UNIVERSITATEA ŞTEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Ecologie și protecția mediului

Valorificarea subproduselor și a deșeurilor
din domeniul industriei cărnii

Introducere
Pentru asigurarea populaţiei cu carne şi produse de carne şi valorificarea raţională a
tuturor produselor rezultate din tăierea animalelor şi păsărilor, ramura industriei cărnii
dispune de o serie de întreprinderi care cuprind: baze de aprovizionare cu animale, abatoare,
depozite frigorifere, de antrepozitarea cărnii, fabrici de preparate de carne şi fabrici de
conserve de carne.

Întreprinderile propriu-zise de industrializare a cărnii cuprind fie numai prelucrarea

iniţială a animalelor care se face în abatoare, fie numai fabrici de preparate de carne şi de
conserve de carne, fie unităţi complexe care cuprind pe lângă abator şi fabricile de
industrializare, denumite combinate de carne.

Construcţia acestor unităţi se face în baza normativelor de proiectare specifice.

Abatoarele sunt unităţi industriale destinate tăierii animalelor şi prelucrării produselor

rezultate de la tăiere în condiţii optime din punct de vedere tehnic şi economic, asigurându-se
în acelaşi timp un control sanitar-veterinar riguros pentru identificarea şi îndepărtarea de la
consum a cărnurilor insalubre.

În funcţie de condiţiile de exploatare, abatoarele cuprind trei zone: parcul de animale

(recepţia, trierea şi întreţinerea animalelor înainte de tăiere), zona de industrializare şi secţii
auxiliare şi administrative. Dezvoltarea diferitelor secţii în cadrul acestor zone este
determinată de capacitatea de prelucrare.

I. Tehnologia prelucrarii animalelor in abator

Procesele tehnologice de abator au ca scop suprimarea vietii animalelor si separarea

rapida a unor parti necomestibile si a organelor si glandelor cu secretii interne pentru
impiedicarea continuarii actiunilor enzimatice, care ar duce la modificari nedorite in diferite
tesuturi. Operatiile tehnologice trebuie sa se desfasoare in conditii igienico-sanitare optime si
intr-un timp cat mai scurt, iar produsele rezultate sa fie dirijate cat mai repede la frigorifer.

Prelucrarea animalelor in abator se face dupa tehnologii particularizate in functie de

specie si destinatia ulterioara a carcaselor, semicarcaselor sau sferturilor de carcasa.

Principial, la prelucrarea animalelor in abator, intalnim urmatoarele etape:

- pregatirea animalelor pentru taiere (examen sanitar-veterinar, cantarire, odihna,

toaletare);

- suprimarea vietii animalului (cu asomare);

- prelucrarea initiala (jupuire, oparire, depilare, deplumare, indepartare extremitati, cu

prelucrarea subproduselor);

- prelucrarea carcasei (control sanitar-veterinar, eviscerare, prelucrare mate, organe,

glande, grasimi, despicare, toaletare uscata, toaletare umeda);

- marcarea carcasei;

- zvantarea carcasei;

- prelucrare frigorifica.
II. Prelucrarea şi valorificarea subproduselor de abator

Subprodusele de abator se definesc ca a fi toate produsele care rezultă din procesul de

abatorizare în afara produsului principal (carcasa de carne).

Subprodusele de abator cuprind:

- subproduse alimentare (comestibile) care se folosesc în alimentaţia omului, după o

prealabilă preparare culinară sau după ce au trecut printr-un proces de prelucrare la fabricile
de preparate de carne;

- subproduse industriale (tehnice) care se folosesc în alte scopuri decât cele alimentare.

Unele subproduse ar putea fi considerate deşeuri, din punct de vedere al alimentaţiei,

dar un subprodus necomestibil, sau chiar considerat deşeu, poate deveni o materie primă către
o destinaţie tehnică, farmaceutică sau furajeră.

Clasificarea subproduselor de abator

Subproduse comestibile Subproduse necomestibile Deşeuri

Cap (cu părţile sale Piei şi păr Deşeuri grase: confiscate
componente) Material cornos (coarne, grase, curăţituri de pe pieile
Organe unghii) de porc, rebuturi sanitare
Picioare şi cozi Dinţi grase (franjuri de slănină,
Diferite porţiuni ale tubului Grăsime tehnică bucăţi mici de seu), jumări
digestiv Glande endocrine industriale, maţe groase de
Şoric Jumări porc
Oase Mucoasă intestinală
Sânge şi derivate din sânge Seu Deşeuri negrase: cărnuri
Grăsimi alimentare Zaţuri industriale confiscate, organe şi burţi
Carne de la fasonări Sânge necomestibile, tendoane,
Glande endocrine Maţe organe sexuale, curăţitura de
pe burţi şi piei de bovine,
curăţitura de pe maţe, fetuşii,
conţinut stomacal

III. Sânge şi derivate din sânge

În practica abatoarelor, sângele este utilizat în cea mai mare parte la obţinerea făinii
furajere, într-o măsură mai mică în scop alimentar pentru unele sortimente de preparate de
carne şi, în industria farmaceutică, la obţinerea diferitelor medicamente.
 Sângele reprezintă 1/12 din greutatea corpului la mamifere şi 1/10 la păsări. Sângele
este un produs de mare valoare, cu o compoziţie chimică de 80-90% apă; 17,3% proteine;
0,07% glucoză; 0,05% grăsime şi 0,4% săruri minerale.

Sângele este alcătuit dintr-o parte lichidă – plasma – şi din elemente figurate
reprezentate prin globule roşii sau hematii, globule albe sau leucocite şi globuline sau
trombocite. Culoarea globulelor roşii se datorează pigmentului pe care-l conţine hemoglobina,
care are proprietatea de a fixa oxigenul la nivelul alveolei pulmonare şi de a-l ceda la nivelul
ţesuturilor.

Valoarea alimentară şi industrială a sângelui este condiţionată de cantitatea şi calitatea

proteinelor componente precum şi de conţinutul substanţelor activ fiziologice. Utilizarea
sângelui în scopuri alimentare este determinată de prezenţa în sânge a proteinelor solubile şi
uşor digestibile. Deoarece peste 60% din proteinele sângelui integral îl reprezintă
hemoglobina, care are o valoare alimentară redusă, rezultă de aici valoarea alimentară redusă
a sângelui integral în comparaţie cu carnea. Plasma însă reprezintă un complex de aminoacizi
care o face aptă pentru utilizarea în diverse sortimente de preparate de carne. Din acest punct
de vedere este mai convenabilă utilizarea în scop alimentar a plasmei sanguine decât a
sângelui integral. Fibrina ce se separă din sânge poate fi utilizată la fabricarea diverselor
hidrolizate. Din sângele care nu se utilizează în scop alimentar sau farmaceutic şi din fibrină
se obţin furaje de natură proteică de mare valoare pentru sectorul zootehnic. Prezenţa în sânge
a proteinelor uşor solubile îl face apt pentru obţinerea albuminelor tehnice. Albumina tehnică
sau alimentară se foloseşte la fabricarea cleiurilor fine pentru lipirea placajelor, la fabricarea
gelatinei pentru industria fotografică, la apretarea pieilor în industria textilă, la apretarea
ţesăturilor şi în industria hârtiei. Albumina alimentară se foloseşte în industria cofetăriei şi a
pastelor făinoase, ca înlocuitor de albuş de ou, precum şi la prepararea unor sortimente d
preparate de carne.

Metode de prelucrare prealabilă a sângelui. Înainte de prelucrare, este necesar ca

sângele să fie supus unor operaţii care să împiedice coagularea acestuia. Coagularea sângelui
se poate împiedica prin stabilizare sau prin defibrinare.

Stabilizarea sângelui este operaţia prin care se previne coagularea acestuia prin
introducerea unor substanţe care au rolul de schimbători de ioni, adică ajută la fixarea ionilor
de calciu care, ne mai fiind liberi, nu mai permit trombogenului să se transforme în trombină
şi deci nici fibrinogenului să se transforme în fibrină. Pentru stabilizarea sângelui folosit în
scopuri alimentare se foloseşte pirofosfatul de sodiu, în doze de 0,25 g/100 ml sânge,
fibrizolul, un amestec de polifosfaţi şi plasmalul. Dacă în sângele stabilizat pătrunde un cheag
de sânge sau sânge defibrinat nu se produce coagularea. Sângele stabilizat cu fibrizol, când
vine în contact cu un coagul, îşi pierde stabilitatea. Pentru sângele folosit în industria
preparatelor de carne, stabilizarea se face cu NaCl în proporţie de 3%, iar pentru sângele
destinat în scopuri medicamentoase stabilizarea se face cu citrat de sodiu în proporţie de 0,5%
faţă de greutatea sângelui.
 Defibrinarea este procedeul prin care se realizează separarea fibrinei din sânge înainte
de coagulare. Prezenţa celor mai neînsemnate urme de sânge coagulat împiedică defibrinarea.

Sângele care nu este supus imediat prelucrării trebuie să fie conservat. Prin
conservarea sângelui se urmăreşte păstrarea valorii nutritive integrale, cu păstrarea capacităţii
de coagulare. Una din substanţele utilizate frecvent pentru conservarea sângelui este NaCl,
care în cantitatea folosită ca stabilizator (3%) are şi o acţiune conservantă. Un alt conservant
este bioxidul de carbon asociat cu frigul. Alte substanţe folosite la conservarea sângelui sunt
acidul boric, acidul salicilic, acidul tartric şi aldehida formică, în doze de 0,5-1,0%, amoniac
în doze de 0,25%. Sângele folosit în scopuri tehnice poate fi conservat cu crezol (2,5
crezol/kg sânge defibrinat), cu fenol sau cu pirosulfit de sodiu.

Prelucrarea sângelui pentru scopuri furajere. În acest scop se urmăreşte menţinerea

valorii nutritive a sângelui şi reducerea cât mai mult posibil a dezvoltării microorganismelor.
Pentru scopuri furajere sângele se poate prelucra prin coagularea lui în pastă sau prin
prepararea făinii de sânge.

Prelucrarea sângelui prin coagulare. Coagularea cu ajutorul căldurii este forma cea
mai simplă de prelucrare a sângelui. Prin încălzirea sângelui la 80 0C toate substanţele proteice
conţinute în sânge coagulează. La această temperatură se distruge un mare număr de microbi
care se găsesc în sânge. Fierberea sângelui se realizează în cazane încălzite cu abur sau cu foc
direct. Procesul coagulării se consideră terminat când sângele devine mai gros şi de culoare
cafenie. După coagulare, prin presare, se elimină aproximativ 30% din apă.

IV. Oasele

Oasele se folosesc la fabricarea făinii de oase şi a cărbunelui animal. Din ele se pot
extrage grăsimi, se pot prelucra diferite obiecte de uz general şi obiecte de artă. Totodată se
mai pot folosi la extragerea cleiului şi a gelatinei.

Gelatina este un produs care se extrage din colagenul oaselor, deşeuri, piele, tendoane
şi alte ţesuturi conjunctive de origine animală. Gelatina este de două feluri: alimentară şi
tehnică. Gelatina alimentară se întrebuinţează în industria alimentară ca produs de gelatinizare
şi ca liant pentru prepararea unor produse ca: jeleu, aspic, conserve de carne în suc propriu şi
semiconserve de şuncă, marmeladă, umpluturi pentru bomboane, stabilizator şi emulgator la
fabricarea îngheţatei, maioneze şi diferite alte preparate culinare. Gelatina alimentară se
întrebuinţează şi în medicina umană şi veterinară, în cercetări de laborator şi în industria
chimico-farmaceutică. Calităţile superioare de gelatină se întrebuinţează în industria
fotografică şi cinematografică, precum şi în aviaţie. Gelatina tehnică se foloseşte în industria
poligrafică, industria hârtiei, industria textilă şi în pielărie. Procesul de fabricare a gelatinei
are la bază hidroliza parţială a colagenului conţinut în piele, în ţesuturile conjunctive şi în
oase. Prin hidroliză, colagenul macromolecular este transformat în produse cu greutate
moleculară mai mică, solubile în apă caldă. Fabricarea gelatinei constituie o formă superioară
de valorificare a oaselor şi a unor subproduse şi deşeuri de abator, care în prezent nu-şi găsesc
o valorificare economică, cum ar fi tendoanele, urechile de bovine, etc.
 Extragerea grăsimii din oase se realizează prin încălzirea oaselor cu apă în cazane
deschise, fără a aduce apa până la temperatura de fierbere. Pentru o extragere mai intensă a
grăsimii din oase, acestea sunt tăiate în bucăţi mai mici. Extragerea grăsimii se obţine prin
introducerea oaselor tăiate în cazan şi fierberea lor în apă, timp de 5-6 ore. Prin fierberea
oaselor lungi se poate extrage 36-42% din grăsimea conţinută în oasele crude sau circa 3,6%
faţă de greutatea oaselor crude. Prin fierberea oaselor în autoclave, la presiunea de 4-5 at.,
timp de 2 ore, se extrage circa 60-80% din grăsimea pe care o conţin oasele crude. Oasele
fierte în autoclavă devin fragile, sfărâmicioase şi sunt utilizate la fabricarea făinii furajere prin
uscare. Prin fierbere şi uscare sub vid se prelucrează, în afară de oase, şi restul deşeurilor sau
confiscatelor destinate fabricării făinii furajere sau grăsimilor tehnice.

În afară de grăsimi, prin aceste metode se obţine şi făina de oase, care constituie un
furaj de mare valoare nutritivă pentru tineretul aviar şi porcin, întrucât asigură menţinerea
integrală a proteinelor aflate în materia primă.

V. Schema tehnologica de obtinere a salamului de vara.

Condimente Apă răcită Carne de Carne de Slănina

vită porc
 Tocare Tocare Tocare

Sărare Sărare Sărare

Maturare Maturare Maturare

Preparare
Bradt

Omogenizare

Umplere Clipsare

Legare

Zvântare

Afumare caldă

Fierbere

Afumare rece

Uscare

Etichetare

Depozitare

Livrare

VI. Prelucrarea subproduselor în scop chimico-farmaceutic

În această categorie se găsesc o serie de glande endocrine şi organe care, după recoltare se
prelucrează imediat, în spaţii amenajate special şi cu un înalt grad de igienă, fiind separate de
serozităţi, grăsime, tendoane, ţesut conjunctiv, sânge, urmată de conservare până la

Depozitare
introducerea în procesul tehnologic de obţinere a substanţelor cu rol farmaceutic. În funcţie de
modul de conservare avem:

 conservarea prin congelare: hipofiza, tiroida, glande suprarenale, pancreas,

ovare, testicule, pulmoni, ficat, splina, rinichi, inima, creier, măduvă;
 conservarea prin sarare: timus, tiroida, glande suprarenale;
 conservare cu substanţe chimice: hipofiza, epifiza, paratiroidele, bila.

Prelucrarea materiilor cheratinoase

În această categorie intră coarnele, copitele, unghiile şi oasele rezultate din abatorizare, prin a
căror prelucrare se obţin unele produse precum:

 făina din coarne: folosită în industria metalurgică, la mase plastice pentru obţinerea
unui sortiment numit galalit;
 făină furajeră: materiile cheratinoase se supun hidrolizei pentru solubilizare,
soluţia rezultată se neutralizează şi se usucă sub formă de pulbere, fiind foarte bogat în
proteine, azot şi grăsimi;
 semifabricat furajer pentru viţei: se obţine amestecând hidrolizatul cheratinos cu
sânge integral, urmat de uscarea prin atomizare, pulberea rezultată, amestecată cu lapte
integral fiind folosită la alăptatul viţeilor;
 cleiul de oase sau cleiul cheratinos: se obţine prin hidroliza coarnelor şi a
copitelor, urmată de fierbere până la o concentraţie în substanţă uscată de 35-40 %;
 aminoacizi: prin hidroliză acidă se pot obţine aminoacizi precum acid glutamic,
cistină, arginină, tirozină, leucină, lizină, fenilamină, care adăugate în furajul animalelor
contribuie la creşterea valorii biologice a acestuia;
 îngrăşăminte minerale şi organice: prin prelucrarea materiilor cheratinoase se pot
obţine hidrolizate bogate în săruri de amoniu, în calciu şi fosfor.

VII. Cadrul legislativ

Hotărârea de Guvern nr. 870/2013 privind Strategia Naţională de gestionare a
deşeurilor
(SNDG) 2014-2020 numesc deșeurile din industria alimentară ca fiind deșeuri nepericuloase,
private.
Această categorie include fluxuri de deşeuri nepericuloase, cum ar fi materialele de
ambalare industriale, deşeurile din procesarea alimentelor, subprodusele animale ce nu sunt
potenţial dăunătoare animalelor, publicului sau mediului, deşeurile de la ferme etc., care sunt
similare, ca natură, dar responsabilitatea gestiunii lor îi revine producătorilor, conform
strategiei Responsabilităţii Extinse a Producătorului (REP).
Deşeurile care pot fi tratate biologic (compostate) sunt în principal deşeuri din pieţe şi
complexe alimentare;
Scopul compostării este :
- respectarea legislaţiei în domeniul reciclării-revalorificării;
- reducerea fluxurilor de deşeuri spre depozitare și obţinerea unui material valorificabil,
în funcţie de caracteristici, în agricultură sau lucrări de îmbunătăţiri funciare (ameliorarea
solului).
Tratamentul biologic foloseşte microorganisme vii pentru a descompune deşeurile
organice fie în apă, CO2şi materii anorganice simple sau în materii organice mai simple, cum
ar
fi aldehidele şi acizii.
Principalele metode de tratare biologică folosite în UE sunt tratarea aerobă (compostarea) şi
tratarea anaerobă.
Produsele ce rezultă sunt compostul, ce se foloseşte în agricultură sau peisagistică, iar, în plus,
în cazul digestiei anaerobe, biogazul care poate fi folosit la producţia de energie.
În cazul în care, deșeurile din industria extractivă a uleiului de nucă sunt considerate
periculoase pentru mediu se poate aplica metoda incinerării.
Obiectivul incinerării deşeurilor este de a trata deşeurile astfel încât să le reducă volumul şi
periculozitatea şi, în acelaşi timp, să capteze (şi să concentreze) sau să distrugă substanţele
potenţial periculoase care sunt sau pot fi eliberate în timpul incinerării. Procesele de
incinerare pot oferi, de asemenea, mijloace de a permite recuperarea energiei, a conţinutului
mineral şi/sau chimic din deşeuri. Pe scurt, incinerarea deşeurilor reprezintă oxidarea
materialelor combustibile conţinute în deşeuri.
Deşeurile, în general, sunt materiale eterogene, formate din substanţe organice, minerale,
metale şi apă. În timpul incinerării, se creează gaze de ardere ce conţin majoritatea energiei
disponibile sub formă de căldură.

VIII. Concluzii

Deșeurile din industria alimentară sunt caracterizate de o valoare ridicată a raportului

dintre cantitățile de deșeuri specifice și de produse finite. Aceasta înseamnă că, pe langa
faptul că generarea acestor deșeuri specific este inevitabilă, cantitatea și tipul deșeurilor
produse, constând în principal din resturi organice ale materiei prime prelucrate, este dificil de
modificat menținerea intactă a calității produsului finit.

IX. Bibliografie

1. http://proalimente.com/subproduselor-din-carne-prelucrare/
2. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0921344910002004
3. https://ro.wikipedia.org/wiki/Carne