Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
procesul de alterare, deci pentru a le mentine proprietatile organoleptice si nutritive un timp cat mai
indelungat.
Din punctul de vedere al rezistentei lor la diversii factori din mediu, alimentele se pot imparti in :
Alimentele perisabile sunt cele care impun luarea unor masuri speciale in privinta transportului si a
conservabilitatii lor.
Alimentele neperisabile sau unele alimente semiperisabile pot fi pastrate in camera speciale, in
pivnite bine aerisite, in silozuri sau prin ingropare in nisip sau pamant.
Alimentele perisabile necesita masuri speciale de conservare, care pot fi schematizate astfel :
- metode fizice
- metode chimice
- metode fizico-chimice
- metode biochimice.
Folosirea temperaturilor scazute sta la baza procedeelor de conservare prin refrigerare sau prin
congelare.
1) Refrigerarea, care reprezinta a metoda de conservare prin frig a produselor alimentare de origine
animala sau vegetala, consta in
supunerea alimentelor la o temperatura cuprinsa intre —1° si +4°.
In cazul congelari lente (cca 36—72 de ore la temperatura de — 15°) se vor obtine cristale mai
mari si in numar mai redus, cu localizare extracelulara. Exercitand o presiune asupra celulelor, aceasta
vor forta expulzarea apei celulare in exterior, care, inghetand, va mari si mai mult cristalele
extracelulare. La decongelare, aceasta apa nu va mai fi reabsorbita in interiorul celulei, ci se va
elimina sub forma unei serozitati, antrenand totodata cantitati importante de substante nutritive
celulare. Produsul decongelat va avea in acest caz un aspect necorespunzator si proprietati nutritive
scazute.
Pentru asigurarea unei valori nutritive crescute este necesar sa se pastreze un numar cat mai
mare de celule intacte, mentinandu-se totodata capacitatea de absorbtie a apei de catre coloizii
endocelulari. Cu cat pierderea de suc la decongelare va fi mai mica, cu atat calitatea produsului finit
va fi mai buna .
In ceea ce priveste influenza congelarii asupra microogranismelor, s-a observat ca in cursul
congelarii rapide se realizeaza o inactivare mai completa a enzimelor din aliment si a
microorganismelor psihrofile (care se dezvolta la temperaturi scazute). Se citeaza modificari
importante ale metabolismului acestora, cu distrugerea lor. Una dintre cauzele acestor transformari
este schimbarea vitezei reactiilor biochimice. Moartea microorganismelor se realizeaza mai ales in
prima etapa a congelarii. Unele substante, ca zaharul si grasimile, precum si reactia mediului, pot
influenta acest proces. Amintim, astfel, ca aciditatea crescuta a mediului grabeste distrugerea
microorganismelor.
Comportamentul enzimelor fata de temperaturile scazute este variat. Astfel, unele sunt inactivate, in
timp ce altele sunt mai putin influentate sau chiar activate. Ca urmare a acestui fapt se pot produce
unele modificari ale alimentelor in timpul congelarii, modificari care le pot afecta, atat proprietatile
organoleptice, cat si valoarea nutritiva. Spre exemplu : culoarea mai inchisa a carnii de vita este
datorata transformarii oxihemoglobinei in methemoglobina (cu oxidarea fierului bivalent in fier
trivalent) ; unele substante din legume sufera un proces de oxidare sub actiunea oxidazelor, cu
modificarea culorii produselor respective.
Amintim, ca, in afara de modul cum se efectueaza congelarea alimentelor, valoarea nutritiva si
aspectul lor organoleptic la decongelare depind si de starea lor inainte de a fi supuse temperaturii
scazute. Se recomanda, in acest sens, folosirea unor produse proaspete, de calitate superioara, fara
degradari sau alterari.
- pasteurizarea inalta, obtinuta prin incalzirea la 72°C, timp de 12 secunde. Metoda este cunoscuta
sub numele de HTST (pasteurizare la
temperatura inalta si timp scurt) ;
Se pot folosi temperaturi moderate, de 105—115°, prelungind insa timpul de expunere, sau
temperaturi ridicate, de 125—135°, scurtand timpul de tratament termic. Se obtine o distrugere a
tuturor microorganismelor. Criteriul de apreciere al unei sterilizari eficiente este reprezentat de
obtinerea distrugerii bacilului botulinic, cel mai rezistent dintre microorganismele mezofile patogene si
saprofite.
Pentru a inlatura actiunea nefavorabila a aerului, se face o prealabila exhaustare (dezaerare prin
vacuum), cu inchiderea ermetica a recipientelor, care de obicei sunt reprezentate de cutii de metal sau
borcane de sticla rezistente la coroziune si temperaturi ridicate.
In cursul sterilizarii apar o serie de modificari organoleptice si de valoare nutritiva. Daca unele
modificari maresc valoarea nutritiva a alimentelor, prin cresterea digestibilitatii si a salubritatii
acestora, altele, din contra, o reduc prin distrugerea unor principii nutritive termosensibile, cum sunt,
spre exemplu, vitaminele B1; C s.a. Valoarea pierderilor depinde, printre altele, de procedeul utilizat,
ca si de calitatea produselor supuse tratamentului termic. Scurtarea timpului de expunere, cu ridicarea
temperaturii, realizeaza o reducere a modificarilor fizico-chimice si a pierderilor de substante nutritive.
5. Fierberea este un procedeu mai putin folosit pentru conservarea alimentelor, intrucat —
pe langa faptul ca duce la pierderea unor cantitati apreciabile de factori nutritivi prin expunerea timp
prelungit la temperatura ridicata — necesita pastrarea alimentului in continuare in recipiente inchise
ermetic, pentru a se mentine conservabilitatea.
b) Deshidratarea este o metoda prin care se obtine o reducere a continutului in apa intr-o proportie
mai marcata, astfel incat in alimente va mai ramane numai cca. 4—8% apa ; alimentele vor fi astfel
transformate in praf. Aceasta modalitate de conservare se foloseste
pentru lapte, oua, carne, supe etc.
O conditie importanta de recunoastere a eficientei metodei este obtinerea unor produse cu posibilitati
maxime de rehidratare, astfel incat sa realizeze reconstituirea alimentului integral.
Metoda re dezavantajul ca se distrug unele substante nutritive : vitaminele A, Bl, C etc., precum si
unii aminoacizi (prin formarea complexelorenzimo-rezistente cu glucidele reductoare). Totodata,
alimentele deshidratate necesita unele conditii speciale de stocare, transport etc.
1) Sararea reprezinta una dintre cele mai vechi metode de conservare, care se aplica atat la
alimentele de origine vegetala, cat si la unele alimente de origine animala.
Se poate efectua o sarare uscata (prin presararea clorurii de sodiu pe alimente) sau o sarare umeda
(folosind o solute de clorura de sodiu care va realiza o concentrate de cca 10% clorura de sodiu in
aliment).
Metoda are, pe de o parte, dezavantajul ca favorizeaza pierderile unor substante nutritive, o data
cu extragerea apei din aliment, in saramura. Pe de alta parte, nu se obtine o distrugere completa a
microorganismelor, intrucat acestea au o sensibilitate variabila la diversele concentratii de sare ; s-a
izolat un grup de microorganisme halofile, care se pot adapta mediului sarat chiar de concentratii
ridicate.
Zaharul in concentratii mari impiedica procesul de fermentatie produs de bacterii, realizand totodata,
prin cresterea presiunii osmotice, o deshidratare a acestora.
Folosirea unor substante chimice conservante este o modalitate tot mai mult utilizata. Se cunosc
astazi peste 300 de astfel de substance care, insa, sufera modificari frecvente in ceea ce priveste
acceptarea sau interzicerea lor in alimentatia publica, in diferitele tari, in functie de achizitiile noi
privind prezenta sau absenta toxicitatii lor pentru organism.
Pe langa toxicitatea lor asupra organismului, unele dintre aceste substance se caracterizeaza prin
producerea unor efecte negative asupra alimentelor, distrugand o serie de substante nutritive pe care
acestea le contin, inactivandu-le sau impiedicand absorbtia lor in organism.
Din punct de vedere al modului lor de actiune, conservantii alimentari se pot imparti astfel :
Dupa ce am facut cunoscute tehnicile de conservare mai frecvent utilizate, vom prezenta in
continuare aplicarea acestora la diversele grupe de alimente, aratand si unele efecte determinate de
ele asupra proprietatilor organoleptice si a valorii nutritive a alimentelor.
Conservarea laptelui.
- pasteurizarea joasa, in cursul careia laptele este incalzit la temperatura de 62—65° timp de 30—20
minute ;
- pasteurizarea inalta, in cursul careia laptele este incalzit la temperatura de 72° timp de 15 secunde.
Metoda este cunoscuta sub numele de HTST (pasteurizare inalta in timp scurt) ;
- pasteurizarea instantanee, constand in incalzirea timp de cateva secunde a laptelui la o temperatura
de 85—90°.
Sterilizarea laptelui se efectueaza la temperaturi de peste 100°, realizand distrugerea, atat a
formelor vegetative, cat si a sporilor, asigurandu-i in felul acesta o conservabilitate mai mare.
Laptele conservat in acest mod poate fi pastrat cca 1 an, ambalat in recipiente speciale, in
incaperi cu temperatura constanta (10°) si uscate (umiditate sub 85%).
Intrucat eliminarea celor 2/3 din cantitatea de apa din lapte se efectueaza sub vid la o
temperatura de 50—60°, modificarile componentelor lui sunt minime.
Prin deshidratare mai accentuata — astfel incat produsul obtinut sa contina sub 5% apa — se
realizeaza produsele lactate uscate.
Laptele praf se obtine prin mai multe procedee, care au, toate, aceleasi obiective si anume :
Pentru reconstituirea unui litru de lapte se vor dizolva 125 g lapte praf in 875 ml apa (fiarta in
prealabil) la temperatura de 40—45°.
b) cand receptia si colectarea laptelui nu sunt bine organizate (in unele tari in curs de dezvoltare) ;
c) cand este necesar transportul pe distante mari, in climat cald, si nu sunt conditii corespunzatoare
de transportare.
Intrucat bacilul tuberculozei este distrus numai la concentratii mari de perhidrol, aceasta metoda
nu se va folosi in cazul laptelui infectat cu acest microorganism.
Se mentioneaza obtinerea unor rezultate bune prin folosirea perhidrolului la conservarea laptelui
in procesul de fabricare a branzeturilor, permitand desfasurarea in conditii igienice a procesului
tehnologic.
Refrigerarea si congelarea se folosesc ca metode de conservare a laptelui si produselor lactate,
mai ales in sezonul de vara, in vederea transportului si a depozitarii in conditii corespunzatoare. In
general, se considera ca acest procedeu de conservare influenteaza in mica masura valoarea nutritiva
a produsului si calitatile organoleptice, care vor fi pastrate dupa decongelare.
Refrigerarea carnii se efectueaza la o temperatura cuprinsa intre 0 si +4°, care reduce procesele
metabolice determinate de enzimele proprii sau de microorganisme. Pastrarea in continuare se face la
o temperatura de 0 — 2°, intr-o atmosfera de umiditate de 85%.
In cursul depozitarii indelungate sau in conditii necorespunzatoare a carnii congelate se pot
produce o serie de modificari de degradare. Astfel, lipidele sufera un fenomen de hidroliza sau de
autooxidare, care se manifesta prin ingalbenirea grasimii sau imbrunarea celor bogate in lecitine si
fosfatide, uneori chiar cu formarea unor produsi de tipul aldehidelor si cetonelor, care-i imprima gustul
ranced. La peste, aceste modificari se produc intr-un timp mai scurt. De asemenea, straturile
superficiale ale produsului sufera o oxidare a pigmentilor, care se accentueaza la pH scazut si pe
masura prelungirii timpului de conservare.
In cursul acesteia se produc o serie de modificari de culoare, gust, consistenta, valoare nutritiva etc.
Sararea se poate efectua in doua moduri : prin presararea directa a sarii pe bucata de carne
(asa-numita sarare uscata) sau prin introducerea produsului intr-o solutie de clorura de sodiu cu
concentratie de aproximativ 10—15%. In cazul bucatilor mari de carne se foloseste injectarea
saramurii in masa acesteia cu ajutorul unor pompe.
Pentru ca produsul sa aiba o culoare roz asemanatoare celei a carnii proaspete se obisnuieste (in
special in procesul de fabricare a mezelurilor) sa se adauge la saramura nitrat de sodiu , care se
transforma in nitrit. Acesta reactioneaza cu mioglobina, dand compusul nitrozohemoglobina, de cu-
loare roz.
Afumarea carnii se poate executa la rece sau la cald. Afumarea la rece se efectueaza la o
temperatura de 17—28°, iar cea la cald la cca 70—100°. Se realizeaza o scadere a cantitatii de apa si,
in acelasi timp, o impregnare a carnii cu diversele substante din fumul lemnului de esenta tare, care
au atat actiune antiseptica, cat si aromatizanta, caracteristica. Astazi se foloseste tot mai mult fumul
lichid, caracterizat prin lipsa in compozitia lui a unor substante cancerigene. Metoda se asociaza de
obicei cu alte tehnici de conservare, ca sararea, uscarea.
Deshidratarea carnii si a pestelui se efectueaza prin expunerea simpla la aer (uscare) sau in
instalatii speciale numite uscatoare cu aer cald, sub vid, cu reglarea temperaturii si a umiditatii.
Conservarea oualor.
Refrigerarea metoda cea mai frecvent folosita in conservarea oualor, consta in pastrarea oualor
cu coaja, curate, proaspete, la o temperatura de —1 pana la —20°, in camere frigorifice speciale, in
care temperatura va oscila cu maximum +0,5°sau – 0,50, iar umiditatea va fi de 85— 88%.
Congelarea oului sub —6° poate duce, in momentul decongelarii, la fenomenul de pastifiere a
galbenusului, caracterizat prin cresterea vascozitatii. Conservarea in apa de var se bazeaza pe
faptul ca aceasta, in prezenta bioxidului de carbon din aer, formeaza carbonat de calciu care, astupand
porii cojii de ou, impiedica patrunderea microorganismelor si, totodata, iesirea bioxidului de carbon din
interior. In acest mod se asigura conservabilitatea oului.
Conservarea in sticla lichida (silicat alcalin), care astupa porii din coaja, are avantajul ramanerii
substantei la suprafata oului, fara a patrunde in interior. Se indica pastrarea, in aceste conditii, la o
temperatura de 0°.
Conservarea in grasime consta in ungerea cojii oului cu un strat de grasime sau imersarea lui
rapida intr-o baie cu ulei incalzit la 37°, cu scopul de a obtine impermeabilizarea cojii la diferitele
microorganisme din exterior.
Conservarea prin uscare (deshidratarea) se poate efectua, atat la oul integral, cat si partial, la
albus sau la galbenus.
Pentru ca produsul deshidratat finit sa fie stabil, se va indeparta glucoza din albus, prin
fermentarea cu ajutorul drojdiilor sau pe cale enzimatica folosind preparate de glucozoxidaza.
Conditile optime de refrigerare implica temperatura de 0—1° si asigurarea unei circulatii bune a
aerului. Atmosfera incaperii in care se pastreaza fructele sau legumele va fi primenita zilnic, pentru a
se evita acumularea bioxidului de carbon. Umiditatea va fi de 90—95%, pentru a se evita dezvoltarea
mucegaiului (in cazul cresterii umiditatii) sau zbarcirea produselor (in cazul scaderii ei).
Materia prima care trebuie congelata va ;fi supusa in prealabil unor operatii pregatitoare :
sortare, spalare, taiere, curatare etc.
In ceea ce priveste fructele, pentru a mentine proportia optima de substante nutritive si a evita
modificarea acestora, se vor alege pentru congelare numai cele bine coapte, fara leziuni sau alte
semne de alterare. Fructele cu potential ridicat de brunificare sub actiunea oxidazelor vor fi congelate
in absenta aerului, in prezenta CO2 sau a unei substante reducatoare (zahar), adaugata sub forma de
pulbere (o parte zahar pentru 4—5 parti fructe) sau de sirop (in concentratie de 40—50%).
Conservabilitatea optima se obtine prin aplicarea unei congelari rapide, trecand un curent de
apa rece la temperatura de —25 pana la —35°.
Legumele, in cea mai mare parte, sunt supuse inaintea congelarii unui proces de blansizare cu
apa fierbinte sau cu vapori, urmata de o racire brusca. Procedura se aplica cu scopul de a inactiva
enzimele oxidante (aflate in cea mai mare proportie la suprafata legumelor), care ar putea determina
o serie de modificari in cursul pastrarii sau decongelarii, ca : innegrirea, scaderea continutului in
vitamina C, pierderea gustului si a aromei etc.
Deshidratarea fructelor si a legumelor se poate face in mod
natural folosind caldura soarelui si curentii de aer din atmosfera ( uscare) sau artificial (in
cuptoare speciale). Inainte de a fi supuse deshidratarii
produsele vor trece prin operatii pregatitoare ca : sortarea, spalarea, curatirea, blansizarea,
sulfitarea.
Calibrarea si uniformizarea dupa dimensiuni sunt necesare intrucat nu se pot usca in aceleasi
conditii produse diferite ca marime. Se efectueaza in masini speciale de taiere si uniformizare, ca tobe
reticulare si site rotative.
b) indepartarii oxigenului
c) distrugerii unor microorganisme
d) reducerii consistentei
Durata blansizarii este cu atat mai scurta cu cat temperatura la care se efectueaza este mai
ridicata. Metoda cu abur este superioara celei cu apa fcrbinte, intrucat pierderile de substante
hidrosolubile sunt minime. Urmeaza o racire rapida, pentru a preveni inmuierea excesiva a produselor.
Sulfitarea reprezinta tratarea produselor cu bioxid de sulf, pentru a impiedica innegrirea lor in
contact cu aerul in timpul uscarii.Concomitent se obtine o conservare a continutului in vitamina C si a
carotenului, cu distrugerea insa a tiaminei.
Conservarea cu substante chimice a produselor vegetale se practica pe o scara tot mai larga,
folosindu-se actiunea bactericida si bacteriostatica a unora dintre acestea. Substantele conservante
trebuie sa indeplineasca doua conditii importante pentru a putea fi utilizate:
- refrigerarea simpla, la temperatura apropiata de cea de congelare (—2°), care nu asigura insa o
conservabilitate de lunga durata ;
Fiecare dintre procedeele amintite are avantaje si dezavantaje, putandu-se aplica si sub forma
de sisteme mixte.
Metodele de conservare cel mai frecvent folosite la noi sunt : pasteu-rizarea, sterilizarea,
filtrarea aseptica, congelarea sau combinarea lor.
Dintre acestea se mentioneaza ca filtrarea aseptica are avantajul obtinerii unui produs cu aroma si
gustul fructului proaspat si pastrarea nealterata a vitaminelor si enzimelor. Procedeul asigura o
conservabilitate indelungata, comparativ cu alte tehnici utilizate.