FIA USV

Microbiologia produselor alimentare

curs
Microbiologia laptelui şi a produselor lactate
• Laptele: produs cu conţinut ridicat de glucide (lactoza 4,7-5%),
proteine (cazeina 3,1-3,9%), lipide (3,5-5,5%)
• mediu de dezvoltare - microorganisme
• surse de contaminare:
• interne
• externe
• Surse interne:
• microorganisme patogene
• Mycobacterium tuberculosis (tip bovis)
• Brucella abortus, B. melitens
• Streptococcus pyogenes
• Staphylococcus aureus
• microorganisme nepatogene: Lactococcus, Lactobacillus
• Surse de contaminare externă:
• începând de la mulgere până la consum
• ţesuturi animale
• ustensile
• recipiente
• atmosferice
• microorganisme:
• Bacillus anthracis, Salmonella, Shigella, Proteus
• Pseudomonas
• Klebsiella
• Categorii de microorganisme din lapte:
• bacterii lactice – Lactobacillus, Latococcus
• bacterii propionice – folosite în producţia de brânzeturi speciale
• bacterii coliforme – Escherichia, Enterobacter, Klebsiella, Citrobacter –
defectul de balonare târzie a brânzeturilor
• bacterii de putrefacţie – Pseudomonas fluorescens, P. mephita, P. fragi;
Bacillus cereus; Proteus vulgaris, P. mirabilis
• bacterii butirice: Clostridium butyricum, Cl. sporogenes, Cl. perfringens –
balonarea timpurie a brânzeturilor
• bacterii peptonizante: Microbacterium, Enterococcus
• drodjdii: Torulopsis, Kluyveromyces, Yarowia
• mucegaiuri: Geotrichum candidum
Faze de dezvoltare a microbiotei laptelui:

• bacteriostatică: 1-6 h la 20°C sau 24-48 h la 1-4°C

• microbiotei heterogene: bacterii psihrofile (Alcaligenes, Flavobacterium,
Pseudomonas) sau lactice – în funcţie de temperatură
• dezvoltarea bacteriilor lactice: lactococi la pH 6,5 – 4,5, lactobacili până la pH
3,5
• drojdii şi mucegaiuri: pH 6-7
Microbiota laptelui pasteurizat:
• enterococi şi coliformi
• Micrococcus luteus, Micobacterium lacticum, Alcaligenes
Microbiota laptelui praf:
• umiditate 3-3,5%
• dacă umiditatea creşte la 11% - mucegăire
• maxim 2000 celule / cm3, E. coli absent
Defecte de natură microbiană a laptelui şi laptelui pasteurizat
• acidifierea şi coagularea
• proteoliza şi lipoliza – bacterii coliforme, Pseudomonas, Bacillus, Acinetobacter
• colorarea – Chromobacterium cyanogenum, Pseudomonas syncyanea –
albastru; Brevibacterium prodigiosus, B. erytropeus – roşu
• gust amar – bacterii peptonizante – Microbacterium, Enterobacter,
Enterococcus; oxidarea lactozei – acid lactobionic de către Pseudomonas
• gust caramel – Lactococcus lactis var. maltigenes
• consistenţa alterată – coagularea cazeinei sub acţiunea bacteriilor lactice;
creşterea vâscozităţii prin producerea de substanţe poliglucidice – Alcaligenes
viscolactis, Micrococcus
Microbiologia produselor lactate acide

• prepararea – folosind culturi starter

• monoculturi sau culturi mixte
• tipuri de culturi de microorganisme lactice
• culturi lichide
• culturi uscate (prin uscare la temperaturi sub 70° C)
• concentrate bacteriene (prin centrifugare)
• culturi liofilizate (prin utilizarea temperaturilor scăzute şi a vacuumului)
• folosire: activare prin pasaje (2-4) de la volume mici la volume mari
• compoziţie: Lactococcus lactis ssp. lactis, ssp. cremoris, ssp. diacetylactis;
pentru aromă: Leuconostoc mesenteroides
• pentru chefir: streptobacterii lactice şi Torulopsis
• defecte microbiene:
• brânza proaspătă – acrire, gustul amar (bacterii peptonizante),
mucegăire (Geotrichum)
• smântână: mucegăire (Geotrichum), râncezire (microorganisme
lipolitice); absenţă bacterii patogene, 20 coliformi/g
Microbiologia untului
• pentru preparare: smântână pasteurizată, culturi starter
• Lactococcus lactis ssp. cremoris, L. lactis biovar. diacetylactis, L. lactis
biovar acetoinicus, Leuconostoc citrovorum, L. paracitrovorum
• Substanţele de aromă provin din transformarea acidului piruvic sau citric
• după fermentare – spălare şi calupare
• 109 celule/g – unt proaspăt
• iniţial – microorgansime de tipul bacteriilor lactice; după păstrare –
micrococi şi drojdii
• defecte
• lipoliza: Pseudomonas fluorescens, P. putrefaciens, P. mephita;
Flavobacterium, Alcaligenes
• mucegăire: Aspergillus, Penicillium, Cladosporium (interior)
• bacterii coliforme – 0; drojdii şi mucegaiuri: 1000-2000 celule/g
Microbiologia brânzeturilor
• pentru preparare: lapte crud; bacterii butirice, coliformi, Pseudomonas –
0 sau lapte pasteurizat
• culturi:
• bacterii lactice: Lactococcus lactis, L. lactis var. diacetylactis,
Streptococcus salivarius var. termophilus; Lactobacillus casei, L.
helveticum, L. plantarum, L. delbrueckii ssp. bulgaricus, Leuconostoc
cremoris
•bacterii propionice: Propionibacterium freudenreichi var. shermani
• bacterii alcalinizante: Brevibacterium linens, Arthrobacter
globiformis
• mucegaiuri selecţionate: Penicillium camemberti, P. roqueforti
•
• Lapte – bogat in nutrienti – mediu de dezvoltare pentru microorganisme

Substante %
Glucide – lactoza (sursa de C) 4,5
Proteine (cazeina 2,7%, albumina etc.) 4

Lipide 4
Minerale (P, Ca etc.) 1
• Contaminare:
• interna – in tesuturile producatoare de lapte sau de pe canale galactofore
• microorganisme patogene: Mycobacterium tuberculosis (laptele se pasteurizeaza sau se foloseste la branzeturi
maturate), Brucella, Streptococcus pyogenes, Staphylococcus (toxine termorezistente) etc.
• microorganisme nepatogene: bacterii lactice – Lactococcus, Lactobacillus – 1500 celule/cm3
• antibiotice, micotoxine
• substante cu efect antimicrobian: imunoglobuline, lizozim, lactoperoxidaza
• externa - par, piele animal, aer, apa, vase de colectare: Bacillus anthracis, Salmonella, Shigella, Proteus, Pseudomonas
etc.
 Om
Aer

Canale galactofore Dejectii

Drojdii si mucegaiuri

Apa

Furaje Sol Podea Echipamente de muls Uger

Bacterii lactice

Drojdii si mucegaiuri
• Grupe de microorganisme din lapte
• bacterii lactice – Latobacillus, Lactococcus etc.
• bacterii propionice – utilizate la maturarea branzeturilor - Propionibacterium
• bacterii coliforme – indicatori sanitari – heterofermentative:
• Escherichia, Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter
• bacterii de putrefactie - alterarea proteinelor:
• Pseudomonas (P. fluorescens, P. fragi, P. syncyanea, P. aeruginosa)
• Bacillus cereus
• Proteus
• bacterii butirice – balonarea branzeturilor
• Clostridium butyricum, C. sporogenes, C. perfringens
• bacterii peptonizante
• Microbacterium, Enterococcus
• drojdii (Torulopsis, Yarrowia) si mucegaiuri (Geotrichum)
• bacteriofagi
• Faze de dezvoltare a microbiotei laptelui
• faza bacteriostatica – 1-5 h la 20 °C, 24-48 h la 1-4 °C
• faza microbiotei heterogene (1-2 zile) – inmultire in functie de temperatura
• bacterii psihrofile: Pseudomonas, Flavobacterium
• bacterii mezofile: Lactococcus
• bacterii termofile: Lactobacillus
• faza bacteriilor lactice (2-7 zile)
• lactococi pana la pH 4,5, produc sursa de azot (peptide) pentru lactobacili
• lactobacili pana la pH 3,5
• faza de dezvoltare a mucegaiurilor si drojdiilor
• pana la pH 6-7
• faza bacteriilor de putrefactie
• Microbiota laptelui pasteurizat
• microorganisme termorezistente: enterococi, coliformi
• Micrococcus, Mycobacterium
• microorganismele patogene se inactiveaza
• regimuri: 63 °C, 30 min, 72-75 °C, 15-20 sec., 132-138 °C, 1-2 sec.
• recontaminare dupa pasteurizare
• bacteriile coliforme sunt distruse dupa pasteurizare
• prezenta – pasteurizare incorecta

• Microbiota laptelui praf

• umiditate redusa (3%)
• higroscopic
• mucegaire in caz de umezire
• aprox. 2000 celule/ml lapte reconstituit
• Alterari microbiene ale laptelui
• acidifierea si coagularea: producerea de acid lactic, scaderea pH, atingerea pH izoelectric, precipitarea cazeinei
• proteoliza, lipoliza
• coliformi, Pseudomonas, Bacillus
• colorarea
• Chromobacterium cyanogenum, Pseudomonas syncyanea (albastru), Brevibacterium prodigiosus (rosu)
• gust amar – hidroliza proteinelor - bacterii peptonizante
• Microbacterium, Enterobacter, Enterococcus
• gust de caramel
• Lactococcus maltigenes
• cresterea vascozitatii laptelui
• Alcaligenes viscolactis
 Evaporare
Pasteurizare

Pretratrament Omogenizare

Inoculare
Alte ingrediente culturi starter
(fructe, arome etc.) / fermentare

Racire
• Aspecte microbiologice ale produselor lactate acide lichide
• lapte acru, iaurt, kefir, sana etc.
• realizate folosind culturi starter
• culturi pure, selectionate
• culturi lichide, uscate, concentrate, liofilizate
• Lactococcus lactis, L. cremoris (30-35 °C), Streptoccocus salivarius
ssp. thermophilus (40-50 °C)

• Lactobacillus delbrueckii, L. acidophilus,

Leuconostoc citrovorum, L.
paracitrovorum (smantana, unt);
Torulopsis (drojdie) – kefir
• realizarea produselor lactate acide:
• activarea Cultura liofilizata
• inocularea
• pasaj de la volume mici la volume mari
Cultura mama I
• verificarea calitatii: numarare de
microorganisme, pH Cultura mama II

• Alterari microbiene ale produselor lactate acide

• branza proaspata – acrire (bacterii lactice), gust amar
(bacterii peptonizante), mucegaire (Geotrichum)
• smantana – mucegaire (Geotrichum), lipoliza
(bacterii lipolitice)
• iaurt, kefir, sana - mucegaire
• Aspecte microbiologice la producerea untului
• materii prime: smantana dulce sau fermentata
• smantana fermentata: inoculare cu Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus
diacetylactis, Lactococcus lactis biovar. acetoinicus, Leuconostoc citrovorum, L.
paracitrovorum
• substante de aroma din acid piruvic sau citric
• batere
• spalare
• malaxare
• calupare
• in unt proaspat: aprox. 109 celule/g
• dupa o luna: drojdii si micrococi
• alterari:
• lipoliza: Pseudomonas fluorescens, P. mephita, Flavobacterium, Alcaligenes
• mucegaire: Apsergillus, Penicillium, Cladosporium herbarium
• standarde: 1000-2000 celule/g, coliformi absenti
 Pasteurizare

Pretratrament

Inoculare culturi
starter / fermentare

Zer Separare

Presare
• Aspecte microbiologice la obtinerea branzeturilor (produse lactate acide solide)
• materii prime: lapte crud, lapte pasteurizat
• culturi starter:
• bacterii lactice
• bacterii propionice – branzeturi cu pasta tare – acid propionic, CO2, vitamina B12
• bifidobacterii: Bifidobacterium infantis, B. brevis
• bacterii alcalinizante (la pH 6,5 – 8,5)
• mucegaiuri:
• Penicillium camemberti – brenzeturi cu pasta moale – Brie, Camembert, activitate proteolitica
• inoculare in lapte sau pulverizare
• P. roquefortii - branzeturi cu pasta tare – Roquefort, Cheddar, Gorgonzola, Stilton
• activitate proteolitica si lipolitica
• aroma si maturare specifica, avansata
• inoculare in lapte
• Alterari microbiene

• balonarea timpurie: 1-2 zile după formare; E. coli, Enterobacter aerogenes, Enterococcus faecalis,
Hafnia
• apariţia de alveole datorate gazelor (CO2, H2); proteoliza cazeinei – gust atipic; producţia de
enterotoxine – toxiinfecţii
• balonarea târzie: 20-60 zile după formare; bacterii butirice – Clostridium butyricum, C.
tyrobutyricum; sub forma de endospori iniţial devin active la pH 6
• formarea de CO2, H2; alveole, deformare, balonare, gust iute
• se utilizează Lactobacillus plantarum sau Lactococcus lactis producătoare de nistatină
• gust amar – bacterii peptonizante – Micrococcus, Mammococcus, Torulopsis
• pătarea – Pseudomonas
• mucegăirea – pete, miros, degradarea cojii, micotoxine; Geotrichum candidum, G. auranticum,
Monascus purpureum, Aspergillus, Penicillium
• drojdii: Rhdotorula, Candida, Yarrowia, Debaryomyces
Procese microbiologice la prelucrarea cărnii

Carnea – mediu nutritiv microorganisme

• surse de C (glicogen, acid citric), surse de N (proteine), săruri minerale, vitamine,apă 67-71%
• transformări enzimatice – maturare
• transformări microbiene – alterare, maturare
• în ţesut viu – microorganisme absente
• contaminare: externă, internă
• contaminare internă: microorganisme patogene – Mycobacterium tuberculosis, Bacillus
anthracis, Francisella, Brucella
• contaminare viscerală: Salmonella typhi, Klebsiella, Listeria monocytogenes, Yersinia
enterocolitica, Proteus, Escherichia coli
• contaminare externă: 102 – 103 celule/cm2
• contaminare externă: Pseudomonas, Bacillus, Flavobacterium, Alcaligenes
Factori ai dezvoltării microorganismelor în carne
• factori intrinseci: compoziţie, aw, pH, rHs
• factori extrinseci: temperatura de păstrare
• compoziţie: carnea tocată este mai greu alterabilă decât cea în carcasă
• aw: 0,98-0,99 pentru carne; prin zvântare – mucegaiuri drojdii
• rH: potenţial iniţial de oxido-reducere pozitiv – microorganisme aerobe; după 4-6 ore potenţial
de oxido-reducere negativ – bacterii de putrefacţie
• pH: iniţial 5,5-5,7 (datorită acidului lactic din glicoliză); enzimele proteolitice, ulterior – pH 6,5-7
• temperatura: la 10°C este inhibată activitatea Clostridium; la 3°C este inhibată sinteza toxinelor;
la 0°C este oprită înmulţirea bacteriilor de putrefacţie; la -18°C este inhibată înmulţirea
microorganismelor
Alterări microbiene
• alterare superficială – la 0-10°C
• la 107 celule/cm2 – miros de
putrefacţie
• la 108 celule/cm2 – mucus
• microorganisme: Pseudomonas
fluorescens, P. ambigua, P. putida. P.
fragi, Aeromonas, Micrococcus
• la umiditate sub 75% - alterarea e
dată de drojdii şi mucegaiuri
• mucegăirea – la aw scăzut
• Cladosporium herbarium, Sporotrichum carnis, Thamnidium elegans, Penicillium; asociere
ocazională cu Candida, Rhodotorula, Debaryomyces
• alterarea superficială şi de profunzime
• la 10-25°C
• bacterii Pseudomonas, Lactobacillus, Brochotrix thermosphacta,
Bacillus, Clostridium
• alterarea profundă
• 20-45°C
• Clostridium
Particularităţi microbiologice ale cărnii de pasăre

• contaminare internă: Salmonella, Corynebacterium, Flavobacterium, Moraxella

• contaminare externă: deplumare, eviscerare; Escherichia, Salmonella, Campylobacter

• alterarea – mai repede decât a cărnii de vită

• în vacuum – bacterii anaerobe – Lactobacillus şi Brochotrix

Particularităţi microbiologice ale cărnii de peşte
• microbiotă similară cu cea a apei
• mucusul – proprietăţi bactericide
• alterare rapidă – migrarea microorganismelor din intestin
• peşti de apă dulce – Alcaligenes
• peşti de apă sărată – Flavobacterium
• din intestine – Pseudomonas, Clostridium, Bacillus, Escherichia, Vibrio,
Campylobacter
• în condiţii de refrigerare – alterarea dată de Pseudomonas,
Achromobacter, Flavobacterium
• în condiţii ambientale – alterare dată de Proteus, Escherichia
• peşte neeviscerat – fermentaţii butirice, Clostridium
Microorganisme transmisibile prin carne:
• microorganisme patogene din sursă internă – Brucella, Mycobacterium, Leptospira
• microorganisme patogene din surse externe – Salmonella, Staphylococcus, Listeria,
Clostridium, Escherichia, Pseudomonas
Surse de contaminare a produselor din carne
• materia primă – 104 – 106 celule/g
• sare – 102 – 106 celule/g
• condimente – 105 – 106 celule/g
• membrane naturale
Metode de control
• deshidratare
• afumare
Alterări microbiene ale preparatelor din carne

• formare de mucus – bacterii sau drojdii:

Pseudomonas, Aeromonas, Lactobacillus
viridescens, Microbacterium thermosphactum;
Debaryomyces hansenii

• mucegăirea – Penicillium, Cladosporium,

Sporotrichum, Thamnidium, Aspergillus

• colorarea – Chromobacterium cyanogenum

• acrirea şi înverzirea pastei – bacterii
heterofermentative – acid lactic, apă oxigenată
(oxidarea pigmenţilor roşii) – Leuconostoc,
Lactobacillus

• umflarea – gaze provenite ca urmare a activităţii

Clostridium
Culturi starter utilizate la producerea preparatelor din carne

• bacterii lactice – gust, pH scăzut – inhibarea activităţii bacteriilor de putrefacţie – maturarea

salamurilor crude – Pediococcus, Micrococcus, Lactobacillus

• culturi fungice – Penicillium nalgiovensis – maturarea salamurilor – difuzia apei, uscare,

compuşi de gust, aromă
Microbiologia ouălelor

• Ouăle – folosite pentru obţinerea

prafului de ou, dressing, sosuri,
patiserie, maioneză, paste etc.
• Structura anatomică – protecţie (strat
mucină)
• pori – cu dimensiuni mai mari
decât cele ale microorganismelor –
posibilitate de contaminare
• membrana intern – bogată în
keratină, permeabilă pentru
bacterii, impermeabilă pentru
mucegaiuri
•Albuşul – ph 9,3; lizozim, avidină, conalbumină – mediu nefavorabil
microorganismelor
• Gălbenuşul – pH 6,9; mediu propice
• Contaminare: internă, externă
• internă:
• Salmonella enteridis, S. galinarium; bacili G-, produc endotoxine;
ouă găină contaminare 0-7%; ouă raţă contaminare 0-26%
• Proteus mirabilis – toxiinfecţii; H2S
• Clostridium perfringens – toxiinfecţii
• Mycobacterium tuberculosis
• externă: din aer, apă
•Alterări:
• putrefacţia verde – Pseudomonas fluorescens, P.
ambigua, P. convexa
• putrefacţia neagră – Proteus
• putrefacţia portocalie – Bacillus megatherium
• putrefacţia roşie – Serratia
• mucegăire - Penicillium
Microbiologia berii

• Etape tehnologice:
• Germinarea orzului
– malţ – microbiota
alcătuită din bacterii
(Pseudomonas,
Lactobacillus,
Bacillus), mucegaiuri
– Penicillium,
Aspergillus, Mucor,
Rhizopus
• plămădire – must de
malţ – Bacillus
sterotermophilus, B.
coagulans
• filtrare, fierbere cu hamei – efect antimicrobian
• răcire
• în must – Escherichia, Enterobacter, Klebsiella, Citrobacter, Hafnia
• inocularea – drojdii de fermentaţie – Saccharomyces
• fermentaţia primară - 7 zile la 6-8 °C; contaminare cu Flavobacterium proteus; drojdia se
reutilizează
• fermentaţia secundară – 4-42 zile la 2-4°C
• filtrare – contaminare
• îmbuteliere – contaminare
• Alterări:
• activitatea drojdiilor de fermentaţie
• fermentaţia drojdiilor contaminante: Saccharomyces pasteurianus; Brettanomyces, Candida,
Debaryomyces, Filobasidium, Hanseniaspora, Hansenula, Kloeckera, Kluyveromyces, Pichia,
Torulaspora
• bacteriene:
• bacili G+: lactobacili homofermentativi – L. plantarum; lactobacili heterofermentativi – L. brevis,
L. pasteurianus, L. buchneri;
• bacili G-: aerobe – Acetobacter; facultativ aerobe – Zymomonas
• coci G+: Micrococcus kristinae
• coci G-: Megasphera
Microbiologia vinului

• Tipul de vin:
• tipul de struguri şi calitatea acestora
• tipul microorganismelor şi activităţi
• procese tehnologice utilizate
• Microorganisme:
• permanent utile: drojdii din genul Saccharomyces – S. cerevisiae ssp. ellipsoideus (S. vini); S.
italicus, S. chevalieri, S. florentinus, S. fructum
• condiţionat utile: drojdii cu activitate alcooligenă redusă – Kloeckera, Torulopsis;
Schizosaccharomyces pombe, S. bailli
• dăunătoare: drojdii oxidative, bacterii acetice, bacterii lactice, mucegaiuri
Saccharomyces vini
• Microbiota strugurilor:
• drojdii, mucegaiuri, bacterii – rezistenţă – strat de pruină
• Botrytis cynerea – mucegaiul cenuşiu – pătrunde prin pieliţă
• condiţii de umezeală – mucegaiul vulgar
• condiţii de ploaie alternant cu soare – mucegaiul nobil
• Factori favorizanţi pentru
drojdii:
Acid piruvic – punct-cheie in metabolism
• glucide (180-250 g/l);
Acid piruvic Glucoza
surse de N
• pH 3-3,5 Citosol
Piruvat
• caracter reducător Fara O2 Cu O2
(potenţial oxidoreducere fermentatie Mitocondrie
400 mV) – favorizează Etanol sau Acetil-CoA
lactat
microorganisme facultativ Krebs

anaerobe Ciclul Krebs

mitocondrie
• adăugarea facultativă de
SO2
Nutrienti
• Zaharuri Glicoliza CO2
• Glucoza Etanol
• Fructoza Metaboliti
• Azot • Acizi Aroma
• Fosfati • Esteri
• Sulf Gust
• Compusi cu sulf
• Oxigen
Compusi aromatici
• Minerale Culoare
Subst. non-volatile • terpene
Conversie • tioli
• Glicozide
• Cis-tioli Acizi
• Glutation • tartric
Acizi organici • malic
• tartric Fenoli
• malic
Fenoli
• Utilizarea drojdiilor în producerea vinului
• drojdii indigene
• drojdii selecţionate
• drojdii pentru vinuri albe – fermentează complet glucidele, se depun la sfârşitul
fermentaţiei
• drojdii pentru vinuri roşii – rezistente la pigmenţi
• drojdii pentru şampanie – alcoolorezistente, barorezistente – S. bayanus
• drojdii sulfitorezistente
• drojdii temotolerante, psihrofile
• drojdii de tip Xeres
• Fermentaţia spontană:
• iniţial – Kloeckera, Torulopsis – 4-6° alcoolice
• ulterior – drojdii fundamentale – S. cerevisiae ssp. elipsoideus
• fermentaţie alcoolică – calea EMP (glicoliză)
• etape:
• amorsare
• fermentaţie tumultoasă
• sedimentare
• Fermentaţia malo-lactică
• fermentaţie secundară
 • vinuri roşii seci, vinuri din struguri necopţi complet
• vinul se păstrează pe drojdie
• Leuconostoc, Microccus
• transformarea acidului malic
• sfârşitul fermentaţiei – pasteurizare, sulfitare

• Boli şi defecte ale vinurilor

• factori defavorizanţi pentru microorganisme: alcool, pH acid, pigmenţi, surse de N diminuate
• refermentare – Schizosaccharomyces
• floare – Candida, Pichia, Hansenula – sensibile la SO2
• defecte de gust, miros – Brettanomyces – H2S din sulfati si sulfiti;
glicerol – acetamide
• oţetirea – Acetobacter; manitarea – acumulare de manitol –
Bacterium; Înăcrirea – Lactobacillus
• boala presiunii – Bacterium, Leuconostoc

Hansenula anomala
Pichia fermentans
• amăreala – Bacterium
• Botrytis, Mucor

• Alte tipuri de băuturi alcoolice: din cereale (whisky, vodka), din fructe (brandy) din melasă (rom) –
fermentare (Saccharomyces), distilare, aromatizare
• contaminări: din microbiota materiilor, procesare
• drojdii: Saccharomycodes ludwigii sulfitorezistent, Saccharomyces, Zygosaccharomyces,
Brettanomyces
• bacterii: Lactobacillus, Pediococcus (tetrade) – acid lactic, diacetil; Acetobacter, Gluconobacter
– acid acetic; Zymomonas – H2S
• microorganisme patogene – în general absente – factori inhibitori
Microbiologia băuturilor răcoritoare

Băuturi răcoritoare:
• sucuri de fructe
• sucuri din concentrate de fructe
• băuturi “soft”
• Băuturi soft – cantitate redusă de nutrienţi, în special N; adaos de sucuri – sporirea posibilităţii de
alterare microbiană
• Băuturi din concentrate sau fructe – conţinut ridicat de glucide, N
• pH-ul scăzut (2,5-4) – dezvoltarea microorganismelor acido-tolerante – drojdii, mucegaiuri; în proporţie
mai mică, bacterii
• struguri: 3,2-4,5 – drojdii
• portocale: 3,2-4,3 – drojdii
• mango: 3,95-4,5 – drojdii şi bacterii
• morcov: 4,9-6,4 – bacterii
• rosii: 3,8-4,8 – bacterii si mucegaiuri
• Concentraţia de O2 – redusă, concentraţia de CO2 – scăzută sau foarte mare – microorganisme
facultativ anaerobe
• În băuturi carbonatate – în principal drojdii; bacterii şi mucegaiuri – sensibile la CO2
• Surse:
• în general – drojdii şi mucegaiuri – de la insecte, sol
• arome, apă, substanţe chimice
• echipamente
• Drojdii:
• Dekkera anomala, Saccharomyces cerevisiae, Schizosaccharomyces pombe,
Zygosaccharomyces bailii, Debaryomyces hansenii, Pichia anomala – fermentative
• Candida sake, C. tropicalis, Rhodotorula glutinis – contaminanţi, nu se dezvoltă, indicatori ai
gradului de igienă
• Bacterii
• Acetobacter, Alicyclobacillus, Bacillus, Gluconobacter, Lactobacillus, Leuconostoc, Zymomonas
– fermentaţii
• Mucegaiuri
• Aspergillus, Byssochlamys, Paecilomyces, Thermoascus aurantiacum, Penicillium notatum, P.
roquerfortii, Cladosporium – mucegaiuri rezistente la tratamente termice
• Riscuri:
• micotoxine: patulina (sucuri de măr) – Penicillium expansum; roquefortina (apă) – Penicillium
roquefortii; geosmina – Aspergillus versicolor
• E. coli – sucuri de măr nepasteurizate
• Salmonella – sucuri nepasteurizate – contaminare de la fertilizanţi
• Măsuri de conservare:
• decontaminarea materiilor prime (fructe) – clor
• pasteurizare sau alte tratamente sterilizante (curent electric, ultrasunete)
• adăugarea de conservanţi
Microbiologia produselor de panificaţie

Microbiologia cerealelor
• Microbiota boabelor – microbiota din sol, aer, insecte
• Microbiota din sol – bacterii nesporulate – Pseudomonas herbicola, P. fluorescens, Xanthomonas
translucens, fungi – Alternaria, Cladosporium, Helminthosporium, Nigrospora, Fusarium, Mucor,
Rhizopus, drojdii – Saccharomyces, Candida, Rhodotorula
• Microbiota de păstrare în depozit: bacterii nesporulate – Micrococcus, Enterobacter, Escherichia,
bacterii sporulate – Bacillus, Clostridium, fungi: Aspergillus, Penicillium
• Microbiota:
• externă
• internă – patogeni: Tilletia – mălură, Ustilago – tăciune, Puccinia – rugină, Fusarium - fusarioză
Aspergillus sp.

Penicillium sp.
• Microbiologia cerealelor depozitate
• condiţii optime de păstrare: max. 75% umiditate, temperaturi 0-4°C
• creşterea umidităţii – din atmosferă, datorită seminţelor sparte, prin termohidrodifuzie – dezvoltarea
mucegaiurilor
• încingerea cerealelor – datorită producţiei de căldură de către micelii – 45-50°C – cereale, 70°C –
oleaginoase
• modificări ale calităţilor organoleptice
• reducerea cantităţii de substanţă uscată
• lipoliză – creşterea acidităţii
• proteoliză – peptide
• glicoliză – dextrine
• micotoxine
 Boabe umede

Zona de uscare

Boabe uscate
Pericarp (fibre, vitamine B, minerale, Fe)
Endosperm (carbohidrati, proteine)
Embrion (lipide, vitamine B,E, minerale)
Materie prima Amestecare Divizare Rotunjire

Dospire Formare
Coacere Cantarire

Formare Racire Ambalare

• microbiota făinurilor – similar cu cea a cerealelor, mai dificil conservabile (accesibilitatea
nutrienţilor); frecvent – mucegăirea, încingerea
Microbiologia pâinii
• microbiota:
• utilă: Saccharomyces cerevisiae, bacterii lactice, bacterii propionice – acid propionic
(fungistatic, CO2)
• indiferentă – bacterii nesporulate, spori de mucegai
• dăunătoare – Bacillus, Clostridium
• Etape:
• măcinare
• prepararea maielei
• fermentarea – drojdii (maxim 2% raportare la făină) – consuma O2, vitamine B; bacterii lactice –
Lactobacillus (acid lactic, alcool etilic, acid acetic, CO2); bacterii propionice – acid propionic
(fungistatic)
• divizarea
• dospirea
• coacerea: 250° C; la suprafaţă - 150-180°C, la interior - 95° C, 5-10 minute – bacterii sporulate active
• răcirea
• Defecte microbiene
• mucegăirea – Aspergillus, Mucor, Rhizopus, Penicillium – potenţial toxicogen; Geotrichum
auranticum – netoxic
• boala întinderii – Bacillus subtilis; într-o primă etapă – miros specific; ulterior – proteoliză
Microbiologia zahărului şi a produselor zaharoase

• Materia primă – sfecla de zahăr

• alterări microbiene – din sol, apă, aer
• viroze – mozaic (Marmor betae)
• bacterioze – putrezire (Bacterium betae, Erwinia betivora)
• micoze – mana (Peronospora schachti), făinare (Erysiphe communis)
• Însilozare – procesele biochimice continuă
• rădăcinile de sfeclă – protecţie mecanică (celuloză), biochimică (sinteza de compuşi
antimicrobieni polifenolici, lipidici)
• alterări fungice – Botrytis cynerea, Rhizopus betivora, Fusarium, Pleospora, Phoma
• alterări bacteriene – Bacillus, Corynebcaterium, Erwinia, Pseudomonas
• Transport
• contaminare din sol, prin spălare
• prin procese osmotice – difuzie în apă a zahărului – condiţii de dezvoltare pentru microorganisme
• Bacillus subtilis, B. cereus, Leuconostoc, Enterobacter, Escherichia
• Tăiere – tăiţei
• Difuzie – producerea zemii, între 45-85°C
• contaminare mezofilă - acizi lactic, propionic, butiric, dextran – scăderea pH-ului, vâscozitate;
Leuconostoc mesenteroides, L. dextranicum, Bacillus subtilis, Escherichia coli, Enterobacter
• contaminare termofilă – acid lactic, nitriţi – Bacillus stearotermophilus, B. coagulans, Lactobacillus
thermophyllus, Clostridium
• pierderi de zahăr, coroziune din cauza acidităţii
• Purificare – adăugare de Ca(OH)2
• Evaporare – reducerea numărului de microorganisme
• Cristalizare
• Centrifugare
• Uscare
• contaminare de la utilaje
Zahăr
• Zahăr brut – higroscopic
• drojdii osmotolerante
• producere de alcool, CO2, acid acetic
• predominant – Zygossaccharomyces
• până la 105 celule/g
• Leuconostoc mesenteroides, Bacillus stearothermophilus, B. filaris
• Penicillium steckii, P. diversum, Aspergillus restrictus
• Zahăr rafinat – prin tratare cu cărbune, concentrare, recristalizare
• până la 103 celule/g
Produse zaharoase
• Conservabile – conţinut crescut de zahăr
• siropuri de zahăr – conservabile la peste 72° Brix
• fermentaţie alcoolică, drojdii osmotolerante
• fermentaţie heterolactică – Leuconostoc mesenteroides – acid lactic, acid acetic, etanol, CO2,
dextran
• Cacao
• boabele de cacao – 60% umiditate, astringente
• fermentaţie naturală pentru utilizare
• iniţial – drojdii Saccharromyces, Candida – producerea de factori de creştere, consumul de
O2
• ulterior – bacterii lactice heterofermentative – Lactobacillus, Enterobacter
• bacterii acetice
• bacterii proteazice – Enterobacter, Escherichia – creştere pH
• la uscare – dezvoltarea mucegaiurilor din genurile Geotrichum, Penicillium, Aspergillus; Candida
krusei
• mucegăire – producţie de toxine, depreciere a aromelor
• Ciocolată – microorganisme specifice materiilor prime: cacao, zahăr etc.
• la condensarea apei în ambalaj – mucegăire, Penicillium simplex
• producţia de CO2 şi H2 datorită fermentaţiei, Clostridium sporogenes
• Bomboane, fructe glasate – fermentaţie produsă de drojdii – spargerea glazurii şi miez poros
Microbiologia fructelor şi a legumelor

Fructe
• Microbiotă heterogenă
• Variază cu soiul, structura, vârsta, recoltare, transport, depozitare
• Microorganisme patogene din sol, apă – Escherichia, Salmonella, Shigella
• Fitopatogeni – Phytophtora, Diplodia, Gleosporium, Fusarium
• Fungi toxicogeni – Penicillium, Aspergillus, Fusarium, Trichotecium
• Imunitate
• activă – sinteza de substanţe fenolice
• pasivă – acizi, structuri
• Agenţi de alterare
• bacterii – acidotolerante, acetice
• drojdii – fermentaţie alcoolică, pectinoliză; Rhodotorula, Sporobolomyces, Candida, Torulopsis,
Kloeckera, Hansenula, Schizosaccharomyces, Saccharomyces
• mucegaiuri
•Byssochlamis fulva, B. nivea – agenţi de alterare a conservelor
• Alternaria – putrezirea fructelor dulci
• Aspergillus – micotoxine
• Botrytis cinerea
• Cladosporium
• Diplodia
• Gloeosporium
• Fusarium
• Mucor
• Penicillium
• Sclerotinia
 • Fusarium – putrezire uscată
• Mucor, Rhizopus – putrezire umedă
• Penicillium expansum – patulină, P. digitatum, P. italicum
• Sclerotinia – mucegăire
• Trichotecium roseum
Legume
• număr de 107 celule/cm2
• protecţie
• activă – substanţe fitoncide
• pasivă – structuri
• pH mai neutru
• microorganisme patogene – Escherichia, Salmonella, Shigella, Klebsiella, Yersinia, Campylobacter,
Bacillus, Listeria
• microorganisme de alterare
• Bacterii – Erwinia carotovora, Xanthomonas campestris, Pseudomonas, Corynebacterium,
Actinomyces
• Mucegaiuri
• Sclerotinia – putrezire albă la rădăcinoase
• Rhizoctonia – putrezire
• Alternaria
• Colletotrichum
• Didimela lycopersici
• Botrytis cinerea
• Phoma
• Phytophtora
• Peronospora
• Rhizopus, Mucor
 • Rhizoctonia

• Sclerotinia
 • Colletotrichum

• Alternaria
 • Phoma

• Didymella lycopersici
• Murarea legumelor
• în soluţii saline
• 3 etape
• microorganisme aerobe – Pseudomonas, Flavobacterium
• microorganisme facultativ anaerobe – Leuconostoc mesenteroides, L. dextranicum
• microorganisme anaerobe – Lactobacillus plantarum, Bacterium acetilcholinii, L. brevi
• alterare – Candida, Geotrichum candidum
Microbiologia conservelor

• regimuri de pasteurizare – forme vegetative pH > 4,5 pH < 4,5

• sterilizare peste 100°C – forme sporulate Carne Rosii

• specie etalon – Clostridium botulinum Fructe de mare Pere

• Tipuri de conserve (dupa aciditate): Lactate Ananas

Spaghete Fructe

Supe Varza

Asparagus Muraturi

Sfecla Fructe padure

Fasole Citrice

Porumb Rubarba
• Microorganisme care se dezvolta in functie Microorganism pH Exemple
de pH-ul conservelor: Termofile >5 Mazare, porumb

Mezofile

anaerobe de >4,8 Porumb,

putrefacţie asparagus
anaerobe butirice >4 Rosii, mazare

acidurice >4,2 Sucuri de rosii

Latobacili 4,5-3,7 Fructe

Drojdii <3,7 Fructe

Mucegaiuri <3,7 Fructe

 Termofile anaerobe Conserve umflate;
• alterare – dependentă de pH produs fermentat,
miros acru sau
• pH > 4,5 – Bacillus stearotermophilus, butiric
B. polymixa, B. cereus, B. subtilis, Producatoare de Conserva plata
Clostridium thermossaacharolyticum, C. H2S (gaz absorbit de
sporogenes produs); produs
innegrit, miros
• pH < 4,5 – Bacillus coagulans, specific
Clostridium, Lactobacillus, Leuconostoc Anaerobe de Conserva umflata;
putrefactie produs partial
digerat, pH crescut,
miros specific
Aerobe, formatoare Conserva plata sau
de spori umflata; produs din
• Alterari produse in conserve slab acide carne normal; lapte
evaporat, coagulat;
sfecla innegrita
 Bacillus Conserva plata; • Alterari in conserve acide
thermoacidurans pH usor redus;
miros specific
Anaerobe butirice Conserva
umflata; miros
specific
Lactice, fara sa formeze Conserva
spori umflata; miros
acid
• Metode de control
• aspectul conservelor
• examinare fizica a continutului (masa, vid)
• analiza organoleptica a continutului
• analiza microbiologica
• cultivare pe Agar ficat, Nutrient agar, CMM, Bromcresol purple dextrose
(conserve cu aciditate scazuta) sau pe Nutrient agar si Sabouraud agar
(conserve acide)
• preparate microscopice
• analiza gazelor (cromatografie)
 Producție alimentară
Materie primă

Distribuție Procesare

Consum
Magazin casnic
Restaurant
Uz casnic

Consum
restaurant
Preparare
restaurant
Metode si abordari microbiologice pentru siguranta alimentelor

Siguranta alimentară:
• siguranta chimica si fizica
• siguranta microbiologica

Siguranta microbiologică:
• indicatori igienico-sanitari (NTG, coliformi, E. coli)
• microorganisme patogene (Salmonella, Listeria, Vibrio etc.)
• agenti de alterare (microorganisme pishrofile, lipolitice, butirice etc.)
Abordări:
• prevenirea pătrunderii microorganismelor în alimente
• controlul fizic al numărului de microorganisme
• prevenirea sau reducerea dezvoltării microorganismelor în alimente
• înlăturarea microorganismelor din alimente

Prevenirea pătrunderii microorganismelor în alimente:

• planul fabricii: materiale, aerație, individualizare spații de recepție și de producție etc.
• calitatea aerului, saramurii, ghetii și a apei
• igiena personalului
• igiena echipamentelor – dezinfectanti pe baza de clor, iod, amoniac, peroxid
• igiena încăperilor - detergenti
Controlul fizic al numărului de microorganisme

• reduce numărul de microorganisme

• sporește randamentul metodelor ulterioare de control microbiologic
• în general folosite pentru materie primă

• centrifugare – până la 90% din microorganisme – lapte, sucuri de fructe

• filtrare – 0.22, 0.45, 0.7 μm – bacterii, drojdii, mucegaiuri

Filtru

Filtru

Pompa
Lichid steril vid
• decupare – nu garanteaza inlaturarea toxinelor
• spălare – fructe, legume, oua, carne - biofilmele reduc eficiența
Prevenirea sau reducerea dezvoltării microorganismelor în alimente

Temperatură joasă
• reduce înmulțirea prin:
• reducerea disponibilității apei libere
• formarea de cristale
• creșterea concentrației intracelulare de ioni
• reducerea activității enzimatice – reducerea activității metabolice – reducerea
ratei de creștere
• fiecare 10°C – dublarea timpului de înmulțire
• o specie - 22°C, 60 min, 12°C, 120 min
• factorii care influențează eficiența:
• temperatura
• Pseudomonas fluorescens – la 0.5 °C – 6.7 h, la 0 °C – 32.2 h
• fluctuațiile de temperatură
• proprietățile alimentului
• proprietățile microorganismelor
• Gram-, bacili – mai sensibili decât G+, coci
• Metode:
• răcire pe gheață
• refrigerare
• congelare
aw
• obiectiv – reducerea înmulțirii și a germinației sporilor
• prin reducerea cantității de apă liberă și modificarea intracelulară a concentrației ionilor
• unele microorganisme – metode de rezistență
• Metode:
• deshidratare naturală
• uscare mecanică
• liofilizare
• afumare
• introducerea de substanțe osmotic active (glucide, sare)
• factori care influențează eficiența:
• natura metodei:
Substanță Cantitate (g) – aw 0.99 Cantitate (g) – aw 0.92

NaCl 1.74 11.9

Sucroză 15.75 54.34

Glucoză 8.9 43.72

Zahăr invertit 4.11 32.87

• tipul alimentului
• în alimente heterogene există un gradient de aw
• tipul microorganismelor:
• aw >0.98 – Gram-, aw – 0.97 – Gram+ (lactobacilli, clostridii etc,), aw – 0.93
– Gram+ (micrococci, stafilococi, enterococci, pediococi), aw – 0.86 –
drojdii și mucegaiuri
Controlul prin modificarea atmosferei
• reducerea creșterii pe baza cerințelor microorganismelor aerobe
• eficient pentru mucegaiuri, unele bacterii și drojdii
• factori care influențează eficiența:
• tipul de gaz
• tipul de film
• caracteristicile alimentului – cantitatea de O2 conținută
• tipul microorganismelor:
• la 100% CO2 – bacterii lactice – Leuconostoc, Lactobacillus
• la 20% CO2 – inhibă Pseudomonas
• la 60% CO2 – inhibă Enterobacteriaceae
 • posibilă dezvoltarea anaerobelor – Clostridium, Listeria, Yersinia, Salmonella
• Metode:
• atmosferă controlată a spațiului de producție
• atmosferă modificată – CO2, N2, O2
• vidare
Controlul prin pH scazut si prezenta acizilor organici

• microorganismele – active la inteval optim de pH – 6.5-7, 7.5-8

• prin scaderea cu 1 unitate pH extracelular – scaderea cu 0.1 unitati pH intracelular

• prezenta acizilor organici in mediu si patrunderea lor in celula determina formarea de

ioni intracelulari

• microorganismele – consum de energie pentru refacerea pHi si eliminarea ionilor

• pH-ul alimentului influenteaza activitatea acizilor organici

• factori care influenteaza eficienta:
• tipul de acid: acetic – propionic – lactic – citric; acidul benzoic, sorbic si parabenii
sunt insolubili in apa
• tipul de aliment: pH-ul variaza intre 3 (suc de lamaie) si 9 (albus de ou)
• tipul de microorganism:
• G- mai sensibile decat G+
• bacterii mai sensibile decat mucegaiuri si drojdii
• bacteriile fermentative sunt mai rezistente decat cele care realizeaza
respiratie
• concentratii mari de microorganisme reduc eficacitatea acizilor
• bacteriile sunt mai sensibile la acid acetic, drodjiile si mucegaiurile mai
sensibile la acid sorbic si propionic
Bacterii G-
• Escherichia coli 4.4
• Pseudomonas spp. 5.6
• Salmonella 4.5
• Vibrio spp. 4.8
• Serratia spp. 4.4
Drojdii
• Candida spp. 1.5 to 2.3
• Saccharomyces spp. 2.1-2.4
• Hansenula spp. 2.1
• Rhodotorula spp. 1.5
Bacterii G+
• Bacillus cereus 4.9
• Bacillus stearothermophilus 5.2
• Clostridium botulinum 4.6
• Clostridium perfringens 5.0
• Enterococcus faecalis 4.4
• Lactobacillus spp. 3.8
• Staphylococcus aureus 4.0
• Listeria monocytogenes 4.6
Mucegaiuri
• Aspergillus spp. 1.6
• Penicillium spp. 1.6-1.9
• Fusarium spp. 1.8
Acizi utilizati:
• prezenta acizilor in alimente:
• in mod natural: citrice, fructe de padure etc.
• prin fermentatie: acid acetic, propionic, lactic
• adaugati
• acid acetic: ca otet (5-10%) in muraturi, salate, sosuri etc. sau pentru spalare
• acid propionic: adaugat 0,1 – 0,2% ca saruri de Na sau Ca in paine, produse de patiserie, gemuri, sos
tomate sau prin fermentatie
• acid lactic: adaugat pana la 2% ca saruri de Na sau K in bauturi racoritoare, muraturi, preparate, sosuri sau
datorita fermentatiilor
• acid citric: 1% sau mai mult in bauturi racoritoare, gemuri, produse de patiserie, branzeturi, sosuri, conserve
• acid sorbic: 0,05 – 0,2% in bauturi, deserturi, dressing-uri, spread-uri
• acid benzoic: 0,05 – 0,2% in bauturi, muraturi, maioneza, mustar, branza; eficient si fata de drojdii si
mucegaiuri
• parabeni (esteri ai acidului p-hidroxibenzoic): 0,01 – 0,1% in bauturi, jeleuri, muraturi, dressing-uri, spread-
uri, mustar; eficient si fata de drojdii si mucegaiuri
Controlul prin utilizarea conservantilor

• pot inhiba cresterea sau inlatura microorganismele

• au spectru larg sau restrans: microbiostatice sau microbicide
• pentru a fi utilizat drept conservant un compus trebuie sa: aiba activitatea dorita la pH-ul,
temperatura si aw-ul alimentului, sa nu influenteze caracteristicile alimentului, sa nu se inactiveze
• pot fi:
• prezente natural (lizozim)
• formate in timpul procesarii (acizi organici)
• introdusi
Exemple:
• Nitriti: NaNo2, KNO2 – eficient 156-200 ppm fata de Clostridium botulinum, S. aureus, E. coli,
Pseudomonas, Enterobacter in carne, peste; poate fi toxic
• SO2 si SO3: eficient fata de insecte si microorganisme in fructe, sucuri de fructe, bauturi, vin, carnati,
muraturi; elimina vit. B1
• hidroxianisol butilat – BHA, hidroxitoluen butilat – BHT: previn oxidarea lipidelor, efect antibacterian si
antifungic la 50 – 400 ppm
• fum de lemn: caractere organoleptice imbunatatite, activitate antimicrobiana – formaldehida, fenoli,
cresoli; contine compusi toxici
• condimente: compusi antimicrobieni sau antifungici (fenoli, compusi sulfurati, uleiuri volatile) – oregano,
cimbrisor, usturoi, ceapa, ghimbir etc.
Înlăturarea microorganismelor din alimente

Controlul prin caldura

• inlatura microorganismele
• inlatura toxinele termosensibile
• factori care influneteaza eficacitatea:
• compozitia alimentului: glucidele, lipidele si proteinele ofera protectie impotriva temperaturii;
produsele cu particule mari sunt mai putin sensibile comparativ cu cele cu particule mici;
procedeele sunt mai eficiente pentru alimente cu aw crescut sau pH redus
• natura microorganismelor: majoritatea microorganismelor – 10 min. la 60 °C; microorganismele
termodurice – 5-10 min la 80 °C; unii spori – 90 °C; spori – doar autoclavare
• la incarcaturi mari initiale de microorganisme – procedee mai putin eficiente
• metoda folosita: temperatura crescuta reduce timpul necesar sterilizarii; volumul ambalajului creste
timpul necesar sterilizarii; temperatura in aliment trebui uniformizata
• Metode:
• procesare cu temperatura joasa – pasteurizare
• sub 100 °C
• inlatura celulele vegetative
• poate inlatura enzime (fosfataza din lapte)
• lapte – 62.8 °C, 30 min. sau 71.7 °C, 15 sec.; ou lichid – 60 °C, 3,5 min; sucuri de fructe – 60-
70 °C, 15 min
• procesare cu temperatura inalta
Controlul prin iradiere
• radiatii X, β, γ
• aprobate in aproximativ 30 de tari – carne, peste, fructe, seminte
• surse de Co
• factori care influenteaza:
• tipul de radiatie: γ sunt mai eficiente
• tipul de aliment: γ patrund 40 cm; alimentele congelate sau uscate necesita
cantitati mai mari; maturarea, tratamente termice si pH redus sporesc eficienta
• tipul de microorganism: mucegaiurile mai sensibile decat drojdiile, bacteriile G- mai
sensibile decat G+, bacilii mai sensibili decat cocci
• specii rezistente: E. coli, S. aureus
• nu inlatura toxinele
Tehnologia metodelor combinate

• microorganismele sunt sensibile la una

sau mai multe metode de control
(temperatura, aw, pH, acizi, oxigen
etc.)
• folosirea mai multor metode de control
– eficienta sporita
• salamuri crud-uscate:
• sare si nitriti
• bacterii lactice – producere acid
lactic
• aw scade