SUBSTANTE FORMATOARE DE SPUMA,

DE STABILIZARE A SPUMEI,
DE CONTROL AL SPUMARII
SI SUBSTANTE ANTISPUMARE
Spuma - dispersie de bule de gaz( faza interna) intr-o faza lichida ( faza externa- continua)
- necesitate - agitare mecanica - introducerea aerului in faza lichida, reducerea bulelor de gaz

Spume alimentare- inghetata, nuga, frisca, creme de ornat, etc

Factori care influenteaza formarea spumelor

- continutul in substanta uscata- continutul de zaharuri

- vascozitatea mediului
- pH-ul
- temperatura in timpul aerarii
- concentratia agentului de spumare – 9%- albus de ou, 3-6 % cazeinat, 1-4% gelatina,
0.2-1% hidrocoloizi vegetali

Substante de spumare

- micsoreaza tensiunea superficiala a dizolvantului, maresc capacitateade udare a gazelor

- intra in componenta membranelor protectoare bule de gaze
- trebuie sa fie solubile in apa si in solutii concentrate de zahar intr-un domeniu larg de pH
- eficacitate pe domeniu larg de temperatura
- sa formeze spume stabile in timp chiar in prezenta de lipide

Defecte ale spumelor

- drenaj- curgere de lichid
- coalescenta
- disproportionalitate
 Substante de spumare de origine neproteica

Extract de ciuin- extract pos la cald sin rizomii a doua plante

- ciuin alb ( Gypsophila puniculata)
- ciuin rosu ( Saponaria officinalis)

- contin saponine- tensioactivi naturali

Utilizari – prepararea halvitei ( 0.03%)

Extract de lemn dulce ( Glycyrrhiza glabra)

Emulgatori
de tendinta alfa- esteri de propilenglicol, monogliceride, monogliceride acetilate
 Substante de spumare de origine proteica

Factori care influenteaza formarea si stabilizarea spumelor proteice

- vascozitatea stratului la suprafata bulelor de gaz- denaturarea si asocierea proteinelor

- concentratia proteinelor
- prezenta ionilor- stratul dublu electric
- pH-ul fazei disperse- stabilitate mare la punctul izoelectric
prezenta de tensioactivi suplimentari
- denaturare limitata- alti agenti denaturanti – ex. incalzire 70-80oC- depliaza proteinele-
faciliteaza asocierea la suprafata
- capacitatea tensioactivului e a se concentra la suprafata- efect Marangoni

Proteine vegetale nemodificate

- Derivate proteice din soia- Gelosoy- proteine hidrosolubile din faina de soia
degresata cu hexan si alcool
 Proteine animale nemodificate

Albus de ou- proteina- ovomucina

- capacitate de spumare buna in stare proaspata, la depozitare la t cam scade

- prin acidifiere ( fermentatie lactica, adaos de acizi ) creste capacitatea de spumare
- creste capacitatea de spumare prin tratament termic ssi prin adaugare de NaCl
( se schimba sarcina electrica neta)
- se utilizeaza ca pulbere ( dupa tratare cu glucozidaza, pentru eliminare zaharuri)
- la utilizare se disperseaza in apa ( 1:6) timp de 60 min la 26 grade.

Albumina din lapte

-capacitate de spumare mai slaba decat a albusului de ou, scade in solutie de zahar

-ex, Hyfoama- lapte degresat concentrat pana la 25-30% SU- tratat cu Ca(OH)2- pH 9.8-10
uscat prin pulverizare- 1 Kg- 180-220 albusuri de ou

Albumina din plasma

Globina eritrocitara
 Proteine vegetale si animale modificate

Modificare chimica

-schimbarea ireversibila a structurii care modifica proprietatile de asociere a

lanturilor proteice- imbunatattesc proprietatile tensioactive

- acetilare,
Prot Prot
(CH2)4 NH2 (CH2)4 NHCOCH 3
CH2 OH CH2 OCOCH 3

OH + (CH3CO) 2O OCOCH 3 -transformare grupa cationica in

CH2 SH CH2 SCOCH 3 - neutru – creste sarcina negativa
NH N COCH 3

N N
succinilare
Prot Prot
(CH2)4 NH2 (CH2)4 NHCOCH 2CH2COO-
CO
CH2 OH CH2 OCOCH 2CH2COO-
+ O -transformare grupa cationica in
CO -
OH OCOCH 2CH2COO - anion– creste sarcina negativa
CH2 SH CH2 SCOCH 2CH2COO-
Modificare enzimatica

-hidroliza partiala – enzime proteolitice- proteine cu masa moleculara mai mica- creste
solubilitatea in apa

materii prime- proteine din peste, din carnea de vita, cazine, proteine din soia

enzime- pepsina, papaina, ficina, tripsina, proteaze microbiene

Modificare mixta

initial - modificare chimica- depliere- proteina este mai susceptibila la atacul enzimei

initial- modificare enzimatica- mai multe grupe functionale care pot fi modificate chimic
 Substante stabilizatoare de spuma

- in principal sunt gume si emulgatori

Ex- alginat de propilenglicol- utilizat la bere

Substante pentru controlul spumarii

-utilizate in procese fermetative- bere, vin

- crestere a capacitatii utile a vasului de fermentare
-utilizare mai buna a hameiului
-imbunatatirea persistentei la berea finita

Substante antispumare

emulgatori- polisorbati, sorbitani, acizi grasi, uleiuri vegetale

SUBSTANTE PENTRU MATURIZAREA FĂINII DE GRÂU
SI
CONDITIONAREA ALUATULUI
 Maturizare faina de grau

- uniformizarea umiditatii- echilibru

- modificare biochimica a componentelor- proteine/ lipide/ glucide
- oxidarea chimica/enzimatica a acizilor grasi nesaturati, pigmenti carotenoidici,
grupari SH – modificari de culoare, imbunatatire proprietati reologice aluat

- procedee fizice- tratament termic 80-85 grade

- procedee enzimatice- enzime exogene
- procedee chimice

Substante utilizate pentru maturizarea fainurilor

Dioxid de clor ( ClO2)

-oxideaza gruparile SH la S-S- imbunatateste proprietati reologice
-diminuarea continutului de tocoferoli

Azodicarbonamida ( ADA) NH2 C N N C NH2

O O

-oxideaza gruparile SH la S-S- imbunatateste proprietati reologice

-nu afecteaza vitaminele din faina
 CH3

Peroxid de acetona HOO C OOH

CH3

-oxideaza gruparile SH la S-S- imbunatateste proprietati reologice ale aluatului- creste

rezistenta la intindere si scade extensibilitatea – imbunatatirea volumului, texturii porozitatii
- nu afecteaza vitaminele

Conditionarea aluatului

“ Intarirea” proteinelor glutenice-

- formarea glutenului – formare de puncti S-S intre proteine- adaos de substante oxidante

Iodat de potasiu ( KIO3)

Bromat de potasiu (KBrO3)
Peroxid de calciu (CaO2 . 8 H2O)
Acid ascorbic
Persulfat de amoniu ([NH4)2S2O4]
“ Slabirea” proteinelor glutenice-
- substante reducatoare-
Bisulfit de sodiu
Metabisulfit de sodiu
Dioxid de sulf
Cisteina
Enzime proteolitice