DETERMINAREA CALITĂŢII GRĂSIMILOR ALIMENTARE

Determinarea calităţii uleiurilor

Cercetări organoleptice
Determinarea aspectului exterior, consistenţei, mirosului, gustului, culorii uleiurilor
Aspectul exterior şi consistenţa. Aspectul exterior al uleiurilor se examinează la temperatura
camerei. Determinarea se efectuează în felul următor:
Uleiul se toarnă într-un pahar chimic cu diametrul 50mm, volum de 1/2 din pahar. Se observă dacă
uleiul este tulbure sau emulsionat sau dacă conţine impurităţi mecanice. Uleiul tulbure se consideră
calitativ dacă în rezultatul încălzirii la 60 0C, se limpezeşte.
Mirosul se determină la temperatura camerei prin frecarea în palme a unei probe mici de ulei, sau
prin încălzirea probei la temperatura de 50 0C.
Gustul se determină prin degustarea unei probe mici de ulei la temperatura camerei.
Culoare se determină prin examinarea unei probe de ulei turnate într – un pahar chimic cu pereţii
incolori, la lumina artificială sau naturală a zilei. În cazul grăsimilor şi uleiurilor solidificate culoarea se
determină atât în stare solidă, cît şi în stare lichidă (topită).

Determinarea indicelui de refracţie

Determinarea se efectuează cu ajutorul refractometrului, care arată direct gradele refractometrice.
Citirea se face prin ocular, observându-se gradaţia în dreptul căreia este linia de demarcare între câmpul
luminat şi cel întunecat.
Temperatura probei la care are loc determinarea este de 20ºC pentru uleiuri şi de 40ºC pentru
grăsimile solide. Indicele de refracţie al grăsimilor este micşorat de prezenţa acizilor graşi liberi.
Tehnica determinării:
Se reglează temperatura impusă de felul probei. Se deschide prisma şi se şterge cu material fără
scame. Pe prisma fixă orizontală se depune o picătură din proba de produs filtrată anterior.
Se închide prisma mobilă şi după câteva minute se priveşte prin ocular. Prezenţa între cele două
prisme a aerului sau a unui alt corp străin, cu indicele de refracţie necuprins între limitele de apreciere ale
aparatului, cauzează apariţia unui câmp întunecat sau incomplet iluminat. Când indicele de refracţie al
probei este cuprins între limitele de apreciere ale aparatului, câmpul lentilei apare clar, iar linia de
demarcare - în dreptul unei diviziuni. Se citeşte prin ocular numărul gradelor refractometrice.
Indicele de refracţie al uleiurilor la temperatura 20 0C este arătat mai jos:
Ulei de floarea soarelui 1,4736-1,4762
Ulei de soia 1,4722-1,4754
Ulei de bumbac 1,4742-1,4768
Ulei de arahide 1,4680-1,4720
Ulei de in 1,4840-1,4870
Ulei de cânepă 1,4517-1,4780
Ulei de ricin 1,4770-1,4780
Ulei de porumb 1,4720-1,4740
Ulei de muştar 1,4730-1,4769
 Determinarea indicelui de aciditate

Indicele de aciditate reflectă conţinutul acizilor graşi liberi în uleiuri. Aceştia se acumulează în
urma descompunerii hidrolitice a gliceridelor în glicerină şi acizii graşi liberi.
C3H5(OCOR)3+3H2O = C3H5(OH)3 + 3RCOOH
Grăsimile naturale şi proaspete se caracterizează printr-un conţinut foarte redus de acizi graşi liberi.
De aceea prezenţa şi cantitatea acizilor graşi liberi indică gradul de prospeţime al grăsimilor. La o păstrare
incorectă a grăsimilor creşte conţinutul de acizi graşi liberi, iar oxidarea ulterioară contribuie la apariţia
gustului şi mirosului necaracteristic şi neplăcut şi grăsimea devine necomestibilă. Aşadar, indicele de
aciditate este un indicator principal de determinare a calităţii uleiurilor. În funcţie de acest indicator
uleiurile se împart în sorturile comerciale (categoriile de calitate).
Indicele de aciditate se exprimă în ml de hidroxid de potasiu KOH sau de sodiu NaOH, necesar
pentru neutralizarea acizilor graşi liberi, care se conţin în 1 g de grăsime. Indicii de aciditate a unor uleiuri
vegetale sunt redaţi în tabelul 4.

Tabelul 4
Indicele de aciditate al uleiurilor vegetale (mg KOH, max.)
Tipul şi calitatea
Denumirea rafinat hidratat nerafinat
uleiurilor categoria de calitate categoria de calitate
dezodorizat nedezodorizat superioară I II superioară I II
Ulei de
floarea 0,4 0,4 1,5 2,25 6,0 1,5 2,25 6,0
soarelui
Ulei de
0,4 0,4 - - - 5,0 - -
porumb
Ulei de
0,3 - - 1,0 1,5 - 2,0 4,0
soia
Ulei de in 0,7 - - - - - 2,5 5,0
Ulei de
- - - - - 1,5 2,3 6,0
muştar
Ulei de
0,4 0,4 1,5 2,25 6,0 1,5 2,25 6,0
arahide

ESENŢA METODEI constă în dizolvarea unei anumite cantităţi de ulei într-un amestec de solvenţi
(alcool – eter) cu titrarea ulterioară a acizilor graşi liberi cu o soluţie alcoolică de KOH sau NaOH. În
acest amestec eterul serveşte drept diluant al grăsimii, iar alcoolul etilic este folosit pentru omogenizare.
Înzestrarea tehnico-materială: baie de apă, balanţă de laborator, cilindru gradat (50-100ml), vas
conic (100 - 150ml), instalaţie pentru titrare.
Reactivii necesari:
- hidroxid de potasiu (KOH) sau de sodiu (NaOH) 0,1n (4g de NaOH sau 5,6g de KOH se trec
într-un vas cotat de 1000ml şi conţinutul vasului se aduce până la semn cu apă distilată);
- amestec neutru (alcool – eter etilic 1:2);

2
 - fenolftaleină, soluţie alcoolică 1% (1g de fenolftaleină se trece într-un vas cotat de 100ml şi
conţinutul vasului se aduce până la semn cu alcool etilic).
MODUL DE LUCRU: Într-un vas conic de 100 – 150 ml se cântăresc 3 – 5g de ulei. Se adaugă
50ml amestec de alcool-eter, care va dizolva proba şi totul se agită. În cazul în care uleiul nu se dizolvă, el
se încălzeşte la baia de apă şi apoi se răceşte până la temperatura 15 – 200 C.
Se adaugă câteva picături de fenolftaleină. Soluţia astfel pregătită se titrează cu NaOH sau KOH de
0,1n, agitându-se permanent conţinutul. Se titrează până la apariţia unei culori roz-deschisă, care persistă
mai mult de 30 sec. Se efectuează 2 determinări paralele.
CALCULUL: Indicele de aciditate (X, mg KOH) se calculează conform formulei:

, în care:

V – cantitatea soluţiei de KOH de 0,1n consumată la titrare, ml;

K – coeficientul de recalculare al titrului soluţiei KOH de 0,1n;
5,611 – cantitatea de KOH, care se conţine într-un ml de 0,1 n de soluţie bazică KOH, ml;
m – masa produsului (uleiului) analizat, g.
Rezultatul se consideră media aritmetică a două determinări paralele.

Determinarea calităţii margarinei

Cercetări organoleptice
Determinarea gustului, mirosului, consistenţei şi culorii margarinei
Gustul şi mirosul se determină olfactiv şi prin degustarea unei cantităţi mici de margarină. Gustul şi
mirosul este determinat după puritate, prezenţa gustului specific şi a aromei.
Consistenţa margarinei se determină la temperatura de 18°C după fuzibiltate, densitate, plasticitate,
omogenitate. Pe lângă aceasta, se cercetează aspectul în secţiune, prezenţa luciului sau lipsa umidităţii.
Culoarea margarinei se determină vizual şi se caracterizează printr – o nuanţă de la alb la galben-
deschis.
Cercetări fizico - chimice
Determinarea umidităţii
Tehnica determinării:
Într-o fiolă metalică se cântăresc 5g de margarină cu precizia de 0,01g. Cu ajutorul cleştelui fiolă
metalică se încălzeşte pe un reşou electric, menţinând o fierbere liniştită şi continuă, fără ca să se formeze
spumă şi să sară stropi. Fiolă metalică se acoperă cu o sticlă de ceas. Încălzirea se efectuează până când
pe sticla de pe pahar o să înceteze apariţia picăturilor de apă. Semnul de încetare a evaporării apei - este
dispariţia spumei, pocnetului şi ivirea unei mici schimbări a culorii.
Umiditate (U, %) se calculează conform formulei:
(M1 - M 2 )  100
U , unde:
M0
M1 – masa fiolei metalice cu proba de produs înainte de uscare, g;
M2 – masa fiolei metalice cu proba de produs după uscare, g;
M0 – masa probei margarinei, luată pentru cercetare, g.
3
 Diferenţa dintre două determinări paralele nu trebuie să depăşească 0,2%. Ca rezultat definitiv se ia
media aritmetică a două determinări paralele.

DETERMINAREA CALITĂŢII LAPTELUI ŞI PRODUSELOR LACTATE

Determinarea calităţii laptelui
Cercetări organoleptice
Determinarea aspectului exterior, consistenţei, mirosului, gustului, şi culorii laptelui
Aspectul şi consistenţa se examinează prin turnarea laptelui dintr-un cilindru (pahar) în altul ,
observând omogenitatea şi fluiditatea acestuia.
Mirosul şi gustul este determinat de substanţele compoziţiei chimice ale laptelui. Mirosul laptelui
se apreciază prin turnarea acestuia într-un pahar chimic şi se examinează olfactiv. După aprecierea
mirosului, dacă nu există dubii privind calitatea produsului analizat, se examinează gustul prin degustare.
Laptele trebuie să aibă miros specific, plăcut, caracteristic produsului proaspăt. Pe parcursul păstrării
laptele capătă un miros slab acrişor, care denotă înăcrirea lui. Laptele tratat termic are un miros
caracteristic laptelui fiert ( înăbuşit) , deosebit de mirosul laptelui crud .
Mirosul şi gustul laptelui este influenţat de hrana şi specia animalelor .
Gustul laptelui proaspăt este plăcut, puţin dulceag, fără gusturi străine (sărat, amar, etc.).
Culoarea se examinează la lumina artificială sau naturală a zilei a unei probe de lapte introduse într
– un pahar de sticlă cu pereţii incolori. Laptele este un lichid opac - prin care nu străbate lumina.
Culoarea trebuie să fie albă, cu nuanţă slab gălbuie - pentru laptele cu un conţinut mare de grăsime, sau
albă, cu nuanţă albăstruie - pentru laptele degresat.

Cercetări fizico-chimice
Determinarea densităţii relative a laptelui
Determinarea se face cu ajutorul lactodensimetrului sau termolactodensimetrulu. Aceste aparate
sunt formate dintr-un tub de sticlă, îngroşat în partea de jos, iar în partea de mijloc are o tijă gradată pe
care este indicată valoarea densităţii relative. În partea de sus este înzestrat cu un termometru care ne
indică temperatura produsului analizat.
Principiul metodei. Determinarea densităţii relative a laptelui se face lăsând să plutească liber
lactodensimetrul într-un cilindru cu lapte, şi după echilibrare se citeşte pe tija gradată a lactodensimetrului
valoarea densităţii relative a laptelui.
Tehnica determinării:
Într-un cilindru curat şi uscat (de 250 ml) se toarnă laptele de analizat, în prealabil omogenizat,
evitând formarea spumei.
Se introduce încet lactodensimetrul pînă la diviziunea 1,030 şi apoi se lasă să plutească liber, fără să
atingă pereţii cilindrului. Citirea temperaturii şi a densităţii se face după 1-2 minute când poziţia
lactodensimetrului devine stabilă. Diviziunea citită la partea superioară a meniscului reprezintă densitatea
laptelui la temperatura la care s-a făcut citirea. Dacă temperatura laptelui este diferită de 20 0C, numărul
de grade citite se corectează conform datelor din tabelul 3 sau folosind următoarea metodă de corecţie:
a) dacă temperatura laptelui în timpul determinării a fost mai mare de 20 0C, se măreşte densitatea
relativă citită cu 0,0002gr/cm3 pentru fiecare grad de temperatură;
b) dacă temperatura laptelui în timpul determinării a fost sub20 0C, se micşorează densitatea relativă
citită cu 0,0002gr/cm3 pentru fiecare grad de temperatură.

4
 Tabelul 3
Tabelul de corecţie al densităţii laptelui
Densitatea recalculată la temperatura 20 0C, grad, lactodensimetrului
Densitatea
Lactodensimetrului, grade

Temperatura laptelui, 0C

15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

25,0 24,0 24,2 24,4 24,6 24,8 25,0 25,2 25,4 25,6 25,8 26,0
25,5 24,5 24,7 24,9 25,1 25,3 25,5 25,7 25,9 26,1 26,3 26,5
26,0 25,0 25,2 25,4 25,6 25,8 26,0 26,2 26,4 26,6 26,8 27,0
26,5 25,4 25,6 25,8 26,0 26,3 26,5 26,7 26,9 27,1 27,3 27,5
27,0 25,9 26,1 26,3 26,5 26,8 27,0 27,2 27,5 27,7 27,9 28,1
27,5 26,3 26,6 26,8 27,0 27,3 27,5 27,7 28,0 28,2 28,4 28,6
28,0 26,5 27,0 27,3 27,5 27,8 28,0 28,2 28,5 28,7 29,0 29,2
28,5 27,3 27,5 27,8 28,0 28,3 28,5 28,7 29,0 29,2 29,5 29,7
29,0 27,8 28,0 28,3 28,5 28,8 29,0 29,7 29,5 29,7 30,0 30,2
29,5 28,5 28,5 28,8 29,0 29,3 29,5 29,7 30,0 30,2 30,5 30,7
30,0 28,8 29,0 29,3 29,5 29,8 30,0 30,2 30,5 30,7 31,0 31,2
30,5 29,3 29,5 29,8 30,0 30,3 30,5 30,7 31,0 31,2 31,5 31,7
31,0 29,8 30,1 30,3 30,5 30,8 31,0 31,2 31,5 31,7 32,0 32,2
31,5 30,2 30,5 30,7 31,0 31,3 31,5 31,7 32,0 32,2 32,5 32,7
32,0 30,7 31,0 31,2 31,5 31,8 32,0 32,3 32,5 32,8 33,0 33,3
32,5 31,5 31,5 31,7 32,0 32,3 32,5 32,8 33,0 33,3 33,5 33,7
33,0 31,7 32,0 32,2 32,5 32,8 33,0 33,3 33,5 33,8 34,1 34,3
33,5 32,2 32,5 32,7 33,0 33,3 33,5 33,8 33,9 34,3 34,6 34,7
34,0 32,7 33,0 33,2 33,5 33,8 34,0 34,3 34,4 34,8 35,1 35,3
34,5 33,2 33,5 33,7 34,0 34,2 34,5 34,8 34,9 35,3 35,6 35,7
35,0 33,7 34,0 34,2 34,5 34,7 35,0 35,3 35,5 35,8 36,1 36,3
35,5 34,2 34,4 34,7 35,0 35,2 35,5 35,8 36,0 36,2 36,5 36,7
36,0 34,7 34,9 35,2 35,6 35,7 36,0 36,2 36,5 36,7 37,0 37,3

5
 Determinarea acidităţii laptelui
Aciditatea este un indice de calitate important, care caracterizează gradul de prospeţime al laptelui.
Pe parcursul păstrării laptelui, aciditatea creşte datorită acumulării acidului lactic, care se formează sub
acţiunea bacteriilor lactice ce descompun lactoza.
Aciditatea se exprimă în grade Thorner (0T), care indică volumul în cm3 hidroxid de sodiu, soluţie
0,1 necesare pentru neutralizarea acidităţii din 100cm3 produs.
Tehnica determinării:
Cu o pipetă se iau 10cm 3 de lapte cercetat şi se introduc într – un vas conic de 100 – 200 cm 3, se
adaugă 20 cm3 de apă distilată, se omogenizează şi se adaugă 3 picături de fenolftaleină. Se amestecă bine
şi se titrează cu soluţie de NaOH 0,1n, agitând mereu, până la apariţia unei culorii roz-pal, care nu dispare
timp de 30 secunde.
Aciditatea laptelui (X, 0T) se calculează conform formulei:
V  100
X , în care
10
V – volumul de NaOH 0,1n folosit la titrare, cm3;
10 – volumul de lapte, luat pentru determinarea acidităţii, cm3;
100 – factorul de corecţie.
Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări paralele, care nu diferă între ele cu mai mult
de 1 grad.

Determinarea calităţii brânzeturilor

Cercetări organoleptice
Determinarea aspectului exterior, consistenţei, culorii, gustului şi mirosului brânzeturilor
Aspectul exterior se examinează vizual prin observaţia. Se observă dacă produsul prezintă o masă
omogenă, scurgere liberă de zer, lipsa sau prezenţa mucegaiului, impurităţilor.
Consistenţa se determină prin palpare, cu ajutorul organelor tactile. Se stabileşte caracteristicile
pastei, în funcţie de sortiment (moale, untoasă, fărâmicioasă, onctuoasă, densă, tare, etc).
Culoarea se determină vizual şi trebuie să fie de la alb până la galben, uniformă în toată masa.
Mirosul şi gustul se determină olfactiv şi prin degustarea unei cantităţi mici de produs. Se apreciază
aroma şi gustul şi se constată existenţa mirosului şi gustului nespecific sau străin (acru, amar, de drojdie,
mucegai, rânced).

Brânzeturi tari:
Aspectul exterior. Se verifică dacă forma bucăţilor este regulată sau prezintă deformări. Se
apreciază culoarea cojii şi prezenţa crăpăturilor sau impurităţilor. În cazul brânzeturilor cu coajă
parafinată se verifică uniformitatea stratului de parafină.
Aspectul în secţiune. Se face o secţiune proaspătă şi se examinează dacă pasta este omogenă,
buretoasă, cavernoasă sau oarbă. Se observă prezenţa, forma şi frecvenţa ochiurilor de fermentare (la
tipurile care trebuie să aibă aceste caracteristici).
Culoarea pastei. Se observă nuanţa de culoare şi uniformitatea ei.
Consistenţa pastei. Se examinează elasticitatea pastei şi se stabileşte dacă ea este omogenă,
corespunzătoare tipului respectiv de brânză, cauciucoasă, fărâmicioasă sau nisipoasă.
Mirosul şi gustul. Se apreciază dacă aroma este expresivă, intensă sau slabă. Se constată dacă gustul
şi mirosul sînt caracteristice tipului respectiv de brânză.

6
 Analiza organoleptică a brânzeturilor poate fi determinată prin sistemul de punctaj, bazat pe o scală
de 100 puncte, conform cerinţelor standardului în vigoare.

Metoda de punctaj (100 de puncte) de determinare a calităţii brânzeturilor

Prin metoda de punctaj de apreciere a calităţii la brânzeturi se determină următorii indici:
gustul şi mirosul, consistenţa, desenul, culoarea pastei, aspectul exterior, precum şi ambalarea şi
marcarea.
Conform cerinţelor prevăzute în documentele normativ tehnice brânzeturile pot fi de calitate
superioară şi a I-ea (în funcţie de numărul de puncte acumulate, conform tabelului 4)

Tabelul 4
Calitatea brânzeturilor în funcţie de numărul de puncte acumulate

Denumirea indicilor Calitatea brânzeturilor

Superioară I
- numărul de puncte, total 100 - 87 86-75
- numărul de puncte pentru gust şi miros, nu mai puţin 37 34

Brânzeturile care au acumulat în total mai puţin 75 puncte, iar pentru gust şi miros mai puţin
de 34 puncte, nu se admit pentru comercializare şi sunt supuse prelucrării industriale.
Numărul de puncte atribuit indicilor organoleptici ai brânzeturilor este prezentat în tabelul 5.

Tabelul 5
Numărul de puncte maxim atribuit indicilor organoleptici ai brânzeturilor

Denumirea indicilor organoleptici Numărul de puncte

- gustul şi mirosul 45
- consistenţa 25
- desenul 10
- culoarea pastei 5
- aspectul exterior 10
- ambalarea şi marcarea 5

Conform informaţiei prezentate în tabelul 6, pentru fiecare indice se efectuează reduceri, în

funcţia de caracteristica reală a indicilor brânzeturilor. Apoi se efectuează totalul punctelor şi se face
concluzie cu privire la calitatea produsului investigat (conform tabelului 6).

Tabelul 6
Aprecierea calităţii brânzeturilor

Nr. Reduceri, puncte

7
d/o Denumirea indicilor Brânzeturi presate Brânzeturi
caracteristici cu temperatura presate cu
înaltă a încălzirii temperatura
secundare joasă a încălzirii
secundare
Gustul şi mirosul – 45 puncte
1. Excelent 0 0
2. Bun 1-2 1-2
3. Bun, cu aromă slab pronunţată 3-5 3-5
4. Satisfăcător (mai puţin 6-8 6-8
pronunţat)
5. Puţin amărui 6-8 6-8
6. Slab de furaj 7-8 6-8
7. Acru 9-12 8-10
8. De furaj 9-12 9-12
9. Miros de rînced 9-12 9-12
10. Amar 10-15 9-15
11. Seos 10-13 10-13
Consistenţa – 25 puncte
1. Excelentă 0 0
2. Bună 1 1
3. Satisfăcătoare 2 2
4. Cu caracter dur 3-9 3-9
5. Cauciucoasă 5-10 5-10
6. Afânată 5-8 5-8
7. Fărâmicioasă 6-10 6-10
8. Prezenţa fisurilor 4-15 4-15
Culoarea – 5 puncte
1. Normală (uniformă) 0 0
2. Neuniformă 1-2 1-2
Desenul – 10 puncte
1. Caracteristic tipului dat 0 0
2. Neuniform 1-2 1-2
3. Cu fisuri 3-4 3-4
4. Cu rupturi 3-5 3-5
5. Lipsa ochiurilor 7 3
6. Ochiuri mici (mai mici de 5 3-5 0-1
mm)
7. Sub forma de plasă 4-5 4-5
8. Poros 5-7 5-7
Aspectul exterior – 10 puncte
1. Bun 0 0
2. Satisfăcător 1 1
3. Deformarea stratului de 1-2 1-2
parafină
4. Coaja deteriorată 2-4 2-4
5. Puţin deformat 2-4 2-4
6. Încins (mucegăit) 3-6 3-6
Ambalarea şi marcarea – 5 puncte
1. Bună 0 0
2. Satisfăcătoare 1 1
8
 DETERMINAREA CALITĂŢII OUĂLOR
Determinarea tipurilor şi a categoriilor de ouă
Ouăle de găină, în funcţie de durata de păstrare, calitate şi masă se împart în dietetice şi de masă.
Dietetice sunt ouăle cu masa nu mai mică de 45g, ce au fost păstrate la o temperatură joasă, nu mai
mult de 5 zile după ouare.
De masă sunt ouăle cu masa nu mai mică de 45g, cu o durată de păstrare ce nu depăşeşte 25 zile
după sortare. Ouăle de masă se împart în: ouăle proaspete, de frigider şi cele ce au fost păstrate în apă de
var.
Proaspete se numesc ouăle păstrate la temperatura de la 1°C până la –2°C nu mai mult de 25 zile
după ouare, de frigider – cele care au fost păstrate la aceeaşi temperatură mai mult de 25 zile. Ouăle
tratate cu apă de var sunt cele care au fost păstrate în apă de var (indiferent de timpul păstrării).
Structura oului:
 Oul este alcătuit, din punct de vedere morfologic, din 3 părţi:
  -  învelişul exterior solid numit coajă (partea necomestibilă care reprezintă 10-12,5% din masa oului),
  -  albuş (reprezintă 55-60% din masa oului şi peste 61% din greutatea părţii comestibile a oului),
  -  gălbenuş (30-33% din greutatea totală şi cca. 37% din partea comestibilă).

9
  Normativele Uniunii Europene, împart ouăle în 4 categorii de greutate, aşa cum se poate vedea în
tabelul de mai jos. Mărimea ouălor depinde de rasă, condiţiile de hrănire, vârsta găinii, precum şi de
mediul climatic de care au beneficiat păsările ouătoare.

CATEGORIA DE
CARACTERISTICI
GREUTATE
  - ouă cu greutatea mai
XL
mare de 74 g.
  - ouă cu greutatea cuprinsă
L
între 63 şi 73 g.
  - ouă cu greutatea cuprinsă
M
între 53 şi 63 g.
  - ouă cu greutatea mai
S
mică de 53 g.

După normativele UE, ouăle se clasifică în 3 clase de calitate, aşa cum se poate vedea în tabelul de
mai jos.

CLASA (categoria de
CARACTERISTICI
calitate)
  - ouă proaspete, intacte, cu coaja curată, care nu pot fi spălate
A (majoritatea ouălor
  - albuşul cu consistenţă fermă şi gelatinoasă
comercializate)
  - gălbenuşul cu poziţie centrală
  - ouă păstrate la rece sau conservate
B   - trebuie să poarte pe coajă un sigiliu rezistent (inclusiv la fierbere) care să
conţină informaţii cu privire la modul de păstrare.
  - ouă comestibile ce nu corespund claselor anterioare
C
  - pot fi folosite în industria alimentară dar nu pot fi  consumate în mod direct

Ouăle cu coaja murdară se sortează în categorii şi sunt destinate prelucrării industriale sau pot fi
folosite de către întreprinderile alimentaţiei publice, însoţite de calificativul “murdare”.

 În comerţ, ouăle care se vând întregi, aparţin clasei A. Ele au marcate pe coajă data producerii şi
alte informaţii codate numeric. Foarte importantă este prima cifră a codului de pe coaja oului. Aceasta, dă
informaţii despre modul de hrănire şi condiţiile de viaţă a găinilor ouătoare, aşa cum se poate vedea în
tabelul de mai jos

PRIMA CIFRĂ
A CODULUI
NUMERIC CE
APARE
MARCAT PE
COAJA OULUI
SEMNIFICAŢI
IMAGINE ORIENTATIVĂ
A

10
   Ouă provenite de la păsări hrănite cu furaje organice
0 (bio) şi crescute în aer liber (ouă bio, ouă organice sau
ouă ecologice.
  Ouă provenite de la păsări hrănite cu furaje organice,
dar cu hrana de bază suplimentată cu substanţe
1
nenaturale (antibiotice, concentrate chimice, hormoni)
şi crescute în aer liber.

  Ouă provenite de la păsări hrănite ca cele din clasa

2 anterioară, dar care trăiesc "nevăzute de soare", pe sol
sau pe pardoseli.

  Ouă provenite de la păsări hrănite cu concentrate

semisintetice, chimizate sau derivate din vegetale
3
modificate genetic, crescute în hale industriale etajate,
pe o suprafaţă mai mica decât o coala de hârtie A4.

Caracteristica indicilor calităţii ouălor este prezentată în tabel.

Caracteristica indicilor calităţii ai ouălor
Coaja Starea camerei de Aspectul Aspectul Masa unui ou, g,
aer, înălţimea gălbenuşului albuşului nu mai puţin
Dietetice
Curată, întreagă, Nemişcată, Rezistent, abea Dur-solid, 74 - XL
tare, rezistentă înălţimea nu mai văzut cu ochiul transparent, 63-73 - L
mult de 4 mm liber, conturul nu luminos 53-63 - M
se vede, ocupă până la 53 - S
poziţia de centru
şi inert
De masă
Curată, întreagă, Nemişcată, Rezistent, puţin Solid, lucios, 74 - XL
tare. Pentru înălţimea nu mai văzut, poate puţin transparent 63-73 - L
categoria a II se mare de 7mm, se mişcă, se 53-63 - M
admite o pentru ouăle ce au admite o mică până la 53 - S
murdărie fost păstrate în deviere de la
neînsemnată frigider - nu mai poziţia de centru,
mare de 9 mm. la ouăle păstrate
în frigider,
gălbenuşul este
mobil

Studierea defectelor ouălor

Prezenţa defectelor la ouăle de consun cauzează interzicerea folosirii lor în scop alimentar. De
obicei defectele ouălor apar ca rezultat al următorilor factori:
- funcţionarea neregulată a aparatului de reproducere a păsărilor;
- condiţii necorespunzătoare de păstrare, manipulare, depozitare.
Defectele ouălor se împart în:
a) rebut tehnic;
11
 b) comestibile, cu valoare incompletă.
Ouăle cu defecte comestibile, cu valoare incompletă se comercializează la un preţ redus, iar rebutul
tehnic se decontează şi se distrug.
1. Defectele comestibile, cu valoare incompletă ale ouălor sunt următoarele:
a) ouă cu volumul camerei de aer mai mare de 13mm;
b) ouă “sparte” – ouă cu coaja defectată, fără scurgeri;
c) ouă cu miros străin;
d) ouă cu albuş şi gălbenuş amestecat parţial;
e) ouă cu pete de sânge – pete “mici”- se datorează hemoragiilor în timpul formării ouălor;
f) ouă cu gălbenuş lipit de coajă – rezultat al păstrării îndelungate în aceeaşi poziţie.
2. Defectele „rebut tehnic” ale ouălor sunt următoarele:
a) ou cu albuşul şi gălbenuşul amestecat complet;
b) ou cu pată germinată vizibilă – ouăle, pe suprafaţa gălbenuşului cărora se observă vase
sangvine de formă sferică;
c) “Pată mare” – ouă cu una sau mai multe pete rigide sub coajă, cu o mărime mai mare de
1/8 din suprafaţa ei;
d) ouă clocite – cu un inel de sânge şi embrion dezvoltat, miros puternic de clocit;
e) ouă putrede, cu conţinutul roşu-negru.
Cercetări organoleptice
Determinarea aspectului coji şi formei a ouălor
Aspectul cojii. Ouăle proaspete normale trebuie să aibă o coajă curată, mată, aspră, fără pete, cu
pori vizibili. Ouăle vechi sau alterate au coajă lucioasă, pătată, cu pori măriţi. Ouăle cu defecte ale cojii se
exclud din vânzare.
Forma ouălor. Oul normal are formă ovală cu un pol mai rotund şi celălalt mai ascuţit. Forma se
poate exprima prin indexul formei, care reprezintă raportul dintre lungimea oului şi diametrul lui.
La oul de găină raportul variază între 5,5 şi 6,2 cm. Cu cît el este mai mic, cu atât forma oului este
mai ovală. Dimensiunile se măsoară cu şublerul.

Ovoscopia ouălor
Ovoscopia se bazează pe cercetarea prospeţimii oului prin transparenţa faţă de un fascicul la
lumină, provenit de la un bec electric normal într-un cilindru metalic cu o fantă de 3,5 cm. Determinarea
se face într-o cameră întunecoasă.
La ovoscop se observă integritatea cojii, înălţimea şi mobilitatea camerei de aer, starea albuşului şi
a gălbenuşului, prezenţa cheagurilor de sânge sau a altor impurităţi.
Tehnica determinării:
Fanta ovoscopului trebuie să se găsească la 25-30 cm sub nivelul ochilor cercetătorului.
Oul se ţine îndreptat cu capătul bont spre sursa de lumină în poziţie uşor înclinată şi acoperind
complet fanta ovoscopului. Se imprimă şi o mişcare bruscă de rotaţie în jurul axei longitudinale a oului
pentru a ţine în evidenţă conţinutul oului.
Prospeţimea oului se stabileşte după înălţimea camerei de aer, după starea albuşului
(prezenţa corpurilor străine, petelor de mucegai), starea gălbenuşului, integritatea cojii.
La ouăle proaspete lumina pătrunde uşor prin ele, făcându-le transparente.
Înălțimea camerei de aer se măsoară cu ajutorul unei rigle speciale.

12
 Ovoscoparea ouălor Rigla pentru măsurarea înălțimii camerei de aer

Măsurarea înălțimii camerei de aer

La ouăle dietetice, camera de aer este mică şi imobilă, cu înălţimea max. de 4,0 mm max.,
la ouăle de masă proaspete – 4,0 - 7,0 mm, max.
la ouăle conservate - 9,0 mm.
Albuşul este transparent, de culoare albă până la roz deschis, dens sau puţin fluid. Gălbenuşul are o
culoare galben deschisă, este compact, aşezat central, bine delimitat, fără albuş, puţin mobil şi uşor
vizibil.
Pe măsură ce ouăle se învechesc, transparenţa scade, camera de aer creşte, ajungând până la 1/3 din
înălţimea oului şi devine foarte mobilă.
Viscozitatea albuşului şi gălbenuşului scade, dispare separarea dintre ele şi conţinutul oului devine
tulbure, opac. La ovoscop se pot observa şi ouăle cu diferite defecte, corpuri străine, cheaguri de sânge,
pete, spărturi ale cojii.
Masa şi volumul ouălor permite aprecierea prospeţimii atunci, când între acestea nu există o
concordanţă strictă. De exemplu, o masă şi un volum mare indică un ou vechi.
Pentru determinarea masei se fac cel puţin 4 cântăriri, cu precizia de 1g. Ouăle mari au peste 50g,
ouăle mici – între 40 şi 50g.

Aspectul albuşului
După efectuarea probelor de mai sus, pentru completarea analizei se realizează examenul
organoleptic şi fizico-chimic al conţinutului oului.
Pentru examenul organoleptic se face o deschizătură în dreptul camerei de aer şi apoi conţinutul se
trece cu atenţie într-o capsulă Petri.
La ouăle proaspete albuşul este incolor, clar, dens, ocupă o suprafaţă mică în jurul gălbenuşului şi
se poate face distincţia dintre albuşul consistent şi cel fluid.
La ouăle vechi albuşul capătă o culoare gălbuie, dispare separarea dintre albuşul consistent şi cel
fluid şi acestea ocupă o suprafaţă mai mare în jurul gălbenuşului.

13
 În scopul aprecierii calităţii ouălor se determină indexul de albuş care arată raportul dintre volumul
albuşului dens şi volumul lui total.
Tehnica determinării
Oul se strică, se separă albuşul şi se toarnă pe o sită instalată deasupra unei pâlnii, introduse într-un
cilindru de 25 ml. Se filtrează 5 min. şi se determină volumul de albuş lichid colectat. După aceasta, în
același cilindru se trece albușul dens de pe sită şi se determină volumul total al albușului.
Se calculează indexul de albuş (I):
B - B1
I , unde:
B
B – volumul total al albușului, ml;
B1 – volumul albușului lichid, ml.

Pentru ouăle proaspete indexul de albuş este de 0,68.

Aspectul gălbenuşului
La ouăle vechi gălbenuşul este turtit, membrana zbârcită, şalazele se prezintă ca nişte benzi subţiri
cu aspect zbârcit. Ouăle vechi au miros neplăcut sau de mucegai, uneori este brânzos cu miros rânced sau
de hidrogen sulfuros.
Gălbenuşul are formă globulară, cu membrana vitelină netedă şi bine întinsă. Mirosul şi gustul sunt
normale. Şalazele au un colorit alburiu şi aspect lipicios.
Verificarea prospeţimii se poate realiza şi prin determinarea indexului de gălbenuş - raportul dintre
înălţimea şi diametrul gălbenuşului.
Tehnica determinării
Gălbenuşul separat de albuş se amplasează pe o sticlă plată. Cu ajutorul şublerului sau a riglei se
măsoară înălţimea şi diametrul lui:

H
G , unde:
D

H – înălțimea gălbenușului, mm;

D – diametru gălbenușului, mm.
Pentru ouăle proaspete indexul vitelinic este de 0,41 – 0,25.

14