UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCUREȘTI

”FACULTATEA DE CHIMIE APLICATA SI STIINTA

MATERIALELOR”

Tehnologia fabricarii jeleurilor

Prof.Indrumator: Student:Barcan Roxana

Voicu Gheorghe Grupa:1131 CEPA

1
 Cuprins

1.Argument……………………………………………………………………….2

2. Materiile prime si auxiliare……………………………………………..3

3.Schema fluxului tehnologic de fabricare a jeleurilor…………..7

4.Procesul tehnologic de fabricare a jeleurilor de

fructe………………………………………………………………………………….8

5.Concluzii…………………………………………………………………............18

6.Bibliografie…………………………………………………………….19

2
 I. Argument

Jeleuri sunt produse cu o consistenţă gelatinoasă, translucide, compuse

din conserve de fructe, sirop de zahăr şi sirop de glucoză aromatizat
colorat, acidulat şi un material gelifiat care poate fi agar-agar, pectină
său gelatină. Ele se fabrică într-o varietate mare de gusturi(în general
gusturi de fructe),culori şi forme prin turnarea compoziţiei negative
imprimate în amidon.

Jeleurile trebuie să corespundă N.I.D 24-69 adică să îndeplinească

următoarele principale caracteristici:
- aspect gelificat, transparent;
- culoarea uniformă în toată masă, caracteristică sucului din care provine;
- gustul-aroma, dulce acrişor, caracteristic fructului din care provine;
- grad refractometric % 67-69
- aciditate(în malic) % 0,70 1,3
- SO2 liber max % 0,002
- Staniu mg. max% 100

În afară de grijă pentru un suc de calitate la fabricarea jeleurilor este

foarte importantă alegerea tipului şi calităţii de peectina care trebuie
adăugată.

La fabricarea jeleurilor de fructe se folosesc fructe proaspete sau

preconservate corespunzătoare calitativ condiţiilor impuse de normativele
tehnice de produs.

3
 II. Materiile prime si auxiliare

Fructele, principală materie primă , pentru fabricarea jeleurilor

,dulceţurilor, gemurilor etc. sunt din punct de vedere botanic ,organele de
reproducere , comestibile, ale plantelor. Sunt sau pot fi utilizate, în special,
acelea care prezintă o anumită valoare alimentară, aromă şi gust plăcut,
culoare atrăgătoare. Apreciate în mod deosebit sunt acelea ale căror
operaţiuni de prelucrare pot fi mecanizate şi eficienţe din punct de vedere
economic.
La fabricarea jeleurilor de fructe se folosesc fructe proaspete sau
preconservate corespunzătoare calitativ condiţiilor impuse de normativele
tehnice de produs.
Aprecierea calităţii materiei prime folosite în industria conservelor se face
ţinând seamă de condiţiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare,
calitatea fructelor proaspete fiind definită prin indicatori generali şi
individuali ai speciei şi soiului.
În cadrul aceluiaşi soi, proprietăţile organoleptice şi fizico-chimice diferă şi
ele în funcţie de factori că: perioadă de recoltare, gradul de maturitate,
condiţiile de sol şi climă, agrotehnică aplicată, etapele de recoltare, condiţiile
de transport şi stocare temporară, starea igienico-sanitara şi capacitatea de
păstrare în stare proaspătă a fructelor.
Aprecierea stadiului de maturitate a fructelor cere cunoştinţe practice
deosebite, numeroşi cercetători încercând s-o determine prin mijloace
obiective.

Cu privire la stadii, unii agricultori apreciază 3 epoci de maturare:

· Stadiul de maturitate aparenţă, când unele fructe pot fi colorate în
întregime şi astfel dau impresia că sunt coapte, fără însă ca acestea să fi
ajuns la maturitatea reală (în cazul majorităţii soiurilor de mere).
· Stadiul de maturitate fiziologică, care se referă la lignificarea
(înnegrirea) pedunculului, în cazul perelor ce nu ating maturitatea reală
decât după o perioadă de depozitare.

4
 · Stadiul de maturitate reală, în cazul căpşunilor, care corespunde cu
maturitatea de consum.

Principalele condiţii pe care trebuie să le îndeplinească fructele destinate

industrializării sunt:
· conţinut ridicat în substanţă uscată solubilă;
· raport optim între conţinutul de zahăr şi acizi;
· culoare, aromă şi gust specifice şi bine exprimate;
· conţinut ridicat în vitamine şi săruri minerale;
· procent redus de deşeuri;
· grad optim de maturitate industrială;
· stare igienică - sanitară corespunzătoare.

 Materiale auxiliare

La fabricarea jeleurilor pe lângă materiile prime, se utilizează o serie de

materiale auxiliare, care adesea au rol determinant asupra însuşirilor
calitative şi a valorii nutritive ale produselor finite. Cunoaşterea
caracteristicilor materialelor auxiliare contribuie în mod eficient la
optimizarea proceselor tehnologice şi evitarea unor defecte calitative ale
produselor finite.La fabricarea jeleurilor de fructe se utilizează că materiale
auxiliare următoarele: apă, substanţe îndulcitoare (zahăr, glucoză), acizi
alimentări (citric, tartric, ascorbic) şi substanţe gelifiante (pectină).

 Apa

Apă constituie unul din factorii esenţiali în desfăşurarea proceselor

tehnologice în activitatea de industrializare a fructelor. Apă utilizată în
procesul tehnologic de fabricare al jeleurilor la spălarea materiilor prime,
ambalajelor, ustensilelor, utilajelor şi suprafeţelor de lucru, la opărire, la

5
pasteurizare său că adaos în produse, trebuie să fie potabilă şi deci să
îndeplinească condiţiile fizico-chimice şi microbiologice prevăzute.

 Zaharul

Calitatea zahărului se poate stabili rapid chiar şi prin examen organoleptic.

Cristalele trebuie să fie uscate, albe, fără gust şi/său miros străin. În soluţia
de 25% concentraţie în zahăr trebuie să fie complet solubilă fără sediment şi
fără corpuri străine.

· Glucoză

Glucoză se poate utiliza sub formă de glucoză lichidă în special la fabricarea

dulceţei, căreia îi imprimă un aspect deosebit de plăcut prin obţinerea unui
sirop bine legat şi sticlos.

· Acizi alimentări

Acizii alimentări se utilizează pentru corectarea acidităţii produselor, pentru

asigurarea unui raport optim faţă de conţinut în zahăr.
Se utilizează acidul citric, tartric şi uneori ascorbic pentru vitaminizare. Cel
mai des utilizat la conservele de fructe este acidul citric. Din punct de vedere
calitativ trebuie să corespundă condiţiilor STR - 2292-74. Se prezintă sub
formă de cristale albe, uscate cu gust acru.

 Pectina

Pentru obţinerea produselor concentrate, gelificate (gem, jeleu) se utilizează ca

adjuvant pectină. Acest produs se obţine din deşeuri de fructe cu conţinut bogat
în substanţe pectice.Cele mai bune resurse pentru pectină sunt reprezentate de
subprodusele rezultate la fabricarea şucurilor din citrice şi din mere.Pentru
produsele din fructe de culoare închisă se poate utiliza şi pectină de valţ
nepurificata care are gradul de gelificare de 18-25 SÂG.

6
III. Schemă generală de fabricare a jeleurilor

SORTARE
1

SPALARE

SORTARE 2
CALIBRARE

CURATIRE
MANUALA

MECANICA

DIVIZARE

OPARIREA

FIERBERE
CONCENTRARE

DOZAREA

DEPOZITAREA

7
 IV. Procesul tehnologic de fabricare a jeleurilor de
fructe cuprinde urmatoarele faze principale:

1.Sortare I

Sortarea I are scopul de a îndepărta fructele necorespunzătoare din punct de

vedere sanitar (atacate de boli, alterate, mucegăite, fermentate etc.) şi corpurile
străine pentru a evită contaminarea întregii cantităţii de materiale prime, a
instalaţiile şi a apei de spălare.

2.Spălare

Prin spălarea fructelor se îndepărtează impurităţile minerale (pământ, nisip,

praf etc.) unele resturi vegetale şi o parte însemnată din microfloră.
Spălarea se execută prin: imersie în bazine cu apă; aspersiune; barbotare cu aer
comprimat; frecare.
Tipul maşinii utilizat este determinat de textură şi gradul de maturitate al
fructelor.
Pentru fructele cu textură slabă (căpşuni, afine etc.) se folosesc maşini de spălat
cu duşuri. Eficacitate spălării depinde de presiunea şi debitul apei, formă
duzelor, distanţă dintre jeţuri, grosimea stratului de fructe. Presiunea apei la
duşuri de recomandat ar fi de 1-1,5 at. Acest ţip de maşină se utilizează şi la
clătirea fructelor spălate cu alte maşini.

8
 Masina de spalat fructe

3. Sortarea I I, calibrare

În această fază sortarea cuprinde două operaţii distincte:

Sortarea propriu-zisă care constă în îndepărtarea fructelor necorespunzătoare şi

corpurilor străine rămase după prima sortare şi spălare, clasarea calitativă după
criterii organoleptice (mărime, culoare, stadiu de maturitate, grad de
prospeţime etc.)
Prima operaţiune se execută manual, concomitent cu inspecţia, pe benzi de
sortare. Pentru a se realiza un control eficient se folosesc transportoare cu role,
care imprimă fructelor mişcări de rotaţie. Viteză optimă a benzilor de sortare
este de cârcă 0,2m/sec. De cele mai multe ori, concomitent cu sortarea se
efectuează şi clasarea fructelor pe calităţi în funcţie de mărime, culoare,
fermitate, grad de coacere etc.
Clasarea pe dimensiuni (calibrare) a fructelor se poate realiza la unele specii de
fructe cu maşini de calibrat de diferite tipuri (cu tambur, cu site vibratoare, cu
cabluri etc.).

9
Calibratoarele cu tambur utilizate la vişine şi cireşe trebuie să fie protejate în
interior cu cauciuc spongios pentru a feri fructele de traumatizări. Sitele
vibratoare se folosesc pentru fructele cu textură slabă şi dimensiuni mici.

4. Curăţire

Operaţia de curăţire a căpşunilor constă în separarea şi îndepărtarea părţilor

necomestibile sau greu digerabile (porţiuni sau exemplare cu lovituri mecanice,
atacate de boli eriptogamice, codiţe, sâmburi, coji, pieliţe etc.). Operaţia se
poate realiza manual său prin procedee mecanice, termice, chimice său
combinate.

a) Curăţirea manuală este neindicată din punct de vedere sanitar şi neigienică

având durată prelungită, ceea ce creează condiţii de dezvoltare a microflorei de
alterare pe ustensile şi pe materia primă supusă prelucrării. Se remarcă consum

10
ridicat de forţa de muncă, productivitatea muncii scăzută, ceea ce duce la
creşterea preţului de cost al produselor finite.

b) Curăţirea mecanică se realizează cu maşini de tipuri diferite, adecvate

scopului urmărit şi a caracteristicilor fructelor supuse prelucrării.

Îndepărtarea codiţelor la căpşuni se efectuează la maşini de scos codiţe al căror

principiu de funcţionare se bazează pe smulgerea codiţelor cu ajutorul unor
vergele care se rotesc în sens contrar. Diametrul vergelelor şi distanţa dintre ele
se adaptează la mărimea fructelor şi grosimea codiţelor. După înlăturarea
codiţelor fructele sunt supuse spălării sub duşuri. Acest ţip de maşină se poate
utiliza şi la separarea boabelor de struguri de pe ciorchini.
Maşină poate fi utilizată şi pentru alte specii de fructe:cireşe , vişine agrişe,
prune etc.

11
5. Divizare

Divizarea se aplică numai la unele specii de fructe şi se execută mecanic cu

maşini adecvate în formele şi dimensiunile impuse de condiţiile calitative ale
produselor finite.

6. Opărirea

Opărirea constă în tratamentul termic al fructelor în apă la temperatură de 90-

950C timp de 2-10 minute. Durată de opărire a fructelor se stabileşte în
funcţie de următorii factori principali: specia, gradul de maturitate, mărimea
porţiunilor (grad de mărunţire) şi sortimentelor ce urmează a se fabrica.

Prin opărire se realizează următoarele efecte pozitive:

-inactivarea enzimelor oxidative şi păstrarea calităţilor organoleptice iniţiale:

gust, aromă, culoare; eliminarea aerului din ţesuturi, ceea ce contribuie la
reducerea presiunii interne în recipiente în timpul pasteurizării, la înlăturarea
fenomenelor de coroziune a cutiilor metalice şi la protejarea vitamine C;
reducerea volumului fructelor prin contractare, că urmare a hidrolizei
protopectinei şi a dizolvării parţiale a hemicelulozei din pereţii celulari;
- îndepărtarea gustului şi mirosului nedorite la unele materii prime; spălarea
suplimentară cu efecte pozitive în îndepărtarea substanţelor fungicide şi
pesticide utilizate la tratamente aplicate fructelor; reducerea numărului de
microorganisme ceea ce conduce la creşterea eficacităţii pasteurizării; fixarea
culorii fructelor;

12
 - înmuierea texturii fructelor, ceea ce favorizează operaţiile de mărunţire
şi pasare (în cazul pastei de fructe şi marmeladei);.

Opărirea se efectuează în opăritoare continue sau în şarje mici în cazane

duplicate.
După opărire, fructele sunt răcite imediat pentru a se evita înmuierea
excesivă a ţesutului vegetal şi pentru a împiedica dezvoltarea
microorganismelor remanante. Răcirea se execută în apă rece curentă
până la temperatură de circă 300C.

7. Prepararea produselor (fierbere, concentrare)

Fierberea şi concentrarea produselor (gem, dulceaţă, marmeladă, pastă,

jeleu) se execută la presiunea atmosferică normală său în cazane duplicate
său în concentratoare sub vid. Temperatură de fierbere a acestor produse
în cazane duplicate este de 1000C iar în aparatele vacumm de 650C la un
vid de 600 mm col. Eg.
La fabricarea jeleului pentru păstrarea integrităţii fructelor se recomandă
fierberea în şarje mici de maxim 100 Kg şi deci utilizarea cazanelor
duplicate. Pentru produsele la care nu se pune problemă păstrării integrităţii
totale a fructelor, fierberea se poate executa în şarje mări de 500-1000 kg în
aparate vacumm.

Concentrarea sub vid asigură obţinerea unor produse superioare

calitativ în condiţii de eficientă economică sporită prin:

-eliminarea riscului de caramelizare şi deci păstrarea culorii şi gustului

plăcut specific;
- menţinerea valorii nutritive iniţiale şi păstrarea în mai mare măsură a
vitaminelor;
-economia de combustibil că urmare a reducerii duratei de fierbere.

13
 Particularităţile privind modul de fabricare al sortimentelor pe grupe
de produse se prezintă în tehnologia specifică produselor.

Pentru un jeleu de 67° ref., că indicaţie practică, la o pectină cu închegare

lentă de 150°, vă fi nevoie de cantităţi foarte mări de pectină dacă valoarea
pH este de 3-4, cantitatea normală pentru un pH de 3,1-3,2 şi cantităţi mult
mai mici, dacă pH-ul este de 2,9-3,1. De asemenea, reducerea cantităţilor de
pectină se poate realiza folosind fierberea sub vid, care dă în acelaşi timp un
produs superior calitativ (din punct de vedere al aromei şi culorii). Utilizarea
apăratelor vacuum, având în vedere posibilitatea mecanizării umplerii
recipientelor, este de recomandat cu cele mai bune rezultate, cu privire la
economia de combustibil, manoperă, productivitate sporită la fabricarea
jeleurilor.
Pentru realizarea jeleurilor sunt multe feluri de reţete, de preparare, în
funcţie de factorii care influenţează gelificarea.
Noi vom prezenta câteva modele care pot fi adaptate la toate speciile de
fructe, cu foarte mici modificări
Pentru 100 kg jeleu de 67° ref. se vă proceda în felul următor :
într-un cazan duplicat se întroduc :

 5 litri apa
 35 litri suc
 65 kg zahar
-se încălzeşte şi se fierbe timp de cca 4-5 minute, căutând a se curăţi spuma
care se formează ;
-5 kg pectină conţinutul aducându-se din nou la fierbere, operaţiune care
trebuie să mai dureze cca 1-2 minute, timp în care se spumează din nou.
Se verifică gradul refractometric, care trebuie să ajungă aproape de concentraţia
finală, în acest moment se întroduce acidul,continuându-se amestecarea,
oprindu-se fierberea. Produsul trebuie să gelifice şi se vă goli de îndată
conţinutul, pentru a se trece de urgenţă la umplerea recipientelor.

Recomandări care constau în indicaţia de a se evapora :30-40 1itri apă la o şarjă

de 100 kg jeleu, nu au nici o justificare tehnologică.

14
O reţetă raţională pentru 100 kg jeleu trebuie să cuprindă cca 30-40 litri suc,
zahărul şi acidul necesar, realizării, extractului refractometric şi acidităţii
prescrise; În ceea ce priveşte fierberea-concentrarea, această nu trebuie să
dureze mai mult de 5-8 minute pentru o şarjă şi nici, într-un caz 20-40 minute
cum se întâmplă adeseori.
În cazuri excepţionale, din mere, gutui, agrişe şi alte fructe care conţin pectină,
se pot fabrica jeleuri (aşa cum s-a menţionat la începutul capitolului) fără adaos
de pectină.
În această situaţie fructele trebuie în prealabil fierte şi după aceea stoarse uşor
(în caz contrar şucul obţinut devine tulbure)
Stabilirea cantităţii de suc şi zahăr pentru a se asigura ge-lificarea, în lipsă altor
mijloace de determinarea puterii de gelificare, se poate face pe bază vaseozitatii
şucului gelificant. În acest scop se poate utiliza o pipetă de sticlă cu bulb, în
care se întroduce pe rând apă şi apoi sucul gelificant. Din măsurarea timpului
de scurgere a apei, în raport cu a sucului (la aceeaşi temperatură) şi aplicarea
relaţiei:

2×Ts/Ta=z, în care:
Ts= timp, în secunde, de scurgere a sucului;
Ta= timp, în secunde, de scurgere a apei;
Z=coeficient specific de vâscozitate, se pote obţine diverse valori.

Pentru jeleuri cu grad refractometric ridicat, unele firme străine, specializate în

fabricarea acestui gen de produse, recomandă următoarea metodă spre
exemplu, pentru o şarjă de 50 kg :

· se prepară un amestec uscat de 650 g pectină (150°) cu 2,6 kg zahăr.

Peşte acest amestec (uscat) se adăugă, treptat, sucul de căpşuni (cu
zahărul dizolvat), încălzindu-se pîna la fierbere ;
· se adăugă apoi 27 kg zahăr şi 5 kg sirop; de glucoză sau zahăr invertit
(80° ref.) şi se continuă fierberea până se obţine 78° refractometrice ;
· se opreşte fierberea şi se adăugă 450-500 ml acid citric (50%
concentraţie) amestecându-se bine. Imediat se goleşte conţinutul şarjei (s-
a început deja priza în masă) şi se trece imediat la umplerea recipientelor.

15
 · O altă întreprindere (Yakhin Canning Company Ltd)
recomandă următoarele reţete, pentru o şarjă de 50 kg ;

Pentru jeleu dulce, gelificare usor tare, 75° ref., pH = 3,4:

 pectina 150° 0,620 kg

 citrat de sodiu 0,070—0,085 kg
 Zahar 3,500 kg
 suc 17-19,000 1
 zahar 21,000 kg'
 sirop de glucoza (80°ret) 15,000 kg
 acid.citric (50«/9) 0,350 1

Pentru jeleu dulce, gel elastic, 78° ref., pH 3,4

 pectina 150° 0,430 kg

 citrat de sodiu 0,060—0,075 kg
 zahar 3,000 kg
 suc 17—19,000 1 20,000 kg
zahar 19,000 kg
 sirop glucoza 80°ref. acid citric (50%) 0,280 1

16
Pentru jeleu acrişor, gel potrivit de tare, 76° ref., pH 3,2-3,3

 pectina 150° 0.480 kg

 citrat de sodiu 0.080-0.100 kg
 zahar 3000 kg
 suc 17-19000 litru
 zahar 21000 kg
 sirop de glucoza 80°refc acid citric (50°/o) 17000 kg
 acid citric (50%) 0,600 litru

Pentru jeleu dulce, gel tare, 77—78° ref., pH 3,4.

 pectină 150° 0,760 kg

 citrat de sodiu 0,095—0,125 kg
 zahăr 4,500 kg
 suc 19,000 1
 zahăr 20,000 kg
 sirop glucoza 80°ref. acid citric (50°/o) 0,340 1

8. Dozare

Dozarea produselor în recipiente prezintă o mare importanţă atât din punct de

vedere tehnologic cât şi al aspectului produsului finit.
Dozarea majorităţii sortimentelor de jeleuri se efectuează manual pentru
protejarea integrităţii fructelor şi pentru a se realiza o repartizarea uniformă a
jeleurilor.

17
Dozarea se face în diferite forme şi dimensiuni ( formă de căpşună ) sau în
borcane .
9. Depozitare

· Depozitarea jeleurilor de căpşuni se face în magazii curate, uscate, bine

aerisite, ferite de îngheţ, la temperaturi de maxim 20C şi umiditate
relativă a aerului de maxim 80%. Temperaturile mai ridicate provoacă
degradarea culorii, gustului, consistenţei şi reducerea conţinutului de
vitamine. Temperaturile scăzute frânează procesele de degradare, dar în
cazul în care produsele îngheaţă se depreciază calitatea prin modificări
esenţiale ale consistenţei. Umiditatea aerului influenţează în special
procesele de coroziune la cutii.
Depozitarea produselor se face paletizat după efectuarea operaţiilor indicate
mai sus.
Paletele cu borcane, cutii se protejează cu folie din polietilenă.

Concluzii si Recomandari

· Cea mai mare parte a compoziţiei este reprezentată de glucide cu

absorbţie rapidă, care imprimă produsului o încărcătură glicemica
ridicată.

 Jeleurile sunt dulciurile preferate de copii datorită aspectului lor

exterior şi a aromelor pe care le conţin. Ele furnizează o cantitate
suficient de mare de glucide necesare desfăşurării activităţilor
zilnice ale individului.
 Medicii recomandă consumul moderat de dulciuri pentru că pot
provoca boli grave dacă sunt consumate frecvent, timp îndelungat.

18
 BIBLIOGRAFIE

1. Colecţie de ştandarde pentru industria alimentară, vol. I,

Bucureşti, 1987;

2.Bănu, C., ş.a. Tratat de industrie alimentară, Tehnologii

alimentare, Ed. Asab, Bucureşti, 2009;

3.Răşenescu, I., Oţel, I. Îndrumar pentru industria

alimentară, Lexicon, vol. I, Ed. Tehnică, Bucureşti, 1987.

19