PROTEINE

Proteinele sunt compuși macromoleculari naturali rezultați prin policondensarea α-

aminoacizilor.
R1—CH—COOH + R2 —CH—COOH + R3 —CH—COOH + ...........→
│ │ │ NH2
NH2 NH2

R1—CH—CO─NH—CH—CO─NH—CH—CO ─NH─ ............

│ │ │ NH2 R2
R3
Proteinele sunt compuși organici care conțin toate elementele organogene. Numărul
mare de aminoacizi, dar mai ales posibilitățile multiple în care aceștia se pot succeda
în macromoleculele proteice, conduc la o diversitate mare de proteine. Proteinele sunt
tipice unei anumite specii vegetale sau animale.

Proprietățile proteinelor
1. Reacția de hidroliză, este proprietatea proteinelor în urma căreia se obțin
peptide (hidroliză parțială) sau amestecuri de α-aminoacizi (hidroliza totală).
Hidroliza enzimatică are loc în timpul digestiei proteinelor din alimente în prezența
enzimelor proteolitice din organism. Produșii obținuți prin hidroliza enzimatică a
proteinelor sunt peptidele și apoi aminoacizii. Aminoacizii rezultați sunt folosiți de
organism pentru a forma proteinele proprii necesare creșterii, refacerii țesuturilor,
sintezei de enzime și hormoni.
De exemplu, prin hidroliza parțială a hexapeptidei: Ala-Gli-Ser-Val-Glu-Cis, se obține
un amestec de peptide care poate conține:
- pentapeptide: Ala-Gli-Ser-Val-Glu, Gli-Ser-Val-Glu-Cis;
- tetrapeptide: Ala-Gli-Ser-Val, Gli-Ser-Val-Glu, Ser-Val-Glu-Cis;
- tripeptide: Ala-Gli-Ser, Val-Glu-Cis, Gli-Ser-Val, Ser-Val-Glu, Val-Glu-Cis;
- dipeptide: Ala-Gli, Ser-Val, Glu-Cis, Gli-Ser, Val-Glu.
2. Denaturarea proteinelor constă în modificarea structurii și proprietăților
proteinelor în prezența unor agenți fizici și chimici. Denaturarea proteinelor poate fi:
- reversibilă, este determinată de agenți fizici, de exemplu temperaturile scăzute, iar
proteinele revin la structura și proprietățile inițiale.
- ireversibilă, este determinată de agenți fizici (temperatura ridicată, raze X), de agenți
chimici (săruri ale metalelor grele, acizi concentrați) și de agenți biochimici (enzime),
iar proteinele nu-și mai pot reface structura și proprietățile biochimice inițiale.
Exemplu de denaturare ireversibilă: coagularea albușului de ou la încălzire sau la
tratarea cu acid clorhidric.

Stare naturală și importanță

Principalele surse de proteine sunt:
 Vegetale: soia, ciuperci, linte , fasole, năut, alune, susan, nuci;
 Animale: carne, brânzeturi, ouă, pește, lactate;
 Surse alternative: alge, proteine de biosinteză; Proteinele au rol vital în
organismele vii.
1. Intră în constituția organismului uman cu rol fundamental sau auxiliar.
 Colagenul contribuie la forma corpului (oase, tendoane, piele);
 Keratina formează părul, unghiile;
2. Au rol de transport
 Hemoglobina din sânge transportă oxigenul, fierul;
3. Sunt biocatalizatori, deoarece intră în compoziția enzimelor care catalizează
procesele metabolice.
4. Sunt compuși responsabili de apariția imunității. Anticorpii sunt proteine care apără
organismul de virusuri.