INOCUITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE CURS 5

VITAMINELE E (tocoferolii)-

Se găsesc în aproape toate produsele alimentare, sursele cele mai bogate fiind uleiurile
vegetale (germenii de porumb, de grâu, soia, floarea soarelui, bumbac, susan, arahide, ulei
de ficat de pește marin), cerealele, ouăle. Grăsimile animale, cărnurile, fructele și legumele
sunt sărace în tocoferoli. Funcții în organism-

o Cofactor în transportul elementelor

o Regulator al ciclului Krebs
o Regulator al metabolismului aciziilor nucleici cu implicații în maturarea și
diferențierea celulelor
o Regulator al biosintezei porfirinelor și hemului
o Regulator al metabolismului proteic și aminoacidic
o Antioxidant biologic
o Deoarece tocoferolii sunt distruși în faza de terminare a lanțului de reacții
peroxidative este necesar ca aportul prin alimentație sa fie continuu

Hipovitaminoza- La nivelul aparatului reproducător- lipsa de mobilitate a spermatozoizilor,

degenerarea și pierderea capacității fecundante, pierderea instinctului sexual, la femele
întârzie dezvoltarea fetusului, în final resorbția fătului (sterilitate). La nivelul sistemului
muscular- distrofie progresivă, hialinizarea mușchilor scheletici și cardiac (necroză). La nivel
hematopoetic- hematopoeză anormală și viață scurtă a eritrocitelor determinând anemii
megaloblastice (macrocitară), hemolitice. La nivelul aparatului excretor se observă
degenerarea parenchimului renal și necroza epiteliului tubular.

Necesarul- în general, se recomandă 10 UI vitamine E când nivelul de acizi grași

polinesaturați este de 7 g/zi.

VITAMINELE K-

În natură se găsesc două vitamine K-

① K1 (filochinona)- întâlnită în produsele alimentare de origine vegetală.

② K2 (menachinona)- sintetizată de către bacterii.

În organism se găsesc ambele- K1 din alimentație și K2 sintetizată de flora bacteriană la

nivelul colonului și absorbită cu ajutorul sărurilor biliare. În organism vitaminele K sunt
esențiale pentru sinteza protrombinei și coagularea normală a sângelui. În deficiențe de
vitamina K cauzate de diete lipsite de aceasta, de tulburări de sinteză intestinală, absorbție
intestinală deficitară (insuficiență de săruri biliare, insuficiență pancreatică), leziuni hepatice
și hemoragii masive, se instalează hipoprotrombinemia și apar hemoragiile multiple.
Necesarul de vitamine K pentru adulți este estimat la 2 mg/zi, iar la sugari 1-5 mg/zi.

VITAMINA B1-

1
INOCUITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE CURS 5

Este denumită aneurină, antiberiberică, tiamină. Sub formă de tiaminpirofosfat intervine în

toate reacțiile de decarboxilare oxitativă care conduc la formarea de CO 2. Este esențială
pentru menținerea apetitului, digestiei normale și tonusului gastrointestinal. Este necesară
pentru creștre , fertilitate, lactație și pentru funcționarea SNC.

Deficiența poate fi cauzată de o dietă săracă sau de prezența tiaminazei în alimente. La om

boala se numește beri beri- pierderea apetitului, oboseală, somnolență, dureri de cap,
nevrită periferică, dificultate în ordonarea gândirii, teamă, mania persecuției, palpitații,
slăbiciune musculară, dureri musculare, atrofie musculară.

Surse bogate- drojdiile 6-25 mg/100g, tărâța de orez și de grâu 2-4 mg/100g. Surse cu
conținut moderat- fructele și legumele 0,02-0,2 mg/100g, carnea de porc 0,72-1,04 mg100g,
de vită 0,07-0,3 mg/100g, de oaie 0,16-0,2 mg/100g. Pâinea albă conține cantități mici de B1
0,05-0,07 mg%. Necesarul de vitamină B1 este estimat la 0,3 mg/1000 Kcal.

VITAMINA B2-

Este cunoscută ca riboflavină, ovoflavină, hepatoflavină. Roluri-

 Intră în structura enzimelor de mare importanță biologică care fac parte din lanțul
respirator
 Intervin în dezaminarea am.ac, oxidarea hidroxiacizilor, aldehidelor
 Împreună cu piridoxina este implicată în conversia TRP (triptofan) în acid nicotinic

Deficitul afectează metabolismul TRP ceea ce duce la formarea și excreția excesivă de acid
antranilic. În general se manifestă prin încetarea creșterii la copii, la nivelul ochiului se
observă vascularizația corneană, capacitate difuză a corneei și ulcerații, cataracte. Aceste
persoane prezintă fotofobie și diminuarea vederii.

Surse- cea mai bună sursă o reprezintă drojdia de bere, carnea, ouăle, peștele, laptele.
Leguminoasele uscate au un conținut ridicat de vitamina B2, comparativ cu cele verzi.

VITAMINA B6-

Piridoxina, piridoxal, piridoxamina toate manifestă activitate vitaminică. Intervine în

metabolismul lipidelor și acizilor grași (mai ales nesaturați). În prezența ei acizii grași esențiali
sunt utilizați mai eficient. În lipsa ei ceilalți sunt metabolizați preferențial. Este coenzimă,
intervenind în procesele de transaminare, decarboxilarea am.ac, formarea melaninelor,
metabolismul TRP, sinteza porfirinelor, transformarea glicogenului din ficat și mușchi în
glucozo-fosfat.

Deficiențele de B6 apare ca o combinație dintre o dietă săracă în B6 și tratamentul cu

medicamente care inactivează chimic vitamina sub formă de pirodoxal. La sugari
hipovitaminoza se datorează aportului insuficient de B6 în dietă.

Surse-se găsește în cantități mari în drojdia de panificație și de bere, în cerealele brute, în

2
INOCUITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE CURS 5

unele organe (ficat, inimă, rinichi). Vegetalele și fructele au conținut mai scăzut de vitamină
B6. Prelucrările tehnologice ale materiilor prime alimentare (măcinarea, fierberea,
sterilizarea, prăjirea) micșorează conținutul în vitamina B6 al produsului respectiv. Dietele
normale asigură cca 2,2-2,9 mg ceea ce acoperă necesitățiile în condiții normale.

VITAMINA C (acid L-ascorbic, factor antiscorbutic)-

Rol- este necesar pentru formarea unor proteine intracelulare (colagen, elastină), dentinei,
cartilagiilor și matricei oaselor (oseină), participă și în cadrul proceselor reparatorii osoase,
este un component al sistemului redox microsomal în care citocromul P450 este principalul
factor ce activează oxigenul (îndeplinește funcții de hidroxilare), este necesar pentru
menținerea integrității capilarelor și prevenirea permeabilității acestora.

Manifestarea deficienței în vitamina C este scorbutul care se exprimă prin slăbiciunea

organismului, gingii spongioase, dinți moi, dentină resorbită, articulații moi, umflate și
hemoragii în diverse țesuturi. Afectează și dinții deoarece odontoblaștii se atrofiază și se
dezorganizează, secreția de dentină fiind afectată. Deci, dinții devin moi din cauza unei
cantități insuficiente de dentină care este substanța de cimentare.

Surse- fructele citrice, fructe de pădure (măceșe afine), unele leguminoase (varză, pătrunjel,
urzici, spanac, conopidă). Cartofii aduc un aport însemnat de acid ascorbic. Necesarul zilnic
este de cca 100 mg acid ascorbic zilnic.

BIOTINA (vitamina H)-

Se combină cu avitina cu care formează un complex stabil la acțiunea enzimelor proteolitice.

Biotina există în drojdii și în produse de origine animală într-o formă combinată, insolubilă în
apă, în timp ce biotina din produsele de origine vegetală nu este combinață și deci este
solubilă în apă. În organism intervine sub formă de coenzimă în -

i. Carboxilarea și decarboxilarea oxalacetatului

ii. Biosinteza acidului aspartic
iii. În dezaminarea acidului aspartic, serinei, treoninei

Surse- bogate- ficatul, rinichiul, extractul de drojdie. Moderate- arahide, mazărea uscată,
ciuperci, ouă, conopidă. Reduse- carnea, laptele, peștele, brânzeturile, fructele, cerealele.
La om se apreciază că necesarul de biotină este de 150 µg/zi asigurat de o dietă echilibrată.

VITAMINA B12-

Ciancobalamină, factor antipernicios, factor X. A fost izolată inițial din ficat proaspăt. Se
poate obține pe cale microbiologică din culturi de Streptomyces griseus. Se găsește în
cantități mici în ficat (până la 150 µg/100g), în rinichi (20-30 µg/100g), splină (95 µg/100g),
stidii (˂280 µg/100g), gălgenuș de au 10-40 µg/100g.

3
INOCUITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE CURS 5

Organul de stocare al B12 este ficatul. Cantitatea totală de B12 în organism este de cca 2 mg.
Este necesară pentru dezvoltarea normală a globulelor roșii, acționează ca factor de creștere
pentru copii. Împreună cu acidul floic este necesară pentru utilizarea grupărilor metil din
metionină, în vederea biosintezei colinei.

ACIDUL NICOTINIC (niacina) ȘI NICOTINAMIDA (niacinamida)-

Sunt cunoscute ca vitamina PP. Sunt stabile la aer, lumină, Q , acizi și baze, nefiind distruse în
cursul tratamentelor termice obișnuite la care sunt supuse produsele alimentare. Rolul
fiziologic esențial al nicotinamidei este acela că intră în componența NAD+ (nicotinamid
adenin-dinucleotid), și NADP+ (..fosfat), cofactori care intră în componența a numeroase
enzime oxidoreducătoare (ce intervin în metabolismul glucidic, proteic).

Surse- se găsește atât în produsele de origine animală cât și vegetală dar în cantități reduse,
cu excepția cărnii, organelor (ficat, rinichi), pește, făină integrală de grâu, drojdie de bere.

Poate fi sintetizat direct din TRP. Pentru a înlocui 1 mg niacină din dietă sunt necesare 60 mg
TRP.

Rolul substanțelor minerale în nutriție-

Îndeplinesc în organismul uman sau animal o serie de funcții-

 Menținerea presiunii osmotice și a balanței electrolitice în țesut muscular și în sânge

 Intervin în contracția musculară
 Acționează ca activatori sau inhibitori ale unor enzime implicate în metabolism
 Intră în structura unor lipide, proteine, vitamine sau enzime