INOCUITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE CURS 9

GOSIPOLUL-

Este un polizaharid binaftil dialdehidă ce se găsește în semințele de bumbac. Reprezintă

pigmentul galben al semințelor care este localizat în glandele extracelulare. Se pot cultiva și
soiuri de bumbac cu conținut scăzut de gosipol.

Proprietăți- gosipolul purificat este insolubil în apă, însă conținutul glandular al semințelor de
bumbac este ușor insolubil în apă. Diferența de comportament care duce la concluzia că în
semințe gosipolul se găsește sub formă complexă.

Procedeul de obținere a uleiului de bumbac determimă caracteristicile și calitatea șroturilor

de bumbac. Dacă uleiul se obține prin presare, este incolor, înseamnă că glandele care
conțin gosipolul rămân intacte, va fi toxic pentru animal. Dacă uleiul se obține prin extracție
(cu hexanul) randamentul în ulei este mai scăzut dar și gosipolul este scăzut, adică o parte
din gosipol trece în ulei, șrotul este mai puțin toxic. În procedeele moderne de obținere a
uleiului și de tratare a șrotului, gosipolul poate fi distrus 80 %. Toxicitatea gosipolului este
mai mică la o singură doză. Dintre specii rezistente sunt- porcii, iepurii, cabalinele, cobaii.
Glanda gosipolică este de 2-4 ori mai toxică decât gosipolul ca atare. În hrana porcilor
gosipolul poate fi introdus în proporție maximă 0,2%.

Șrotul- rația animalelor nu trebuie să conțină mai mult de 9% șrot de bumbac. Cu cât
proteinele din rație sunt în cantitate mai mare, cu atât gosipolul este mai toxic.

La porci- scade apetitul, pierderi de greutate, poate determina anemie hemolitică ceea ce va
determina o scădere a numărului de eritrocite. Există și o ipoteză conform cărora efectul
hemolizant al gosipolului se datorează capacității lui de a chelata fierul.

CĂI DE REDUCERE A GOSIPOLULUI ȘI DE ELIMINARE A LUI-

Există o problemă de genetică aceea de a obține soiuri de bumbac ale căror semințe să
conțină mai puțin gosipol. Uscarea semințelor decojite până la un procent de umiditate 1,5-
3%. Uscarea are ca scop eliminarea apei care acționează ca solvent pentru ruperea glandelor
gosipolice. Uscarea acționează în sensul întâririi membranelor gosipolice. Are scopul de a
crește fertilitatea materialului proteic.

SAPONINELE- în contact cu apa fac spumă.

Sunt glucozide vegetale care au proprietatea de a forma împreună cu apa o spumă

abundentă și persistentă. Aceste substanțe sunt puternic toxice atunci când sunt direct
introduse în sângele animalelor având efect hemolitic (determină spargerea hematiilor).

Sunt relativ inofensive atunci când sunt ingerate, în cazul acesta întâlnim o iritare a
mucoaselor digestive.

Saponinele din hrană nu se absorb la nivelul intestinului subțire dar se hidrolizează la nivelul
colonului și cecumului cu ajutorul enzimelor bacteriene. Ele sunt prezente în diverse părți ale

Page 1 of 3
INOCUITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE CURS 9

unor plante, rolul lor nefiind pe deplin elucidat. Există păreri conform că saponinele ar
contribuii la protejarea semințelor unor leguminoase față de atacul unor insecte.

Ex- cicer arietinum (nâut), pisum sativum, vicia faba, phaseolus vulgaris, arachis hipogeea.
Doar o fracțiune din saponine are activitate hemolitică.

SUBSTANȚE CARE INTERFEREAZĂ UTILIZAREA SUBSTANȚELOR MINERALE-

Absorbția și folosirea substanțelor minerale de către organism sunt influențate de un

complex de factori-

1) Factori ce țin de dietă- nivelul de minerale din hrană, forma în care aceste minerale se
găsesc în hrană, prezența unor substanțe care inhibă absorbția mineralelor.

2) Factori care țin de organism- starea fiziologică, nutrițională

3) Factorii biologici- prezența unor agenți infecțioși, bacterii, virusuri

4) Factori sociali- obiceiurile alimentare

Un conținut bogat în celuloză al alimentației influențează negativ echilibrul Fe, Zn, Cu.
Un conținut crescut de proteine face să crească eliminarea renală de Zn.

Reținerea Cu în organism este mai mare dacă dieta conține cantitâți mari de proteine
animale sau vegetale. Dezechilibrul Cu Zn ar fi un factor major cauzator al bolii
cardiovasculare.

În produsele de orgine vegetală și în proporție mai mică cele de origine animală, sunt
prezente substanțe care intervin în mod negativ în metabolism. Dintre acestea cele mai
importante sunt- acidul fitic, acidul oxalic și substanțele cu acțiune antitiroidiană.

ACIDUL FITIC- este esterul inozitolului cu acidul orto-fosforic. În structura lui toate cele 6
grupări oxidrilice sunt ocupate de acid fosforic. Prin intermediul radicalilor fosforici, acidul
fitic poate forma săruri simple sau săruri mixte numite fitați.

Acidul fitic poate forma complexe cu metalele, proteinele. Combinațiile acidului fitic cu Ca și
Mg sunt cunoscuți sub denumirea de FITINE. Concentrația acidului fitic din semințe crește pe
măsura maturării lor fiind influențată de specie dar și de condițiile agrotehnice.

Cele mai mari cantități de acid fitic și fitați se găsesc în cereale, leguminoase uscate,
semințele unor plante oleaginoase, în semințele unor plante care servesc drept condimente-
piper, nucșoara, coriandru. Acidul fitic nu este răspândit uniform în masa semințelor ex- în
cazul cerealelor, fitatul se concentrează în germeni, endosperm, stratul aleuronic, de
asemenea în coajă. Ex- în cazul porumbului, germenele conține 90% din fitat, iar coaja mai
puțin de 5% fitat.

Măcinarea cerealelor în vederea obținerii făinii-

Page 2 of 3
INOCUITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE CURS 9

În funcție de gradul de extracție al făinii, în aceasta poate să rămână o cantitate diferită de

fitat. Ex- dacă avem o făină cu grad de extracție ridicat, această făină are o cantitate ridicată
de trofine, dar implicit va avea și o cantitate mare de acid fitic. Pâinea de făină albă este
asimilată în proporție de 92% în scopuri energetice și 89% pentru conținut în proteine. Cea
neagră 81% pentru energie și tot 81 % pentru proteine.

Datorită cantității diferite de fitat din diferite tipuri de făinuri, în procesul de fabricație al
pâinii, în pâine pot râmăne cantități diferite de fitat. Ex- la fermentarea aluatului din făină
albă în prezența drojdiei se hidrolizează 75-85% din fitat. La fermentația din făină neagră se
hidrolizează 30-40% din fitatul inițial. Activitatea fitozică optimă se face la un pH între 5-5,5
și la temperatura de 55 grade. Cu cât se prelungește fermentarea aluatului cu atât mai mult
se diminuează cantitatea de fitat incluzând și coacerea care trebuie să se facă până ce miezul
ajunge la 70 grade.

CONSIDERAȚII PRIVIND PREZENȚA FITATULUI ÎN PRODUSELE ALIMENTARE-

La om gradul de utilizare a diferitelor minerale din hrană se face în funcție de concentrația

acidului fitic și a fitatului la nivelul tubului digestiv. Acidul fitic sau fitații solubili formează
complexe insolubile împreună cu metalele divalente- Ca, Zn, Fe, Mg. Un exces de fitat va face
ca produsele alimentare cu un conținut corespunzător de elemente nutritive să fie deficitar
în furnizarea acestor elemente către organism.

MĂSURI PENTRU ELIMINAREA RISCULUI PREZENTAT DE FITAȚI-

a) reducerea consumului de produse alimentare bogate în fitați- pâinea neagră, porumb,

griș, semințe și făinuri oleaginoase, leguminoase, arahide. Se preferă înlocuirea pânii negre.

b) la fermentarea aluatului o parte din fitați pot fi hidrolizați de enzimele produse de drojdii.
Pentru fermentarea aluatului ar trebuii să se folosească tulpini de drojdii cu activitate fitozică
mare, care să sintetizeze enzime în canități mari.

c) leguminoasele uscate se recomandă să fie mai întâi înmuiate după care să fie încălzite lent
până la 65-70 grade timp în care fitozele rămân active și hidrolizează 20-30% din fitați.

d) se recomandă creșterea aportului de Ca prin mărirea consumului de lapte și de produse

lactate care reprezintă o sursă importantă de Ca și ușor asimilabilă de către organism.

e) pentru a nu agrava insuficiența de Fe care se poate produce prin dieta predominat lactată
se recomandă un aport adecvat de carne și produse din carne pentru a aduce un aport de Fe.

f) dacă dieta este bogată în leguminoase și produse cerealiere este important să se asigure
un aport de vitamina D.

g) dacă acțiunea fitaților prezenți în exces nu poate fi compensată prin lapte se recomandă
îmbogățirea făinilor cu Ca și Fe.

Page 3 of 3