Profesor : Gorescu Carmen

Cuprins
Esențe
 Ce sunt esențele?
 Metode de obținere
 Clasificare
 Utilizare
Arome
 Definiţia aromei şi a aromelor naturale
 Clasificare
 Gusturi
 Pericolele din spatele aromelor naturale
 Bibliografie.
 Ce sunt esențele?
• Esențele sunt compuși organici care au în moleculă legături duble, cicluri
aromatice, grupe funcționale de tip:
• Alcool
• Aldehidă
• Cetonă
• Eter
• Ester
• Heteroatomi (N și O)
• Esențele sunt substanțe lichide, insolubile în apă, dar
solubile în solvenți organici (hidrocarburi, eteri și alcooli).Se extrag prin
antrenarea cu vapori, macerarea la cald sau extracție cu solvenți,
din diferite părți ale plantelor.
• Esențele naturale se pot obține din plante prin:
 presare (lâmâi și portocale);
 antrenarea cu vapori de apă (esențe de trandafir, de iasomie, de
levanțică, flori de portocal) ;
 extragerea cu grăsimi;
 extragerea cu ajutorul solvenților volatili;
 infuzare;
 macerare.
• Esentele sintetice se obtin prin sinteză.
Ambra: provine din
rășina prelucrată a
numeroase conifere și
are o aromă cu iz de
fum, zgură și miere.
Iasomia: aroma magică a
iasomiei este cunoscută
din vremuri străvechi iar
frumusețea florii este
considerată unică.

Lemnul de santal: este lemnul parfumat și

delicat al unui copac din India căruia i se mai
spune și„arborele alb de Marabar", considerat
vreme de secole arbore sacru.
Violetele: Esența de violetă
se extrage din frunzele
Bergamota: este o acestei plante nu din
specie de portocală mică petalele sale. Mai mult
și verzuie, asemănătoare
chiar, cea mai „bună" esență
ca formă cu perele, cu
de violetă se extrage din
gust de lămâie dulce și
miros curat, profund și bulbul de... iris florentin (o
tenace. specie mică de stânjenel).
Mac albastru Flori de palmier
Opoponax, o rășină
cadă și dulce cu
aromă de ciocolată;

Tuberoza
Vanilia

Ylang-ylang
Trandafirul
Semințe de frezie sud-africanaă
 Ambra cenușie este secretată de
aparatul digestiv al balenelor. Este
cel mai bun fixativ și conferă fiecărui
parfum durabilitate mai mare.

Moscul este secretat de masculii unei specii

de antilope din Tibet. Servește la fixarea
parfumului.
Există unele plante care au aceleași proprietăți ca moscul animal, ele fiind
capabile să producă lactone, compuși macrociclici cu miros moscat.
Aglica de grădină Floarea de mosc Ambreta
 • După ce s-a cunoscut compoziția chimică a uleiurilor eterice, s-a trecut la
obținerea lor pe cale artificială
• Primele esențe obținute în laborator au fost esența de gaultheria (salicilatul
de metil) și esența de migdale amare , iar în prezent există peste 4000 de
esențe sintetice.
Alte esențe sintetice sunt : Esență de rom
(formiatul de etil) :
H-COOC2H5
Esență de ananas
(butirat de etil) :
CH3-CH2-CH2-COOC2H5 Esență de mere
(izovalerianat de izoamil) :
CH3-CH(CH3)-CH2-COO-C5H11

Esență de pere
(acetat de izoamil) :
CH3-COOCH2-CH2-CH(CH3)-CH3
În anul 1930, Edward Bach, anatomopatolog din Țara Galilor, a creat un amestec de
esențe florale, care l-a facut faimos și pe care l-a numit „Remediu de salvare" .
Acesta era făcut din cinci esențe diferite, selectate pentru a depăși crizele și
urgențele de orice fel.

Bach a ales să-și prepare esențele în forma lichidă pentru ca ulterior, acestea să
poată fi amestecate în formă personalizată. Anatomopatologul a pornit de la
prepararea a 12 esențe florale, pe care le-a denumit "Cei doisprezece
tămăduitori".

Fiecare esență face să dispară o anumită stare emoțională neplăcută – anxietate,

lipsă de încredere în sine, indecizie, tristețe, melancolie, lipsă de răbdare,
timiditate, groază etc. Se pot folosi concomitent până la șapte esențe. Esențele
florale nu interacționează cu medicamentele.
 În parfumerie

În cosmetică Fabricarea săpunurilor

În cofetărie sau patiserie
 Efecte stimulante exercită
Esenţele de cimbru, lavandă, Esenţele de lavandă,
esenţele de busuioc, salvie, pin şi
pin şi eucalipt au acţiuni
rozmarin, iar antifermentative maghiran, verbină, chiparos
antiseptice mai ales în
intestinale acelea de ceapă, şi anason, exercită efecte
domeniul aparatului respirator,
usturoi, cimbru, mărar, anason, antispasmodice
digestiv şi urinar
lămâie şi ienupăr.

Esenţa de lămâie în anumite

concentraţii neutralizează
Esenţa de rozmarin,
bacilul tific şi stafilococul, în
favorizează producerea şi
numai 5 minute, iar pe cel
evacuarea bilei
difteric în 20 de minute.
 Definiţia aromei şi a aromelor naturale
•Aroma este un ansamblu complex de senzaţii
gustative şi olfactive percepute la degustarea
unui produs alimentar şi detectate de
receptorii chimici din regiunea buco-naso-
faringiană.

•Aroma naturală este aroma compusă numai

din substanţe aromatice naturale şi/sau
concentrate aromatice naturale care pot fi
dizolvate în solvenţi sau depuse pe suport
solid, cu sau fără adaos de emulgatori naturali.

• Aromele naturale au fost folosite din cele

mai vechi timpuri, atât pentru a da savoare
felurilor de mâncare și băuturilor, cât și în
scop terapeutic
 După proveniență se disting:
Arome naturale: extracte din Arome de prelucrare: aroma de carne
fructe ierburi, rădăcini;

Arome identic naturale: care sunt fabricate din

Arome sintetice: obținute
materii prime sintetice sau izolate din materii
din materii prime de sinteză
prime naturale;
 Gustul dulce
Este dat de molecule care au grupări hidroxil
în compoziția lor – OH : glicerina, zaharoza,
glucoza și fructoza.
Industria alimentară a creat arome artificiale
ca zaharoza şi aspartamul. Aceşti compuşi au o
structură mai complicată, dar care este
recunoscută de aceiaşi receptori care conduc
la senzaţia de dulce.
Gustul acru(acid)
Este dat în special de existenţa în cavitatea
bucală a ionilor H3O+, proveniţi din ionizarea
acizilor. Unele soiuri de mere sunt acide: ele
conţin acid malic, un acid organic care are trei
atomi de carbon, două grupe carboxilice şi o
grupă -OH. Lămâile, conţin acid citric şi sunt
folosite la prepararea ceaiurilor şi a băuturilor
răcoritoare.
 Gustul amar
Este asociat cu compuşi organici numiţi alcaloizi; aceştia
au în moleculă cel puţin un ciclu format din atomi de
carbon şi unul sau mai mulţi atomi de azot. Multe dintre
moleculele alcaloizilor sunt otrăvitoare şi capacitatea de
a le detecta după gust este rezultatul unei adaptări la
mediu a organismelor. Chinina este folosită în
concentraţii mici pentru a da savoare unor băuturi
răcoritoare (apă tonică) sau a unor băuturi alcoolice (gin
tonic), este componenta principală a medicamentelor
anti-malarie; în concentraţie mare provoacă contracţii
musculare la nivel abdominal şi vărsături.

Hameiul , folosit la fabricarea berii conţine

humolonă, moleculă care asociază berii
gustul uşor amar.
 Gustul piperat, iute și aromat
Gusturile piperat, iute și aromat specifice
unor condimente apar în urma excitării
stimulilor durerii. Pentru a elimina durerea
creierul comandă sinteza în organism a
unor compuși cu acțiune calmantă; aceștia
determină senzația de calm resimțită după
o masă foarte condimentată. Gustul iute specific ardeiului iute, verde
sau roșu(paprika) se explică prin existența
în compoziția acestora a capsaicinei. Atât
piperina cât si capsaicina stimulează
secreția salivară și ajută digestia.

Gustul piperat, atribuit varietăților de piper

negru și alb este determinat de interacția
unui alt alcaloid, piperina cu receptori ai
durerii.
 Gustul proaspăt și rece

Gustul proaspăt și rece atribuit mentei se

explică prin acțiunea mentolului asupra
receptorilor termici de la nivelul limbii.

Apreciată pentru parfumul său aparte, menta

sau izma (mentha) este o plantă ierboasă din
familia Lamiaceae folosită din vremuri
străvechi în alimentație sau pentru
proprietățile sale curative.
 Pericolele din spatele aromelor naturale
• Aromele naturale și artificiale, activează centrii plăcerii la nivel cerebral, având o
oarecare capacitate de a naște dependențe alimentare periculoase;

• Multe arome (atât naturale, cât si artificiale), pot păcăli consumatorii că gustă
arome care nu există cu adevărat în viața reală;

• Toți consumatorii ar trebui să se informeze atent asupra efectelor aromelor

adăugate în alimentele procesate, astfel încât să își formeze obiceiuri alimentare
sănătoase și să nu cadă în prada strategiilor de marketing:

• Producătorii pot face anumite alimente să pară mai apetisante decât sunt în
realitate și să le facă să pară mai proaspete, pentru a-și crește vânzările.
Consumatorii ajung să prefere aceste produse procesate în defavoarea celor
.
naturale, intrând într-un cerc vicios care predispune în final la îngrășare și apariția
bolilor cronice pe fondul unei diete nesănătoase.

• Cu excepția maladiilor cauzate de accidente, de otrăvire (plumb, arsenic, etc), de

microorganisme extrem de virulente, de malformații congenitale, majoritatea
bolilor cunoscute își au originea, direct sau indirect, într-o alimentație greșită.
 Bibliografie
1. Revista “Arborele Lumii”
2. www.infoaliment.ro
3. www.sfatulmedicului.ro
4. www.clicksanatate.ro
5. www.chimie-biologie.ubm.ro
6. www.wikipedia.com
7. www.chimieorganica.com
Vă mulţumesc pentru atenţie!