COLEGIUL TEHNIC “DR.

ALEXANDRU BĂRBAT”
VICTORIA

PROIECT DE CERTIFICAREA
COMPETENȚ ELOR PROFESIONALE

NIVEL 4

Specializare: technician ÎN GASTRONOMIe

ÎNDRUMATOR:pol dorina petronela

Absolvent:
Elev :STANILA LIVIA DUMITRITA

2020

1
Tehnici de obţinere a elementelor de decor

2
Cuprins

Argument..................................................................................4
Cap.I Noțiuni generale..............................................................5
1.1. Definiție:..........................................................................5
1.2. Rol :..................................................................................5
1.3 Valoare nutritivă:.............................................................5
Cap.II Elemente de decor pentru preparate culinare..............6
2.1 Materii prime...................................................................6
2.2 Ustensile și operații specifice executării decrurilor.........8
2.3 Armonizarea decorurilor..................................................8
Cap.III Elemente de decor pentru produsele de
patiserie/cofetărie..................................................................13
3.1 Elemente de decor din zahăr.........................................13
3.2 Elemente de decor din pastiaj.......................................14
3.3 Elemente de decor din ciocolată....................................16
3.4 Elemente de decor din fructe confiate, creme, fondant,
barouri..................................................................................18
Cap.IV Lucrearea de laborator................................................20
Bibliografie..............................................................................25

3
 Argument

Am ales ca temă de studiu pentru lucrarea mea de

atestat „Tehnici de obţinere a elementelor de decor”.
Această temă mi s-a părut ca fiind o temă interesantă,
implicând: creativitatea,răbdarea și îndemânarea pe care
trebuie să o ai în timp ce execuți un element de decor . Eu
consider că elementele de decor constituie cheia succesului
în obținerea de produse cu un aspect frumos și
atractiv.Estetica produselor de cofetărie -patiserie și a
produselor culinare joacă un rol foarte important în arta
culinară care pune în valoare măiestria și pregătirea
profesională a cofetarilor și fac deliciul tuturor vizitatorilor.Cu
ajutorul elementelor specifice de decora produsele de
patiserie -cofetarie și produseleculinare se pot prezenta la
diferite evenimente întregesc şi completează aspectul
comercialindividualizează produsele sunt un mijloc rapid şi
eficient pentru reclama laboratorului.
Datorită celor menționate mai sus, pot spune că
aceasta tema “Tehnici de obținere a elementelor de decor”
mă reprezintă și mă caracterizează.

4
 Cap.I Noțiuni generale

1.1. Definiție:
Elementele de decor sunt semipreparate obținute prin
prelucrarea la cald sau la rece ,în scopul finisării și
înfrumusețării preparatelor.

1.2. Rol :
Au rol estetic:- întregesc și completează aspectul comercial
-acoperă anumite defecte apărute în procesul
de finisare
-participă la finisare produsului
-individualizează produsele
-pun în valoare pregătirea profesională și
măiestria lucrătorului

1.3 Valoare nutritivă:

Din punct de vedere nutritiv ,elementele de decor
conțin multe glucide,sub formă de glucoză și zaharoză,
contribuind astfel la completarea valorii nutritive a
preparatelor cu care se combină în procesul de finisare.

5
 Cap.II Elemente de decor pentru preparate culinare

2.1 Materii prime

Ele pot fi de mai multe feluri :
 De origine vegetală:
-Elementele de decor obținute din materii prime de
origine vegetală au un roldeosebit de important în servirea și
prezentarea acestora .
 Legume:-morcov
-pătrunjel
-păstârnac
-țelină
-ridiche
-salată verde
-sfeclăroșie de masă
-ceapă
-tomate
-ardei
-castraveți

 Legume murate : - ardei

-castraveți
-conopidă
-gogonele
6
 Fructe : - fructe semințoase ( mere,citrice,gutui)
-fructe sâmburoase (cireșe, vișine, caise,
prune, curmale, piersici)
-fructe de arbuști și semiarbuști( căpșuni, fragi,
mure, cocăze, afine)
-furcte nucifere (nuci, arahide, alune, migdale,
fistic)

 De origine animală :
Materiile prime sunt alimente folosite în cantități
mari care se regăsesc în produsul finit influențând
valoarea nutritivă și organoleptică, sunt folosite
pentru îmbunătățirea aspectului și valorii calorice a
preparatelor culinare .

-ou
-produse lactate(smântâna, brânza telemea, brânza
topită, cașcaval)

 Compoziții diverse :
-aspicuri( cu gelatină sau fără gelatină)
-sosuri(albe,colorate,vâscoase,calde și reci)
-necomestibile(figurine de nuntă,sclpici)

7
2.2 Ustensile și operații specifice executării decrurilor
 Definiție :

Ustensilele sunt obiecte de inventar cu ajutorul

cărora se efectuează operații de preparare și finisare
a preparatelor culinare .

 Ele sunt : -pasatorul

-răzătoarea
-forme pentru decupat legume
-cuțite
- duiuri
-șprițutile
-robotul de bucătărie

2.3 Armonizarea decorurilor

Preparatele culinare se așează pentru prezentare și

servire cât mai estetic pe platou sau farfurie .

 Mărimea decorului se alege în corcondanță cu

mărimea preparatului culinar ce urmează să fie
ornate.

8
  Culoarea decorului este caracteristica cea mai
importantă, fiind cea care stimulează apetitul
consumatorului .
 Forma
 Consistență
 Gustul si aroma

-Preparate culinare din meniu :

1.Mic dejun:
Jumătățile de ouă fierte se decorează cu sare,piper
sau orice alt condiment după preferințe.

2.Salată bulgărească :

9
 Se decorează cu jumătăți sau sferturi de ou
fiert,tăiate în formă de stea, aceasta nemodificându-și forma
inițială, datorită consistenței mari.

3.Roșii umplute cu carne de vită :

Se decorează cu pătrunjel verde tocat, realizandu-
se o paletă de culori variată, stimulând apetitul
consumatorului .

10
 4.Ciorbă de fasole :
Ciorba de fasole se decorează cu pătrunjel verde
tocat deasupra.

5.Tort diplomat:
Se decorează cu ananas, portocală și topping de
ciocolată, deschizînd apetitul consumatorului cu aspectul
delicios .

11
-Tipuri de mese :
 Meniupentru mic dejun
 Meniu pentru dejun
 Meniu pentru cina
 Meniu pentru masa festiva
 Meniu pentru receptie
 Masa de revelion
 Masa cocktail

-Tipuri de clienți :
 Dupa varsta
 Copii
 Adolescenți
 Adulți
 Femei
 Bărbați

12
 Cap.III Elemente de decor pentru produsele de
patiserie/cofetărie

Definiţie:
Elementele de decor pentru patiserie/cofetărie sunt
semipreparate obținute prin prelucrarea la rece sau la cald ,în
scopul finisării și înfrumusețării produselor de patiserie/
cofetărie.

-Clasificare în funcție de :
 Materii prime
 Tehnologia de obținere

3.1 Elemente de decor din zahăr

Elementele de decor din zahăr sunt cel mai mult
utilizate, aproape în toate laboratoarele de cofetărie/
patiserie. Această largă utilizare este determinată de
compoziția de bază, care permite colorarea într-o paletă largă
de culori și obținerea diferitelor flori,figurine diverse(fructe,
coșulețe,casete) .

13
  Se amestecă zahărul cu apa și glucoză, care să
împiedice procesul de recristalizare a siropului
 Siropul se fierbe, amestecîndu-l până la dizolvarea
completă a zahărului, după care se curăță pereții
interiori ai vasului cu un tifon curat, umezit, pentru a
nu permite depunerea cristalelor de zharoză .
 Fierberea este continuă până la proba de caramel
(puțin sirop introdus în apă rece să formeze o
bomboană casantă, sfărâmicioasă)
Elementele de decor din zahăr sunt utilizate imediat
după preparare sau se pot păstra în conservatoare speciale .

3.2 Elemente de decor din pastiaj

Elementele de decor din pastiaj sunt obținute prin
prelucrarea la rece, combinând fondantul cu lapte praf și
coloranți alimentari. Din pastiaj se pot confecționa: flori,
figurine diverse .

14
  Se omogenizează bine fondantul alb prin procesul de
frământare
 Se adaugă laptele praf și se continuă frământarea
până se obține o pastă de consistență tare.
 Se rupe pasta respectivă în mai multe bucăți și se
colorează fiecare
 Se acoperă cu tifon umed, pentru a evita formarea
crustei la suprafața pastei

Elementele de decor din pastiaj se pot folosi imediat

după preparare sau se pot păstra o perioadă mai mare de
timp, păstrarea nu solicită condiții speciale .

15
3.3 Elemente de decor din ciocolată

Elementele de decor din ciocolată sunt utilizate

foarte frecvent în laboratoarele de cofetărie pentru finisarea
și decorarea torturilor.
Ele pot fi de mai multe feluri :
-Grătar din ciocolată, care se realizează astfel :

 Se toarnă ciocolata cuvertură într-un cornet executat

din hârtie pergament sau celofan
 Prin presarea cornetului pe întreaga suprafță
preparatului sau numai pe anumite porțiuni, sub
formă de linii subțiri și paralele, se obține grătarul
simplu .

16
 -Filigranul

 Este obținut tot cu cornetul de hârtie, direct pe

suprafața laterală a tortului sau pe fâșii de hârtie .

-Figurile geometrice

17
  Se obțin întinzând ciocolata cuvertură în strat subțire pe
hârtia pergament .După întinderea ciocolatei, cu lama
cuțitului, introdusă în apă fierbinte și bine ștearsă, se
taie sub formă de romburi, dreptunghiuri sau pătrate

-Figurinele de ciocolată

N
e
c
e
sită pentru preparare, pe lângă ciocolată cuvertură,
prezența unor forme de metal sau material plastic
special.

3.4 Elemente de decor din fructe confiate, creme, fondant,

barouri
Elementele de decor din fructe confiate,creme, fondant,
barouri sunt frecvent folosite pentru toate sortimentele de
torturi /prăjituri obișnuite .
Elementele de decor din crem ifructeconfiate sunt
frecventfolositepentru
18
toatesortimentele de torturiobinuite. Pe lâng
aspectulcomercial, asigur
icompletareagramaju
 Elementele de decor din crem ifructeconfiate sunt
frecventfolositepentru
 toatesortimentele de torturiobinuite. Pe lâng
aspectulcomercial, asigur
 icompletareagramaju
 Elementele de decor din cremă și fructe confiate sunt
frecvent folosite pentrutoate sortimentele de torturi
obițnuite. Pe lângă aspectul comercial, asigură
completarea gramajului.
 Cremele folosite pentru decorarea torturilor sunt, în
general, aceleașicreme folosite și pentru umplere.
Executarea decorului din cremă se realizează cu
ajutorul poșului cu șpriț sau cu cornetul de hârtie.

19
 Cap.IV Lucrearea de laborator

Fișă tehnologică

Grupa de produse: Prăjituri cu blat colorat

Denumirea produsului: Prăjitură Amandină -10 buc 100g

Materii prime :
Blat:
20
– 6 ouă
– 1/2 linguriță sare
– 150 g zahăr
– 40 ml apă
– 40 ml ulei
– 200 g de făină
– 3 linguri de praf cacao
– 1 linguriță praf de copt
– 1 lingură esență de vanilie
Cremă: (Ganache de ciocolată)
– 600 g ciocolată cu lapte
– 350 ml smântână pentru frișcă
– 50 g de unt

Sirop:
– 400 ml apă
– 2 linguri praf de cappuccino
– 5 ml esență rom
– 8 linguri de zahăr

21
Glazură:
– 150 g ciocolată amăruie
– 150 ml frișcă lichidă
– 30 g unt

Decor:
– 150 ml smântână pentru frișcă
– 1 lingură praf cacao
– 50 g zahăr

Verificarea calității semipreparatelor:

BLATUL:
- elastic, bine copt, uniform ,zahărularssa fieîntoată masa
blatului
SIROPUL:
- limpede, aromatizat cu esența de rom, fărăsedimente
CREMA:
- omogenă, alifiată, colorată cu cacao, se împarte pentru
umplere şi pentru decor

22
 FONDANTUL:
- aspect de pastă, omogen, cu cristale fine, colorat cu cacao

CIOCOLATA:
- se topește și se taie romburi
Vase, ustensile și utilaje :
Castroane, vas pentrusirop, chipcea, paletă, planşetă de
aluminiu, tel mixer, cuțit de cofetărie, pensulă, poş cu şpriț,
croşetă cu treibrațe, hârtiepergament,platouri

Operații pregătitoare:
-dozarea semipreparatelor
-fasonarea și tâierea blatului în trei foi
-tâierea foilor în bucâți pătrate cu latura de 4-5 cm
-tramparea cu sirop a bucâților de blat

Tehnica preparării:
- Foia de bază se trampează cu sirop de rom
- Se întinde crema de cacao
- Se pune a III a foie ,se trampează ,se pune crema de
cacao
- Se dă la rece până se întărește crema
23
 - Se porționează ,se glasează cu fodant de cacao

Prezentare și servire :
- Se expun în vitrina frigorifică direct în tavă,se servește la
bucată pe o farfurioară

Condiții de calitate :
-Formă pătrată
-Aspect exterior, glzura lucioasă ,crema să își mențină forma
- Aspect în secțiune, să se vadă bine stratul de blat, cremă,
fondant și ciocolată
-Gust și miros, plăcut, specific sortimentului

24
 Bibliografie

Cartea“ Tehnologia produselor de cofetărie și patiserie’

Cartea “tehnologia culinară de cofetărie și patiserie “
Anyta cooking
Scribd

25