mililitri de ulei de porumb au 900 de calorii, iar daca ne referim la grasimi, acest
ulei are urmatoarele valori:

 Grasimi saturate - 13 g
 Grasimi polinesaturate - 55 g
 Grasimi mononesaturate - 28 g

Uleiul de floarea soarelui, cel mai utilizat in Romania 

 De departe cel mai utilizat in tara noastra, uleiul de floarea soarelui are 884 de calorii la
100 de mililitri si este potrivit pentru coacere, dar si pentru prajit sau pentru salate. Are
un continut ridicat de grasimi esentiale Omega 6, iar in ceea ce priveste grasimile, in
100 ml regasim:

 Grasimi saturate - 13 g
 Grasimi polinesaturate - 36 g
 Grasimi mononesaturate - 46 g

Uleiul de masline, o varianta sanatoasa, dar care trebuie aleasa cu grija 

Este considerat cel mai sanatos ulei de larg consum, motiv pentru care se numara si
printre cele mai contrafacute produse din lume. In cazul in care este contrafacut -
combinat cu uleiuri de slaba calitate - el poate contine substante nocive pentru
organism, astfel incat este recomandat sa citim cu foarte mare atentie eticheta
produsului.

Proprietatile acestui ulei, precum si modul de utilizare recomandat depinde de

modalitatea de producere - daca este un ulei virgin, extravirgin sau unul rafinat. Uleiul
de masline virgin si extravirgin este potrivit pentru salate si alte preparate in care el este
consumat crud. Uleiul de masline rafinat poate fi utilizat pentru prajire sau coacere,
atata vreme cat nu se depaseste temperatura de 216 grade Celsius.

100 de mililitri de ulei de masline au 884 de calorii si:

 Grasimi saturate - 14 g
 Grasimi polinesaturate - 11 g
 Grasimi mononesaturate - 73 g

Totodata, uleiul de masline contine si acizi grasi Omega 3 si Omega 6, dar si Vitaminele
E si K. Unele studii sugereaza ca acest ulei este benefic persoanelor care sufera de
hipertensiunea arteriala, astfel incat este un ulei ce ajuta la combaterea bolilor
cardiovasculare.
Uleiul de cocos, excelent in prajituri 
Desi este utilizat mai mult in cosmetica, uleiul de cocos este potrivit si pentru gatit, mai
ales pentru prajituri. Este foarte util si pentru prepararea deserturilor raw-vegane,
tocmai datorita aromei atat de apreciate.

100 ml de ulei de cocos au 862 de calorii si urmatoarele valori in ceea ce priveste

grasimile:
 Grasimi saturate - 87 g
 Grasimi polinesaturate - 1,8 g
 Grasimi mononesaturate - 6 g

Uleiul de palmier, recomandat pentru prajire 

In ultima perioada, uleiul de palmier a devenit utilizat in mod special pentru prajire,
deoarece are un punct de ardere mai ridicat decat uleiul de floarea soarelui si decat al
celui de masline.

100 ml de ulei de palmier au 884 calorii, iar continutul de grasimi este:

 Grasimi saturate - 49 g
 Grasimi polinesaturate - 9 g
 Grasimi mononesaturate - 37 g

Acest tip de ulei contine acizi grasi Omega 3 si Omega 6, dar si antioxidanti.
Proprietatile sale il recomanda mai mult pentru gatit si mai putin pentru salate. Desi este
un ulei controversat, atata vreme cat nu este refolosit de prea multe ori pentru prajire si
atata vreme cat nu se depaseste temperatura de 230 de grade Celsius in timpul gatirii,
acest ulei este un produs sanatos.

Uleiul de prajit vs. uleiul de salate

Faptul ca alimentele prajite nu sunt foarte sanatoase este binecunoscut. Totusi, dincolo
de acest aspect, este important sa stim ca unele uleiuri, desi sunt foarte sanatoase in
salata, au un punct de ardere scazut si, prin urmare, nu ar trebui utilizate la prajit.

Cand vorbim despre uleiuri potrivite pentru salate, atentia noastra trebuie sa se indrepte
catre uleiuri de prima presa, cat mai putin procesate si, ideal, din surse bio. Pentru
salate este recomandat uleiul de masline, uleiul de struguri, dar si uleiul de arahide sau
de susan.

In ceea ce priveste uleiurile pentru prajit, lucrurile stau putin diferit.

Ce inseamna punctul de ardere si ce uleiuri au cele mai inalte puncte de de ardere

 

Acesta este cel mai important criteriu de care trebuie sa tinem cont atunci cand alegem
uleiul pentru prajire. Indiferent ca vorbim despre uleiuri potrivite pentru metoda de gatire
„baie de ulei” sau doar de uleiuri utilizate in cantitati mici la gatire, cert este ca acest
 punct de ardere (sau punctul de fum) este esential pentru a face alegerea cea mai buna
pentru sanatatea noastra.

Ca orice alta substanta, uleiul are si el un comportament diferit in functie de

temperatura la care este expus. O temperatura ridicata poate determina eliberarea unor
substante nocive, astfel incat trebuie sa ne indreptam catre tipuri de ulei cu un punct de
ardere cat mai ridicat, precum:

 Uleiul de avocado - punct de ardere 271 grade Celsius

 Uleiul de orez - punct de ardere 352 grade Celsius
 Ulei de palmier - punct de ardere 232 grade Celsius
 Ulei de porumb - punct de ardere 232 grade Celsius, in cazul in care este rafinat
si de 160  grade Celsius, daca nu
 Uleiul de arahide - punct de ardere 232 de grade Celsius
 Uleiul de cocos - punct de ardere de 232 grade Celsius in cazul in care este
extravirgin si de 177 grade Celsius, daca este rafinat.
 Uleiul de floarea soarelui - punct de ardere de 227 grade Celsius in cazul in care
este rafinat si de 107 grade Celsius, daca este nerafinat.
 Uleiul de masline - punct de ardere de 216 grade Celsius in cazul in care este
virgin si de 160 grade Celsius, daca este extravirgin
 Uleiul de rapita (canola) - punct de ardere de 204 grade Celsius in cazul in care
este virgin si 107 grade Celsius, daca este extravirgin
Un alt factor de care ar trebui sa tinem cont este si faptul ca exista uleiuri, precum cel
de masline, care pot fi folosite la prajit in siguranta, dar in cazul in care sunt
extravirgine, supuse unor temperaturi ridicate, isi vor pierde din proprietati.

In ce situatii sunt uleiurile alimentare nesanatoase?

 

Uleiurile alimentare neprocesate prin metode chimice, consumate in cantitati reduse si

utilizate in functie de punctul de ardere sunt, in general, produse sanatoase, ce pot fi
folosite in bucatarie fara griji. Trebuie sa retinem, insa, cateva aspecte importante cu
privire la consumul de uleiuri, astfel incat sa ne bucuram de beneficiul acestor produse:

 Persoanele care au valori ridicate ale colesterolului ar trebui sa evite uleiurile

rafinate, cat si alimentele prajite in baie de ulei.
 Uleiul utilizat la prajire poate fi utilizat de 2-3 ori, insa doar daca acesta nu si-a
schimnbat culoarea.
 Daca uleiul emana fum in timpul gatirii, nu mai este recomandat consumul.
 Uleiul, indiferent de tip, trebuie consumat in cantitati moderate, excesul putand
duce la cresterea colesteroului.
 Cand uleiul este expus la o temperatura ridicata, el isi pierde din proprietati.
 Daca uleiul este ranced, avand mirosul specific, acesta nu mai trebuie consumat.
 Uleiul contrafacut este periculos pentru sanatate, astfel incat trebuie sa urmarim
pe eticheta sursa, modul de obtinere si provenienta uleiului.
Cum poti folosi mai putin ulei in bucatarie?
 

Pentru a folosi mai putin ulei se poate opta pentru metode alternative de gatire -
coacere, fierbere, gatire la abur. Totodata, pentru coacere, se poate folosi hartia de copt
sau de pergament, si se poate opta pentru tigai si tavi antiaderente,

Cand se gateste cu ulei este recomandat intinderea acestuia in tigaie cu o pensula sau
utilizarea spray-urilor cu ulei de gatit, astfel incat sa existe un strat antiaderent, dar care
sa nu se traduca intr-o cantitate mare de ulei.

Pentru dressingurile salatelor se poate opta pentru iaurt degresat, suc de lamaie sau de
portocale, otet de mere sau otet balsamic. In sosuri, uleiul poate fi inlocuit cu supa de
pui pentru a da gust si pentru a obtine consistenta dorita.

Un produs utilizat in aproape toata lumea, uleiul vegetal se obtine din zeci, poate chiar sute de
surse. Pentru a face cea mai buna alegere trebuie, insa, sa stim care sunt valorile nutritionale si
beneficiile fiecaruia.

Tipuri de ulei comestibil și

utilizările lor în bucătărie
de Adina Stănilă, 14 mai 2017 10:00
    

Dincolo de uleiul de floarea soarelui, pe care îl folosim la orice mâncare și la

toate conservele de iarnă, există diverse alte tipuri de ulei gustoase, sănătoase și
care dau o savoare aparte preparatelor culinare.

Fie că vrei să folosești ulei de măsline, ulei de rapiță, de porumb sau de susan, alege
întotdeauna uleiul care a fost presat la rece și este 100% de origine naturală.

Toate aceste tipuri de ulei, precum și unele mai rare precum cele din sâmburi de
struguri, de argan sau de cocos sunt deosebit de apreciate din punct de vedere dietetic
și medicinal.
Uleiul de porumb
Dintre toate varietățile de ulei de porumb, cel mai bun și cel mai sănătos este cel extras
din germeni de porumb. Are un gust delicat, care nu schimbă gustul celorlalte
ingrediente, și arde la temperaturi foarte ridicate, ceea ce îl plasează pe primele locuri
printre cele mai sănătoase uleiuri. Poate fi folosit și la prăjit, și la salate, la orice
preparat ai dori să gătești.

Uleiul de palmier
Este recunoscut pentru faptul că nu conține colesterol și poate fi folosit la prăjit pe
perioadă mai lungă decât uleiul de porumb, deoarece arde la temperaturi ridicate. Nu
are un gust sau un miros deosebit, astfel că poate fi folosit la orice preparat. Iar, după
folosire, poate fi filtrat pentru a fi utilizat dinnou la gătit.

Tipuri de ulei cu proprietăți curative

Uleiul de măsline
Cel mai bun este uleiul de măsline extravirgin, cel care provine de la prima presare a
măslinelor, când se extrag cele mai valoroase componente. Aceste ulei este
recomandat în special pentru salate și brânzeturi, mai puțin pentru prăjit sau pentru
preparatele la cuptor, din cauza punctului scăzut de ardere.

Uleiul de nuci
Este excelent în salate, cu pește sau la preparatele din carne de vită, datorită gustului
său ușor amărui. Este unul dintre puținele uleiuri care conțin acidul esențial alpha-
linoleic, alături de uleiul de rapiță.

Uleiul de rapiță
Varietatea presată la rece și obținută din culturi organice este cea mai indicată pentru
consum. În rest, cea mai mare parte a uleiul de rapiță din magazine provine din rapiță
modificată genetic, în urma unui proces complex de rafinare.

Acest ulei are un gust puternic, pe care îl poți combina cu salatele de crudități și sucul
de lămâie, dar nu este recomandat pentru prăjit sau gătit la temperaturi înalte. Ține cont
și de faptul că uleiul de rapiță râncezește în scurt timp, de aceea este bine să cumperi
cantități mici.

Uleiul de susan
Mulți specialiști consideră că este mult mai sănătos și mai bogat în nutrienți esențiali
decât uleiul de măsline. Este obținut prin presarea la rece a semințelor de susan, are un
parfum aparte și un gust bogat, care poate fi asociat cel mai bine cu salatele proaspete,
cu sosurile picante sau cu legumele și carnea gătite la cuptor.
Știai că…
… uleiul din turte de măsline provine din presarea ultimelor resturi de la procesarea
măslinelor și nu este recomandat consumului, în pofida prețului său mic?

… uleiurile de calitate se găsesc pe rafturile magazinelor în sticle de culoare închisă,

care previn oxidarea și râncezirea produsului?

… orice tipuri de ulei ai cumpăra, acestea trebuie ținute la rece, în spații bine

aerisite,dar întunecoase, pentru a-și păstra intacte proprietățile benefice și pentru a
preveni râncezirea?