CAP 8

Introducere în chimia
suprafe elor i a coloizilor

8.1. CONSIDERA II GENERALE

În 1915, Wolfgang Ostwald descria subiectul tiin ei coloizilor i suprafe elor ca
„world of neglected dimensions” (o lume a dimensiunilor neluate în seam ). Motivul unei
asemenea caracteriz ri provine din natura unic a fenomenelor coloidale i de interfa , ele
neputând fi interpretate riguros pe baza teoriilor clasice, atomice sau moleculare sau ale
teoriei solu iilor. Lucrurile au progresat destul de mult în ultima perioad . De i exist acum
tehnici avansate pentru studierea regiunii dintre faze, multe probleme au r mas totu i
nerezolvate ceea ce îl face pe Drew Myers, în anul 2000, s se refere la studiul coloizilor i al
interfe elor ca la o „zon crepuscular ”. Aceast zon a lumii fizice este considerat ca o
punte de leg tur între diverse p i ale mai multor tiin e: chimie, fizic , biologie, medicin ,
inginerie. În ultimii dou zeci de ani, dezvoltarea puternic a calculatoarelor i a tehnicilor de
analiz experimental au condus la progrese semnificative în în elegerea naturii unice a
interfe elor i a interac iilor care exist în regiunile dintre faze. Cu toate acestea, datorit
caracterului complex al acestor fenomene, dezvoltarea unor modele teoretice performante care
asigure o bun concordan între teorie i experiment las mult de dorit.
Exist multe exemple de activit i umane (privind problema din punct de vedere
fiziologic sau tehnologic) în care fenomenele coloidale i de suprafa joac un rol
important (tabelul 1.1). Într-o prim aproxima ie, termenul „coloidal” define te o subdiviziune
a materiei în care dimensiunea particulelor variaz între „adev ratele solu ii moleculare” i
suspensii, adic între 10 i 10000 nm.

Tabel 1.1. Activit i umane implicând fenomene de suprafa i fenomene coloidale

Fenomene de suprafa Fenomene coloidale

Produse utilizate în calitate de materiale tensioactive i coloizi

punuri i detergen i (surfactan i) Vopsele acrilice

Emulgatori i stabilizatori (nonsurfactan i) Aerosoli
Ierbicide i pesticide Alimente (înghe at , unt, maionez , etc.)
Produse farmaceutice
Cerneluri
Lacuri i vopsele bazate pe ulei
Chimie Fizic i Coloidal Viorel Feroiu

Adezivi

Aplica ii directe ale fenomenelor coloidale i de suprafa

Lubrifiere Controlul propriet ilor reologice

Aderen Emulsionare
Umectare i impermeabilizare Noroi de foraj

Utilizare pentru purificare sau ob inere de materiale naturale sau sintetice

Recuperarea uleiurilor Separarea minereului prin flota ie

Rafinarea zah rului cinare i aglutinare
Sinterizare Tratamentul apelor menajere i industriale

Aplica ii fiziologice
Respira ia Circula ia sanguin
Lubrifierea articula iilor (anatomice) Emulsifierea nutrimentelor în stomac i
intestin
Fenomene capilare în transportul sângelui Enzime
i limfei
Arteroscleroz Membrane celulare

Fenomenele de suprafa sau interfaciale se refer la interac iile care apar la grani a
dintre o faz condensat (solid sau lichid ) i o alt faz (solid , lichid sau gaz, eventual
vacuum). Dup cum se vede din tabelul 1.1 nu se poate face o distinc ie clar între cele dou
clase de fenomene.
În tabelul 1.2 sunt prezentate câteva domenii de interes în viitorul apropiat pentru
tiin a coloizilor i suprafe elor.

Tabel 1.2. Domenii de interes în viitor pentru tiin a coloizilor i suprafe elor
Studii teoretice - tensiuni superficiale i interfaciale
- termodinamica sistemelor coloidale
- teoria stratului dublu electric
Chimia suprafe elor - echilibrul i dinamica proceselor de
umectare i pulverizare
- fenomene de aderen
- adsorb ia fizic
- chemosorb ia i cataliza eterogen
- studiul spectroscopic i optic al
suprafe elor
- curgerea prin medii poroase
Interac iuni între particule - surarea for elor dintre suprafe e
- efectele adsorb iei în straturi
- rolul solvat rii
- for e de atrac ie
Stabilitate coloidal - hidrodinamic i factori de
solvatare
- stabilitatea emulsiilor
Chimie Fizic i Coloidal Viorel Feroiu

- microemulsii
- teoria coagul rii i flocul rii
- stabilitatea spumelor
- spargerea emulsiilor i spumelor
Propriet i coloidale - propriet i spectroscopice i optice
ale coloizilor
- propriet i reologice
- propriet i electroforetice
Reac ii chimice în sisteme coloidale - cataliz eterogen în sisteme
coloidale
- reac ii biologice în sisteme
coloidale
- reac ii interfaciale incluzând pe
acelea dintre fluidele corporale i
implanturi
Alte propriet i ale coloizilor - asocia ii coloidale
- geluri, microgeluri
- solu ii de polimeri
- cristale lichide
- aerosoli (metode de formare,
stabilizare i distrugere)
Biocoloizi - membrane
- interac ii celul – anticorp
- fenomene de transport

8.2. SISTEME COLOIDALE ÎN CHIMIA ALIMENTAR

Chimia i tehnologia alimentar se confrunt cu o mare varietate de probleme, multe
dintre ele rezultând din faptul c foarte multe alimente reprezint de fapt sisteme coloidale.
Cunoa terea acestor sisteme, modul în care pot fi ob inute i studiul comport rii lor în timp
sunt aspecte de mare interes pentru industria alimentar . Cercet torii din acest domeniu
doresc s în eleag i s poat face predic ii privitoare la schimb rile care apar în alimente pe
durata proces rii ,stoc rii i manipul rii, deoarece aceste modific ri pot afecta calitatea
produselor alimentare.
Câteva exemple care eviden iaz modific rile care pot ap rea în produsele alimentare
i care necesit a fi urm rite, explicate i exploatate în direc ia dorit de specialistul în chimia
alimentar sunt prezentate mai jos:
- Vitezele reac iilor chimice care se pot desf ura la un moment dat într-un produs
alimentar depind de multe variabile, dou din cele mai importante fiind temperatura
i con inutul de ap . Vitezele de reac ie pot varia destul de mult func ie de aceste
dou variabile ceea ce poate conduce la o modificare semnificativ a compozi iei
produ ilor de reac ie. Cunoa terea acestui fenomen poate fi de folos specialistului
pentru a ac iona în sensul ob inerii unei compozi ii favorabile a produ ilor de reac ie
pentru procesul respectiv.
- Stabilitatea fizic a unei emulsii de ulei în ap depinde decisiv de temperatur . Se
poate întâmpla ca la 40o C emulsia s fie stabil i s r mân stabil i dup r cirea la
25o C, dar dac sistemul este r cit la 10o C i apoi înc lzit la 25o C, devin vizibile
aglomer ri (pete de ulei). O agitare puternic poate împiedica formarea acestor pete de
ulei. Cunoa terea no iunilor despre stabilitatea emulsiilor i influen a temperaturii
Chimie Fizic i Coloidal Viorel Feroiu

asupra acestei stabilit i poate fi de mare importan pentru a asigura desf urarea în
bune condi ii a unui proces care implic produse alimentare.
- Multe alimente pot fi alterate sub ac iunea enzimelor; inhibarea acestei ac iuni se
realizeaz în general prin ridicarea temperaturii (pasteurizare), enzima suferind
efectul de denaturare. Dependenden a gradului de inactivare a unor enzime de timpul
de înc lzire precum i de nivelul temperaturii este simpl dar pentru altele aceast
dependen poate fi mai complicat . În elegerea acestor efecte este necesar pentru a
optimiza procesul: enzima trebuie s devin par ial sau total inactiv f a provoca
îns alterarea produsului alimentar datorit timpului prea lung de înc lzire sau a
temperaturii prea ridicate.
- Uneori este necesar ob inerea unui produs alimentar lichid care s îndeplineasc
anumite propriet i, de exemplu viscozitate i densitate impuse. Acest lucru poate fi
necesar pentru a asigura stabilitatea produsului precum i o anumit calitate. Se poate
realiza aceasta în mai multe moduri prin ad ugare de poliazaharide, proteine sau mici
particule dintr-un alt produs. Modul în care decurge procesul poate s influen eze
decisiv rezultatul. O în elegere în detaliu a mecanismului i a modului în care diverse
variabile îl pot influen a este absolut necesar pentru optimizarea i desf urarea în
bune condi ii a procesului.

Toate aceste exemple eviden iaz necesitatea aplic rii cuno tin elor de chimie fizic
pentru a în elege fenomenele care se produc i pentru a g si rezolvarea optim a problemelor.
Chimia fizic dezvolt rela ii cantitative pentru un mare num r de procese i fenomene, rela ii
bazate pe propriet i m surabile clar definite. Problemele care se întâlnesc în chimia i
tehnologia alimentar sunt în general complexe i de cele mai multe ori in de aspecte fizico-
chimice. Aceste probleme nu pot fi u or în elese i rezolvate din mai multe motive.
În primul rând, toate produsele alimentare sunt sisteme complexe compuse din mul i
componen i. Din punct de vedere al complexit ii ele sunt departe de sistemele pure sau
diluate care se discut în multe c i (manuale) cu caracter introductiv. Produsele alimentare
nu se afl la echilibru termodinamic. Compozi ia lor tinde s se modifice în timp, multe
schimb ri putând ap rea simultan i inflen ându-se reciproc. Din acest motiv, aplicarea
teoriilor chimiei fizice poate fi uneori dificil .
În al doilea rând, multe produse alimentare sunt sisteme neomogene. Aceasta poate
crea dificult i cu atât mai mari cu cât pot ap rea fenomene noi care implic interac ii
coloidale i for e de suprafa . Aceste fenomene se desf oar pe o scar „mezoscopic ”,
deasupra sc rii microscopice unde au loc fenomenele moleculare, dar sub scara unde se
desf oar fenomenele care pot fi observate cu ochiul liber. Progresele f cute în ultimul timp
în chimia coloidal i studiul fenomenelor de suprafa permit abordarea i descrierea
comport rii în timp a acestor sisteme într-o m sur relativ ridicat .
În al treilea rând, specialistul în chimia alimentar trebuie s de in cuno tin e din mai
multe discipline: chimie fizic , chimie organic , biologie molecular , etc. De i teoriile acestor
tiin e sunt universal valabile, cunoa terea comport rii fiec rui sistem în parte este decisiv ,
particularit ile sistemului determinând condi iile limit pentru aplicarea teoriilor.

Complexitatea problemelor în chimia i tehnologia alimentar poate face uneori

dificil aplicarea principiilor fizico-chimice i de aceea predic ii cantitative pentru
comportarea în timp a sistemelor sunt greu de f cut. Chiar i în aceste situa ii, în elegerea
principiilor de baz este de mare importan în identificarea i explicarea mecanismelor care
apar în diverse procese i pentru stabilirea unor rela ii semicantitative. Procesele din chimia
alimentar fiind suficient de complicate, dezvoltarea unui nou produs presupune în multe
situa ii multe încerc ri i chiar erori. În elegerea fenomenelor de baz i utilizarea unor rela ii
Chimie Fizic i Coloidal Viorel Feroiu

semicantitative poate mic ora num rul încerc rilor care conduc la erori. Posibilitatea stabilirii
unor rela ii cantitative a crescut în ultimul timp datorit dezvolt rilor teoretice precum i
datorit dezvolt rii pe scar larg a computerelor. Aceasta înseamn c multe procese
implicând produse alimentare complexe pot fi acum modelate sau simulate.
În concluzie, aplicarea chimiei fizice, a chimiei coloidale i a fenomenelor de
suprafa în domeniul industriei i tehnologiei alimentare este necesar pentru rezolvarea
problemelor care apar în timpul producerii, stoc rii i utiliz rii alimentelor.

8.3. LEGISLA IA PRIVIND ALIMENTA IA ÎN UNIUNEA

EUROPEAN . ASPECTE GENERALE
Legisla ia siguran ei alimentare în Uniunea european (UE) a evoluat în ultimii 30 de
ani, reflectând un amestec de factori tiin ifici, sociali, politici i economici. În ultimii 10 ani,
UE a dezvoltat o politic din ce în ce mai clar legat de legisla ia privitoare la alimenta ie.
Tratatul de la Roma (1957) de i nu f cea referiri concrete la o legisla ie în domeniul
alimentar, a asigurat (prin articolul 3) baza pentru mi carea liber a materiilor prime
alimentare în pia a comun creat . În 1970 sunt adoptate directive privitoare la miere, zah r,
lapte condensat, extract de cafea, suc de fructe i nectaruri, jeleuri, marmelad , ciocolat ,
stabilindu-se cerin e comune i condi ii de calitate a acestor produse în statele membre. În
1985 a fost elaborat „legisla ia comunitar privitoare la produsele alimentare de baz ”, care
stabile te un num r de obiective:
- protec ia s ii publice
- informarea consumatorilor asupra produselor alimentare, în scopul protej rii
consumatorilor
- elaborarea unor metode adecvate de control a materiilor prime alimentare

Statuarea explicit a principiului s ii publice i a protec iei intereselor

consumatorilor este f cut prin Tratatul European de la Maastricht (1992). Este stipulat
de asemenea necesitatea preciz rii con inutului nutri ional al alimentelor.
În 1993 sunt prev zute directivele unui nou sistem intitulat „Hazard Analysis and Critical
Control Point” (HACCP), fiind prev zute obliga iile firmelor din domeniul alimentar de a
elabora propriul HACCP care s prevad condi iile minime de igien i alte obliga ii.
În ianuarie 2000 este elaborat „Cartea Alb privitoare la principiile generale din
domeniul alimentar”, ap rut în urma unor crize care au creat probleme comunit ii
europene: „boala vacii nebune”, problema alimentelor modificate genetic, .a. Ea stipuleaz o
serie de obiective:
- cre terea eficien ei i coeren ei legisla iei alimentare în UE, în particular în domeniul
siguran ei alimentare;
- restabilirea încrederii consumatorilor i cre terea calit ii informa iei despre produsele
alimentare;
- dezvoltarea unei politici proprii a UE privind problema alimentar .
Pentru îndeplinirea acestor obiective în domeniul siguran ei alimentare, Cartea Alb propune
o serie de principii:
- instaurarea principiului importan ei s ii publice;
- extinderea principiului siguran ei alimentare în întregul lan alimentar „from farm to
fork” (de la ferm la furculi ), de ex. controlul animalelor vii;
- crearea unui cadru în legisla ia UE care s afirme responsabilitatea produc torilor
industriali de produse alimentare;
- stabilirea unui management de criz , incluzând un sistem de alert rapid, pentru
controlul problemelor de siguran alimentar , imediat ce ele apar.
Chimie Fizic i Coloidal Viorel Feroiu

Cartea Alb con ine planuri pentru crearea unei noi autorit i europene (EFA-European
Food Authority) în domeniul alimentar care s supervizeze cercet rile tiin ifice în domeniu.
Aceast autoritate trebuie s ac ioneze ca un organism independent i s raporteze direct
publicului, asumându- i responsabilitatea pentru sistemul rapid de alert alimentar în UE.
Câteva din sarcinile specifice ar fi:
- strarea listelor aditivilor autoriza i în UE i clarificarea statutului enzimelor;
- cercetarea efectelor de natur toxicologic a substan elor naturale prezente în diverse
produse alimentare;
- studiul a a numitelor suplimente alimentare i produse destinate fortific rii
organismului;
- rolul iradierii ca mijloc de men inere a calit ii produselor.

Cele mai importante Direc ii Generale (ca organisme) în domeniul legislativ

alimentar în UE sunt:
1. Pia a intern
2. Agricultur i pescuit
3. Mediu înconjur tor
4. tate i protec ia consumatorului
Misiunea Direc iei Generale privitoare la Pia a intern este de a asigura func ionarea
efectiv a pie ei interne europene, în special în ceea ce prive te eliminarea barierelor
nejustificate care limiteaz mi carea produselor alimentare i a serviciilor astfel încât
produsele vândute legal într-un stat membru s poat fi vândute liber în orice alt stat membru
al UE. Comisia european exercit puterea de a aduce statele membre în fa a Cur ii Europene
de Justi ie pentru înl turarea barierelor nejustificate din calea mi rii libere a bunurilor i
serviciilor.
Direc ia General pentru Agricultur este responsabil de implementarea politicii UE
în domeniul agriculturii i dezvolt rii rurale iar Direc ia General pentru Pescuit se ocup cu
conservarea i managementul resurselor marine. Direc ia General pentru Agricultur
împreun cu Direc ia General pentru tate i Protec ia consumatorului stipuleaz
suri pentru supravegherea siguran ei alimentare în sectorul agricol.
Direc ia General pentru Mediu înconjur tor se ocup de probleme privind
conservarea mediului, poluarea i managementul de eurilor. Tot ceea ce prive te mediul
înconjur tor cade în sarcina acestei direc ii. Una din cele mai importante sarcini prive te
recuperarea i reciclarea de eurilor.
Cea mai important Direc ie în domeniul alimentar este cea privitoare la tate i
Protec ia consumatorului. Misiunea ei este în principal protejarea s ii cet enilor UE,
supravegherea siguran ei alimentare i protec ia consumatorilor. Domeniul siguran ei
alimentare acoper tot lan ul alimentar de la s tatea animalelor i plantelor pân la
ob inerea produselor alimentare finale. Principalele responsabilit i ale Direc iei includ:
- evaluarea riscurilor posibile privind s tatea consumatorilor;
- propunerea i monitorizarea legisla iei în domeniul agriculturii i în domeniul
veterinar;
- propunerea i monitorizarea legisla iei privitoare la igien i siguran a proces rii i
distribuirii produselor alimentare;
- inspec ii în interiorul i în afara UE pentru a asigura m surile necesare pentru igiena
alimentar i respectarea standardelor de securitate;
- conducerea comitetelor tiin ifice ale UE responsabile pentru s tatea
consumatorului.
Chimie Fizic i Coloidal Viorel Feroiu

În cadrul acestei Direc ii, un rol important îl are Directoratul privind alimenta ia i medicina
veterinar . Rolul s u este de a monitoriza i controla care state membre ale UE i care ri
nemembre UE implementeaz legisla ia UE privitoare la securitatea alimentar i s tatea
animalelor i plantelor. Se pot lua m suri împotriva statelor membre care se eschiveaz de la
controlul importurilor de produse alimentare din ri non-UE. Directoratul poart
responsabilitatea pentru sistemul de alert rapid privitor la alimentele care prezint risc
pentru s tatea popula iei. Acest sistem a func ionat bine în 1999 la r spunsul contamin rii
cu dioxin (Belgia) a unor produse de natur vegetal i animal , acestea fiind înl turate de la
consum în rile membre ale UE.

Comitetele tiin ifice (CS) din cadrul Comisiei Europene în domeniul s ii i siguran ei
alimentare sunt:
1. CS pentru alimente;
2. CS pentru hrana animalelor;
3. CS pentru s tatea animalelor;
4. CS pentru m suri veterinare care privesc s tatea public ;
5. CS pentru plante;
6. CS pentru produse cosmetice i produse non-food;
7. CS pentru produse medicinale;
8. CS pentru toxicitate, ecotoxicitae i mediu.