UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRONOMICE ŞI MEDICINĂ

VETERINARĂ- BUCUREŞTI

SPECIALIZAREA: CONTROLUL ŞI EXPERTIZA PRODUSELOR

ALIMENTARE

PROIECT

1
UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRONOMICE ŞI MEDICINĂ
VETERINARĂ- BUCUREŞTI

FACULTATEA DE MEDICINĂ VETERINARĂ- BUCUREŞTI

SPECIALIZAREA: CONTROLUL ŞI EXPERTIZA PRODUSELOR
ALIMENTARE

COMPOZIŢIA CHIMICĂ ŞI VALOAREA TROFICO-

BIOLOGICĂ A LAPTELUI DE CAPRĂ

2
 CUPRINS

1. Capitolul 1- Istoric …………………………………pag 4-5

2. Capitolul 2- Importanţa laptelui de capră ……….pag 6-7
3. Capitolul 3- Calităţile laptelui de capră…………..pag 8-11
4. Capitolul 4- Precauţii ……………………………...pag 12
5. Capitolul 5- Compoziţia chimică………………….pag 13-15
6. Capitolul 6- Comparaţii între laptele de capră şi cel provenit
de la alte specii……………………………………..pag 16-17
7. Lapele de capră, cel mai apropiat de laptele matern….pag
18
8. Bibliografie…………………………………………pag 19

CAPIOLUL 1

Istoric
Capra este unul dintre cele mai vechi animale domesticite de om. Oamenii au
consumat produse de capra de acum 10.000 de ani, primele atestări venind din zona
Iranului. Faraonii egipteni erau îngropaţi în piramide în care se găseau produse pe
bază de lapte de capră, pentru că aceştia le cosiderau comori care ii vor ajuta să treacă
3
în lumea de dincolo. Laptele de capra este mult mai consumat la ora actuală decât cel
de vacă, indiferent de continent.
Creşterea caprinelor s-a răspsânit în diferite ţări ale lumii, în mod treptat şi
constant, pentru o anumită producţie sau pentru producţii mixte, în funcţie de zona
geografică, condiţiile de climă, relief, vegetaţie şi cerinţele economice.
Diversitatea producţiilor obţinute de la specia de caprină( lapte, carne, lână tip
mohair, puf, piei, etc.) constituie avantaje economice deosebit de importante.
Creşterea capinelor reprezintă o investiţie mica, o rotaţie rapidă, productivitate
mare şi rentabilitate imediată, această specie consumând furajele cele mai puţin
comestibie, pe care nu le-ar folosi alt rumegator: scoarţă de plop, ramuri de stejar,
paie, etc.
Creşterea şi exploatarea capinelor în unele ţări dezvoltate( Franţa, Anglia, Spania,
etc.) reprezintă în prezent o activitate deosebit de rentabilă. În Franţa capra deţine
toate recordurile de productivitate, creşterea şi exploatarea acestei specii căpătând o
reputaţie mondială prin sistemul de organizare, tehnologiile de aplicare, capacitatea
productivă a raselor exploatate şi mai ales prin calitatea produselor obţinute: carnea,
laptele şi renumitele sortimente de brânză.

Figura 1. Lapte de capră

Caprele se cresc sporadic şi în număr foarte mic în nordul Moldovei, în răsăritul

Transilvaniei şi în Munţii Apuseni, efectivul de capre reprezenând aproximativ 5%
din efectivul de oi. Creşterea caprelor prezintă importanţă redusă pentru industria
laptelui, deoarece laptele obţinut este consumat, în mare parte, de către crescători.
Caprele care se cresc la noi aparţin, în marea lor majoritate, rasei locale: rasa
românească sau rasa carpatină.
4
 Animalele au copul lung, subţire, turtit lateral şi crupa teşită. Culoarea poate fi alba,
neagră, sură sau bălţată. Fiind o rasă primitivă( neameliorată ), producţia de lapte este
redusă; ea variază între 80-100 l, media fiind apreciată la 300 l pe an.
Perioada de lactaţie este cuprinsă între lunile martie şi octombrie.
Dintre rasele selecţionate străine se cresc la noi un număr foarte redus de exemplare
din rasa Saanen. Producţia de lapte a acestora este în medie de 600 l, putând să ajungă
la 1000 l, într-o perioadă de lactaţie de circa şapte luni.
Laptele de capră este asemănător celui de vacă, având însă un conţinut de substanţă
uscată ceva mai mare.
Laptele este un aliment ideal pentru oameni, animale dar şi pentru bacterii. Este un
produs biologic extrem de delicat. Poate constitui mediu de incubaţie pentru
salmoneloză, toxoplasmoză, febra Q, listerioză şi multe alte boli, de care cei fără
pregatire medicală nici nu au auzit. În scurt timp cel mai sănătos aliment ne poate
îmbolnăvi, acest lucru se poate întâmpla dacă nu se respectă condiţiile minime de
igienă în sălile de muls.
Cele mai periculoase boli care se pot transmite prin lapte sunt tuberculoza şi
bruceloza. Caprele sunt însă foarte rezistente la tuberculoză şi nu au fost raportate
cazuri de transmitere a bolii. Multe dintre aceste afecţiuni nu provoacă probleme
serioase oamenilor sănătoşi, cu un sistem imunitar functional.

CAPITOLUL 2

Importanţă laptelui de capră

Delicios, cu o uşoară tentă dulce ori sărată, laptele de capră este deosebit de
popular peste tot în lume, iar spre deosebire de cel de vacă, laptele de capră prezintă o
5
întreagă serie de avantaje ce îl recomandă nu numai pentru consumul adulţilor ci şi
pentru alăptarea sugarilor fiind o excelentă sursă de calciu, potasiu, vitamina B2 şi
triptofan, un amino acid esenţial. Dar poate cel mai important avantaj al acestui
aliment este că, cei care suferă de intoleranţă la laptele de vacă, se pot delecta cu cel
de capră fără nicio problemă.

1. Digestia este mai uşoară- spre deosebire de laptele de vacă, cel de capră poate
fi digerat mult mai uşor datorită conţinutului sau datorită substanţelor
asemănătoare celor din sistemul digestiv. De asemenea, pe lângă faptul că nu
afectează negative tractul intestinal, el este recomandat persoanelor în vârstă
sau celor cu intoleranţă la lactoză.
2. Poate fi considerat un medicament natural- laptele de capră conţine o
cantitate importantă de acizi graşi benefici cum ar fi acidul caprilic a cărei
principală caracteristică este efectul antimicrobial( în teste reuşeşte să distrugă
bacteriile folosite pentru testarea prezenţei antibioticelor din laptele de vacă).
De altfel, laptele de capră este cunoscut şi pentru conţinutul său de seleniu, un
important mineral folosit de organism în stimularea sistemului imunitar. Acest
produs este şi un excelent antiacid natural, folosit în acest scop din cele mai
vechi timpuri.
3. Sursă naturală de calciu- conform cercetărilor din Jurnalul American de
Nutriţie Clinică, un studiu realizat pe un lot de fete a evidenţiat că în perioada
pubertăţii laptele de capră poate fi o sursă mult mai eficientă de calciu decât
suplimentele alimentare din farmacii. Astfel, cercetătorii finlandezi au cooptat
195 de tinere cu vârstele între 10 şi 12 ani şi le-au împărţit în patru grupe. Un
grup a primit suplimente cu calciu şi vitamin D3, un altu calciu simplu, cel de-
al treilea a primit lapte de capră iar ultimul o medicaţie de tip placebo. La
finalul studiului, cel de-al treilea grup a prezentat o dezvoltare fizică mult mai
bună dar şi o concentraţie superioară a calciului în oase.

6
 Figura 2. Lapte de capră
4. Un energizant natural- laptele de capră este o puternică sursă de riboflavin,
una dintre cele mai importante vitamine din familia B-urilor şi care ajută la
producerea de energie. Însa riboflavin nu numai că contribuie la producerea de
energie dar şi protejază organismul de efectele secundare ale acestui proces,
acţionând ca un scut pentru mitocondrii împotriva reacţiilor violente produse de
utilizarea oxigenului în celulă.
5. Potasiu pentru protecţia inimii- unul din principalele ingredient ale laptelui
provenit de la capre este potasiul, un mineral esenţial pentru menţinerea unei
tensiuni constante şi a unei funcţionări corecte a inimii. Astfel, un pahar de
lapte de capră poate conţine aproape 500 mg de potasiu şi numai 121,5 mg de
sodiu, oferind astfel 14,2% din doza zilnică recomandată de potasiu.
6. Hrănitor şi sănătos- cu siguranţă laptele de capră s-a dovedit de-a lungul
istoriei unul dintre cele mai hrănitoare şi sănătoase alimente pe care oricine şi le
poate permite. Acest tip de lapte conţine una dintre cele mai mari cantităţi de
proteine- 17,4% din cantitatea zilnică recomandată. Iar proteinele sunt esenţiale
pentru dezvoltarea şi menţinerea organismuui în condiţiile în care întreaga
noastră structură biologică se bazează pe ele.

7
 CAPITOLUL 3

Calităţile laptelui de capră

Laptele de capră este un elixir pentru sănătatea copiilor şi adulţilor, deopotrivă.

Laptele de capră are gustul şi compoziţia cea mai apropiată de laptele matern, de
aceea este preferat de copii, în defavoarea laptelui praf şi a laptelui de vacă. Laptele
de capră este dulce, gras şi hrănitor şi are proprietăţi miraculoase pentru sănătatea
noastră, poate şi din cauză că aceste animale consumă foarte multă scoarţă de copaci,
sare, cătină, măceşe, în principiu, nu refuză nimic.
Laptele de capră este mult mai sănătos şi hrănitor faţă de laptele de vacă, având
efecte din cele mai diverse. În primul rând, consumul de lapte de capră vă face mai
optimişti, vă scapă de depresie, vă protejează organismul de boli, întăreşte sistemul
imunitar, şi este un aliat redutabil împotriva cancerului.
Laptele de capră oferă o mare varietate de beneficii pentru sănătate, cu foarte puţine
efecte secundare negative, spre deosebire de cele întâlnite în cazul consumului de
lapte de vacă:

Este un antiinflamator natural

Unele cercetări sugerează că una dintre principalele calităţi ale laptelui de capră
este că acesta deţine capacităţi antiinflamatorii. Acesta este un alt motiv pentru care
persoanele cu probleme inflamatorii intestinale ar trebui să înlocuiască laptele de vacă
cu lapte de capră.
Este ecologic
Pentru creştere, caprele necesită mult mai puţin spaţiu şi alimente decât vacile. În
general, se pot creşte 6-8 capre în acelaşi spaţiu în care sunt crescute, în mod normal,
doar două vaci. Din această cauză, crescătorii de capre apelează mai puţin la diverse
metode nu tocmai sănătoase de a creşte aceste animale. Acest lucru se identifică mai
apoi în calitatea produselor lactate preparate din lapte de capră.
Bio-disponibilitate
Un alt beneficiu esenţial al laptelui de capră este faptul că este, din punct de vedere
structural, cel mai asemănător cu laptele de mamă (în orice caz, mult mai asemănător
decât laptele de vacă). Tocmai datorită acestor caracteristice chimice, laptele de capră
este mult mai uşor de asimilat de corpul uman.

8
Agent metabolic
Studiile recente au asociat consumul laptelui de capră cu o capacitate crescută de
metabolizare a fierului şi cuprului, în special în rândul persoanelor care suferă de
malabsorbţie. Pe lângă consumul de lapte de capră puteţi lua, de asemenea, un
supliment enzimatic digestiv pentru a facilita absorbţia elementelor nutritive în
organism.
Conţinut scăzut de grăsimi
Laptele de capră este o opţiune excelentă pentru cei care doresc să piardă în
greutate. Acesta are în mod natural mai puţine grăsimi şi un nivel ridicat de proteine
şi aminoacizi esenţiali.
Bogat în acizi graşi
În timp ce laptele de vacă are în jur de 17% acizi graşi, laptele de capră conţine
chiar şi până la 35% acizi graşi, făcându-l mult mai nutritiv şi mai sănătos. De fapt,
până la 50% din persoanele cu intoleranţă la lactoză pot include în dieta lor zilnică
lapte sau produse din lapte de capră.
Proprietăţi antimucolitice
Laptele de vacă are în compoziţie alergeni pentru unele persoane şi stimulează
secreţia de mucus, pe când laptele de capră, fiind scăzut în grăsimi, are proprietăţi
antimucolitice.
Ajută în tulburările de creştere la copii
Laptele de capră are un procent de minerale şi oligoelemente considerabil mai mare
decât cel de vacă. Mai mult, mineralele din acest lapte sunt foarte uşor de asimilat
(într-un procent comparabil cu cele din laptele matern). Ca atare, copiii cu întârzieri
de creştere şi de dezvoltare a sistemului nervos vor beneficia din plin de consumul de
lapte şi iaurt din lapte de capră. Prin conţinutul său de fosfor, de vitamine din
complexul B, acest lapte este util şi pentru prevenirea ori recuperarea întârzierilor în
dezvoltarea sistemului nervos şi a abilităţilor cognitive.
Protejează împotriva cancerului la sân
În cadrul unui studiu, efectuat pe un număr de peste 3500 de femei, cercetătorii au
constatat o scădere a riscului de cancer la sân cu până la 45% în rândul femeilor care
au consumat mai mult lapte de capră. Riscul s-a diminuat chiar şi cu 65% atunci când
cercetătorii au analizat datele femeilor care se aflau în faza de premenopauză.
Analiza sugerează că nivelul crescut de calciu din laptele de capră este motivul
pentru scăderea riscului de cancer la sân. Creşterea aportului de calciu a fost asociat
cu o reducere a riscului de cancer la sân cu până la 50

9
Adjuvant în boli pulmonare
Deşi studiile clinice făcute pe această temă întârzie să apară, eficienţa laptelui de
capră în tratarea bronşitelor, tusei, pneumoniei sau a tuberculozei pulmonare a fost
demonstrată de nenumărate ori de către medicina tradiţională, fiind susţinută parţial şi
de datele ştiinţifice deja existente.
Laptele de capră fiind foarte uşor digerabil şi asimilabil este un tonic extraordinar
pentru organismul slăbit de infecţie. Apoi, caprele au o dietă vegetală extrem de
diversificată, consumând atât plantele de pajişte, cât şi frunzele anumitor arbori şi
arbuşti, ceea ce explică prezenţa în laptele lor a unor substanţe cu efect stimulent
imunitar şi antimicrobian.
Recomndat în fracturi de oase
În perioada formării calusului (ţesutul cicatriceal osos) se recomandă consumul
zilnic de iaurt şi brânză de capră. Un studiu al Departamentului de Fiziologie al
Universităţii din Granada, Spania, a arătat că administrarea acestor lactate duce la o
mineralizare mult mai rapidă şi la o refacere solidă a oaselor.
Menţine frumuseţea
Laptele de capră şi unele derivate obţinute din acesta sunt, folosite intern şi extern,
adevărate elixiruri pentru piele. De pildă, în cele mai selecte centre de înfrumuseţare
din lume se foloseşte zerul de lapte de capră, sub formă de băi speciale pentru
întinerirea pielii. S-a demonstrat că ingredienţii activi din acest lapte sunt identici cu
cei din stratul protector al epidermei umane.
Lactatele de capră, la fel ca şi cele de oaie, sunt eficiente şi când vine vorba de
dieta anticelulitică. Administrate intern, alături de mişcare, masaj, creme, ele
contribuie la îmbunătăţirea metabolismului grăsimilor şi la normalizarea aspectului
ţesutului adipos.

10
 Figura 3. Beauty Farm Sampon cu lapte de capră

Vitamine şi minerale conţinute

- Vitamine: retinol, calciferol, acid ascorbic, niacina, tocoferol şi riboflavină.
- Minerale: potasiu, calciu şi fosfor.

Calitaţile deosebite ale laptelui de capră pe care le deţine acesta face ca obţinerea
de brânzeturi şi brânză să fie de calitate excelentă. Producţia şi comercializarea
acestor produse este prezentată ca o dilemă interesentă pentru diversificarea
producţiei.
În Europa, laptele de capră a trecut de la glorie la aproape ostracizat, acesta a fost
rezultatul de atribuire a transmiterii de bruceloză.
Modalitatatea actuală de comercializare conform exigenţelor comunitare UE de
prevenire a problemelor garantează calitatea produselor alimentare pentru a asigura
starea de sănătate a persoanelor.

11
 CAPITOLUL 4

Precauţii

În unele sate din ţara noastră se cunosc avantajele terapeutice ale consumului
acestui aliment miraculous şi, la un nivel experimental, el se utilizează cu mult succes
în tratarea bolilor de plămâni grave.
Există însă, totodată, şi câteva atenţionări şi precauţii. Astfel, pentru că are un
conţinut ridicat de grăsimi, laptele de capră nu se administrează fără avizul medicului
persoanelor cărora alimentele grase le daunează( obezi, hipertensivii, persoanele cu
probleme hepatice).

Persoanele cu afecţiuni pulmonare sau cei care au renunţat la fumat, dacă nu au

astfel de restricţii, pot consuma un litru zilnic, nediulat, timp de 14 zile. În scop
curativ şi preventive, cura cu lapte de capră fiert durează între 14-90 zile câte 2-3 căni
zilnic.
Pentru copii, laptele de capră se diluează cu lapte de vacă, iar pentru adulţii
predispuşi la diaree sau cu ficat sensibil, în prima săptămână din cură se
administrează amestecat în părţi egale cu lapte de vacă.
Gustul specific, care nu este pe placul oricui, poate fi îmbunătăţit cu miere de
albine. După primele 14 zile, rezultatele sunt vizibile: reapare culoarea în obraji,
dispar oboseala şi depresia, creşte rezistenţa la efort, apare creşterea în greutate şi o
stare general mai bună.

Toate studiile făcute până în prezent arată că efectele adverse la administrarea

laptelui de capră sunt foarte reduse. Totuşi, produsele lactate de capră vor fi
administrate cu prudenţă, la început în doze mici, celor care suferă de intoleranţă la
lactoză, celor cu colită de fermentaţie sau cu diverse alte tulburări de tranzit intestinal.
Dacă apar fenomene neplăcute, atunci administrarea laptelui de capră se întrerupe
imediat.

CAPITOLUL 5
12
 Compoziţia chimică

Laptele de capră este folosit la noi în special în amestec cu laptele de oaie. Are
culoare gălbuie şi gust caracteristic. Modificări ale gustului şi mirosului se datoresc
lipsei de curăţenie a animalului şi nerespectările igienei mulsului.
Laptele de capră are o compoziţie asemănătoare laptelui de vacă; spre deosebire de
acesta, are globule de grăsime mici.
Caracteristicile principale ale laptelui de capră şi compoziţia lui chimică
medie( procentuală ) sunt următoarele:
Apă- 87,0
Substanţă uscată- 13,0
Substanţe proteice- 3,7 dintre care cazeina 2,50, lactalbumină şi lactoglobulină
1,20
Grăsime- 4,0
Lactoză- 4,5
Cenuşă- 0,8
Densitate- 1,031
Aciditate- 15

Tabel 1( cantitatea de acizi graşi nesaturaţi prezenţi în laptele de capră

comparativ cu laptele de vacă)
ACIZI GRAŞI CAPRĂ VACĂ
NESATURAŢI
Acid oleic 32,3 27,0
Acid linoleic 1,6 2,6
Acid linolenic - -
Acids C22-20 1,0 0,4
Acid arahidonic 1,0 1,5

13
 Laptele de capră conţine mai multă lactalbumină şi grăsime decât laptele de vacă.
Diametrul globulelor de grăsime se apropie de cel al laptelui de femeie şi din acest
motiv este mai uşor digestibil.
Din cauza conţinutului mic de cazeină, brânzeturile fabricate din acest lapte
prezintă un consum specific mai ridicat.
La copiii care consumă acest lapte timp îndelungat pot aparea anemii de tip
pernicinos. Acesta s-ar datora, dupa unii autori, cantităţilor insuficiente de cupru şi
fier din laptele de capră; după alţii, anemia pare a fi cauzată de acizii volatili care se
găsesc în cantitate mare în grăsimea laptelui de capră şi care irită pereţii tubului
digestiv.

Laptele de capră este cel mai sănătos. Cercetătorii americani au ajuns la concluzia
că laptele de capră este mult mai sănătos decât cel de vacă. Laptele de capră previne
anemia şi demineralizarea oaselor. Acest tip de lapte te ajută să asimilezi mai bine
calciu, fosforul, magneziul, fierul şi previne afecţiunile digestive. Chiar dacă ambele
tipuri de lapte conţin la fel de mult calciu, laptele de capră conţine o combinaţie de
minerale care îţi va ajuta organismal să fie sănătos. Dacă suferi de anemie sau de
demineralizarea oaselor, laptele de capră te va ajuta să te refaci mai repede.
Combinaţia de calciu, fosfor, magneziu şi fier este ideală pentru a ţine la distanţă
aceste bloi.
Laptele de capră nu trebuie să fie pasteurizat şi omogenizat, ca şi cel de vacă. În
cazul laptelui de vacă, omogenizarea este necesară, pentru că particulele de grăsime
tind să se separe şi se va îmbrânzi.
Prin faptul că nu este pasteurizat, laptele de capră îşi păstrează toate proprietăţile
nutritive:
150 ml de lapte de capră conţin:
170 calorii
330mg calciu
270mg fosfor
0,34mg vitamin B2
500mg potasiu
9gr proteine
110mg aminoacid Tryptophan

14
Tabel 2( cantitatea de acizi aminaţi prezenţi în laptele de capră comparativ cu laptele
de vacă)
ACIZI AMINAŢI CAPRĂ VACĂ
Acid aspartic 7,4 6,1
Acid glutamic 20,3 20,1
Alanină 3,6 2,8
Arginină 2,1 2,7
Glicină 2,1 1,6
Histidină 5,0 2,2
Izoleucină 4,3 4,3
Leucină 9,9 8,1
Lizină 8,2 6,2
Metionină 3,5 2,5
Prolină 14,6 9,6
Fenilalanină 6,0 4,3
Treonină 5,7 3,6
Triozină 4,8 4,6
Serină 5,2 4,9
Valină 5,7 5,7

Acest lapte de capră se asimilează mai uşor deoarece în stomac se încheagă sub
forma unor flocule foarte fine, iar globulele de grăsime sunt mai mărunte decât la
laptele de vacă. Caprele suferă rar de tuberculoză, ceea ce permite ca laptele lor să
poată fi consumat nefiert şi, în consecinţă, are un efect nutritiv mai mare decât cel
fiert.
În comparaţie cu laptele de vacă, cel de capră conţine mai mult calciu, ceea ce are o
deosebită importanţă în cazul copiilor, prevenind îmbolnăvirea lor de rahitism.

Conţinutul în vitamine, elemente minerale şi alte principii nutritive din lapte poate
fi modificat major în condiţiile întreţinerii animalelor pe paşune. Compoziţia floristică
diversă este agreată de caprele care consumă de trei ori mai multe specii de plante
decât bovinele.

15
 CAPITOLUL 6

Comparaţii între laptele de capră şi cel provenit de la alte specii

Figura 4. Laptele de capră vs laptele de vacă

Cantitatea şi calitatea laptelui produs, atât de vaci cât şi de capre, este heterogenă şi
depinde de foarte mulţi factori, greu de cuantificat, ca de exemplu: genetici,
fiziologici, organizatorici, nutriţionali, mediu etc.
Una din cele mai semnificative diferenţe între laptele de vacă şi cel de capră este
compoziţia şi structura grăsimii. Globulele de grăsime sunt de cinci ori mai mici în
laptele de capră şi sunt dispersate uniform, asigurând o amestecare omogenă a
grăsimii, în întreaga cantitate de lapte.
Laptele de capră are un conţinut mai ridicat de acizi graşi cu lanţ scurt, decât cel de
vacă. De asemenea, eter glicerolul, care este foarte important în nutriţia nou-
născuţilor, se află în cantitate mai mare, iar acidul azotic în cantitate mai mică, ceea
ce este semnificativ pentru prevenirea apariţiei sindromului de ficat gras.
Conţinutul în colesterol se încadrează între limite destul de largi, respectiv 14-17
mg/l lapte la vacă şi 11-25 mg l la capră. Reacţia laptelui de capră este alcalină,
asemănătoare cu laptele provenit de la femeie. Laptele de vacă are o reacţie acidă,
care creează un mediu favorabil pentru dezvoltarea bacteriilor, fungilor şi a viruşilor.
Compoziţia cazeinei din lapte este foarte diferită între cele două specii. Cazeina din
laptele de vacă este formată din 55% , 30%  şi 15% k-cazeină, în timp ce în laptele
de capră are o altă distribuţie: 19% 1, 21% 2 şi 60% -cazeină. Coagulul din
16
laptele de capră este mai puţin dens decât cel din laptele de vacă şi, în consecinţă,
uşor de digerat.

Datorită conţinutului mai mic în -cazeină şi mai crescut în -cazeină, laptele de

capră coagulează în stomac în proporţie de până la 2%, comparativ cu cel de vacă,
care precipită într-o proporţie de aproximativ 10%. În privinţa conţinutului proteinei
în amino-acizi esenţiali şi semiesenţiali, laptele de capră are cea mai ridicată valoare
biologică.
Din acest motiv este recomandat în hrana copiilor, a celor vârstnici, dar şi a
bolnavilor, în mod deosebit a celor suferinzi de diabet. Desi valorile sunt foarte
apropiate, s-a stabilit că lactoza se găseşte în cantitate mai mare în laptele de vacă.
La ambele specii de rumegătoare, în lapte, au fost identificate cantităţi mici de
enzime ca ribonucleaze, alcalin fosfataze şi lipaze, cu menţiunea că la capră xanthin
oxidazele se găsesc în cantitate foarte mică, în comparaţie cu laptele de vacă. Aceste
din urmă enzime pot deveni libere în procesul mecanic de prelucrare a laptelui, se
absorb la nivel intestinal, ajung în sânge şi provoacă microfisuri arterelor şi inimii.
Organismul uman reacţionează prin creşterea nivelului de colesterol din sânge, care
se depune pe aceste răni. În laptele de capră se găsesc în cantitate mai mare
vitaminele A, B1 şi B3 dar mai puţin vitaminele B6, B12 şi acid folic.

Tabel 3( componenţa laptelui matern, de vacă şi de capră)

COMPONENŢA LAPTELUI MATERN, DE VACĂ ŞI DE CAPRĂ
Tip de lapte Proteine, g Grăsimi, g Glucide, g Calorii, kkal

Lapte matern 14 35 75 690

Lapte de 33 35 47 660
vacă
Lapte de 41 44 44 800
capră

17
 CAPITOLUL 7

Lapele de capră, cel mai apropiat de laptele matern

Consumat în primele zile ale vieţii şi până la adânci bătrâneţi, laptele ocupă un loc
important în hrana omului, atât consumat ca atare cât şi sub formă de derivate. Este
alimentul cel mai complet, ceea ce explică folosirea lui exclusiv în alimentaţia
sugarilor, cărora le satisface toate trebuinţele pentru creşterea organismului.
Valoarea alimentară a laptelui este determinată de substanţele din compoziţia sa:
poteine, grăsimi, zahăr, săruri minerale, un bogat conţinut de vitamine, deci toate
elementele necesare dezvoltării organismului. Laptele asigură aportul zilnic de calciu
şi are conţinut caloric ridicat.
Atât laptele cât şi derivatele sale sunt recomandate în regimul lacto-vegetarian
bolnavilor de stomac, inimă, obezilor, în combaterea intoxicaţiilor sau a infecţiilor.
Cel mai indicat este laptele de vacă, bivoliţă şi capră. Calitativ, laptele de capră se
apropie cel mai mult de cel uman, în timp ce, cel de vacă are doar 50% din calităţile
laptelui matern. Laptele realizează tranzitul intestinal, stimulează mijloacele de
apărare ale organismului, reface mucoasa intestinală, contribuie la prevenirea
cancerului.
Este indicat tuturor persoanelor, în special celor care depun o muncă fizică
intelectuală intense, sau în caz de epuizare a glandelor suprarenale. Copiilor le este
recomandat laptele bogat în grăsimi. Fără acesta, se poate ajunge la spasmofilie,
tetanie şi deproteinizare. Laptele nu prezintă contraindicaţii, chiar daca este consumat
o perioada lungă de timp. Totuşi, persoanele care au diaree, diabet sau dureri
stomacale nu le este indicat să bea lapte.
Când ficatul funcţionează normal, laptele crud nu afectează sănătatea, proteinele
conţinute fiind uşor asimilate. Totuşi, de la vârsta de 3 ani, este bine ca laptele crud să
fie administrat cu prudenţă, de preferat fiind variantele( brânză, iaurt, lapte bătut). Se
spune că laptele nefiert, direct de la sursă, este cel mai sănătos. Acest lucru nu este
adevărat pentr că pot exista microbi proveniţi de la animalele bolnave, care pot
produce îmbolnăviri grave în rândul consumatorilor. De aceea, este indicată fierberea
laptelui, chiar dacă odată cu ea se distrug şi o parte din vitamie, scăzând astfel
însuşirile pentru care este atât de apreciat.

18
 Bibliografie

1. AL,Demianovschi; S,Rusu. Zootehnie. Bucureşti: Editura Didactică şi

Pedagogică, 1968, pp.256
2. C,Toma; E,Meleghi. Tehnologia laptelui şi a produselor lactate. Bucureşti:
Editura Didactică şi Pedagogică, 1970, pp.349
3. CAROL,Toma; ECATERINA,Meleghi. Tehnologia laptelui şi a produselor
lactate. Bucureşti: Editura Didactică şi Pedagogică, 1963, pp.490
4. G,Scorţescu; G,Chintescu; R,Bohăţiel. Tehnologia laptelui şi a produselor
lactate. Bucureşti: Editura Tehnică, 1967, pp.308
5. NICOLAE,Popescu; GAVRILĂ,Popa; VASILE,Stănescu. Determinări
fizico-chimice de laborator pentru produsele alimentare de origine animală.
Bucureşti: Editura Ceres, 1986, pp.254
6. R,Korn. Microbiologia laptelui şi a produselor lactate. Bucureşti: Editura
Ceres, 1989, pp.159

19