RISCURI ALE PRODUSELOR ALIMENTARE

Realizarea unei economii de piaţă moderne şi integrată în cea europeană are, ca punct
de plecare modificarea radicală a comportamentului cu privire la calitate.
Calitatea este o trăsătură globală a unui produs, serviciu sau persoană determinată de nivelul
proprietăţilor caracteristicilor evidenţiate în produs.
Ea este o variabilă măsurabilă care se analizează în comparaţie cu nivelul aceloraşi indicatori
prevăzuţi în standardele de firmă, de produs, europene (EN) sau mondiale (ISO), cât şi faţă de
cerinţele faţă de calitate a consumatorului şi protecţiei lui.
Conform standardului 8402 calitatea la nivelul firmei se defineşte prin standard, se
proiectează prin ingineria calităţii, se planifică, se construieşte se măsoară, se inspectează
(evaluează), se verifică, se controlează, se asigură, se îmbunătăţeşte, se gestionează.
Dar într-o economie de piaţă pentru produsele alimentare în stare proaspătă şi pentru
produsele finite obţinute prin prelucrare, noţiunea de calitate poate fi discutată din punct de
vedere al:
 producătorului agricol, care priveşte calitatea, în primul rând, prin proprietăţile şi
indicatorii care permit livrarea pe piaţă în bune condiţii. Ca rezultat al calităţii de
producţie, calitatea este o variabilă precisă şi măsurabilă (greutate, gust, procent de
substanţă uscată etc.).
 procesatorilor de produse agricole, se acordă atenţie asupra uşurinţei de
industrializare şi capacităţii de păstrare a produselor prelucrate sau finite; în această
viziune, calitatea este rezultatul practicilor tehnologice de prelucrare.
 distribuitorului, acesta priveşte calitatea mai întâi prin valoarea de schimb, şi apoi
vânzarea la preţul cel mai bun. Un produs de calitate este cel care pune la dispoziţie
performanţa calităţii produsului, a termenului de valabilitate la un preţ rezonabil şi
accesibil. Deci, clientul va cumpăra, în general, produsul pe care şi-l permite.
 consumatorului, acesta defineşte calitatea pe de o parte prin conţinutul în substanţe
nutritive, în corelaţie cu cerinţele sale organice (fără zahăr, fără grăsime etc.), absenţa
componentelor toxice, cantitatea şi natura microorganismelor prezente în produsele
considerate.
Calitatea individualizează produsele între ele în funcţie de numărul caracteristicilor utile pe
care le au şi după măsura în care corespund domeniului de utilizare căruia i-au fost destinate.
Creşterea continuă a calităţii produselor şi serviciilor şi adaptarea cât mai fidel la cerinţele
pieţei se realizează pe două căi: extensivă (creşterea numărului de caracteristici utile) şi
extensivă, prin îmbunătăţirea unor caracteristici de calitate (conţinut mai redus de zahăr,
grăsime etc.). În activitatea practică calitatea unui produs îmbracă mai multe ipostaze: calitate
proiectată, omologată (certificată), prescrisă, contractată, reală la un moment dat, comercială,
tehnică, nutritivă, senzorială, estetică, tehnologică, igienică, ecologică.
Calitatea produselor alimentare
Fiind un domeniu fierbinte al noilor direcţii de gândire, cercetare, dezvoltare – calitatea
alimentelor este luată în studiu nu numai de statele dezvoltate, ci de întreaga umanitate, având
un impact pe termen scurt, mediu şi lung (obezitate vs. malnutriţie, disfuncţii, maladii etc.).
În plan social, o calitate mai bună a produselor asigură protecţia consumatorului influenţând
în sens pozitiv alimentaţia oamenilor, dezvoltarea genetică, starea de sănătate şi speranţa de
viaţă. în economia de piaţă calitatea şi preocupările pentru îmbunătăţirea calităţii reprezintă o
coordonată importantă a activităţii oamenilor de afaceri.
Managementul calităţii
Managementul calităţii este un factor de competitivitate, siguranţă a sănătăţii persoanelor şi a
integrităţii mediului, îmbunătăţire a performanţelor afacerii, responsabilitate socială etc.
În lumea contemporană, în condiţiile mediului economic tot mai dinamic, marcat de
schimbări profunde şi spectaculoase (globalizarea este doar una dintre acestea), companiile -
de la microîntreprinderi la marile corporaţii - se confruntă cu necesitatea unei noi abordări a
problemelor legate de adaptabilitate, competitivitate şi chiar supravieţuire.
Pieţele sunt tot mai deschise, concurenţa tot mai acerbă, nevoia de calitate a ofertei de bunuri
şi servicii tot mai stringentă, în cucerirea unor noi pieţe, sau doar pentru menţinerea celor deja
câştigate, calitatea joacă rolul decisiv.
Siguranţa produselor alimentare
Siguranţa produselor alimentare pe care le consumam este esenţială pentru sănătate,
referindu-se la întregul parcurs al alimentelor, de la producătorii de materii prime până la
produsul finit (consumat zilnic de fiecare dintre noi):
Elementele definitorii pentru siguranţa alimentara sunt reprezentate de:
o calitatea materiilor prime care intră în procesul de fabricaţie;
o procesul de producţie al alimentelor;
o depozitarea, manipularea şi transportul alimentelor;
o modul şi condiţiile de comercializare a alimentelor.
Siguranţa alimentară
Siguranţa alimentară constă în respectarea normelor igienico-sanitare în procesul de producţie
şi are în vedere "garantarea sănătăţii populaţiei prin consumul de alimente sigure din punct de
vedere sanitar, sub raportul salubrităţii, prospeţimii şi al valorii nutritive a alimentelor."
Calitatea produselor este apreciată de consumatori în măsura în care acestea prin intermediul
însuşirilor pe care le exprimă, satisfac cerinţele de calitate.
Cerinţele de calitate reprezintă cererile minime şi necesare formulate de client sau consumator
pentru un anumit produs.
Aceste cerinţe sunt testate prin metode specifice ca: ancheta, sondajul, panelul etc.,
cunoaşterea lor fiind absolută necesară în politica privind calitatea produselor şi serviciilor
.
Cerinţele de calitate
Cerinţele de calitate sunt considerate a fi următoarele:
 capacitatea nutriţională a produselor: conţinut în proteină, glucide, vitamine etc.;
 calitatea organoleptică: gust, miros, culoare, consistenţă etc.;
 condiţii igienico-sanitare privind contaminarea microbiologică;
 condiţiile de utilizare apreciate în funcţie de uşurinţa în păstrare sau preparare a
alimentelor;
 cerinţele ecologice referitoare la conţinutul în substanţe toxice (nitriţi, nitraţi, fosfaţi
etc.);
 condiţiile de producţie în care au fost realizate sau fabricate produsele (tehnologiile
aplicate de producători sau fabrici, utilizarea aditivilor alimentari);
 valoarea simbolică recunoscută a produselor.
Consumatorii cercetează produsele având caracteristici constante, iar în unele cazuri ei
urmăresc de asemenea o garanţie a provenienţei, a originii, cerinţe suplimentare care atestă
calitatea, pentru că ei vor să cumpere fără teamă produsele, chiar dacă dau un preţ mai ridicat.
Definirea conceptului de „calitate”
În prezent calitatea este o noţiune cu o foarte largă utilizare, ceea ce face extrem de dificilă
definirea ei din punct de vedere ştiinţific.
Discipline ca filozofia, economia şi cele tehnice dau un înţeles diferit acestui termen.
În practica economică, noţiunea de calitate a avut, iniţial, semnificaţia de frumuseţe artistică,
apoi, în condiţiile producţiei artizanale, de "lucru bine făcut".
Producţia industrială a determinat apariţia termenului de "conformitate" (ca un referenţial),
verificabilă prin inspecţie, în continuare, "calitatea conformităţii produsului" evoluează spre
noţiunea de "calitate a ofertei", care este definită în raport cu cerinţele clientului.
În prezent, se dau înţelesuri diferite acestui concept. Astfel, calitatea este definită ca
reprezentând "satisfacerea cerinţelor clientului".
Conceptul general de calitate se utilizează în diverse domenii, printre care se află şi cel al
producţiei de mărfuri şi servicii. Sensurile acestui concept sunt de natură filozofică, tehnică,
economică şi socială.
Calitatea este strâns legată de noţiunea de cantitate, între care există o strânsă interdependenţă.
Legătura reciprocă dintre ele se exprimă prin noţiunea de măsură, aceasta constituind limita
cantitativă, dincolo de care se schimbă calitatea obiectului (serviciului).
De exemplu, creşterea numărului de proprietăţi ale unui produs - latură cantitativă -
determină o extindere a gradului de utilizare, care reprezintă latura extensivă a calităţii.
În economia de piaţă mobilul principal al oricărei activităţi îl constituie profitul.
Creşterea lui, determinarea modalităţilor de influenţare reprezintă preocuparea tuturor
conducătorilor şi producătorilor din unităţile agricole.
 Principalele căi de realizare a profitului rezultat dintr-o activitate agricolă vegetală sau
zootehnică, sunt reducerea costului pe unitatea de produs şi creşterea preţului de vânzare.
Calitatea produselor şi serviciilor obţinute şi destinate, vânzării determină:
 creşterea preţurilor de vânzare;
 creşterea ritmului vânzărilor – creează posibilitatea exportului;
 formarea a noi clienţi;
 fidelitatea clienţilor;
 reduce numărul şi dimensiunea unor riscuri (comercial, economic, financiar);
 influenţează decisiv succesul afacerii;
 creează avantaje competitive pe piaţă;
 influenţează favorabil imaginea firmei;
 a devenit o prioritate general acceptata.
Realizarea unei economii de piaţă moderne şi integrată în economia europeană are ca punct de
plecare modificarea radicală a comportamentului cu privire la calitate.
De aceea în economia de piaţă rolul calităţii şi preocupările pentru îmbunătăţirea ei reprezintă
o coordonată importantă a activităţii manageriale şi a oamenilor de afaceri.
Conceptul de calitate şi proprietăţi ale produselor agroalimentare
Calitatea a fost definită în decursul timpului în modalităţi diferite:
 ca o categorie care exprimă însuşirile esenţiale ale unui produs sau serviciu care îl face
să se distingă de alte produse sau servicii similare ce au aceeaşi utilitate;
 standardul ISO 8402 o defineşte calitatea ca "ansamblul caracteristicilor unui produs,
proces sau persoană care conferă acesteia aptitudinea de a satisface cerinţele
exprimate;
 aptitudinea de a fi utilizat sau satisfacerea clientului sau conformitatea cu cerinţele
beneficiarului.
Aceste definiţii scot în evidenţă unele caracteristici:
 calitatea nu este exprimată într-o singură caracteristică ci printr-un ansamblu de
caracteristici ale produsului, serviciului, procesului de producţie sau persoanei;
 calitatea nu este de sine stătătoare deoarece ea există numai în relaţia cu nevoile
clienţilor, beneficiarilor;
 calitatea este o variabilă măsurabilă.
Preocuparea pentru calitate este "arta de a şti precis ce trebuie făcut cât mai bine şi mai ieftin"
(Taylor).
O importanţă deosebită se acordă definirii cerinţelor societăţii referitoare la calitate.
Acestea reprezintă obligaţii ce decurg din legi, regulamente, reguli, coduri, statute etc., şi ele
vizează, în principal, protecţia vieţii, sănătăţii persoanelor şi a mediului înconjurător,
valorificarea corespunzătoare a resurselor naturale, conservarea energiei.
Standardul
Standardul face distincţie între termenii de "neconformitate" şi "defect".

Prin "neconformitate" se înţelege abaterea sau absenţa uneia sau a mai multor caracteristici de
calitate, sau a elementelor sistemului calităţii, în raport cu cerinţele specificate.
Prin defect se înţelege nesatisfacerea unei cerinţe, sau a unei aşteptări rezonabile privind
utilizarea prevăzută, inclusiv a celor referitoare la securitate.
Distincţia dintre cei doi termeni este considerată importantă, în special pentru faptul că, în
cazul defectelor se pune problema răspunderii juridice faţă de produs.
Răspunderea juridică pentru produs este un termen generic, utilizat pentru descrierea
obligaţiei ce revine producătorului, sau unei alte părţi, de a despăgubi pentru pierderile
datorate unor daune corporale, materiale sau de altă natură, cauzate de un produs.
În scopul reglementării unitare a acestei răspunderi (pentru produsele mobile), la nivelul
Uniunii europene a fost adoptată, în anul 1985, Directiva 85/374/CEE referitoare la fiabilitate,
preluată ulterior, şi de majoritatea ţărilor membre ale Asociaţiei economice a Liberului
Schimb (AELS).
Potrivit acestei directive, furnizorul răspunde pentru produs pe o durată de zece ani, din
momentul punerii sale în circulaţie. Această răspundere nu poate fi limitată sau eliminată pe
baza unei clauze contractuale.
Suma minimă prevăzută pentru plata despăgubirilor datorate în situaţia în care defectele
conduc la vătămări corporale sau decese, se cifrează la 70 milioane euro.
Furnizorul este absolvit de răspundere numai dacă:
 poate dovedi că nu a pus în circulaţie produsul în cauză;
 defectul care a generat paguba nu exista în momentul punerii în circulaţie a
produsului;
 defectul se datorează faptului că, produsul a fost realizat conform unei norme emise de
o autoritate superioară;
 defectul nu putea fi descoperit în momentul punerii în circulaţie a produsului, ţinând
seama de stadiul atins în domeniul ştiinţe şi tehnicii;
 defectul a fost generat de construcţia (asamblarea) produsului final, produsul în cauză
fiind parte componentă a acestuia.
Spre deosebire de legislaţia americană, în accepţiunea directivei europene, furnizorul rămâne
răspunzător pentru apariţia defectului, chiar dacă probabilitatea de apariţie a acestuia este
foarte mică.
Calitatea poate fi studiată de catre omul de afaceri din două puncte de vedere:
 calitatea unităţii pe produs (grâu, floarea soarelui, lapte etc.) în raport cu soiul
omologat sau rasă;
 calitatea lotului de produse care circulă de la producător la consumator şi se apreciază
prin gradul în care se regăseşte calitatea unităţii de produs în colectivitatea de mărfuri.
Ea se estimează printr-un indicator.
Demersul calităţii reprezintă ansamblul acţiunilor având ca scop obţinerea calităţii.
Conform standardului ISO 8402, produsul este „rezultatul unor activităţi sau procese” şi poate
fi orice „bun material, serviciu, rezultat al unor procese continue sau o combinaţie a acestora”.
La nivel micro-economic, calitatea oricărui produs şi serviciu :se defineşte prin : - standarde
/ norme, se proiectează - ingineria calităţii, se planifică - planificarea calităţii, se construieşte
(fabrică) - construirea calităţii, se măsoară – metrologie, se inspectează (evaluează) -
inspecţie (audit), se verifică (încearcă) - verificare (încercare), se controlează (ţine sub
control) - controlul calităţii, se asigură - asigurarea calităţii (şi sistemul calităţii), se certifică -
certificarea calităţii, se îmbunătăţeşte - îmbunătăţirea calităţii, se conduce (gestionează) -
managementul (gestiunea calităţii).
Cerinţele de calitate reprezintă cererile formulate de client şi consumator stabilite în timpul
cercetărilor de piaţă efectuate prin sondaje care solicită unul sau mai multe aspecte ale
calităţii. Ea exprimă comanda socială la un moment dat.
Calitatea alimentelor
Astăzi omul este privit drept capital social, iar sănătatea a devenit cea mai importantă
dimensiune a calităţii bunurilor.
Piaţa produselor şi serviciilor pentru sănătate este în continuă creştere.
Produsele agricole şi alimentele au o contribuţie foarte mare la fericirea şi satisfacerea
nevoilor oamenilor.
Pornind de la această realitate, la cumpăna dintre milenii, calitatea alimentelor a devenit o
prioritate general acceptată.
Integrarea europeană se bazează pe unitate în diversitate, iar printre valorile importante se
situează sănătatea umană şi a mediului.
Pentru a pătrunde în „clubul european”, România, asemenea tuturor candidatelor, a avut de
rezolvat dosarul agriculturii, care prevede în plan calitativ:
o întărirea sistemului de control al alimentelor, alinierea procedurilor de control al
alimentelor;
o armonizarea standardelor pentru produsele alimentare;
o îmbunătăţirea competitivităţii produselor agricole şi piscicole prelucrate.
Zonele de maxim interes pentru pregătirea integrării au fost, în ordine: Alimentul ► Filiera
► Firma ► Specialiştii ► Managementul, fiecare dintre acestea având implicaţii şi
contribuţii proprii la realizarea schimbărilor benefice pentru siguranţa alimentară.
Alimentul este proba valorilor sanogenetice oferite consumatorilor vizaţi de fiecare
producător.
Filiera cuprinde întregul lanţ de procese - agricultură, procesare, distribuţie, consum -
prin care se servesc clienţi finali, omul şi mediul.
Firmele sunt celulele economice ale lanţului economic. Ele servesc şi satisfac piaţa
specifică, înnoiesc şi îmbunătăţesc oferta şi piaţa de bunuri şi servicii.
 Oamenii de afaceri şi specialiştii reprezintă inteligenţa şi energia de care depinde
iniţierea, înfiinţarea, funcţionarea şi evoluţia firmelor şi a filierelor.
Managementul calităţii proiectează, aplică, controlează calitatea alimentelor şi
identifică şi elimină preventiv riscurile potenţiale.
Politicile europene de integrare a agriculturii au prevăzut:
 transferarea integrală către producători a responsabilităţii calităţii, a siguranţei
alimentare, cu consecinţele ce decurg în plan organizatoric, juridic şi economic;
 procesarea alimentelor se bazează pe un proiect de elimi-nare a riscurilor, prin
garantarea gestionării purtătorilor de risc prin sistemele HACCP;
Oportunităţile managementului riscurilor sunt cunoaşterea şi influenţarea relaţiilor cu clienţii;
posibilitatea mai bunei satisfaceri şi fidelizări a clienţilor; autoproducerea premiselor de
succes, controlul relaţiilor cu piaţa; investiţii superprofitabile în reducerea pierderilor,
creşterea valorificării şi a preţurilor mărfurilor.
Neaplicarea sau nerespectarea managementului riscurilor, prin sistemul HACCP, atrage în
condiţiile legilor actuale - europene şi româneşti - o serie de consecinţe, astfel: pierderea
dreptului de a produce, un risc maxim, diminuarea pieţei clienţilor, ca urmare a insatisfacţiei
consumatorilor şi a unor oferte mai generoase ale concurenţei, reducerea vânzărilor, a
profitabilităţii şi a perspectivelor.
Decurg derute şi pierderi, din care nu se poate ieşi decât prin ample restructurări şi investiţii.
Concluzia care se impune: fiecare agent economic trebuie să producă şi să furnizeze bunăstare
partenerilor de afaceri - clienţi, furnizori, mediu etc., în care scop trebuie să prevadă, să
proiecteze şi să realizeze mediul de afaceri necesar. Pentru a fi competitiv la nivelul
exigenţelor europene, siguranţa alimentară este condiţie şi factor de atragere a partenerilor de
afaceri. Firma care amână, nesocoteşte, tratează superficial imperativele legii se expune unor
consecinţe care o vor costa foarte mult, comparativ cu situaţia în care va acţiona la timp,
eficient şi se va alinia noii viziuni privind ceea ce primeşte şi ceea ce dă, din perspectiva
siguranţei alimentare, în relaţiile sale cu piaţa. Patronii şi managerii trebuie să aleagă între a
face ca firma să existe sau să dispară din confruntarea cu piaţa concurenţială. Conceptele de
mai sus sunt rezultatul analizelor, studiilor, experienţei de implementare în industria
alimentară a sistemului HACCP, prin acţiunile desfăşurate în cadrul proiectului "Ameliorarea
calităţii şi creşterea competitivităţii produselor agro-alimentare destinate exportului prin
im-plementarea sistemului HACCP de asigurare a siguranţei alimentare", program finanţat de
în .A. P. A. M. împreună cu Banca Mondială.
Caracterul complex al calităţii
Conţinutul tehnic, economic şi social al conceptului de calitate rezultă din caracterul complex
şi dinamic al acesteia
Din definiţia calităţii rezultă că un produs sau serviciu, pentru a-şi îndeplini misiunea pentru
care a fost creat, trebuie să aibă o anumită calitate, un grad de utilitate, trebuie să
îndeplinească un complex de condiţii tehnico-funcţionale, economice, psiho-senzoriale,
ergonomice, ecologice.
Caracterul dinamic al calităţii
Caracterul dinamic al nevoilor şi al utilităţii, derivă din:
 progresul tehnico-ştiinţific;
 exigenţele crescânde ale consumatorilor;
 competitivitatea tehnică (concurenţa dintre produsele noi şi cele vechi).
Ridicarea continuă a calităţii produselor şi serviciilor, respectiv modernizarea şi adaptarea cât
mai fidel posibil la cerinţele pieţei, se realizează folosind una sau două căi:
 extensivă, concretizată prin creşterea în timp a numărului de caracteristici utile ale
produsului (de exemplu: creşterea gradului, de prelucrare de siguranţă);
 intensivă, prin îmbunătăţirea nivelului unor caracteristici de calitate (de exemplu:
conţinut mai mare sau mai scazut în grăsime, zahăr, hidraţi de carbon, vitamine etc.,
produse ecologice).
Cunoscând caracterul complex şi dinamic al calităţii putem afirma că, în evaluarea nivelului
calitativ al produselor alimentare trebuie să se ia în calcul mărimea caracteristicilor din mai
multe grupe, ponderea după importanţa pe care o are la un moment dat.
Caracterul dinamic al calităţii produselor alimentare este dat nu numai de nivelul proiectat şi
realizat, determinat de acţiunea conjugată a celor trei factori de mai sus, ci şi de evoluţia în
timp a nivelului principalelor caracteristici, de constanţa lor pe circuitul tehnic al produselor
de la furnizor-comerţ-consumator.
Ipostazele calităţii
În activitatea practică, legată de producţia şi circulaţia mărfurilor, au apărut noţiuni concrete,
uzuale, aplicative, care derivă din noţiunea teoretică a calităţii. Astfel de noţiuni sunt:
 calitatea proiectată – reflectă valorile individuale ale proprietăţilor la un nivel stabilit
în urma comparării mai multor variante în scopul satisfacerii într-o anumită măsură a
nevoilor consumatorilor. Acestei ipostaze i se acordă o mare atenţie, întrucât ponderea
ei în obţinerea unui produs de calitate este foarte mare, deci are un rol hotărâtor în
prevenirea defectelor şi în economisirea resurselor materiale şi umane;.
 calitatea omologată certificată - exprimă valorile individuale ale proprietăţilor
produsului avizate de o comisie de specialişti în vederea realizării seriei „zero” şi care
are caracter de etalon;
 calitatea prescrisă - indică nivelul limitativ al valorilor individuale ale proprietăţilor
produsului, înscrise în standarde, norme, specificaţii;
 calitatea contractată - exprimă valorile individuale ale proprietăţilor asupra cărora s-a
convenit între părţile contractante. De regulă ea este apropiată de cea prescrisă în
standarde, dar poate să fie la un nivel superior acesteia. Pe baza ei se face recepţia
calitativă a loturilor de mărfuri între producători şi beneficiari;
 calitatea reală - exprimă nivelul determinat la un moment dat pe circuitul tehnic şi se
compară cu calitatea contractată sau prescrisă. Ipostazele calităţii din punctul de
vedere al furnizorului şi beneficiarului pun în evidenţă anumite caracteristici şi funcţii,
care exprimă interesele principale ale producătorului şi comerciantului pe piaţă;
 calitatea tehnică - exprimă gradul de conformitate a valorilor individuale ale
proprietăţilor faţă de prescripţiile standardelor şi normelor în vigoare, lăsând pe plan
 secundar celelalte proprietăţi. Reprezintă punctul de vedere al producătorului şi
procesatorului.
 calitatea comercială (merceologică) – exprimă nivelul caracteristicilor psihosenzoriale,
varietatea gamei sortimentale, mărimea termenului de garanţie, activitatea de
„service”, modul de prezentare şi ambalare, volumul cheltuielilor de întreţinere şi
funcţionare etc. Această ipostază are o mare importanţă în luarea unei decizii de
cumpărare pentru anumite categorii de produse şi reprezintă punctul de vedete al
consumatorului;
 calitatea nutritivă – exprimă conţinutul şi raportul principalelor elementele nutritive –
glucide, lipide, proteine, vitamine;
 calitatea senzorială – se apreciază cu simţurile – gust, văz, pipăit, auz;
 calitatea igienică – exprimă gradul de salubritate al alimentului;
 calitatea estetică este corelată cu modalitatea de ambalare şi etichetare;
 calitatea tehnologică exprimă caracteristicile de prelucrare;
 calitatea ecologică impune lipsa sau reducerea unor reziduuri chimice la nivelul
standardelor impuse de acest tip de calitate. Produsele cu acest tip de calitate apreciată
de o serie de consumatori, prezintă de regulă preţuri mult mai ridicate.
Relaţia: calitate-nevoi-utilitate; implicaţii sociale
Calitatea are un conţinut social datorită implicaţiilor unor proprietăţi ale mărfurilor şi
serviciilor asupra:
 nevoilor;
 a calităţii vieţii oamenilor;
 a mediului înconjurător.
Studiul nevoilor reprezintă comanda socială a pieţii căreia trebuie să-i răspundă producţia de
produse alimentare, printr-o structură sortimentală adecvată şi de o calitate corespunzătoare
faţă de cerinţele formulate de beneficiari.
Nevoile sociale reprezintă punctele de pornire în realizarea bunurilor alimentare, dar, în
acelaşi timp, şi de raportare, de referinţă, de apreciere a gradului de satisfacere al nevoilor,
prin intermediul calităţii.
Calitatea este o categorie tehnico-economică datorită legăturii sale cu utilitatea mărfurilor
alimentare precum şi datorită implicaţiilor economice la producător şi beneficiar.
Utilitatea produselor alimentare este determinată de totalitatea proprietăţilor, a însuşirilor
menite să satisfacă o anumită nevoie a consumatorilor.
Utilitatea diferenţiază produsele între ele (de exemplu legumele şi fructele pentru consum în
stare proaspata, pentru industrializare şi pentru pastrare), în grupe şi subgrupe, după
destinaţie, respectiv după necesităţile diferite pe care le acoperă, dar fără să indice în ce
măsură, în ce grad satisfac o anumită nevoie.
Această măsură a utilităţii produselor şi serviciilor, care au aceeaşi destinaţie şi urmează o
nevoie este exprimată prin calitate.
Între „calitate” şi „utilitate” este un raport ca de la o parte la întreg, în sensul că „utilitatea”
unei mărfi/serviciu este dată de totalitatea însuşirilor, proprietăţilor, iar „calitatea” de
principalele proprietăţi, care permit diferenţierea produselor cu aceeaşi destinaţie, dar cu
grade diferite de satisfacere a nevoii.

În prezent consumatorii dispun de o gamă din ce în ce mai mare de produse alimentare pe care
le pot achiziţiona.
Alegerea lor se bazează pe modul în care ei percep noţiunile de calitate.
De aceea firmele trebuie să cunoască elementele care determină valoarea şi satisfacţia din
perspectiva consumatorilor.
Satisfacţia este rezultatul resimţit de un cumpărător în urma relaţiei sale cu o firmă ale cărei
performanţe s-au ridicat la nivelul aşteptărilor.
Clienţii satisfăcuţi rămân fideli mai mult timp, cumpără în cantitate mai mare, sunt mai puţin
influenţaţi de preţ şi prezintă altor persoane firma într-o lumină favorabilă.
Calitatea - garantul competitivităţii firmei
Omul de afaceri modern este confruntat cu o diversitate impresionantă de probleme pe care
tehnicile de gestiune nu le pot rezolva.
Punct de convergenţă pentru abordări ale proceselor decizionale, ale strategiilor de dizolvare,
ale comunicaţiilor, viziunea managerială trebuie să includă şi integrarea reflecţiilor teoretice,
a demersurilor metodologice, a consideraţiilor şi aplicaţiilor practice.
Principalii factori care contribuie la succesul afacerii sunt:
calitatea, serviciul bun asigurat clientelei, buna planificare, experienţa personalului, bunele
relaţii de muncă, preţul, buna situare a punctului de vedere, programe bune de publicitate-
promovare-relaţii publice.
Strategia calităţii - strategia concurenţială a firmei
Considerată o strategie concurenţială, strategia calităţii are în vedere faptul că nivelul calitativ
al produselor reprezintă un element strategic esenţial, iar orice strategie concurenţială se
raportează la triada produs-piaţă-tehnologie, la care se adaugă şi variabila mediu.
Strategiile integratoare ale calităţii sunt considerate începând cu anii '80 ca având un rol
central în cadrul strategiilor concurenţiale.
Calitatea totală” – este orientată către depăşirea aşteptării clientului "excelenta" - caracterizată
prin eficienţă şi economie de timp.
Elementul structural al gândirii manageriale, politica în domeniul calităţii trebuie să permită
definirea poziţiei dorită de a fi deţinută pe piaţă (ISO 8402, ISO seria 9000, Directiva
Comitetului II al Organizaţiei Europene pentru calitate privind elaborarea politicii pentru
calitate). Este evident că dacă un produs alimentar este conform cu un standard european (EN)
sau internaţional (ISO) există o prezumţie a identificării şi penetrării pieţelor consacrate. Într-
o lume a competiţiei şi a cererii sofisticate, calitatea reprezintă modul în care firma poate
supravieţui. Calitatea poate fi obţinută numai printr-o îmbunătăţire a performanţei
întreprinderii şi o pregătire adecvată a lucrărilor care să perceapă calitatea ca o cultură
inovativă. În acest context dinamic, formarea managerilor constituie un factor de investiţie
strategică al procesului creşterii antreprenoriale.
Asigurarea "calităţii conformităţii" de către firma
Pentru asigurarea "calităţii conformităţii" sunt folosite două instrumente:
un concept atotcuprinzător pentru asigurarea calităţii tuturor activităţilor firmei.
Numai într-o unitate în care se pune în mod consecvent accentul pe calitatea înaltă a tuturor
activităţilor desfăşurate este în măsură să creeze condiţiile necesare pentru asigurarea unei
calităţi superioare a produselor.
Primul pas al întreprinzătorilor pe această cale a constat în dezvoltarea unui sistem de
asigurare şi control al calităţii activităţilor proprii.
Fiecare unitate a început să-şi aplice sistemele proprii de asigurare a calităţii şi la aprecierea
activităţilor furnizorilor.
Al doilea instrument pentru asigurarea „calităţii conformităţii” o reprezintă:
existenţa unor procese tehnologice atât de stabile încât să asigure o calitate superioară şi
invariabilă a produselor.
În spatele acestei componente stă convingerea că produsele de calitate superioară nu se obţin
decât în urma unor procese de fabricaţie invariante şi precise.
Supravegherea proceselor de producţie se realizează prin folosirea metodelor statistice de
control, lipsa acestor metode poate fi acceptată doar în producţia individuală sau de serie
mică.
Norma ISO 9000 cere ca absolut toate procesele chiar şi cele administrative să fie descrise
amănunţit, descrierea să fie respectată fără abatere de către toţi angajaţii unităţii.
Prin această standardizare a activităţii, se urmăreşte menţinerea constantei în obţinerea unor
rezultate de înaltă calitate.
Multe firme încearcă să introducă ISO 9000 şi controlul statistic al proceselor fără să ţină
seama de cerinţele sporite privind calitatea cunoştinţelor personalului, a proceselor folosite, a
instrumentelor de măsură, a maşinilor şi a personalului angajat.
Aspecte economice ale calităţii produselor în economia de piaţă
Economia de piaţă este o economie a calităţii produselor şi serviciilor, agenţii economici
trebuind să înţeleagă că scopul lor este sa producă acele bunuri de care beneficiarul
(consumatorul) are nevoie, de nivelul cerinţelor pieţei, referitoare la cantitate, calitate,
varietate sortimentală, preţ. De fapt competiţia între agenţii economici se desfăşoară pe aceste
coordonate.
Una dintre problemele economice ale calităţii care se pune este aceea a economiei calităţii,
respectiv a corelaţiei calitate - preţ. Este relevant faptul că un produs pentru a fi cumpărat de
client trebuie să fie de calitate şi să aibă un preţ care să corespundă cu calitatea pe care o
prezintă.
În economia de piaţă, datorită diversificării sortimentale şi existenţei unor clase de calitate se
oferă consumatorilor posibilitatea de a alege din gama varietală a unui produs pe acela care
corespunde exigenţelor sale.

De obicei calitatea unui produs este mai ridicată cu atât cu cât costurile de producţie sunt mai
mari, de aceea introducerea unor utilaje moderne de înaltă productivitate poate duce la
realizarea unor produse de calitate cu costuri relativ scăzute.
O problemă centrală în stabilirea corelaţiei calitate-preţ constă în identificarea şi precizarea
costurilor legate de producţie şi nivelul calităţii.

Cunoscând evoluţia celor două elemente : calitate şi preţ, care reprezintă un caz distinct
pentru fiecare produs (se poate stabili. optimul corelaţiei calitate-preţ care influenţează
favorabil profitul.
Riscuri asociate produselor alimentare
În economia unei ţări problemele calităţii şi siguranţa alimentelor pot avea un impact deosebit
asupra stării de sănătate şi nutriţie a populaţiei.
Pe de altă parte în cadrul economiei de piaţă consumatorul ocupă o poziţie dominantă, el
constituind elementul de referinţă al tuturor acţiunilor întreprinse atât de producător, cât şi de
comerciant.
Drepturile fundamentale ale consumatorului
Garantarea poziţiei centrale a consumatorului se asigură prin respectarea drepturilor
fundamentale ale consumatorului:
 dreptul la satisfacerea necesităţilor fundamentale;
 dreptul la libera alegere a produselor;
 dreptul la protecţia sănătăţii şi securităţii;
 dreptul de informare şi educare;
 dreptul la protecţia intereselor economice;
 dreptul la compensare în cazul unor daune;
 dreptul la asociere şi reprezentare.
Dreptul la protecţia sănătăţii şi securităţii presupune ca oamenii să fie protejaţi împotriva
riscului de a achiziţiona un produs care ar putea să le prejudicieze viaţa, sănătatea, securitatea
sau interesele legitime ale consumatorilor.
Acest drept mai înseamnă că numai produsele care nu prezintă pericole pentru sănătatea,
securitatea sau viaţa consumatorilor pot fi puse în circulaţie pe piaţă şi de a furniza informaţii
asupra riscurilor potenţiale. Consumatorul trebuie să cunoască elementele principale care
definesc calitatea comercială şi calitatea funcţională.
Cadrul juridic unitar referitor la producerea, ambalarea, depozitarea, transportul şi
comercializarea alimentelor în ţara noastră este reprezentat de Ordonanţa Guvernului nr.
113/1999 în care se precizează:
 o responsabilitatea producătorilor şi comercianţilor de produse alimentare;
o modalităţile în care sunt controlate;
o definirea termenilor de aliment, igienă alimentară, calitatea alimentului, siguranţa
alimentelor.
Producătorii de alimente au răspunderea de a comercializa numai produse care prezintă
siguranţa, sunt salubre şi apte pentru consum, respectând parametrii privind proprietăţile
organoleptice, fizice, chimice, microbiologice şi toxicologice ale acestora conform
standardelor, specificaţiilor tehnice şi reglementărilor actelor normative în vigoare.
Realizarea produselor alimentare antrenează o mare diversitate de factori care pot influenţa
asupra calităţii igienice.
Până la consumator alimentele parcurg un circuit complex ca modalităţi de prelucrare
tehnologică, conservare, păstrare, transport, fiecare creând posibilităţi de insalubrizare.
Aceste riscuri trebuie cunoscute şi evaluate de producători, comercianţi şi consumatori
întrucât în anumite condiţii alimentele pot periclita sănătatea şi viaţa consumatorului.
Orice activitate economică de producere, distribuţie şi consum a produselor agroalimentare
implică riscuri, ce pot determina pagube, nu numai consumatorilor ci şi producătorilor.
În aceste condiţii toţi factorii angrenaţi în circuitul produselor agroalimentare pot deveni
agenţi de poluare ai produselor alimentare dependenţi de:
 reţetă- ingrediente, structura acesteia;
 materiile prime- modalităţile de obţinere, modalităţile de transport, de depozitare şi
păstrare;
 procesul tehnologic de obţinere a produselor alimentare- mijloacele tehnice, uzura lor
fizică şi morală; instruirea, starea de sănătate şi controalele medicale ale personalului
angajat, disciplina tehnologică, controlul preventiv;
 ambalarea şi etichetarea, depozitarea, păstrarea şi transportul produselor alimentare;
 circuitul distribuţiei în sfera comercială;
 modalitatea de păstrare şi procesare a alimentelor de către consumator.
Numărul mare al factorilor exogeni de agresiune asupra alimentelor, caracterul aleatoriu al
acestora, amplitudinea şi însumarea efectelor diferitelor categorii pot fi ţinute sub control
numai în măsura cunoaşterii surselor posibile de poluare.
Alimentul este un sistem aflat în strânsă legătură cu individul şi constituie legătura
fundamentală a omului cu mediul înconjurător.
De aceea orice perturbaţie a mediului îşi găseşte în aliment mijlocitorul ideal pentru a ajunge
la consumator.
Pentru a reduce efectele nocive ale factorilor de mediu asupra calităţii igienice a alimentelor,
trebuie cunoscute riscurile potenţiale, prevenite (eliminate), descoperite, evaluate, controlate
şi limitate (reduse).
Problema se agravează în cazul apariţiei caracterului intenţional al insalubrizării alimentelor
din lipsa de mijloace financiare, materii prime şi tehnologii adecvate determinând substituiri,
falsificări, manopere frauduloase cu efecte nocive şi periculoase.
În condiţiile expansiunii sortimentale moderne; apar produse noi, de regulă produse cu reţete
complexe care se adresează fie unor mase largi de consumatori, fie unor segmente înguste de
populaţie (copii, bolnavi cu diete speciale).
Realizarea practică a diversificării sortimentale de către producători implică luarea în
considerare, comensurare şi dimensionare a:
 nevoilor de consum (evaluate pe segmente de consumatori, folosind criterii ştiinţifice
de particularizare);
 a potenţialului de resurse materiale, financiare şi umane;
 a nivelului de calitate şi preţul comparativ cu cele ale concurenţei.
Astfel plecând de la necesităţile obiective şi subiective de consum alimentar, se selectează
materiile prime ce urmează a fi încorporate, aditivii alimentări corespunzători, tipurile de
transformări tehnologice eficiente, pentru a ajunge la un produs finit cu proprietăţi identice
sau cât mai apropiate de cele ale produsului proiectat.
Riscurile legate de proiectarea unui produs, sunt reduse de către producători prin:
 standarde de firmă, standarde de produs;
 certificatul de calitate;
 certificarea conformităţii produselor;
 marca produsului;
 standarde europene, standarde ISO.
Atât consumatorii cât şi piaţa au nevoie de încredere în produsele existente şi în cele viitoare,
dar încrederea trebuie dovedită şi recunoscută - prin certificarea conformităţii.
Aceasta constituie un factor cheie al dezvoltării schimburilor comerciale, dar şi al protecţiei
consumatorilor, deoarece este un instrument care poate fi perceput mai credibil decât
eforturile de promovare pe care le face agentul economic.
Certificarea conformităţii
Certificarea conformităţii reprezintă acţiunea unei terţe părţi care dovedeşte .existenţa
încrederii că un produs alimentar este în conformitate cu un standard sau un alt document
normativ.
Certificarea produselor alimentare oferă avantaje atât pentru consumator cât şi pentru
producător.
Una din cele mai importante modalităţi de care dispune un producător pentru a avea succes pe
piaţă o constituie diferenţierea eficientă a ofertei sale, iar proiectarea nutriţională este un
mijloc real de diferenţiere pentru produsele alimentare prelucrate.
Condiţia esenţială o constituie declararea reală a potenţialului energetic şi biologic, a
aditivilor utilizaţi şi respectarea măsurilor igienice.
Mesajul informaţional cuprinzând elementele ce vizează nutriţia poate fi realizat doar de către
acei agenţi economici care pot garanta valorile minime pentru datele comunicate.
În această categorie pot fi incluse şi organismele modificate genetic, utilizate ca materii prime
în alimente.
Riscuri biologice
Riscurile biologice sunt provocate de agenţi biologici, în special microorganismele care
produc infecţii şi toxiinfecţii alimentare, atât în condiţiile producţiei de alimente la scară
industrială cât şi în condiţii artizanale precare.
În fabricarea, în păstrarea şi comercializarea celor mai multe produse alimentare sunt
implicate microorganisme dintre cele mai diferite, cu acţiune fie pozitivă, fie negativă pentru
proprietăţile, respectiv pentru calitatea şi siguranţa alimentului.
În acest sens microorganismele pot fi grupate în:
 microorganisme saprofite de cultură, folosite pentru transformări utile ale alimentelor,
şi fac parte din tehnologiile curente de panificaţie, vinificaţie, procesarea brânzeturilor,
etc.;
 microorganisme saprofite de degradare - mucegaiuri, drojdii, bacterii care provoacă
procese microbiologice nedirijate, care se soldează cu modificări nedorite sau chiar
alterări ale produselor alimentare;
 microorganisme patogene care prin toxinele produse la nivelul alimentelor sau al
organismului uman provoacă îmbolnăviri grave.
Produsele alimentare datorită compoziţiei lor chimice, prezintă un mediu prielnic pentru
dezvoltarea microorganismelor care îşi procură astfel energia şi desfăşurarea activităţii
metabolice.
În acelaşi aliment pot exista concomitent mai multe specii de microorganisme, dar se vor
dezvolta acelea care au condiţii optime de hrană, umiditate, temperatură, pH.
Prin modificarea condiţiilor de mediu datorită activităţii microorganismelor, începe să se
dezvolte o altă microfloră care până atunci s-a aflat în stare latentă.
Standardele naţionale cât şi cele de firmă fixează criteriile microbiologice pentru o serie de
produse alimentare:
 numărul total de spori;
 numărul de spori termofili;
 bacterii producătoare de hidrogen sulfurat;
 bacteriile şi mucegaiurile din băuturile îmbuteliate, unt, ouă, zahăr, siropuri;
 numărul sporilor de bacterii mezofile din faină şi zahăr;
 numărul sporilor de bacterii mezofile anaerobe de putrefacţie din laptele praf,
condimente, amidon şi alţi edulcoranţi.
Formularea specificaţiilor microbiologice este relativ dificilă deoarece:
 există o gamă largă de alimente care necesită adoptarea acestor specificaţii;
 riscul de a stabili niveluri prea severe care pot condamna unele alimente ce nu prezintă
practic un pericol pentru sănătate;
 riscul de a prescrie valori prea generoase, ce ar creşte riscurile unor alimente asupra
sănătăţii unor consumatori.
Comisia Codex Alimentarius a dezvoltat "Principiile generale pentru Stabilirea şi Aplicarea
Criteriilor Microbiologice pentru alimente" şi un număr de Coduri de Practică Igienică Codex
ce au baze teoretice şi practice naţionale şi internaţionale:
- "Codul de Practică Igienică pentru produse din ouă"
(CAC/RCP 15/1976)
- "Codul de Practică Igienică pentru alimente destinate sugarilor şi copiilor - specificând şi
metode de analiză microbiologică" -CAC/RCP 21/1979
Microorganismele patogene
Microorganismele patogene sunt agenţii toxiinfecţiilor alimentare.
Pentru microorganismele patogene posibilităţile de a le controla evoluţia în vederea reducerii
riscurilor pe care le pot provoca sunt:
o modificarea umidităţii (deshidratarea);
o prelucrare termică şi eliminarea aerului (condiţionare în conserve);
o reducerea temperaturii (refrigerare şi congelare);
o crearea unor condiţii improprii dezvoltării microbiologice (prin sărare, afumare,
murare, creşterea concentraţiei în zahăr - 65 %);
o ambalajul şi modalitatea de ambalare (ambalarea în vid prelungeşte viaţa unor produse
alimentare).
Cercetarea actuală urmăreşte întrebuinţarea combinată a efectului diferitelor metode.Orice
nouă combinaţie necesită testări individuale pentru a determina un nivel al riscurilor
potenţiale şi deci al securităţii alimentelor cel puţin la fel ca cel prevăzut.Cunoscând că
insectele şi rozătoarele sunt factori de răspândire a bolilor prin bacteriile patogene, eliminarea
acestor riscuri se poate realiza prin ruperea lanţului infectării şi contaminării.
Măsura cea mai eficientă de analiză şi reducere a riscurilor potenţiale o reprezintă metoda
HACCP ale cărei principii sunt:
 realizarea unei evaluări a riscurilor potenţiale (evaluarea importanţei fiecărui risc)
 determinarea Punctelor Critice de Control;
 stabilirea limitelor critice;
 stabilirea unui sistem de monitorizare a fiecărui punct critic de control;
 stabilirea unor acţiuni corective când punctul critic de control nu este sub control
 stabilirea procedurilor de verificare.
Controlul prin examenele histologice dau informaţii precise despre structura fizică a unor
alimente şi constituenţilor lor - la produse de carne, legume, fructe, maioneză etc. Acest tip de
examinări se poate utiliza pentru a observa modificările post mortem ale carcaselor de carne.
Ele presupun personal calificat şi un echipament de lucru adecvat, microscopul electronic
făcând aceste observaţii mai facile şi mai exacte.
Controlul sistematic al proceselor de prelucrare şi conservare, de păstrare-depozitare are rolul
de a elimina sau minimiza riscurile implicate de existenţa acestor factori de natură
microbiologică în strânsă corelaţie cu stabilitatea produselor alimentare în procesele de
distribuţie fizică de la producător la consumator.

În funcţie de perioada de timp în care pot fi menţinute natural, fără a suferi alterări şi
degradări calitative, produsele alimentare pot fi clasificate în produse perisabile,
semiperisabile şi neperisabile.
Cunoaşterea diferiţilor agenţi de degradare şi a proceselor care se desfăşoară, a direcţiei şi
intensităţii acestora sub impactul condiţiilor de mediu, dirijate sau nedirijate dă posibilitatea:
 de a alege cel mai convenabil interval de stabilitate pentru produsele alimentare fără
risc sau cu risc minim care influenţează direct termenul de valabilitate;
 regimul de păstrare în diferite spaţii de depozitare;
 metodele cele mai eficiente de urmărire a celor mai labile proprietăţi;
 modalităţile eficiente de intervenţie a agenţilor economici asupra factorilor ce induc
riscuri potenţiale care afectează securitatea alimentelor, cât şi riscuri economice,
încercând să stabilizeze la maximum proprietăţile produsului alimentar;
 clasificarea mărfurilor pe categorii de calitate;
 felul şi amploarea modificărilor apărute în mărfuri.
Prin conservare se realizează stabilizarea relativă a proprietăţilor unui produs alimentar în
faza prelucrării lui.
Păstrarea reprezintă acţiunea de menţinere a calităţii unui produs într-un anumit echilibru cu
factorii mediului înconjurător.
Depozitarea reprezintă toate activităţile legate de amplasarea mărfurilor într-un spaţiu fix
(depozite, silozuri) sau mobil (mijloace de transport) din punct de vedere:
 tehnic - stivuirea, ordonarea după anumite reguli de vecinătate;
 organizatoric - ordinea intrării, ieşirii, accesul la marfa, evidenţa intrării sau ieşirii,
caracteristicile depozitelor.
Riscuri chimice
O altă categorie de riscuri care pot afecta produsele alimentare o constituie riscurile chimice
determinate:
 folosirea ocazională sau permanentă a unor substanţe chimice în agricultură,
zootehnie, medicină veterinară, prin dozele reziduale la nivelul produselor alimentare;
 poluarea accidentală a apelor cu substanţe chimice provenite de la diferite industrii;
 poluarea industrială a atmosferei cu diferite emanaţii gazoase care pot afecta produsele
de origine vegetală şi animală;
 poluarea radioactivă a solului, apei şi aerului prin folosirea din ce în ce mai largă a
radiaţiilor ionizante, a elementelor radioactive şi energiei nucleare;
 contaminarea cu metale (Cu, Fe, Sn, As, Cd, Pb) ca urmare a folosirii unor insecticide
şi fungicide care conţin metale grele;
Substanţe chimice naturale: micotoxine (ex. aflatoxine),scombrotoxina (histamina,
ciguatoxina,toxine din ciuperci,
Toxine din crustacei: toxină crustaceică paralitică, toxină crustaceică diarecică,toxină
crustaceică neurotoxică, toxină crustaceică amnezică.
Alcaloizi pirolizidinici: fitohemaglutine,fenoli policloruraţi.

Substanţe chimice adăugate( substanţe agricole): pesticide, fungicide, îngrăşăminte,

incesticide, antibiotice,hormoni de creştere.
Substanţe interzise: Pb, Zn, As, Hg, cianuri.
Aditivi alimentari:
 direct - conservanţi, potenţiatori de aromă, aditivi nutriţionali, coloranţi.
 indirect - substanţe provenite de la utilaje: lubrifianţi, agenţi de curăţire şi dezinfecţie,
substanţe de acoperire, vopseluri
 substanţe chimice adăugate intenţionat (sabotaje).
OMS efectuează cercetări pe termen scurt, mediu şi lung privind efectul aditivilor alimentari
sintetici permişi a fi utilizaţi în noile tehnologii de procesare a alimentelor.
Prin rapoartele sale periodice, OMS, face publice rezultatele cercetărilor care au demonstrat
că o serie de E-uri au manifestat efecte extrem de nocive asupra unor persoane.
Decizia de a nu permite utilizarea aditivilor consideraţi dăunători pentru sănătate se ia la nivel
naţional, când au fost acceptaţi.
Nu toate ţările iau aceleaşi decizii, de exemplu Franţa este mai restrictivă în folosirea
aditivilor.
Un alt aspect îl constituie stabilirea dozelor maxime admise (DMA)/pe kilogramul de produs
alimentar şi respectarea acestor cantităţi în tehnologia de prelucrare.
Întrucât cantităţile de aditivi sunt deosebit de mici, controlul respectării lor solicită utilaje şi
instrumente speciale, de care România nu dispune.
Numărul mare al factorilor chimici prezentaţi ce acţionează asupra alimentelor, amplitudinea
şi însumarea diferitelor categorii de noxe, pot fi ţinuţi sub control de către agenţii economici
producători de produse alimentare numai în măsura cunoaşterii surselor posibile de
nocivizare.
Stabilitatea relativ redusă a unor produse alimentare, în condiţiile circulaţiei de la producător
spre consumator funcţie de spaţiu şi timp reprezintă o sursă de depreciere căreia i se asociază
o serie de riscuri potenţiale, biologice, chimice şi fizice.
Riscurile fizice asociate unor produse alimentare sunt determinate de agenţii fizici:
temperatură, umiditate, corpuri străine, compoziţia aerului, radiaţiile.
Temperatura provoacă schimbări:
 de ordin fizic - dilatare, topire, îngheţare, separări de faze, dezemulsionări;
 de ordin chimic- descompunere în alte elemente.
Sub influenţa temperaturii lichidele îmbuteliate în recipiente de sticlă se dilată, iar presiunea
crescută provoacă spargerea ambalajelor. Aceleaşi efecte se produc şi prin îngheţarea
lichidelor la temperaturi sub 0° C.
Temperaturi de 20- 50° C pot provoca topirea unor produse alimentare sau a unor componenţi
ai produselor. Această schimbare de fază se evidenţiază prin aspectul necorespunzător al unor
produse (lipirea bomboanelor, difuzarea grăsimii prin ambalaje la unt, ciocolată, mezeluri).
Separarea emulsiilor este determinată atât de temperaturi ridicate (25-35° C) cât şi de
temperaturi scăzute (sub 4° C) la creme, maioneze, sosuri etc.
Umiditatea relativă a aerului este un factor extern în funcţie de care produsele pot fi:
o higroscopice când presiunea vaporilor de apă din atmosferă este mai mare decât
presiunea vaporilor de apă din produs şi acesta absoarbe umiditate;
o în echilibru când presiunea vaporilor de apă din atmosferă este egală cu presiunea
vaporilor de apă din produs, fără ca acesta să primească sau să cedeze vapori de apă;
o hidroemisive - când presiunea vaporilor de apă din atmosferă este mai mică decât
presiunea vaporilor de apă din produs şi acesta pierde din umiditate, provocând
sbârcirea, stafidirea.
Umiditatea de echilibru este specifică fiecărui tip de produs alimentar şi are o mare
însemnătate practică pentru păstrarea optimă a acestora.
La majoritatea produselor alimentare, umiditatea de echilibru depinde de temperatură,
reducându-se odată cu creşterea temperaturii.
Principalele materiale privite ca riscuri fizice şi sursele de contaminare
Material:Sticlă
Efecte asupra consumatorului:Tăieturi, sângerare
Surse:Ambalaje din sticlă, corpuri de iluminat, ustensile, ecrane ale aparatelor de măsură
Material:Lemn
Efecte asupra consumatorului:Tăieturi, infecţii, înţepături
Surse:Terenuri, paleţi, cutii, clădiri
Material:Pietre
Efecte asupra consumatorului:Răniri, spargerea dinţilor
Surse:Terenuri, clădiri
Material:Aşchii
Efecte asupra consumatorului:Tăieturi, infecţii
Surse:Utilaje, terenuri, cabluri, lucrători
Material:Insecte, particule de mizerie
Efecte asupra consumatorului:Îmbolnăviri, traume, răniri
Surse:Terenuri, mediul de lucru
Material:Oase
Efecte asupra consumatorului:Răniri, tăieturi, infecţii
Surse:Terenuri, ambalaje, paleţi, angajaţi
Material:Efecte personale
Efecte asupra consumatorului:Răniri, tăieturi, spargerea dinţilor
Surse:Angajaţi