Facultatea de Ştiinţe Agronomice şi

Medicină Veterinară Bucureşti

SPECIALIZAREA: CONTROLUL ŞI EXPERTIZA PRODUSELOR

ALIMENTARE
Disciplina: Expertiza agroalimentara

TEMĂ DE LABORATOR

Bucureşti 2018

1
FACULTATEA DE ŞTIINŢE AGRONOMICE ŞI MEDICINĂ
VETERINARĂ BUCUREŞTI
SPECIALIZAREA: CONTROLUL ŞI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

Expertiza berii
Raport de expertiză

Student: Buflea Diana-Elena

Îndrumător: Conf. Dr. Strasser Constanța

Bucureşti 2018

2
 CUPRINS

1. Introducere ………………………………………………4

2. Date introductive privind experiza ………………………………………………5

agroalimentara

3. Clasificarea berii ………………………………………………7

4. Copozitia chimică şi propietatile ……………………………………………..8

senzoriale ale berii

5. Falsificarea berii si decelarea acesteia ……………………………………………..12

6. Fraude prin comercializarea berii cu ……………………………………………..15

defecte vizibile

7. Bibliografie ……………………………………………..18

3
1. INTRODUCERE
Berea este considerată drept cea mai veche băutură alcoolică fermentată, conform unor
izvoare arheologice din jurul anului 3500 - 2900 î.Hr., scrieri din Egipt şi din Mesopotania ce
arată că berea era prezentă în alimentaţia oamenilor. În zilele noastre, berea reprezintă la nivel
mondial una dintre cele mai cunoscute băuturi, ocupând locul al treilea după apă şi ceai.

Berea este o băutură alcoolică nedistilată, care se obţine din apă, malţ, hamei şi drojdie,
conform legii Germane a Purităţii Berii din anul 1516.

Berea este considerată un aliment datorită conţinutului său în glucide, proteine, vitamine,
acid folic, acid nicotinic, potasiu şi magneziu, având totodată un efect benefic pentru digestie
prin efectul de stimulare a secreţiilor gastrice şi intestinale.

În România, gustul berii a intrat foarte uşor în topul preferinţelor consumatorilor iar acum
aceasta a devenit un adevarat simbol al interacţiunilor sociale. Prima fabrică de bere din ţara
noastră a fost deschisă în Timişoara în anul 1718.

Fiind considerată şi un aliment funcţional, consumatorii au devenit mai exigenţi din punct
de vedere calitativ, deaceea se urmăreşte ca tot ceea ce intră în procesul tehnologic de obţinere a
berii să fie în corelaţie cu normele în vigoare stabilite pentru obţinerea calităţii acestui produs.

Această băutură a obţinut un număr mare de consumatori în primulul rând datorită

accesibilităţii acesteia în ceea ce priveşte preţul şi în al doilea rând datorită gustului plăcut dar şi
varietăţii foarte mari.

Prima fabrică de bere din România a fost deschisă la începutul secolului al XVIII-lea de
către prinţul Eugeniu de Savoia la Timişoara, fabrică denumită puţin mai târziu „Fierbătoarea de
bere”.

4
2. DATE INTRODUCTIVE PRIVIND EXPERIZA AGROALIMENTARA

Cuvântul expertiză vine din latinescul experior, semnificând cercetarea unei probleme
de către o persoană specializată, care dispune de toate informațiile necesare, astfel încât să poată
rezolva cazul atât în fața unor organe judiciare cât și în fața partenerilor unui contract.

Expertiza agroalimentara este necesara numai in acele situatii in care se pot da

interpretari diferite unor probleme pentru a caror solutionare sunt necesare cunostinte de o
deosebita competenta. Aceasta reprezinta un mijloc prin care pe baza unei activitati de cercetare,
expertul cerceteaza si pune concluzii motivate stiintific cu privire la diferite litigii.
Activitatea de expertiza se poate define ca fiind cercetarea cu character ethnic facuta de
expert la cererea unui organ juridic sau in cazul unei urmariri penale la cererea partilor asupra
unei situatii a carei lamurire intereseaza solutioanarea cazului.
Expertiza agroalimentara trebuie sa se concretizeze printr-un raport de expertiza intocmit
de expert asupra cercetarilor efectuate. Este important de precizat ca opinia expertului nu are
forta probatorie absoluta, cid oar ajuta organul judiciar sau partile contractante sa isi formeze o
parere in vederea luarii unei decizii corecte.
Expertul este persoana care poseda cunostinte temeinice intr-un anumit domeniu,
specialist de mare clasa, numit de un ogan de stat. Calitatea de expert ethnic judiciar se
dobandeste prin examen si daca candidatul indeplineste urmatoarele conditii:

 Este cetatean roman;

 Cunoaste limba romana;
 Are capacitatea de exercitiu deplina;
 A absolvit studii superioare de specialitatea pentru care se prezinta la examenul de expert,
dovedit cu diploma;
 Are un stagiu de cel putin 3 ani in specialitatea in care a obtinut diploma;
 Este apt din punct de vedere medical pentru indeplinirea activitatii de expert;
 Nu are antecedente penale si se bucura de o buna reputatie profesionala si sociala;
 A fost declarat “reusit” la examenul organizat in acest scop.
Expertul agroalimentar poate fi solicitat pentru solutionarea urmatoarelor aspecte:

 Identificarea unui produs sau unui lot de produse agroalimentare;

 Stabilirea calitatii unui produs si a concordantei acesteia cu normele tehnice;
 Aprecierea gradului de modificare a calitatii produsului fata de starea initiala;
 Reconstituirea calitatii initiale a produselor;
 Stabilirea cauzelor care au determinat abaterea calitativa a unui produs.

Activitatea de expertiza este reglementata de catre Ordonanta numarul 2 din 21 ianuarie

2000 privind organizarea in tara noastra a activitatii de expertiza tehnica judiciara si

5
extrajudiciara impreuna cu modificarile si completarile ulterioare, respective Legea nr. 37 din
2009 si Legea nr 178. din 2009.

Raportul de expertiza trebuie sa aiba urmatorul continut:

 Partea introductiva: organul care a dispus efectuarea expertizei, data la care s-a facut
dispunerea, numele expertului/ specialistului, specialitatea, data intocmirii raportului, obiectivul
expertizei si intrebarile la care urmeaza sa raspunda, materialul pe baza caruia s-a efectuat
expertiza, daca partile au participat si au dat explicatii pe parcursul expertizei;
 Descrierea operatiunilor de efectuare a expertizei, obiectiile sau explicatiile partilor,
analiza acestor obiectii;
 Concluziile care cuprind raspunsurile la intrebarile puse si parerea expertului asupra
obiectului expertizei.
Etapele efectuarii expertizei:
 Desemnarea expertului;
 Pregatirea expertizei;
 Investigarea obiectului expertizei;
 Intocmirea raportului de expertiza.

6
3. CLASIFICAREA BERII
Berea se clasifică după două criterii:

a) După culoare, berea se poate clasifica astfel:

- bere de culoare deschisă - bere blondă;
- bere de culoare închisă – bere brună;
- bere cu nuanţe diferite.
b) După drojdia utilizată la fermentare, berea se clasifică în:
- beri de fermentație inferioară – sunt beri filtrate, limpezi, limpididatea cristalină fiind
criteriul lor de calitate. Din această categorie de bere fac parte următoarele tipuri: Pilsen,
Budweiser, Lager beer, beri de export, beri speciale, beri dietetice, beri cu un conținut scăzut în
alcool, beri nutritive);
- beri de fermentație superioară – acest tip de bere este obţinut prin fermentarea la 15-25 oC
cu drojdii de fermentaţie superioară care produc cantităţi mari de produşi secundari de
fermentaţie. Gustul şi aroma sunt mai pronunţate la această, iar principalele tipuri de bere din
această cetegorie sunt: Ale, Porter, Stout (Anglia), Weizenbiere, Altbier, Lambic, Gueuze,
Trapist, beri albe (Belgia). (Banu C, 2001)
Există o clasificare a berii şi in funcţie de calitaţiele nutritive ale acesteia. Aceste beri mai
poartă şi denumirea de beri speciale fiind fabricate în cantităţi mici, doar pentru o anumită
categorie de consumatori cu cerinţe speciale. In categoria acestor beri intră:
- berea dietetică – fabricată în special pentru consumatorii care suferă de diabet
- berea nutritivă – acest tip de bere are un conţinut redus de alcool (1,5%) sau chiar fără
alcool (sub 0,5%). (Banu C., 2001)

7
4. COMPOZIŢIA CHIMICĂ ŞI PROPIETĂŢILE SENZORIALE ALE
BERII

Compoziţia chimica a berii este foarte diferită de la un tip de bere la altul , aceasta fiind
influenţată în mod direct de:

 materiile prime utilizate: malţ, hamei, apa utlizată cât şi înlocuitorii malţului;
 calitatea şi tipul drojdiei folosite;
 transformările chimice şi biochimice ale orzului precum şi ale înlocuitorilor de malţ care
au loc pe parcursul procesului tehnologic;
 transformările la malţifiere;
 transformările care se realizează pe parcursul brasajului: plămădire – zaharificare;
 transformările chimice şi biochimice care se realizează pe parcursul fierberii mustului cu
hameiul;
 transformările care au loc atât pe parcursul fermentaţiei primare cât şi pe parcursul
fermentaţiei secundare;
 transformarile din timpul condiţionării berii după fermentare.

Berea, din punct de vedere al compoziţiei conţine atât componente nevolatile cât şi
componente volatile. Componentele nevolatile sunt reprezentate de: apă, proteine, nucleotide,
hidraţi de carbon, aminoacizi, baze purinice şi pirimidinice, săruri minerale, vitamine şi acizi
organici, în timp ce componentele volatile sunt reprezentate de: alcooli, acizi, aldehide, amine
volatile, hidrocarburi, esteri, cetone, lactone, compuşi cu sulf etc.
Compuşii nevolatili sunt reprezentaţi de:
 apă aproximativ 92%;
 proteine – 45% din azotul total;
  α-aminoacizi 40-45 mg/l sau 8,2 din azotul total, dar există beri şi cu 15% din azotul
total;
 azotul berii 350-3000mg/l (0,19-0,63% din proteina brută).

Compuşii de azot din bere sunt clasificaţi de Kunze în:

 azot α-aminoacidic: 80-120mg/l
 azot coagulabil: 18-20mg/l;
 azot formolic: 160-210mg/l;
 azot precipitabil cu MgSO4: 130-160mg/l;
 glicerol: 1,5-3,5mg/l;
 nucleotide: 60-80 μg/l;
 substanţe minerale: 1500mg/l;
 baze purinice: 120-130μg/l;

8
  baze heterocilice: 70-120mg/l;
 oligozaharide: 2,4-2,8g/100ml exprimate în glucoză;
 acizi nevolatili: 10-15mg/l;
 derivaţii pirolului: 3300-3400μg/l;
 amine din bere: 0,2mg/l.

Propietăţile senzoriale ale berii

Propietăţile senzoriale ale berii sunt reprezentate de gust şi de miros.

Gustul este plăcut, amar specific berii, influenţat de substanţele amare din hamei dar si de
glucidele nefermentate, dextrine, săruri din bere, coloizi,diferiţi ioni şi acizi organici.

Aroma berii depinde de drojdia folosită la fermentare, de produşii secundari formaţi,

nivelul de compuşi de sulf şi de varietatea de hamei folosită la fierberea mustului . Indicatorul
aromei este dat de către raportul dintre alcoolii superiori/esteri şi poate fi interpretat astfel:
 2,5-3,1 în cazul unei fermentaşii normale inferioare;
 4,0-5,1 în cazul unei fermentatii superioare cu fază lungă de însămânţare;
 11,0-12,0 în cazul folosirii drojdiilor de fermentaţie superioară rapidă , berea obţinută
având o aromă goală şi va fi necatifelată.

Componenţii volatili din bere

CLASA DENUMIREA PRAGUL DE CONŢINUTUL ÎN BERE (mg/L)

SENSIBILITATE BERE CU BERE CU
(mg/L) FERMENTAŢIE FERMENTAŢIE
SUPERIOARĂ INFERIOARĂ
ALCOOLI β - feniletanol 150 36-53 25-32
Izopentanol 50 47-51 32-57
Etilic 50 (27-33) ×10 3 24 × 103
n-propanol 50 13-48 6-10
Izobutanol 5 18-33 6-11
2-metil-butanol 5 14-19 8-16
ESTERI Acetat de 0.005 1.4-3.3 0.02-0.08
izopentil
Acetat de etil 1 1.4-3.3 1.5-2.0
DICETONE Diacetil - 0.06-0.03 0.01-0.05
Pentan 2.3onă 0.005-0.010 0.01-0.20 0.01-0.05
COMPUŞI CU Dimetilsulfură 33μg /l  ≥ 15μg/l  ≥ 15μg/l
SULF H2S 0.005-0.010 0.0015-0.008 0.0015-0.008

9
 Culoarea berii este influenţată de culoarea malţului , durata şi temperatura de fierbere a
mustului cu hameiul, durata de contact dintre must şi borhot , compoziţia apei folosită la brasaj şi
la spălarea borhotului. Aceasta este exprimată în unităţi EBC, măsurăturile fiind făcute la 530nm
şi spectrometrul fiind calibrat cu o soluţie de bicromat de potasiu. Valorile EBC pentru diferite
tipuri de bere sunt următoarele:
 bere blondă 7-12 EBC;
 bere blondă pentru export 7-15 EBC;
 bere brună 30-40 EBC;
 bere brună pentru export 45.100 EBC;
 bere Pilsner 6-11 EBC;
 bere Marzen blondă 7-15 EBC;
 bere Bock blondă 8-15 EBC.

Corpolenţa berii este determinată de extractul rezidual al berii şi de conţinutul în alcool.

Amăreala – principala sursă a amărelii berii este hameiul , dar la aceasta contribuie şi
polifenolii, proteinele şi drojdiile. Amăreala berii se exprimă în unităţi EBC:
 bere blondă 20-30 EBC;
 bere blondă de export 22-26 EBC;
 bere Pilsner 25-40 EBC.

Perlajul berii depinde de conţinutul de CO2 şi de PH-ul acesteia. Perlajul este determinat
de prezenţa bulelor de CO2 degajate la suprafaţa berii, iar în funcţie de conşinutul de CO2/100g
bere se pot observa urmatoarele tipuri de bere:
 bere cu perlaj foarte puternic: 25-28;
 bere cu perlaj mai mare decât obişnuit: 20-22;
 bere cu perlaj obişnuit: 15;
 bere cu perlaj redus: 11;
 bere cu perlaj foarte redus: 8;
 bere cu formare de puţine bule, dar fără perlare: 4;
 fără perlare: 2.

Formarea de spumă – spuma este formată din bule de CO2 înconjurate de un film subţire
de bere care conţine glicoproteine, proteine cu MM = 10000-15000, dextrine,  β-glucani,
melanoidine, izoacizi amari ( izohumulonul şi CO2). Cantitativ, berea conţine 0.3-0.42% CO2.
Alcoolul berii – din componentele berii interesează apa, extractul şi alcoolul etilic.

SORTIMENTUL ALCOOL % ALCOOL % EXTRACTUL EXTRACTUL

VOLUMICE MASICE REAL % APARENT %

10
Bere fără alcool 0.4 0.3 5.5 5.3
Bere blondă 4.9 3.8 4.2 2.4
Bere blondă 5.5 4.3 4.6 2.7
pentru export
Bere Pilsen 5.0 3.9 4.1 2.3
Bere Block 7.0 5.4 6.5 4.0
Bere dietetică 5.0 3.9 1.9 0.1
Bere din grâu 6.2 4.0 4.3 2.4

11
5. FALSIFICAREA BERII ŞI DECELAREA ACESTEIA

De cele mai multe ori, falsificările berii sunt făcute de către vânzătotii de bere la halbă
din butoaie sau de către producătorii mici care nu au un renume de marcă . Falsificarea berii este
mai greu de realizat deoarece aceasta duce la modificări senzoriale sesizabile chiar şi de către
consumatorii de rând. Astfel, falsificările berii sunt mai puţin frecvente mai ales după
îmbutelierea acesteia în cutii metalice sau sticle . Cele mai frecvente falsificări ale berii sunt
urmatoarele:

 falsificarea prin adaos de apă - folosită pentru mărimea volumului de bere comercializată.
Această falsificare se poate depista prin metode simple de determinare a extractului real , a
concentraţiei de alcool sau a densităţii berii.

 falsificarea berii cu îndulcitori nenutritivi sintetici – această falsificare nu determină

schimbarea caracteristicilor senzoriale ale berii ci doar este schimbat gradul de dulce . Adaosul de
zaharină poate fi decelat cantitativ astfel: 500ml de bere se supune decarbonatării prin agitare, se
pune intr-o pâlnie de separare în care se adaugă câteva picături de H3 PO4 concentrat şi se
tratează cu 100ml benzol (alcool benzilic) pentru îndepărtarea răşinilor de natură hameică . După
aceşti paşi, se îndepărtează eterul prin distilare sau sifonare iar reziduul rămas va avea un gust
dulce conferit de zaharină.

Reacţia de culoare cu AgNO3 N/10 pentru determinarea falsificării berii cu îndulcitori , se

foloseşte în cazul adaugării de dulcină (folosită şi sub numele de sucrol) în procesul tehnologic
de obţinere al berii, aceasta având o putere de îndulcire de 110 ori mai mare în comparaţie cu
soluţia de zaharoză în concentraţie de 5%. Reacţia va fi pozitivă dacă se va obţine o coloraţie
violetă a probei de analizat.

Dacă în falsificarea berii se foloseşte glicerizină , o saponină compusă din acid glicerinic
condensat cu 2 molecule de acid glucuronic , această saponină va fi pusă în evidenţă cu ajutorul
unei soluţii de NH3 care dă o coloraţie brun închis. Trebuie luat în considerare ca glicerizina
prezintă probleme de inocuitate la concentraţii de mg/kg greutate corporală : produce
hipertensiune arterială, edeme şi în anumite cazuri tetanie . În unele ţări se foloseşte un îndulcitor
natural extras din rădăcinile lemnului dulce (Glycyrrhiza gabra).

Falsificarea berii cu anumiţi îndulcitori mai poate fi pusă în evidenţă şi prin tehnici
moderne cum ar fi: GC-MS, GC, HPLC, TCL (cu martori standard) şi prin combinarea
metodelor HPLC + GC – MS.

12
 Valorile standard ale berii – tabel pentru determinarea depistării falsificării berii

TIPURI DE APĂ ALCOOL DENSITATE ACID EXTRACT

BERE % % A kg/m3 ACETIC % %
Bere Ale 87.15 5.60 1022 0.27 6.98
Bere Ale 88.15 6.91 1007 0.15 4.79
deschisă la
culoare
Bere Ale 84.63 8.65 1018 0.12 6.60
puternică
Bere Porter 90.21 4.20 1014 0.19 5.40
Bere Stout 87.41 6.0 1022 0.18 6.38
Bere Stout 87.96 6.30 1018 0.14 5.60
Holt
Bere de 91.30 4.0 1004 0.20 4.50
Bavaria
Bere Bock 88.90 4.50 1013 0.20 6.40

 falsificarea culorii – aceasta se poate realiza prin adaos de caramel obţinut prin mai multe
metode din glucide naturale (inclusiv zaharuri din struguri) , prin încălzirea la temperaturi
superioare punctului de topire. Determinarea acestei falsificări se poate face prin saturarea berii
cu sulfat de amoniu şi amestecarea cu un volum egal de alcool etilic de 96% vol . În prezenţa
caramelului, stratul superior se colorează . Culoarea berii se mai poate falsifica şi utilizând
coloranţi de anilină, aceasta putând fi pusă în evidenţă prin fierberea unei bucăţi de lână albă
degresată timp de 30 de minute ân berea acidulată cu acid acetic . Dacă reacţia este pozitivă lâna
se va colora, culoarea rămânând pregnantă chiar şi după spălarea intensă a acesteia.

 falsificarea prin impregnare de CO2 sintetic – pentru a pune ăn evidenţă această

falsificare, se foloseşte aceeaşi metodă care este folosită şi în cazul apei minerale care conţine
CO2 natural (δ13C a CO2 este de +1.5‰) de apa carbonatată artificial (δ13C a CO2 sintetic este de
-54.15‰). În cazul berii, pentru punerea în evidenţă a CO2 sintetic se foloseşte izotopul stabil
δ13C a CO2, iar valoarea obţinută pentru acesta trebuie să fie de -54 ±5‰.

 falsificarea cu extract de pelin sau genţiană pentru amăreala berii – aceastea se folosesc
în special pentru conţinutul în ulei eteric cu gust şi miros amar care poate substitui hameiul .
Depistarea lor din bere se face pe baza componenţilor din uleiul volatil prin GC şi GC -GM.
Principalele soiuri folosite sunt: pelinul alb, pelinul negru şi genţiana.

13
 Pelinul alb ( Artemisia absinthum) - se foloseşte datorită uleiului eteric în a cărui
compoziţie intră: alcool tujilic, azulene, cadinen, tujonă, izotujone, nerol, felandren, pinen,
cimen, sabinen, mircen, salinen, cariofinen şi bisabolen.
Pelinul alb (Artemisia vulgaris) – în uleiul eteric se găsesc: compuşi terpenici, cetone,
tetracozanol, metilinozitol, tauremizină şi sitosterine.
Genţiana – se folosesc principiile amare ale mai multor genuri: Centarium, Swentia,
Centarium şi Lomatogonium.

 falsificarea prin adaos de substanţe antiseptice – fraudarea prin această metodă apare
doar în cazul în care cantitatea în aceste substanţe depăşeşte doza permisă . În general,
substanţele antiseptice se fologesc mai ales în cazul berii nepasteurizate , pentru a creşte durata
acesteia de păstrare. Substanţa permisă şi folosită în cazul berii şi a băuturilor din malţ este
dioxidul de sulf (SO2 – E220) la un nivel de 50mg/kg. Acidul boric şi acidul salicilic sunt două
substanţe folosite uneori în scopul creşterii perioadei de valabilitate în ciuda faptului că acestea
nu sunt aprobate de către U.E.
SO2 liber şi combinat se poate pune în evidenţă prin metoda lui Stone şi Laschirer care
se bazează pe reacţia cu rozanilină a dioxidului de sulf , când se obţine o coloraţie purpurie în
cazul unei reacţii pozitive. O altă metodă de depistare a folosirii SO2 în bere se realizează prin
evaporarea unui volum de bere până la 1/5 din volumul iniţial , după care se adaugă în exces de
soluţie de clorulă de bariu împreună cu acid clorhidric pentru a avea un mediu cât mai acid .
Precipitatul de sulfat de bariu se depune şi este colectat pe un filtru care a fost tratat în prealabil ,
iar filtrul împreună cu precipitatul se spală, se usucă, este calcinat şi la final se cântăreşte ( la 116
părţi de calcinat corespund 40 părţi de acid sulfuric).
Pentru determinarea SO2 liber sau legat, acidului salicilic şi acidului boric se folosesc
metode obişnuite chimice AOAC, dar şi metode cromatografice cum ar fi HPLC.

 falsificarea berii cu substanţe antioxidante – substanţele antioxidante se folosesc cu

scopul de a lega oxigenul dizolvat în bere şi de a proteja compuşii din bere care sunt susceptibili
de oxidare. Cele mai utilizate substanţe antioxidante folosite sunt: acidul ascorbic, reductonele şi
glucozoxidaza – catalaza.
Acidul ascorbic se utilizează pentru a compresa acţiunea oxigenului aflat în bere la nivel
de 0.5 – 1 mgO2 /l. Acesta reprezintă o fraudă doar în cazul utilizării la o bere naturală , pregătită
conform cerinţelor germane cu privire la “legea purităţii berii”, însă ţn U.E. este admisă folosirea
acestei substanţe cu rol antioxidant. Acidul ascorbic poate fi pus în evidenţă prin metoda
chimică, prin reacţia cu 2.6 diclorfenol – indofenol dar şi prin tehnici moderne cum ar fi : CG
(FID) + CG-SM, respectiv prin HPLC + GC – MS.
Reductonele nu sunt autorizate pentru a fii folosite în bere , însă acestea uneori sunt
adăugate în bere la procesul de maturare în proporţie de 25 -35g/hl bere.
Glucoxidaza – catalaza nu este trecută pe lista aditivilor în U .E. pentru folosirea în bere,
dar uneori se foloseşte cu scopul de a consuma oxigenul din bere.

14
  falsificarea berii cu enzime – enzimele adăugate la fabricarea berii sunt enzime extrase
din Aspergillus oryzae şi se pot detecta prin una din metodele cromatografice TLC şi CG ,
proteina provenită din enzime diferenţiindu-se de celelalte proteine din bere.
6. FRAUDE PRIN COMERCIALIZAREA BERII CU DEFECTE VIZIBILE

Cele mai frecvente defecte ce pot face berea inacceptabilă pentru comercializare sunt
defectele fizico – chimice şi cele de natură microbiologică. Câteva dintre aceste defecte sunt
enumerate mai jos:

Tulbureala
 tulbureală metalică – această tulbureală este dată ăn special de zinc la nivel de 0 .5mg/l,
dar şi de fier şi cupru la nivel de 0.5 mg/l;
 tulbureală oxalică – aceasta se produce atunci când nivelul de oxalat de calciu în berea
îmbuteliată în sticle depăşeşte 20mg/l;
 tulbureală coloidală – proteică (reversibilă) apare la rece şi dispare la cald când sunt
hidrolizaţi alcalin componenţii tulburelii, în urma cărora aparând proteinele şi compuşii fenolici (
acidul cafeic, pirocatechinic, ferulic, siringic şi sinapic). Această tulbureală reversibilă variază
între 1.4 – 8.1 mg/l, iar în cazul tulburelii permanente apar valori între 6.6 – 14.6 mg/l
complexele protein – polifenoli fiind stabile datorită legăturilor covalente . Berea este considerată
la 8 unităţi EBC, la 325 unităţi Helm şi 550 unităţi ASBC.
 tulbureală amidonoasă – se formează datorită prezenţei în bere a amidonului nehidrolizat
pe parcursul procesului tehnologic, în principal în faza de brasaj. La această tulburale mai
participă şi pentozanii, dextrinele şi β –glucanii.

Formarea de sediment – sedimentul se formează la filtrarea incorectă a berii şi cuprinde

drojdii, aditivi de filtrare şi oxalat de calciu. Sedimentul este format prin aglomerarea
substanţelor ce constituie tulbureala coloidală şi prin depunerea acestora la fundul buteliei.

Gust şi miros de oxidat – acest defect apare în cazul berii păstrate la temperaturi ridicate
şi datorită prezenţei de O2.

Gust şi miros de unt – acest defect apare datorită acumulării de diacetil peste valoarea
de 0.1 mg/l, acumulare care este determinată de concentraţia drojdiei de fermentare şi de
sedimentarea timpurie a drojdiilor la fermentaţia primară cât şi datorită infestării berii cu
Pediococcus şi aerarea mustului după prima fază a fermentatiei primare.

Gust şi miros de lumină – acest defect apare în cazul berii îmbuteliate în sticle, atunci
când aceasta este expusă la lumină artificială ( 550 lucşi) sau la lumină solară.

Miros de clor – fenol – defectul este datorat folosirii de apă clorinată la spălarea
tancurilor cu acoperire de răşini fenolice şi folosirii de apă contaminată cu compuşi clorofenolici .
Acest defect mai este datorat şi clorinării excesive a apei de înmuiere a orzului care se supune
germinării.

15
 Miros de sulfuri şi miros de drojdie – defectul este cauzat de:

 temperatura mare de depozitare;

 expunerea berii la lumină;
 dezvoltarea slabă a drojdiei la fermentaţia primară;
 suprapasteurizare;
 infecţia berii cu microorganisme producătoare de H2S.

Amăreala astringentă – această amăreală nu trebuie confundată cu amăreala dată de

hamei. Amăreala astringentă se produce din cauza:
 autolizei drojdiei după fermentare care a absorbit polifenoli şi substanţe amare din hamei
la suprafaţă;
 folosirii la brasaj şi la spălarea borhotului de apă alcalină cu conţinut mare de sulfaţi;
 rămânerii în mustul fermentat de mult timp a hameiului epuizat şi a trubului la cald/la
rece;
 folosirii unei cantităţi mari de acid tanic la limpezire;
 acitităţii crescute a berii şi un conţinut mare de alcooli superiori.

Spumarea slabă sau absentă – termenul se foloseşte în cazul berii „răsuflate” . Factorii
care determină spumarea slabă sunt:
 conţinutul redus de malţ folosit la brasaj;
 supra sau sub carbonatarea;
 degradarea excesivă a proteinelorde către enzimele proteolitice la brasaj şi la maturarea
berii;
 utilizarea în exces a absorbanţilor;
 filtrări repetate şi strânse ca interval de timp;
 concentraţii ridicate de alcooli superiori şi acizi graşi liberi;
 reutilizarea de sticle care au fost folosite iniţial la îmbutelierea uleiului şi care nu au fost
bine igienizate.

Supraspumarea – este cunoscută şi ca spumarea violentă a berii şi se manifestă atunci

când se deschide recipientul, iar conţinutul acestuia este agitat. Acest defect se amplifică odată
cu agitarea recipientului înainte de deschidere şi cu temperatura ridicată a conţinutului .
Supraspumarea este favorizată de folosirea de orz cu coajă deteriorată de mucegaiurile din
genurile Stemphylium, Fusarium, Penicillium, Aspergillus, Rhyzopus, Alternaria, precum şi de
produşii de oxidare ai humulonului.

Infestarea drojdiilor recoltate – această infectare se face cu bacterii gram-pozitive şi

bacterii gram-negative:
 bacterii gram-pozitive – bacterii lactice;

16
  bacterii gram-negative – bacterii acetice.
La această infestare mai participă şi bacteriile din genul Zymomonas mobilis, care produc
turbiditate şi acetaldehidă, precum şi Klebsiella care produce acetoină şi butan 2.3 diol.
Conform normelor U.E. (reglementarea EC nr. 2073/2005) berea pasteurizată nu trebuie
să conţină bacterii şi poate conţine cel mult 10 drojdii şi mucegaiuri/ml . Berea nepasteurizată
filtrată poate conţine chiar şi până la 1000 drojdii şi mucegaiuri/ml , iar cea nefiltrată până la
3000 drojdii şi mucegaiuri/ml şi mai poate conţine până la un UFC bacterii culiforme/ml.

În procesul tehnologic de fabricare a berii sunt admişi următorii aditivi:

 zaharina şi sărurile sale de Na, K, şi Ca (E 954) – aceastea se folosesc pentru: berea de
masă cu concentraţia mustului pentru bere până la 6% (80 mg/l) , berea cu aciditate minimă de
până la 30 miliechivalenţi exprimaţi în 1N NaOH (80 mg/l) , berea brună tip „oud bruin” (80
mg/l) şi pentru berea nealcoolicăsau cu o concentraţie de alcool exprimate în volume de până la
1.2% vol (80 mg/l);
 aspartam (E 951) - aceasta se foloseşte pentru: berea de masă cu concentraţia iniţială a
mustului pentru bere până la 6% (600 mg/l), berea cu aciditate minimă de până la 30
miliechivalenţi exprimaţi în 1N NaOH (600 mg/l) , berea brună tip „oud bruin” (600 mg/l), berea
nealcoolică sau cu o concentraţie de alcool exprimate în volume de până la 1 .2% vol (600 mg/l),
bere cu activitate energetică redusă 25mg/l;
 caramel (E 150);
 neoherperidină DC (E 959) - aceasta se foloseşte pentru: berea de masă cu concentraţia
iniţială a mustului pentru bere până la 6% (10 mg/l) , berea cu aciditate minimă de până la 30
miliechivalenţi exprimaţi în 1N NaOH (10 mg/l) , berea brună tip „oud bruin” (10 mg/l), berea
nealcoolicăsau cu o concentraţie de alcool exprimate în volume de până la 6% vol (10 mg/l) , şi
pentru berea cu activitate energetică redusă 30mg/l;
 acesulfam K - aceasta se foloseşte pentru: berea de masă cu concentraţia iniţială a
mustului pentru bere până la 6% (350 mg/l), berea cu aciditate minimă de până la 30
miliechivalenţi exprimaţi în 1N NaOH (350 mg/l) , berea brună tip „oud bruin” (350 mg/l), berea
nealcoolicăsau cu o concentraţie de alcool exprimate în volume de până la 1.2% vol (350 mg/l),
şi pentru berea cu activitate energetică redusă 25mg/l;
 acid lactic (E 270), acid ascorbic (E300), ascorbat de sodiu (E 301), acid citric (E 270),
guma acacia (E 414), dioxid de sulf ( E220), sulfit de sodiu (E 221), sulfit acid de sodiu (E 222),
metabisulfit de sodiu (E 223), metabisulfit de potasiu (E 224), sulfit acid de calciu (E 227),
sulfit acid de potasiu (E 228) – se utilizează în bere, în special în berea cu o concentraţie scăzută
în alcool şi bere nealcoolică (20 mg/l);
 carmin (E 120) – pentru bere şi băuturi pe bază de malţ (100 mg/kg);
 caroteni vegetali (E 161aii ) – pentru bere şi băuturi pe bază de malţ (600 mg/kg);
 sarea de sodiu a acidului etilendiaminotetraacetic (E 368) – bere şi băuturi din malţ (25
mg/kg);
 polidimetilsiloxan (E 900a) – bere şi băuturi de malţ (10 mg/kg).

17
7. BIBLIOGRAFIE

1. Constantin Banu - Tratat de inginerie alimentara, Vol. 2, editura AGIR, Bucuresti 2010;
2. Mircea Bulancea, Elena Barascu, Daniela Ianitchi, Alexandru Stoica - Industria
alimentara intre adevar si frauda, editura ASAB, Bucuresti 2013;
3. Constantin Banu, Camelia Vizireanu, Daniela Ianitchi, Emilian Sahleanu - Living food –
Dead Food, Good Food – Bad Food, editura ASAB, Bucuresti 2011;
4. https://ro.wikipedia.org/wiki/Bere ;
5. http://www.gustarte.ro/invata.

18