21 Relatați despre metodele de conservare a preparatelor de tip catering prin folosirea temperaturii

Scăzute

1.Conservarea prin folosirea temperaturii scazute. Conservarea prin frig se bazeaza pe actiunea
bacteriostatica a frigului, precum si prin oprirea sau incetinirea proceselor chimice din tesaturi.
Aceasta metoda de conservare are doua procedee: refrigerarea si congelarea. Prin refrigerare
produsele isi pastreaza starea naturala un timp mai scurt (prin mentinerea acestora la temperatura
de cca. 0°C), iar prin congelare se asigura o conservare de lunga durata, cu modificari ale produselor.
Racirea prin contactul direct este racirea cea mai simpla, transmiterea caldurii facandu-se direct de
la mediul refrigerant. Aceasta metoda are dezavantajul ca produce scazamantele mai mari si unele
modificari organoleptice.

Microorganismele se comporta diferit la temperaturi scazute. Bacteriile si drojdiile rezistente la

temperaturi scazute isi intrerup activitatea la -10°C. Mucegaiurile pot continua sa se dezvolte la
temperaturi mai scazute. Unele bacterii sporagene sub forma de spori ca de exemplu Bacillul Subtilis
si Bacillul Anthacis rezista chiar la -100° C. Toxinele microbiene nu se inactiveaza la temperaturile
obisnuite de congelare. Acest lucru se explica prin aceea ca o parte din apalegata la diferite
componente celulare, atat din celulele bacteriene, cat si din celulele tesuturilor, nu congeleaza
existand astfel posibilitati de viata pentru microorganisme. Parazitii din carne sunt distrusi in conditii
obisnuite de congelare si depozitare a produselor congelate. Virusii rezista la temperaturi extreme
de scazute. Din acest motiv se impune a fi supuse conservarii prin frig numai produsele salubre,
actiunea bactericida a frigului fiind in unele cazuri insuficienta.

2.Refrigerarea. Prin acest proces se reduce dezvoltarea microflorei banale. In timpul refrigerarii,
activitatea enzimelor din carne continua, procesele autolitice urmandu-si cursul lor. Tehnica
refrigerarii este in functie de destinatia produsului. In cazul cand produsul este destinat conservarii
de durata, refrigerarea se poate face in scurt timp, intrucat procesele autolitice continua in timpul
depozitarii cu o viteza mai scazuta. Refrigerarea se face in aer, in tunele sau in camere de refrigerare
prevazute cu linii aeriene montate la o distanta convenabila, sau in lichide prin imersie.

3.Congelarea. Congelarea se realizeaza prin solidificarea sucului celular prin produsele supuse la
temperaturi scazute. Sucul celular este format din solutii apoase saline si solutii apoase coloidale. La
o congelare lenta din solutia salina, apa trece prin peretii celulari si se congeleaza in spatiul dintre
celule. In cazul congelarii rapide, apa separata de restul solutiei nu mai migreaza din celula cristalelor
de gheata formandu-se in interiorul acestora. Prin congelare rapida, cristalele de gheata vor avea
dimensiuni mici, repartizate uniform in masa solutiei. La o congelare rapida, sucul ia aspectul unei
mase sticloase. Marimea cristalelor variaza in functie de viteza de congelare.

Pentru micsorarea scazamantului si reducerea operatiilor de incarcare-descarcare se foloseste

refrigerarea si congelarea in aceeasi camera. Produsele ambalate in lazi sunt introduse in camera de
congelare. Pentru accelerarea congelarii se scot scandurile din mijlocul capacului lazilor. Pentru
circularea libera a aerului, hartia care captuseste peretii lazilor se indoaie.

22. Relatați despre metodele de conservare a preparatelor de tip catering cu ajutorul temperaturilor

Înalte

5.Conservarea cu ajutorul temperaturilor inalte. Caldura este folosita pentru a elimina atat
alterarea, cat si organismele patogene si pentru a pastra hrana. Oricum, bacteriile rezistente la
caldura, unele toxine si spori pot supravietui tratamentului. Trebuie acordata intotdeauna o atentie
foarte mare pentru a evita recontaminarea dupa procesare sau multiplicarea bacteriilor care nu au
fost distruse in timpul incazirii. Acesta implica folosirea unor ambalaje adecvate, spre exemplu sticle
sau borcane, ori pastrarea in conditii ce nu implica dezvoltarea bacteriilor.

6.Pasteurizarea implica in mod normal incazirea alimentelor la temperaturi scazute si pentru

intervale mici de timp.

7.Sterilizarea implica distrugerea tuturor microorganismelor si cum acesta este foarte greu de
realizat, se impune utilizarea tratamentului termic adecvat pentru distrugerea tuturor organismelor
vii. In aceasta situatie, mancarea poate fi considerata sterila din punct de vedere comercial,ceea ce
inseamna ca in conditii normale de depozitare, orice organism care a ramas dupa aplicarea
tratamentului nu va avea niciun impact asupra consumatorului alimentelor respective.
Temperaturile normale de sterilizare depasesc 100°C si se obtin de obicei prin fierbere sub presiune.
Rezistenta organismelor la caldura este influentata de umiditate (cu cat aceasta este mai mica, cu
atat mai rezistent este organismul) , prezenta zaharului sau proteinelor (aceasta creste de obicei
rezistenta) PH (este preferat PH-ul neutru, solutiile acide sau alcaline crescand sensibilitatea la
caldura) Aw (continutul de apa al produsului; reducerea). Cel mai important avantaj al sterilizarii este
prelungirea duratei de viata a produsului. Cele mai multe obiectii care s-ar putea aduce sterilizarii
sunt scaderea continutului nutritional al produsului, mai ales pierderea de vitamine, si diferente
sesizabile in aroma si gustul alimentelor.

8.UTH (ultrapasteurizarea = ultra heat treatment). Tratarea laptelui la temperaturi foarte ridicate
este rezultatul unor cercetari intreprinse pentru prelungirea duratei de viata a alimentelor, fara
modificarile organoleptice cauzate de sterilizare. Laptele este incalzit la o temperatura de cel putin
135°C pentru o secunda, inainte de al fi ambalat in conditii aseptice in recipiente sterile. Acest
procedeu reduce cantitatea de caramel si mareste calitatea conservarii. Laptele ultrapasteurizat
poate fi pastrat cateva luni fara refrigerare.

9.Gatirea este si ea o forma de conservare a produselor, dar in general este utilizata pentru a face
mancarea mai gustoasa in scopul consumarii imediate. Temperaturile atinse in timpul prepararii sunt
de obicei suficient de mari pentru a asigura reducerea sau eliminarea totala a agentilor patogeni
latenti, desi unele toxine si spori nu sunt afectate.

10.Incalzirea ohmica implica incalzirea alimentelor prin trecerea unui curent de inalta tensiune prin
anumite tipuri de alimente lichide sau solide ( spre exemplu: chili cu carne). Alimentele sterilizate
destinate comercializarii sunt apoi racite si ambalate in conditii aseptice, rezultand produse
alimentare cu o durata prelungita de viata la temperaturi corespunzatoare. Produsele trebuie sa
poata fi scoase din ambalaj, au un continut solid de aproape 60%, si particule cu diametrul de
aproximativ 25mm.

23. Relatați despre deshidratare ca metodă de conservare a preparatelor de tip catering.

11.Deshidratarea ca metoda de conservare. Deshidratarea se bazeaza pe principiul conform caruia

toate microorganismele au nevoie de umiditate pentru a facilita reactiile metabolice ale acestora.
Deshidratarea reduce cantitatea de apa, iar alimentele uscate ajung la mai putin de 25% umiditate,
cu un indice al continutului de apa de 0.6. Rolul deshidratarii in conservarea alimentelor devine din
ce in ce mai importanta in industria alimentara odata cu dezvoltarea sistemului de catering si a
aparitiei semipreparatelor si produselor alimentare de-a gata, ambalate sau preambalate.
Mucegairea si alterarea enzimatica sunt de asemenea prevenite, si daca se respecta conditiile de
pastrare, durata de viata a alimentelor va creste considerabil. Metodele de uscare se pot imparti in
cele care folosesc aer fierbinte, spre exemplu tunelul de uscare sau cilindrul de uscare, si cele care
folosesc aer cald. Aerul fierbinte distruge insa proteinele; alimentele sunt mai greu de reconstituit si
se produc modificari importante in savoarea produsului. Oricum, alegerea este conditionata de tipul
de aliment si gradul de deshidratare cerut.

24. Identificați metodele chimice de conservare a preparatelor de tip catering.

Metode chimice de conservare. O gama larga de aditivi chimici se folosesc in conservarea

alimentelor si pot fi utilizati pentru a preveni alterarea microbiana, deteriorarea chimica si
mucegairea. Utilizarea aditivilor este controlata prin legislatie, nivelul maxim acceptat fiind strict
determinat. Compusii cei mai des folositi in conservarea alimentelor sunt sarea, nitratii si nitritii,
zaharul, acidul benzoic si benzoatul de sodiu, dioxidul de sulf si sulfitii, acidul sorbic si sorbatul de
potasiu, acidul lactic si acetic, propionatul de calciu si de sodiu, antibioticele.

25. Identificați metodele fizice de conservare a preparatelor de tip catering.

Metode fizice de conservare constau in controlul atmosferic, utilizarea fumului si iradierea

alimentelor.

Una din cele mai simple metode de conservare si procesare a alimenteleor prin mijloace fizice este
de a schimba continutul atmosferic al mediului in care se afla alimentul. Aerul este modificat pentru
a contine gazele prezentate in el in mod normal, dar in proportii diferite, spre exemplu nivel mai
scazut de oxigen si mai ridicat de azot sau dioxid de carbon, ceea ce va incetini dezvoltarea unor
microorganisme si va creste durata de viata a produsului. Controlul poliferarii microbiene se va
realiza prin combinarea metodei aratate cu pastrarea la temperaturi adecvate a alimentului.

Aparitia rancezelii si cresterea organismelor aerobe cum este mucegaiul pot fi prevenite prin
ambalarea in vid.Oricum, eliminarea oxigenului nu se rezolva si problema organismelor anaerobe
cum sunt Clostridium si mai ramane uneori si oxigen suficient pentru supravietuirea aerobelor.

Fumul este folosit in special pentru conservarea carnii si pestelui, dupa macerare, prin suspendarea
alimentelor respective deasupra unui foc mocnit de stejar sau frasin, fara utilizarea de conservanti
chimici. Principalul scop esteastazi cresterea savorii alimentelor. Procesul de afumare are si un efect
deshidratant si, controlat corespunzator, poate avea si o actiune de conservare datorata prezentei
unor elemente chimice bactericide cum sunt fenolii, alcoolii si aldehidele care sunt absorbite de
alimente.

A exista o intreaga dezbatere pe marginea utilizarii iradierii ca metoda de conservare a alimentelor.

Aceasta procedura se realizeaza prin supunerea alimentului unei doze de radiatii ionizate, spre
exemplu gaze gamma emise de un izotrop cum este cobaltul 60, raze X cu energie de pana la 5MeV
(milioane electron-volti) sau electroni accelerati cu energie pana la 10MeV16.